KR101816596B1 - 페디오코커스 펜토사세우스 hljg0702 균주를 이용한 발효 산삼배양근 분말의 제조방법 - Google Patents

페디오코커스 펜토사세우스 hljg0702 균주를 이용한 발효 산삼배양근 분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 산삼배양근에 물을 첨가한 후 열처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 추출한 후 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 희석한 희석액에 덱스트린을 첨가한 후 혼합한 혼합물을 분무 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산삼배양근 분말의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 산삼배양근 분말 및 상기 발효 산삼배양근 분말을 이용하여 제조된 가공식품에 관한 것이다.

Description

페디오코커스 펜토사세우스 HLJG0702 균주를 이용한 발효 산삼배양근 분말의 제조방법{Method for producing fermented cultured wild ginseng powder using Pediococcus pentosaceus HLJG0702 strain}
본 발명은 (a) 산삼배양근에 물을 첨가한 후 열처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 추출한 후 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 희석한 희석액에 덱스트린을 첨가한 후 혼합한 혼합물을 분무 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산삼배양근 분말의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 산삼배양근 분말 및 상기 발효 산삼배양근 분말을 이용하여 제조된 가공식품에 관한 것이다.
건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 약용생물자원에 대한 관심이 높아지고 있으며, 고부가가치의 기능성 소재로 사용될 수 있는 천연신소재 발굴이 주목을 받고 있다.
우리나라에 서식하고 있는 자생식물 4,500여 종 중 480여 종이 식용이 가능한 식물로 분류되고 있다. 대부분 독특한 맛과 풍미를 가지고 있어 그동안 식용으로만 활용되었지만 최근에는 기능적 특성이 밝혀짐에 따라 농가의 새로운 소득 작목으로 부상되고 있으며, 다양한 가공기술 및 제품개발을 통하여 고부가가치화 하려는 노력이 지속되고 있다.
이중 활성소재 약용생물자원 농·추출액의 분말화 기술은 산화방지 및 보존성 향상, 변화하기 쉬운 식품소재의 안정화, 불필요한 냄새의 차단, 액상식품의 고형화 가능, 식품소재의 방출속도 조절, 제조공정 개선 및 물성 향상 등의 장점을 가지고 있다. 현재 분무건조, 동결건조, 진공건조 방법이 주로 이용되며 이중 분무건조는 용해 또는 유화된 액상 시료를 열원에 분사시켜 순간적으로 건조하는 기술로 여러 방법들 중 가장 일반적이고 경제적이므로 산업화에 유리하다. 반면 동결건조는 시료 부피 증가, 처리기간 장기화 및 작동에 소모되는 에너지량이 높다는 단점이 있다.
산삼배양근이란 야생에서 자생하는 산삼을 기내도입한 후 대량생산하는 생물공학기반 조직배양 기술로, 원재료 산삼의 유전적 조성이 in vitro 생육조건에서 안정적으로 유지 및 발현되고 유효물질인 진세노사이드 생산 수율이 우수하다고 보고되었다.
산삼배양근은 Rk1, Rg5, Rg3 등 인삼에 미량으로 존재하는 특이 사포닌과 다양한 영양성분을 함유하고 있으며 식품, 건강기능식품 및 화장품 소재로 활용돼 2012년 국내 산삼배양근 시장규모는 1000억 원으로 추정되고 있다.
산삼배양근 배양은 산삼 뿌리(root)를 수세하여 2,4-D와 키네틴(Kinetine)이 첨가된 MS 배지에서 캘러스를 유도하고 IBA가 첨가된 SH 배지에서 부정근을 유도한 후 우량한 세포(cell)를 선별하여 공기부양식(air-lift) 생물반응기 배양 또는 플랜트 시설에 의한 대량생산 기술이 보고되고 있다.
최근에 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 면역력증진 및 원기 회복 등의 효능이 있는 인삼류를 간편하게 섭취하기 위한 건강식품 예컨대, 인삼 및 홍삼차 제품 등의 다양한 건강기능식품에 대한 복용이 많아졌다. 그러나, 기존의 시판되는 인삼 및 홍삼 분말의 경우 용해도가 떨어져 음용 과정 시 항상 온수에 용해하여야 하고, 용해되도록 장시간 저어 주어야하는 불편함이 있는 실정이다. 또한, 기존의 인삼류에 대한 연구는 주로 인삼 및 홍삼을 기반으로 한 연구가 대부분을 차지하고 있고, 산삼배양근의 연구사례는 미흡한 실정이다.
한국등록특허 제0602174호에는 유효 진세노사이드의 체내 흡수율을 높이는 산삼배양근의 처리방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1423116호에는 저온 미분쇄기를 이용한 삼 배양근 초미세 분말의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 용해도가 우수한 발효 산삼배양근 분말의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 용해도는 우수하고 흡습성은 낮아 저장안전성이 우수하고 기호도가 증진된 발효 산삼배양근 분말을 제조하기 위해, 균주 및 부형제 선정, 발효 조건 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 기존의 산삼배양근 분말에 비해 분말화가 용이하면서 수율, 용해도 및 저장안전성이 우수하고 기호도가 증진된 발효 산삼배양근 분말의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 산삼배양근에 물을 첨가한 후 열처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 추출한 후 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 희석한 희석액에 덱스트린을 첨가한 후 혼합한 혼합물을 분무 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산삼배양근 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 산삼배양근 분말을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 발효 산삼배양근 분말을 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 발효 산삼배양근 분말은 용해도는 높고 흡습성은 낮아 저장안전성도 우수하고, 기호도가 우수한 이점이 있다. 또한, 분말 형태로 휴대가 간편하고, 기타 기능성 식품 생산 시 첨가제로 사용시에도 편리하게 사용할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 덱스트린 첨가량에 따른 발효 산삼배양근 분말의 입자 형태 및 사이즈를 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 산삼배양근에 물을 첨가한 후 열처리하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 추출한 후 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 희석한 희석액에 덱스트린을 첨가한 후 혼합한 혼합물을 분무 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산삼배양근 분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법에서, 상기 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 3월 9일자로 기탁하였다(기탁번호: KACC81017BP). 상기 기탁된 특정 균주를 이용하여 발효 산삼배양근 분말을 제조하는 것이 다른 균주를 사용하여 발효 산삼배양근 분말을 제조하는 것에 비해 용해도 및 저장안전성이 우수하면서 기호도가 증진된 발효 산삼배양근 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 열처리는 바람직하게는 산삼배양근에 물을 산삼배양근 대비 8~12배(v/w) 첨가한 후 95~105℃에서 3~5시간 동안 열처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산삼배양근에 물을 산삼배양근 대비 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 4시간 동안 열처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 산삼배양근을 열처리하는 것이 이후 단계인 발효에 적합한 산삼배양근으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효는 바람직하게는 25~30℃에서 1~3일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25~30℃에서 1일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 산삼배양근을 발효하는 것이 산삼배양근의 유효성분이 증진될 뿐만 아니라, 산삼배양근 특유의 쓴맛은 감소하여 기호도가 우수한 발효 산삼배양근으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 발효한 산삼배양근을 45~55℃에서 4~8시간 동안 2~4회 추출한 후 45~55℃에서 55~65 brix로 농축할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효한 산삼배양근을 50℃에서 6시간 동안 3회 추출한 후 50℃에서 60 brix로 농축할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효 산삼배양근을 추출 및 농축하는 것이 발효 산삼배양근으로부터 유효성분을 최대로 추출하면서 분말화 제조에 적합한 농축액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합물은 바람직하게는 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 8~12 brix로 희석한 희석액에 덱스트린을 희석액 대비 40~50%(w/v) 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 10 brix로 희석한 희석액에 덱스트린을 희석액 대비 45%(w/v) 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 혼합물을 분무건조하여 분말로 제조하는 것이 분말의 흡습성은 감소하고 용해도 및 수율은 증진될 뿐만 아니라 기호도가 더욱 우수한 분말로 제조할 수 있었다. 또한, 다른 부형제를 사용하는 것에 비해 덱스트린(dextrin)을 사용하여 분말로 제조하는 것이 용해도가 더욱 우수한 분말로 제조할 수 있었다.
본 발명의 발효 산삼배양근 분말의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 산삼배양근에 물을 산삼배양근 대비 8~12배(v/w) 첨가한 후 95~105℃에서 3~5시간 동안 열처리하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주(기탁번호: KACC81017BP)를 접종한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 45~55℃에서 4~8시간 동안 2~4회 추출한 후 45~55℃에서 55~65 brix로 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 8~12 brix로 희석한 희석액에 덱스트린을 희석액 대비 40~50%(w/v) 첨가한 후 혼합한 혼합물을 입구온도 170~190℃, 출구온도 90~95℃인 분무건조기로 분무 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 산삼배양근에 물을 산삼배양근 대비 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 4시간 동안 열처리하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주(기탁번호: KACC81017BP)를 접종한 후 25~30℃에서 1일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 50℃에서 6시간 동안 3회 추출한 후 50℃에서 60 brix로 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 8~12 brix로 희석한 희석액에 덱스트린을 희석액 대비 45%(w/v) 첨가한 후 혼합한 혼합물을 입구온도 180℃, 출구온도 90~95℃인 분무건조기로 분무 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 산삼배양근 분말을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 발효 산삼배양근 분말을 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품으로는 차, 환, 건강기능성 식품류, 추출물, 술, 과자, 차, 비스켓, 초콜렛, 소세지, 캔디류, 라면, 껌류, 스프, 차, 드링크제, 알코올 음료, 빵, 음료 또는 비타민 복합제일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 발효 산삼배양근 분말 제조
1) 산삼배양근 재료
실험에 사용된 자연산 산삼은 기내도입하였다. 산삼 뿌리(root)를 흐르는 물에 3일간 수세한 후 1% NaOCl(NaOCl, YAKURI), 1% Tween 20(9005-64-5, SHOWA) 용액에 2분씩 담근 후 멸균 증류수로 소독하는 과정을 3회 반복 실시하였다. 이후 무균작업대(VS12000LSN, 비전과학) 내에서 디스크 형태로 전편을 내어 Murashige & Skoog Medium(092610020, DUCHEFA) 배지에 치상하여 캘러스를 형성시키고, 2 mg/ℓ 인돌-3-부티르산(I0902.0005, DUCHEFA)가 첨가된 Schenk Hildebrant Medium(S0225.0001, DUCHEFA) 배지로 옮겨 부정근을 유도하였다.
부정근 형성이 우량한 세포계(cell-line)를 선별하여 0.3~0.5 ㎝로 잘라 액상형 배지에서 1주간 증탕 배양시키고 15 g을 공기부양식 생물반응기(BR-BIO180, 한방바이오)에 접종하여 무균배양 생물반응기실에서 7주간 배양한 산삼배양근을 사용하였다.
2) 산삼배양근 발효
산삼배양근 50 kg을 10배(v/w) 정제수에 침지시키고 100℃에서 4시간 열처리한 후 30℃로 냉각하였다. 이후 24시간 전배양한 발효균(Pediococcus pentosaceus HLJG0702) O·D(optical density)를 1.5로 조정하고 5%(v/w) 접종하여 25~30℃에서 1일 동안 발효하였다.
3) 추출 및 농축
상기 발효처리가 완료된 후 실활(80℃, 30분) 처리하고 1배(v/v) 정제수를 투입하여 환류추출(50℃, 6시간, 3회)한 추출액을 여과(50 mesh) 및 감압농축(50℃)을 실시하였고 전자굴절당도계를 이용하여 60 Brix 발효 산삼배양근 농축액으로 제조하였다.
4) 분무건조
발효 산삼배양근 농축액을 정제수에 현탁하여 10 Brix로 제조한 후 덱스트린(dextrin)을 15, 30, 45%(w/v) 상이하게 혼합하여 균질기(50℃)로 균질화하였다(표 1). 이후 분무건조기의 분무공정조건은 입구온도(inlet temperature) 180℃, 출구온도(outlet temperature) 90~95℃, 흡인장치(aspirator) 99%, 펌프(pump) 40~44%로 설정하고 가열교반기를 작동시키면서 시료를 공급하여 분무건조 분말을 제조하였다.
부형제 혼합비율
대조구 처리구 1 처리구 2 처리구 3
발효 산삼배양근 추출액 100 ml(10 brix)
부형제 0 g 15 g 30 g 45 g
2. 실험방법
1) pH 측정
시료의 pH는 pH 미터를 이용하여 pH를 측정하였다.
2) 당도 측정
시료의 당도는 전자굴절당도계를 이용하여 당도를 측정하였다.
3) 형태비교
각 시료의 분말 입자 형태 및 사이즈는 위상차 현미경을 이용하였고 각 시료를 플레이트(plate)에 분산시켜 400배 배율에서 측정하였다.
4) 용해도 측정
용해도 측정은 25℃의 실온에서 시료 3 g에 물 50 g을 넣고 완전 용해까지 시간을 측정하였다.
5) 흡습성 측정
흡습성 측정은 시료 10 g을 40℃의 상대습도 75% 조건에서 보관하면서 중량 증가 정도를 측정하였다.
6) 관능평가
관능평가는 제조된 시료 1 g을 물 50 g에 넣어 녹인 후 20명을 대상으로 음용하도록 한 후, 향, 맛 및 전반적인 기호도를 아주 나쁠 경우 1점, 아주 좋을 경우 5점으로 하여 5점 척도법으로 평가하게 하였다.
실시예 1: 발효 균주에 따른 발효 산삼배양근 분말의 품질 특성
1) 용해도 및 흡습성
발효 산삼배양근 분말 제조 시 발효 균주를 달리하여 제조한 발효 산삼배양근 분말의 용해도 및 흡습성을 실험한 결과는 하기 표 2와 같다. 시료를 물에 넣고 용해도를 측정한 결과, 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 1번 균주를 이용하여 제조된 발효 산삼배양근 분말이 다른 균주를 이용하여 발효 산삼배양근 분말을 제조하는 것에 비해 짧은 시간에 용해되어 용해도가 우수한 것으로 나타내었다.
또한, 흡습성은 분말을 40℃의 상대습도 75% 조건에서 24시간 보관하면서 중량 증가 정도로 측정하였는데, 일반적으로 분말의 흡습성은 저장안정성과 밀접한 관계가 있으며 흡습성이 크면 덩어리지고 굳어지는 현상이 발생하기 쉬우며 저장 안정성이 낮은 것으로 알려져 있다. 그 결과, 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 1번 균주를 이용하여 제조된 발효 산삼배양근 분말이 가장 낮은 흡습성을 나타내었다.
따라서, 용해도가 우수하고 저장안전성이 우수한 발효 산삼배양근 분말 제조에 적합한 선발된 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 1번 균주는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 3월 9일자로 기탁하여(기탁번호: KACC81017BP), 본 발명의 발효 산삼배양근 분말 제조에 사용하여 품질 특성을 비교하였다.
발효 균주에 따른 발효 산삼배양근 분말의 용해도 및 흡습성
발효 균주 종류 용해도(완전 용해되는 데 필요한 시간) 흡습성(중량 증가량, g)
Pediococcus pentosaceus 1 1분 56초 0.64
Pediococcus pentosaceus 2 2분 32초 0.72
Leuconostoc mesenteroides 2분 22초 0.82
Bacillus licheniformis 2분 37초 0.70
Rhizopus oryzae 2분 58초 0.76
또한, 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주를 이용한 본 발명의 발효 산삼배양근 분말과, 본 발명의 방법으로 제조하되 산삼배양근을 사용하지 않고 인삼 및 홍삼을 이용하여 제조된 발효 인삼 분말 및 발효 홍삼 분말의 용해도 및 흡습성을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 발효 인삼 분말 및 발효 홍삼 분말에 비해 본 발명의 발효 산삼배양근 분말이 용해도가 우수하고 흡습성이 낮음을 확인할 수 있었다.
발효 산삼배양근, 인삼 및 홍삼 분말의 용해도 및 흡습성
발효 균주 종류 용해도(완전 용해되는 데 필요한 시간) 흡습성(중량 증가량, g)
발효 산삼배양근 분말 1분 56초 0.64
발효 인삼 분말 3분 13초 0.78
발효 홍삼 분말 3분 02초 0.74
실시예 2: 부형제 혼합비율에 따른 발효 산삼배양근 분말의 품질 특성
1) 당도, pH 및 수율
페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주를 이용하여 발효 산삼배양근 분말 제조 시 부형제(dextrin) 혼합비율을 달리하여 제조한 발효 산삼배양근 분말의 당도, pH 및 수율을 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 예비실험에서 발효 산삼배양근 희석액에 덱스트린을 45%(w/v)를 초과하여 첨가할 경우 희석액에 덱스트린이 잘 용해되지 않아 45%까지 첨가하여 제조한 분말을 가지고 실험을 실시하였다. 그 결과, 부형제 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였고, pH는 큰 차이를 나타내지 않았다. 수율은 대조구의 경우 분무건조 시 유리챔버에 캐러맬 상태로 붙어 회수가 불가한 반면, 처리구 1, 2 및 3은 분말로 회수되었고, 그 중 처리구 3이 99%의 높은 회수율을 보였다(표 4).
부형제 혼합비율에 따른 발효 산삼배양근 분말의 당도, pH 및 수율
대조구 처리구 1 처리구 2 처리구 3
당도 10 Brix 16 Brix 22 Brix 26.5 Brix
pH 4.20 4.24 4.23 4.25
수율 0% 95% 98% 99%
2) 형태비교
회수되지 않은 대조구를 제외한 처리구 1, 2, 3의 입자 형태 및 사이즈를 관찰해본 결과, 처리구 1 및 2는 분말 간 서로 뭉쳐져 입자의 크기가 균일하지 않은 것을 확인하였다. 반면, 처리구 3은 입자가 뭉치지 않고 안정적으로 분포되었고 입자사이즈는 7.4~7.7 ㎛를 나타내 덱스트린을 45% 첨가하는 것이 입자 형태 및 사이즈가 안정적인 것을 확인하였다(도 1).
3) 용해도
발효 산삼배양근 분말 제조 시 부형제(dextrin) 혼합비율 및 부형제 종류를 달리하여 제조한 발효 산삼배양근 분말의 용해도는 하기 표 5와 같다. 그 결과, 처리구 3이 처리구 1 및 2의 분말에 비해 짧은 시간에 물에 용해되었다. 또한, 부형제 종류를 달리하였을 때, 말토덱스트린과 아라비아검을 각각 45% 첨가하여 발효 산삼배양근 분말을 제조할 경우 용해되는 데 약 3~4분 정도 소요되어 용해도가 떨어지는 것을 확인하였다. 결과적으로, 덱스트린을 45% 첨가하여 발효 산삼배양근 분말을 제조하는 것이 용해도가 개선됨을 확인할 수 있었다.
부형제 혼합비율에 따른 발효 산삼배양근 분말의 용해도
구분 용해도(완전 용해되는 데 필요한 시간)
처리구 1 2분 18초
처리구 2 2분 12초
처리구 3 1분 56초
말토덱스트린 45% 첨가 3분 46초
아라비아검 45% 첨가 4분 23초
4) 관능평가
발효 산삼배양근 분말 제조 시 부형제(dextrin) 혼합비율을 달리하여 제조한 발효 산삼배양근 분말의 5점 척도법으로 관능평가한 결과는 하기 표 6과 같다. 그 결과, 처리구 3이 처리구 1 및 2에 비해 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 가장 높게 나타났다.
부형제 혼합비율에 따른 발효 산삼배양근 분말의 관능평가
첨가 비율 향 맛 전반적인 기호도
처리구 1 4.00 3.87 3.95
처리구 2 4.03 4.00 4.01
처리구 3 4.36 4.21 4.30
농업생명공학연구원 KACC81017BP 20160309

Claims (6)

  1. (a) 산삼배양근에 물을 산삼배양근 대비 8~12배(v/w) 첨가한 후 95~105℃에서 3~5시간 동안 열처리하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 열처리한 산삼배양근에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) HLJG0702 균주(기탁번호: KACC81017BP)를 접종한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 발효하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 발효한 산삼배양근을 45~55℃에서 4~8시간 동안 2~4회 추출한 후 45~55℃에서 55~65 brix로 농축하여 발효 산삼배양근 농축액을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효 산삼배양근 농축액에 물을 첨가하여 8~12 brix로 희석한 희석액에 덱스트린을 희석액 대비 40~50%(w/v) 첨가한 후 혼합한 혼합물을 입구온도 170~190℃, 출구온도 90~95℃인 분무건조기로 분무 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 용해도 및 저장안전성이 증진된 발효 산삼배양근 분말의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 방법으로 제조된 용해도 및 저장안전성이 증진된 발효 산삼배양근 분말.
  6. 제5항의 발효 산삼배양근 분말을 이용하여 제조된 가공식품.
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