KR101732024B1 - 누룩을 이용한 소금의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 누룩을 이용한 소금의 제조방법을 제공한다: (a) 누룩 100 중량부에 황기 추출액을 첨가하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 천일염 150-250 중량부를 첨가 한 다음 15일 내지 45일 동안 숙성 시키는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 혼합 및 분쇄하여 페이스트(paste) 형태의 소금을 수득하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금은 그 자체로 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)는 강하지도 약하지도 않아, 전체적인 기호도가 증가하였고, 한편 이를 이용하여 한우등심을 숙성시켜 불고기를 조리한 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)는 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도를 크게 개선시켰다.

Description

누룩을 이용한 소금의 제조방법{Method for Preparing of Salt Using Nuruk}

본 발명은 누룩을 이용한 소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금에 관한 것이다.

소금은 체액 중에서 신경자극의 전달, 근육의 탄성 유지, pH와 삼투압 조절 등의 생명유지를 위한 필수 물질임과 동시에, 식품의 맛과 풍미를 내기 위한 조미료로 사용되고 있다. 그러나, 과도한 소금 섭취는 고혈압 상승 원인이 되며, 지속적인 과다 섭취는 당뇨의 원인이 된다.

미네랄이 풍부한 소금, 즉 천일염은 쥐를 이용한 동물실험에서 미네랄이 거의 없는 소금(정제염)에 비해 혈압 강하에 효과가 있었다. 이와 같은 결과는 천일염에는 정제염에 비해 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철, 인, 망간 등의 유용 미네랄 성분이 다량 존재하기 때문으로 사료된다. 천일염은 해수를 햇볕을 이용하여 수분을 증발시켜 결정화 과정을 통해 제조된 것으로, 제조지역 및 공정에 따라 미네랄 함량 및 분포가 다르다. 또한, 천일염에는 불순물이 많아 이를 제거하는 과정을 통해 식용으로 사용가능한 소금을 만든다. 현재 제제염, 맛소금, 정제염 등을 식염으로 사용하고 있으며, 버섯 소금 및 녹차 추출물을 포함한 소금 등의 기능성 소금이 제조되고 있다.

기능성 성분을 포함한 소금의 특허 등록 현황을 살펴보면 저염도 기능성 칼라소금(특허 0743970호), 저염 소금 및 그 제조방법(특허 0768694호), 다시마 액상 소금 제조방법(특허 0858030호) 등이 있다. 또한, 죽염 관련 특허 등록 현황을 살펴보면 죽염의 특수한 제조방법(특허 0154168호), 죽염제조방법(특허 0185017호), 연옥분을 함유한 죽염 및 그 제조방법(특허 0310160호), 대나무 초액을 이용한 죽염 제조방법 및 그 죽염(특허0364898호), 죽염제조방법(특허 0453206호), 녹차를 함유한 신규한 죽염 조성물(특허 0512201호), 쑥죽염 및 그 제조방법(특허 0568161호), 용해소금 및 그 제조방법(특허 0572371호), 목초액과 천일염을 이용하여 식염을 제조하는 방법(특허 0588630호), 죽염을 제조하는 방법(특허 0686890호), 죽염제조방법(특허 0701471호), 죽염을 제조하는 방법(특허 0762016호), 해양심층수에서 생산된 소금을 이용하여 죽염을 제조하는 방법(특허 0821386호) 등이 있고, 여전히 다양한 동물, 식물, 해조류, 광물을 소재로 하여 기능성 소금의 여지가 남아있음을 알 수 있다.

이에, 본 발명자는 기능성이 부가된 소금의 제조 기술의 개발 필요성을 인식하였다.

본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 소금을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 황기 추출액을 누룩에 첨가한 다음 이에 천일염을 첨가하여 숙성과정을 거친 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않아, 전체적인 기호도가 증가하였고, 한편 이를 이용하여 한우등심을 숙성시켜 불고기를 조리한 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 누룩을 이용한 소금의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 누룩을 이용한 소금의 제조방법을 제공한다: (a) 누룩 100 중량부에 황기 추출액을 첨가하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 천일염 150-250 중량부를 첨가 한 다음 15일 내지 45일 동안 숙성 시키는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 혼합 및 분쇄하여 페이스트(paste) 형태의 소금을 수득하는 단계.

본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 소금을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 황기 추출액을 누룩에 첨가한 다음 이에 천일염을 첨가하여 숙성과정을 거친 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않아, 전체적인 기호도가 증가하였고, 한편 이를 이용하여 한우등심을 숙성시켜 불고기를 조리한 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인하였다.

이하, 누룩을 이용한 소금을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 누룩에 황기 추출액의 첨가

우선, 본 발명의 (a) 누룩 100 중량부에 황기 추출액을 첨가하는 단계를 거친다.

본 발명에 이용되는 누룩은 당업계에 공지된 다양한 방법으로 제조하거나 상업적으로 구입하여 이용할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 누룩은 쌀가루로 만든 누룩을 이용할 수 있다.

본 명세서에서 황기(Astragalus Root)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.

황기는 다한증 개선, 피부의 잡티제거나 여드름 치료 효능, 간장 보호, 면역력 강화 및 피로회복 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 황기 추출액은 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조된다: (ⅰ) 물에 황기를 첨가하고 20-60분 동안 가열하는 단계; 및 (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 결과물에서 황기를 제거하고 30℃-40℃로 냉각시키는 단계.

본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅰ)의 물 및 황기는 누룩 100 중량부에 대하여 물 30-90 중량부 및 황기 1-10 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 물 50-70 중량부 및 황기 3-7 중량부이다.

상기 누룩 및 황기 추출액을 제조하기 위한 황기의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능검사 결과에 있어 전체적인 기호도를 감소시키는 문제점이 있다.

(b) 상기 단계 (a)의 결과물에 천일염 첨가 및 숙성

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 천일염 150-250 중량부를 첨가 한 다음 15일 내지 45일 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 천일염은 누룩 100 중량부에 대하여 천일염 170-230 중량부로 첨가되고, 보다 바람직하게는 천일염 185-215 중량부로 첨가된다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 숙성은 25일 내지 35일 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 28일 내지 33일 동안 실시한다.

본 발명의 방법에서, 상기 숙성 과정은 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이 숙성 과정의 유무에 따라 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라 한우 등심 불고기 조리시 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도를 크게 개선시킨다.

(c) 상기 단계 (b)의 결과물의 혼합 및 분쇄하여 페이스트( paste ) 형태의 소금의 수득

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물을 믹서를 이용하여 혼합 및 분쇄하여 페이스트(paste) 형태의 소금을 수득하는 단계를 거친다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 혼합 및 분쇄는 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 1-10분 동안 실시하고, 보다 더 바람직하게는 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 2-5분 동안 실시한다.

이러한 방법으로 페이스트(paste) 형태의 누룩을 이용한 소금을 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (c)이후에, (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 건조하여 분말 형태의 소금을 수득하는 단계를 추가적으로 포함한다.

(d) 상기 단계 (c)의 결과물의 건조 및 분말 형태의 소금의 수득

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 결과물을 건조하여 분말 형태의 소금을 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 건조는 -40℃ ~ -30℃ 및 1.0 기압의 조건에서 16-24시간 동안 동결건조하여 실시하고, 보다 바람직하게는 -37℃ ~ -33℃ 및 1.0 기압의 조건에서 18-22시간 동안 동결건조하여 실시한다.

이러한 방법으로 분말 형태의 누룩을 이용한 소금을 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금을 제공한다.

본 발명의 누룩을 이용한 소금은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 누룩을 이용한 소금을 제공한다.

(b) 종래 가공 소금의 제조방법과 달리 황기 추출액을 누룩에 첨가한 다음 이에 천일염을 첨가하여 숙성과정을 거치는 공정을 포함시켰다.

(c) 본 발명의 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금은 그 자체로 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)는 강하지도 약하지도 않아, 전체적인 기호도가 증가하였고, 한편 이를 이용하여 한우등심을 숙성시켜 불고기를 조리한 결과, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도를 크게 개선시켰다.

(d) 본 발명의 누룩을 이용한 소금은 고기를 재워서 이용할 수 있는 불고기용 또는 육고기 숙성용 양념으로 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 페이스트(paste) 형태의 누룩을 이용한 소금을 보여주는 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 누룩을 이용한 소금의 제조

우선, 누룩 10 kg에 황기 달인 물, 즉 황기 추출액을 첨가하였다. 상기 황기 달인 물, 즉 황기 추출액은 물 6 L에 황기 500 g을 넣고 40분 동안 가열하여 황기 달인 물, 즉 황기 추출액을 준비하였고, 그 다음 황기 건더기를 제거하고 30-40로 냉각시켰다. 이에, 천일염 20 kg을 넣은 다음, 한 달 정도 실온(25)에서 숙성시켰다. 이어, 숙성 후 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 3분 동안 갈아서 도 1과 같은 페이스트(paste) 형태의 누룩을 이용한 소금을 제조하였다.

실시예 2: 누룩을 이용한 소금의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 도 1과 같은 페이스트(paste) 형태의 누룩을 이용한 소금을 제조한 다음, -35℃ 및 1.0 기압의 조건에서 20시간 동안 동결건조한 후 분말화한 누룩을 이용한 소금을 제조하였다.

비교예 1:

물 6 L에 누룩 10 kg 및 천일염 20 kg을 넣은 다음, 한 달 정도 실온(25℃)에서 숙성시켰다. 이어, 숙성 후 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 3분 동안 갈아서 페이스트(paste) 형태의 소금을 제조하였다.

비교예 2:

물 6 L에 황기 500 g을 넣고 40분 동안 가열하여 황기 달인 물, 즉 황기 추출액을 준비하였다. 그 다음, 황기 건더기를 제거하고 30-40℃로 냉각시키고 이에 천일염 20 kg을 넣은 다음, 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 3분 동안 갈아서 페이스트(paste) 형태의 소금을 제조하였다.

제조예 1: 한우등심 불고기의 제조

-20℃에서 30일 정도 냉동 보관된 한우등심을 15℃의 실내에서 4시간 동안 해동시킨 다음 스테인레스 용기에 담고 상기 한우등심에 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2의 페이스트 형태의 소금을 붓고, 상기 실시예 2의 소금은 한우등심 표면에 골고루 뿌린 다음 2℃의 냉장 온도에서 12시간 동안 숙성시켰다.

그리고 상기 양념에 숙성된 한우등심을 숯불을 이용하여 석쇠에서 고르게 구운 다음 관능검사의 시료로 이용하였다. 실시예 1 및 2, 그리고 비교예 1 및 2의 소금으로 숙성하여 구운 한우등심 불고기를 각각 실시예 3 및 4, 그리고 비교예 3 및 4로 이용하였다.

실험예 1: 소금의 관능성 검사

상기 실시예 1 및 2, 그리고 비교예 1 및 2의 소금의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 쓴 냄새 및 신 냄새를, 맛은 단맛, 쓴맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 소금 20 g을 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 강한 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.

[표 1]

상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 경우, 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않아, 비교예 1 및 2에 비해서 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다. 한편, 실시예 1의 페이스트(paste) 형태의 소금은 액상에 건더기가 조금 있으며, 소금이 약간 씹히는 식감을 가졌다.

실험예 2: 소금으로 숙성된 한우등심 불고기의 관능성 검사

상기 실시예 3 및 4, 그리고 비교예 3 및 4의 한우등심 불고기의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 소고기 이취, 쓴 냄새 및 신 냄새를, 맛은 담백한 맛, 단맛, 쓴맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 불고기 20 g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 강한 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다.

[표 2]

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 3 및 4는 쓴 맛(냄새)은 억제되고, 신 맛(냄새)은 강하지도 약하지도 않을 뿐만 아니라, 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 비교예 3 및 4에 비해서 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. (a) 누룩 100 중량부에 황기 추출액을 첨가하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 천일염 150-250 중량부를 첨가 한 다음 15일 내지 45일 동안 숙성시키는 단계; 및
   (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 혼합 및 분쇄하여 페이스트(paste) 형태의 소금을 수득하는 단계;를 포함하되,
   상기 황기 추출액은 (ⅰ) 물에 황기를 첨가하고 20-60분 동안 가열하는 단계; 및 (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 결과물에서 황기를 제거하고 30-40℃로 냉각시키는 단계를 포함하고, 상기 단계 (ⅰ)의 물 및 황기는 상기 누룩 100 중량부에 대하여 물 30-90 중량부 및 황기 1-10 중량부인 것을 특징으로 하는 누룩을 이용한 소금의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 혼합 및 분쇄는 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 1-10분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)이후에, (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 건조하여 분말 형태의 소금을 수득하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 건조는 -40℃ ~ -30℃ 및 1.0 기압의 조건에서 16-24시간 동안 동결건조하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항, 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 누룩을 이용한 소금.

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