KR102062583B1 - 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법 및 발효 차 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고로쇠 수액을 이용하여 발효 차 제조하는 방법에 관한 것으로서, 준비된 고로쇠 수액을 배합용기에 저장하고, 고로쇠 수액을 발효시키는 단계; 배합용기 내 고로쇠 수액에 부재료를 소정 비율 배합시키는 단계; 배합용기 내에 일정 비율 당류를 추가시키는 단계; 배합용기 내 고로쇠 수액, 부재료 및 당류의 배합물을 발효시키는 단계; 배합용기 내의 배합물을 숙성시키는 단계; 및 배합물을 필터링시켜 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고로쇠 수액을 이용하여 발효 차를 제조하기 위한 방법으로서, 보다 자세하게는, 고로쇠 수액의 발효와 부재료의 혼입을 통해 맛과 풍미를 극대화시킬 수 있도록 하되, 미량의 알코올이 초로 변질되지 않도록 하는 정교한 발효 차 제조방법에 관한 기술 분야이다.
근래 커피 소비가 급수적으로 증가하면서 우리나라 성인 1인당 커피 소비량이 400잔을 넘어서며 커피 시장 역시 2014년도부터 연평균 9.3% 증가한 것으로 나타났다.
농림축산식품부(장관 김재수)와 한국농수산식품유통공사(사장 여인홍)에서 발간한 커피류 시장 보고서에 따르면 2016년 기준 커피 판매 시장규모는 6조4041억 원으로 2014년 4조9022억 원과 비교해 30.6% 성장했다.
반면, 차(tea) 시장의 경우 웰빙 붐의 영향과 커피 대체 음료에 대한 수요자의 니즈 향상으로 인해 커피보다 큰 폭으로 그 성장세가 두드러지고 있다.
2017년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 '2015 가공식품 세분시장 현황’ 보고서에 따르면 국내 차 생산량은 2014년 기준 약 46만3900톤으로 2007년에 비해 38.7% 증가했다. 총 생산액은 8197억원으로 같은 기간 66.6% 늘었다. 차 수입량은 2010년 585톤에서 2014년에는 891톤으로 52.3%가량 증가했다.
이러한 차에 대한 니즈와 차 시장의 성장성에 걸맞추어 차에 대한 다양한 제조 공법에 대한 기술적인 시도가 존재하여 왔는데, 이러한 시도들은 대부분 기업의 대량 생산 위주의 공급자 중심의 것이며, 자연적인 공법 등이 아닌, 인위적 약품이나 인위적 향의 추가 등을 통해 손실한 풍미를 보충하는 방식이 일반적이었다.
관련된 선행 특허기술의 경우, "건강차 및 그의 제조방법(공개번호 제10-1995-0016541호, 이하 특허문헌1이라 한다.)"이 존재한다.
특허문헌1에 따른 선행기술은 건강차 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 진피, 갈화 및 배즙, 맥아당 및 설탕을 주성분으로 한 건강차에 관한 것이다.
특허문헌1의 경우, 전처리된 진피(또는 유피) 30~50중량%의 진피(또는 유피) 휘발액, 갈화10~30중량%의 갈화농축액, 배즙 10~20중량%의 배즙분말, 맥아당 10~20중량% 및 설탕 5~15중량% 비율로 혼합구성됨을 특징으로 하는 건강차의 조성물을 개시한다.
관련된 또 다른 선행 특허문헌으로는 "녹차꽃과 석류의 혼합발효액 및 그 제조방법(등록번호 제 10-1346567호, 이하 특허문헌2라 한다.)"도 존재한다.
특허문헌2의 경우, 녹차꽃과 석류의 혼합발효액 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 녹차꽃에 당을 첨가한 후 교반하며 발효시킨 후 액즙만을 분리하여 녹차꽃발효액을 얻는 녹차꽃발효액제조단계; 녹차꽃발효액에 분절된 석류를 침지시켜 혼합시키는 석류침지혼합단계; 석류침지혼합물에 다시 당을 추가하는 당추가단계; 및 당이 추가된 석류침지혼합물을 다시 발효시켜 녹차꽃과 석류의 혼합발효액을 얻는 석류혼합물발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차꽃과 석류의 혼합발효액 및 그 제조방법에 관한 것이다.
특허문헌2의 발명은 녹차꽃을 차로 제조하여 섭취하는 방법이 아닌 녹차꽃과 석류를 발효시켜 발효액으로 섭취하는 새로운 섭취 방법이라는 장점과 녹차꽃의 효능과 더불어 녹차꽃의 향과 풍미를 지닌 녹차꽃과 석류의 혼합 발효액 및 그 제조방법을 제공한다는 다른 장점이 있다.
아울러, "미생물 발효 홍차의 제조방법(공개번호 제 10-2016-0037410호, 이하 특허문헌3이라 한다.)" 역시 관련된 기술적 사상을 개시하고 있다.
특허문헌3의 경우, 일정한 공정 및 선택된 미생물을 이용하여 기능성 및 기호도가 가미된 발효 홍차 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 특허문헌3의 경우, 차나무 잎을 선별하는 과정; 선별된 차나무 잎을 실내에서 위조하는 과정; 실내에서 위조한 차나무 잎을 일광에서 위조하는 과정; 일광에서 위조한 차나무 잎을 유념하는 과정; 유념 과정을 거친 차나무 잎을 발효하는 자연발효 과정; 자연발효 과정을 거친 차나무 잎을 숙성시키는 과정; 및 숙성시킨 차나무 잎을 건조시키는 과정으로 이루어진 홍차를 제조하는 단계 및 기탁번호 KACC 93136을 가진 데바리오마이세스 속(Debaryomyces sp.) 효모, 기탁번호 KACC 93139를 가진 로도스포리디움 속(Rhodosporidium sp.) 효모 및 기탁번호 KACC 93137을 가진 칸디다 속 (Candida sp.) 효모를 상기 홍차에 접종시켜 50℃의 온도 조건 및 90% 상대습도 조건에서 5일 동안 발효시키는 홍차를 발효시키는 단계를 포함하는 내용을 개시한다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법 및 발효 차는 상기한 바와 같은 종래 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 다음과 같은 해결하고자 하는 과제를 가진다.
첫째, 자연의 맛과 풍미를 그대로 간직한 차를 제조하도록 한다.
둘째, 인공의 기타 재료가 첨가되지 않아도, 차와 꽃잎의 풍미를 그대로 발현시키고 보존될 수 있는 차 제조방법을 제공하도록 한다.
셋째, 인공적인 설비나 기타 장치의 동원이 아닌, 우리나라 자연 환경을 이용하여 자연의 맛과 풍미를 그대로 간직한 차를 제조할 수 있도록 한다.
본 발명의 해결 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법 및 발효 차는 상기의 해결하고자 하는 과제를 위하여 다음과 같은 과제 해결 수단을 가진다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, (S10) 준비된 고로쇠 수액을 배합용기에 저장하고, 상기 배합용기에 상기 고로쇠 수액의 질량 대비 당류를 23% 내지 27% 배합하여 이종 배합물을 생성하고, 상기 이종 배합물을 90일 내지 110일 동안 상온에서 발효시키는 단계; (S20) 상기 배합용기에 수용될 꽃잎 또는 차잎, 또는 꽃잎 및 차잎을 포함하는 부재료가 준비되도록 하는 단계; (S30) 상기 배합용기 내 상기 이종 배합물에 상기 이종 배합물 질량 대비 15%가 되는 질량의 상기 부재료를 배합시켜 삼종 배합물을 생성하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계; (S40) 상기 배합용기 내에 상기 삼종 배합물 질량 대비 20%의 질량을 가지는 당류를 추가하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계; (S50) 상기 배합용기 내 상기 삼종 배합물을 상온에서 추가 90일 동안 발효 시키는 단계; (S60) 상기 배합용기 내의 상기 삼종 배합물을 섭씨 15도 내지 19도에서 210일 동안 숙성시키는 단계; 및 (S70) 상기 삼종 배합물을 복수 회 필터링하여, 상기 삼종 배합물로부터 고체를 제거하여 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, (S10) 준비된 고로쇠 수액을 배합용기에 저장하고, 상기 배합용기에 상기 고로쇠 수액의 질량 대비 당류를 23% 내지 27% 배합하여 이종 배합물을 생성하고, 상기 이종 배합물을 90일 내지 110일 동안 상온에서 발효시키는 단계; (S20) 상기 배합용기에 수용될 꽃잎 또는 차잎, 또는 꽃잎 및 차잎을 포함하는 부재료가 준비되도록 하는 단계; (S30) 상기 배합용기 내 상기 이종 배합물에 상기 이종 배합물 질량 대비 15%가 되는 질량의 상기 부재료를 배합시켜 삼종 배합물을 생성하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계; (S40) 상기 배합용기 내에 상기 삼종 배합물 질량 대비 20%의 질량을 가지는 당류를 추가하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계; (S50) 상기 배합용기 내 상기 삼종 배합물을 상온에서 추가 90일 동안 발효 시키는 단계; (S60) 상기 배합용기 내의 상기 삼종 배합물을 섭씨 15도 내지 19도에서 210일 동안 숙성시키는 단계; 및 (S70) 상기 삼종 배합물을 복수 회 필터링하여, 상기 삼종 배합물로부터 고체를 제거하여 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
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본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, 상기 꽃잎은, (S21) 상기 꽃잎을 채취하는 단계; (S22) 상기 꽃잎을 굽는 단계; (S23) 상기 꽃잎을 고온 건조하는 단계; 및 (S24) 상기 꽃잎을 저온 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, 상기 (S22) 단계는, 상기 꽃잎을 섭씨 110도 내지 120도로 10분 동안 굽는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, 상기 (S23) 단계는, 섭씨 60도로 열풍 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, 상기 (S24) 단계는, 섭씨 30도로 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
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이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법 및 발효 차는 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 고로쇠 수액의 채취 후, 발효를 통해 부재료의 풍미를 극대화하고 이에 음용하는 사람의 후각과 미각을 충분히 충족시키게 된다.
둘째, 자연 환경을 그대로 이용하는바, 큰 비용이 소요되지 않으며, 기타 인공적인 설비 등의 이용에 따른 이물질의 유입을 원천적으로 차단하는 효과를 제시한다.
셋째, 최적의 온도와 배합 조건을 제시하여, 고로쇠 수액의 발효 조건의 최적화와 이에 따라 부재료의 풍미를 극대화시키는 효과를 제시한다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 순서도이다.
도 2는 도 1의 부재료 준비단계의 바람직한 실시예를 도시한 순서도이다.
도 3은 도 1의 부재료 배합단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 4는 도 1의 배합물 발효단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 5는 도 1의 배합물 숙성단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 6은 도 1의 필터링 단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 2는 도 1의 부재료 준비단계의 바람직한 실시예를 도시한 순서도이다.
도 3은 도 1의 부재료 배합단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 4는 도 1의 배합물 발효단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 5는 도 1의 배합물 숙성단계를 설명하기 위한 개념도이다.
도 6은 도 1의 필터링 단계를 설명하기 위한 개념도이다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법 및 발효 차는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 기술적 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 순서도이다. 도 2는 도 1의 부재료 준비단계의 바람직한 실시예를 도시한 순서도이다. 도 3은 도 1의 부재료 배합단계를 설명하기 위한 개념도이다. 도 4는 도 1의 배합물 발효단계를 설명하기 위한 개념도이다. 도 5는 도 1의 배합물 숙성단계를 설명하기 위한 개념도이다. 도 6은 도 1의 필터링 단계를 설명하기 위한 개념도이다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 고로쇠의 수액을 이용하여 각종의 부재료의 풍미를 극대화시키는 발효 차 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법은 도 3과 같은 배합용기(10)에 고로쇠 수액을 저장하여, 고로쇠 수액을 발효시키게 된다.
고로쇠 수액의 경우, 고로쇠 수액은 나무의 성장하는 데 필요한 다양한 영양성분을 함유하는데, 고로쇠 수액은 97%의 물 외에 나머지 3% 가량이 포도당, 자당, 과당 등 당분과 풍부한 미네랄이 주성분이다. 고로쇠 수액에 포함된 미네랄의 경우, 칼륨, 칼슘이 대부분이며, 불소, 망간, 철 등과 기타 아미노산, 비타민A, 비타민C 등도 함유하고 있다.
배합용기(10)에 저장된 고로쇠 수액의 경우, 90일 내지 110일 동안 상온에서 저장시켜 사전 발효되록 하는데, 이러한 발효를 통하여 부재료의 천연의 맛과 풍미를 이끌어내는 매개체로 작용될 수 있도록 준비하는 사전 준비 과정이다.
이러한 고로쇠 수액의 사전 발효 과정에는 고로쇠 수액의 질량 대비 23% 내지 27의 당류를 추가하여, 고로쇠 수액의 발효를 통한 알코올의 발생을 최소 7% 이상 발생될 수 있도록 한다.
사전 발효된, 당류가 포함된 고로쇠 수액의 경우, 7% 이상의 알코올의 생성을 통해, 사전 발효 후 투입되는 부재료(꽃잎 및/또는 차잎)의 잡균을 제거하고, 부재료의 알코올 성분의 아로마 오일이 추출되어 풍미를 증대시키도록 하는 것이다.
고로쇠 수액과 당류의 이종(二種) 배합물에 부재료가 배합되도록 부재료(1, 2)의 준비과정을 가지게 된다.
도 1 및 3에 도시된 바와 같이, 배합용기(10)에 부재료(1, 2)를 넣게 되고 이를 통해 삼종(三種) 배합물을 생성하도록 하는데, 이러한 부재료(1, 2)는 꽃잎(1)이거나 차잎(2), 약용 식물 등일 수 있다.
차잎은 시중에서 식용으로 사용되는 그 어떤 차잎이든 가능하며, 꽃잎의 경우, 식용의 꽃잎이라면 다 가능하다.
차잎은 홍차, 녹차, 청차, 백차 등을 활용하여 고로쇠 수액과의 최적의 조합과 고로쇠 수액에 포함된 발표 알코올로 인한 풍미를 극대화시킬 수 있음을 확인하였다.
소정의 질량을 가지는 고로쇠 수액과, 고로쇠 수액의 질량 대비 23~27% 당류를 미리 준비한다. 아울러, 이들 고로쇠 수액 질량과 당류의 질량을 합산한 질량 대비 15% 정도의 부재료(1,2)를 미리 준비하도록 한다.
배합용기(10) 내에 다시 일정 비율 즉, 약 20% 질량비가 되도록 당류를 추가하게 되는데, 이러한 당류는 올리고당이나 갈색설탕을 사용하는 것이 바람직하다.
배합용기(10) 내에 추가되는 당류의 경우, 배합용기(10)에서 상온 발효된 고로쇠 수액의 효모로 하여금 알코올 생성을 하도록 하는 용도로 사용되는 것이다.
배합용기(10)에 고로쇠 수액과 당류 그리고 부재료의 배합은 처음에 4시간 정도 지속적으로 진행하도록 하여, 특정 성분이 뭉쳐지거나 엉키지 않도록 하며, 각 부재료의 위치 곳곳에 고로쇠 수액과 당류가 균등하게 잘 접촉될 수 있도록 한다.
배합용기(10) 내에 고로쇠 수액과 당류 및 부재료는 10일 정도 볕이 든 날에 자연적으로 온도가 상승하도록 하며, 볕에 달궈지고 나면 오후 5시쯤의 시간에 배합을 매일 지속적으로 수행하도록 한다.
여기서 볕에 배합용기(10)의 배합물 온도를 끌어올리도록 하는 이유는 배합물의 온도가 20도 내지 30도 정도 올라가도록 하여 자연 발효에 최적의 온도에 해당될 수 있도록 하기 위함이다.
고로쇠 수액과 당류 및 부재료의 배합과 당류의 추가 배합에 따른 자연 발효의 최적의 온도는 21도로 측정되었는바, 바람직하게, 21도의 온도에 맞출 수 있도록 한다.
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배합물은 숙성하게 되는데, 이러한 과정은 90일 정도 상온에서 진행하며 지속적으로 배합이 이루어지도록 하게 된다. 이러한 숙성의 과정에서 발효된 알코올과 부재료 내 풍미와 맛을 나타내는 물질이 융합되어 그 풍미가 극에 달하는 것으로 나타났다.
이후, 배합물은 섭씨 영상 15도 내지 19도, 보다 바람직하게는, 영상 17도 정도의 장소로 옮긴 후, 이 상태에서 210일 정도 더 보관하여 보다 깊은 숙성과정을 거치게 된다.
이러한 영상 17도에서의 210일 숙성의 이유는 발효균이 크게 변이되지 않고, 초(醋)가 되지 않도록 온도 변이를 최소화하기 위함이다.
상술한 210일의 시간이 지나면, 배합물을 1차 필터링 한다. 나아가 2차 필터링을 수행하여, 배합물에서 고체와 액체를 분리 즉, 정제하는 과정을 가지게 된다.
필터링 과정에서는 고로쇠 정수용 필터나, 활성산소 정수기 등을 활용할 수도 있다.
본 발명에 따른 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법의 경우, 부재료를 준비하는 단계를 더 포함할 수 있다.
부재료의 준비는 먼저, 부재료가 꽃잎인 경우, 꽃잎을 채취하는 단계를 가지게 된다.
꽃잎은 상술한 바와 같이, 가급적 고로쇠 수액이 자연적으로 채취되기 용이한 우리나라의 봄 특히 4월까지만 채취하도록 한다.
꽃을 채취한 후, 꽃을 굽는 단계를 가진다.
꽃은 섭씨 110도 내지 120도의 온도로 구워 꽃을 익히는 과정을 가지는데, 이러한 과정에서 꽃의 풋내를 제거하게 된다.
이후, 부재료 꽃잎을 고온 건조하게 된다.
고온 건조는 열풍 건조를 수행하는 것이 바람직한데, 온도를 60도 정도로 하여 이러한 열풍 건조를 수행한다.
이후, 저온 건조 즉, 30도로 낮춘 후 꽃잎을 건조하게 된다.
부재료가 약용 식물인 경우라도 위와 같이, 굽기와 열풍건조 그리고 저온 건조를 수행하도록 한다.
본 발명의 권리 범위는 특허청구범위에 기재된 사항에 의해 결정되며, 특허 청구범위에 사용된 괄호는 선택적 한정을 위해 기재된 것이 아니라, 명확한 구성요소를 위해 사용되었으며, 괄호 내의 기재도 필수적 구성요소로 해석되어야 한다.
1: 꽃잎(petal)
2: 차잎(tea leaf)
10: 배합용기
20: 온도계
30: 필터
2: 차잎(tea leaf)
10: 배합용기
20: 온도계
30: 필터
Claims (5)
- (S10) 준비된 고로쇠 수액을 배합용기에 저장하고, 상기 배합용기에 상기 고로쇠 수액의 질량 대비 당류를 23% 내지 27% 배합하여 이종 배합물을 생성하고, 상기 이종 배합물을 90일 내지 110일 동안 상온에서 발효시키는 단계;
(S20) 상기 배합용기에 수용될 꽃잎 또는 차잎, 또는 꽃잎 및 차잎을 포함하는 부재료가 준비되도록 하는 단계;
(S30) 상기 배합용기 내 상기 이종 배합물에 상기 이종 배합물 질량 대비 15%가 되는 질량의 상기 부재료를 배합시켜 삼종 배합물을 생성하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계;
(S40) 상기 배합용기 내에 상기 삼종 배합물 질량 대비 20%의 질량을 가지는 당류를 추가하고, 섭씨 21도에서 10일간 매일 4시간 동안 교반시키는 단계;
(S50) 상기 배합용기 내 상기 삼종 배합물을 상온에서 추가 90일 동안 발효 시키는 단계;
(S60) 상기 배합용기 내의 상기 삼종 배합물을 섭씨 15도 내지 19도에서 210일 동안 숙성시키는 단계; 및
(S70) 상기 삼종 배합물을 복수 회 필터링하여, 상기 삼종 배합물로부터 고체를 제거하여 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 꽃잎은,
(S21) 상기 꽃잎을 채취하는 단계;
(S22) 상기 꽃잎을 굽는 단계;
(S23) 상기 꽃잎을 고온 건조하는 단계; 및
(S24) 상기 꽃잎을 저온 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (S22) 단계는,
상기 꽃잎을 섭씨 110도 내지 120도로 10분 동안 굽는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (S23) 단계는,
섭씨 60도로 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (S24) 단계는,
섭씨 30도로 건조하는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 발효 차 제조방법.
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