KR101433029B1 - 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법 및 이로부터 제조된 돼지족발 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인체에 유익한 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 포함하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법은, (a) 적정량의 돼지족발을 털과 굽을 제거한 후에 물로 세척하고, 끓는 물에 약 10분간 삶아서 핏물과 이물질, 기름기를 제거하는 예비처리 단계; (b) 용기(容器)에 물 100리터와, 주 양념제, 보조 양념제, 그리고 한약재를 넣어서 상기 예비처리된 재료를 삶기 위한 육수를 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 육수의 양과 동일한 양의 돼지족발을 상기 용기에 넣고 60~120분 1차 삶는 단계; (d) 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 각각 동일한 비율로 혼합한 효소액을 상기 용기에 넣고, 30~60분 2차 삶는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법 및 이로부터 제조된 돼지족발{Manufacturing method of pork hock containing enzyme element and pork hock produced thereby}

본 발명은 돼지족발의 제조방법에 관한 것으로, 특히 인체에 유익한 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 포함하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다.

근래 들어, 식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 그 중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 돼지족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성되며, 길이에 따라 단족과 장족으로 나뉜다.

앞 족발의 장족은 앞무릎관절과 앞발 뼈 사이를 절개하여 앞사태 살의 일부가 포함되며, 단족은 전완골과 앞 발목뼈 사이 관절을 절단하여 길이가 짧다.

돼지족발은 통상 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 좋다.

또한, 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있고, 납ㆍ수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶거나, 상기 양념들을 넣고 삶은 돼지족발을 훈증하는 방법에 의해 가공되며, 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게 되며,술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있다.

그러나, 상기한 바와 같은 방법으로 족발을 요리하는 경우에는 족발의 맛과 향을 향상시킬 수 있으나 기능성 식품으로써의 역할은 한계에 이르게 된다. 즉, 현재 널리 식용되는 족발은 육류인 산성 식품이므로 이를 다량으로 섭취할 경우, 체질이 산성화 되어 건강을 해칠 수 있는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허공보 공개번호 10-2001-0056227호(2001. 07. 04), 발명이 속하는 분야 및 그 분야의 종래기술

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 유용한 매실효소, 삼채효소, 사과효소와 더불어 한약재를 포함하는 돼지족발 섭취에 의해 건강 증진을 도모할 수 있는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, (a) 적정량의 돼지족발을 털과 굽을 제거한 후에 물로 세척하고, 끓는 물에 약 10분간 삶아서 핏물과 이물질, 기름기를 제거하는 예비처리 단계; (b) 용기(容器)에 물 100리터와, 주 양념제, 보조 양념제, 그리고 한약재를 넣어서 상기 예비처리된 재료를 삶기 위한 육수를 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 육수의 양과 동일한 양의 돼지족발을 상기 용기에 넣고 60~120분 1차 삶는 단계; (d) 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 각각 동일한 비율로 혼합한 효소액을 상기 용기에 넣고, 30~60분 2차 삶는 단계로 이루어지는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법이 제공된다.

본 발명에서 상기 (b)단계에서의 주 양념제는, 생강 50~70g, 마늘 50~70g, 양파 250~350g, 대파 150~250g, 된장 100~150g, 정종 250~300cc를 사용한다.

본 발명에서 상기 (b)단계에서의 보조 양념제는, 정향 5~20g, 월계수잎 1~3g을 사용한다.

본 발명에서 상기 (b)단계에서의 한약재는, 황기, 당귀, 구기자, 감초, 계피를 중량비 5:2:1:1:1로 혼합한 것을 사용한다.

본 발명에서 상기 (d)단계에서의 효소액은, 효소재료(매실, 삼채, 사과)를 씻어 물기를 빼는 단계와; 24시간 경과 후 2~5㎝로 잘게 자룬 후, 설탕과 1:1의 비율로서 버무리는 단계와; 준비된 재료를 항아리나 유리병에 넣은 후 방충용 덮개를 씌우는 단계와; 24시간 경과 후, 재료를 뒤집는 단계와; 100일 동안 매일 한 번씩 뒤집어서 1차 숙성하는 단계와; 100일 후 속 재료를 걸러낸 후 다시 100일을 상온에서 2차 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진다.

상기한 바와 같은 본 발명의 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법에 따르면, 인체에 유용한 매실효소, 삼채효소, 사과효소와 더불어 역시 인체에 유익한 한약재를 포함하는 돼지족발 섭취에 의해 건강 증진을 도모할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 돼지족발을 나타낸 사진,
도 2는 본 발명에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발 제조방법의 공정 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발을 상세히 설명하기로 한다.

이하에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 할 것이다.

도 2는 본 발명에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발 제조방법의 공정 흐름도이다. 이를 참조하면, 본 발명에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발 제조방법은 예비처리 단계(S11), 육수제조 단계(S12), 1차 삶기 단계(S13), 그리고 효소액 첨가 후 2차 삶기 단계(S14)를 포함하여 이루어진다.

우선, 돼지족발 제조를 위한 재료를 예비처리한다(S11). 즉, 적정량의 돼지족발을 털과 굽을 제거한 후에 물로 세척하고, 끓는 물에 약 10분간 삶아서 핏물과 이물질, 기름기를 제거한다.

이후, 예비처리된 재료를 삶기 위한 육수를 제조한다(S12). 즉, 솥과 같은 용기(容器)에 물 100리터를 넣고, 망(網)에는 주 양념제로서 생강 50~70g, 마늘 50~70g, 양파 250~350g, 대파 150~250g, 된장 100~150g, 정종 250~300cc, 보조 양념제로서 정향 5~20g, 월계수잎 1~3g과 함께 한약재로서 황기, 당귀, 구기자, 감초, 계피를 중량비 5:2:1:1:1로 혼합하여 용기에 넣은 상태에서 물(육수)이 끓으면, 물(육수)의 양과 동일한 양 만큼의 돼지족발을 용기에 넣고 60~120분 1차 삶는다(S13).

이후, 불을 중불로 한 상태에서 효소액을 물 100ℓ에 대하여 300~500g 넣고, 간장 200~400cc으로 간을 한 상태에서 중불로 30~60분 2차 삶는다(S14). 이때, 효소액은 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 각각 동일한 비율로 혼합한 것을 사용한다.

이하에서는 각 첨가물의 수치한정 이유를 설명한다.

생강은 돼지족발에 첨가되어 풍미를 향상시키고, 돼지족발의 특유한 냄새(비린내)를 감소시키기 위해 첨가되며, 물 100ℓ에 대하여 50~70g 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 50g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 70g을 초과할 경우, 생강의 향이 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

마늘은 돼지족발의 냄새 감소와 함께 육질을 유연하게 하고, 담백한 맛을 유지할 수 있도록 하기 위해 첨가되며, 물 100ℓ에 대하여 50~70g을 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 50g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 70g을 초과할 경우, 마늘의 독특한 냄새가 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

양파는 돼지족발의 맛을 부드럽게 하기 위해 첨가하는 것으로, 물 100ℓ에 대하여 250~350g을 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 250g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 350g을 초과할 경우, 독특한 냄새가 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

대파는 양념의 감칠맛을 더하기 위해 첨가되는 것으로 물 100ℓ에 대하여 150~250g을 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 150g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 250g을 초과할 경우, 매운맛이 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

된장은 돼지족발의 육질을 부드럽게 하고 된장 특유의 감칠맛을 더하기 위해 첨가되는 것으로, 물 100ℓ에 대하여 100~150g을 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 100g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 150g을 초과할 경우, 된장의 맛이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

정종은 돼지족발의 육질을 부드럽게 하기 위해 첨가하는 것으로, 물 100ℓ에 대하여 250~300cc를 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 250cc 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 300cc을 초과할 경우, 돼지족발의 육질을 굳게 할 우려가 있다.

정향은 식품의 향신료로서 정향이 가지는 특유의 향을 돼지족발에 더하여 그 풍미를 향상시키기 위해 첨가되는 것으로 물 100ℓ에 대하여 5~20g 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 5g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 20g을 초과할 경우, 정향의 독특한 향이 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

월계수잎은 식품의 향신료로서 월계수잎이 가지는 특유의 향을 돼지족발에 더하여 그 풍미를 향상시키기 위해 첨가되는 것으로 물 100ℓ에 대하여 1~3g 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 1g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 3g을 초과할 경우, 월계수잎의 독특한 향이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

간장은 양념들이 육질에 잘 베이도록 해주며, 간을 맞춰주고 돼지족발의 육질을 부드럽게 하기 위해 첨가되는 것으로, 물 100ℓ에 대하여 200~400cc를 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 200cc 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 400cc를 초과할 경우, 짠맛이 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

효소액은 물 100ℓ에 대하여 300~500g 사용하는 것이 바람직하다. 사용량이 300g 미만일 경우, 효과가 충분치 않고, 500cc를 초과할 경우, 효소의 향이 강해져서 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 수 있다.

한약재에 대해 부연 설명하면, 황기는 호흡기 질환 치료에 유용하고, 소화를 원활하게 해주며, 부인병에 유용하다.

당귀는 고기 특유의 냄새를 없애고 인체 내 보혈효과를 높이기 위하여 투입E된다.

구기자는 간장과 신장을 보호해주며, 기관지 강화, 동맥경화 예방 및 혈압 감소에 유용하다. 또한, 비타민C와 베타 카로틴이 많이 함유되어 피로회복에 좋고 눈을 맑게 면역세포의 증진을 통해 면역증진 효과가 있다.

감초는 체내에서 콜레스테롤을 억제하므로 육류를 섭취하여도 동맥경화의 예방효과 발생과 더불어 글리시리진을 함유하므로 체내의 칼슘 흡수를 증가시켜주는 기능이 있다.

계피는 육류 섭취시 장에서 발생될 수 있는 가스를 배설시키는 구풍제(驅風劑) 역활을 한다.

한편, 전술한 효소액 중 매실효소의 매실은 시고 따뜻한 성질에 의해 더위를 먹고 입이 마르며 땀을 많이 흘리는 데 유용하다. 또한, 지혈효과가 커서 빈혈과 뇨혈, 자궁출혈의 치료에 쓰고 폐의 기가 허약하여 오래된 기침을 치료하는 데 유용하다.

또한, 살충 효과와 더불어 항균 작용과 항과민 작용이 있으며, 피로회복에도 탁원한 효능을 가진다.

또한, 전술한 효소액 중 삼채효소의 삼채(三菜)는 뿌리부추라고도 하며 학명이 알리움 후커리 (Allium hookeri)인데, 피를 맑게 해주고, 항암효능을 가진 다량의 유황성분이 마늘보다 6배 정도 많이 함유되어 있는 야채로, 이외에도 배변촉진, 당뇨증상개선, 아토피 완화 및 피부노화방지에 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 전술한 효소액 중 사과효소의 사과는 주지된 바와 같이 껍질에 함유된 펙틴 성분에 의한 변비 및 암예방, 폴리페놀 성분에 의한 노화방지 및 피부미용, 함암, 태아의 천식예방, 성인의 폐건강에도 유용한 효과를 가진다.

본 발명에서 매실효소, 삼채효소, 사과효소는 각각 동일한 공정을 통해 제조되며, 이하에서 이를 자세히 설명한다.

우선, 효소재료(매실, 삼채, 사과)를 잘 씻어 물기를 뺀다. 약 24시간이 경과하면, 적당한 크기(2~5㎝)로 잘게 자룬 후, 설탕과 효소재료(매실, 삼채, 사과)를 1:1의 비율로서 김치 버무리듯 버무려 준다.

이후, 준비된 재료를 항아리나 유리병에 차곡차곡 넣어준 후 방충용 덮개를 씌워준다.

이후, 담근 다음 날(약 24시간 경과), 재료를 뒤집어 준다. 이후, 100일 동안 매일 한 번씩 뒤집어 주며(1차 숙성), 100일 후 속 재료를 망(網)등을 통해 걸러낸 후 다시 100일을 상온에서 숙성시키며(2차 숙성), 200일 후 완전히 숙성된 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 각각 동일한 비율로서 혼합한 효소액을 물 100ℓ에 대하여 300~500g 넣는다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 돼지족발은 전술한 바와 같이 인체에 유용한 매실효소, 삼채효소, 사과효소와 더불어 역시 인체에 유익한 한약재를 포함하는 돼지족발 섭취에 의해 건강 증진을 도모할 수 있는 효과가 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 효소성분이 함유된 돼지족발 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 한정되지 않으며 그 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (6)

1. (a) 적정량의 돼지족발을 털과 굽을 제거한 후에 물로 세척하고, 끓는 물에 약 10분간 삶아서 핏물과 이물질, 기름기를 제거하는 예비처리 단계;
   (b) 용기(容器)에 물 100리터와, 주 양념제, 보조 양념제, 그리고 한약재를 넣어서 상기 예비처리된 재료를 삶기 위한 육수를 제조하는 단계;
   (c) 상기 제조된 육수의 양과 동일한 양의 부피로 돼지족발을 상기 용기에 넣고 60~120분 1차 삶는 단계;
   (d) 매실효소, 삼채효소, 사과효소를 각각 동일한 비율로 혼합한 효소액을 상기 용기에 넣고, 30~60분 2차 삶는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서의 주 양념제는,
   생강 50~70g, 마늘 50~70g, 양파 250~350g, 대파 150~250g, 된장 100~150g, 정종 250~300cc를 사용하는 것을 특징으로 하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서의 보조 양념제는,
   정향 5~20g, 월계수잎 1~3g을 사용하는 것을 특징으로 하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서의 한약재는,
   황기, 당귀, 구기자, 감초, 계피를 중량비 5:2:1:1:1로 혼합한 것을 사용하는 특징으로 하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계에서의 효소액은,
   매실, 삼채 또는 사과의 효소재료를 씻어 물기를 빼는 단계와;
   24시간 경과 후 2~5㎝로 잘게 자룬 후, 설탕과 1:1의 중량 비율로서 버무리는 단계와;
   준비된 재료를 항아리나 유리병에 넣은 후 방충용 덮개를 씌우는 단계와;
   24시간 경과 후, 재료를 뒤집는 단계와;
   100일 동안 매일 한 번씩 뒤집어서 1차 숙성하는 단계와;
   100일 후 속 재료를 걸러낸 후 다시 100일을 상온에서 2차 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 효소성분이 함유된 돼지족발의 제조방법.
   
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 효소성분이 함유된 돼지족발.

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