KR101617515B1 - 닭 튀김 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭고기의 동물성기름과 튀김기름을 완전히 제거하여 바삭하면서도 부드러운 식감 및 깊은 풍미를 가지는 닭고기를 제공하면서 튀김기름의 빠른 산패를 방지하여 위생적이면서 청결한 닭고기를 공급하면서 닭고기 조리에 소요되는 비용과 시간을 대폭 절감할 수 있도록 한 것으로서;
조리하고자 하는 닭고기를 오븐에 투입하여 닭고기에 있는 동물성기름을 제거하면서 닭고기를 미리 익히는 예비조리를 수행하는 1차오븐구이과정과, 상기 1차오븐구이과정을 통하여 동물성기름이 제거된 닭고기를 튀김기름이 수용된 튀김용기에 투입하여 튀김을 수행하여 닭고기를 완전히 익히는 튀김과정과, 튀김과정을 거쳐 완전히 익혀진 닭고기를 오븐에 투입하여 닭고기에 남아있는 튀김기름을 제거하면서 한번 더 익히는 2차오븐구이과정으로 이루어지는 것이 특징이다.

Description

닭 튀김 조리방법{METHOD FOR COOKING FRIED FOOD}

본 발명은 닭 튀김 조리방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 닭고기를 튀겨 조리하는 방법을 개선하여 육류 내부로의 기름침투를 최소화하고 조리시간을 단축하면서 담백하고 고소하면서 바삭한 맛을 얻을 수 있도록 개선한 조리방법의 제공에 관한 것이다.

닭을 이용한 튀김 조리방법은 다양한 종류와 방법이 제시되어 사용되고 있는 실정이며, 대표적으로는 닭 전체를 통으로 기름에 튀겨서 익혀내는 통닭과 닭을 여러 조각으로 분리한 상태에서 역시 기름에 튀겨서 익혀내는 프라이드, 상기 프라이드에 양념을 첨가하는 양념 프라이드, 닭의 뼈를 제거한 상태에서 기름에 튀겨서 익혀내는 순살치킨과 닭강정 등 다양하다.

상기와 같은 닭 튀김 조리의 경우 160℃ 이상의 고온을 유지하는 기름에 닭을 투입하여 튀겨내기 때문에 기름의 온도가 급격하게 내려가고, 튀김에 사용된 기름이 닭고기 내부에 잔존하게 되는 등 여러 문제점에 존재하는 것으로 밝혀져 최근에는 이러한 문제를 해결하기 위한 개선된 조리방법이 제시되고 있다.

본원 출원인 또한 개선된 조리방법으로 특허(10 - 2013 - 0113368 호)를 출원한바 있으며, 이의 기술내용을 도 4와 함께 살펴보면 다음과 같다.

선행기술의 닭 조리방법은, 튀김조리하고자 하는 음식물을 가열된 기름이 채워진 초벌조리용기에 투입하여 음식물의 표면을 신속하게 튀기는 초벌튀김과정과, 상기 초벌튀김과정이 끝난 음식물을 가열된 기름이 채워진 본조리용기에 투입하여 음식물의 내부까지 익히는 본튀김과정과, 상기 본튀김과정이 끝난 음식물을 오븐에 투입하여 튀김 과정에서 음식물에 묻어 있거나 남아 있는 잔여 기름을 증발시키는 유증과정으로 완성한다.

상기 초벌튀김과정에서는, 초벌조리용기에 채워지는 기름의 온도를 음식물을 투입하였을 때 최저온도가 100℃이상이 되도록 200℃를 유지하고, 음식물의 표면만 신속하게 튀겨 보호막을 형성하여 기름이 음식물의 내부로 침투하는 것을 배제하도록 1 ∼ 5초 동안 튀기도록 한다.

상기 본튀김과정에서는, 초벌튀김과정에서 신속하게 표면만 튀겨진 음식물을 본조리용기에 채워져 160℃의 온도로 가열된 기름에 투입하여 온도가 낮아진 기름의 온도가 다시 160℃가 될 때까지 튀겨서 음식물의 내부까지 익히도록 한다.

상기 유증과정에서는, 완전하게 익혀진 음식물을 오븐에 투입한 후 170 ∼ 220℃의 온도를 유지하여 1 ∼ 2분 동안 음식물에 남아 있는 기름을 증발시키는 것을 특징으로 하고 있다.

특허 제 10 - 0492473 - 0000 호 특허 제 10 - 0615061 - 0000 호 특허 제 10 - 1153743 - 0000 호 특허 제 10 - 1223153 - 0000 호

상기와 같은 종래 기술이 적용된 닭 튀김 조리방법으로 완성된 닭의 경우에는, 초벌튀김과정에서 튀김기름의 온도가 200℃에 이르는 초고온 상태이기 때문에 짧은 시간에 신속하게 닭을 튀긴다 하여도 튀김기름의 빠른 산패를 방지하는 것이 어렵게 된다.

이와 같이 튀김기름이 고온상태를 유지하기 때문에 빠른 산패로 인하여 튀겨지는 닭에도 좋지않은 것은 물론, 튀김기름의 산패로 인하여 튀김기름의 교환주기가 빨라지고 결국에는 많은 튀김기름을 소비하여야 하므로 생산원가 상승을 가져와 경쟁력이 취약하게 된다.

또한 고온에서 닭을 튀길 경우에는 닭고기에 자체적으로 함유되어 있는 수분이 배출되어 튀김기름과 혼용되므로 조리 완료된 닭고기가 부드럽지 못하고 딱딱하면서 퍽퍽한 질감을 가지게 되므로 닭고기의 맛을 저하시키는 원인이 되고 기름이 과다하게 닭고기와 튀김옷 사이에 존재하여 느끼한 맛을 제공하는 원인이 된다.

초벌튀김과정과 본튀김과정 두 번의 튀김과정을 거치면서 닭고기가 튀김기름에 노출되고, 튀겨지는 과정에서 닭고기로부터의 동물성 기름과 식물성 튀김기름이 만나면서 인체에 유해한 트랜스지방화 되므로 조리 완료된 닭고기를 섭취하였을 때 인체에 좋지않은 영향을 미치게 된다.

그리고, 닭고기를 튀길 때 한번에 많은 양의 닭을 신속하게 튀기지 못하고 소량씩(통상적으로 한 마리 정도의 양) 튀기기 때문에 많은 양의 주문이 있을 경우 전체적인 조리시간이 길어지게 되고, 이용자들에게 많은 대기시간을 필요로 하게 되므로 편의성이 저하되고, 빠른 회전율을 유지하지 못하게 되므로 결국에는 영업적인 손해를 보게 되는 문제를 해결하지 못하게 된다.

이러한 종래 기술의 닭 튀김 조리의 가장 큰 문제는 고온의 튀김기름에 의하여 산패율이 높고 트랜스지방화로 인체에 유해함과 더불어 유지비용이 과다하게 소요되고 한번에 많은 양을 조리하는 것이 불가능하게 되고, 조리된 닭이 수분의 짧은 시간이 경과 함에도 불구하고 담백하고 바삭한 맛을 느끼지 못하고 눅눅하고 질기면서 느끼한 맛으로 변하게 되는 등 여러 문제점이 발생하고 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 조리하고자 하는 닭고기를 오븐에 투입하여 닭고기에 있는 동물성기름을 제거하면서 닭고기를 미리 익히는 예비조리를 수행하는 1차오븐구이과정과, 상기 1차오븐구이과정을 통하여 동물성기름이 제거된 닭고기를 튀김기름이 수용된 튀김용기에 투입하여 튀김을 수행하여 닭고기를 완전히 익히는 튀김과정과, 튀김과정을 거쳐 완전히 익혀진 닭고기를 오븐에 투입하여 닭고기에 남아있는 튀김기름을 제거하면서 한번 더 익히는 2차오븐구이과정으로 이루어지도록 하여;

닭고기의 동물성기름과 튀김기름을 완전히 제거하여 바삭하면서도 부드러운 식감 및 깊은 풍미를 가지는 닭고기를 제공하면서 튀김기름의 빠른 산패를 방지하여 위생적이면서 청결한 닭고기를 공급하면서 닭고기 조리에 소요되는 비용과 시간을 대폭 절감할 수 있는 목적 달성이 가능하다.

본 발명은 오븐으로 초벌구이를 통하여 닭고기에 함유된 동물성 기름을 제거한 후 튀김기름으로 바삭하게 튀긴 후 다시 오븐으로 을 이용하여 튀김기름을 제거하여 완성하도록 함으로서 기름을 제거하여 바삭하면서도 담백한 맛을 유지할 수 있도록 하는 것은 물론, 바삭한 상태를 오래 지속시킬 수 있으면서 닭고기 자체에 함유된 수분의 배출을 방지하여 질기거나 딱딱함이 없이 부드러운 맛을 제공하여 미감을 증대시킬 수 있다.

또한 닭의 튀김 온도를 저온으로 유지하게 되므로 튀김기름의 빠른 산패를 방지하여 운영과 유지에 소요되는 제반비용을 대폭 절감할 수 있으면서 닭고기의 기름을 1차 제거한 상태에서 튀김기름으로 튀겨서 익히게 되므로 트랜스지방화를 방지하여 인체에 유익함을 줄 수 있는 닭 튀김을 제공할 수 있는 효과를 가진다.

1차오븐과정에서 대량을 굽고 튀김과정에서는 종래의 일반적인 튀김온도보다 상대적으로 저온에서 짧은 시간에 튀김하기 때문에 실질적인 연료(전기나 가스 등)의 소모량을 대폭 줄일 수 있는 부수적인 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 블록다이어그램으로 도시한 구성도.
도 2는 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 예시적으로 도시한 도해도.
도 3은 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 도시한 다른 예의 과정도.
도 4는 종래 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 도시한 구성도.

이하 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 조리 예를 살펴보면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 블록다이어그램으로 도시한 구성도, 도 2는 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 예시적으로 도시한 도해도, 도 3은 본 발명의 기술이 적용된 닭 튀김 조리과정을 도시한 다른 예의 과정도로서 함께 설명한다.

본 발명의 기술이 적용되는 닭 튀김 조리방법은, 조리하고자 하는 닭고기(100)를 오븐(110)에 투입하여 닭고기(100)에 있는 동물성기름을 제거하면서 닭고기(100)를 어느 정도 익히는 예비조리를 수행하는 1차오븐구이과정(S100)과, 상기 1차오븐구이과정(S100)을 통하여 동물성기름이 제거된 닭고기(100)를 튀김기름(120)이 수용된 튀김용기(130)에 투입하여 튀김을 수행하여 닭고기(100)를 완전히 익히는 튀김과정(S200)과, 튀김과정(S200)을 거쳐 완전히 익혀진 닭고기(100)를 주문자에게 배달 또는 제공하기 이전에 오븐(110)에 투입하여 닭고기(100)에 남아있는 튀김기름(120)을 제거하면서 한번 더 익히는 2차오븐구이과정(S300)으로 이루어지도록 한다.

상기 1차오븐구이과정(S100)에서는, 닭고기(100)를 100℃의 온도를 유지하는 오븐(110)에 투입하여 30 ∼ 40분간을 유지하여 닭고기(100)를 예비적으로 익히면서 닭고기(100)에 포함되어 있는 동물성 기름을 배출시켜 제거하도록 한다.

상기 1차오븐구이과정(S100)을 통하여 닭고기(100)를 예비로 익힐 때에는 닭고기(100)를 통으로 익히거나 여러 조각으로 분리하여 익히는 형태 또는 닭고기(100) 고유의 냄새를 제거하기 위하여 다양한 양념을 첨가한 상태 또는 양념에 재워 숙성시킨 상태 등 다양한 형태로 준비하여 예비조리를 수행하여도 무방할 것이다.

상기 1차오븐구이과정(S100)에서 사용하는 오븐(110)은 대형의 것을 사용하여 한번에 많은 양(대량 100마리 정도)의 닭고기(100)를 조리할 수 있도록 하여 자주 예비조리를 수행함으로써 발생할 수 있는 전기료, 가스료 또는 작업시간 등을 대폭 절감하여 연료소모를 줄여 경제적인 부담을 줄이면서 조리시간을 절감할 수 있도록 하는 것이 바람직할 것이다.

상기 튀김과정(S200)에서는, 1차오븐구이과정(S100)을 통하여 동물성 기름이 제거되고 예비 익힘이 완료된 닭고기(100)의 표면에 튀김가루를 입힌 후 튀김용기(130)에 수용된 튀김기름(120)의 온도를 160℃가 유지되도록 한 상태에서 닭고기(100)를 투입하여 5분간 튀겨 튀김가루와 닭고기(100) 내부까지 고르게 익히도록 한다.

상기 튀김용기(130)에 수용된 튀김기름(120)의 온도를 160℃로 유지하는 것은 튀김기름(120)의 온도가 160℃ 이하로 내려가면 튀김에 많은 시간을 소비하여야 하므로 조리 시간이 길어짐과 아울러 닭고기(100) 내부로 튀김기름(120)이 침투하게 되고, 튀김기름(120)의 온도가 160℃ 이상으로 올라가게 되면 급격하게 산패되므로 바람직하지 않다.

물론 튀김기름(120)의 온도가 정확하게 160℃를 유지할 수 있으면 좋으나 튀김기름(120)의 온도를 160℃로 유지한 상태에서 1차오븐구이과정(S100)을 거친 닭고기(100)가 공급되면 튀김기름(120)의 온도가 내려가고, 튀김이 진행되는 동안 가열에 의하여 온도가 올라갈 수 있으므로 160℃ ±5℃ 정도의 편차는 있을 수 있을 것이다.

1차오븐구이과정(S100)을 거친 후 닭고기(100)의 온도가 상온이 아니라 오븐(110)에 의하여 가열되어 높아진 상태이므로 닭고기(100)를 튀김기름(120)에 투입하더라도 급격하게 튀김기름(120)의 온도가 저하되는 것은 아니다.

상기 2차오븐구이과정(S300)에서는, 튀김과정(S200)을 통하여 완전하게 익혀진 닭고기(100)를 150℃의 온도를 유지하는 오븐(110)에 투입하여 5 ∼ 6분간 유지시켜 닭고기(100)를 튀기는 과정에서 묻어 있거나 잔존하게 되는 튀김기름(120)을 제거함과 동시에 닭고기(100)를 한번 더 익혀 조리를 완성하게 된다.

본 발명의 다른 예로서는, 튀김과정(S200)이 끝난 후 닭고기(100)를 온장고에 보관하는 온장보관과정(S400)을 거치도록 한 상태에서 주문이 있을 경우, 온장고에서 닭고기(100)를 꺼내어 2차오븐구이과정(S300)을 통하여 150℃의 온도를 유지하는 오븐(110)에 투입하여 5 ∼ 6분간 유지시켜 닭고기(100)를 튀기는 과정에서 묻어 있거나 잔존하게 되는 튀김기름(120)을 제거하면서 한번 더 익혀 방금 조리한 것과 같은 온도를 유지하도록 하여도 무방하다.

상기와 같은 본 발명은, 대형 오븐기를 이용하여 닭고기를 1차로 익히면서 닭고기에 있는 동물성기름을 제거하고, 예비 익힘과 더불어 동물성기름이 제거된 닭고기에 튀김가루를 입힌 상태에서 튀김기름에 튀긴 후 다시 오븐에 투입하여 튀김기름을 제거하게 되므로 닭고기의 기름과 튀김기름을 제거하여 느끼함을 없애고 담백한 맛을 내면서도 튀김 특유의 바삭한 식감을 오랫동안 유지할 수 있게 된다.

특히 1차오븐구이과정을 통하여 닭고기를 익히고 기름을 제거하는 과정에서 닭고기의 표면(특히 껍질)이 익으면서 피막을 형성하는 형태가 되고, 튀김과정에서는 튀김기름이 닭고기 내부에까지 침투하는 것을 방지함과 아울러 닭고기 자체에 함유되어 있는 수분이 이탈하는 것을 방지하여 조리 완료된 닭고기의 표면은 바삭하면서 내부는 육즙을 그대로 포함하고 있어 촉촉한 느낌을 가지게 된다.

또한, 2차오븐구이과정을 통하여 튀김과정에서 사용된 튀김기름을 제거하게 되므로 조리 후 시간이 경과 되어도 튀김기름에 의하여 닭고기가 눅눅하고 비릿하면서 느끼하게 변하지 않고 처음 튀긴 것과 같은 바삭한 질감은 그대로 유지하게 되므로 식감을 좋게 할 수 있다.

그리고, 1차오븐구이과정을 거친 닭고기를 튀김기름에 튀기더라도 튀김기름이 저온상태를 유지하게 되므로 튀김기름의 급격한 산패를 방지하여 깨끗한 닭고기 조리를 제공할 수 있고, 튀김과정의 튀김기름의 온도가 급격하게 변하지 않게 되므로 닭고기의 겉과 속을 일정하면서도 균일하게 익힐 수 있다.

각각의 과정에서 설정한 온도가 닭고기의 투입으로 급격하게 변하지 않게 되므로 조리된 닭고기의 품질이 균일한 상태를 유지할 수 있으면서 조리에 필요한 시간과 조리에 사용되는 재료를 줄일 수 있어 전체적인 비용을 대폭 절감할 수 있으면서 위생적이고 청결한 상태로 닭고기를 조리하여 제공할 수 있고 조리된 닭고기를 섭취하였을 때 동물성기름 및 튀김기름의 배제로 섭취자의 건강에 도움을 주는 등 다양한 장점을 가진다.

100; 닭고기
S100; 1차오븐구이과정
S200; 튀김과정
S300; 2차오븐구이과정

Claims (5)

1. 조리하고자 하는 닭고기(100)를 100℃의 온도를 유지하는 오븐(110)에 투입하고 30 ∼ 40분간을 유지함에 따라 닭고기(100)에 포함된 동물성 기름을 제거하면서 닭고기(100)를 미리 익히는 예비조리를 수행하는 1차오븐구이과정(S100)과;
   상기 1차오븐구이과정(S100)을 통해 동물성 기름이 제거된 닭고기(100)의 표면에 튀김가루를 입힌 후 160℃의 온도를 유지하는 튀김기름(120)이 수용된 튀김용기(130)에 투입하고 5분간 튀김을 수행하여 닭고기(100)를 내부까지 완전히 익히는 튀김과정(S200)과;
   상기 튀김과정(S200)을 거쳐 완전히 익혀진 닭고기(100)를 150℃의 온도를 유지하는 오븐(110)에 투입하고 5 ∼ 6분간을 유지함에 따라 닭고기(100)에 잔류하는 튀김기름(120)을 제거하면서 닭고기(100)를 한번 더 익히는 2차오븐구이과정(S300)으로 이루어지고,
   상기 2차오븐구이과정(S300)에서는, 튀김과정(S200)을 마친 닭고기(100)를 일정 시간 온장고에 보관하는 온장보관과정(S400)을 더 거친 후 오븐에 투입하는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭 튀김 조리방법.
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