KR101432904B1 - 뽕잎을 이용한 간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕나무의 잎만을 사용하면서 맛과 향이 우수한 간장을 제조하고, 뽕잎에 함유된 폴리페놀 성분으로 인해 건강증진에 도움이 되는 효율성을 향상시켜 이를 이용하는 이용자로 하여금 만족도 및 신뢰도를 극대화하도록 하며, 뽕잎 간장에 대해 기능성 식품인 조미료로 사용할 수 있도록 하여 이를 제조하는 제조자로 하여금 실질적인 생산성을 증대시키도록 제공하는데 그 특징이 있다.
이를 위한, 본 발명에 따른 뽕잎을 이용한 간장 제조방법은 뽕잎을 10℃의 온도에서 20일 동안 발효시키는 단계; 상기에서 발효된 뽕잎 20 중량%, 물 60 중량% 및 소금 20 중량%를 혼합시키는 단계; 상기에서 혼합된 혼합물을 15일 동안 발효용기에서 숙성시키는 단계; 상기에서 숙성된 혼합물 중 발효된 뽕잎을 제거하여 추출액을 분리하는 단계; 및 상기에서 분리된 추출액을 60℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 멸균시키는 단계로 실행한다.

Description

뽕잎을 이용한 간장 제조방법{PREPARING METHOD OF MULBERRY-LEAVES SAUCE}

본 발명은 뽕잎을 이용한 간장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뽕나무의 잎을 원료로 사용함으로 인해 맛과 향이 우수하고 뽕잎의 기능성 성분을 다량 함유할 수 있어 이용자로 하여금 건강증진에 도움이 되는 효율성을 향상시키도록 하기 위한 뽕잎을 이용한 간장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 간장은 우리나라 사람의 식생활에서 없어서는 안되는 중요한 식품인 조미료 중 하나로 콩을 주원료로 하는 장류로 발효 및 숙성 과정을 거쳐 만들어진 전통 발효식품인 것이다.

이에, 간장은 식물성 단백질을 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 구수한 향미를 나타내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.

특히, 간장은 매우 특이성이 있는 식품으로 발효과정에서 관여하는 미생물의 종류와 첨가물 그리고 제조기술의 차이에 따라 맛과 향이 달라진다.

과거에는 일반 가정에서 전통적인 방법으로 간장을 자가 제조하여 소비하였으나 현재는 공장에서 생산한 간장을 많이 이용하고 있는 실정인 것이다.

한편, 뽕잎은 다양한 영양성분이 함유되어 있어 영양학적으로 유용한 식품으로 알려져 있다. 뽕잎에 존재하는 단백질 구성 아미노산은 매우 다양한데, 특히 글루탐산과 아스파라긴산이 많이 함유되어 있다. 뽕잎에 존재하는 대부분의 지방산은 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산이다.

뽕잎에는 무기질과 비타민 같은 미량원소가 50 여종 존재하는 것으로 알려져 있다. 뽕잎에는 비타민 B군과 C군이 다량 함유되어 있고, 이들은 면역기능 촉진, 항산화작용, 철의 흡수촉진 및 지방과 탄수화물의 대사를 도와준다.

뽕잎에는 루틴, 케르세틴, 이소케르세틴, 아스트라갈린 등의 플라보노이드의 함량이 매우 높고 종류 또한 다양하다. 뽕잎에 함유된 이러한 플라보노이드 화합물은 이뇨작용, 항모세혈관 투과작용, 항알레르기 작용 및 간보호작용 등의 효능이 밝혀져 있다. 또한 특이한 플라보노이드 골격인 구와논(kuwanon) G는 혈압강하 작용이 매우 뛰어나다. 최근에는 뽕잎의 혈당강하 성분으로 질소를 포함한 단당류인 노지리마이신(nojirimycin)류가 7종 보고되었다.

또한, 뽕잎은 β-시토스테롤과 같은 식물성 스테롤과 레시틴이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 최근, 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, HDL-콜레스테롤치를 증가시키고 강력한 항산화 작용을 나타냄으로써 동맥경화 억제작용을 보이는 것으로 보고되었다. 또한 혈액의 유동성을 증가시키고 혈압을 조절하는 요소가 존재하는 등 뇌졸중 위험인자를 줄일 수 있는 요인이 많이 존재하는 것으로 알려져 있다.

이처럼 우수한 효능을 갖는 뽕잎은 뜨거운 물에 우려내어 마실 수 있는 차, 건조분말, 환 등의 형태로 제조되고 있는 것이다.

한국특허등록번호 제10-0448985호에는 '뽕나무와 죽엽을 주로 한 된장 및 간장의 제조방법'이 개시되어 있다.

이는, 뽕나무 잎과 뿌리를 채취하여 뿌리는 껍질을 벗겨, 잎과 같이 건조시켜야 하고, 뽕잎과 뿌리를 가마솥에 넣고 2시간정도 달여야 하는 등의 제조 공정이 요구됨으로써 공정이 복잡하고 제조비용이 증가하는 단점이 있을 뿐만 아니라 뿌리와 같이 이용하기 때문에 간장으로 제조하는데 있어 효율성에 한계가 있다.

이에 본 발명의 발명자는 심혈을 기울여 연구한 결과, 뽕뿌리 또는 죽엽과 같은 별도의 첨가물을 사용하지 않고 뽕잎만을 이용하면서도 맛과 향이 우수하고 뽕잎의 기능성 성분을 다량 함유하는 뽕잎을 이용한 간장을 개발하는데 이르렀다.

본 발명은 뽕나무의 잎만을 사용하면서 맛과 향이 우수한 간장을 제조하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 뽕잎에 함유된 폴리페놀 성분으로 인해 건강증진에 도움이 되는 효율성을 향상시켜 이를 이용하는 이용자로 하여금 만족도 및 신뢰도를 극대화하도록 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 뽕잎 간장에 대해 기능성 식품인 조미료로 사용할 수 있도록 하여 이를 제조하는 제조자로 하여금 실질적인 생산성을 증대시키도록 제공하는데 있다.

본 발명에 따라 실시하는 뽕잎을 이용한 간장 제조방법은 뽕잎을 발효시키는 단계와, 상기에서 발효된 뽕잎, 물 및 소금을 각각 일정한 비율로 혼합시키는 단계와, 상기에서 혼합된 혼합물을 일정한 기간동안 발효용기에서 숙성시키는 단계와, 상기에서 숙성된 혼합물 중 발효된 뽕잎을 제거 및 분리한 추출액을 추출시키는 단계와, 상기에서 추출된 추출액을 일정한 온도에서 가열하여 멸균시키는 단계와, 상기에서 멸균된 추출액을 다시 일정한 기간동안 2차 숙성시킨 후에 간장을 제조하는 단계로 실행하는 것이다.

이에, 상기의 뽕잎을 발효시키는 단계에서, 뽕잎을 채취한 후에 채취된 뽕잎을 세척하고, 세척된 뽕잎의 물기를 제거하며, 물기가 제거된 뽕잎을 포장한 다음 10~50℃ 온도에서 3~60일 동안 발효시키도록 실행하는 것이다.

또한, 상기에서 발효된 뽕잎, 물 및 소금을 혼합시키는 단계에서, 상기의 혼합 비율은 발효된 뽕잎 10~30중량%, 물 40~80중량% 및 소금 10~30중량% 비율로 혼합하여 실행하는 것이다.

또한, 상기의 숙성시키는 단계에서, 상기의 혼합된 혼합물을 발효용기에서 10~20일 동안 숙성시키도록 실행하는 것이다.

또한, 상기의 추출액을 멸균시키는 단계에서, 상기 추출액은 60~100℃ 온도에서 30분~1시간 동안 가열하여 멸균하도록 실행하고, 상기에서 멸균된 추출액을 2차 숙성시키는 단계에서, 상기의 추출액을 발효용기에서 20~90일 동안 숙성시키도록 실행하는 것이다.

본 발명의 뽕잎 간장은 뽕잎에 함유되어 있는 인체에 유익한 영양성분인 폴리페놀을 다량 함유함으로써 노화를 방지하고 인체 건강을 증진시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 뽕잎 간장에 대한 효율성의 향상으로 인해 이를 이용하는 이용자로 하여금 만족도 및 신뢰도가 극대화되는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 뽕잎 간장에 대해서 기능성 식품인 조미료로 사용할 수 있기에 이를 제조하는 제조자로 하여금 실질적인 생산성이 증대되는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 따라 실시하는 뽕잎을 이용한 간장 제조방법에 대해서 각 단계별로 설명한다.

먼저, 본 발명의 뽕잎을 이용한 간장 제조방법은 뽕잎을 발효시키게 된다.

이때, 뽕잎을 발효시키기 위해서 뽕잎을 채취한 다음 채취된 뽕잎을 세척하게 되는데, 이는 세척기 등을 이용하여 세척하게 된다.

상기에서 세척된 뽕잎의 물기를 제거한 후에 물기가 제거된 뽕잎을 포장하게 되고, 이때 포장된 뽕잎을 10~50℃ 온도에서 3~60일 동안 발효시키게 되는 것이다.

상기에서의 뽕잎에 대한 포장은 진공기를 이용하여 진공포장할 수도 있는 것이다.

여기에서, 상기 뽕잎을 발효시키기 위한 온도가 10℃ 미만일 경우 효소 불활성 효과가 미비하고 50℃를 초과하면 최종 산물인 뽕잎 간장의 맛에 대한 기호도가 떨어지는 문제가 있으며, 또한 뽕잎의 발효기간이 3~60일 범위에서 벗어날 경우 뽕잎이 너무 물러져 물리적인 특성이 나빠지고 유효성분인 폴리페놀 등의 함량이 최적화되지 못하게 된다.

이때, 상기 뽕잎의 발효는 실온인 18℃에서 20일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 발효된 뽕잎과, 정제된 정화수인 물 및 소금을 각각 혼합하게 되는데, 이때 상기의 혼합 비율은 발효된 뽕잎 10~30중량%, 물 40~80중량% 및 소금 10~30중량% 비율로 혼합하게 된다.

여기에서, 간장의 효율을 높이기 위해서는 발효된 뽕잎 20중량%, 물 60중량% 및 소금 20중량%으로 혼합시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 혼합된 혼합물을 숙성시키게 되는데, 이때 통상의 항아리와 같은 발효용기에서 10~20일 동안 숙성시키게 된다.

여기에서, 상기 발효용기에서 숙성시키는 기간이 10일 미만일 경우 숙성이 제대로 이루어지지 않아 유효성분의 추출이 저하될 뿐만 아니라 맛이 저하되는 동시에 향이 강해지는 문제가 있고, 또한 숙성기간이 20일이 지날 경우 원료가 탁해져 맛과 탕색이 나빠지는 문제가 있다.

상기의 숙성하는 과정에서의 온도는 상기에서 뽕잎을 발효시키기 위한 온도와 동일하게 이루어짐을 밝혀두는 바이다.

상기와 같이 숙성된 혼합물 중에 발효된 뽕잎을 제거 및 분리하여 숙성된 추출액을 추출하게 된다.

또한, 상기와 같이 추출된 추출액을 멸균시키게 되는데, 이때 멸균하기 위해서는 추출액을 60~100℃ 온도에서 30분~1시간 동안 가열하여 멸균하게 된다.

여기에서, 상기 추출액을 멸균하기 위한 온도가 60℃ 미만일 경우에는 제대로 멸균이 이루어지지 않는 문제가 있고, 100℃ 보다 높을 경우에는 추출액이 소진되는 문제가 있으며, 가열시간이 30분 미만일 경우에는 멸균 효과가 떨어지고, 1시간 초과할 경우에는 2차로 숙성시키기 위한 추출액의 용량이 작아지는 문제가 있다.

상기와 같이 멸균된 추출액을 다시 2차로 숙성시킨 후에 원하는 간장을 제조하게 되는데, 이때 2차로 숙성시키기 위해서 추출액을 20 내지 90일 동안 숙성시키게 된다.

여기에서, 2차로 숙성된 기간이 20일 미만일 경우는 간장으로서의 맛과 향 및 색깔이 일반적으로 제조되는 간장보다 떨어지는 문제점이 있고 90일 초과할 경우에는 일반적인 간장의 특성과 큰 차이를 나타내지 않는다.

이 또한, 상기의 2차로 숙성하는 과정에서의 온도도 상기에서 설명한 뽕잎을 발효시키기 위한 온도와 동일하게 이루어짐을 밝혀두는 바이다.

즉, 일반적으로 생활하기에 불편이 없는 실온에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 뽕잎을 이용한 간장 제조방법에서는 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 사용되는 기계 장치가 사용될 수 있는 것으로, 즉 세척기, 진공기 및 가열기 등을 이용하여 제조과정이 진행될 수 있는 것이지만, 본 발명에서는 상기의 기계 장치만을 한정하여 이용하는 것은 아님을 밝혀둔다.

이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 뽕잎을 이용한 간장 제조방법을 보다 자세하게 설명한다.

<실시예 1>

실온인 10℃에서 20일 동안 발효시킨 뽕잎 20중량%, 물 60중량% 및 소금 20중량% 비율로 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣어 15일 동안 숙성시킨 다음 숙성된 혼합물 중에 발효된 뽕잎을 제거하여 추출액을 분리하고, 이때 추출된 추출액을 가열기와 같은 장치를 이용하여 60℃ 온도에서 30분 동안 가열하여 멸균한 후에 최종적으로 뽕잎 간장을 제조하였다.

<비교예 1>

뽕잎을 발효시키지 않은 상태로 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 간장을 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 1과 동일한 뽕잎을 발효시킨 상태에서 뽕잎 5중량%, 물 60중량% 및 소금 35중량% 비율로 혼합한 후에 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 간장을 제조하였다.

실시예 및 비교예에서 제조된 뽕잎 간장을 이용하여 다음의 시험을 실시하고 그 결과를 표에 나타내었다.

<시험예 1> 뽕잎 간장의 폴리페놀 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 실시예 1 및 비교예 1, 2에서 제조된 시료 5㎖를 각각 취하여 Folin & Ciocalteau's phenol reagent 1㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질 페룰린산(Ferulic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

	폴리페놀 함량(ppm)
실시예 1	65.5
비교예 1	48.6
비교예 2	51.5

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 뽕잎 간장이 비교예 1 및 비교예 2의 뽕잎 간장에 비하여 폴리페놀을 많이 함유함을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 제조방법으로 제조된 뽕잎 간장의 항산화능이 우수함을 확인할 수 있다.

<시험예 2> 뽕잎 간장의 기호도 평가

실시예 1의 뽕잎 간장과, 비교예 1 및 비교예 2의 뽕잎 간장에 대하여 관능검사를 각각 실시하여 평가하였다.

관능검사는 어린이 20명(남녀 10명씩), 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 100명을 대상으로 색, 향, 맛, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.

이에, 그 결과를 평균하여 하기 표 2에 나타낸 것이다.

구분	탕색	향	맛	기호도
실시예 1	4.6	4.4	4.8	4.6
비교예 1	3.8	3.5	3.9	3.7
비교예 2	4.1	3.9	3.8	3.9

상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 뽕잎 간장은 탕색, 향 및 맛에 대한 기호도에 있어 비교예 1 및 비교예 2에 비해 월등히 우수함을 확인할 수가 있었다.

이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

1. 뽕잎을 10℃의 온도에서 20일 동안 발효시키는 단계;
   상기에서 발효된 뽕잎 20 중량%, 물 60 중량% 및 소금 20 중량%를 혼합시키는 단계;
   상기에서 혼합된 혼합물을 15일 동안 발효용기에서 숙성시키는 단계;
   상기에서 숙성된 혼합물 중 발효된 뽕잎을 제거하여 추출액을 분리하는 단계; 및
   상기에서 분리된 추출액을 60℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 멸균시키는 단계로 실행하는 것을 특징으로 하는 뽕잎을 이용한 간장 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 멸균 단계를 거친 추출액을 발효용기에서 20~90일 동안 2차 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎을 이용한 간장 제조방법.