KR101913347B1 - 생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함함으로써, 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과가 향상된다.

Description

생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법{The sauce using fermented ginger soybean and method for preparation thereof}
본 발명은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있는 생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 메주는 콩, 보리, 밀, 쌀 등을 익힌 후 띄워서 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 되며, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 매우 중요한 음식 중 하나이다.
메주 제조에 사용되는 콩은 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4% 및 당분 7% 등이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어난 식품이다.
예를 들면, 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플라본의 유도체인 이프리플라본(iprifiavone)은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 발표되었다.
콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 띄워 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 에서도 그대로 존재하게 되며, 여기에 덧붙여 황국균(Aspergillus oryzae)의 작용으로 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되고, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin) 상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘 상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수지방산의 함량을 증가시킨다.
이와 같이 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 등의 전통 발효식품의 각종 유효 성분들이 규명됨에 따라, 이들은 건강식품으로 새롭게 자리를 잡아가고 있으나, 현대의 서구화된 한국인의 입맛과는 다소 차이가 있어 점차 그 소비가 줄어들고 있는 실정이다.
메주를 이용한 발효식품 중 된장은 한국, 중국, 일본 등 동북아시아 지역의 전통 대두 발효식품으로써 대두에 함유되어 있는 단백질 유래의 필수아미노산의 급원 식품임과 동시에 특유의 향미로 인하여 우리 민족의 입맛에 가장 친화력이 높은 조미료이며, 식품의 3차 기능인 생리활성 효능 또한 우수하여, 된장 추출물의 항산화 효능, 항 돌연변이 효능, 항암 효능, 혈압 강하 효능 및 항 혈전 형성 효능 등이 보고되고 있어, 우수한 영양원일 뿐만 아니라 기능성 요인까지 겸비한 우수한 전통 식품이다.
대한민국 공개특허 제2013-0104704호 대한민국 등록특허 제1247951호
본 발명의 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있는 생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있는 생강 된장을 이용한 생강 된장 소스의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있도록 생강 된장을 이용한 생강 고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있도록 생강 메주를 이용한 생강 간장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있도록 생강 메주를 이용한 생강 된장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있도록 생강 된장을 이용한 생강 된장 소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있도록 생강 된장을 이용한 생강 고추장을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 메주를 이용한 소스의 제조방법은 (A) 생강분말, 고두보리밥 및 삶은 콩을 혼합하여 발효시킴으로써 생강 메주를 제조하는 단계; (B) 상기 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 숙성물을 액체 및 고체로 분리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 생강 메주는 생강분말 10 내지 25 중량%, 고두보리밥 3 내지 10 중량% 및 삶은 콩 70 내지 85 중량%를 25 내지 40 ℃에서 발효시켜 제조된 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 혼합물은 생강 메주 30 내지 40 중량%, 한약재 달인물 5 내지 15 중량%, 소금 2 내지 10 중량%, 생강분말 3 내지 5 중량% 및 물 40 내지 50 중량%를 포함할 수 있으며; 상기 한약재 달인물은 당귀와 감초를 1 : 1 내지 5의 중량비로 혼합하여 달인 것이다.
상기 (C)단계에서 액체는 생강 간장이며, 고체는 생강 된장일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 된장 소스의 제조방법은 상기 생강 된장과 발효액을 1 : 0.1 내지 0.9의 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 과일류 10 내지 30 중량%, 당류 10 내지 20 중량% 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 것일 수 있고; 상기 과일류는 사과, 배, 귤 및 감으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 과일로서 껍질이 제거된 것일 수 있으며; 상기 당류는 설탕, 과당, 꿀, 물엿, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 고추장의 제조방법은 상기 생강 된장, 발효액, 고춧가루 및 생강 분말을 혼합할 수 있다.
본 발명에 사용되는 생강분말은 스팀으로 0.5 내지 2시간 동안 증자시킨 후 건조시킨 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 간장은 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 숙성시킨 후 고체를 제거함으로써 수득된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 된장은 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 숙성시킨 후 액체를 제거함으로써 수득된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 된장 소스는 상기 생강 된장과 발효액이 1 : 0.1 내지 0.9의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생강 고추장은 상기 생강 된장, 발효액, 고춧가루 및 생강 분말을 포함할 수 있다.
본 발명의 생강 메주를 이용한 생강 된장, 생강 간장, 생강 된장 소스 및 생강 고추장은 체내 면역성이 증대되어 감기예방 및 질병예방에 우수한 효과를 보이며, 알코올 섭취시 숙취, 피로, 간장질환에 효과가 있을 뿐만 아니라, 콩팥이 나쁜 신장 환자가 섭취시에도 몸에 해롭지 않다.
또한, 시금치, 미나리 등의 채소와 함께 조리하면 피를 맑게 해주는 청혈효과가 더욱 향상되고, 관능성이 뛰어나 남녀노소, 외국인 등에 상관없이 즐길 수 있다.
본 발명은 면역성이 증대되고, 숙취해소 및 청혈효과를 향상시킬 수 있는 생강 메주를 이용한 간장, 된장, 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 생강 메주를 이용한 간장 및 된장의 제조방법은 (A) 생강분말, 고두보리밥 및 삶은 콩을 혼합하여 발효시킴으로써 생강 메주를 제조하는 단계; (B) 상기 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 숙성물을 액체 및 고체로 분리하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 생강분말, 고두 보리밥 및 삶은 콩을 혼합한 후 볏짚을 이용하여 25 내지 40 ℃에서 발효시켜 생강 메주를 제조한다.
상기 생강분말로는 생강 특유의 쓴맛과 냄새가 제거되고 삶은 콩과의 발효를 용이하게 수행시키기 위하여 분말을 100 내지 150 ℃의 스팀으로 0.5 내지 2시간 동안 증자시킨 후 건조된 것을 이용한다. 생강분말을 증자시키지 않고 바로 사용하는 경우에는 생강 특유의 쓴맛과 냄새가 제거되지 않고 숙취해소 및 청혈효과가 향상되지 않을 수 있다.
상기 생강분말은 10 내지 25 중량%, 바람직하게는 15 내지 20 중량%로 사용된다. 생강분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 고두보리밥은 삶은 콩과 혼합시 우수한 품질의 생강 메주가 제조되도록 도와주는 물질로서, 분말로 이용된다.
상기 고두보리밥은 3 내지 10 중량%, 바람직하게는 5 내지 8 중량%이다. 고두 보리밥의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛이 저하될 수 있다.
상기 삶은 콩은 메주의 주재료로서, 70 내지 85 중량%로 사용된다. 삶은 콩의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 메주가 생성되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛 및 기능성이 저하될 수 있다.
상기 (A)단계에서 제조된 생강 메주는 2 내지 4개월 동안 발효시킨 후 다음 공정에 이용된다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 생강 메주, 한약재 달인물, 소금, 생강분말 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시킨다.
상기 생강 메주는 상기 (A)단계에서 제조된 것으로서 30 내지 40 중량%, 바람직하게는 35 내지 40 중량%로 사용된다. 생강 메주의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 우수한 기능성을 갖는 소스를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 저하될 수 있다.
상기 한약재 달인물은 생강 메주 및 생강 분말과 혼합되어 기능성 및 관능성을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라, 생강의 문제점인 신장에 해로운 성분을 제거하여 신장에 문제가 있는 소비자가 섭취해도 몸에 무리가 생기지 않도록 하기 위하여 사용된다.
상기 한약재 달인물은 당귀와 감초가 1 : 1 내지 5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합된 것이다. 당귀를 기준으로 감초의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 독성을 유발할 수 있다.
상기 한약재 달인물은 5 내지 15 중량%, 바람직하게는 8 내지 10 중량%로 사용된다. 한약재 달인물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성 및 관능성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기능성 및 관능성이 오히려 저하될 수 있다.
상기 생강분말은 상기 (A)단계에서 사용된 생강분말과 동일한 것으로서, 생강 메주 및 한약재 달인물과 함께 사용되어 생강 자체의 특성인 면역력을 더욱 향상시킨다.
상기 생강분말의 함량은 3 내지 5 중량%로서, 생강분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 생강분말을 첨가시 발생되는 효과가 발생되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 소금은 2 내지 10 중량%, 상기 물은 40 내지 50 중량%로 사용되는 것이 숙성과정에서 액체와 고체로 분리되기에 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 혼합물을 4 내지 8개월 동안 숙성(방치)시키면 고형분이 아래로 가라앉아 액상(액체)인 상등액과 고상(고체)인 고형분으로 나뉘어지는데 이를 각각 분리하여 활용한다.
구체적으로, 상기 상등액인 액체는 생강 간장으로 사용되며, 상기 고형분인 고체는 생강 된장으로 제조된다.
또한, 본 발명은 생강 된장과 발효액을 혼합하여 생강 된장 소스를 제공한다.
본 발명의 생강 된장 소스를 제조하는 방법은 상기 (C)단계에서 분리된 생강 된장과 발효액을 혼합하여 1 내지 30일 동안 30 내지 35 ℃에서 발효시킨다.
상기 발효액은 생강 특유의 쓴맛, 냄새 및 몸에 해로운 성분을 완전히 제거하고 상기 생강 된장과 사용되어 기능성 및 관능성을 더욱 향상시킨다.
상기 생강 된장과 발효액은 1 : 0.1 내지 0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.7의 중량비로 혼합된다. 생강 된장을 기준으로 발효액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 목표까지 향상된 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 20 중량%; 과일류 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 20 중량%; 당류 10 내지 20 중량%, 바람직하게는 10 내지 15 중량%; 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 후 단맛이 없어질 때까지 2 내지 6 개월 동안 30 내지 35 ℃에서 발효를 수행한다.
상기 발효액에 이용된 생강분말은 상기 (A)단계에서 사용된 생강분말과 동일한 것으로서, 발효액 내에서 생강의 기능성을 향상시키기 위해 사용된다. 상기 생강분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 생강의 기능성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 과일류는 관능성을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 과일류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강하여 메주, 된장 및 간장 등 소스의 맛이 드러나지 않을 수 있다.
상기 과일류로는 사과, 배, 귤 및 감으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 과일을 들 수 있으며, 상기 과일의 껍질이 제거된 것이 관능성면에서 바람직하다.
또한, 당류는 발효에 필요한 성분으로서, 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강하여 메주, 된장 및 간장 등 소스의 맛이 드러나지 않을 수 있다.
상기 생강 된장 소스를 제조 시 일정기간 동안 발효를 수행하지 않아도 되지만 발효를 수행하면 더 우수한 효과를 갖는 생강 된장을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 생강 된장, 고춧가루, 발효액 등을 혼합하여 생강 고추장을 제공한다.
본 발명의 생강 고추장을 제조하는 방법은 상기 (C)단계에서 분리된 생강 된장 5 내지 20 중량%, 발효액 10 내지 30 중량%, 고춧가루 30 내지 45 중량%, 생강 분말 5 내지 20 중량% 및 소금 3 내지 10 중량%로 혼합하여 통상의 고추장 제조하는 방법에 따라 제조된다.
생강 된장은 고추장의 관능성 및 기능성을 높이기 위하여 사용되는 것으로 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성 및 기능성 모두 저하될 수 있다.
또한, 상기 발효액은 상기 생강 된장 소스에 사용된 발효액과 동일한 발효액으로서, 생강 된장과 사용되어 관능성을 높이며 생선과 섭취시 생선의 비린내를 제거할 수 있다.
발효액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성 및 기능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 생강 분말은 상기 (A)단계에서 사용된 생강분말과 동일한 것으로서, 생강 된장과 사용되어 생선과 섭취시 생선의 비린내를 제거하고 생선에 함유된 미생물을 사멸시킬 수 있다.
생강 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 생선의 비린내 및 미생물을 사멸할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 저하될 수 있다.
상기 고춧가루는 고추장을 제조하는 주재료로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 고추장이 제조되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 떱떱할 수 있다.
상기 소금 역시 고추장을 제조하는 주재료로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 저장기간이 단축될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 짠맛이 강할 수 있다.
이와 같이, 본 발명은 (A) 내지 (C)단계까지 수행하면 생강 간장 및 생강 된장을 수득할 수 있으며, 상기 생강 된장을 이용하여 발효액과 혼합하면 생강 된장 소스를 수득할 수 있고, 상기 생강 된장을 이용하여 발효액 및 고춧가루 등과 혼합하면 생강 고추장을 수득할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 발효액 제조
생강분말 20 중량%, 껍질이 제거된 사과 10 중량%, 껍질이 제거된 귤 10 중량%, 조청 15 중량% 및 물 45 중량%를 혼합한 후 6개월 동안 30 ℃에서 발효를 수행하여 발효액을 제조하였다.
제조예 2. 발효액 제조
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 생강분말을 생략하여 껍질이 제거된 사과 20 중량%, 껍질이 제거된 귤 20 중량%, 조청 15 중량% 및 물 45 중량%를 혼합함으로써 발효액을 제조하였다.
실시예 1. 생강 간장의 제조
생강 메주 제조
생강분말 15 중량%, 고두보리밥 8 중량% 및 삶은 콩 77 중량%를 30 ℃에서 발효시켜 생강 메주를 제조하였다.
생강 간장 제조
상기 생강 메주 35 중량%, 당귀와 감초를 1 : 2의 중량비로 하여 달인 한약재 달인물 10 중량%, 소금 10 중량%, 생강분말 5 중량% 및 물 40 중량%를 혼합한 후 6개월 동안 방치하면 액상인 상등액과 고상인 고형분으로 구분되는데, 상기 고형분을 제외한 상등액만을 분리하여 생강 간장을 수득하였다.
실시예 2. 생강 된장의 제조
상기 실시예 1에 따라 제조하되, 상기 상등액을 제외한 고형분만을 분리하여 생강 된장을 수득하였다.
실시예 3. 생강 된장 소스의 제조
상기 실시예 2에 따라 제조하되, 상기 생강 된장과 제조예 1에 따라 제조된 발효액을 1 : 0.5 중량비로 혼합하여 1일 동안 30 ℃에서 발효를 수행하여 생강 된장 소스를 제조하였다.
실시예 4. 생강 고추장의 제조
상기 실시예 2의 생강 된장 20 중량%, 제조예 1에 따라 제조된 발효액 20 중량%, 고춧가루 40 중량%, 생강 분말 10 중량% 및 소금 10 중량%를 혼합하여 생강 고추장을 제조하였다.
비교예 1. 한약재 달인물 생략
상기 실시예 3에 따라 제조하되, 생강 된장을 제조시 한약재 달인물을 생략하여 생강 된장 소스를 제조하였다.
비교예 2. 일반메주 이용
상기 실시예 3에 따라 제조하되, 메주 제조시 생강분말을 사용하지 않고 고두보리밥 10 중량% 및 삶은 콩 90 중량%를 이용하여 일반메주를 제조한 후 이를 이용하여 생강 된장 소스를 제조하였다.
비교예 3. 생강분말 생략
상기 실시예 3에 따라 제조하되, 생강 된장을 제조시 생강분말을 생략하여 생강 된장 소스를 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 3에 따라 제조하되, 발효액으로 제조예 2에 따라 제조된 발효액을 사용하여 생강 된장 소스를 제조하였다.
< 시험예 >
시험예 1. 항보체 활성 평가
면역증강 효능을 확인하기 위하여 항보체 활성을 평가하였다. 보체계에 대한 활성여부는 마이어(Mayer)법을 이용하여 시료(10배 희석)에 의한 보체소비(complement consumption)후 잔존하는 보체에 의한 적혈구 용혈 정도에 근거를 둔 complement fixation test 방법으로 항보체 활성을 측정하였으며, 양성대조군으로 시판 면역활성 다당체인 운지버섯 유래의 PSK(polysaccharide-K)를 이용하였다. 음성대조군으로써 시료를 첨가하지 않은 증류수를 이용하였으며, 음성대조군에서의 활성화 정도를 ITCH50 0%로 하여 각 시료의 활성화능을 확인하였으며 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
구분 양성대조군(PSK) 음성대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
항보체 활성 49.2 10.1 30.6 31.8 39.9 33.1 17.0 12.9 16.8 13.4
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 간장, 된장, 된장 소스 및 고추장은 비교예 1 내지 4에 비하여 면역증강효과가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 2. 사이토카인 생산능력 평가
대식세포는 세균이나 이물질을 탐식, 제거하는 과정에서 여러가지 사이토카인을 분비하여 면역현상을 조절하며, 항원에 대한 면역작용의 중추적인 역할을 하는 세포로서, 항원제시와 림프구의 비특이적 면역작용에 관계하며, 종양세포에 대해서는 직접적인 상해활성을 나타낸다. 또한 TLR(toollike receptor)에 반응하는 물질은 대식세포를 활성화하여 T세포와 B세포의 증식, 식균 작용을 위한 IL-1, IL-6, IL-10, IL-12 및 TNF-α와 같은 사이토카인을 생산한다고 알려져 있다.
일반적으로 IL-1, IL-6 및 TNF-α는 대식세포에 의해 유도되는 대표적인 사이토카인으로 세균감염에 따른 염증반응에 있어서 중추적인 역할을 하며 염증병소에서 그 양이 증가되는 것으로 알려져 있다.
실시예 및 비교예에 의해 제조된 소스(10배 희석)를 C57B6 마우스의 복강에서 획득한 대식세포(macrophage)를 이용하여 샌드위치 ELISA 법으로 사이토카인(cytokine)(TNF-α) 생산자극을 평가하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다. 음성대조군(Negative control)으로 아무것도 첨가하지 않고 측정하였으며, 양성대조군으로 리포폴리사카라이드(lipopolysaccharide, LPS)를 첨가하여 사이토카인(TNF-α) 생산자극을 측정하였다.
구분 양성대조군 음성대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
생산자극(pg/ml) 1159.2 51.9 2538.5 2644.6 2967.3 2587.6 1694.5 896.3 1315.6 1068.2
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 간장, 된장, 된장 소스 및 고추장은 비교예 1 내지 4에 비하여 높은 TNF-α 생산자극능력을 보이므로 우수한 면역증강기능을 가지는 것을 확인하였다.
시험예 3. 알코올분해효소 아세트알데하이드 ( ADH ) 활성도 측정
ADH 활성도 측정은 아세트알데하이드 분석 키트를 사용하여 제공된 방법에 따라 시행하였다. 소스(실험군)과 대조군(정제수)을 분해 완충제에 희석하여 50 ul씩 96 다중홈 플레이트에 넣고, 분해 완충제 82 uL와 현상액 8 uL 및 isopropanol 10 uL로 혼합된 액을 조성하여 시료 희석액이 들어있는 플레이트에 100 uL 씩 첨가하였다. 이후 37 ℃에서 3분간 배양하여 반응시키고, ADH 생성량을 측정하였다. 측정은 자외선분광광도기를 이용하여 450 nm에서 흡광도를 측정하였다.
이후 다시 30분 배양하여 ADH 생성량을 측정하고 두 개의 값을 키트에서 제시한 계산식을 이용하여 알코올분해효소활성도을 구하였다.
용매 대조군의 흡광도를 1로 보았을 때, 조성물의 상대적인 흡광도를 표시하였으며, 대조군은 정제수를 사용하고 조성물의 활성은 대조군에 대한 상대율로 표시하였다. 상기 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 음성대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
ADH활성도 변화 1.00 2.53 2.60 3.19 2.59 1.02 1.05 1.23 1.28
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 간장, 된장, 된장 소스 및 고추장은 비교예 1 내지 4에 비하여 ADH 활성이 높은 것으로 확인하였다. 이는 실시예 1 및 2의 소스가 알코올 섭취시 숙취, 피로, 간장질환을 야기하는 아세트알데하이드의 독성 예방효과가 있음을 알 수 있다. 즉, 알코올 분해효소인 ADH의 활성을 촉진시키는 효과가 우수하기 때문에 에탄올을 최종 대사산물인 아세트산으로 빠르게 분해시키므로 알코올 섭취로 인한 각종 질환에 대한 예방 내지 개선효과를 기대할 수 있다.
시험예 4. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 1일 보관 후 전문패널 20명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-향, 맛, 색 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
향 7.5 7.4 7.9 7.5 6.1 7.8 6.8 6.0
맛 7.8 7.7 8.1 7.7 6.3 6.8 6.0 5.3
색 7.1 7.3 7.6 7.5 7.0 7.4 6.7 6.4
전반적인 기호도 7.3 7.4 7.8 7.4 6.4 6.9 6.5 5.9
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 에 따라 제조된 간장, 된장, 된장 소스 및 고추장은 비교예 1 내지 4에 비하여 향, 맛, 색 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (18)

  1. 생강분말을 포함하는 생강 메주 30 내지 40 중량%, 한약재 달인물 5 내지 15 중량%, 소금 2 내지 10 중량%, 생강분말 3 내지 5 중량% 및 물 40 내지 50 중량%를 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 한약재 달인물은 당귀와 감초를 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합하여 달인 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 된장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 액체 및 고체로 구분되는 상기 숙성된 숙성물을 액체 및 고체로 분리하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 된장의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제4항에 있어서, 상기 고체는 생강 된장인 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 된장의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 생강 메주는 생강분말 10 내지 25 중량%, 고두보리밥 3 내지 10 중량% 및 삶은 콩 70 내지 85 중량%를 25 내지 40 ℃에서 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 된장의 제조방법.
  8. 제6항의 생강 된장과 발효액을 1 : 0.1 내지 0.9의 중량비로 혼합하며,
    상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 과일류 10 내지 30 중량%, 당류 10 내지 20 중량% 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 생강 된장 소스의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제8항에 있어서, 상기 과일류는 사과, 배, 귤 및 감으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 과일로서 껍질이 제거된 것을 특징으로 하는 생강 된장 소스의 제조방법.
  11. 제8항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 과당, 꿀, 물엿, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생강 된장 소스의 제조방법.
  12. 제6항의 생강 된장, 발효액, 고춧가루 및 생강 분말을 혼합하며
    상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 과일류 10 내지 30 중량%, 당류 10 내지 20 중량% 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 생강 고추장의 제조방법.
  13. 생강분말을 포함하는 생강 메주 30 내지 40 중량%, 한약재 달인물 5 내지 15 중량%, 소금 2 내지 10 중량%, 생강분말 3 내지 5 중량% 및 물 40 내지 50 중량%를 숙성시키고 고체를 제거하여 수득하되,
    상기 한약재 달인물은 당귀와 감초를 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합하여 달인 것을 특징으로 하는 생강 간장.
  14. 생강분말을 포함하는 생강 메주 30 내지 40 중량%, 한약재 달인물 5 내지 15 중량%, 소금 2 내지 10 중량%, 생강분말 3 내지 5 중량% 및 물 40 내지 50 중량%를 숙성시키고 액체를 제거하여 수득하되,
    상기 한약재 달인물은 당귀와 감초를 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합하여 달인 것을 특징으로 하는 생강 된장.
  15. 제14항의 생강 된장과 발효액이 1 : 0.1 내지 0.9의 중량비로 혼합하며,
    상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 과일류 10 내지 30 중량%, 당류 10 내지 20 중량% 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 생강 된장 소스.
  16. 제14항의 생강 된장, 발효액, 고춧가루 및 생강 분말을 포함하며,
    상기 발효액은 생강분말 10 내지 30 중량%, 과일류 10 내지 30 중량%, 당류 10 내지 20 중량% 및 물 20 내지 50 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 생강 고추장.
  17. 생강분말을 포함하는 생강 메주 30 내지 40 중량%, 한약재 달인물 5 내지 15 중량%, 소금 2 내지 10 중량%, 생강분말 3 내지 5 중량% 및 물 40 내지 50 중량%를 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 한약재 달인물은 당귀와 감초를 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합하여 달인 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 간장의 제조방법.
  18. 제17항에 있어서, 액체 및 고체로 구분되는 상기 숙성된 숙성물에서 고체를 제거하여 액체인 간장을 수득하는 것을 특징으로 하는 생강 메주를 이용한 간장의 제조방법.
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