KR101401614B1 - 야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 제조 방법 - Google Patents
야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 및 이를 이용한 고추장 불고기의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 종래 고추장 불고기용 양념에 이용되는 설탕 및 고과당 대신에 천연 자원(natural source)인 야콘을 이용함으로써, 야콘의 생리활성 및 기능성 성분이 부가되어, 변비 개선, 장질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소효과, 혈중지질 저하 효과 및 혈당강하효과를 달성할 것으로 기대된다. 또한, 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 색상은 유지 또는 개선되면서 단맛 및 짠맛은 감소되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다. 한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 양념 및 고추장 불고기는 천연과당인 야콘을 이용하여 급격한 혈당 증가를 예방하고 육류 섭취로 인한 콜레스테롤 수치를 낮추어 노인식, 심혈관계 질환 환자식 또는 당뇨 환자식으로 적용할 수 있다.
Description
본 발명은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 관능성이 개선된 야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 제조 방법에 관한 것이다.
종래의 고추장 불고기용 양념은 제조 시 다량의 염분, 고과당 또는 설탕이 첨가되기 때문에 섭취 시 고혈압, 비만 또는 당뇨병 등의 성인병과 여러 가지 심혈관계 질환을 유발할 수 있어 최근 식당 등에서의 양념의 제조 및 사용에 문제 되고 있다.
고추장 불고기용 양념의 다량의 염분, 고과당 또는 설탕의 함량을 낮추고 고추장 불고기용 양념의 관능성을 개선 시킬 수 있는 천연 재료로 발굴된 야콘은 국화과의 다년생 식물로 지하부는 다아리아나 고구마와 비슷하고 지상부는 돼지감자와 흡사하며, 키는 1.5-3 m 정도이다. 땅의 뿌리줄기의 눈에서 많은 부정근이 생기고, 근계는 많은 세근과 4-20개의 양분저장 기관인 괴근을 형성하며, 괴근은 방추형으로 길이 25 cm, 직경 10 cm 정도 된다. 육색은 백색, 우유 빛, 백색바탕에 자색 줄무늬, 자색, 분홍 및 황색이 있고, 땅속의 “배”로 불리우며, 늦가을이 제철이다. 고구마와 비슷한 생김새이거나 참마와 배가 적절히 조화된 맛을 가지고 있으며, 과당의 일종인 이눌린이 풍부하게 함유되어 있다.
이눌린은 국화과 또는 백합과 등의 근경이나 일부 구내연쇄구균의 세포 내에 교질 상태로 함유되어 있는 저장 다당류의 일종으로 변비 개선, 장질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소효과, 혈중지질 저하 효과 및 혈당강하효과가 있다고 보고되어 있다.
이러한 특성을 가지는 야콘을 이용한 기술로는 대한민국 특허출원 제2008-0012444호에 야콘을 분쇄하여 나오는 고형물, 원액 또는 동결건조된 분말을 이용하여 야콘 김치를 제조하는 기술이 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제2010-0001026호에는 야콘과 콜라겐을 함유하는 새로운 향미의 마른 김을 제조하는 기술이 개시되어 있으나, 고추장 불고기용 양념에 이용되는 기술은 아직 알려져 있지 않다.
이에, 본 발명자들은 노인식, 심혈관계 질환 환자식 또는 당뇨 환자식으로 적용할 수 있는 고추장 불고기용 양념 및 이를 이용한 고추장 불고기의 개발 필요성을 인식하였다.
본 발명자들은 종래 고추장 불고기 양념에 함유된 당의 함량 및 염도를 감소 시키고, 돼지고기의 고유 이취를 감소시켜 관능성이 개선된 양념의 제조 방법 및 상기 양념을 이용한 고추장 불고기를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천연 자원(natural source)인 야콘을 고과당 또는 설탕을 대신해 양념 재료로 이용한 결과, 야콘의 생리활성 및 기능성이 부가됨이 기대되고, 양념의 당 함량 및 염도는 저하되고, 외관 및 색상은 유지되며, 향(돼지고기 고유 이취), 단맛 및 짠맛은 감소하여 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 갖는 고추장 불고기용 양념 및 그 양념으로 제조된 고추장 불고기를 제공함에 그 목적이 있다.
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본 발명의 고추장 불고기용 양념 제조 방법은,
(a) 물 100 중량부에 대하여 생강 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부를 첨가하여 1차 분쇄하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 1차 분쇄 결과물에 대하여 간장 5-35 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 매실 0.1-5 중량부를 첨가하고 2차 분쇄하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 2차 분쇄 결과물에 대하여 고추장 50-140 중량부, 고춧가루 1-8 중량부, 쌀엿조청 5-25 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.05-1 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
(d) 중량비 1 : 1의 야콘 잎 및 야콘 줄기를 100℃의 끊는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물에 침지하고 야콘 잎 및 야콘 줄기를 분리하는 단계;
(e) 표피가 제거된 야콘을 절편으로 준비한 다음 분쇄하는 단계;
(f) 상기 단계 (d)의 분리된 야콘 잎 및 야콘 줄기를 상기 단계 (e)의 분쇄된 야콘에 첨가하고 분쇄하여 야콘 즙을 준비하는 단계
(g) 상기 단계 (c)의 결과물에 대하여 상기 단계 (f)의 야콘 즙 5 - 50 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
본 발명자들은 종래 고추장 불고기 양념에 함유된 당의 함량 및 염도를 감소 시키고, 돼지고기의 고유 이취를 감소시켜 관능성이 개선된 양념의 제조 방법 및 상기 양념을 이용한 고추장 불고기를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천연 자원(natural source)인 야콘을 고과당 또는 설탕을 대신해 양념 재료로 이용한 결과, 야콘의 생리활성 및 기능성이 부가됨이 기대되고, 양념의 당 함량 및 염도는 저하되고, 외관 및 색상은 유지되며, 향(돼지고기 고유 이취), 단맛 및 짠맛은 감소하여 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
(a) 물 100 중량부에 대하여 생강 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부를 첨가하여 1차 분쇄하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 1차 분쇄 결과물에 대하여 간장 5-35 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 매실 0.1-5 중량부를 첨가하고 2차 분쇄하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 2차 분쇄 결과물에 대하여 고추장 50-140 중량부, 고춧가루 1-8 중량부, 쌀엿조청 5-25 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.05-1 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
(d) 중량비 1 : 1의 야콘 잎 및 야콘 줄기를 100℃의 끊는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물에 침지하고 야콘 잎 및 야콘 줄기를 분리하는 단계;
(e) 표피가 제거된 야콘을 절편으로 준비한 다음 분쇄하는 단계;
(f) 상기 단계 (d)의 분리된 야콘 잎 및 야콘 줄기를 상기 단계 (e)의 분쇄된 야콘에 첨가하고 분쇄하여 야콘 즙을 준비하는 단계
(g) 상기 단계 (c)의 결과물에 대하여 상기 단계 (f)의 야콘 즙 5 - 50 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
본 발명자들은 종래 고추장 불고기 양념에 함유된 당의 함량 및 염도를 감소 시키고, 돼지고기의 고유 이취를 감소시켜 관능성이 개선된 양념의 제조 방법 및 상기 양념을 이용한 고추장 불고기를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천연 자원(natural source)인 야콘을 고과당 또는 설탕을 대신해 양념 재료로 이용한 결과, 야콘의 생리활성 및 기능성이 부가됨이 기대되고, 양념의 당 함량 및 염도는 저하되고, 외관 및 색상은 유지되며, 향(돼지고기 고유 이취), 단맛 및 짠맛은 감소하여 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
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이하, 고추장 불고기용 양념을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(a) 물에 생강 및 수삼의 첨가 및 1차 분쇄
우선, 본 발명의 방법은 물에 생강 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄하는 단계를 거친다.
상기 1차 분쇄는 물에 생강 및 수삼을 첨가하고 30초-2분간 분쇄하고 10-30초 동안 정지시키는 과정을 1 회로 하여 상기 과정을 3회 반복하여 실시한다.
상기 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있다.
(b) 상기 1차 분쇄 결과물에 마늘, 양파, 매실 및 간장의 첨가 및 2차 분쇄
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 1차 분쇄 결과물에 마늘, 양파, 매실 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄하는 단계를 포함한다.
상기 2차 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 30초-2분간 실시한다.
(c) 상기 2차 분쇄 결과물에 고추장, 고춧가루, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말의 첨가 및 혼합
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 2차 분쇄 결과물에 고추장, 고춧가루, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 첨가하고 혼합한다.
상기 혼합은 분쇄 과정 없이 오로지 혼합만 실시할 수 있고, 분쇄 과정과 함께 혼합을 실시할 수 있으며, 바람직하게는 3-10분 동안 혼합한다.
(d) 야콘 잎 및 야콘 줄기의 준비
본 발명의 발명은 야콘의 괴근 부위 이외 섬유질이 풍부한 야콘 잎 및 야콘 줄기를 이용할 수 있다. 다만 아콘 잎 및 야콘 줄기는 야콘의 괴근과 달리 다음과 같은 전처리 과정이 필요하는데, 이는 야콘 잎 및 야콘 줄기가 쓴맛과 떫은맛이 강하여 양념의 관능성을 떨어뜨리는 문제점이 있기 때문이다.
(d) 야콘 잎 및 야콘 줄기의 준비
본 발명의 발명은 야콘의 괴근 부위 이외 섬유질이 풍부한 야콘 잎 및 야콘 줄기를 이용할 수 있다. 다만 아콘 잎 및 야콘 줄기는 야콘의 괴근과 달리 다음과 같은 전처리 과정이 필요하는데, 이는 야콘 잎 및 야콘 줄기가 쓴맛과 떫은맛이 강하여 양념의 관능성을 떨어뜨리는 문제점이 있기 때문이다.
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구체적으로, 중량비 1 : 1의 야콘 잎 및 야콘 줄기를 100℃의 끊는 물에 5-20 분 동안 데쳐서 찬물에 1-5 회 헹군 다음 물에 12-36시간 동안 침지하여 야콘 잎 및 야콘 줄기의 쓴맛 및 떫은맛을 추출을 통해 제거한다.
(e) 표피가 제거된 야콘의 절편 준비 및 분쇄
그리고 본 발명의 방법은 표피가 제거된 야콘을 절편으로 준비한 다음 분쇄한다.
야콘은 갈변현상이 심하므로 고추장 불고기용 양념을 제조하는 과정 중 야콘을 제외한 다른 성분이 모두 준비되고 혼합된 이후에 야콘을 가공하는 단계를 거친다.
상기 야콘은 야콘의 기관 중 괴근 부위이며, 표피를 제거하는 과정 중에 갈변현상을 방지하기 위해서 세라믹 소재의 칼을 이용하여 표피(껍질)를 제거한다. 그리고 세라믹 소재의 칼로 야콘 절편을 만들고 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
(f) 야콘 즙의 준비
(f) 야콘 즙의 준비
본 발명의 방법은 야콘 괴근 분쇄물 만을 이용할 수 있고, 상기 단계 (d)의 분리된 야콘 잎 및 야콘 줄기를 상기 단계 (e)의 분쇄된 야콘에 첨가하고 분쇄하여 야콘 즙을 준비한다.
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(g) 상기 분쇄된 야콘에 상기 단계 (c)의 결과물의 첨가 및 혼합
본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 야콘 즙에 상기 단계 (c)의 결과물을 첨가하고 혼합하여 고추장 불고기용 양념을 제조한다.
상기 단계 (c)의 결과물은 분쇄된 야콘 또는 야콘 즙에 갈변현상이 일어나기 전에 신속히 첨가하여 혼합한다.
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본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 고추장 불고기용 양념은 물 100 중량부에 대하여 쌀엿조청 5-25 중량부, 간장 5-35 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 생강 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부, 매실 0.1-5 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.05-1 중량부, 고추장 50-140 중량부, 고춧가루 1-8 중량부 및 야콘 5-50 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 양념은 물 100 중량부에 대하여 쌀엿조청 8-18 중량부, 간장 10-32 중량부, 마늘 3-9 중량부, 양파 5-13 중량부, 생강 0.3-3 중량부, 수삼 0.3-3 중량부, 매실 0.3-3 중량부, 후추 0.3-3 중량부, 대잎분말 0.1-0.5 중량부, 고추장 70-120 중량부, 고춧가루 2-6 중량부 및 야콘 8-40 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 상기 양념은 물 100 중량부에 대하여 쌀엿조청 10-14 중량부, 간장 15-30 중량부, 마늘 5-8 중량부, 양파 8-12 중량부, 생강 0.5-1 중량부, 수삼 0.5-1 중량부, 매실 0.5-1 중량부, 후추 0.5-1 중량부, 대잎분말 0.1-0.3 중량부, 고추장 80-110 중량부, 고춧가루 3-5 중량부 및 야콘 10-35 중량부를 포함한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 야콘 즙은 물 100 중량부에 대하여 야콘 즙 5-50 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 야콘 즙 8-40 중량부를 포함하며, 가장 바람직하게는 야콘 즙 10-35 중량부를 포함한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 고추장 불고기용 양념에 포함되는 성분의 함량이 상기 범위를 가지는 경우에 종래 고추장 불고기용 양념에 비해서 총당 함량, 당도 및 염도가 저하되고 관능성이 크게 개선된다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 고추장 불고기용 양념을 제공한다.
본 발명의 고추장 불고기용 양념은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 고추장 불고기의 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 고추장 불고기용 양념을 준비하는 단계; 및 (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 양념에 생육 돼지고기를 침지 하고 저온 숙성하는 단계.
이하, 고추장 불고기를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(ⅰ) 고추장 불고기용 양념 준비
우선, 본 발명의 방법은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 고추장 불고기용 양념을 준비한다.
상기 고추장 불고기용 양념은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서 양 발명의 공통된 내용은 그 기재를 생략한다.
(ⅱ) 상기 양념에 생육 돼지고기의 침지 및 저온 숙성
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (ⅰ)의 양념에 생육 돼지고기를 침지 하고 저온 숙성하여 고추장 불고기를 제조한다.
상기 돼지고기는 고추장 불고기를 제조할 수 있는 부위라면 이용할 수 있고, 바람직하게는 전지, 후지, 등심 또는 삼겹이고, 보다 바람직하게는 등심이다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 저온 숙성은 0-4℃에서 6-24시간 동안 실시한다. 이러한 저온 숙성 과정을 통하여 생육 돼지고기에 상기 양념이 스며들 수 있도록 하여 양념에 포함된 생리활성 및 기능성 성분이 함유되고, 총당 함량, 당도 및 염도가 감소되며 돼지고기 고유한 이취가 감소되어 관능성이 크게 개선되는 고추장 불고기를 제조할 수 있다.
이러한 방법으로 제조된 고추장 불고기를 구워 섭취할 수 있고, 냉동 보관하여 구이 시 해동하여 구워 섭취할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 고추장 불고기를 제공한다.
본 발명의 고추장 불고기는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 및 이를 이용한 고추장 불고기의 제조 방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법은 종래 고추장 불고기용 양념에 이용되는 설탕 및 고과당 대신에 천연 자원(natural source)인 야콘을 이용함으로써, 야콘의 생리활성 및 기능성 성분이 부가되어, 변비 개선, 장질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소효과, 혈중지질 저하 효과 및 혈당강하효과를 달성할 것으로 기대된다.
(ⅲ) 또한, 돼지고기의 고유한 이취가 제거되며, 외관 및 색상은 유지 또는 개선되면서 단맛 및 짠맛은 감소되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 가진다.
(ⅳ) 한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 양념 및 고추장 불고기는 천연과당인 야콘을 이용하여 급격한 혈당 증가를 예방하고 육류 섭취로 인한 콜레스테롤 수치를 낮추어 노인식, 심혈관계 질환 환자식 또는 당뇨 환자식으로 적용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 불고기용 양념의 총당 함량의 측정 결과를 보여주는 그래프이다. 기호 C1은 비교예 1, E1은 실시예 1, E2는 실시예2 및 E3는 실시예 3의 고추장 불고기용 양념을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 고추장 불고기용 양념의 당도 측정 결과를 보여주는 그래프이다. 기호 C1은 비교예 1, E1은 실시예 1, E2는 실시예2 및 E3는 실시예 3의 고추장 불고기용 양념을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 불고기용 양념 조성물의 염도 측정 결과를 보여주는 그래프이다. 기호 C1은 비교예 1, E1은 실시예 1, E2는 실시예2 및 E3는 실시예 3의 고추장 불고기용 양념을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 고추장 불고기용 양념의 당도 측정 결과를 보여주는 그래프이다. 기호 C1은 비교예 1, E1은 실시예 1, E2는 실시예2 및 E3는 실시예 3의 고추장 불고기용 양념을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 불고기용 양념 조성물의 염도 측정 결과를 보여주는 그래프이다. 기호 C1은 비교예 1, E1은 실시예 1, E2는 실시예2 및 E3는 실시예 3의 고추장 불고기용 양념을 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예
1: 고추장 불고기용 양념의 제조
다음 표 1과 같은 조성으로 고추장 불고기용 양념을 제조하였다. 구체적으로, 양념 재료인 마늘 및 양파는 학사농장(장성, 한국), 생강은 학사농장(담양, 한국), 수삼은 인삼협동조합(금산, 한국), 후추는 이슬나라(주)(대구, 한국), 쌀엿조청은 두레촌(논산, 한국), 대잎분말은 대나무건강나라(담양, 한국), 설탕은 생협공정무역(브라질) 및 국간장은 한주식품(광주, 한국)으로부터 구입하여 실험 재료로 사용하였다. 그리고 매실은 광양산, 배는 나주산 및 야콘은 상주산을 구입하여 이용하였고, 고추장 및 고춧가루는 일오삼식품(담양, 한국)사 자체 준비하여 이용하였다.
고추장 불고기 제조의 양념 준비는 (1) 생강 및 수삼을 믹서기(4184, 브라운, 체코)를 이용하여 물과 함께 1분간 분쇄한 후 20초 동안 정지시킨 과정을 3회 반복하였다. (2) 분쇄된 재료에 마늘, 양파, 매실 및 우리밀진간장을 함께 혼합 후 1분간 분쇄하였다. (3) 상기 1분간 분쇄한 결과물을 스텐레스 믹싱볼에 넣은 후 고추장, 고춧가루, 쌀엿 조청, 후추 및 대잎분말을 넣고 5분 동안 나무주걱을 이용하여 혼합하였다. 그리고 (4) 생야콘 괴근을 세라믹 야채칼로 껍질을 벗겨내고 상기 칼로 썰어 절편을 만든 다음 믹서기(4184, 브라운, 체코)로 30초 동안 갈아 분쇄하였다. 이어, (5) 신속히 상기 (3)의 혼합물을 상기 (4)의 생야콘 괴근이 분쇄된 상기 믹서기에 첨가하여 1분 동안 혼합하여 양념을 준비하였다.
한편, (4-1) 상기 (4) 이전에 중량비 1 : 1의 야콘 잎 및 야콘 줄기를 100℃의 끊는 물에 15 분 정도 데쳐서 3회 찬물에 헹군 다음 24시간 동안 물에 침지한 다음 건져내어 상기 (4)의 믹서기에 생야콘 절편과 함께 2분 동안 갈아 야콘 즙을 제조하였다. 그리고 이어 (5) 신속히 상기 (3)의 혼합물을 상기 (4)의 생야콘이 분쇄된 상기 믹서기에 첨가하여 1분 동안 혼합하여 양념을 준비하였다.
그리고 상기 양념 준비 과정 중에서 상기 (2)에 배를 첨가하고, 상기 (3)에 유기농설탕을 첨가하며, 상기 (4), (4-1) 및 (5)의 과정을 거치지 않고 양념을 제조하는 경우를 비교예 1로 이용하였고, 상술한 제조 과정으로 야콘 4.53 중량%, 8.51 중량% 및 11.46 중량%를 함유한 고추장 불고기용 양념을 각각 실시예 1, 2 및 3으로 이용하였다.
야콘 괴근 분말 또는 야콘 즙을 이용하더라도 아래 표 1의 야콘 함량을 만족하도록 하였다.
| - | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | ||||
| g | (%) | g | (%) | g | (%) | g | (%) | |
| 물 | 300 | 38.83 | 300 | 38.83 | 300 | 36.47 | 300 | 34.38 |
| 쌀엿조청 | 37 | 4.79 | 37 | 4.79 | 37 | 4.50 | 37 | 4.24 |
| 우리밀진간장 | 37 | 4.79 | 52 | 6.74 | 67 | 8.15 | 87 | 9.97 |
| 설탕 | 40 | 5.18 | - | - | - | - | - | - |
| 마늘 | 20 | 2.59 | 20 | 2.59 | 20 | 2.43 | 20 | 2.29 |
| 양파 | 30 | 3.88 | 30 | 3.88 | 30 | 3.65 | 30 | 3.44 |
| 생강 | 2 | 0.26 | 2 | 0.26 | 2 | 0.24 | 2 | 0.23 |
| 수삼 | 2 | 0.26 | 2 | 0.26 | 2 | 0.24 | 2 | 0.23 |
| 매실 | 2 | 0.26 | 2 | 0.26 | 2 | 0.24 | 2 | 0.23 |
| 배 | 10 | 1.29 | - | - | - | - | - | - |
| 후추 | 2 | 0.26 | 2 | 0.26 | 2 | 0.24 | 2 | 0.23 |
| 대잎분말 | 0.5 | 0.06 | 0.5 | 0.06 | 0.5 | 0.06 | 0.5 | 0.06 |
| 고추장 | 280 | 36.25 | 280 | 36.25 | 280 | 34.05 | 280 | 32.09 |
| 고춧가루 | 10 | 1.29 | 10 | 1.29 | 10 | 1.22 | 10 | 1.15 |
| 야콘 | - | - | 35 | 4.53 | 70 | 8.51 | 100 | 11.46 |
| 합 | 772.5 | 100.00 | 772.5 | 100.00 | 822.5 | 100.00 | 872.5 | 100.00 |
제조예
2: 고추장 불고기의 제조
고추장 불고기를 제조하기 위한 돼지고기는 어성초영농조합법인(순천, 전남)으로부터 구입한 무항생제 돈육으로 도축 후 -20℃에서 30일 정도 냉동 보관된 것을 이용하였으며, 실험에 사용된 돼지고기 부위는 등심을 이용하였다. 상기 냉동 보관된 돼지고기를 15℃의 실내에서 4시간 동안 해동시킨 다음 스테인레스 용기에 담고 상기 생육 돼지고기가 잠길 정도로 상기 제조예 1에서 제조한 양념을 붓고 2℃의 냉장 온도에서 12시간 동안 숙성시켰다.
그리고 상기 양념에 숙성된 생육 돼지고기를 숯불을 이용하여 석쇠에서 고르게 구운 다음 관능검사의 시료로 이용하였다. 비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 양념으로 숙성하여 구운 돼지고기를 각각 비교예 2 및 실시예 4 내지 6으로 이용하였다.
실험예
1: 당 함량 저하 효과 확인
상기 제조예 1에서 제조한 비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기용 양념의 총당 및 당도를 측정하여 도 1 및 2에 나타내었다. 총당 측정은 시료 2 g을 증류수 100 ml로 80 ℃에서 5 분 동안 추출한 다음, 여과한 추출액 2 ml를 취하여 5% 페놀 1 ml를 첨가하고, 95% 황산(H2SO4) 5 ml를 가하여 강하게 혼합시킨 후 30 분 동안 상온 발색하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 25-100 ㎍/ml 농도의 glucose standard curve로부터 총당을 환산하여 글루코스 농도로 표시하였다. 한편, 당도 측정은 당도계(PR-1, ATAGO, 일본)를 이용하여 측정하였다.
아래 첨부된 도 1 및 2에서 볼 수 있듯이, 비교예 1에 비해 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기용 양념은 총당 함량과 당도가 보다 낮음을 알 수 있었다. 특히, 실시예 2 및 3의 경우는 비교예의 설탕 및 배의 함량 보다 많음에도 불구하고 더 낮은 총당 함량 및 당도를 보임을 확인할 수 있었다.
실험예
2: 염도 저하 효과 확인
상기 제조예 1에서 제조한 비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기용양념의 염도를 측정하여 도 3에 나타내었다. 염도 측정은 당도계(PAL-03S, ATAGO, 일본)를 이용하여 측정하였다.
아래 첨부된 도 3에서 확인할 수 있듯이, 비교예 1의 종래 고추장 불고기용 양념보다도 야콘을 첨가한 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기 양념의 염도가 더 낮음을 알 수 있었다. 특히, 실시예 1 내지 3의 경우는 비교예 1에 비해서 간장의 함량이 증가함에도 염도가 낮음을 알 수 있었다.
실험예
3: 양념의 관능 특성 비교
비교예 1 및 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기용 양념의 관능검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 30명을 대상으로 고추장 불고기용 양념의 관능적 특성을 7점 점수법으로 양념의 외관, 색상, 향, 단맛, 짠맛 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 외관, 색상, 향 및 전체적인 기호도는 매우 좋은 경우를 7점 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 맛의 경우는 매우 강한 경우를 7점 그리고 맛이 없는 경우를 1점으로 나타내며, 매우 좋은(강한) 정도에서 싫은(없는) 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 양념 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다:
| 항목 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 외관 | 5.46 | 5.69 | 5.63 | 5.56 |
| 색상 | 5.26 | 5.36 | 5.35 | 5.49 |
| 향 | 4.75 | 5.04 | 5.19 | 5.01 |
| 단맛 | 4.19 | 3.63 | 3.94 | 3.96 |
| 짠맛 | 4.43 | 3.38 | 3.55 | 3.69 |
| 전체적인 기호도 | 5.11 | 6.00 | 6.28 | 6.05 |
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 야콘을 이용한 실시예 1 내지 3의 고추장 불고기용 양념은 종래 고추장 불고기용 양념인 비교예 1에 비해서, 외관 및 색상은 유지되면서, 향은 보다 우수하고 단맛 및 짠맛은 감소하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다.
실험예
4: 양념으로 숙성한 고추장 불고기의 관능 특성 비교
제조예 2에 따라 제조된 구운 고추장 불고기인 비교예 2 및 실시예 4 내지 6의 관능검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 30명을 대상으로 고추장 불고기의 관능적 특성을 7점 점수법으로 고추장 불고기의 외관, 색상, 향(돼지고기 고유 이취), 단맛, 짠맛 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 외관, 색상 및 전체적인 기호도는 매우 좋은 경우를 7점 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 향(돼지고기 고유 이취) 및 맛의 경우는 매우 강한 경우를 7점 그리고 향(돼지고기 고유 이취) 및 맛이 없는 경우를 1점으로 나타내며, 매우 좋은(강한) 정도에서 싫은(없는) 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 고추장 불고기 육질 20 g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능평가의 평균값은 아래 표 3에 정리하였다:
| 항목 | 비교예 2 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 |
| 외관 | 4.98 | 5.12 | 5.26 | 5.18 |
| 색상 | 4.89 | 5.08 | 5.09 | 5.05 |
| 향 (돼지 고유 이취) |
3.21 | 2.11 | 1.75 | 1.98 |
| 단맛 | 4.67 | 3.15 | 3.21 | 3.23 |
| 짠맛 | 4.86 | 3.31 | 3.33 | 3.23 |
| 전체적인 기호도 | 4.08 | 5.96 | 6.07 | 6.03 |
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 야콘을 이용한 실시예 4 내지 6의 고추장 불고기는 종래 고추장 불고기용 양념으로 숙성 후 구운 고추장 불고기인 비교예 2에 비해서, 외관 및 색상은 유지되면서, 향(돼지 고유 이취), 단맛 및 짠맛은 감소하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- (a) 물 100 중량부에 대하여 생강 0.1-5 중량부, 수삼 0.1-5 중량부를 첨가하여 1차 분쇄하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 1차 분쇄 결과물에 대하여 간장 5-35 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 매실 0.1-5 중량부를 첨가하고 2차 분쇄하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 2차 분쇄 결과물에 대하여 고추장 50-140 중량부, 고춧가루 1-8 중량부, 쌀엿조청 5-25 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 대잎분말 0.05-1 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
(d) 중량비 1 : 1의 야콘 잎 및 야콘 줄기를 100℃의 끊는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물에 침지하고 야콘 잎 및 야콘 줄기를 분리하는 단계;
(e) 표피가 제거된 야콘을 절편으로 준비한 다음 분쇄하는 단계;
(f) 상기 단계 (d)의 분리된 야콘 잎 및 야콘 줄기를 상기 단계 (e)의 분쇄된 야콘에 첨가하고 분쇄하여 야콘 즙을 준비하는 단계
(g) 상기 단계 (c)의 결과물에 대하여 상기 단계 (f)의 야콘 즙 5 - 50 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계; 로 구성되는 야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 야콘 즙은 물 100 중량부에 대하여 야콘 즙 5-50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- (ⅰ) 상기 제 1 항 또는 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 고추장 불고기용 양념을 준비하는 단계;
(ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 양념에 생육 돼지고기를 0-4℃에서 6-24시간 동안 침지하고 저온 숙성하는 단계; 로 구성되는 고추장 불고기용 양념 제조 방법. - 삭제
- 삭제
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