KR20100111463A - 인동초 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 인동초 추출액을 제조하는 단계; 상기 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 단계; 상기 발효된 메주를 세척 및 건조시키는 단계; 죽염과 물을 1:3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계; 상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독을 30 내지 90일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주 액체 물질인 간장을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 메주를 으깨어 된장 및 간장을 만드는 단계를 포함하는 인동초 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법을 제공한다.
인동초, 인동덩굴, 된장, 간장
Description
본 발명은 인동초 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다.
인동초는 인동과에 속하는 사철푸른딸기나무로서 인동화(꽃)와 인동등(뿌리 및 줄기 부분)으로 이루어진다. 상기 인동초에는 루리세린, 플라보노이드, 탄닌, 알카로이드, 이소시톨, 사포닌, 로리세린 및 루테올린 성분이 함유되어 있다. 인동초의 꽃은 맹장염, 간염 및 장염 치료 효과가 있고 인동초의 잎은 항염 및 해독작용이 우수한 것으로 알려져 있다. 한방에서는 질병 치료제로 이용되어 왔으나 최근에는 각종 기능성 물질이 함유 되어 있다는 사실이 밝혀지면서 기능성 음료로서도 그 중요성이 증가 하고 있다. 상기 인동초는 주로 추출액 상태로 이용된다.
죽염은 위장을 튼튼히 하며 염증질환을 치료하는 약리작용이 있다. 즉 인체의 생리기능을 강화시키고 체질을 개선시키면서 염증질환을 치유하는 작용을 하게 된다. 따라서 이러한 죽염은 음식물 제조시 많이 이용되고 있다.
된장과 간장은 콩을 원료로 메주를 제조하고 이를 소금물에 띄워 일정시간 숙성 및 발효시켜서 제조되는 것으로서, 우리 식단의 필수적인 먹거리이다. 된장과 간장에는 필수아미노산과 지방이 풍부할 뿐만 아니라, 항암 효과, 고혈압 예방, 간기능 강화, 항산화 효과, 해독 작용 등의 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 된장과 간장의 기능을 더욱 향상시키기 위한 노력이 계속되고 있다.
본 발명은 인동초 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 인동초 추출액을 제조하는 단계; 상기 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 단계; 상기 발효된 메주를 세척 및 건조시키는 단계; 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계; 상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독을 30 내지 90일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주 액체 물질인 간장을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 메주 를 으깨어 된장을 만드는 단계를 포함하여 이루어지는 인동초 추출물을 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
상기 인동초 추출액은 인동등 추출액일 수 있다.
상기 발효 메주를 담그는 단계에서, 메주: 죽염: 물의 비율은 중량 기준으로 1: 1: 4일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 본 발명은 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 인동초 추출액을 제조하는 단계; 상기 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 단계; 상기 발효된 메주를 세척 및 건조시키는 단계; 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계; 상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독을 30 내지 90일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주 액체 물질인 간장을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 간장을 통상의 간장 제조방법과 같이 달이기를 하여 간장을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 인동초 추출액을 이용하여 제조된 간장 및 된장은 폴리페놀 함량이 높고, 항산화 활성이 우수하여 인체 내의 독성을 해독하고 면역력을 증가시키며, 위궤양, 십이지장궤양 등의 질환 예방에 효과가 있다. 따라서, 콜레스테롤 생성 억제, 항종양성 및 항산화성, 방사능 물질제거 기능 등의 생리활성을 가지는 기능성 식품으로서의 효과가 있다. 또한, 인동초 추출물을 사용함으로써 간장에 부유물이 생성되지 않으며 악취의 성분을 억제하는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 간장 및 된장은 국물용은 물론 나물 무침용, 구이나 조림 등 어떤 조리법에도 잘 어울리고 관능 평가 면에서도 우수한 효과를 나타낸다.
본 발명은, 인동초 추출액을 제조하는 단계; 콩을 삶는 단계; 메주를 제조하는 단계; 메주를 발효하는 단계; 상기 발효된 메주를 세척하고 건조하는 단계; 죽염물이 들어 있는 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계; 숙성하는 단계; 메주와 간장을 분리하는 단계; 된장 및 간장을 제조하는 단계로 이루어진다.
이하에서, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
인동초 추출액은 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 제조한다. 상기 인동초는 꽃, 잎 및 줄기가 모두 사용될 수 있으나, 인동등(잎 및 줄기)을 사용하는 것이 바람직하다. 인동초 추출액은 통상의 방법에 의하여 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 제조한다. 구체적으로, 음력 11월에 채취하여 수분 14%(건량 기준) 정도 함유되도록 인동등을 건조시킨 다음, 물에 인동초를 넣고 끓인다. 물의 양이 절반 정도로 줄어들면 끓이는 것을 중지하고 냉각시켜서 인동초 추출액을 얻는다. 물 60 ℓ에 건조시킨 인동초 6 kg을 넣고 물의 양이 40 ℓ가 되게 4시간 끓인 후 6시간 정도 방치 하여 냉각시키는 것이 바람직하다. 너무 오랜 시간 동안 끓이면 인동액 추출액의 맛이 너무 강하여 바람직하지 않다.
다음으로, 콩을 삶는 단계이다. 상기 콩은 공지된 여러가지 종류의 것이 모두 사용될 수 있으나, 특히 서목태(쥐눈이콩)가 바람직하다. 먼저, 콩을 물에 담근 후 실온에서 충분히 불린 후에 건져낸다. 그 다음 앞서 제조한 인동초 추출액에 불린 콩을 넣고 가열한다. 인동초 추출액에 콩을 넣고 처음에는 약불로 가열하기 시작하다가 점점 불의 세기를 증가시켜서 센불에서 콩을 삶는다. 콩이 다 삶아지면 불의 세기를 다시 약하게 조절한다. 콩이 완전히 익고 물이 전부 없어질 때까지 천천히 기다린다. 물이 거의 없도록 완전히 깨지어 으스러질 정도가 될 때까지 콩을 삶는다. 이는 공지의 방법이다. 이외에도 콩을 삶을 때 이용되는 여러가지 방법들이 적용될 수 있다. 또한, 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
바시러스 서브틸리스의 활성화를 위해서는 콩과 인동초 추출액의 비율이 중요하다. 콩의 함량이 상기 범위인 경우, 콩이 잘 물러서 미생물(바실러스 균체)의 공간 확보 및 미생물의 번식율을 높아지는 효과가 있다. 또한, 바시러스 서브틸리스 생장의 최적 pH 범위인 4.0-6.0을 유지하기가 쉽고, 미생물의 발효가 활발해진다.
콩 삶기가 완료되면, 통상의 방법을 이용하여 삶은 콩으로 메주를 제조한다. 구체적으로, 삶은 콩을 으깬 후 목침 모양으로 메주 형태를 만든다.
상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시킨다. 일반적으로 메주 발효는, 메주를 볏짚(Bacillus속 세균이 잘 번식하도록 농약을 사용한 적이 없는 볏짚을 이용함)으로 묶은 다음 약 1-2 개월 동안 자연발효하거나 30-35℃에서 발효하는 방법을 이용한다.
상기 발효된 메주 표면을 잘 씻어서 건조시킨다.
그 다음은 장독에 메주를 담그는 단계이다. 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담근다. 일반적으로 메주를 담글 때 일반 소금물을 사용하지만, 본 발명에서는 죽염물을 사용하였다. 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 죽염물을 제조하였다. 이는 메주와 된장의 염도를 고려한 최적의 비율이다. 또한, 장독 내 불순물을 제거 및 탈취 효능향상을 위해 장독에 참숯을 더 넣을 수 있다.
상기 발효 메주를 담그는 단계에서, 메주: 죽염: 물의 비율은 중량 기준으로 1: 1: 4인 것이 바람직하다. 이는 메주와 된장의 염도를 고려한 최적의 비율이다.
상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독은 30 내지 90일 동안의 숙성과정을 거친다. 상기 장독을 바람이 잘 통하고 햇빛이 잘 드는 곳에 두면 숙성이 더욱 잘 일어난다.
상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 각각 분리한다. 이러한 분리는 통상의 메주/간장 분리 과정을 이용하여 수행된다.
분리된 메주를 으깨어 된장을 제조한다. 이러한 된장의 제조는 통상적으로 된장을 만드는 방법을 이용하여 수행한다. 예를 들면, 으깬 메주에 쌀로 만든 풀 및 소금을 첨가하여 된장을 제조할 수 있다. 메주, 쌀풀 및 소금의 배합비율은 일반적인 된장제조방법에 의한다.
또한, 분리된 간장을 달이면 본 발명에 따른 간장을 얻을 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하기 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 따른 본 발명의 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예
음력 11월에 채취하여 수분이 14% 함유된(건량 기준) 건조 인동등 6 kg과 물 60L를 혼합하고 100℃에서 물의 양이 절반으로 줄어들 때 까지 약 4 시간 동안 가열하고 6 시간 동안 냉각시켜서 인동초 추출액을 제조하고 상기 인동초 추출액 100 중량부에 서리태 20 중량부를 첨가하고 가열하여 서리태를 삶은 다음, 상기 삶은 서리태를 으깬 후 목침 모양으로 메주 형태를 만들었다. 이 메주를 볏짚으로 묶은 다음 35℃에서 30일 동안 발효시켰고, 발효 메주를 세척하고 건조하였다. 그 다음, 메주: 죽염: 물의 비율을 1: 1: 4로 하여 혼합하여 장독에 넣고 90일 동안 숙성시킨 후 간장을 분리하였다. 상기 분리된 메주는 으깨어서 된장을 만들었고 분리된 간장은 달였다.
시험예
1. 간장의 색강도의 측정
실시예에서 제조된 간장과 시중에서 구입한 조선 간장의 갈색도는, 시료액을 멸균증류수로 100배 희석하여 스펙트로미터(Spectro photometer CM-3500d Minolta, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과 실시예의 간장의 색강도는 2.740, 일반 조선 간장은 0.32로 나타나, 본 발명에 따른 간장의 색강도가 약 8배 더 진함을 알 수 있다. 일반적으로, 간장의 색강도가 증가할수록 항산화 효과가 증가한다고 알려져 있다. 본 발명의 색강도가 일반 조선간장보다 높은 것으로 보아 본 발명에 따른 간장은 항산화 효과가 높다는 것을 알 수 있다.
2. 간장의 총질소 함량 측정
실시예에 따라 제조된 간장과 시중에서 구입한 조선 간장의 총질소 함량은 Kjeldahl 법에 의해 측정하였다. 그 결과 실시예의 간장의 총질소 함량은 3.12%, 일반 조선 간장은 1.21%로서 실시예의 간장의 총질소 함량이 일반 조선 간장 보다 약 2.5배 높았다. 이를 통해서 본 발명에 따른 간장의 단백질 함량이 매우 높음을 알 수 있다.
3. 된장의 이화학적 성분 측정
실시예에 따라 제조된 된장을 2개월 숙성시켰다. 실시예에 따라 제조된 된장과 인동초 및 죽염을 이용하지 않고 제조된 일반 된장 각각 50 g에 멸균증류수를 4배 부피로 첨가하고, 이를 균일하게 현탁한 후 원심분리하여 상등액의 성분을 제조 하였다. 본 발명에 따른 된장과 일반된장의 상등액을 이용한 이화학적 분석을 수행하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
폴리페놀 함량은 Folin-Denis 법(Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002b). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4959-4964.)에 준하여 측정하였다.
[표 1]
| 종류 | 폴리페놀 함량(%) | pH |
| 본 발명의 된장 | 0.039 | 5.5 |
| 일반 된장 | 0.025 | 5.6 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, pH는 5.5~5.6으로 유사하게 나타났으며, 폴리페놀 함량은 본 발명의 된장이 높게 나타났다. 폴리페놀은 생리활성 물질로 알려져 있는데, 본 발명에 따른 된장에서 폴리페놀의 함량이 높게 나타난 것으로 보아, 본 발명의 된장은 생리 활성이 높다고 여겨진다.
4. 된장의 항산화 활성 측정
실시예에 따라 제조된 된장과 일반 되장 추출물의 항산화능을 DPPH 라디칼 소거능을 평가하여 비교하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 공지된 방법에 따라 조사하였다(Hatano et al., Chem. Pharm. Bull., 36, 2090-2097, 1988). 다양한 농도별로 희석한 된장 시료를 96-웰 플레이트에 50 ㎕씩 분주한 다음 웰 당 200 μM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 200 ㎕를 첨가하고, 이를 37℃에서 30 분간 반응시킨 후 플레이트 리더(Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH, Austria)를 이용하여 515 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 시료의 라디칼 소거율은 다음의 식으로 표시하였으며, 최종 활성은 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내는 농도로 나타내었다.
라디칼 소거율(%)=(1-시료의 흡광도/대조구의 흡광도)
실험 결과, 본 발명에 따른 된장은 0.23 mg/㎖, 일반 된장은 0.55 mg/㎖, 농도에서 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내었다. 즉, 통상 비타민 C의 경우 10~20 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하는 데(IC50), 일반 된장은 550 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하고, 본 발명에 따른 된장의 경우 230 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하므로, 본 발명에 따른 된장의 항산화 활성이 매우 높은 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 실험예 3에서 나타난 본 발명 된장의 폴리페놀 함량이 높은 것과 관계가 있는 것으로 여겨진다.
따라서, 본 발명에 따른 된장은 간장을 만들고난 부수적인 것이나 항산화 활성이 매우 우수하므로 항암 효과, 간기능 강화, 노인성 치매예방, 다이어트 등에 효과가 있다.
5. 된장의 관능 평가
상기 실시예에 따라 제조된 된장과 일반 된장을 가지고 20명의 패널을 대상 으로 관능 검사를 실시하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
| 본 발명의 된장 | 일반 된장 | |
| 냄새 | 7.2 | 5.0 |
| 맛 | 8.0 | 4.0 |
※ 10 : 매우 좋음; 8 : 좋음, 6 : 보통, 4 : 나쁨, 2 : 아주 나쁨
상기 표 2의 결과를 통하여, 본 발명에 따른 된장의 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (6)
- 인동초와 물을 혼합하고 가열하여 인동초 추출액을 제조하는 단계;상기 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶는 단계;상기 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 단계;상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 단계;상기 발효된 메주를 세척 및 건조시키는 단계;죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계;상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독을 30 내지 90일 동안 숙성시키는 단계;상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주 액체 물질인 간장을 분리하는 단계; 및상기 분리된 메주를 으깨어 된장을 만드는 단계;를 포함하여 이루어지는 인동초 추출물을 이용한 된장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 인동초 추출액은 인동등 추출액인 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 된장의 제조방법.
- 제3항에 있어서,상기 발효 메주를 담그는 단계에서, 메주: 죽염: 물의 비율은 중량 기준으로 1: 1: 4인 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 된장의 제조방법.
- 상기 인동초 추출액 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶는 단계;상기 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 단계;상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 단계;상기 발효된 메주를 세척 및 건조시키는 단계;죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담그는 단계;상기 죽염물과 메주가 들어 있는 장독을 30 내지 90일 동안 숙성시키는 단계;상기 숙성 단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주 액체 물질인 간장을 분리하는 단계; 및상기 분리된 간장을 통상의 간장 제조방법과 같이 달이기를 하여 간장을 제 조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 간장의 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 인동초 추출액은 인동등 추출액인 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 간장의 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 발효 메주를 담그는 단계에서, 메주: 죽염: 물의 비율은 중량 기준으로 1: 1: 4인 것을 특징으로 하는 인동초 추출물을 이용한 간장의 제조방법.
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