KR101620687B1 - 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 장어 구이 제조를 위한 제벌 구이시 장어에 바르는 장어 소스가 참숯에 타는 정도를 감소시킴과 아울러 담백한 풍미를 갖추도록 하여 남녀노소가 거부감없이 맛볼 수 있도록 한 "장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법"에 관한 것이다.
본 발명에 따른 장어 소스는 고추장 14~17 중량% , 설탕 14~17 중량%, 물엿 14~17 중량%, 간마늘 2.8~4중량%, 파인애플 2.8~4 중량%, 간생강 1.5~2.2 중량%, 양파 16~20 중량%, 사이다 6.5~8 중량%, 오미자원액 1.5~2.2 중량%, 고추가루 1.5~2.2중량%, 매운 고추가루 0.8~1.4 중량%, 인삼 0.8~1.4 중량%, 홍삼엑기스 1.5~2.2 중량%, 간장 6.5~8 중량%, 및 매실액 2.8~4 중량%의 혼합 재료를 교반한 후 0~5℃에서 60~80 시간 숙성하여 제조된다.
본 발명의 장어 소스를 이용한 장어 구이 제조 방법은
장어를 200~250℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 4~5분 초벌 구이하는 단계; 제 1 항에서 제조한 장어 소스를 상기 장어의 전면 및 후면에 소정량 도포하는 단계; 상기 장어를 150~220℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 1~1.5분 동안 제벌 구이하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법은 다음과 같은 효과 등이 있다.
1. 저온에서 2 ~3 일 숙성시킨 본 발명에 따른 장어 소스는 맵거나 짠 맛이 덜하고 담백하고 은은한 향취를 갖는 관계로 남녀노소 누구나 장어 구이를 즐길 수 있다.
2. 초벌 구이 후 본 발명의 장어 소스를 바른 후 제벌 구이를 하는 경우 장어 소스가 불에 거의 타지 않는 관계로 탄 음식을 싫어 하는 대부분의 소비자들 취향에 적합하다는 이점이 있다.

Description

장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법{Eel sauce, and a method formanufacturing thereof}

본 발명은 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 장어 구이 제조를 위한 제벌 구이시 장어에 바르는 장어 소스가 참숯에 타는 정도를 감소시킴과 아울러 담백한 풍미를 갖추도록 하여 남녀노소가 거부감없이 맛볼 수 있도록 한 "장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법"에 관한 것이다.

장어류(뱀장어, 붕장어)는 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높아 비타민 E 의 경우 함유량이 계란의 약 10배, 비타민 A는 일반 백색어류의 30배에서 100배 이 상 함유하고 있고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미나식으로 각광받고 있는 수산자원이다.

특히 뱀장어의 경우 양식기술의 발달로 생산량이 증대됨에 따라 가공제품의 필요성이 크게 대두되고 있으나, 기존의 장어류 소비형태를 보면 대부분 불판에 직접 구어 고추장 등으로 간이조미를 하여 식용하고 있다고 해도 과언이 아니다.

소스(sauce)는 고대 로마시대부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로서 수천 종이 알려져 있으며, 그 중 칠리(chilly), 타바스코(Tabasco™), 살사(salsa), 토마토케첩(tomato ketchup)과 같

은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다.

소스류에 관한 종래의 기술은 축육 가공용 소스류로서 수용성 키토산을 함유한 고기 양념소스(한국공개특허 제2001-053668호), 불고기 양념소스(한국공개특허 제1999-064752호), DHA를 함유한 치킨용 튀김소스(한국공개특허 제1999-001766호), 양념소스(한국공개특허 제1994-018037호), 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비의 선처리 방법(한국공개특허 제1994-018037호), 목초액을 첨가한 육용 소오스의 제조방법(한국공개특허 제2001-019562호), 치킨용 소오스 및 이의 제조방법(한국공개특허 제2000-025705호)가 개시되어 있고, 그 외에 즉석 매운탕용 냉동포장 어육의 양념소스 제조방법(한국공개특허 제1995-005208호)과 콩나물 양념소스(한국공개특허 제1999-050377호) 등이 개시되어 있으나, 장어 조리를 위한 소스류에 대한 연구는 미미한 상태이다.

한편, 우리나라에서는 장어 양념구이를 할 때 기본적인 양념으로 고추장 양념, 간장 양념과 소금구이가 대표적으로 사용되고 있는데, 그 유래는 기본적으로 일본식 양념에서 비롯된 것으로 소스의 맛이 우리나라 사람의 입맛에는 맞지 않기 때문에, 이러한 단점을 개선하고 우리나라 고유의 풍미특성을 살림과 동시에 범세계적인 식미기호도를 부여할 수 있는 장어소스의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이러한 요구를 반영하여 한국식품연구원에서는 특허출원번호가 제1020020003898호이고 발명의 명칭이 "다목적 장어소스 및 그의 제조방법"인 발명에서는, 기존의 장어 소스류에 우리나라 고유의 특용작물인 인삼성분이나 송이버섯 성분을 첨가함으로써 특유의 풍미와 가공시 바람직한 물성을 갖는 장어소스를 제조하여 기존의 일본식 장어 소스의 맛을 개선하고 독특한 풍미와 물성을 갖는 다목적 장어소스의 제조 방법에 대하여 출원한 바 있다.

위 에 언급된 종래 특허출원에서는 조미술과 청주 100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부와 간장, 설탕, 물엿 및 액젓으로 구성된 조미료 155-650부, 양파, 마늘, 대파 및 생강으로 구성된 양념류 75-600부, 인삼 10 -120부, 다시마와 가다랑어분 1-25부 및 전분 0.1-5부를 함유하는 다목적 장어소스 및 그의 제조방법을 제안하였으며, 특히 다목적 장어소스에 사용되는 조미료는 간장 100-400부, 설탕 25-100부, 물엿 25-100부 및 액젓 5-50부로 구성되고, 양념류는 양파 50-300부, 마늘 10-100부, 대파 10-100부 및 생강 5부-100부로 구성되도록 하였는데, 장어 소스에 다시마와 가다랑어분을 첨가한 이유는 과잉의 알긴산성분의 추출로 인한 끈적거림을 방지하고 여과를 용이하게 하기 위한 것이고, 전분을 첨가하는 이유는 여과과정을 거친 소스의 조직감을 개선하고 점도를 조절하기 위한 것었다.

또한, 위 특허출원 발명에 따른 장어소스는 장어구이 제품 가공 전처리시의 침지소스, 최종 제조공정의 마감소스 및 시식할 때 찍어 먹는 소스로 구별함과 아울러, 인삼산향, 홍삼향이나 송이버섯 추출물 또는 송이버섯향을 첨가하기도 하였는데, 첨가되는 함량은 가공목적과 기호도에 따라 다르지만 인삼향 또는 홍삼향을 0.05-3.0부 함유하거나, 송이버섯 추출물 또는 송이버섯향을 0.1-10부 함유하도록 하여 풍미를 느낄 수 있도록 하였다.

그러나, 위에서 기술된 장어 소스는 물론이고 일반적으로 업계에서 다양하게 제조하여 사용하고 있는 대부분의 장어 소스의 경우 장어 구이 제조를 위한 제벌 구이 과정에서 많은 부분이 검게 타는 문제점이 있다.

특히 숯불에서 장어 구이를 제조하는 경우 이러한 현상이 매우 두드러지는데 알려진 바와 같이 탄 음식의 경우 암을 유발할 수 있다고 알려져 있으며 통상 장어 구이 전문점에서 숯불 장어 구이를 먹는 경우 검게 탄 장어 소스 부분을 제거하는 현상을 자주 보게 된다.

한편, 대부분의 장어 소스의 경우 매운 고추장이나 매운 고추가루로 인하여 맛이 매워 어린이들이 싫어하는 경우가 종종 있으며 간장이 첨거되는 까닭에 장어 구이를 먹고 난 후 갈증이 나서 물을 많이 섭취해줘야 하는 문제점도 종종 있고 짬 맛으로 인하여 많은 양이 먹기 어렵고 쉽게 질린다는 문제점도 안고 있다.

특허출원번호: 제1020020003898호, 발명의 명칭: 다목적 장어소스 및 그의 제조방법

본 발명은 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로 숯불에 구워도 양념이 검게 타지 않는 장어 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 맵거나 짠 장어 소스 대신에 담백하고 여러 가지 맛이 어우러져 은은하게 장어 구이 맛을 즐길 수 있는 새로운 장어 소스를 제안하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 장어 소스는 고추장 14~17 중량% , 설탕 14~17 중량%, 물엿 14~17 중량%, 간마늘 2.8~4중량%, 파인애플 2.8~4 중량%, 간생강 1.5~2.2 중량%, 양파 16~20 중량%, 사이다 6.5~8 중량%, 오미자원액 1.5~2.2 중량%, 고추가루 1.5~2.2중량%, 매운 고추가루 0.8~1.4 중량%, 인삼 0.8~1.4 중량%, 홍삼엑기스 1.5~2.2 중량%, 간장 6.5~8 중량%, 및 매실액 2.8~4 중량%의 혼합 재료를 교반한 후 0~5℃에서 60~80 시간 숙성하여 제조된다.

본 발명의 장어 소스를 이용한 장어 구이 제조 방법은

장어를 200~250℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 4~5분 초벌 구이하는 단계; 제 1 항에서 제조한 장어 소스를 상기 장어의 전면 및 후면에 소정량 도포하는 단계; 상기 장어를 150~220℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 1~1.5분 동안 제벌 구이하는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따른 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법은 다음과 같은 효과가 있다.

1. 저온에서 2 ~3 일 숙성시킨 본 발명에 따른 장어 소스는 맵거나 짠 맛이 덜하고 담백하고 은은한 향취를 갖는 관계로 남녀노소 누구나 장어 구이를 즐길 수 있다.

2. 초벌 구이 후 본 발명의 장어 소스를 바른 후 제벌 구이를 하는 경우 장어 소스가 불에 거의 타지 않는 관계로 탄 음식을 싫어 하는 대부분의 소비자들 취향에 적합하다는 이점이 있다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명에서 제안하는 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법에 대하여 설명하기러 한다.

먼저, 본 발명에서 제안하는 장어 소스 제조 방법을 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 장어 소스는 다음과 같이 재료 준비 단계, 교반 단계, 및 숙성 단계에 의하여 제조된다.

[재료 준비 단계]

본 발명에 따른 장어 소스를 제조하기 위하여 준비되는 재료는 고추장, 설탕, 물엿, 간마늘, 파인애플, 간생강, 양파, 사이다, 오미자원액, 고추가루, 매운 고추가루, 인삼(바람직하게는 수삼), 홍삼엑기스, 간장, 및 매실액을 포함한다.

위에서 준비한 재료의 혼합비는 고추장 14~17 중량% , 설탕 14~17 중량%, 물엿 14~17 중량%, 간마늘 2.8~4중량%, 파인애플 2.8~4 중량%, 간생강 1.5~2.2 중량%, 양파 16~20 중량%, 사이다 6.5~8 중량%, 오미자원액 1.5~2.2 중량%, 고추가루 1.5~2.2중량%, 매운 고추가루 0.8~1.4 중량%, 인삼 0.8~1.4 중량%, 홍삼엑기스 1.5~2.2 중량%, 간장 6.5~8 중량%, 및 매실액 2.8~4 중량%이다.

[교반 단계]

위에서 준비한 재료를 썰거나 잘라야 하는 재료는 잘게 짜른 후 교반기를 이용하여 교반한다. 교반 작업에 의하여 교반된 액상 재료는 걸죽한 상태이다.

[숙성 단계]

교반 작업 끝난 액상 재료를 0~5℃ 정도의 저온에서 60~80시간 정도 숙성시켜 후술하는 장어 구이에 사용할 장어 소스를 제조한다.

다음, 위에서 준비한 장어 소스를 이용하여 본 발명에 따른 장어 구이 제조 방법에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 장어 구이 제조 방법은 장어 준비 단계, 초벌 단계, 장어 소스 도포 단계, 및 제벌 단계로 이루어진다.

[장어 준비 단계]

내장을 제거하고 깨끗하게 손질한 장어를 준비한다.

[초벌 단계]

장어를 참숯을 사용하여 가열하면서 수회 반복적으로 뒤집으면서 4~5 분 동안 초벌 구이한다.

이 때, 참숯불의 복사열은 대략 200~250℃ 이다.

[장어 소스 도포 단계]

초벌 구이가 완료된 장어의 전면 및 후면에 준비한 장어 소스를 소정량 도포한다.

[제벌 단계]

장어 소스가 도포된 장어를 숯불 온도 150~220 ℃에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 1~1.5분 동안 제벌 구이한다.

이하에서는 본 발명에서 제안하는 장어 소스 및 이를 이용한 장어 구이 제조 방법의 특징에 대하여 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 장어 소스를 숙성하지 않은 경우와 숙성한 경우로 구분하여 설명하기로 한다.

동일한 재료를 사용하여 제조한 장어 소소를 숙성하지 않은 경우, 제벌 구이 중 또는 완료 후 참숯불에 탄 장어 소스가 석쇠와 장어에 많이 묻어 있었다.

반면에, 본 발명에서와 같이 소정 시간 숙성한 장어 소스를 사용한 경우 이러한 현상이 50% 이상 감소되었다.

한편, 동일한 재료를 사용하여 제조한 장어 소소를 숙성하지 않은 경우, 제벌 구이가 완료된 장어 구이의 맛을 보면 간장과 고추장 등과 같이 짜고 매운 음식 재료의 맛이 강하게 잔존한다는 문제점이 있었다.

반면에, 본 발명에서와 같이 숙성한 경우 짜고 매운 맛이 거의 사라지고 담백하고 은은한 맛을 낼 수 있었으며, 동일한 조건하에서 제벌 구이를 하였음에도 숙성하지 않은 경우와 비교하여 장어 소스가 장어에 골고루 잘 베이는 것을 알 수 있었다.

참고로, 본 발명의 장어 소스에 사용된 재료 중 연구 등에 의하여 알려진 인삼 내지 홍삼의 효능에 대하여 다음과 같이 다양한 연구 결과들이 보고되오 있다.

인삼은 '두뇌활동을 활발히 하여 정신기능을 왕성하게 하고, 시력, 청력, 사고력, 기억력, 집중력을 좋게 한다.'고 <한방대사전>에 기술되어있고, <신농본초경>에는 '정신을 안정시키고 마음을 열어 더욱 지혜롭게 한다.'고 기록되어 있다.

실제로 인삼성분이 뇌의 기능을 높혀주고 기억학습능력을 향상시킨다는 실험결과가 밝혀졌다. 신경세포는 시냅스에 의하여 수천개의 다른 신경세포와 연결되어있고, 시냅스에 들어있는 신경 전달물질이 다른 신경세포막의 수용체와 결합함으로써 기억과 학습이 이루어진다. 최근 연구에 의하면 인삼이 신경전달물질인 글루타민산의 분비를 증가시키고, 세포내의 저하된 Ｃａ 2+ 의 농도를 증가시켜서 글루타민산 신경계에 대한 항상성을 유지시켜줌으로써 기억능력을 개선시킨다고 하였다.

또한 인삼이 기억, 학습, 정서조절 및 운동기능에 중요한 역할을 하는 신경전달물질인 Ｃａｔｅｃｈｏｌａｍｉｎｅ과 Ａｃｅｔｙｌｃｈｏｌｉｎｅ의 대사를 촉진하여 두뇌기능을 활성화한다고 하였다.

또한, 뇌는 포도당을 유일한 에너지원으로 이용하는데 인삼은 뇌에서 포도당의 흡수가 잘되도록 도와주고 ＲＮＡ와 ＤＮＡ와 혈청단백질의 합성을 촉진하여 뇌의 노화를 방지하고, 뇌의 혈류량을 증가시켜 산소공급을 원활하게 함으로써 두뇌활동을 촉진시킨다. 두뇌활동을 과도하게 해야하는 수험생이나 직장인들은 정신력의 과도한 소모로 스트레스를 받게되는데 스트레스가 가해지면 뇌의 시상하부나 뇌하수체에서 부신피질 자극홀몬의 분비를 증가시키고 부신피질에서 스테로이드를 많이 분비하게 함으로써 스트레스에 대한 정신적, 육체적 기능 저하를 막아주게 되는데, 인삼은 스트레스를 받았을 때 뇌의 시상하부나 뇌하수체에 작용하여 스테로이드의 증가를 높이는 역할을 함으로써 스트레스를 해소시켜준다.

특히 Ｇｉｎｓｅｎｏｓｉｄｅ－Ｒｇ 1 이 ａｃｅｔｙｌｃｈｏｌｉｎｅ 의 합성, 기억력증진효과, 신경세포의 성장촉진 및 생존기간의 증가, ｃｈｏｌｉｎｅ의 흡수능 증가효과가 있어서 뇌의 기능을 활성화시킨다고 보고되어 있다(한국인삼연초연구원 남기열박사).

인삼은 하나의 생약재로서 전통한방에서는 통상 인삼만을 단독으로 사용치 않고 다른 생약재들과 함께 복방으로 처방하여 상승효과나 복합효능을 추구하고 있는바 고려인삼을 함유한 한방재(인삼, 원지, 석창포, 백복령 등)의 추출물은 알콜과 건망증 유도 약물인 ｓｃｏｐｏｌａｍｉｎｅ처리에 의한 기억손상을 개선시키며, 공간인지력과 기억력의 개선 및 지질과산화 억제효과가 있음이 보고('Effects of DX-9386, a Traditional Chinese Preparation, on Passive and Active Avoidance Performances in Mice', 동경대학, 1994.7.14)되어 있어 이들 한방생약재도 단독으로 사용하였을때 보다 뇌기능 활성화에 효능이 있는 다른 생약재와 복합처방으로 사용하였을때 기존에 알려지지 않은 기억손상 개선등의 새로운 기억력과 학습효능증진에 효과가 있는 것으로 밝혀졌고, 생약재중 인삼과 원지와 석창포와 백복령외에 산조인과 오미자가 인삼과의 복방으로 두뇌활성화에 도움이 된다고 한방에서 알려져왔다.

또한 소맥배아유는 감마오리자놀이 함유되어 있어 과도한 두뇌활동에 의한 스트레스를 해소시켜주고, 뇌세포의 산화를 방지해주는 역할을 한다고 알려졌다.

Ｌ－Ｃａｒｎｉｔｉｎｅ은 장쇄지방산이 미토콘드리아로 들어가 분해되어 에너지를 발생할 수 있도록 도와주는 역할을 함으로써 뇌의 에너지대사를 돕고 글리코겐을 절약하게됨으로써 지구력을 향상시켜주는 비타민 유사물질이며, Ｐｏｌｙｄｅｘｔｒｏｓｅ는 비만을 방지하여주는 것으로 널리 알려진 식이섬유이다.

두뇌활성과 관련된 다른 기능성 소재로서 비타민Ｂ군은 뇌신경세포의 활성화, 빈혈방지, 신경조직의 매개물형성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있고, Ｔａｕｒｉｎ은 뇌와 망막, 심장 등의 구성성분으로 신경조절작용, 항산화작용, 칼슘이동조절작용이 있는 것이 알려졌으며, 또한 ＤＨＡ(Ｄｏｃｏｓａｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ）는 탄소수가 22개이고 3번째 탄소의 위치에 이중결합이 되어있는 ω3 계열의 불포화지방산으로서, 인간의 뇌와 망막의 지방세포의 10%정도를 차지하고 있으면서 뇌세포부활과 학습능력을 향상시키는 물질로 널리 알려져 있다

따라서, 본 발명에서와 같이 인삼과 홍삼 엑기스(액상 홍삼)을 사용하여 타 재료와 적절한 비율로 교반한 후 숙성하는 경우 소스가 잘 타지 않는다는 장점과 맛이 담백하고 깊다는 장점 이외에 인삼 및 홍삼의 기본 효능으로 인하여 어린이, 노약자 등이 섭취하는 경우에도 원기 회복에 큰 도움이 될것이다.

Claims (2)

1. 고추장 14~17 중량% , 설탕 14~17 중량%, 물엿 14~17 중량%, 간마늘 2.8~4중량%, 파인애플 2.8~4 중량%, 간생강 1.5~2.2 중량%, 양파 16~20 중량%, 사이다 6.5~8 중량%, 오미자원액 1.5~2.2 중량%, 고추가루 1.5~2.2중량%, 매운 고추가루 0.8~1.4 중량%, 수삼 0.8~1.4 중량%, 홍삼엑기스 1.5~2.2 중량%, 간장 6.5~8 중량%, 및 매실액 2.8~4 중량%의 혼합 재료를 교반하여 액상의 걸죽한 상태가 되게 한 후 0~5℃에서 60~80 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장어 소스.
2. 장어를 200~250℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 4~5분 초벌 구이하는 단계;
   제 1 항에서 제조한 장어 소스를 상기 장어의 전면 및 후면에 소정량 도포하는 단계;
   상기 장어를 150~220℃의 온도에서 수회 반복적으로 뒤집으면서 1~1.5분 동안 제벌 구이하는 단계;로 이루어지되,
   상기 장어가 상기 장어 소스에 의해서 종래보다 불에 타는 것이 감소되는 것을 특징으로 하는 장어 소스를 이용한 장어구이 제조 방법.