KR101569667B1 - 피잣 껍질 성분을 이용한 식품잡내 제거제 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

식품의 잡내를 억제하면서, 원재료의 맛과 영양분을 변형시키지 않는 피잣 껍질의 유효 성분을 이용한 식품잡내 제거제 및 그 제조방법이 개시된다. 상기 식품 잡내 제거제는 피잣 껍질 성분을 유효 성분으로 함유하고, 피잣에서 잣을 제거하여 피잣 껍질을 준비하는 단계; 및 상기 피잣 껍질을 분쇄하여 분말을 형성하거나, 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출하는 단계를 포함하여 제조된다. 상기 피잣 껍질 성분은 피잣 껍질을 100 내지 300 ℃의 온도에서 열처리하여 얻어지는 것이 바람직하다.

Description

피잣 껍질 성분을 이용한 식품잡내 제거제 및 그 제조방법{Food stench removal agent using ingredient of Pine Nut Shell and method for preparing the same}

본 발명은 피잣 껍질 성분을 이용한 식품잡내 제거제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식품의 잡내를 억제하면서, 원재료의 맛과 영양분을 변형시키지 않는 피잣 껍질 성분을 이용한 식품잡내 제거제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

잣나무(Pinus Koraiensis)는 일명 해송자(海松子)라고 하며, 소나무과(Pinaceae)에 속한다. 잣 종자(씨)에는 지방이 68.2 내지 74 %로 가장 많이 들어 있고, 단백질도 16.4 %로 많은 비중을 차지하고, 기타 탄수화물 성분과 인 들의 다양한 무기염류 및 비타민이 풍부하게 포함되어 있다. 또한, 잣나무의 잎에는 피메콜린, 피라인 등의 알카로이드(alkaloid) 성분이 포함되어 있다.

잣은 예부터 건강식품으로 알려져 있으며, 허한 것을 보하고 여윈 것을 살찌게 하며 오장의 기능을 돕고 피부를 윤택하게 하며, 현기증, 변비, 몽설, 허로 손상을 보하고, 기침을 치료한다고 되어 있다. 동의보감에는 폐와 심장 그리고 원기를 보하고 허로손상, 마른 기침에 좋다고 되어 있다. 본초강목(本草綱目)에는 두현(머리가 어지러움), 노인 반점에 효과가 있고, 백발을 검게하고 오장육부를 윤택하게 하며, 장복(長服)하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 되어있다.

잣나무 잎에는 솔잎과 같이 테르핀(terpen) 성분이 많이 포함되어 있으며, 테르핀 성분은 혈전을 없애고 혈행(血行)을 개선하고, 기생충과 병충해를 억제하며, 항산화작용, 살균, 방부 등의 많은 유용한 작용이 있다고 알려져 있다. 이들 잎에는 아스코르빈산과 비타민 A, B, K와 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안을 포함하며, 7 내지 12 %의 송진과 5 %의 탄닌, 탄소화물, 정유 성분이 포함된다. 이들 잎을 밥과 함께 섞어두면 밥이 쉽게 상하지 않고, 육류를 냉장고에 보관할 때에도 테르핀을 뿌려주면 변질을 방지하고 신선도가 오래 유지된다. 특히 잣 잎의 옥시파르티민산은 세포에 활력을 주고, 노화를 방지하는 작용도 하고, 잣 껍질에도 항산화작용과 면역 증강 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

우리나라에서는 가평이 국내 잣 생산량의 30 % 이상을 차지하는 대표적인 산지이다.

도 1은 피잣을 보여주는 사진(a), 피잣 껍질을 제거한 잣을 보여주는 사진(b) 및 피잣 껍질을 보여주는 사진(c)이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 소나무과 식물은 다수의 씨앗이 솔방울이라는 종자 송이에 생기게 되며, 잣나무의 솔방울을 특히 잣송이라 한다. 상기 잣송이에는 다수의 피잣이 생기며, 완전히 성숙한 피잣은 껍질(피잣 껍질)을 제거하고 각종 음식의 재료로 사용되지만, 상기 제거된 껍질은 난방용 화목(火木) 등으로 사용할 뿐, 대부분은 버려지고 있는 실정이다. 따라서, 중요한 산림자원의 하나인 잣나무에서 현재 충분히 활용되지 못하고 있는 피잣 껍질을 보다 유용하게 사용할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

또한, 점차 빌라, 아파트 등의 공동 주거 형식의 공동주택이 증가하고 있어, 동일 건물 내에서 냄새가 발생시 타인에게 피해를 줄 수 있어, 냄새가 많이 나는 육류나 생선 등을 조리하는 것이 쉽지 않아, 육류 노린내, 생선 비린내 등을 완화 및 제거할 수 있는 제거제가 요구되고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 종래에 충분히 활용되지 못하고 있는 피잣 껍질을 활용할 수 있는 식품 잡내 제거제를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 피잣 껍질을 이용함으로써, 잣 고유의 향을 그대로 활용할 수 있는 식품 잡내 제거제를 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 협소한 공간에서 조리시, 식품 잡내를 억제 및 제거하여, 타인에게 불편함을 주지 않는 식품 잡내 제거제를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 피잣 껍질 성분을 유효 성분으로 함유하는 식품 잡내 제거제를 제공한다. 또한, 본 발명은 피잣에서 잣을 제거하여 피잣 껍질을 준비하는 단계; 및 상기 피잣 껍질을 분쇄하여 분말을 형성하거나, 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출하는 단계를 포함하는 식품 잡내 제거제의 제조방법을 제공한다. 여기서, 상기 피잣 껍질 성분은 피잣 껍질을 100 내지 300 ℃의 온도에서 열처리하여 얻어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 식품 잡내 제거제는 종래에 대부분이 버려지던 피잣 껍질을 활용하여 원재료의 맛과 영양분을 변형시키지 않으면서 식품 잡내를 제거할 수 있다.

도 1은 피잣을 보여주는 사진(a), 피잣 껍질을 제거한 잣을 보여주는 사진(b) 및 피잣 껍질을 보여주는 사진(c).
도 2는 열처리한 피잣 껍질을 보여주는 사진
도 3은 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제 제조방법의 일 예를 설명하기 위한 흐름도.
도 4는 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제 제조방법의 다른 예를 설명하기 위한 흐름도.
도 5는 갈산을 표준 물질로 이용한 페놀의 검량선을 보여주는 도면.
도 6은 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 페놀 함량을 나타낸 그래프.
도 7은 퀘르세틴을 표준물질로 이용한 플라보노이드의 검량선을 보여주는 도면.
도 8은 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 플라보노이드 함량을 나타낸 그래프.
도 9는 비타민 C, 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 환원력을 나타낸 그래프.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 식품 냄새 제거제는 식품 조리시 발생할 수 있는 잡내를 제거하는 역할을 하는 것으로써, 피잣 껍질 성분을 유효 성분으로 함유한다.

잣의 열매(이하, 피잣)는 다른 견과류들과 달리 2 년 동안 성장 및 완숙을 거친다. 상기 피잣의 구성 중 일부이자, 잣을 둘러싸서 형성되어 있는 피잣 껍질은 잣이 생성되는 과정 및 완숙되는 과정을 거치는 동안 잣의 생성 및 완숙 과정을 함께 공유하므로, 잣이 가지고 있는 잣 고유의 향취, 향미 등을 일으키는 성분을 갖게 된다. 상기 피잣에서 분리된 잣은 식용 및 약용으로 사용되고 있지만, 상기 피잣에서 분리된 피잣 껍질은 대부분이 버려지거나 난방용 화목으로 사용되고 있다.

상기 피잣 껍질 성분은 상기 피잣 껍질을 분쇄하여 얻은 분말의 형태를 가지거나, 상기 피잣 껍질을 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출한 수용성 추출물일 수 있다. 여기서, 상기 피잣 껍질은 2 내지 100 ㎛, 바람직하게는 5 내지 80 ㎛의 입자 크기로 분쇄되어 사용될 수 있고, 상기 수용액은 정제수일 수 있다. 상기 피잣 껍질을 분쇄하여 얻은 분말은 에탄올(EtOH)에 침지하여 추출하고, 상기 추출액을 감압여과 및 감압농축하여 피잣 껍질 추출물의 형태로 사용될 수 있다. 상기 수용액 중에서 피잣 껍질을 가열할 때, 상기 피잣 껍질 및 수용액은 1: 1 내지 100, 바람직하게는 1: 5 내지 50 의 g: mL 의 비율로 혼합된 후, 일정한 온도로 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출할 수 있으나, 가열 온도를 달리하여, 예를 들어, 100 내지 200 ℃, 바람직하게는 105 내지 150 ℃의 온도로 1 차 가열하고, 60 내지 100 ℃, 바람직하게는 80 내지 100 ℃의 온도로 2 차 가열하여 추출하는 것이 바람직하다. 상기 피잣 껍질 및 수용액이 상기 g: mL 의 비율로 혼합 및 가열되어 수용성 추출물이 제조되면, 상기 수용성 추출물은 1 mL 당 0.01 내지 0.3 g, 바람직하게는 0.05 내지 0.2 g에 해당하는 피잣 껍질 성분이 포함되어 있다. 상기 수용성 추출물에 피잣 껍질 성분이 너무 적게 함유되어 있으면, 식품의 잡내를 제거하기 어려울 수 있고, 너무 많이 함유되어 있으면, 식품 원재료의 맛을 변형시킬 우려가 있다. 상기 수용성 추출물은 그 자체로 사용될 수도 있고, 수용성 추출물에서 피잣 껍질 성분을 추출하여 분말의 형태로 사용될 수도 있다. 상기 피잣 껍질의 성분이 피잣 껍질을 분쇄한 분말의 형태를 가질 경우, 상기 식품 잡내 제거제의 보관시 밀봉되어 부피가 작고, 육류, 생선류 등의 잡내가 나는 식품 재료에 직접 도포하여 사용함으로써, 식품 잡내를 제거하는 과정이 간단할 수 있으며, 상기 피잣 껍질 성분이 피잣 껍질을 수용액 중에서 추출한 수용성 추출물의 형태를 가질 경우, 상기 수용성 추출물과 수용액을 희석한 뒤, 상기 희석액에 육류, 생선류 등의 잡내가 나는 식품 재료를 침지하여 사용함으로써 식품 잡내를 제거하는데, 잡내의 정도에 따라, 희석양을 달리하여 사용할 수 있어서, 사용자의 기호에 맞추어 식품 잡내를 제거할 수 있다.

도 2는 열처리한 피잣 껍질을 보여주는 사진이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 피잣 껍질 성분은 상기 피잣 껍질을 열처리 하는 과정, 예를 들어, 상기 피잣 껍질을 100 내지 300 ℃, 바람직하게는 150 내지 250 ℃의 온도에서 열을 가하는(볶는) 과정(로스팅, roasting)을 거친 후 분쇄하여 분말의 형태로 제조하거나, 수용액 상에서 가열하여 수용성 추출물로 추출할 수 있다. 상기 피잣 껍질을 열처리 하는 경우, 하기 실험예에 나타낸 바와 같이, 열처리 전, 후의 페놀 및 플라보노이드의 함량을 측정 및 분석한 결과, 상기 2 가지 성분 모두 증가된 경향을 보였고, 따라서, 상기 열처리를 함으로써, 피잣 껍질 성분이 증가한다는 것을 알 수 있다. 상기 분석에 대한 과정 및 결과는 하기 실험예에서 상세히 설명한다.

상기 피잣 껍질 성분은 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoid, 일명 후라보노) 등을 포함할 수 있는데, 페놀 및 플라보노이드는 모두 산화 작용을 억제하는 항산화 효과를 가지는 것으로서, 페놀, 플라보노이드 등을 포함하는 피잣 껍질 자체를 분쇄하여 분말로 사용하거나, 상기 피잣 껍질 성분을 수용액 상에서 가열하여 추출함으로써, 수용성 추출물로 제조하여 본 발명의 목적을 달성할 수 있다. 폴리 페놀 화합물은 히드록시(hydroxyl)기를 가지는 방향족 화합물로써, 항산화 활성이나 항암 활성 등 다양한 생리 활성에 관여하며, 상기 플라보노이드는 페놀성 화합물로써, 폴리 페놀의 성질은 슈퍼옥사이드(superoxide), 활성산소(hydroxyl radical)와 같은 세포 손상을 초래하는 자유 라디칼(free radical)을 없애주는 항산화 활성을 비롯하여 항암, 항균 등의 다양한 생리활성을 가진다. 상기 피잣 껍질 성분들은 항산화 작용을 통하여 우수한 살균 및 방부 효과를 부여할 수 있고, 상기 살균 및 방부로 인하여 식품의 표면에 있는 미생물들의 번식을 억제하여 식품 잡내, 예를 들어, 육류의 노린내, 생선의 비린내를 제거할 수 있다.

도 3은 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제 제조방법의 일 예를 설명하기 위한 흐름도이다. 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제는 피잣에서 잣을 제거하여 피잣 껍질을 준비하는 단계(S10), 상기 피잣 껍질을 분쇄하여 피잣 껍질 성분을 함유하는 분말을 제조하는 단계(S20)를 포함한다.

상기 피잣 껍질을 준비하는 단계(S10)는 통상적으로 판매되고 있는 피잣(도 1의 a 참고)에서 잣(도 1의 b 참고)을 제거한 피잣 껍질(도 1의 c 참고)을 준비하는 단계로써, 상기 피잣 껍질은 세척하는 단계(S12), 상기 세척된 피잣 껍질을 건조시키는 단계(S14), 건조된 피잣 껍질을 열처리 하는 단계(S16)를 더욱 포함할 수 있다.

상기 세척하는 단계(S12)는 피잣 껍질에 묻어 있을지 모르는 먼지 등의 이물질을 제거하기 위한 단계로써, 인체에 무해한 수용성 용매, 바람직하게는 정제수로 3회 이상 세척하는 것이 바람직하다. 다음으로, 세척된 피잣 껍질을 건조시키는 단계(S14)를 수행하게 된다. 상기 피잣 껍질을 건조시키는 단계는 피잣 껍질을 건조시킬 수 있으면 어떤 방법을 사용하여도 무관하나, 본래의 향을 자연스럽게 이끌어낼 수 있도록 태양을 이용하여 건조시키는 방법이나, 건조장치를 이용하여 건조시키는 방법 등, 바람직하게는 건조장치를 이용하여 건조시키는 방법을 이용할 수 있다. 상기 태양을 이용하여 자연 건조시킬 경우, 수분을 자연스럽게 증발시킬 수 있고, 자외선의 고른 접촉 및 투과로 인하여 유해균의 성장억제 및 사멸을 돕는다. 상기 건조장치를 이용하는 방법은 건조장치, 예를 들어, 열풍 건조기, 곡물 건조기 등을 사용하여 피잣 껍질을 건조시킬 수 있고, 건조장치를 이용하여 건조할 경우, 사용자가 원하는 환경, 즉 온도 및 습도를 조절할 수 있어 상기 피잣 껍질에 존재하는 수분의 양이 동일하게함으로써 후술되는 식품 잡내 제거제의 품질을 동일하게 할 수 있고, 태양에 건조시키는 방법에 비하여 시간이 절약될 수 있다. 상기 건조 과정에서 상기 피잣 껍질은 20 % 미만, 바람직하게는 5 내지 15 %의 수분이 남아 있을 때까지 건조될 수 있고, 상기 피잣 껍질에 남아있는 수분이 너무 많으면, 열처리를 하는 시간이 길어져 경제적이지 못할 수 있다.

상기 건조된 피잣 껍질은 열처리 되는 단계(S16)를 수행하게 되는데, 상기 피잣 껍질이 열처리되는 단계(S16)는 피잣 껍질 성분의 함량을 증가시킬 수 있는 것으로써, 예를 들면, 상기 피잣 껍질을 가열하여 볶는 로스팅(roasting)의 방법일 수 있고, 구체적으로, 상기 피잣 껍질은 피잣 껍질을 100 내지 300 ℃, 바람직하게는 150 내지 250 ℃, 더욱 바람직하게는 220 내지 230 ℃의 온도에서 열처리 하는데, 바람직하게는 10 내지 60 분, 바람직하게는 20 내지 30 분 동안 열처리된다. 상기 열처리되는 피잣 껍질의 온도를 측정하여 열처리 되는 온도를 알 수도 있는데, 상기 피잣 껍질의 온도는 적외선 온도계 들을 이용하여 측정할 수 있고, 상기 적외선 온도계는 온도를 측정하고자 하는 물체와 직접적인 접촉이 없어도 온도 검출이 반복적으로 가능하다는 장점이 있다. 상기 열처리 과정은 피잣 껍질에 열을 가하여 조직을 최대한 팽창시켜 피잣 껍질이 가지고 있는 여러 성분, 예를 들어, 폴리페놀, 플라보노이드 등의 함량을 더욱 증가시킬 수 있다. 상기 열처리 단계의 온도 및 시간이 상기 범위를 벗어나면, 효율성이 떨어지거나, 피잣 껍질이 타버려 사용할 수 없을 수 있다.

상기 열처리 단계(S16)를 거친 피잣 껍질은 분쇄하여 피잣 껍질 성분을 함유하는 분말을 제조하는 단계(S20)를 수행하게 된다. 상기 분쇄하는 단계(S20)는 분쇄장치, 예를 들어, 분쇄기, 제분기 등의 장치를 이용하여 2 내지 100 ㎛의 입자 크기로 피잣 껍질을 분쇄하여, 분말의 형태로 사용될 수 있다. 상기 분말의 형태로 사용되는 경우, 피잣 껍질 자체를 분쇄하여 사용하기 때문에 폴리페놀, 플라보노이드 등의 피잣 껍질 성분의 함량이 많을 수 있어 식품 잡내 제거에 우수하다.

도 4는 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제 제조방법의 다른 예를 설명하기 위한 흐름도이다. 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 식품 잡내 제거제는 피잣에서 잣을 제거하여 피잣 껍질을 준비하는 단계(S10), 상기 피잣 껍질을 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출하는 단계(S30)를 포함한다.

상기 피잣 껍질을 준비하는 단계(S10)는 통상적인 피잣(도 1의 a 참고)에서 잣(도 1의 b 참고)을 제거하여 피잣 껍질(도 1의 c 참고)을 준비하는 단계이다. 상기 피잣 껍질을 준비한 다음, 피잣 껍질은 세척하는 단계(S12), 상기 세척된 피잣 껍질을 건조시키는 단계(S14) 및 건조된 피잣 껍질을 열처리 하는 단계(S16)를 더욱 포함할 수 있다.

상기 피잣 껍질을 세척하는 단계(S12), 상기 세척된 피잣 껍질을 건조시키는 단계(S14) 및 상기 피잣 껍질을 열처리하는 단계(S16)는 상술한 바와 동일하다(도 2 참조). 상기 열처리 단계(S16)를 거친 피잣 껍질을 이용하여 수용액 형태의 식품 잡내 제거제를 제조하는 경우, 열처리 단계를 거치지 않은 수용액 형태의 식품 잡내 제거제에 비하여 탁도가 맑아지는 효과가 있다.

상기 열처리 단계(S16)를 거친 피잣 껍질은 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출하는 단계(S30)를 수행하게 된다. 상기 피잣 껍질은 수용액, 예를 들어 정제수와 혼합한 뒤 가열하여 피잣 껍질 성분을 추출하고, 피잣 껍질 성분을 추출한 피잣 껍질을 제거하여 피잣 껍질 성분을 포함하는 수용액을 제조할 수 있다. 예를 들어, 피잣 껍질 및 수용성 용매를 1: 1 내지 100, 바람직하게는 1: 5 내지 50 의 g: mL 의 비율로 혼합하여 60 내지 200 ℃의 온도로 20 내지 200 분 동안 가열할 수 있고, 바람직하게는, 100 내지 200 ℃의 온도로 10 내지 40 분, 바람직하게는 20 내지 30 분 동안 1 차 가열을 하고, 상기 1 차 가열 후, 60 내지 100 ℃의 온도로 70 내지 160 분, 바람직하게는 80 내지 160 분 동안 2 차 가열을 한 뒤, 피잣 껍질을 제거하여 상기 피잣 껍질 성분이 수용성 추출물로 포함되어 있는 수용액을 제조할 수 있다. 구체적으로는, 상기 열처리 단계를 거친 피잣 껍질 100 g 및 정제수 1 L를 혼합하여 105 내지 150 ℃의 온도로 약 20 분 동안 1 차 가열하고, 그 뒤 80 내지 100 ℃의 온도로 약 120 분 동안 2 차 가열하여 피잣 껍질 성분을 포함하는 수용액 0.7 L를 제조할 수 있다. 상기 가열 온도 및 시간이 상기 범위를 벗어나면, 피잣 껍질 성분을 충분히 추출하지 못하거나, 휘발되어 사라질 수 있다. 또한, 상기 농축액 제조 후 제거한 피잣 껍질은 종래에 쓰이던 난방용 화목으로 재활용하여 사용할 수 있다.

상기 피잣 껍질 성분을 포함하는 수용액은 냉각 및 살균하는 단계(S22, S24)를 더욱 포함할 수 있다.

상기 냉각하는 단계(S22)는 상기 수용액을 냉각하여 불순물을 침전시키기 위하여 하는 것으로써, 통상적인 냉각 방법, 예를 들어, 중탕 방법, 냉풍을 이용한 방법, 자연 냉각 방법 등을 이용할 수 있고, 또한, 상기 살균하는 과정(S24)은 상기 냉각된 수용액을 살균하는 것으로써, 통상적인 살균 방법, 예를 들어, 가열하여 살균하는 방법, 기계를 이용하여 살균하는 방법 등을 이용할 수 있다.

본 발명에 따른 식품 잡내 제거제는 일반 가정, 식당, 급식소 등에서 음식을 조리할 때 각종 찌개, 탕 등에 필요한 육류 및 생선류에 분말 및/또는 농축액의 형태로 필요한 양에 따라 사용되어 식품 잡내를 제거할 수 있는데, 예를 들어, 분말 형태의 식품 잡내 제거제를 사용할 경우, 상기 찌개, 탕 등에 분말을 직접 넣거나, 상기 육류 및 생선류의 표면에 고르게 도포하여 바로 사용하거나, 10 내지 100 분, 바람직하게는 30 내지 90 분 동안 숙성하여, 상기 육류 및 생선류를 조리하는데 사용하면 식품 잡내가 억제 및 제거되고, 수용액 형태의 식품 잡내 제거제를 사용할 경우, 육류, 생선류 등 잡내의 정도에 따라 적절하게 희석하여 사용 가능하나, 상기 제거제의 함량이 너무 적으면, 잡내가 원하는 만큼 충분히 제거되지 않을 수 있고, 너무 많으면, 원재료 고유의 맛을 변형시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 수용성 식품 잡내 제거제 및 수용액을 1 내지 15, 바람직하게는 5 내지 10 의 부피비로 희석하고, 상기 희석액에 상기 육류 및 생선류가 잠길 때까지 침치한 뒤, 10 내지 100 분, 바람직하게는 30 내지 90 분 동안 숙성하여, 상기 육류 및 생선류를 조리하는데 사용하면, 식품의 잡내가 억제 및 제거될 수 있다. 또한, 식품 잡내 제거제를 이용하여 식품 잡내를 제거한 육류, 생선류 등을 이용하여 식품을 조리할 때, 바로 사용될 수도 있으나, 세척하여 사용되는 것이 바람직하다. 또한, 인공적인 성분을 첨가하지 않고, 자연에서 자란 피잣 껍질을 이용하여 제조하기 때문에, 식품 원재료의 맛과 영양분을 변형시키지 않을 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로써, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 피잣 껍질 추출액의 제조

경기도 가평 지역에서 재배되는 피잣을 이용하였다. 상기 피잣으로부터 잣과 피잣 껍질을 분리한 뒤, 100 g의 분리된 피잣 껍질을 물로 3 회 세척하고, 건조 장치를 이용하여 60 ℃의 온도에서 12시간 동안 건조하였다. 건조된 피잣 껍질을 250 ℃의 온도에서 35 분 동안 볶아 열처리를 하였고, 상기 열처리 된 피잣 껍질 100 g과 정제수 1 L를 혼합하여, 107 ℃의 온도에서 20 분 동안 1 차 가열하고, 100 ℃의 온도에서 120 분 동안 2 차 가열한 뒤, 상기 혼합액에서 피잣 껍질을 제거하여, 피잣 껍질 성분을 포함하는 피잣 껍질 추출액 0.7 L를 제조하였다.

[실시예 2] 피잣 껍질 분말의 제조

경기도 가평 지역에서 재배되는 피잣을 이용하였다. 상기 피잣으로부터 잣과 피잣 껍질을 분리한 뒤, 100 g의 분리된 피잣 껍질을 물로 3 회 세척하고, 건조 장치를 이용하여 60 ℃의 온도에서 12 시간 동안 건조하였다. 건조된 피잣 껍질을 250 ℃의 온도에서 35 분 동안 볶아 열처리하였고, 상기 열처리 된 피잣 껍질을 분쇄기를 이용하여 20 ㎛의 입자크기를 갖는 피잣 껍질 분말 100 g을 제조하였다.

[실시예 3] 열처리 되지 않은 피잣 껍질 추출물의 분리

경기도 가평 지역에서 재배되는 피잣을 이용하였다. 상기 피잣에서 잣을 분리한 후, 피잣 껍질을 물로 3 회 세척한 뒤, 60 ℃의 온도로 12 시간 동안 건조기에서 건조시킨 후, 상기 건조시킨 피잣 껍질을 분말 형태로 분쇄하여 사용하였다. 상기 피잣 껍질 분말 244.9 g을 에탄올(Ethanol, EtOH)에 침지하여 72 시간 간격으로 3 회 반복 추출한 후, 추출액을 여과지(filter paper, 320 mmø, whatman NO.1)로 감압 여과시켰다. 다음으로, 회전진공농축기(rotary evaporator)로 감압 농축하여 열처리 되지 않은 피잣 껍질 추출물 4.9 g을 얻었다.

[실시예 4] 열처리 된 피잣 껍질 추출물의 분리

경기도 가평 지역에서 재배되는 피잣을 이용하였다. 상기 피잣에서 잣을 분리한 후, 피잣 껍질을 물로 3 회 세척한 뒤, 60 ℃의 온도로 12 시간 동안 건조기에서 건조시킨 후, 상기 피잣 껍질을 250 ℃의 온도에서 35 분 동안 열처리(로스팅)하였다. 상기 로스팅된 피잣 껍질을 분말 형태로 분쇄하여 사용하였다. 상기 로스팅 된 피잣 껍질 분말 191.2 g을 에탄올(Ethanol, EtOH)에 침지하여 72 시간 간격으로 3회 반복 추출한 후, 추출액을 여과지(filter paper, 320 mmø, whatman NO.1)로 감압 여과시켰다. 다음으로, 회전진공농축기(rotary evaporator)로 감압 농축하여 열처리 된 피잣 껍질 추출물 5.0 g을 얻었다.

[실험예 1] 페놀의 함량 평가

도 5는 갈산을 표준 물질로 이용한 페놀의 검량선을 보여주는 도면이고, 도 6은 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 페놀 함량을 나타낸 그래프이다. 도 5 및 6에 도시된 바와 같이, 실시예 1 및 2에서 제조된 분말 및 추출액을 이용하여 성분을 분석하기에는 어려움이 있어서, 실시예 3 및 4의 추출물을 이용하여 측정하였다. 상기 실시예 3 및 4의 추출물 각각 100 ul(1 mg/ml)에 폴린-시오칼토시약(Folin-Ciocalteau agent) 50 ul을 가하고, 5 분간 상온에서 안정화 시킨 후, 20% 소듐 카보네이트(sodium carbonate) 300 ul을 가하며, 15 분간 상온에서 안정화 시킨 후, 1 ml의 증류수를 첨가 혼합시켰다. 상기 혼합액을 분광광도계(UV-vis spectrophotometer)를 이용하여 725 nm 파장에서의 흡광도를 측정하고, 표준 물질 갈산(gallic acid)을 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하여 갈산 등가물(gallic acid equivalent, GAE)로 나타내었다. 측정 결과, 피잣 껍질에 비하여, 로스팅 된 피잣 껍질의 페놀 함량이 약 21 % 더 높은 것을 알 수 있다.

[실험예 2] 플라보노이드의 함량 평가

도 7은 퀘르세틴을 표준 물질로 이용한 플라보노이드의 검량선을 보여주는 도면이고, 도 8은 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 플라보노이드 함량을 나타낸 그래프이다. 도 7 및 8에 도시된 바와 같이, 실시예 1 및 2에서 제조된 분말 및 추출액을 이용하여 성분을 분석하기에는 어려움이 있어서, 실시예 3 및 4의 추출물을 이용하여 측정하였다. 상기 실시예 3 및 4의 추출물 각각 100 ul(1 mg/ml)에 10 % 질산 알루미늄(aluminum nitrate) 20 ul, 1 M의 아세트산 칼륨(potassium acetate) 20 ul 및 80 %의 에탄올(Ethanol, EtOH) 860 ul을 가하여 혼합하고, 40 분간 상온에서 안정화 시켰다. 상기 혼합액을 분광광도계(UV-vis spectrophotometer)를 이용하여 415 nm 파장에서의 흡광도를 측정하고, 표준 물질 퀘르세틴(Quercetin)을 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하여 퀘스세틴 등가물(Quercetin equivalent, QE)로 나타내었다. 측정 결과, 피잣 껍질에 비하여, 로스팅 된 피잣 껍질의 플라보노이드 함량이 약 9.7 % 더 높은 것을 알 수 있다.

[실험예 3] 항산화 효과의 평가

본 발명에 따른 식품 잡내 제거제의 폴리페놀, 플라보노이드 등의 성분이 가지는 항산화 효과를 알아보기 위하여, 실시예 1 및 2에서 제조된 분말 및 추출액을 이용하여 성분을 분석하기에는 어려움이 있어서, 실시예 3 및 4의 추출물을 이용하여 측정하였다. 상기 실시예 3 및 4의 추출물, 아스코르브 산(Ascorbic acid, 일명 비타민 C) 및 부틸하이드록시아니솔(tert-Butylhydroxyanisole, BHA) 각각 100 ul에 0.2 mM의 1,1-디페닐-2-피크릴하이드라졸(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazol) 100 ul을 혼합하여 30 분간 상온에서 안정화 시킨후 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때, RC50 값(ug/ml)은 자유 라디칼의 값을 50% 감소시키는 화합물의 농도를 나타내었으며, 대조군으로 아스코르브 산, 부틸하이드록시아니솔을 사용하였다.

Extract	RC50(ug/ml)
Roasted Pinus koraiensis Zieb et Eucc cone ethanol extract	44.305
Pinus koraiensis Zieb et Eucc cone ethanol extract	45.020
Ascorbic Acid	11.983
BHA (tert-Butylhydroxyanisole)	21.359

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 항산화 효과를 측정한 결과, 피잣 껍질에 비하여, 로스팅 된 피잣 껍질의 항산화 효과가 우수하다는 것을 알 수 있다.

[실험예 4] 환원력의 평가

도 9는 비타민 C, 피잣 껍질 및 로스팅 된 피잣 껍질의 환원력을 나타낸 그래프이다. 도 9에 도시된 바와 같이, 실시예 1 및 2에서 제조된 분말 및 추출액을 이용하여 성분을 분석하기에는 어려움이 있어서, 실시예 3 및 4의 추출물을 이용하여 측정하였다. 비타민 C(Vitamin C), 실시예 3 및 4에서 얻은 추출물 각각 100 ul에 0.2 M의 인산나트륨 완충용액(sodium phosphate buffer, pH 6.6) 100 ul 및 1 %의 페리시안화 칼륨(potassium ferricyanide) 100 ul을 혼합하여 50 ℃의 온도에서 20 분 동안 반응시킨 후, 10 %의 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 100 ul 및 증류수 400 ul을 가한 후, 0.1 %의 염화제이철(ferric chlororide) 10 ul을 가하여 700 nm의 파장에서의 흡광도 값을 측정하였다. 측정 결과, 비타민 C(Vitamin C)는 대조군으로써 실험하였고, 통상적인 피잣 껍질을 사용하는 것에 비하여, 로스팅 된 피잣 껍질을 사용하면 환원력이 더 우수하다는 것을 알 수 있다.

[실험예 5] 식품 잡내 제거제의 평가

피잣 껍질 성분이 누린내 및 비린내에 미치는 효과를 파악하기 위하여 육류, 생선류를 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 실험방법은 묘사분석법(descriptive analysis)을 이용하여, 누린내 및 비린내가 가장 약한 것을 1로, 가장 강한 것을 5로 정한 5점 척도법으로 실시하였다. 각 관능평가에 이용된 육류 및 생선류는 실시예 1에서 제조된 피잣 껍질 추출액 및 물을 1 : 6 의 부피 비율로 희석시킨 후, 상기 희석액에 쇠고기, 돼지고기 및 고등어 각각을 60 분 동안 침지시킨 후 사용하였다. 각 관능 평가는 5명의 평가단으로 구성하였고, 관능 점수는 각각 3 회 반복 실험한 결과의 평균으로 나타내었다. 관능 검사는 조리전 및 조리시 발생하는 누린내 및 비린내에 미치는 효과를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구 분	조리 전 누린내 / 비린내	조리 시 누린내 / 비린내
쇠고기	3.6	3.3
식품 잡내 제거제를 사용한 쇠고기	2.5	1.7
돼지고기	4.6	3.8
식품 잡내 제거제를 사용한 돼지고기	2.7	1.9
고등어	4.3	3.3
식품 잡내 제거제를 사용한 고등어	2.7	1.6

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 피잣 껍질 성분을 이용하면, 육류, 생선류 등을 조리하기 전이나, 조리하는 과정에서 식품 잡내가 줄어듦을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 피잣에서 잣을 제거하여 피잣 껍질을 준비하는 단계;
   상기 피잣 껍질을 100 내지 300 ℃의 온도에서 열처리하는 단계; 및
   상기 피잣 껍질을 분쇄하여 2 내지 100 ㎛의 입자 크기를 가지는 분말을 형성하거나, 수용액 중에서 가열하여 피잣 껍질의 수용성 추출물을 추출하는 단계를 포함하는 식품 잡내 제거제의 제조방법.
6. 삭제

Images