KR101710189B1

KR101710189B1 - 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101710189B1
Application number: KR1020160082340A
Authority: KR
Inventors: 정창신
Original assignee: 주식회사 토디팜코리아
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2017-02-27

Abstract

본 발명은 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 니파야자 꽃대의 추출물과 곡물 분말을 포함하며, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 반죽 조성물은, 니파야자 꽃대 추출물의 항산화 활성으로 인해 부패 및 변질이 억제되어 보관성이 우수한 장점이 있다. 또한, 니파야자의 꽃대 추출물에 포함된 각종 유효성분으로 인해 반죽 조성물의 영양 불균형을 해소할 수 있으며, 관능성 역시 개선할 수 있는 장점이 있다.

Description

니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물 및 그 제조방법{DOUGH COMPOSITION WITH NIPA FRUTICANS WURMB AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용하여 반죽을 조성함으로써, 부패 및 변질을 억제하여 보관성을 증대시키며, 그 풍미 및 식감 역시 좋게 하는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 빵, 과자, 면류, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 면류, 떡 등은 밀가루나 쌀가루만을 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

한편, 시중에서 판매되고 있는 면류는 크게 국수류(우동, 국수)와 라면류로 나눌 수 있는데, 국수류는 일반적으로 밀가루를 주성분으로 하고 있어, 위장이 안 좋은 사람이 먹었을 때 소화가 잘 안 되고, 탄수화물 이외의 영양소를 섭취할 수 없기 때문에 영양면에서 부족한 면이 있다.

또한, 라면류는 국수류와 달리 기름에 튀겨 제조되었기 때문에, 끓는 물에 데치거나 찬물로 헹굴 필요가 없어 즉석조리가 가능하나, 기름에 튀겨서 제조되었기 때문에 위장이 나쁜 사람에게 상당한 부담을 주며 역시 밀가루가 주성분이기 때문에 균형된 영양 섭취면에서 문제점이 있다.

따라서, 이러한 상기 밀가루 면류의 문제점을 보완하고, 영양성분 및 기능성과 관능성을 지닌 새로운 개념의 면류에 대한 개발이 절실히 필요한 실정이다.

이러한 영양상의 불균형을 해소하고, 기능성을 부여하기 위한 면류 및 반죽 조성물에 대한 선행기술은 다음과 같다.

먼저, 대한민국 등록특허 제10-0892127호에서는 밀가루에 흑미, 흑콩 등을 혼합하고 반죽함으로써, 영양가가 높은 반죽 조성물을 제공하였다. 그리고 대한민국 공개특허 제10-2016-0041071호에서는 인삼잎 추출물을 포함하는 기능성의 면류를 제공하였다. 또한, 등록특허 제10-1186406호에서는 쌀가루에 새송이버섯 분말을 혼합하여 반죽함으로써, 쌀가루의 반죽이 어려운 점을 새송이버섯 가루를 첨가하여 개선하고, 새송이버섯의 우수한 영양학적 장점을 갖도록 하였다.

상기한 선행기술들은 모두 면류 또는 밀가루 반죽 조성물이 갖는 영양학적 문제점을 해소한 것이다.

그러나 이러한 선행기술들 중 어디에서도 니파야자의 꽃대의 추출물을 이용하여 반죽 조성물을 구성하는 게시는 없었다.

KR 10-0892127 B1 KR 10-2016-0041071 A KR 10-1186406 B1

따라서 본 발명의 목적은, 항산화 활성이 우수한 니파야자의 꽃대의 추출물을 이용하여 반죽 조성물을 구성함으로써, 부패 및 변질이 억제되어 보관성이 증대되며, 맛, 향 및 식감이 향상된 반죽 조성물을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물은, 니파야자 꽃대의 추출물과 곡물 분말을 포함하며, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 니파야자 꽃대의 추출물은, 니파야자의 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파추출하는 단계와, 상기 추출된 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

니파야자 꽃대 분말을 더 포함하되, 상기 니파야자 꽃대 분말은 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단한 꽃대를 8~12%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장된 꽃대를 40~60시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하는 단계와, 상기 1차 탈수된 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하는 단계와, 상기 2차 탈수된 꽃대의 염도를 0.3~0.8%로 조정하는 단계와, 상기 염도가 조정된 꽃대를 건조하는 단계와, 상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 니파야자 꽃대 추출물 1~15중량%와 곡물 분말 85~99중량%로 포함된 것을 특징으로 한다.

그리고 그 제조방법은 니파야자의 꽃대로부터 유효성분을 추출하는 단계와, 상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 물을 부어 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽을 5~15℃에서 8~12시간 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계에서, 니파야자 꽃대 분말을 추가로 혼합하되, 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단한 꽃대를 8~12%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장된 꽃대를 40~60시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하는 단계와, 상기 1차 탈수된 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하는 단계와, 상기 2차 탈수된 꽃대의 염도를 0.3~0.8%로 조정하는 단계와, 상기 염도가 조정된 꽃대를 건조하는 단계와, 상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 반죽 조성물은, 니파야자 꽃대 추출물의 항산화 활성으로 인해 부패 및 변질이 억제되어 보관성이 우수한 장점이 있다.

또한, 니파야자의 꽃대 추출물에 포함된 각종 유효성분으로 인해 반죽 조성물의 영양 불균형을 해소할 수 있으며, 관능성 역시 개선할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 반죽 조성물의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 의한 니파야자 꽃대 분말의 제조공정도.
도 3 내지 도 6은 본 발명에 따른 시험예 2의 결과를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 반죽 조성물은, 니파야자 꽃대의 추출물과 곡물 분말을 포함하며, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다. 여기서, 상기 반죽 조성물은, 국수, 라면 등의 면류는 물론, 과자, 빵, 떡 등으로 제조될 수 있는 것으로, 그 사용을 제한하지 않는다.

먼저, 상기 니파야자(학명 : NIPA FRUTICANS WURMB)는 인도, 말레이시아를 비롯한 동남아시아 및 오스트레일리아가 원산지이며, 맹그로브 지대 등의 습지에서 자란다. 뿌리는 땅속에서 여러 개로 갈라지며, 잎은 지면에서 뭉쳐나고 광택이 있는 녹색을 띤다. 그리고 꽃은 암수한그루이며, 지면의 잎겨드랑이에서 나오는데, 보통 10월에서 이듬해 6월 사이에 꽃대가 올라온다.

본 발명은 이러한 니파야자의 꽃대를 채취하고, 이로부터 유효성분을 추출하여 그 추출물을 사용하는 것인데, 특히 니파야자의 꽃대를 사용하는 이유는 니파야자의 다른 어떤 부위보다 꽃대에 폴리페놀 등의 항산화 성분과 셀레늄, 그리고 각종 영양성분이 다량 함유되어 있기 때문이다.

상기 니파야자 꽃대의 성분분석 및 검사 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었는바, 상기 니파야자의 꽃대는 폴리페놀, 플라보노이드, 사포닌 등은 물론, 아스파르트산, 티로신, 히스티딘 등의 유효성분을 다량 함유한다.

니파야자 꽃대의 성분분석 결과.

검사항목	단위	검사결과	검사항목	단위	검사결과
수분	%	20.54	셀레늄	㎍/kg	154.57
조단백질	%	11.65	망간	mg/kg	82.58
조지방	%	0.73	염소	mg/kg	18344.65
조회분	%	7.95	황	mg/kg	3221.83
탄수화물	%	59.15	나트륨	mg/kg	6832.66
열량	kcal/100g	289.77	조사포닌	mg/kg	110161.07
칼슘	mg/kg	3009.62	총 폴리페놀	Brix	173443.90
인	mg/kg	2589.65	총 플라보노이드	mg/kg	616.24
철	mg/kg	119.57	총 당	%	11.84
칼륨	mg/kg	26211.57	과 당	%	1.57
마그네슘	mg/kg	4670.47	포도당	%	1.11
구리	mg/kg	0.26	자당	%	1.19
아연	mg/kg	14.13

니파야자 꽃대의 성분검사 결과.

검사항목	단위	검사결과
아스파르트산	mg/kg	269.01
트레오닌	mg/kg	30.22
세린	mg/kg	30.59
글루탐산	mg/kg	171.29
프롤린	mg/kg	0
글리신	mg/kg	7.98
알라닌	mg/kg	25.69
발린	mg/kg	49.06
이소루신	mg/kg	39.30
루신	mg/kg	49.73
티로신	mg/kg	0
페닐말라닌	mg/kg	14.70
히스티딘	mg/kg	13.44
라이신	mg/kg	16.26
아르기닌	mg/kg	302.53
시스틴	mg/kg	30.19
메티오닌	mg/kg	32.46
트립토판	mg/kg	0

따라서, 이러한 니파야자 꽃대의 추출물을 이용하면, 반죽 조성물에 항산화 효능을 부여하여, 부패 및 변질을 방지하여 보관성을 좋게 하는 것은 물론, 기타의 각종 유효성분을 함께 섭취할 수 있게 되어 반죽 조성물의 영양 불균형의 단점을 해소할 수 있게 된다.

여기서, 상기 니파야자 꽃대의 추출물과 함께 사용되는 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 이외에도, 통상 반죽 조성물에 사용되는 다양한 곡물 분말을 포함하며, 그 분쇄 입도 역시 제한하지 않는다.

이때, 상기 니파야자 꽃대의 추출물과 곡물 분말은, 상기 니파야자 꽃대의 추출물 1~15중량%와 상기 곡물 분말 85~99중량%로 혼합됨이 바람직한데, 상기 니파야자의 꽃대 추출물의 혼합량이 너무 적으면 그 효능이 충분히 나타나지 못하고, 과량이 되면 오히려 전체적인 반죽 조성물의 관능성이 떨어지는 등의 단점이 있기 때문이다.

또한, 상기 반죽 조성물은 니파야자의 꽃대 분말을 더 포함할 수도 있는데, 상기 니파야자의 꽃대 분말은 상기 꽃대 추출물과 곡물 분말의 혼합물 100중량부에 대해 1~10중량부만큼 혼합할 수 있다. 이렇게 니파야자의 꽃대 분말을 더 혼합할 경우, 그 기능성이 우수해짐은 물론, 그 풍미 역시 향상되는 장점이 있다.

또한, 상기 반죽 조성물은 니파야자의 수액 농축액을 더 포함할 수도 있는데, 상기 니파야자의 수액 농축액 역시 상기 꽃대 추출물과 곡물 분말의 혼합물 100중량부에 대해 1~10중량부만큼 혼합할 수 있다. 상기 니파야자의 수액 농축액을 더 혼합할 경우, 반죽 조성물에 탄력을 부여하여 쫄깃한 식감을 갖게 하는 장점이 있다.

한편, 상기 니파야자의 꽃대 추출물은, 니파야자의 꽃대를 절단하고, 상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파 추출한 후, 이를 농축하여 되는 것이다. 이에 대해서는 하기 제조방법을 설명함에 있어 더욱 상세히 설명한다.

그리고 본 발명에서 사용되는 상기 니파야자의 꽃대 분말은 도 2와 같이, 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 꽃대를 8~12%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장된 꽃대를 40~60시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하는 단계와, 상기 1차 탈수된 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하는 단계와, 상기 2차 탈수된 꽃대의 염도를 0.3~0.8%로 조정하는 단계와, 상기 염도가 조정된 꽃대를 건조하는 단계와, 상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄하는 단계를 통해 제조된다. 아울러, 상기 염장단계 전, 상기 절단된 꽃대를 끓는 물에 20~40분간 데치는 단계와, 상기 데친 꽃대를 길이방향으로 찢는 단계와, 상기 찢은 꽃대를 탈수하는 단계를 더 포함할 수 있다.

이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 니파야자의 꽃대를 채취하고 깨끗이 세척한 후, 이를 3~10cm의 길이로 절단한다.

다음으로, 상기 절단된 꽃대에 8~12%의 염도가 되도록 소금을 넣고 버무려 염장하고, 이를 상온에서 40~60시간 숙성한다. 여기서, 상기 염장 및 숙성단계는 염장을 통해 꽃대 내 수분을 충분히 제거하고, 그 식감을 좋게 하기 위함이다. 즉, 염장 및 숙성을 통해 아삭한 식감을 유지하면서 더 부드러운 형태의 꽃대가 되도록 하는 것이다.

그리고 상기 꽃대가 숙성되는 과정에서 삼투압에 의해 물이 발생하게 되는데, 상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하여 숙성과정에서 발생한 유출수를 제거한다.

다음으로, 상기 1차 탈수한 꽃대를 물에 담가 해염한다. 여기서 상기 해염시간은 20~30시간 정도면 족하며, 물의 양 및 온도는 제한하지 않는다. 다만, 빠른 해염을 위해서는 30~40℃의 온수를 사용할 수 있으며, 1차 탈수된 꽃대가 충분히 침지될 정도의 물을 사용한다. 이 과정에서 나트륨과 함께, 니파야자 꽃대의 타닌성분도 용출되기 때문에 니파야자 꽃대의 떫은맛이 제거되어, 반죽 조성물의 풍미도 좋아진다. 상기 타닌은 폴리페놀의 일종이기는 하지만, 타닌이 제거되더라도 다른 폴리페놀 성분이 다량 존재하기 때문에 니파야자 꽃대의 항산화 효능은 크게 저하되지 않는다.

그리고 상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하고, 상기 2차 탈수된 꽃대에 소금을 투입하여 염도를 0.3~0.8%로 조정한다. 이는 반죽 조성물의 전체적인 염도를 위한 것이다.

다음으로, 상기 염도가 조정된 꽃대를 열풍건조, 냉풍건조, 일광에 의한 자연건조법을 통해 함수율이 5~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄기 또는 제분기를 이용하여 분쇄함으로써, 그 제조를 완료한다.

한편, 앞서 언급한 바와 같이, 상기 꽃대를 절단한 후, 상기 절단된 꽃대를 끓는 물, 즉 100℃의 물에 20~40분간 데쳐내고, 상기 데친 꽃대를 찬물에 담가 식힌 후, 길이방향, 즉, 결대로 길게 찢고, 탈수한 후 염장할 수도 있는 것이다. 이때, 그 두께는 대략 0.5~1cm 정도가 바람직하다. 상기 니파야자의 꽃대는 길이방향으로 나란한 결을 가지기 때문에 쉽게 결대로 쉽게 찢어진다.

본 발명에서 상기 탈수방법은 제한하지 않는바, 음식물용 탈수장치를 이용할 수도 있고, 손으로 짜서 물기를 제거할 수도 있음은 당연하다.

그리고 상기 니파야자 수액 농축액의 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 니파야자 꽃대의 상단에 상처를 낸 후, 비닐봉지 등으로 상처가 난 부위를 둘러씌워 두면 밤사이 1그루당 500~700g의 수액을 얻을 수 있다. 그리고 이 수액을 60~80℃ 정도에서 약 2~4시간 가열하여 60~80brix의 당도를 갖도록 농축하여 니파야자 수액 농축액을 제조하는 것이다. 이러한 니파야자 수액 농축액은 색상이 진한 갈색이고, 약간 쓴맛이 나면서도 강한 단맛을 느낄 수 있다.

본 발명에 따른 니파야자 수액의 성분과 니파야자 수액 농축액의 성분을 분석하여 그 결과를 하기 표 3 내지 표 5에 나타내었다. 하기의 표 3 내지 5에서 알 수 있는 바와 같이, 니파야자 수액 및 그 농축액에는 다량의 폴리페놀은 물론, 우수한 항암 효과를 갖는 셀레늄 및 각종 유효성분들이 포함되어 있음을 확인할 수 있다.

니파야자 수액의 성분분석 결과.

검사항목	단위	검사결과	검사항목	단위	검사결과
수분	%	55.60	염소	mg/kg	2473.38
조단백질	%	0.29	황	mg/kg	91.78
조지방	%	0.11	나트륨	mg/kg	1362.97
조회분	%	3.47	총 폴리페놀	mg/kg	869.57
탄수화물	%	40.53	조사포닌	mg/kg	2309.04
열량	kcal/100g	164.27	pH		4.20
칼슘	mg/kg	11.95	당도	Brix	14.3
인	mg/kg	278.70	과당	%	3.76
철	mg/kg	30.21	포도당	%	2.70
칼륨	mg/kg	5585.72	자당	%	5.12
마그네슘	mg/kg	110.85	프로피온산	%	0.22
구리	mg/kg	2.38	초산	%	0.51
아연	mg/kg	2.68	구연산	%	0.10
셀레늄	㎍/kg	838.92	개미산	%	0.61
망간	mg/kg	2.05	낙산	%	0.49

니파야자 수액 농축액의 성분분석 결과.

검사항목	단위	검사결과	검사항목	단위	검사결과
수분	%	27.91	염소	㎍/kg	14673.77
조단백질	%	1.25	황	mg/kg	469.30
조지방	%	0.11	망간	mg/kg	4.20
조회분	%	5.17	나트륨	mg/kg	4358.02
탄수화물	%	68.56	총 폴리페놀	mg/kg	1262.67
열량	kcal/100g	280.23	조사포닌	mg/kg	1407.11
칼슘	mg/kg	7.89	pH		5.21
인	mg/kg	471.13	당도	Brix	76.2
철	mg/kg	46.37	과당	%	8.16
칼륨	mg/kg	10894.96	포도당	%	8.47
마그네슘	mg/kg	226.85	자당	%	49.39
구리	mg/kg	1.47	프로피온산	%	0.34
아연	mg/kg	5.48	초산	%	6.33
셀레늄	㎍/kg	234.03

니파야자 수액 농축액의 성분검사 결과.

검사항목	유리아미노산(mg/kg)
Phosphoserine	141.68
Taurine	91.67
Phospho ethanol amine	689.59
Aspartic acid	1282.19
Theonine	139.32
Serine	392.93
Glutamic acid	1059.81
Proline	257.69
Glycine	26.45
Alanine	330.94
Citrulline	9.61
α-amino-n-butyric acid	1.82
Valine	197.69
Methionine	26.37
Cystathionine	29.66
Isoleucine	99.99
Leucine	68.93
Tyrosine	73.70
Phenylalanine	47.11
β-Alanine	141.26
β-Amino isobutyric acid	57.11
γ-Amino-n-bytyric acid	78.37
Ornithine	23.23
Lysine	156.70
Histidine	34.61
Arginine	210.53

다음으로, 본 발명의 반죽 조성물을 제조하는 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 반죽 조성물은, 도 1과 같이, 니파야자의 꽃대로부터 유효성분을 추출하는 단계와, 상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 물을 부어 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽을 5~15℃에서 8~12시간 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다. 이를 단계별로 설명하면 다음과 같다.

니파야자의 꽃대로부터 유효성분을 추출하는 단계.

먼저, 니파야자의 꽃대로부터 유효성분을 추출한다. 여기서, 상기 유효성분이란 폴리페놀, 사포닌, 비타민, 미네랄 등의 항산화 및 항염증 성분, 영양성분 등을 모두 포함한다.

이때, 그 유효성분의 추출은 니파야자의 꽃대를 3~10cm의 크기로 절단하고, 상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파 추출한다. 여기서 열수추출이란, 상기 니파야자의 꽃대의 10~20중량배 정도의 물을 가한 후, 80~100℃의 온도에서 10~20시간 추출하는 것이고, 초음파 추출은 니파야자 꽃대의 8~12중량배의 물을 가한 후, 초음파 추출기를 이용하여 100~150kHz 정도의 조건으로 20~30분간 전처리하고, 이를 다시 50~60℃의 온도에서 열수추출을 10~12시간하는 것이다.

또한, 추출효율을 높이기 위하여 상기 절단된 니파야자를 자연건조, 냉풍건조 또는 열풍건조하여 함수율 10~20%가 되도록 한 후, 이를 100~200mesh 정도로 분쇄하고, 이러한 분말로부터 유효성분을 추출한다.

아울러, 상기 절단된 니파야자 꽃대를 100℃의 끓는 물에 10~20분간 데친 후, 상기 데친 꽃대를 탈수하고, 이로부터 유효성분을 추출할 수도 있다.

그리고 상기 추출된 추출물을 농축한다. 이때, 상기 농축은 감압 농축하는 것을 의미하는 것으로, 50~60℃에서 용매를 제거하여 20~50Brix 정도로 농축한다. 본 발명에서 상기 추출물을 농축하는 이유는, 농축을 통해 기능성 물질의 함량을 높이기 위한 것이며, 불필요한 수분의 함량을 줄이기 위한 것이다.

또한, 필요에 따라 농축 전, 여과할 수 있음은 당연하다.

한편, 상기 감압 농축한 추출물을 동결건조하여 분말로서 제조하여 사용할 수도 있다.

상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계.

다음으로, 상기 니파야자 꽃대 추출물과 곡물 분말을 혼합한다. 그 혼합비는 상기 니파야자 꽃대 추출물 1~15중량%와 곡물 분말 85~99중량%로 한다.

상기 혼합된 혼합물에 물을 부어 반죽하는 단계.

그리고 상기 혼합된 혼합물에 물을 부어 충분히 반죽한다. 추가되는 물의 양은 공지된 반죽법에 따르는바, 반죽의 목적, 즉 국수, 라면, 빵, 떡 등에 따라 그 물의 양을 결정한다.

아울러, 반죽시 적당량의 소금을 투입하여 염도가 0.1~0.7%가 되도록 간을 할 수 있는 것은 당연하다.

상기 반죽된 반죽을 5~15℃에서 8~12시간 숙성하는 단계.

다음으로, 상기 반죽을 5~15℃에서 8~12시간 숙성한다. 이때, 숙성 온도가 너무 낮거나 높으면, 충분한 숙성이 어렵거나 쉽게 변질되기 쉬운 상태가 되므로, 5~15℃에서 숙성함이 바람직하다.

상기와 같이 숙성이 완료된 반죽 조성물은, 국수, 라면 등은 물론, 과자, 빵, 떡 등으로 제조될 수 있는바, 통상의 방법에 따라 성형하고, 이를 후처리, 예를 들면 건조, 유탕처리 또는 삶기, 하여 식품으로서 제조하는 것이다.

아울러, 이러한 반죽 조성물은 담백한 맛과 차진 느낌, 니파야자 꽃대 추출물의 고유한 색상까지 고스란히 담겨 있어, 피로에 지친 현대인들에게 균일한 영양을 공급하는 것은 물론, 관능성 역시 좋게 한 것이다.

한편, 앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 반죽 조성물은, 상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계에서, 니파야자의 꽃대 분말을 더 혼합할 수 있다. 상기 니파야자의 꽃대 분말에 대한 설명은 앞서 충분히 이루어졌으므로, 이에 대한 추가 설명은 생략한다.

그리고 니파야자의 수액 농축액 또한 상기 혼합 단계에서 더 혼합할 수 있는바, 상기 수액 농축액 역시 앞서 충분히 설명되었으므로, 이에 대한 추가 설명은 생략한다.

한편, 상기 반죽 조성물을 성형한 후, 상기 성형물의 표면을 니파야자 수액 농축액으로 코팅할 수도 있는데, 이러한 코팅을 통해 생면, 빵, 쿠키 등의 수분이 쉽게 표면을 통해 증발되지 않도록 하는 것은 물론, 부패를 방지하여 그 보존기간을 더욱 연장할 수 있다. 여기서, 상기 니파야자 수액 농축액의 코팅은 니파야자 수액 농축액에 성형물을 10~30분간 침지한 후 건져내거나, 니파야자 수액 농축액을 성형물 표면에 분사하거나, 니파야자 수액 농축액을 성형물 표면에 붓 등으로 도포한 후, 1~10분간 자연건조하는 방법을 이용하며, 니파야자 수액 농축액의 사용량은 성형물의 표면을 충분히 도포할 수 있는 정도면 족한 것으로, 그 사용량을 한정하지 않는다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(제조예 1)

먼저, 니파야자 꽃대를 채취하고, 깨끗이 세척한 후, 이를 10cm 길이로 절단하였다. 50℃의 열풍으로 건조하여 함수율이 15%가 되도록 하고, 이를 100mesh 정도로 분쇄한 후, 이에 20중량배의 증류수를 가하고, 90~100℃에서 20시간 동안 추출하였다. 그리고 이를 여과한 후, 감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압 농축함으로써, 32Brix의 농축액을 얻었다.

(제조예 2)

니파야자 꽃대를 채취하고, 깨끗이 세척한 후, 이를 10cm 길이로 절단하였다. 50℃의 열풍으로 건조하여 함수율이 15%가 되도록 하고, 이를 100mesh 정도로 분쇄한 후, 이에 10중량배의 증류수를 가하고, 초음파추출기로 120kHz의 조건으로 30분간 전처리한 후, 50~60℃의 온도에서 10시간 열수추출 하였다. 그리고 이를 여과한 후, 감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압 농축함으로써, 32Brix의 농축액을 얻었다.

(시험예 1)

니파야자 꽃대 추출물의 항산화력 평가.

제조예 1, 2와 같이 추출한 추출물의 항산화력을 측정하였다.

각각의 추출물은 rotary vacuum evaporator(EYELAA-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 감압농축하여 건조시킨 후, 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.

(1) DPPH radical 소거능 측정

항산화 활성 측정은 DDPH(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거효과를 보는 Biois법을 활용하였다. 각 추출물을 농도별 0.625~10mg/ml로 제조한 시료 용액 1ml에 0.2mM DPPH 1ml를 넣고, vortex mixer를 사용하여 혼합하고 암실에서 30분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 아래의 식을 이용하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성한 후, IC₅₀을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다.

Radical scavenging activity(%)={(control Absorbance - Sample Absorbance)/control Absorbance}×100

(2) ABTS radical 소거능 측정

ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등의 방법으로 측정하였다. 7mM ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylenbenzothiazoline-6-sulfonate), Sigma-Aldrich Co.) 5ml와 140mM K₂S₂O₈(Sigma-Aldrich Co.) 88㎕를 잘 섞어 16시간 이상 암소에 방치시켰다.

이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.002가 되도록 조절한 ABTS solution을 만들었다. 시료 용액 50㎕에 ABTS solution 1ml를 넣어 혼합하고, 2.5분간 암실에서 방치한 후, 734nm에서 흡광도를 측정하였다.

그 결과는 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.

시험예 1에 따른 DPPH radical scavenging activity 측정 결과.

Samples	IC₅₀ (mg.ml)
제조예 1	0.017±0.00
제조예 2	0.015±0.00
블루베리(건조물)	0.627±0.01
홍삼(6년근, 건조물)	1.282±0.03

IC₅₀값은 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 값을 50% 감소시키는 추출물의 농도를 나타낸 것으로, IC₅₀값이 작을수록 항산화 활성이 높은 것을 뜻한다. 따라서 상기 표 6에서와 같이, DPPH radical scavenging activity 측정 결과에 따르면 니파야자 꽃대의 항산화능은 열수추출 또는 초음파추출 모두 블루베리에 비하여 약 40배 높고, 홍삼에 비해 약 75배 높음을 알 수 있었다.

시험예 1에 따른 ABTS radical scavenging activity 측정 결과.

Samples	IC₅₀ (mg.ml)
제조예 1	0.070±0.00
제조예 2	0.067±0.01
블루베리	2.918±0.13
홍삼	4.131±0.24

상기 표 7에서와 같이, ABTS radical scavenging activity 측정 결과에 따르면, 니파야자 꽃대 추출물의 항산화능은 제조예 1, 2 모두 블루베리에 비하여 약 42배 높고, 홍삼에 비해 약 59배 높음을 알 수 있었다.

(시험예 2)

니파야자 꽃대 추출물의 항염증 효과.

제조예 1과 같이 제조한 니파야자 꽃대 추출물의 항염증 효과를 측정하였다.

이때, 염증성 인자로는 Nitrite(혹은 일산화 산소), IL-1β(인터루킨-1베타, interleukin-1beta), IL-6(인터루킨-6, interleukin-6), TNF-α(종양괴사인자-알파, 혹은 tumor necrosis factor-alpha)를 사용하였다.

시험방법은, 대식세포(macrophage)에 LPS(lipopolysaccharide)를 이용하여 염증을 유발하고, 여기에 시료를 처리하였을 때의 일반적인 염증 지표들이 억제되었는지를 조사하였다. 양성 대조군으로서는 DEX(Dexamethasone)을 비교약물로 사용하였다. 상기 시료는 제조예 1의 추출물을 rotary vacuum evaporator(EYELAA-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 감압농축하여 건조시킨 후, 농도에 맞게 희석하여 사용하였다.

그리고 그 결과를 도 3 내지 도 6에 나타내었다.

도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, LPS로 염증 유도시 Nitrite가 크게 증가하였으나, 니파야자 꽃대의 처리로 인하여 증가했던 Nitrite가 감소함을 확인할 수 있었다.

그리고 도 4, 5, 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, LPS로 인한 염증 유도시 cytokine이 크게 증가하였으나, 니파야자 꽃대 추출물의 처리로 그 염증이 완화되는 것을 확인하였다.

따라서, 상기 니파야자의 꽃대의 추출물은 농도 의존적으로 염증성 인자들의 억제효과가 있으며, 항염증 성분으로 알려진 DEX와 유사한 수준의 억제 효과가 있을 것을 판단되었다.

(실시예 1)

상기 제조예 1의 니파야자 꽃대 추출물 1kg과 중력분 9kg을 혼합하고, 이에 소금으로 간을 하여 염도가 0.5%가 되도록 하였다. 그리고 상기 혼합물에 물을 10:2.5 부피비로 투입하여 반죽기로 반죽하고, 10℃에서 10시간 숙성시켰다. 그리고 이를 제면기에 넣어 면으로 성형한 후, 22℃의 그늘에서 약 24시간 건조하였다. 건조된 면은 30cm의 길이로 절단하였다. 그리고 상기 건조된 면을 끓는 물에 투입하여 삶았다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 2의 니파야자 꽃대 추출물 1kg을 사용하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 니파야자 꽃대 분말 500g을 추가로 혼합하였다.

여기서, 상기 니파야자 꽃대 분말은 다음과 같이 준비하였다. 먼저, 니파야자 꽃대를 채취하고, 깨끗이 세척한 후, 이를 10cm 길이로 절단하였다. 그리고 이를 100℃의 끓는 물에 30분간 데치고, 데친 꽃대를 찬물에 담가 식혔다. 다음으로, 상기 데친 꽃대를 직경 0.8cm 정도로 결대로 찢어준 후, 탈수기에 넣어 1차 탈수하였다. 그리고 이에 소금을 뿌려 염도 10%가 되도록 한 후, 플라스틱 통에 담아 48시간 동안 상온에서 숙성하였다. 상기 숙성된 꽃대를 2차 탈수하고, 2차 탈수한 꽃대를 30℃의 물에 24시간 동안 침지시킨 후, 다시 3차 탈수하였다. 그리고 3차 탈수한 꽃대에 소금을 뿌려 염도를 0.5%로 맞춘 후, 60℃의 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 7%가 되도록 건조하였다. 다음으로, 건조된 꽃대를 분쇄기로 1차 분쇄하고, 제분기로 2차 분쇄하여 300mesh의 입도를 갖는 분말을 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 니파야자 꽃대 추출물을 사용하지 않았다.

(시험예 3)

훈련된 10명의 관능요원에게 1회에 4가지 시료(실시예 1, 2, 3 및 비교예 1)을 평가하게 하였다. 평가항목은 외관, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도였고, 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.

상기 관능평가의 결과는 하기 표 8에 나타냈다.

시험예 3 결과.

구분	외관	맛	향	식감	기호도
실시예 1	7.8	7.5	6.5	7.2	7.5
실시예 2	7.9	7.6	6.5	7.2	7.5
실시예 3	7.8	7.8	7.0	7.5	7.8
비교예 1	5.0	5.5	6.0	5.1	5.3

상기 표 8에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1, 2, 3이 비교예 1에 비해, 외관, 맛, 향, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

니파야자 꽃대의 추출물과 곡물 분말을 포함하며,
상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상이고,
상기 니파야자 꽃대 추출물 1~15중량%와 곡물 분말 85~99중량%로 포함된 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 니파야자 꽃대의 추출물은,
니파야자의 꽃대를 절단하는 단계와,
상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파추출하는 단계와,
상기 추출된 추출물을 농축하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물.
제 2항에 있어서,
니파야자 꽃대 분말을 더 포함하되,
상기 니파야자 꽃대 분말은,
니파야자 꽃대를 절단하는 단계와,
상기 절단된 꽃대를 8~12%의 염도로 염장하는 단계와,
상기 염장된 꽃대를 40~60시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하는 단계와,
상기 1차 탈수된 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와,
상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하는 단계와,
상기 2차 탈수된 꽃대의 염도를 0.3~0.8%로 조정하는 단계와,
상기 염도가 조정된 꽃대를 건조하는 단계와,
상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물.
삭제
니파야자의 꽃대로부터 유효성분을 추출하는 단계와,
상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 혼합물에 물을 부어 반죽하는 단계와,
상기 반죽된 반죽을 5~15℃에서 8~12시간 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상이고,
상기 니파야자 꽃대의 추출물은,
니파야자의 꽃대를 절단하는 단계와,
상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파추출하는 단계와,
상기 추출된 추출물을 농축하는 단계를 포함하여 제조되며,
상기 추출된 추출물과 곡물 분말을 혼합하는 단계에서, 니파야자 꽃대 분말을 추가로 혼합하되,
상기 니파야자 꽃대 분말은,
니파야자 꽃대를 절단하는 단계와,
상기 절단된 꽃대를 8~12%의 염도로 염장하는 단계와,
상기 염장된 꽃대를 40~60시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 꽃대를 1차 탈수하는 단계와,
상기 1차 탈수된 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와,
상기 해염된 꽃대를 2차 탈수하는 단계와,
상기 2차 탈수된 꽃대의 염도를 0.3~0.8%로 조정하는 단계와,
상기 염도가 조정된 꽃대를 건조하는 단계와,
상기 건조된 꽃대를 200~300mesh로 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것임을 특징으로 하는 니파야자 꽃대의 추출물을 이용한 반죽 조성물의 제조방법.
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