KR101901810B1 - 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵 - Google Patents
미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 풍미도 좋고 건강에도 유익하며, 특히, 저작감이 좋아서 소비자들의 기호도가 우수한 새로운 방식의 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵에 관한 것으로서,
본 발명에 따른 미역스낵의 제조방법은 채취한 미역을 세척하는 단계; 상기 세척된 미역을 절단하는 단계; 상기 절단된 미역을 조미액으로 조미하는 단계; 및 조미된 미역을 열풍 건조시키는 단계;를 포함하며, 상기 조미액은 사탕수수액, 한천, 간장, 저분자화된 후코이단을 포함한다.
본 발명에 따른 미역스낵의 제조방법은 채취한 미역을 세척하는 단계; 상기 세척된 미역을 절단하는 단계; 상기 절단된 미역을 조미액으로 조미하는 단계; 및 조미된 미역을 열풍 건조시키는 단계;를 포함하며, 상기 조미액은 사탕수수액, 한천, 간장, 저분자화된 후코이단을 포함한다.
Description
본 발명은 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미도 좋고 건강에도 유익하며, 특히, 저작감이 좋아서 소비자들의 기호도가 우수한 새로운 방식의 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵에 관한 것이다.
미역은 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비, 비만 예방, 철분 및/또는 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다.
최근에는 미역이 웰빙식품으로 관심을 받고 있는데, 그러나 미역은 대부분 국이나 반찬 등으로 조리하여 먹는 정도에 그친다. 따라서 미역을 좀 더 간편한 방법으로 일상생활에서 많이 접할 수 있도록 하기 위해 미역 스낵이 제안되었다. 그러나 종래의 미역스낵은 식감도 그다지 좋지 않고 맛도 소비자들의 입맛을 사로잡을 만한 맛이 아니어서, 큰 인기를 얻지 못하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 후코이단의 함량이 높아서 건강에도 좋고 풍미도 좋으며, 특히, 저작감이 좋아서 소비자들의 기호도가 우수하여 영양간식으로 손색이 없으며, 웰빙트렌드에도 부합되는 미역스낵을 제조할 수 있는 새로운 방식의 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, 채취한 미역을 세척하는 단계; 상기 세척된 미역을 절단하는 단계; 상기 절단된 미역을 조미액으로 조미하는 단계; 및 조미된 미역을 열풍 건조시키는 단계;를 포함하며, 상기 조미액은 사탕수수액, 한천, 간장, 후코이단을 포함하는 것을 특징으로 하는 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 절단된 미역을 조미액으로 조미하는 단계는 상기 절단된 미역을 조미액에 침지시키는 과정; 조미액에 침지시킨 미역을 냉동시키는 과정; 냉동된 미역을 해동시키는 과정; 및 해동된 미역을 다시 조미액에 침지시키는 과정;을 포함한다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 세척된 미역을 절단하는 단계와 상기 절단된 미역을 조미액으로 조미하는 단계 사이에는 절단된 미역에 pH 10~11의 알칼리 수용액을 분무하는 단계; 알칼리 수용액이 분무된 미역을 방치하는 단계; 및 알칼리 수용액이 분무된 미역을 세척하는 단계;가 더 추가된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 미역을 후코이단이 함유된 조미액으로 조미함으로써, 미역 자체에 함유된 후코이단에 조미액에 함유된 후코이단이 더해져서 후코이단의 함량이 높은 장점을 가진다. 특히, 저분자화된 후코이단을 조미액에 사용하면 후코이단의 소화흡수율도 높아서 후코이단에 의한 약리효과가 상승되므로 한층 더 건강에 유익하다.
또한, 본 발명에 의한 미역스낵은 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도가 높으며, 특히, 연화처리하여 제조된 미역스낵은 저작감도 향상되어 먹은 후 입안에 잔존되거나 치아에 끼는 현상이 없으므로 남녀노소를 불문하고 다양한 연령층의 소비자들로 부터 높은 기호도를 가진다.
따라서 본 발명에 의한 미역스낵은 몸에 좋은 미역을 장소에 구애받지 않고 간편하게 먹을 수 있어서 미역의 섭취량을 높이는데 일조를 할 수 있으며, 기름에 튀기지 않고 건조시킨 것이므로 다이어트에도 좋고 웰빙트렌드에도 잘 맞는 웰빙영양간식이다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 3은 본 발명의 제3실실시예에 따른 공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 3은 본 발명의 제3실실시예에 따른 공정도
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정도로서, 본 발명은 다음과 같이 이루어진다.
1) 채취한 미역을 세척하는 단계
채취한 미역을 물로 세척하여 염분과 이물질을 제거하는데, 미역을 담수에 1시간 정도 침지하여 이물질을 제거하고 염분을 용출시킨 후, 다시 담수에 2~3시간 정도 더 침지시켜서 염분을 추가적으로 더 용출시킨다.
2) 세척된 미역을 절단하는 단계
세척된 미역을 적당한 크기를 갖도록 사각편형상으로 절단한다. 미역을 후술하는 바와 같이, 조미하여 건조시킨 후 절단할 수도 있으나, 건조 후 절단하면 절단과정에서 미역이 부스러져서 정형화된 형태를 가지지 못하므로 상품성이 저하될 수 있다. 또한, 절단하여 조미하면, 조미액이 미역에 더 효과적으로 함침되므로 조미시간도 단축되는 장점이 있다.
3) 조미액을 만드는 단계
미역을 조미하기 위해 사탕수수액, 한천, 간장, 후코이단으로 조미액을 만든다.
사탕수수는 열대지방에서 자라는 높이 2~6m의 식물로써, 줄기에는 설탕의 원료가 되는 수크로오스가 10~20% 정도 들어 있다. 사탕수수액은 깨끗하게 세척한 사탕수수를 압착기로 착즙한 착즙액으로서, 설탕과 달리 가공 비타민과 무기질이 풍부하다.
한천은 조미액의 점도를 조절하기 위한 것으로서, 한천으로 조미액에 점도가 부여됨에 따라 조미액이 미역에 좀 더 효과적으로 함침되고, 미역을 조미액에서 꺼냈을 때 조미액이 미역에서 그대로 흘러내리지 않고 미역 표면에 묻어 있게 된다. 또한, 한천을 사용함으로 인해 조미액의 섬유질성분이 증가되어 최종적으로 제조되는 미역스낵의 섬유질함량이 증가된다. 한천은 분말상으로 제조된 것을 사용한다.
그리고 간장은 조미액의 간을 하기 위한 것으로서, 소금을 사용할 수도 있으나, 소금을 사용하는 것 보다 간장을 사용하면 부드러운 짠맛을 내기 때문에 조미액의 풍미가 더 좋다.
그리고 후코이단(Fucoidan)은 갈조류에 들어 있는 끈적끈적한 점질 구조의 황산염화한 다당류로서, 후코스(fucose)라는 기본당과 황산기가 결합되어 있다. 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈관 질환을 예방하고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 방지하여 준다. 또한, 후코이단이 혈액응고방지작용, 항종양작용, 위궤양 치료 촉진작용, 항균작용, 혈압상승억제작용, 간세포증식인자(HGF)생산유도, 혈당상승억제작용, 항알레르기작용, 항바이러스작용이 있고, 대부분의 암치료에도 탁월한 효과가 있다는 연구결과가 보고된 바도 있다.
본 발명에서는 이러한 후코이단을 조미액에 첨가하기 때문에, 본 발명에 의해 제조되는 미역 스낵은 미역 자체에 함유된 후코이단에 조미액에 함유된 후코이단이 더해져서 미역 스낵의 전체적인 후코이단 함량이 증가되므로 후코이단이 고함량으로 함유되는 장점이 있다.
한편, 후코이단은 높은 비율로 황산기를 포함하는 다당류(sulfated polysaccharide)로서 일반적으로 300kDa을 초과하는 분자량을 갖는 고분자이다. 이러한 고분자 상태의 후코이단은 대부분 체내에서 흡수되지 못하고 그대로 배설된다. 따라서 본 발명에서는 저분자 후코이단을 사용한다.
이러한 조미액은 사탕수수액, 한천, 간장, 후코이단이 1 : 0.3 ~ 0.5 : 0.3 ~ 0.7 : 1 중량비로 혼합한다. 이들 성분들이 이러한 비율 범위로 혼합될 때 조미액의 단맛, 짠맛 등이 조화를 이루어져서 기도호가 가장 우수하며, 또한, 조미액이 적절한 점도를 가진다. 특히, 후코이단이 상기 비율 보다 많이 혼합되면 후코이단의 함량이 높아져서 건강에는 더 유익할 것이나, 원가가 과도하게 높아지므로 바람직하지 않다.
4) 절단된 미역을 조미액에 침지시켜 조미하는 단계
절단된 미역을 조미액에 침지시켜 조미액이 미역에 충분히 침투되도록 방치한다.
5) 조미액에 침지시킨 미역을 꺼내서 열풍으로 건조시킨다.
미역을 조미액에 침지시켜 둠에 따라 조미액의 성분이 미역에 함침될 뿐만 아니라 조미액이 함유된 한천에 의해 다소의 점성을 가지기 때문에, 미역을 조미액에서 꺼내면 미역 표면에서 조미액이 쭉 흘러내리지 않고 조미액이 미역 표면에 소정의 두께로 묻어 있다.
이 상태에서 열풍으로 미역을 건조시키는데, 바람직하게는 70 ~ 90℃ 정도의 열풍으로 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조시킨다.
이와 같이 제조되는 미역스낵은 기름에 튀기지 않으면서도 바삭한 식감을 가지며, 조미액에 의해 조미되어 풍미도 좋고, 특히, 후코이단의 함량이 높아서 건강에도 유익하다. 따라서 본 발명에 의해 제조되는 미역스낵은 웰빙 트렌드에 부합되는 웰빙식품으로서, 건강 다이어트 식품으로 손색이 없고, 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 장점이 있다. 또한, 남녀노소 누구에게나 기호도가 높으며, 외국인에게도 높은 기호도를 보인다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
도 2는 본 발명의 제2실시예를 보인 것으로서, 본 실시예에서는 미역을 연화시키는 과정이 더 추가된다.
이에 대해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 전술한 바와 같이 미역을 조미하는 단계에서 미역의 연화가 동시에 이루어지도록 하는데, 전술한 조미과정에서 조미액에 침지시킨 미역을 조미액에서 꺼내서 냉동시킨 다음, 해동시킨다. 그리고 해동된 미역을 다시 조미액에 침지시킨다.
이와 같이 미역을 냉동시키고, 해동시키는 과정에서 미역의 조직이 팽윤되어 미역이 연화된다. 미역을 냉동시키면 미역에 흡수된 수분이 얼면서 부피가 증가되고 이에 따라 미역의 조직이 팽창되는데, 해동과정에서 미역에 흡수된 수분은 배출되고 미역의 팽창된 조직은 그대로 유지되므로 냉동 및 해동과정에서 미역이 팽윤되어 연화되는 것이다. 이와 해동시킨 다음, 미역을 조미액에 다시 침지시키면 미역의 조직이 팽창된 상태이므로 초기 보다 조미액이 미역에 많은 양으로 침투되고, 이 상태에서 냉동시키고, 해동을 반복하면 미역의 조직이 상대적으로 더 팽창된다.
따라서 냉동과 해동을 반복하는 횟수에 따라 미역의 연화정도가 상승되므로 필요에 따라 냉동과 해동 횟수를 적절히 조절한다. 또한, 미역이 팽윤되어 조직이 연화됨에 따라 조미액이 미역에 잘 침투되므로 조미효과도 상승시킬 수가 있게 된다. 따라서 실질적으로 미역을 조미액에 침지시키는 시간을 단축시켜도 소요되는 수준의 조미효과를 얻을 수 있다.
전술한 바와 같이, 필요한 횟수로 미역을 냉동 및 해동을 반복한 후 미역을 조미액에 침지시킨 다음, 미역을 건조시켜서 미역스낵을 완성한다.
본 실시예와 같이 미역을 연화시키면 미역스낵의 저작감이 한층 더 좋아지고, 미역스낵을 먹은 후 미역이 입안에 잔존되거나 미역이 치아 사이에 끼는 등의 문제가 발생되지 않으므로 먹기가 한층 더 좋고 소화흡수율도 높아진다.
또한, 본 실시예에 의한 미역을 연화시키는 방법을 별도의 약품을 사용하지 않는 다는 점과 미역의 연화와 동시에 조미효과도 상승된다는 점에서 장점이 있다.
도 3은 본 발명의 제3실시예를 보인 것으로서, 본 실시예에서는 절단된 미역을 조미액으로 조미하기 전에 절단된 미역을 알칼리 수용액을 이용하여 연화시키는 과정이 더 추가된다.
본 실시예에서는 절단된 미역에 pH 10~11의 알칼리 수용액을 분무하여 30분~1시간 정도 방치시킨 후 세척한 다음, 전술한 바와 같이 조미한다. 미역에 pH 10~11의 알칼리 수용액은 분무하면 미역의 주 섬유질성분인 알긴산의 이온가교가 해리되거나 결합조직이 팽윤되어 미역이 연화된다. 또한, 이 과정에서 미역에 함유된 고분자의 후코이단이 중분자 수준으로 저분자화된다. 알칼리 수용액은 수산화칼슘, 수산화나트륨 등의 수용액이 사용된다.
알칼리 수용액을 분무하여 상대적으로 더 오랜 시간 방지하면 미역의 연화정도는 높아질 것이나, 미역의 절단된 형태가 유지되지 않을 수 있으므로 장시간 방지하는 것은 바람직하지 않고 30분~1시간 정도가 적당하다.
한편, 이와 같이 알칼리 수용액을 사용하여 미역을 연화시키는 경우에도 전술한 바와 같이, 조미과정에서 미역을 냉동 및 해동시켜 미역을 연화시키는 처리를 할 수 있는데, 이와 같이 하면 미역이 한층 더 부드러워지므로 미역스낵의 식감이 더 좋아진다.
<관능테스트>
실시예1, 2, 3의 방법으로 미역스낵을 만들고, 50명의 관능요원을 대상으로 미역스낵에 대한 관능평가를 실시하였다. 이때 조미액은 사탕수수, 한천, 간장, 후코이단을 1 : 0.5 : 0.5 : 1 중량비로 혼합하여 만들었다. 실시예 2에서는 미역을 조미하여 냉동 및 해동시키는 과정을 2번 반복하였으며, 실시예 3에서는 미역을 알칼리 수용액으로 처리한 후 조미과정에서 냉동 및 해동시키는 과정을 2번 반복하였다. 그리고 비교예로는 시판되는 미역스낵(미역을 조미하여 튀긴 미역 부각스낵)을 사용하였다.
| 항 목 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 |
|
| 맛 |
아주 좋다 |
12 |
23 |
30 |
8 |
| 좋다 |
30 |
25 |
20 |
20 |
|
| 보통이다 |
8 |
2 |
- |
17 |
|
| 나쁘다 |
- |
- |
- |
5 |
|
| 저 작 감 |
아주 좋다 |
15 |
27 |
35 |
3 |
| 좋다 |
30 |
23 |
15 |
17 |
|
| 보통이다 |
5 |
- |
- |
26 |
|
| 나쁘다 |
- |
- |
- |
4 |
|
| 전 체 적 기 호 도 |
아주 좋다 |
20 |
30 |
35 |
5 |
| 좋다 |
28 |
20 |
15 |
16 |
|
| 보통이다 |
2 |
- |
- |
28 |
|
| 나쁘다 |
- |
- |
- |
1 |
|
이러한 관능테스트를 통해 본 발명에 의해 제조되는 미역스낵은 종래 미역스낵에 비해 맛과 저작감이 우수한 것으로 평가받았으며, 특히, 미역을 연화처리한 실시예 2, 3의 경우에 한층 더 기호도가 우수한 평가를 받았다.
본 발명의 제4실시예에 따르면, 상기 조미액에는 평균 분자량이 20,000Da인 후코이단이 약 70% 이상 함유된 저분자 후코이단이 사용된다. 이와 같이 평균 분자량이 20,000Da인 후코이단이 약 70% 이상 함유된 저분자 후코이단은 다음과 같은 방법으로 제조된다.
먼저, 미역 또는 다시마를 담수에 수세하여 염분과 이물질을 제거시킨 다음, 건조시킨다. 후코이단은 수분함량이 적을수록 저분자화가 잘 이루어지므로 미역 또는 다시마를 수분함량이 5~10% 이하가 되도록 건조시킨다.
그리고 건조시킨 미역 또는 다시마를 50~100메쉬 정도로 조분쇄하고, 조분쇄한 것을 100~130℃에서 10~30분간 교반하면서 배소시킨다. 이러한 배소과정에서 후코이단은 중저분자화된다.
상기와 같이 배소된 분쇄물에 5~15배의 물을 가하고 100~120℃의 조건에서 3~6시간 가열하여 후코이단을 추출하고, 액상분과 고형분을 분리하여 액상분을 다시 100~120℃로 가온하여 후코이단액을 수득하다. 상기 과정에서 얻은 후코이단액은 중저분자화된 것이다.
한편, Microbulbifer sp. SC092 균주를 0.3% 한천이 함유된 marnine broth 배지에서 37℃, 72시간 진탕배양하고, 이 배양액을 6,000×g에서 30분간 원심분리하여 균체를 제거하고 상등액을 조효소액으로 수득하여, 수득한 조효소액을 70%의 ammonium sulfate로 포화시켜 4℃에서 24시간 방치시킨 다음, 10,000×g에서 30분간 원심분리하고 침전물을 Tris-EDTA Buffer(25mM Tris-HCL, 1mM EDTA pH 8.0)에 녹여서 투석을 하여 조효소를 얻었다. 이 조효소(1.7mg, protein/ml)을 건조물량기준으로 상기 과정에서 수득한 중저분자화된 후코이단액 1L당 0.5~0.75g 투입하여 37℃에서 5일 동안 발효시켜서 저분자화된 후코이단액을 제조하였다.
발효가 끝나면 90~130℃로 20~2시간 정도 가열하여 미생물과 효소를 멸균 및 불활성화시킨 다음, 냉각시킨다. 이와 같이 제조된 후코이단액의 분자량을 GPC(Waters Gel Permeation Chromatography)로 분석한 결과, 제조된 후코이단의 약 70%는 평균분자량이 20,000 이하 이다.
일반적으로 후코이단의 분자량이 50,000Da 이하이면, 소화기 내의 융막을 통해 흡수될 수 있는 크기로 여겨진다. 따라서 본 실시예와 같이 평균분자량이 20,000Da인 후코이단이 70% 이상인 저분자 후코이단은 소화흡수율이 상당히 높기 때문에 함유된 후코이단이 체내에서 소화흡수되지 못하고 그대로 배출될 우려가 없다. 따라서 이러한 후코이단으로 조미액을 만들면, 후코이단의 소화흡수율이 높아서 건강에 상당히 유익한 고품질의 미역스낵을 제조할 수 있다.
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
- 채취한 미역을 염분과 이물질이 제거되도록 세척하는 단계;
상기 세척된 미역을 적당한 크기를 갖도록 사각편형상으로 절단하는 단계;
상기 절단된 미역에 미역의 주 섬유질성분인 알긴산의 이온가교가 해리되거나 결합조직이 팽윤되어 미역이 연화되도록 pH 10~11의 알칼리 수용액을 분무하는 단계;
상기 알칼리 수용액이 분무된 미역을 방치하는 단계;
상기 알칼리 수용액이 분무된 미역을 세척하는 단계;
상기 세척된 미역을 조미액에 침지시키고, 침지시킨 미역을 냉동과 해동이 이루어지도록 한 후 다시 조미액에 침지되도록 하는 조미하는 단계;
조미된 미역을 열풍 건조시키는 단계;를 포함하며,
상기 조미액은 사탕수수액, 한천, 간장, 평균 분자량이 20,000Da인 후코이단이 70% 이상 함유된 저분자화된 후코이단을 포함하되,
상기 저분자화된 후코이단은,
미역 또는 다시마를 담수에 수세하여 염분과 이물질을 제거시킨 후 건조되게 하는 단계와,
건조시킨 미역 또는 다시마를 조분쇄하여 교반하면서 배소되도록 하여 후코이단을 중저분자화되게 하는 단계와,
배소된 분쇄물에 물을 넣고 가열하여 추출한 후코이단으로부터 액상분과 고형분을 분리하여 액상분을 다시 가온해서 중저분자화된 후코이단액을 수득하는 단계와,
균주를 한천이 함유된 배지에서 진탕배양한 배양액을 원심분리하여 균체를 제거한 상등액을 조효소액으로 수득하여 조효소액을 통해 얻은 조효소를 중저분자화된 후코이단액에 투입하여 발효시켜 저분자화된 후코이단액을 제조하는 단계와,
발효시킨 후코이단액을 가열하여 미생물과 효소를 멸균 및 불활성화시킨 후 냉각시키는 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 미역스낵 제조방법.
- 제3항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 미역스낵.
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|---|---|---|---|
| KR1020170100687A KR101901810B1 (ko) | 2017-08-08 | 2017-08-08 | 미역스낵 제조방법 및 이에 의해 제조된 미역스낵 |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN112868867A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-06-01 | 海南热带海洋学院 | 一种可替代槟榔的甘蔗咀嚼棒及其制备方法 |
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2017
- 2017-08-08 KR KR1020170100687A patent/KR101901810B1/ko active IP Right Grant
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