KR101381625B1

KR101381625B1 - 치즈 함유 식품 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101381625B1
Application number: KR1020127007426A
Authority: KR
Inventors: 히로시 고이시하라; 다다히로 아베; 노부아키 시라쇼지; 아사시 이마가와; 오사무 가와사키; 아키라 미스
Original assignee: 모리나가 뉴교 가부시키가이샤
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2010-09-22
Publication date: 2014-04-04
Also published as: NZ598376A; US20120183665A1; CA2773124C; EP2484217A1; AU2010301800A1; AU2010301800B2; CN102711493B; CA2773124A1; WO2011040304A1; EP2484217B1; MX2012003433A; EP2484217A4; ES2655692T3; CN102711493A; JP4937324B2; JP2011072203A; KR20120060860A

Abstract

본 발명은, 치즈 함유 식품의 제조 방법으로서, (1) 연질 치즈를 70∼100 질량% 함유하는 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(Jouls's heater)에 의해 가열하는 공정, 및 (2) 가열한 상기 연질 치즈 함유 혼합물을 고속 전단(剪斷) 쿠커(coocker)로 전단하면서 교반하는 공정을 포함하고, 여기서, 상기 공정 (1) 및 (2)를 포함하는 일련의 공정은 2회 이상 행해지는, 상기 치즈 함유 식품의 제조 방법 등에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 연질 치즈 함유량이 높은 원료를 사용하여, 입에 녹는 느낌의 매끄러움, 풍미 등의 품질을 충분히 구비한 치즈 함유 식품을 제조할 수 있다.

Description

치즈 함유 식품 및 그 제조 방법{CHEESE-CONTAINING FOOD AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은, 연질 치즈를 주원료로 하는 치즈 함유 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본원은, 2009년 9월 29일자로 일본에 출원된 일본 특허출원번호 2009-224266호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.

수분 함량이 높은 연질 치즈는, 그대로 먹기도 하고, 각종 치즈 함유 식품의 원료로서 사용되고 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 요구르트나 크림 치즈상 식품 등의 제조에 대하여 기재되어 있다.

그러나, 종래, 연질 치즈 함유량이 높은 원료를 사용한 식품은, 입에 녹는 느낌의 매끄러움과 풍미 등의 품질을 충분히 구비하지 않았다. 이들의 품질을 특히 좌우하는 요인은, 가열 공정에 있다.

예를 들면, 쿠커(coocker)의 재킷 스팀(jacket steam)에 의한 간접 가열을 행하면, 그을림이 발생하기 쉽다. 또한, 증기, 또는 온수 가열기(튜브식 가열기 등)에 의한 순환 가열에서는, 배관 내의 온도 불균일이 크며, 오일 오프(oil off)를 초래하기 쉽다. 또한, 직접 증기 가열을 행하면 원료에 수분이 부가되어, 제품 중의 수분 함유량을 관리하기 어렵다.

한편, 주울 가열 방식(Joule-heating method)은, 통전(通電)에 의해 원료 자체를 발열시키기 때문에, 온도 제어가 용이하며, 유동성 식품을 비교적 균일하게 가열할 수 있는 방식으로서 알려져 있다(특허 문헌 2).

일본 특허출원 공개번호 2005-46139호 공보 일본 특허출원 공개번호 2007-130223호 공보

그러나, 본 발명자가, 연질 치즈 함유량이 높은 원료에 주울 가열 방식을 적용한 바에 의하면, 가열 공정 후에 오일 오프를 초래하기 쉬운 것을 알았다.

본 발명은, 전술한 사정을 감안하여 행해진 것으로서, 연질 치즈 함유량이 높은 원료를 사용하여, 입에 녹는 느낌의 매끄러움과 풍미 등의 품질을 충분히 구비한 치즈 함유 식품을 제조하는 것을 과제로 한다.

본 발명자는, 검토를 거듭한 결과, 주울 가열기에 의한 가열 후에, 고속 전단(剪斷) 쿠커에 의해 균질화를 행함으로써 상기 과제가 해결되는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.

본 발명은 이하의 태양을 가진다.

(1) 연질 치즈를 70∼100 질량% 함유하는 혼합 원료를, 주울 가열기에 의해 가열한 후에 고속 전단 쿠커로 균질화시키는 가열 균질화 공정을 2회 이상 행하는 것을 특징으로 하는 치즈 함유 식품의 제조 방법.

(2) 혼합 원료의 수분 함량이 48∼61 질량%인 (1)에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

(3) 혼합 원료의 지방/단백질의 질량비가 3.0∼12인 (1) 또는 (2)에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

(4) 마지막 균질화 공정 후에, 용기 내에 충전하는 공정을 더 포함하는 (1)∼(3) 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

(5) 주울 가열기와 고속 전단 쿠커가 환형으로 접속된 장치를 사용하여, 상기 가열 균질화 공정을 행하는 (1)∼(4) 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

(6) (1)∼(5) 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 함유 식품.

본 발명은, 또한 이하의 측면을 가진다.

<1> 치즈 함유 식품의 제조 방법으로서, (1) 연질 치즈를 70∼100 질량% 함유하는 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기에 의해 가열하는 공정, 및 (2) 가열된 연질 치즈 함유 혼합물을 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반하는 공정을 포함하고, 상기 공정 (1) 및 (2)를 포함하는 일련의 공정은 2회 이상 행해지는, 상기 치즈 함유 식품의 제조 방법.

<2> 상기 연질 치즈 함유 혼합물의 수분 함량이 48∼61 질량%인, <1>에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

<3> 상기 연질 치즈 함유 혼합물의 지방/단백질의 질량비가 3.0∼12인, <1> 또는 <2>에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

<4> 가열된 연질 치즈 함유 혼합물을 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반하는 마지막 공정 후에, 상기 공정에서 처리된 연질 치즈 함유 혼합물을 용기 내에 충전하는 공정을 더 포함하는, <1> ∼ <3> 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

<5> 상기 공정 (1) 및 (2)를 포함하는 일련의 공정에 있어서, 주울 가열기와 고속 전단 쿠커가 환형으로 접속된 장치를 사용하는, <1> ∼ <4> 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법.

<6> <1> ∼ <5> 중 어느 한 항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법에 의해 제조되는, 치즈 함유 식품.

본 발명에 의하면, 연질 치즈 함유량이 높은 원료를 사용하여, 입에 녹는 느낌의 매끄러움과 풍미 등의 품질을 충분히 구비한 치즈 함유 식품을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1 실시형태의 제조 방법에 사용되는 장치의 구성도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시형태의 제조 방법에 사용되는 장치의 구성도이다.
도 3은 비교예 1의 제조 방법을 설명하는 설명도이다.
도 4는 비교예 2의 제조 방법을 설명하는 설명도이다.

(연질 치즈 함유 혼합물)

본 발명에 사용되는 혼합 원료, 즉 연질 치즈 함유 혼합물은, 연질 치즈를 70∼100 질량% 함유한다. 본 발명에서 말하는 연질 치즈는, MFFB(moisture on a fat-free basis; 치즈로부터 지방을 제거한 질량 중의 수분 함량)이, 67% 이상인 치즈이다.

본 발명에 사용되는 연질 치즈는, 내츄럴 치즈, 가공 치즈, 또는 이들의 혼합물이라도 되지만, 가공 치즈는 내츄럴 치즈를 한 번 가열 용융시킨 것이므로, 치즈 특유의 풍미가 내츄럴 치즈에 비해 손상된다. 그러므로, 본 발명에 사용되는 연질 치즈는, 내츄럴 치즈 만인 것이 바람직하다.

내츄럴 치즈인 연질 치즈로서는, 크림 치즈, 콰크(Quark), 뉴샤텔(Neuchatel), 프로마주 블랑(Fromage Blanc), 톱펜(Topfen), 마스카르포네(Mascarpone), 리코타(Ricotta), 프티 스위스(Petit Suisse), 베이커 치즈, 라브네(Labneh), 트보로그(Tvorog) 등을 예로 들 수 있다. 본 발명에 사용되는 연질 치즈는, 2종 이상의 연질 치즈를 조합하여 사용해도 된다.

가공 치즈인 연질 치즈로서는, 상기 내츄럴 치즈 중 어느 1종을, 또는 상기 내츄럴 치즈의 2종 이상을 조합한 것을, 60% 이상 함유하는 원료를, 가열 용융 후 냉각시킨 것을 예로 들 수 있다.

연질 치즈 함유 혼합물 중의 연질 치즈 이외의 재료로서는, 버터, 전유(全乳) 단백질 농축물(TMC), 유단백 농축물(MPC), 유청 단백질 농축물(WPC), 유청 단백질 분리물(WPI), 카제인 나트륨, 렌넷 카제인, 카제인 칼슘, 안정제, 증점제, 유화제, 전분, 가공 전분, 한천, 및 물 등을 예로 들 수 있다.

안정제로서는, 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검, 카라야검, 및 트래거캔스검 등을 예로 들 수 있다. 증점제로서는, 카라기난, 젤라틴, 펙틴, 알긴산 프로필렌글리콜, 및 알긴산염 등을 예로 들 수 있다.

유화제는, 통상적인 가공 치즈, 치즈 푸드 또는 젖 등을 주요 원료로 하는 식품의 제조에 일반적으로 사용되는 유화제인 것이 바람직하다. 예를 들면, 구연산 칼슘, 구연산 삼나트륨, 피로인산 사칼륨, 피로인산 이수소 칼슘, 피로인산 이수소 이나트륨, 피로인산 사나트륨(결정), 피로인산 사나트륨(무수), 폴리인산 칼륨, 폴리인산 나트륨, 메타인산 칼륨, 메타인산 나트륨, 인산 삼칼륨, 인산 삼칼슘, 인산 수소 이암모늄, 인산 이수소 암모늄, 인산 수소 이칼륨, 인산 이수소 칼륨, 인산 일수소 칼슘, 인산 이수소 칼슘, 인산 수소 이나트륨(결정), 인산 수소 이나트륨(무수), 인산 이수소 나트륨(결정), 인산 이수소 나트륨(무수), 인산 삼나트륨(결정), 및 인산 삼나트륨(무수) 등이 있다.

유화제의 첨가량은 연질 치즈 함유 혼합물 전체에 대하여, 0.05∼5 질량%가 바람직하고, 0.1∼3 질량%가 더욱 바람직하다.

연질 치즈 함유 혼합물 중에 포함되는 수분 함량(원료 전체에 차지하는 수분의 비율)은, 목적하는 치즈 함유 식품의 종류에 따라 다르지만, 입에 녹는 느낌이 매끄러우면서, 보형성이 있는 일부 타입의 치즈 함유 식품으로 하는 경우, 48∼61 질량%인 것이 바람직하고, 48∼55 질량%인 것이 더욱 바람직하다. 수분 함량이 높을 수록 입에 녹는 느낌이 매끄러워지기 쉽지만, 61 질량%를 초과하면, 크림 치즈의 풍미가 손상된다. 또한, 수분 함량이 너무 높으면, 치즈 풍미가 손상되고, 또한 경도가 저하되어, 알루미늄박 등의 포장재를 상기 치즈 함유 식품으로부터 박리하기 어려워진다.

연질 치즈 함유 혼합물에서의 지방/단백질의 질량비는, 3.0∼12인 것이 바람직하고, 3.5∼ 5.0인 것이 더욱 바람직하다. 지방/단백질의 질량비가 지나치게 낮으면, 입에 녹는 느낌을 얻기 어렵다. 한편, 지방/단백질의 질량비가 지나치게 높으면, 오일 오프가 생기기 쉽다.

본 발명에 의하면, 지방/단백질의 질량비가 3.0 이상이며, 입에 녹는 느낌이 우수한 치즈 함유 식품을 제조할 수 있고, 또한 오일 오프를 방지하기 쉽다.

각각의 원료는, 주울 가열기에 처음으로 도입되기 전에 혼합되어, 연질 치즈 함유 혼합물이 조정된다(이하, 혼합 공정으로 칭하는 경우가 있음). 상기 연질 치즈 함유 혼합물은, 연질 치즈, 또는 연질 치즈와 그 외의 원료를 혼합함으로써 얻어진다. 혼합 방법은 한정되지 않으며, 고속 전단 쿠커로 혼합해도 되고, 저속 회전 용융솥으로 혼합해도 된다. 또한, 원료 혼합 시에, 증기 혼합, 온탕, 또는 스팀 재킷 등에 의해, 30∼50 ℃ 정도로 예비 가열해도 된다.

(제1 실시형태)

본 발명의 제1 실시형태의 제조 방법에 사용되는 장치를 도 1에 나타낸다. 도 1의 장치는, 환형 유로(1)에, 고속 전단 쿠커(10), 주울 가열기(21 및 22)가 차례로 설치되어 있다. 또한, 고속 전단 쿠커(10)의 하류측에는, 펌프(40)가 설치되고, 주울 가열기(21 및 22)의 각각의 하류측에는, 스태틱 믹서(static mixer)(31 및 32)가 각각 설치되어 있다. 또한, 펌프(40)의 하류측이며, 주울 가열기(21)의 상류측에는, 3방향 전환 밸브(50)가 설치되고, 상기 3방향 전환 밸브(50)로부터 인출 유로(51)가 분기되어 있다.

고속 전단 쿠커(10)는, 고속으로 회전하는 커터날로 투입물을 전단하면서 교반하는 장치이다. 여기서, "고속으로 회전"은, 2개 이상의 커터날에 의해 750rpm 이상의 회전을 부여하는 것을 의미한다. 고속 전단 쿠커(10)의 커터날의 회전수는, 1000rpm 이상인 것이 바람직하고, 1500rpm 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 통상적으로 3000rpm 이하이면 충분하다.

고속 전단 쿠커로서는, 예를 들면, 스테판사 제품 또는 니치라크사 제품의 쿠커 등이 있다.

주울 가열기(21 및 22)는, 음식물 그 자체에 전기를 흘려보내, 주울 열에 의해 음식물을 가열하는 장치이다. 주울 가열기는, 음식물의 유로가 되는 파이프와, 파이프 내측에, 유동 방향으로 소정 간격을 두고 배치된 2개 이상의 환형 전극으로 구성되어 있다.

주울 가열기는, 그 자체에 교반 기구를 구비하지 않으므로, 본 실시형태에서는, 하류측에 스태틱 믹서(31 및 32)를 배치하고 있다. 스태틱 믹서는, 구동부가 없는 정지형 혼합기이며, 별칭으로 인라인 믹서라고도 불리고 있다. 스태틱 믹서는, 관로 내에, 비틀림 면을 가지는 엘리멘트를 구비하고 있다. 음식물은, 이 엘리멘트를 통과할 때, 엘리멘트로부터 분할·전환·반전의 작용을 받아 전단력을 거의 받지 않고 혼합되도록 되어 있다.

펌프(40)로서는, 예를 들면, 원심 펌프, 또는 정량 펌프가 사용된다.

3방향 전환 밸브(50)는, 펌프(40) 측이 공통 포트, 주울 가열기(21) 측이 상개(常開) 포트, 인출 유로(51) 측이 상폐(常閉) 포트로 되어 있다.

도 1의 장치로 치즈 함유 식품을 제조하는 경우, 연질 치즈를 함유하는 혼합물의 조정은, 먼저, 고속 전단 쿠커(10)에, 연질 치즈, 또는 연질 치즈와 그 외의 원료를 투입하여 행해진다. 그리고, 고속 전단 쿠커(10)로, 전술한 바와 같이 투입한 원료를 전단하면서 교반하여 연질 치즈 함유 혼합물을 얻은 후, 3방향 전환 밸브(50)의 상개 포트를 연 상태로, 펌프(40)를 동작시킨다. 이로써, 상기 연질 치즈 함유 혼합물을 환형 유로(1) 내에서 1회 이상 순환시킨다. 즉, 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(21), 스태틱 믹서(31), 주울 가열기(22), 스태틱 믹서(32), 고속 전단 쿠커(10), 및 펌프(40)의 순서로 통과시키고, 순환시킨다. 그 동안, 연질 치즈 함유 혼합물은, 주울 가열기(21 및 22)에 의해 차례로 가열된다. 가열은, 원료 중의 연질 치즈가 모두 용융되는 온도에 이를 때까지 행한다. 구체적으로는, 70∼100 ℃까지 가열하는 것이 바람직하고, 80∼90 ℃까지 가열하는 것이 더욱 바람직하다. 이와 같이, 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기에 의해 가열한 후에 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반하여 균질화하는 공정을, 본 명세서에서는 가열 균질화 공정이라고 할 경우가 있다.

여기서, 연질 치즈 함유 혼합물의 "균질화"란, 연질 치즈 함유 혼합물을 상기 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반함으로써, 상기 연질 치즈 함유 혼합물의 임의의 일부분을 다른 임의의 일부분과 비교했을 때, 그 함유물의 성분비가 동일하며, 그 각종 특성도 동일하게 되도록 하는 것이다.

상기 순환은, 2회 이상 행하며, 3회 이상 행하는 것이 바람직하고, 4회 이상 행하는 것이 더욱 바람직하다. 그리고, 통상적으로 10회 행하면 충분하다. 즉, 주울 가열기에 의해 가열한 후에 고속 전단 쿠커로 균질화하는 가열 균질화 공정을 2회 이상 행하고, 3회 이상 행하는 것이 바람직하고, 4회 이상 행하는 것이 더욱 바람직하다. 그리고, 통상적으로 10회 행하면 충분하다.

순환 횟수가 적은 경우(가열 균질화 공정의 횟수가 적은 경우), 즉 상기 (1)연질 치즈를 70∼100 질량% 함유하는 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기에 의해 가열하는 공정, 및 (2) 전술한 바와 같이 가열한 연질 치즈 함유 혼합물을 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반하는 공정을 포함하는 일련의 공정의 실행 횟수가 적은 경우, 주울 가열기(21 및 22) 각각에 의한 온도 상승을 크게 하지 않으면 안된다. 이를 위해서는, 연질 치즈 함유 혼합물의 주울 가열기(21 및 22)를 통과하는 속도를 느리게 하지 않으면 안된다. 특히 순환이 1회만[가열 균질화 공정이 1회만, 주울 가열기(21 및 22)를 통과하는 횟수가 1회만]일 경우, 주울 가열기(22)의 출구 온도를 한번에 원하는 온도로 하기 위하여, 주울 가열기(21 및 22) 각각의 온도 상승폭을 크게 할 필요가 있으므로, 그 결과, 연질 치즈 함유 혼합물의 주울 가열기(21 및 22)를 통과하는 속도를 특별히 느리게 하지 않으면 안된다. 그리고, 1회만의 순환으로는, 오일 오프를 충분히 방지할 수 없게 될 경우가 있다.

연질 치즈 함유 혼합물의 온도가 원료 중의 연질 치즈가 모두 용융되는 온도에 도달하면, 3방향 전환 밸브(50)의 상개 포트를 열어, 인출 유로(51)로부터 용융 상태의 치즈 함유 식품을 인출하여, 충전기(充塡機)(70)로 안내하여, 용기에 충전시킨다(이하, 용기 충전 공정으로 칭하는 경우가 있다). 이로써, 용기에 충전된 치즈 함유 식품을 얻을 수 있다.

용기의 재질로서는, 알루미늄박, 플라스틱, 및 종이 등, 적절한 것을 사용할 수 있다. 그 중에서도 알루미늄박은, 염가이며, 또한 내용물의 보존성이 우수하므로 바람직하다. 알루미늄박을 사용한 용기의 구체적 형상으로서는, 예를 들면, 일본 특허출원 공개번호 평 7-313054호에 기재된 보텀 쉘 호일과 탑 호일을 조합한, 이른바 6P 치즈 형태의 것이 있다.

(제2 실시형태)

본 발명의 제2 실시형태의 제조 방법에 사용되는 장치를 도 2에 나타낸다. 도 2에 있어서, 도 1과 동일한 구성 부재에는, 도 1과 동일한 부호를 부여하고 상세한 설명을 생략한다.

도 2의 장치는 저속 회전 용융솥(60)으로부터 시작되는 직렬 유로(비환형 유로)(2)에, 주울 가열기(21), 고속 전단 쿠커(10A), 주울 가열기(22), 및 고속 전단 쿠커(10B)가 차례로 설치되어 있다. 즉, 주울 가열기와 고속 전단 쿠커가 교대로 설치되어 있다.

또한, 저속 회전 용융솥(60)의 하류측에는, 펌프(40)가 설치되고, 주울 가열기(21 및 22)의 각각의 하류측에는, 스태틱 믹서(31 및 32)가 각각 설치되어 있다.

고속 전단 쿠커(10A 및 10B)는, 도 1의 고속 전단 쿠커(10)와 동일한 것이다.

도 2의 장치로 치즈 함유 식품을 제조하는 경우, 먼저, 저속 회전 용융솥(60)에, 연질 치즈, 또는 연질 치즈와 그 외의 원료를 투입한다. 그리고, 저속 회전 용융솥(60)에서 연질 치즈 함유 혼합물을 얻은 후, 펌프(40)를 동작시킨다. 이로써, 연질 치즈 함유 혼합물을, 직렬 유로(2)를 통해 통과시킨다. 즉, 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(21), 스태틱 믹서(31), 고속 전단 쿠커(10A), 주울 가열기(22), 스태틱 믹서(32), 및 고속 전단 쿠커(10B)의 순서로 통과시킨다. 그 동안, 연질 치즈 함유 혼합물은, 주울 가열기(21 및 22)에 의해 차례로 가열된다. 가열은, 연질 치즈 함유 혼합물 중의 연질 치즈가 모두 용융되는 온도에 도달하도록 행한다.

도 2의 장치에서는, 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기에 의해 가열한 후 고속 전단 쿠커로 전단하면서 교반하여 균질화하는, 가열 균질화 공정을 2회 행하게 된다.

고속 전단 쿠커(10B)로부터 연질 치즈 함유 혼합물을 유출시킨 후에는, 충전기(70)로 안내하여, 용기에 충전한다(용기 충전 공정). 이로써, 용기에 충전된 치즈 함유 식품을 얻을 수 있다.

용기의 재질 및 형상으로서는, 제1 실시형태에서 설명한 것과 동일한 것을 사용할 수 있다.

(그 외의 실시형태)

도 1의 장치에 있어서, 주울 가열기(22) 및 스태틱 믹서(32)를 생략한 장치를 사용하여 행해도 된다. 단, 이 경우, 순환 횟수를 증가시켜야 한다. 1개의 주울 가열기로 대폭 가열하는 것은, 오일 오프를 초래하기 쉽기 때문이다.

도 2의 장치에 있어서, 고속 전단 쿠커(10A) 또는 고속 전단 쿠커(10B)의 상류측에, 하나 이상의 주울 가열기와 스태틱 믹서를 더 추가해도 된다. 또는, 고속 전단 쿠커(10B)의 하류측에, 하나 이상의 주울 가열기와 스태틱 믹서, 및 고속 전단 쿠커를 더 추가해도 된다.

어느 경우에도, 마지막 가열 균질화 공정 후에 주울 가열기에 의한 가열을 행하지 않는 것이 바람직하다. 예를 들면, 도 2의 장치에 있어서, 고속 전단 쿠커(10B)의 하류측에, 주울 가열기만 추가하거나, 또는 이것과 스태틱 믹서만을 추가하는 것은 바람직하지 않다. 주울 가열기에 의한 가열 후에는, 고속 전단 쿠커에 의한 균질화가 행해지는 것이 바람직하다.

[실시예]

다음으로, 시험예 및 실시예를 나타내고 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

<시험예 1>

(목적)

본 시험은, 수분 함유량이 품질에 미치는 영향을 확인하고, 또한 적절한 수분 함유량을 검색할 목적으로 실시하였다.

(시료의 조제)

원료의 배합량을 표 1에 나타낸 바와 같이 한 점 외에는 후술하는 실시예 1과 동일하게 하여 연질 치즈 함유 혼합물을 가열하고, 인출 유로(51)로부터 충전기(70)에 송액(送液)하여 알루미늄박에 충전한 것을 시료 1∼5로 하였다. 그리고, 시료 번호 3으로서 나타낸 시료의 배합이, 실시예 1의 시료의 배합이다.

[표 1]

(평가 방법 등)

시료 1∼5에 대하여, 하기의 평가 결과의 수치 등을 표 2에 나타낸다.

a) 수분 함량

수분 함량을, 각 원료의 수분 함량과 배합량으로부터 계산에 의해 구하였다.

b) 매끄러움

매끄러움은, 10명의 패널리스트가 이하의 기준으로 평가한 결과의 평균값으로 나타낸다.

5 매우 매끄러움.

4 매끄러움.

3 약간 매끄러움

2 매끄러움을 그다지 느끼지 않음.

1 매끄럽지 않음.

c) 크림 치즈의 풍미

크림 치즈의 풍미는, 10명의 패널리스트가 이하의 기준으로 평가한 결과의 평균값으로 나타낸다.

5 강하게 느낌.

4 느낌.

3 약간 느낌.

2 그다지 느끼지 않음.

1 전혀 느끼지 않음.

d) 찌르기 경도

찌르기 경도는, 야마덴사 제품 크리프미터(creep meter) RE2-33005S를 사용하여, 직경 8mm의 플런저(plunger)로, 진입 속도 5mm/s, 진입 거리 11.25mm의 조건에서 측정하였다.

e) 박리 상태

박리 상태는, 소정의 방법에 의해 균질화된 연질 치즈 혼합물을, 알루미늄박에 충전하고, 10℃로 냉각시킨 후에 알루미늄박을 박리하여, 알루미늄박으로부터의 박리 상태를 관찰했다. 그 결과, 박리 상태가 양호하며 알루미늄박에 치즈의 부착이 거의 관찰되지 않은 것을 ○로, 치즈의 부착이 일부 관찰되지만 박리된 것을 △으로, 알루미늄 박에 치즈가 부착되고 박리되지 않은 것을 ×로 표시하였다.

[표 2]

(결과)

표 2에 나타낸 바와 같이, 치즈 함유 식품은, 수분 함량 48∼61 질량%의 범위에서, 매끄러움 및 풍미의 면에서 우수했다. 또한, 치즈 함유 식품은, 수분 함량이 커질수록, 경도가 저하되어, 알루미늄 포장에 부착되기 쉽지만, 수분 함량 61질량%까지는, 박리 가능하였다.

이상과 같이, 매끄럽게 입에 녹는 느낌을 가지는 일부 타입의 치즈 제조 시에는, 수분 함량의 관리가 중요하며, 48∼61 질량%로 하는 것이 바람직한 것을 알았다.

또한, 본 발명의 방법은, 원료 중의 수분을 관리하면, 완성품의 수분을 관리 가능하므로, 매끄럽게 입에 녹는 느낌을 가지는 일부 타입의 치즈 제조에 유효한 것을 알았다.

<시험예 2>

(목적)

본 시험은, 유량(流量)과 순환 횟수가, 치즈 함유 식품의 품질에 미치는 영향을 확인할 목적으로 실시하였다.

(시료의 조제)

순환 회전수와 유량을 표 3에 나타낸 바와 같이 변경한 점 외에는, 후술하는 실시예 1과 동일하게 행하여 연질 치즈 함유 혼합물을 가열하고, 인출 유로(51)로부터 충전기(70)에 송액하여 알루미늄박에 충전한 것을 시료 11∼15로 하였다. 그리고, 시료 번호 15의 조건은, 실시예 1의 조건을 나타낸다.

(평가 방법 등)

시료 11∼15에 대하여, 하기 평가 결과의 수치 등을, 표 3에 나타낸다.

f) 순환 회전수

순환 회전수는, 인출 유로(51)로부터 인출할 때까지, 연질 치즈 함유 혼합물이 주울 가열기(21)를 통과한 횟수이다.

g) 유량

스태틱 믹서(32)의 하류측에 설치한 야마타케사 제품인 MGG10C에 의해 유량을 측정하였다.

그리고, 후술하는 실시예, 및 비교예에서의 유량도 동일하게 행하여 측정하였다.

h) 최종 온도

최종 온도는, 고속 전단 쿠커(10)에 부속된 온도계에 의해 측정한, 연질 치즈 함유 혼합물이 인출 유로(51)에 송액되기 직전의 온도이다.

i) 오일 오프

알루미늄박에 시료를 충전하고, 10℃로 냉각시킨 후 육안 관찰에 의해 오일 오프의 유무를 판단하였다.

그 결과, 오일 오프가 관찰되지 않은 것을 ○로 표시하고, 관찰된 것을 ×로 표시하였다.

[표 3]

(결과)

표 3에 나타낸 바와 같이, 순환 회전수가 1회인 경우에는 오일 오프를 초래하는 것을 알았다.

<실시예 1>

(원료)

연질 치즈 함유 혼합물의 원료는 하기에 나타내는 성분 비율로 하였다.

그리고, 각 원료 중의 지방 함량은, 로제고틀리브법(Roese-Gottlieb method)에 의해 구하였다. 각 원료 중의 단백질 함량은, 켈달법(Kjeldahl method)에 의해 구하였다. 각 원료 중의 수분 함량은, 혼사(混砂) 건조법에 의해 구하였다.

크림 치즈(크라프트사 제품, Australian Cream Cheese): 180kg

지방 함량: 34 질량%

단백질 함량: 8 질량%

지방/단백질의 질량비: 4.2

수분 함량: 54 질량%

버터(모리나가유업사 제품, 무염 버터): 5kg

지방 함량: 83 질량%

단백질 함량: 0.5 질량%

지방/단백질의 질량비: 166.2

수분 함량: 15.5 질량%

TMP(Ingredia사 제품, Promilk 85Y): 4kg

지방 함량: 1 질량%

단백질 함량: 81 질량%

지방/단백질의 질량비: 0.012

수분 함량: 5 질량%

잔탄검: 0.1kg

폴리 인산 나트륨: 1kg

물: 15kg

전체 원료(전체 혼합물)에서의 성분 비율은, 하기와 같다.

지방 함량: 33 질량%

단백질 함량: 9 질량%

지방/단백질의 질량비: 3.8

수분 함량: 54 질량%

(장치)

도 1에 나타낸 구성의 장치를 사용하였다.

고속 전단 쿠커(10)로서 스테판사 제품인 스테판 쿠커를 사용하였다. 회전날개의 회전 속도는 1500rpm으로 하였다. 주울 가열기(21 및 22)로서 프론티어 엔지니어링사 제품인 FJCC2S2M을 사용하였다. 스태틱 믹서(31 및 32)로서 프론티어 엔지니어링사 제품을 사용하였다. 펌프(40)로서 이와키워키쇼(Iwaki Waukesha)사 제품인 WRU-130을 사용하였다. 충전기(70)로서 Sapal사 제품인 ML-4를 사용하였다.

(제조 방법)

전술한 원료 전부를, 사전에 40℃로 조정한 후 고속 전단 쿠커(10)에 투입하고, 2분간 가열 교반하여 연질 치즈 함유 혼합물로 만들었다. 그 후, 순환 가열을 개시하였다. 연질 치즈 함유 혼합물이 순환되어 고속 전단 쿠커(10)로 되돌아왔을 때는, 그 때마다 처음과 동일한 조건으로 2분간 가열 교반했다.

순환 시의 주울 가열기(21 및 22)에서의 유량과 각 장치에서의 순환 횟수마다의 온도를 표 4에 나타낸다. 연질 치즈 함유 혼합물을 4회 순환시킨 후, 인출 유로(51)로부터 충전기(70)에 송액하여 알루미늄박에 충전하였다.

표 4에 있어서, "쿠커 내"의 란에 나타낸 수치는, 고속 전단 쿠커(10) 내에 배치된 부속 온도계에 의해, 고속 전단 쿠커(10)로부터 배출하기 직전에 측정한 온도를 나타낸다. "주울 입구"의 란에 나타낸 수치는, 주울 가열기(21)의 입구에 배치한 니시노제작소사 제품인 NPS-102에 의해 측정한 온도를 나타낸다. "주울 출구"의 란에 나타낸 수치는, 주울 가열기(22)의 출구에 배치한 니시노제작소사 제품인 NPS-102에 의해 측정한 온도를 나타낸다.

[표 4]

<실시예 2>

(원료)

실시예 1과 동일한 원료를 사용하였다.

(장치)

도 2에 나타낸 구성의 장치를 사용하였다.

고속 전단 쿠커(10A 및 10B)로서는, 실시예 1의 고속 전단 쿠커(10)와 동일한 것을 사용하여, 실시예 1과 동일한 조건으로 가동시켰다.

주울 가열기(21 및 22)는, 실시예 1의 주울 가열기(21 및 22)와 동일한 것을 사용하여, 실시예 1과 동일한 조건으로 가동시켰다. 스태틱 믹서(31 및 32), 펌프(40), 및 충전기(70)도, 실시예 1과 동일한 것을 사용하였다.

저속 회전 용융솥(60)은, 니치라쿠기계사 제품인 MLM-90074를 사용하였다. 교반 날개의 회전 속도는 60rpm으로 하였다.

(제조 방법)

전술한 원료 모두를, 사전에 40℃로 조정한 후 저속 회전 용융 솥(60)에 투입하고, 5분간 가열 교반하여 연질 치즈 함유 혼합물을 조정하였다. 그 후, 상기 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(21)에 송액하고, 표 5에 나타내는 유량으로 통과시켜, 고속 전단 쿠커(10A)에 송액했다. 상기 연질 치즈 함유 혼합물을, 고속 전단 쿠커(10A)로 1분간 가열 교반 후, 주울 가열기(22)에 송액하고, 표 5에 나타내는 유량으로 통과시켜, 고속 전단 쿠커(10B)에 송액했다. 송액한 상기 연질 치즈 함유 혼합물을, 고속 전단 쿠커(10B)로 1분간 가열 교반 후, 충전기(70)에 송액하여 알루미늄박에 충전하였다.

표 5에서, "용융부 내"의 란에 나타낸 수치는, 저속 회전 용융솥(60) 내에 배치된 부속 온도계에 의해, 저속 회전 용융 솥(60)으로부터 배출하기 직전에 측정한 온도를 나타낸다. "주울 입구"의 란에 나타낸 수치는, 주울 가열기(21)의 입구에 배치한 니시노제작소사 제품인 NPS-102에 의해 측정한 온도를 나타낸다. "주울 중간"의 란에 나타낸 수치는, 주울 가열기(21)의 중간에 배치한 니시노제작소사 제품인 NPS-102에 의해 측정한 온도를 나타낸다. "쿠커 A 내"의 란에 나타낸 수치는, 고속 전단 쿠커(10A) 내에 배치된 부속 온도계에 의해, 고속 전단 쿠커(10A)로부터 배출하기 직전에 측정한 온도를 나타낸다. "주울 출구"의 란에 나타낸 수치는, 주울 가열기(22)의 출구에 배치한 니시노제작소사 제품인 NPS-102에 의해 측정한 온도를 나타낸다. "쿠커 B 내"의 란에 나타낸 수치는, 고속 전단 쿠커(10B) 내에 배치된 부속 온도계에 의해, 고속 전단 쿠커(10B)로부터 배출하기 직전에 측정한 온도를 나타낸다.

<비교예 1>

(원료)

실시예 1과 동일한 원료를 사용하였다.

(장치)

도 3에 나타낸 바와 같이, 고속 전단 쿠커(10A 및 10B)를 제외한 점 외에는, 실시예 2와 동일한 구성의 장치를 사용하여, 하기 제조 방법에서 특별히 언급하지 않는 한, 실시예 2와 동일한 조건으로 가동시켰다.

(제조 방법)

전술한 원료 모두를, 사전에 40℃로 조정한 후 저속 회전 용융솥(60)에 투입하고, 5분간 가열 교반하여, 연질 치즈 함유 혼합물을 조정하였다. 그 후, 상기 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(21)에 송액하고, 이어서, 주울 가열기(22)에 송액한 후, 충전기(70)에 송액하여 알루미늄박에 충전하였다. 주울 가열기(21 및 22)를 통과시킬 때의 유량, 및 각 위치에서의 온도는, 표 5에 나타낸 바와 같다.

<비교예 2>

(원료)

실시예 1과 동일한 원료를 사용하였다.

(장치)

도 4에 나타낸 바와 같이, 고속 전단 쿠커(10B)를 제외한 점 외에는, 실시예 2와 동일한 구성의 장치를 사용하여, 하기 제조 방법에서 특별히 언급하지 않는 한, 실시예 2과 동일한 조건으로 가동시켰다.

(제조 방법)

전술한 원료 모두를, 사전에 40℃로 조정한 후 저속 회전 용융 솥(60)에 투입하고, 5분간 가열 교반하여 연질 치즈 함유 혼합물을 조정하였다. 그 후, 상기 연질 치즈 함유 혼합물을, 주울 가열기(21)에 송액하고, 표 5에 나타내는 유량으로 통과시켜, 고속 전단 쿠커(10A)에 송액했다. 연질 치즈 함유 혼합물을, 고속 전단 쿠커(10A)로 1분간 가열 교반 후, 주울 가열기(22)에 송액하고, 표 5에 나타내는 유량으로 통과시킨 후, 충전기(70)에 송액하여 알루미늄박에 충전하였다. 각 위치에서의 온도는, 표 5에 나타낸 바와 같다.

[표 5]

(결과)

표 5의 결과로부터, 본 발명에 의하면 오일 오프를 억제 가능한 것을 알 수 있었다.

[산업상 이용가능성]

본 발명은, 일부 타입의 치즈 등의 치즈 함유 식품의 제조에 유용하다.

1: 환형 유로 2: 직렬 유로
10: 고속 전단 쿠커 21: 주울 가열기
22: 주울 가열기 31: 스태틱 믹서
32: 스태틱 믹서 70: 충전기

Claims

치즈 함유 식품의 제조 방법으로서,
연질 치즈, 또는 연질 치즈와 그 외의 원료를 혼합하여, 연질 치즈를 70∼100 질량% 함유하는 연질 치즈 함유 혼합물을 얻고, 도중에 연질 치즈 함유 혼합물을 추가 공급하지 않고, 얻어진 연질 치즈 함유 혼합물 모두에 대해 주울 가열기(Joule's heater)에 의해 가열한 후, 고속 전단(剪斷) 쿠커(coocker)로 균질화하는, 가열 균질화 공정을 2회 이상 행하여, 상기 연질 치즈 함유 혼합물의 온도를, 연질 치즈가 모두 용융하는 온도로 승온시키는, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 연질 치즈 함유 혼합물의 수분 함량이 48∼61 질량%인, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 연질 치즈 함유 혼합물의 지방/단백질의 질량비가 3.0∼12인, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
최후의 균질화 공정 이후에, 용기 내에 충전하는 공정을 더 포함하는, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 주울 가열기와 상기 고속 전단 쿠커가 환형으로 접속된 장치를 사용하여, 상기 가열 균질화 공정을 행하는, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 연질 치즈 함유 혼합물을 복수의 주울 가열기와 복수의 고속 전단 쿠커가 설치되어 있는 직렬 유료를 통과시킴으로써, 상기 가열 균질화 공정을 행하는, 치즈 함유 식품의 제조 방법.
제1항에 기재된 치즈 함유 식품의 제조 방법에 의해 제조되는, 치즈 함유 식품.