KR20130057182A - 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 옻 진액에 감식초 또는 메실식초 중 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 첨가하여 옻 혼합액을 제조하는 단계; (B) 상기 옻 혼합액을 끊인 후, 밀봉하는 단계; 및 (C) 상기 밀봉된 옻 혼합액을 혐기발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법을 개시한다.

Description

우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법{Producing method of fermented Lacquer-vinegar without urushiol}

본 발명은 옻 발효식초의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 감식초 또는 메실식초, 꿀 및 송진을 이용하여 우루시올이 제거된 옻 발효식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로서, 옛부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 직접 제조하여 조미료로 이용하여 왔을 뿐만 아니라 최근에는 건강식품으로 인식되어져 희석하여 직접 음용하거나 식초케이크, 식초칵테일, 초란, 초콩 및 바몬트 음료 등의 형태로 다양하게 이용하고 있다. 또한, 우리의 식생활과 밀접한 관계를 갖고 오랜 옛날부터 이용되어 온 양조식초는 합성식초와는 달리 초산균의 초산발효에 의하여 생성되는 초산을 주성분으로 하여 소량의 유기산류, 유리당류, 유리 아미노산류 및 에스테르류 등을 함유하여 특유한 방향과 맛을 가지는 발효식품이다.

식초의 효능은 오래전부터 순환기, 면역기능, 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복에 효과적이다. 또한, 소화기를 지극하여 소화작용을 돕고 식욕증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라, 각종 요리에도 첨가되어 청량감과 잡내를 없애주거나 천연항균제의 기능으로도 널리 애용되었다.

이러한 발효식초에 대해, 이용 가능한 원료의 다양화와 더불어 품질이 우수하고 안정성 확보와 건강에 대한 관심으로 최근 고급 발효식초에 대한 소비자의 관심이 크게 높아지고 있어 새로운 과일이나 야채 등을 이용하여 독특한 풍미를 가진 발효식초를 개발하고자 하는 시도가 활발히 행하여지고 있다.

한편, 옻나무(Rhus verniciflua Stokes)는 중국이 원산지로 천연도료 수종일 뿐만 아니라 용재수종으로서 경제적 가치가 높아 동양에서는 수천 년의 재배역사를 가지고 있을 정도로 중용한 특용 경제수종으로 인식되어 왔다. 국내에 서식하는 옻나무속 식물로는 옻나무, 개옻나무, 묽나무, 검양옻나무, 산검양옻나무 등이 있다. 옻나무 수액의 구성성분은 40~60%가 우루시올, 수분이 20~25%, 식물고무 6.5~10%, 불용성 당단백질(glycoprotein)이 1.4~2.5%, 그리고 라카아제(laccase) 0.1~1.0%로 구성되어 있다.

그 중 옻나무의 자극물질로 알려진 우루시올(urushiol)은 옻 수액의 도막을 형성하는 화학적 기작 및 그 주성분의 화학적 구조를 밝히는 과정에서 발견되었고, 물질의 분리 및 동정과정에서 한 가지 성분이 아닌 여러 가지 유도체들이 혼재해 있음이 확인되었다. 그 기본 구조는 카테콜(catechol)의 기본 골격과 3번 위치에 15개 혹은 17개의 탄소 사슬이 포화 또는 불포화 상태로 연결되어 있는 복합체로서 여러 동종체가 존재하는 것으로 알려져 있다. 우루시올(urushiol)은 단백질과 비 특이적인 결합 및 피부에 대한 격심한 알레르기를 일으키므로, 옻의 대중화를 위한 식품의 개발에 큰 난점이 되고 있다.

그러나 최근 연구결과에 따르면 옻은 항균 및 항암 활성 등의 유용한 기능들이 있다고 보고되고 있으며, 각종 부인병, 만성위장병, 소화촉진, 어혈제거 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 이에 옻의 독성 성분을 제거하고 각종 식품 소재로 활용하는 방안에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한국등록특허 제10-1023546호(발명의 명칭 : 참옻발효진액의 제조방법)에는 효소를 이용한 2단 발효방법을 사용함으로써 독성이 제거되었을 뿐만 아니라, 잡내 없이 깔끔한 맛을 내고 오랜 기간 보관 중에도 그 맛이 유지될 수 있는 참옻발효진액을 제조하는 방법이 개시되어 있기는 하지만, 감식초 또는 메실식초, 꿀, 송진을 사용하여 옻 발효식초를 제조하는 방법에 대해서는 개시된 바 없다. 한국등록특허 제10-0355825호(발명의 명칭 : 옻음료 제조방법)에는 적당량의 발효균을 첨가하여 발효시킴으로써 옻의 독성을 제거하여 옻음료를 제조하는 방법이 개시되어 있기는 하지만, 감식초 또는 메실식초, 꿀, 송진을 사용하여 옻 발효식초를 제조하는 방법에 대해서는 개시된 바 없다. 한국 공개특허 제10-2001-0095649호(발명의 명칭 : 옻의 독성 제거방법)에는 옻을 이용한 젖산 발효식품이 개시되어 있기는 하지만 감식초 또는 메실식초, 꿀, 송진을 사용하여 옻 발효식초를 제조하는 방법에 대해서는 개시된 바 없다.

본 발명은 옻 진액을 원료로 하여 천연 옻 발효 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 옻의 항균효과, 항암 효과, 부인병, 만성위장병, 어혈제거 등의 효능은 그대로 유지하면서 자극물질인 우루시올은 효과적으로 제거된 옻 발효 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 뼈, 신장기운에 탁월한 효과를 발휘하는 옻 발효식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (A) 옻 진액에 감식초 또는 메실식초 중 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 첨가하여 옻 혼합액을 제조하는 단계; (B) 상기 옻 혼합액을 끊인 후, 밀봉하는 단계; 및 (C) 상기 밀봉된 옻 혼합액을 혐기발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법을 제공한다.

통상적으로 옻 진액에는 항균 활성이 있어 옻 진액을 원료로 하여 발효시키는 것은 쉽지 않다고 알려져 있다. 그런데, 본 발명은 감식초 또는 메실식초 중 어느 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 이용함으로써 옻 진액을 효과적으로 발효시킬 수 있고, 이로써 옻의 자극물질인 우루시올은 제거되면서 옻의 약리효과 등은 그대로 유지시킨 옻 발효 식초를 제조할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 옻 발효 식초의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 옻 진액에 감식초 또는 메실식초 중 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 첨가하여 옻 혼합액을 제조하는 단계

본 단계에서는 옻 진액에 감식초 또는 메밀식초 중 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 첨가하여 옻 혼합액을 제조한다.

여기서, 옻 진액은 옻나무과의 식물에서 나오는 진액으로 바람직하게는 참옻 진액을 사용한다.

또한, 감식초 또는 메밀식초는 시판되는 감식초나 메밀식초를 사용할 수 있으며 그 종류는 특별히 제한되는 것은 아니나, 10~15% 감식초 또는 메밀식초를 사용하는 것이 바람직하다. 10 ~ 15% 감식초 또는 메밀식초는 옻의 발효 중 우루시올 성분을 분해하는 한편, 옻의 약효성분은 활성화시키는 역활을 한다. 여기서, 감식초 또는 메밀식초 중 하나 이상의 식초는 옻 진액 1L당 1.5~ 2.5L, 바람직하게는 2L 정도 첨가한다. 상기 범위를 만족하지 않는 경우, 옻의 발효가 제대로 이루어지지 않아 우루시올 성분이 충분히 제거되지 않는다.

또한, 꿀은 토종꿀을 사용하며 그 종류는 특별히 제한되지 않는다. 꿀은 옻의 발효시 당 성분을 제공해주며 발효가 효과적으로 이루어지도록 한다. 이때, 꿀은 옻 진액 1L당 0.5~ 1.5L, 바람직하게는 1L 정도 첨가한다. 상기 범위를 만족하지 않는 경우, 옻의 발효가 제대로 이루어지지 않아 우루시올 성분이 충분히 제거되지 않는다.

또한, 송진은 옻의 발효 중 우루시올 성분을 분해하는 한편, 옻의 약효성분은 활성화시키는 역활을 하는 것으로 원액 그대로 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 송진은 옻 진액 1L당 400 ~ 600g, 바람직하게는 500g 첨가한다. 상기 범위를 만족하지 않는 경우, 옻의 발효가 제대로 이루어지지 않아 우루시올 성분이 충분히 제거되지 않는다.

또한, 본 발명은 옻 혼합액 제조시 부추, 달래, 양파, 마늘 또는 파 등을 더욱 첨가할 수 있다. 이들 성분들은 옻 특유의 맛과 냄새를 제거시켜 주어 옻 발효식초의 관능적인 특성을 향상시켜줄 수 있다.

(B) 상기 옻 혼합액을 끊인 후, 밀봉하는 단계

본 단계는 상기 (A) 단계에서 제조된 옻 혼합액을 끊인 후, 밀봉시키는 단계이다.

이때, 옻 혼합액은 80 ~ 120℃의 온도에서 가열시키는 것이 바람직하며, 이로 인하여 옻 진액의 독성 성분이 제거되는 효과가 있다.

또한, 밀봉은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 끊인 옻 혼합액을 항아리에 담은 후, 천으로 씌우는 방법을 사용할 수 있다.

(C) 상기 밀봉된 옻 혼합액을 혐기발효시키는 단계

본 단계는 상기 (B)단계에서 밀봉된 옻 혼합액을 혐기발효시켜 옻 발효식초를 수득하는 단계이다.

이때, 혐기발효는 옻 혼합액을 밀봉시킨 후 자연숙성시키는 것으로, 실온에서 34 ~ 38개월, 바람직하게는 36개월 동안 이루어지는 것이 좋다. 상기 범위를 만족하는 경우 옻의 발효가 충분히 이루어져 옻의 자극물질인 우루시올이 효과적으 제거되는 한편, 옻이 가지고 있는 약효는 손상 없이 그대로 유지되거나 더욱 증진시킬 수 있다. 게다가 이와 같이 얻어진 옻 발효식초는 특히 뼈 또는 신장에 탁월한 효과가 있다.

본 발명에 의하면 옻 진액을 원료로 하고 감식초 또는 메실식초, 꿀 및 송진을 이용하여 천연 옻 발효 식초를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 옻의 항균효과, 항암 효과, 부인병, 만성위장병, 어혈제거 등의 효능은 그대로 유지하면서 자극물질인 우루시올은 효과적으로 제거된 옻 발효 식초를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 뼈, 신장기운에 탁월한 효과를 발휘하는 옻 발효식초를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 : 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조

참옻 진액 1L에 감식초 1L, 토종꿀 1L, 송진 500g, 부추 약간, 달래 약간, 양파 약간, 마늘 약간, 파 약간을 첨가하여 옻 혼합액을 제조한 후 끊여주었다. 끊인 후 항아리에 넣고 밀봉하여 실온에서 3년간 숙성시켜 옻 발효식초를 수득하였다.

비교예 1 : 옻 발효식초의 제조

송진을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 옻 발효식초를 제조하였다.

비교예 2 : 옻 발효식초의 제조

감식초 0.3L를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 옻 발효식초를 제조하였다.

비교예 3 : 옻 발효식초의 제조

토종꿀 0.2L를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 옻 발효식초를 제조하였다.

실험예 1: 우루시올 ( urushiol ) 함량 측정

본 실험예에서는 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 옻 발효식초의 우루시올 함량을 측정하였다.

단백질과 비 특이적인 결합 및 피부에 대한 격심한 알레르기를 일으키는 우루시올의 화학구조는 벤젠환에 2개의 수산기를 갖는 카테콜(catechol)화합물에 탄소수 15개인 긴 지방산을 곁가지(R)가 결합된 것이다. 결합 형태에 따라 다양한 우루시올 유도체가 존재하며, 곁가지 R의 주 형태는 4가지로 U1은 단일결합으로 이루어진 형태이고, U2는 이중결합이 하나 포함된 형태, U3는 이중결합이 두 개, U4는 이중결합이 세 개 포함된 구조를 나타낸다.

우루시올의 함량 측정은 HPLC를 이용하여 Capcellpak C18(1.5×150 mm, 5 )컬럼과 이동상 메탄올과 에틸아세테이트 혼합액(98 : 2, v/v)과 증류수를 각각 [72 : 28(이동상 A)]와 [95 : 5(이동상 B)]로 혼합하여 사용하여 자외선흡광광도 검출기(276nm)를 이용하여 측정하였다

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3의 옻 발효식초에 대하여 HPLC로 우루시올 함량을 측정한 결과는 하기 표 1과 같다.

	우루시올 함량(ppm)
실시예 1	21ppm
비교예 1	245ppm
비교예 2	225ppm
비교예 3	215ppm
참조예(참옻 진액)	369ppm

상기 표 1에 의하면, 본 발명의 옻 발효식초는 우루시올 함량이 현격히 감소하였음을 확인할 수 있었다.

실험예 2 : 옻 발효식초의 관능검사

본 실험예에서는 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 옻 발효식초에 대하여 일반 성인 남녀 100명씩을 대상으로 맛, 냄새, 종합적인 기호도를 평가하게 하였다. 그 결과는 표 2에 나타내었다.

<평가기준>

1 : 아주 나쁨

2 : 나쁨

3 : 보통

4 : 좋음

5 : 아주 좋음

	맛	냄새	종합적인 기호도
실시예 1	4.8	4.7	4.8
비교예 1	2.4	2.1	2.3
비교예 2	2.8	3.1	2.9
비교예 3	2.6	2.7	2.8

상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 실시예 1의 옻 발효식초는 맛, 냄새, 종합적인 기호도 측면에서 모두 비교예 1 내지 3의 옻 발효식초에 비하여 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

실험예 3 : 옻 발효식초의 효과평가(뼈, 신장에 대한 효과 평가)

본 실험예에서는 상기 실시예 1의 옻 발효식초를 일반 성인 남녀 100명에게 3개월간 섭취하게 한 후, 뼈와 신장에 어느 정도 효과를 미쳤는지를 설문조사하였다.

<평가기준>

0 : 효과가 전혀 없다

1 : 효과가 없다

2 : 잘 모르겠다.

3 : 효과가 조금 있다.

4 : 효과 있다

5 : 효과가 매우 있다

	뼈	신장
실시예 1	4.5	4.7
비교예(시판되는 뼈 영양제)	4.1	-
비교예(신장에 좋은 음식:검정콩)	-	3.8

상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 실시예 1의 옻 발효식초는 시판되는 뼈 영양제, 신장에 좋은 음식인 검정콩과 동등 이상으로 뼈와 신장에 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. (A) 옻 진액에 감식초 또는 메실식초 중 하나 이상의 식초, 꿀 및 송진을 첨가하여 옻 혼합액을 제조하는 단계;
   (B) 상기 옻 혼합액을 끊인 후, 밀봉하는 단계; 및
   (C) 상기 밀봉된 옻 혼합액을 혐기발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (A)단계에서,
   부추, 달래, 양파, 마늘 및 파로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더욱 첨가하는 것을 특징으로 하는 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (C)단계에서,
   34 ~ 38개월 동안 혐기발효시키는 것을 특징으로 하는 우루시올이 제거된 옻 발효식초의 제조방법.