KR101757856B1 - 조림용 건 매실 제조방법 및 이를 이용한 조림 매실 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조림용 건 매실에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 6월 중순 이후에 완숙 매실만을 수확하여 선별, 세척 및 물기를 건조하는 단계; 상기 물기가 건조된 완숙 매실에서 씨를 제거한 과육만을 1/4∼1/8로 절단하는 단계; 상기 절단된 완숙매실 60: 설탕 40 중량비로 혼합하여 3개월간 숙성시키는 단계; 상기 3개 월간 숙성된 완숙 매실 과육만 분리하여 완숙 매실 액은 따로 숙성시키고 건저 낸 완숙 매실은 깨끗한 물로 세척하는 단계; 상기 물로 세척된 완숙 매실을 건조기 온도 50℃∼70℃에서 4시간∼6시간 동안 건조하는 단계; 상기 절단 건조된 완숙 매실을 포장하는 단계로 이루어지는 것으로서, 본 발명은 완숙 매실을 절단하여 설탕에 숙성시킨 후 이를 세척하여 건조함으로써 신맛을 최소화하고 쫄깃한 식감을 제공하는 효과와, 타 식재료와 혼합하여 조림시 상큼한 맛을 더하여 반찬의 향미와 씹힘 맛을 향상시켜 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 반찬 및 건조 매실을 술안주로 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

조림용 건 매실 제조방법 및 이를 이용한 조림 매실{method Manufacture drying Japanese apricot for food boiled down in soy and Using the same Japanese apricot food boiled down in soy}

본 발명은 조림용 건 매실에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 6월 이후에 수확한 완숙 매실을 소정의 크기로 절단하여 설탕으로 숙성시킨 후 이를 분리시켜 과육만 건조한 건 매실과, 또한 건 매실을 제공하여 조림용 반찬으로 제공할 수 있도록 한 조림용 건 매실 제조방법 및 이를 이용한 조림 매실에 관한 것이다.

일반적으로 매실은 강한 신맛 때문에 반찬으로 사용하기보다는 청 매실을 설탕과 혼합 숙성시켜 효소 액을 만들어 먹는 것이 일반적인 사례이다.

이러한 매실[학명:Japanese apricot]은 장미과의 과수로 원산지는 중국의 중부에서 남부까지 일본, 대만, 중국, 한국에서 주로 재배되고 있다. 과실은 산을 4~5% 함유하여 산미가 강하기 때문에 대부분 가공에 이용된다.

품종은 소립종, 중립종 또는 대립종 등이 있으며, 과실의 주성분은 구연산, 사과산으로 당분은 1% 이하로 적다. 매실의 핵에는 아미그다린을 많이 함유하여 효소분해에 의해 시안산을 생성한다. 그러나 시안산의 양은 미량으로 식품으로서의 독성을 보일 정도는 아니다.

통상 매실은 신맛이 강하여 반찬으로 만들어 먹기에는 부적합하다. 따라서 지금까지 매실은 발효시켜 효소를 만들어 복용하거나, 매실을 설탕에 잰 후 이를 추출하여 추출액으로 복용하는 것이 일반적이며, 매실의 가공품으로는 말린 매실, 매실 잼, 감로 매실, 설탕절임과즙, 청량음료 등이 있다. 또한, 과자에 이용하거나 약품으로도 이용하기도 한다.

이 중에서도 가장 많이 일반적으로 이용되는 것이 매실효소, 매실주, 약용 등으로 사용되는 것이 가장 많으나 매실농가의 전체 수확량에 비하여 이용되는 것은 극히 미미한 정도이다.

따라서 현재의 소비 사례로 볼 때 쓰임새의 한계로 인하여 매실 농가에서 매실을 판매하여 부가가치를 높이는 데에는 한계가 있어 농가소득을 올리지 못하는 문제점이 있다.

기존에도 이러한 한계를 극복하기 위해 일부에서 매실 과육을 장아찌 등의 반찬으로 만들기 위한 작업을 하였으나, 매실 특유의 신맛 때문에 널이 보급하는데 문제점이 있으며, 특히 어린이와 젊은 층에서 선호하지 않는 문제점이 있었다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면, 특허공개공보 10-2010-0062521(공개일자 2010년06월10일)(이하 "선행기술 1"이라함)의 "천연재료와 함께 매실원액을 이용한 씨 없는 매실 간절임 제조 및 그 제조방법"은 남쪽지방의 품종으로 과실크기가 20 - 25g정도로 전체적으로 짙은 녹황색의 상처 없는 일정크기 형태의 매실을 선별하는 공정(10), 대추씨 제거기계를 응용 사용하여 매실 씨를 제거하는 공정(20), 흐르는 물에 세척하여 이물질을 제거하고서 25 - 30℃로 열풍 건조하는 매실세척공정(30), 매실 90중량%와 천일염 10중량% 비율로 혼합하여 상온 암 냉소에서 5 - 7일간 저장하는 염 절임 공정(40), 염 절임 한 매실을 건져내어 25 - 30℃로 열풍건조 하는 건조공정(50), 제조공정(30), 염 절임 공정(40)을 1 - 2회 반복하여 실시하는 염 절임 및 건조 반복공정(60), 매실원액 100중량%로 혼합하는 재료 혼합공정(70), 전통옹기에 담아 상온 암냉소에서 1 - 2개월간 숙성시키는 숙성공정(80), 숙성된 매실을 건저내어 5 - 10분간 탈수하는 탈수공정(90), 수분, 당도, 굴절율, 총산(%), pH, 염도 등을 측정한 제품분석공정(100), 병입 또는 밀봉포장하여 100℃에서 5분간 살균하는 살균공정(110)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 매실원액을 이용한 씨 없는 매실건절임 제조방법이 공개되었다.

또 다른 선행기술로서, 등록특허공보 10-0223974(등록일자 1999년07월12일)(이하 "선행기술 2" 라함) "매실장아찌 제조방법"은 ①채취한지 2∼3일 된 청매를 물에 잘 씻어 건진 후, 물기가 없어지면 칼로 저민다. ②저민 매실살 50부피%, 백설탕 50부피%를 용기에 넣고 혼합하여 상온에서 재운다. ③약 24시간이 지난 후, 설탕에 절인 매실을 건져 도구를 이용하여 약간 눌러주면서 물기를 뺀다. ④ 물기를 뺀 매실살 38.5부피%, 툭툭 토막친 청양고추 38.5부피%, 그리고 토막친 마늘 23부피%를 잘 섞은 후 적당량의 고추장(시제품)을 버무리고 소량의 소금으로 간을 한다. ⑤항아리에 넣고 상온에서 숙성시킨다.로 이루어진 구성이 공개되었다.

상기 선행기술 1과 2에서 볼 수 있는 바와 같이 소금과 설탕을 이용한 매실건절임 제조방법과 청매실을 이용한 장아찌 제조 방법이 개시되었다.

상기 선행기술들은 모두 소금을 이용한 절임법을 사용함으로 반찬으로 사용시 짠맛과 신맛이 공유하게 됨으로 연세가 많은 층에서는 반찬으로 사용할 수 있으나, 젊은 층에서는 기피하는 문제점이 있다.

특히, 소금을 이용한 절임 또는 간장, 된장, 소금을 이용한 장아찌는 짠맛이 강하기 때문에 혈압이 높은 사람, 심장질환이 있는 사람, 비만인 사람은 짠 음식이 절대적으로 안좋다는 인식 때문에 매실이 몸에 이득이 있는 성분이 있다 하더라고 기피하고 있는 실정이다.

따라서 매실의 저변 확대를 위해서는 저염 음식으로서 몸에 매우 이득이 되는 영양소와 건강에 도움이 된다는 인식을 가질 수 있도록 한 음식을 개발하여 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있도록 하여 매실 농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 하는 것이 연구과제라 할 것이다.

대한민국 특허공개공보 10-2010-0062521 대한민국 등록특허공보 10-0223974

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 매실을 6월 중순 이후에 완숙 매실만을 수확하여 소정의 크기로 절단 후 이를 설탕에 숙성시켜 신맛을 제거한 후 절단된 과육만을 열풍에서 건조하여 건 매실을 만드는 동시에 숙성시 제거되지 않은 신맛을 건조과정에서 열로 제거여 다양한 음식 재료로 사용할 수 있도록 함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 완숙매실에서 신맛을 최소화시켜 남녀노소 누구나 거부감 없이 반찬으로 즐겨먹을 수 있도록한 식재료를 제공 함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 매실을 다양한 반찬 재료로 사용할 수 있도록 할 뿐만 아니라, 양주, 맥주, 와인 등의 안주로 개발하여 매실의 이용 범위를 확대시켜 매실 소비를 촉진시키는 동시에, 매실농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 함을 목적으로 한 조림용 건 매실 제조방법 및 이를 이용한 조림 매실에 관한 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 6월 중순 이후에 8∼11브릭스의 당도를 갖는 완숙 매실만을 수확하여 선별, 세척 및 물기를 건조하는 단계;

상기 물기가 건조된 완숙 매실에서 씨를 제거한 과육만을 1/4∼1/8로 절단하는 단계;

상기 절단된 완숙 매실 60: 설탕 40 중량비로 혼합하여 3개월간 숙성시켜 매실 액을 생성시키는 단계;

상기 3개 월간 숙성된 완숙매실의 과육만을 분리하여 매실 액은 따로 숙성시키고 건저 낸 완숙 매실은 깨끗한 물로 2∼4회 세척하는 단계;

상기 물로 세척된 완숙매실을 건조기 온도 50℃∼70℃에서 4시간∼6시간 동안 수분함량 26∼28%로 건조하는 단계;

상기 절단 건조된 완숙 매실을 규격 함량별로 포장하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 만들어진 건 매실은 건포도, 견과류, 건조과일 조각과 같이 주전부리로 사용할 수 있으며, 또한 견과류, 멸치 조청 또는 물엿 등을 넣고 조림 반찬으로 사용하거나, 짜지 않은 장아찌로 만들어 반찬으로 제공할 수 있다.

본 발명은 8∼11브릭스의 당도를 갖는 완숙 매실을 절단하여 설탕에 숙성시킨 후 이를 세척하여 건조 함으로써 신맛을 최소화하고 곶감과 같은 쫄깃한 식감을 제공하는 효과가 있으며, 타 식재료와 혼합하여 조림시 상큼한 맛을 더하여 반찬의 향미와 씹힘 맛을 향상시켜 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 반찬을 제공할 수 있는 효과와 더불어 다양한 반찬의 식재료로 이용할 수 있도록 함으로 매실의 소비를 촉진하고 농가소득을 증대시키는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 조림용 건 매실 제조 방법에 따른 단계별 공정도이며,
도2는 본 발명의 다른 실시 예의 조림용 건 매실 제조 방법에 따른 단계별 공정도이다.

이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

통상 매실은 수 백년 전부터 약용, 매실주, 매실 효소 등으로 사용되어 왔으나, 최근에는 반찬 등 다양한 분야에서 식재료로 사용하기 위한 연구가 진행되고 있다.

매실은 매실의 피크린산이 독성 물질을 분해하기 때문에 회를 먹을 때 액기스등을 뿌리면 살균작용을 하는 것을 알려져 있으며,식이 섬유소가 많고 저열량, 저지방으로 다이어트에 효과가 있다.

이와 같은 효과를 갖는 본원 발명의 조림용 건 매실 제조 방법을 살펴 보면 다음과 같다.

제1공정: 완숙 매실 수확 단계

6월 중순 이후에 8∼11브릭스의 당도를 갖는 완숙 매실만을 수확하여 선별, 세척 및 물기를 건조한다.

본 발명에서 매실을 청 매실을 사용하지 않고 완숙 매실을 사용한다. 완숙 매실은 매실이 익어가는 단계로서 물렁하지 않고 단단하면서 황금색으로 익은 완숙매실을 사용하며, 완숙 매실은 청 매실에 비하여 구연산이 풍부하며, 구연산은 인체 내에서 신진대사를 활성화시켜 주고 젖산을 분해하여 피로 회복에도 도움이 되고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.

제2공정: 완숙 매실 씨 제거 후 절단 단계

상기 제1공정에서 물기가 건조된 완숙 매실에서 씨를 제거한 후 과육만을 1/4∼1/8로 절단한다.

완숙 매실의 경우 딱딱하더라도 반으로 용이하게 갈라지므로 청 매실에 비하여 과육의 원형을 보존하면서 씨를 용이하게 제거할 수 있다.

본 공정에서 완숙 매실의 씨를 제거하는 수단은 수작업으로 할 수도 있고 별도의 씨 제거 기계장치를 이용하여 씨를 제거할 수 있다.

씨를 제거할 때는 과육의 손상이 발생하지 않도록 반으로 갈라 씨를 제거하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 씨를 제거한 완숙 매실의 과육은 씨가 제거된 반쪽을 기준으로 1/4∼1/8로 절단한다. 이때 절단된 완숙 매실의 당도는 8∼11브릭스를 갖는다.

또한, 맥주, 와인, 양주 등의 술 안주로 건 매실을 사용할 경우에는 씹힘 맛과 쫄깃쫄깃한 맛이 있어야 함으로 1/4쪽으로 절단하는 것이 바람직하고 반찬용으로 사용할 경우에는 1/6 또는 1/8의 크기로 절단하는 것이 바람직하다.

씨를 제거한 완숙 매실을 과육 전체의 반 또는 반쪽을 기준으로 1/2의 크기로 절단할 경우에는 숙성과정이 늦어져 신맛을 최소화시킬 수 없어 완숙 매실 과육을 절단시 반쪽을 기준으로 1/4∼1/8로 절단하는 것이 바람직하다.

제3공정: 숙성 및 효소 제조 단계

상기 절단된 완숙매실 60: 설탕 40 중량비로 혼합하여 용기에 넣은 다음 3개월간 숙성시켜 매실액이 생성되도록 한다.
상기 완숙 매실은 설탕을 혼합하여 숙성시킴으로 숙성되는 과정에서 매실 액이 생성된다. 상기 생성된 매실 액은 차후 매실 효속로 제조 된다.

본 공정에서 설탕에 매실을 재어 숙성하는 단계는 15일에서 6개월까지 숙성기간을 거쳐 건 매실을 제조 하더라도 문제는 없으나 과육의 쫄깃한 말과 향미, 당도 등은 3개월 숙성하는 것이 가장 바람직하다.

매실을 숙성시 3개월 이하 15일간 숙성시킬 경우 과육이 딱딱하여 건조 매실의 쫄깃한 맛이 없고 3개월 이상 6개월 숙성할 경우 과육이 물러져 건조 매실이 쫄깃하지 못한 문제점이 있다.

제4공정: 세척 단계

상기 3개 월간 숙성된 완숙 매실의 과육만 분리하여 깨끗한 물로 세척한다.

과육을 세척하지 않을 경우 설탕물의 점성 액에 의해 매실이 도포 및 흡수된 상태이므로 건조 기간이 길어지고 단 맛이 강한 문제점이 있어 세척하여 건조가 빨리 이루어지고, 신맛을 최소화하고, 단맛을 줄일 수 있게 한다.

제5공정: 숙성된 완숙 매실 건조 단계

상기 물로 세척된 완숙 매실을 건조기 온도 50℃∼70℃에서 4시간∼6시간 동안 수분함량 26∼28%로 건조한다.

상기 건조기에서 건조되는 절단된 매실의 온도, 시간은 절단된 매실조각의 크기 및 양에 따라서 건조온도와 건조시간이 달라진다.

또한 건조된 완숙 매실의 수분 함량은 26∼28%가 가장 적당하며 이때의 수분함량이 건매실의 쫄깃한 식감이 가장 좋다.

이때 건조하기 위해 사용되는 건조기는 열풍 건조기로서 건조기 온도 50℃∼70℃로 설정한 후 내 부의 홴을 이용하여 지속적으로 4시간∼6시간 동안 열풍을 불어 배출토록 함으로 건조효율을 높일 수 있다.

상기와 같이 숙성된 매실의 과육을 건조한 후에는 바로 포장할 수도 있으나, 필요에 따라서 건조기에서 건조된 건 매실의 냉장 온도 1℃∼5℃의 냉장창고에서 12∼24시간 냉장 보관 숙성 후 포장을 실시한다.

이와 같이 숙성된 완숙 매실의 건조단계를 거친 후 온도 1℃∼5℃의 냉장창고에서 12∼24시간 냉장 보관하면 건 매실의 수분함량이 26∼28%이므로 얼지 않고 건매실 자체가 냉기에 의해 수축된 상태가 됨으로 먹을 때 씹힘 식감이 더욱 쫄낏한 식감을 갖는다.

이때 건 매실이 보관되는 냉장창고는 1℃∼5℃의 온도를 가지므로 얼지는 않고 찬 냉기만 있는 상태이므로 건 매실을 보관시 얼지않고 조직을 수축시켜 쫄깃한 식감을 가질 수 있도록한 것이다.

또한 건 매실을 냉장 창고에서 보관중에 조직이 냉기에 의해 수축된 상태이므로 차후 유통과정에서 단기간에 변질이 발생되는 것을 방지할 수 있다.

이와 같이 된 본 발명은 필요에 따라서 제5공정의 건조단계와 제 6공정의 포장단계 사이에서 냉장 보관 숙성 단계를 할 수 있다.

제6공정: 포장단계

상기 절단 건조된 완숙 매실을 포장한다. 본 공정에서 포장하는 것은 비닐 봉투에 진공포장할 수 있으며, 유리용기, 플라스틱용기 등에 정해진 규격별로 포장된다.

본 공정에서 포장되는 실시 예는 통상 시 중에 유통되는 건포도 진공 포장방법과 동일하다고 볼 수 있다.

이와 같이 된 본 발명의 완숙 매실의 영양성분을 살펴 보면 아래의 표1과 같다.

상기 표1에서 알 수 있듯이 본 발명에서 사용되는 매실의 영양성분은 다양한 영양성분을 함유하고 있음을 알 수 있다.

상기 표1은 완숙 매실에 대한 영양성분으로서 이는 일반적으로 널리 알려진 문헌, 인터넷 매체의 것을 인용한 것이다.

본 발명은 이와 같은 영양분을 갖는 완숙 매실을 사용하여 건 매실을 제조 함으로 본 발명의 건 매실 역시 상기 표1과 같은 영양성분을 동일하게 갖는 것이라 할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 건 매실을 이용한 실시 예를 살펴보면 다음과 같다.

<실시예1>

건 매실을 식재료로 이용한 조림 반찬제조

건 매실, 견과류, 멸치, 조청, 물엿, 조미로 이루어진 건 매실 조림 반찬을 조림할 수 있다.

본 발명의 건 매실을 이용한 반찬 조림은 통상적으로 사용하는 멸치조림. 감자조림, 오뎅 조림과 같은 음식을 조리시 건 매실을 넣고 함께 조리하여 반찬으로 먹을 수 있다.

본 발명에서 반찬 조림시 사용되는 건 매실의 혼합 비율은 별도로 정해지는 것이 아니라 반찬능 만드는 사람이 적당한 량을 넣어 조림할 수 있다.

< 실시예2>

건 매실을 맥주, 와인, 양주 등의 술 안주로 건 매실을 사용할 수 있다.

본 발명에서 제조된 건 매실은 식감이 쫄깃 쫄깃한 것으로 수분함량이 수분함량 26∼28%로 건조되어 건조된 곶감과 식감이 같으나 건 매실은 곶감에 비하여 약간의 신맛이 있으면서 달콤함과 아삭한 맛이 더하다.

<실시예 3>

또한 본 발명은 건 매실을 이용하여 장아찌 반찬을 만들 수 있다.

매실을 이용한 장아찌 반찬은 특별이 한정하는 것은 아니나 일실시 예로서 건매실 100중량부에 절단된 청양고추 30중량부, 마늘 20중량부를 잘 섞은 후 고추장(시제품) 50중량부, 정제된 소금 3중량부로 혼합하여 12시간 숙성시켜 고추장 매실장아찌로 사용할 수 있다.

또 다른 실시 예로서 간장 매실장아찌 반찬은 물과 조미 간장(진간장)을 50:50의 비율로 혼합한 후 이를 끓여 식힌 후 건 매실 100중량부에 통 청양고추 30중량부, 통마늘 30중량부, 설탕 5중량부를 용기에 혼합하여 6시간 숙성시킨 후 간장 액만 분리하여 끓인 후 식혀서 다시 1차 숙성된 매실이 담겨진 용기에 부어 6시간 숙성시키는 방법으로 3-4회 반복하여 간장 매실 장아찌를 만들 수 있다.

본 발명의 건 매실의 관능검사를 살펴보면 아래의 표2와 같다.

신 맛			씹힘성
매우시다	보통이다	부족하다	매우좋다	보통이다	부족하다
0	15	5	13	5	2

상기 표2는 거리의 행인 2명을 무작위로 선별하여 관능사를 한 것으로 건 매실의 신맛은, 약간 신맛은 있는데 단맛이 더 있어 보통이라는 답변이 15명으로 가장 많았고, 신맛이 부족하다는 사람도 5명이 있었으며, 매우 시다는 사람은 없었다.

또한 씹힘성에 있어서는 쫄깃 쫄깃하여 맛이 좋다는 응답자가 13명이고, 보통이다 5명, 부족하다 2명으로 나타난바, 본 발명의 건 매실은 신맛이 약간 있으면서 달콤하고 씸힘성이 좋다는 사람이 그렇지 않은 사람 보다 월등하였다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명은 매실의 신맛을 최소화 함으로서 다양한 반찬 식재료와 술 안주로 사용할 수 있는 동시에 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있는 이점이 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 6월 중순 이후에 8∼11브릭스의 당도를 갖는 완숙 매실만을 수확하여 선별, 세척 및 물기를 건조하는 단계; 및 상기 물기가 건조된 완숙 매실에서 씨를 제거한 과육만을 1/4∼1/8로 절단하는 단계를 포함하되,
   상기 절단된 완숙 매실 60: 설탕 40 중량비로 혼합하여 3개월간 숙성시켜 매실 액을 생성시키는 단계;
   상기 3개 월간 숙성된 완숙 매실의 과육만을 분리하되 완숙 매실 액은 따로 숙성시키고 건저 낸 완숙 매실은 깨끗한 물로 세척하는 단계;
   상기 물로 세척된 완숙 매실을 건조기 온도 50℃∼70℃에서 4시간∼6시간 동안 수분함량 26∼28%로 건조하는 단계;
   상기 건조기에서 건조된 건 매실을 온도 1℃∼5℃의 냉장창고에서 12∼24시간 동안 냉장 보관하여 조직을 수축시켜 쫄깃한 식감을 가질 수 있도록 숙성하는 단계;
   상기 냉장 보관 숙성된 건 매실을 규격별로 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조림용 건 매실 제조방법.
4. 제3항의 조림용 건 매실 제조방법으로 제조된 조림용 건 매실.

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