MXPA06009254A - Metodo de preparacion para producto lacteo - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para preparar un producto lácteo en una línea de producción que comprende una etapa de inyección continua, de al menos un esterol y/o estanoléster a través de la línea de producción a una temperatura predeterminada T1, no menor que el punto de fusión de dichoéster, y en particular a una temperatura de 35 a 80ºC, y en una composición láctea a una temperatura predeterminada T2, no menor que dicha temperatura T1, cuya composición consiste de una composición inicial a base de leche libre de emulsionantes, que contiene proteínas de leche, para dar una mezcla, en donde dicha etapa de inyección de al menos un esterol y/o estanoléster tiene lugar antes de la etapa de homogeneización de dicha mezcla.

Description

fusión, combinar el producto obtenido con uno o más emulsionantes a fin de producir una mezcla homogénea y enfriar la mezcla bajo agitación a fin de producir un ingrediente alimenticio. En este documento, se proporciona siempre el uso de un emulsionante. El documento EP 1 212 945 se refiere a una bebida a base de lácteos que comprende un estanol éster a una relación de 0.2 a 2% por peso que puede contener un espesante, entre otros ingredientes. Todas las solicitudes mencionan el uso de estabilizadores, esencialmente espesantes y algunas veces emulsionantes . La presente invención resulta del hecho de que se ha notado inesperadamente que el uso de un esterol y/o estanol éster para la preparación de un producto lácteo fermentado fue posible sin utilizar un emulsionante. El propósito de la presente invención, en consecuencia, es proporcionar un método de preparación para un producto lácteo fermentado, que implica la introducción de un esterol y/o estanol éster fundido entre la fase de pre-calentamiento de la composición láctea y la homogeneización. El propósito de la presente invención, en consecuencia es proporcionar un método de preparación que comprende la inyección en línea de un esterol y/o estanol éster, sin espesante y sin emulsionante, en una composición láctea sin emulsionante, llevada a una temperatura dependiente de la temperatura de fusión del esterol y/o estanol éster. La presente invención se refiere a un método de preparación en una línea de producción de un producto lácteo que comprende una etapa de introducción mediante inyección continua, a través de la línea de producción, de al menos un esterol y/o estanol éster a una temperatura dada Ti, mayor que o igual a la temperatura de fusión de dicho éster, y en particular fluctuando de 35 a 80°C, en una composición láctea que tiene una temperatura dada T2, al menos igual a Ti, correspondiente a una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas de leche y sin emulsionante, a fin de obtener una mezcla. Dicha etapa de introducción del esterol y/o estanol éster tiene lugar antes de la etapa de homogeneización de dicha mezcla. La expresión "línea de producción" designa todos los tubos y elementos del método tales como bombas, termopermutadores, un homogeneizador y un sujetador en los cuales circula la composición láctea. La expresión "inyección continua" designa un método que consiste de un mezclado de dos fluidos (en el caso presente una composición láctea y esterol y/o estanol éster fundido) inicialmente transportados en líneas separadas, mezclados después uniendo estas líneas en un punto particular del método (antes de la homogeneización) , y corresponde a una inyección en línea. La expresión "composición inicial a base de leche" designa la composición láctea inicial antes de cualquier tratamiento, mientras que la expresión "composición láctea" corresponde a la composición inicial a base de leche que ha experimentado un tratamiento, en particular un tratamiento térmico . La temperatura T2 de la composición láctea en la cual se inyecta el esterol y/o estanol éster, es igual o mayor que la temperatura Ti a la cual se encuentra dicho éster, esta temperatura Ti es en sí igual a o mayor que la temperatura de fusión del éster. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la temperatura T2 es aproximadamente 5°C mayor que la temperatura de fusión del éster, y la temperatura Ti es aproximadamente 2°C mayor que la temperatura de fusión del éster. De acuerdo con otra modalidad, la temperatura Ti es aproximadamente 5°C a 10°C mayor que la temperatura de fusión del éster. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención comprende una etapa de introducción continua de un esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti que fluctúa de 35 a 80°C, en particular de 40 a 70°C y más particularmente de 45 a 60 °C en la composición láctea como se definió anteriormente . La presente invención se refiere a un método como se definió anteriormente, que comprende una etapa de introducción continua de un estanol éster a una temperatura Ti fluctuando de 60 a 80°C y preferentemente de 65 a 70°C en la composición láctea como se definió anteriormente. La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calenta iento de la composición inicial como se definió anteriormente, llevando a cabo dicha etapa de pre-calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55°C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción mediante inyección continua del esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti como se definió previamente, en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de homogeneización de dicha mezcla. Esta modalidad preferida corresponde a un método de homogeneización en fase de elevación. La presente invención también se refiere a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de calentamiento de la composición láctea correspondiente a una composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, llevando a cabo dicha etapa de calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de. calentamiento, una etapa de introducción del esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti como se definió previamente, en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de homogeneización de dicha mezcla. Esta modalidad preferida corresponde a un método de homogeneización de fase intermedia. La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de calentamiento de la composición láctea correspondiente a una composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, llevando a cabo dicha etapa de calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, una etapa de introducción del esterol y/o estanol éster a una temperatura Tx previamente definida, en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de mantenimiento de dicha mezcla, llevando a cabo dicha etapa de mantenimiento durante un período suficiente para mantener la composición láctea originada de la etapa de calentamiento, durante un período a la temperatura de calentamiento, suficiente para destruir la flora microbial vegetativa a fin de obtener una mezcla mantenida, y una etapa de homogeneización de la mezcla mantenida antes mencionada. Esta modalidad preferida corresponde a un método de homogeneización en fase descendente. La etapa de mantenimiento antes mencionada corresponde a una etapa que permite la destrucción de la flora microbial vegetativa, incluyendo las formas patógenas, durante en particular aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y llevándose a cabo preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada, una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla homogeneizada caliente, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada, llevando a cabo dicha etapa de mantenimiento a una temperatura más o menos igual a la de la etapa precedente, es decir, la etapa de calentamiento, a fin de obtener una mezcla mantenida caliente y homogeneizada. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la etapa de mantenimiento antes mencionada se lleva a cabo en particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos.

La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de calentamiento de la composición láctea antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100 °C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, a fin de obtener una mezcla homogeneizada mantenida. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la etapa de mantenimiento antes mencionada se lleva a cabo en particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo de la invención, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55°C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65 °C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de calentamiento de la composición láctea antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, y una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla. una etapa de mantenimiento de la mezcla antes mencionada, a fin de obtener una mezcla mantenida, y una etapa de homogeneización de la mezcla mantenida antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada mantenida. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la etapa de mantenimiento antes mencionada se lleva a cabo en particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió previamente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de calentamiento de la composición láctea antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, una etapa de mantenimiento de la composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una composición láctea mantenida, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento a una temperatura más o menos igual a la de la etapa precedente, es decir, a la temperatura de calentamiento. una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la etapa de mantenimiento antes mencionada se lleva a cabo en particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . De acuerdo con una modalidad ventajosa, un método preferido de acuerdo con la presente invención se caracteriza en que comprende las siguientes etapas: una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de calentamiento de la mezcla antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla a la temperatura de calentamiento, una etapa de mantenimiento de la mezcla antes mencionada a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una mezcla mantenida, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento a una temperatura más o menos igual a la de la etapa precedente, es decir, a la temperatura de calentamiento, y una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada. De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, la etapa de mantenimiento antes mencionada se lleva a cabo en particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención, es un método como se definió anteriormente, en el cual la a etapa de mantenimiento siguen las siguientes etapas : una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada como se definió anteriormente, llevada a cabo a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47 °C, en particular de aproximadamente 35°C a aproximadamente 45°C, y preferentemente de aproximadamente 38 °C a aproximadamente 42°C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa opcional de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió previamente, caracterizada dicha masa blanca final en que exhibe homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas . De acuerdo con una ventajosa modalidad de la invención, la duración de la etapa de fermentación es de unas pocas horas a unos pocos días, y en particular de aproximadamente 3 horas a aproximadamente 24 horas, y es preferen emente de aproximadamente 12, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 10 horas y preferentemente de aproximadamente 6 a 9 horas. Dentro del marco de la etapa de fermentación, el consumo de lactosa por las bacterias lácteas ocasiona la formación de ácido láctico y por tanto reduce el pH, lo cual conduce a la formación de la red de proteínas. Dentro del marco de la etapa de estabilización, a fin de obtener una textura llamada "batida", la masa blanca se corta y se detiene la fermentación mediante enfriamiento. Se observa entonces una ausencia de suero al examinar visualmente un yogur firme, así como una homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, de acuerdo con los siguientes dos parámetros: El tamaño de los glóbulos grasos se encuentra comprendido entre 0.2 y 2 µm en particular entre 0.2 y 1 µm; y las propiedades organolépticas (sin sabor aceitoso y sin apariencia arenosa vinculados a los cristales del material graso) . Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención es un método como se definió anteriormente en el cual a la etapa de estabilización sigue una etapa correspondiente a la adición de una preparación de fruta sin esterol y/o estanol en cualquier forma. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención es un método como se definió anteriormente en el cual a la etapa de estabilización sigue una etapa correspondiente a la adición de una composición a base de cereal sin esterol y/o estanol en cualquier forma. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención es un método como se definió anteriormente caracterizado en que la preparación de frutas comprende un espesante, seleccionado en particular de: goma xantano, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelan, celulosa y sus derivados, goma guar y carob, e inulina, siendo la concentración de estos espesantes de aproximadamente 0.4% a aproximadamente 3% en relación a la preparación de frutas .

La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento T2 de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65 °C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada de al menos un esterol éster a la temperatura Ti definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada. una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97°C, ventajosamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla homogeneizada calentada, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada a fin de obtener una mezcla mantenida calentada y homogeneizada, una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada llevada a cabo a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47°C, en particular de aproximadamente 35°C a aproximadamente 45°C, y preferentemente de aproximadamente 38 °C a aproximadamente 42 °C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa opcional de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió previamente, caracterizada dicha masa blanca final en que exhibe homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas.

De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, dicha etapa de mantenimiento se lleva a cabo durante un período de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . Este método hace posible obtener un producto lácteo de tipo yogur natural, firme o batido. En ausencia de una etapa de estabilización, se obtiene un yogur firme, y en presencia de una etapa de estabilización se obtiene un yogur batido. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención es un método como se definió anteriormente, caracterizado en que la composición inicial es sin espesante. Esta ventajosa modalidad de la presente invención hace posible obtener un producto que exhibe una mejor homogeneidad entre la red de proteínas y la fase grasa, mientras que el espesor colocado en la composición inicial contribuya a reducir la efectividad de la red de proteínas. La presente invención se refiere a un método de preparación para un producto lácteo como se definió anteriormente, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento T2 de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65 °C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura i definida previamente a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada, una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85 °C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95 °C a fin de obtener una mezcla homogeneizada caliente, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada, a fin de obtener una mezcla mantenida caliente y homogeneizada, una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada como se definió anteriormente, llevada a cabo a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47 °C, en particular de aproximadamente 35 °C a aproximadamente 45 °C, y preferentemente de aproximadamente 38°C a aproximadamente 42°C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa opcional de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió previamente, caracterizada dicha masa blanca final en que exhibe homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas, una etapa de adición de una preparación de frutas sin esterol y/o estanol en cualquier forma, y una etapa de mezclado de la masa blanca final antes mencionada utilizando un mezclador dinámico o estático, antes de colocar dicho producto lácteo en frascos.

De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, dicha etapa de mantenimiento se lleva a cabo durante un período de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente durante aproximadamente 6 minutos . Este método hace posible obtener un producto lácteo de tipo yogur de frutas o batido. Un método ventajoso de acuerdo con la presente invención es un método como se definió anteriormente caracterizado en que la preparación de frutas contiene un espesante, seleccionado en particular de: alginatos, goma xantano, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelan, celulosa y sus derivados, goma guar y carob, e inulina, siendo la concentración de estos espesantes de aproximadamente 0.4% a aproximadamente 3% en relación a la preparación de frutas . De acuerdo con una modalidad ventajosa, el método de acuerdo con la invención se caracteriza en que la composición inicial comprende leche, leche en polvo, proteínas de leche y un agente en una concentración tal que limita la sinéresis, seleccionándose dicho agente en particular de: alginatos, maltodextrinas, pectinas, fibras solubles, almidón, e inulina, y siendo preferentemente almidón.

Por "agente que limita la sinéresis" se entiende un compuesto que tiene un fuerte carácter hidrófilo permitiéndole retener agua (suero) no retenido por la red de proteínas formada durante la acidificación. El agente utilizado dentro del marco de la presente invención es de una naturaleza y concentración tal que no tiene efecto viscoso en el gel láctico (la estructura formada por las proteínas de leche) . La presente invención también se refiere a un método como se definió anteriormente, caracterizado en que el esterol y/o estanol éster se selecciona del grupo que comprende: 22-dihidroerogosterol, 7.24 (28) -erogostadienol, campesterol, neospongosterol, 7-ergostenol, cerebisterol, corbisterol, estigmasterol, focosterol, a-espinasterol, sargasterol, 7-deshidrocrionasterol, poriferasterol, condrilasterol, ß-sitosterol, crionasterol (?-sitosterol) , 7-estigmasterol, 22-estigmasterol, dihidro-y-sitosterol, ß-sitostanol, 14-deshidroergosterol, 2 (28) -deshidroergosterol, ergosterol, brasicasterol, ascosterol, episterol, fecosterol y 5-dihidroergosterol y sus mezclas y ventajosamente es ß-sitosterol, ß-sitostanol, ß-sitostanol éster, campesterol o brasicasterol La presente invención se refiere también a un método como se definió anteriormente, caracterizado en que la relación de la magnitud de flujo del esterol y/o estanol éster a la magnitud de flujo de la composición inicial a base de leche fluctúa de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 3. La presente invención se refiere también a un producto obtenido de acuerdo con el método de la invención como se definió anteriormente. La presente invención se refiere también a un producto obtenido de acuerdo con el método de la invención presentado en forma de un producto lácteo de tipo yogur natural firme . La presente invención se refiere también a un producto obtenido de acuerdo con el método de la invención presentado en forma de un producto lácteo de tipo yogur batido natural o de frutas o de tipo yogur para beber. La presente 'invención se refiere también a un producto como se definió anteriormente, conteniendo aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3% de esterol y/o estanol éster, y en particular aproximadamente 0.5% a aproximadamente 2.5% de esterol y/o estanol éster, ventajosamente aproximadamente 1% a aproximadamente 1.6% de esterol y/o estanol éster. La presente invención se refiere también a un dispositivo para implementar el método como se definió anteriormente, de introducción continua, a través de una línea de producción de al menos un esterol y/o estanol éster a una temperatura dada Ti, mayor que o igual a la temperatura de fusión de dicho éster, y en particular fluctuando de 35 a 80°C en una composición láctea a una temperatura T2 mayor que o igual a la temperatura i caracterizado en que comprende los siguientes elementos : medios que hacen posible mantener el esterol y/o estanol éster antes mencionado a la temperatura Ti, tales como un tanque termo aislado o un tanque termostáticamente controlado, medios que hacen posible circular dicho éster hacia un medio de suministro de línea de producción, mientras mantienen dicho éster a la temperatura i, tales como un tubo termo aislado, y medios de suministro que hacen posible introducir dicho éster a la temperatura en la línea de producción, tales como una bomba positiva. Un dispositivo ventajoso de la invención comprende medios para la circulación de la composición láctea calentada a la temperatura T2 antes mencionada y tal que la bomba antes mencionada circula el éster a una magnitud de flujo proporcional a la magnitud de flujo de circulación de la composición láctea antes mencionada calentada a la temperatura T2. La presente invención se refiere también a un método de preparación para un producto tipo postre. Dicho método se lleva a cabo comenzando con una composición láctea inicial que contiene al menos un espesante y/o al menos un agente gelificante. Este método corresponde al de la invención y comprende más particularmente una etapa de precalentamiento de la composición láctea inicial, una etapa de inyección del esterol y/o estanol éster fundido, una etapa de homogeneización, una etapa de calentamiento a una temperatura de aproximadamente 85°C a aproximadamente 130°C, en particular a 120°C. DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Figura 1 La Figura 1 representa el método de preparación de un yogur firme, dentro del cual se introduce un esterol y/o estanol éster fundido después de la etapa de precalentamiento . Más precisamente, el tanque que contiene la composición láctea (mezcla láctea) se representa por (1) . La composición láctea se pre-calienta a una temperatura de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C representada por (2) . La introducción del esterol y/o estanol éster en la composición láctea pre-calentada en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3%, fundida a una temperatura de aproximadamente 35°C a aproximadamente 80°C se representa por (3) . La etapa de homogeneización de la mezcla obtenida en la etapa precedente, a una presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares se representa por (4) . La etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada obtenida en la etapa precedente a una temperatura de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C se representa por (5) , y la etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada durante aproximadamente 4 a 10 minutos, por (6) . La mezcla mantenida calentada y homogeneizada se enfría entonces a una temperatura de aproximadamente 47 °C a aproximadamente 30°C (7) después se agregan los fermentos (8) . La mezcla se coloca entonces en frascos (9) seguido por secado en horno a una temperatura de fermentación (10) , después se detiene la fermentación mediante refrigeración (11). Las etapas antes indicadas corresponden a la parte del "método" representada por la sección en corchetes (A) en la Figura 1. Las etapas (9) , (10) y (11) corresponden a la parte de "acondicionamiento" representada por la sección en corchetes (B) en la Figura 1. El yogur firme obtenido contiene 0.5% a 3% de esterol y/o estanol éster. Figura 2 La Figura 2 representa una variante del método de preparación para un yogur firme, en el cual la introducción (3) del esterol y estanol, en forma de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3% de esterol éster fundido a una temperatura de aproximadamente 35 a aproximadamente 80°C o de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3% de esterol éster fundido a una temperatura de aproximadamente 60 a aproximadamente 80°C se lleva a cabo después de la etapa de calentamiento (5) de la composición láctea pre-calentada en (2) . A la introducción (3) del esterol o estanol éster le sigue una etapa de homogeneización (4), a una presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares de la mezcla obtenida en la etapa precedente, seguida después por una etapa de mantenimiento. Debe notarse que en esta figura, las figuras y números (1 a 11) y las letras (A y B) utilizados tienen el mismo significado que los indicados en la Figura 1. El yogur firme obtenido contiene 0.5 a 3% de esterol o estanol éster. Figura 3 La Figura 3 representa una variante del método de preparación para un yogur firme, en el cual la introducción (3) del esterol o estanol, en forma de esterol éster y estanol éster se lleva a cabo en las cantidades y temperaturas de fusión indicadas en la Figura 2. A la introducción (3) del esterol o estanol éster le sigue una etapa de mantenimiento (6) después una etapa de homogeneización (4), que lo hace diferente al método de la Figura 2 en el cual a la etapa de introducción del esterol o estanol le sigue una etapa de homogeneización (4) y después una etapa de mantenimiento (6) . En esta figura, las figuras y números (1 a 11) y las letras (A y B) utilizados tienen el mismo significado que los indicados en la Figura 1 y la Figura 2. El yogur firme obtenido contiene 0.5 a 3% de esterol o estanol éster. Figura 4 La Figura 4 representa el método de preparación para un yogur batido dentro del cual se introduce un esterol éster fundido después de la etapa de pre-calentamiento. Más precisamente, el tanque que contiene la composición láctea (mezcla láctea) se representa por (1). La composición láctea se pre-calienta a una temperatura de aproximadamente 50°C a aproximadamente 80°C representada por (2). La introducción del esterol y/o estanol éster en la composición láctea pre-calentada en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3%, fundida a una temperatura de aproximadamente 35°C a aproximadamente 80°C se representa por (3) . La etapa de homogeneización de la mezcla obtenida en la etapa precedente, a una presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares se representa por (4). La etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada obtenida en la etapa precedente a una temperatura de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97°C se representa por (5), y la etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada durante aproximadamente 4 a 10 minutos, por (6) . La mezcla mantenida calentada y homogeneizada se enfría entonces a una temperatura de aproximadamente 47 °C a aproximadamente 30 °C (7) después se agregan los fermentos (8) seguido por fermentación a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47°C (9) . La estabilización se lleva a cabo entonces seguida por el enfriamiento a fin de detener la fermentación (10) a fin de obtener una masa blanca final (11) que corresponde al producto natural batido final, que se coloca en frascos en la etapa (12) . En el caso de preparación de un yogur de frutas batido, se introduce una preparación de frutas (13) en la masa blanca final seguido por mezclado utilizando un mezclados dinámico o estático (14) colocando después en frascos (12) .

Las etapas (1) a (10) antes indicadas corresponden a la parte del "método" representada por la sección en corchetes (A) en la Figura 4. Las etapas (12), (13) y (14) corresponden a la parte de "acondicionamiento" representada por la sección en corchetes (B) en la Figura 4. El yogur firme obtenido contiene 0.5% a 3% de esterol y/o estanol éster. Figura 5 La Figura 5 representa una variante del método de preparación para un yogur batido natural o de frutas, en el cual la introducción (3) del esterol y estanol, en forma de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3% de esterol éster fundido a una temperatura de aproximadamente 35 a aproximadamente 80°C o de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3% de esterol éster fundido a una temperatura de aproximadamente 60 a aproximadamente 80°C se lleva a cabo después de la etapa de calentamiento (5) de la composición láctea pre-calentada en (2). A la introducción (3) del esterol o estanol éster le sigue una etapa de homogeneización (4), a una presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares de la mezcla obtenida en la etapa precedente, seguida después por una etapa de mantenimiento. Debe notarse que en esta figura, las figuras y números (1 a 4) y las letras (A y B) utilizados tienen el mismo significado que los indicados en la Figura 4. El yogur firme obtenido contiene 0.5 a 3% de esterol o estanol éster. Figura 6 La Figura 6 representa una variante del método de preparación para un yogur batido natural o de frutas, en el cual la introducción (3) del esterol o estanol, en forma de esterol éster y estanol éster se lleva a cabo en las cantidades y temperaturas de fusión indicadas en la Figura 5. A la introducción (3) del esterol o estanol le sigue una etapa de mantenimiento (6) después una etapa de homogeneización (4), que lo hace diferente al método de la Figura 5 en el cual a la etapa de introducción del esterol o' estanol le sigue una etapa de homogeneización (4) y después una etapa de mantenimiento (6). En esta figura, las figuras y números (1 a 14) y las letras (A y B) utilizados tienen el mismo significado que los indicados en la Figura 4 y la Figura 5. El yogur firme obtenido contiene 0.5 a 3% de esterol o estanol éster. Figura 7 La Figura 7 representa el sistema de inyección llamado "en línea", que comprende un tanque termostáticamente controlado (1) que contiene el estanol fundido y/o el esterol éster, siendo el último mantenido a una temperatura de 45- 70°C (mayor que la temperatura de fusión) mediante un sistema de circulación de agua caliente cuya temperatura se regula en la camisa del tanque (2), siendo agitado el estanol y/o esterol éster en este tanque por medio de la rotación de cuchillas alrededor de un eje (3) a f in de hacer la temperatura en este tanque homogénea. El estanol y/o esterol éster en forma líquida se bombea entonces mediante una bomba PCM tipo positivo (4) a través de un tubo termo aislado (5) a una magnitud de flujo continuamente determinada y medida di, siendo esta magnitud de flujo di proporcional a la magnitud de flujo d2 del tubo (6) en el cual circula la composición láctea calentada a una temperatura mayor que la temperatura de fusión del estanol y/o esterol éster. Los tubos (5) y (6) unidos en el punto (7) . De este modo se hace posible una dispersión homogénea del estanol y/o esterol éster asegurando el flujo turbulento de la composición láctea. Esta mezcla se transporta entonces hacia el homogeneizador (8) a fin de dispersar el estanol y/o esterol éster en la matriz de proteínas de una manera óptima. Ejemplo 1 Método de preparación para un yogur natural libre de grasas lácteas. La composición láctea inicial comprende: leche con 0.50% de grasas, a una relación de aproximadamente 70% a aproximadamente 97% en particular a una relación de 94.6%; leche desnatada en polvo a una relación de aproximadamente 0 a 5%, en particular a una relación de 3.7%; proteínas de leche a una relación de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.8% en particular a una relación de 0.6%; almidón natural en una cantidad tal que limita la sinéresis, y en particular de 0 a aproximadamente 0.5%, y en particular de 0.3%; de 0 a aproximadamente 10% de azúcar; y de 0 a aproximadamente 25% de agua. Esta composición láctea inicial se coloca en una tolva flotante en la línea de producción, a una temperatura de aproximadamente 10°C, durante un tiempo suficiente para rehidratar todos los ingredientes lácteos antes definidos, después pre-calentada a una temperatura de aproximadamente 70 a 80°C. Después del pre-calentamiento de la composición láctea inicial, los esterol esteres fundidos se introducen en cantidades tales que se encuentran presentes en el producto terminado en una cantidad de 0.5% a 2.5%, seguido por homogeneización a una presión de 100 a 250 bars. La mezcla antes obtenida se calienta a una temperatura de 90 a 95 °C a fin de pasteurizar, durante 3 a 8 minutos, después se enfría a una temperatura de 35°C a 45°C, y la mezcla fría se cultiva con cepas lácteas y se empaca en frascos, para llevar a cabo la fermentación en los frascos a un pH de 4.8-4.5, a fin de obtener un yogur natural firme. El yogur natural firme así obtenido se refrigera para detener la fermentación. A fin de obtener un yogur natural batido, se llevó a cabo la estabilización batiendo la masa blanca fermentada y la fermentación de la masa blanca obtenida se detiene pasando esta última sobre un termopermutador de placa, enfriando a °C empacando después en frascos. A fin de obtener un yogur para beber, ía fermentación de la masa blanca final se detiene pasando sobre un termopermutador de placa, enfriando a 4°C, después suavizando pasando en una boquilla de estabilización haciendo posible obtener una textura de yogur para beber, seguido por empaque . Ejemplo 2 Preparación de un yogur de frutas batido, conteniendo 18% de la composición de frutas. Un yogur de frutas batido se prepara procediendo como en el Ejemplo 1, en el cual, después de suavizar y enfriar, se introduce una preparación de frutas conteniendo 48.3% de frutas concentradas, 44.4% de azúcar, 0.3% de pectina, 1.4% de almidón, 0.02 de colorante, 0.5% de saborizante y 5.08% de agua. Ejemplo 3 Preparación de un yogur de frutas batido, conteniendo 22% de la composición de frutas. Un yogur de frutas batido se prepara procediendo como en el Ejemplo 1, en el cual, después de suavizar y enfriar, se introduce una preparación de frutas conteniendo 55.7% de frutas concentradas, 36.3% de azúcar, 0.12% de xantano, 1.5% de almidón, 0.019 de colorante, 0.5% de saborizante y 5.861% de agua. Ejemplo 4 Método de preparación para un yogur de frutas para beber, conteniendo 5% de la composición de frutas. Procediendo como en el Ejemplo 1, se prepara un yogur de frutas para beber en el cual, después de suavizar y enfriar, se introduce una preparación de frutas conteniendo 42% de frutas concentradas, 32.4% de azúcar, 1% de colorante, 0.6% de saborizante, 0.7% de almidón y 23.3% de agua. Ejemplo Comparativo 1 Los resultados de este ejemplo muestran claramente que es más difícil obtener un producto satisfactorio cuando se agregan hidrocoloides (tales como espesantes) al producto. Por tanto, el método utilizado es el método de acuerdo con la invención que comprende las siguientes etapas características: una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti de aproximadamente 50°C a aproximadamente 65°C a fin de obtener una mezcla, una etapa de calentamiento de la mezcla antes mencionada, llevando a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento T2 de aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla a la temperatura de calentamiento, una etapa de mantenimiento de la mezcla antes mencionada a la temperatura de calentamiento, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento durante un periodo de aproximadamente 6 minutos, a fin de obtener una mezcla mantenida, una etapa de homogeneización de la mezcla mantenida antes mencionada a una presión de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada. Para comparación, el método se utilizó para una composición láctea inicial libre de hidrocoloides, y para una composición láctea inicial conteniendo hidrocoloides (xantano y almidón) . Se anota que la composición láctea inicial que se encuentra libre de hidrocoloides tiene una densa red de proteínas con una homogeneidad bastante buena de la fase grasa (fase grasa dispersada bien insertada en la red de proteínas). El producto así obtenido es muy firme, mientras que la composición láctea inicial que contiene hidrocoloides tiene una fuerte heterogeneidad (separación de fase entre las proteínas de leche y la goma xantano) . La heterogeneidad de la mezcla también es visible en una escala macroscópica debido a la textura granular del producto terminado. Estos resultados hacen posible demostrar el beneficio de no utilizar hidrocoloides en la composición láctea inicial dado que los hidrocoloides evitan la formación adecuada de la red de proteínas. Ejemplo comparativo 2 El propósito de este ejemplo es comparar el método de la presente invención que comprende la inyección en línea de los esterol o estanol esteres fundidos en un método que comprende el calentamiento de una composición láctea después de la incorporación de esterol o estanol esteres fundidos en una composición láctea inicial no calentada. 1) Composición de la composición láctea inicial: Caso del yogur firme o batido: Ingredientes : 0.5% Leche: 95.4% leche en polvo desnatada: 3.7% Proteína láctea: 0.6% Almidón de arroz: 0.3% Características de las proteínas: Proteínas: 5.0% Caseínas : 3.65% Proteínas de suero: 1.35% Relación de caseína/proteínas de suero: 2.7 Caso del yogur para beber: Ingredientes : 0.5% Leche: 82.65% Agua: 10.0% Azúcar: 7.0% Proteína láctea: 0.35% Características de las proteínas: Proteínas: 3.0% Caseínas: 2.18% Proteínas de suero: 0.79% Relación de caseína/proteínas de suero: 2.7 2) Método para obtener los productos: De acuerdo con el método de comparación Este método corresponde al calentamiento de una composición láctea que comprende la composición láctea inicial y el esterol o estanol éster fundido. De esta manera los ingredientes en el párrafo 1 se mezclan a fin de formar una composición láctea inicial, dentro de la cual se incorpora el esterol o estanol éster fundido. La composición láctea así obtenida se calienta a 70°C-80°C bajo agitación, haciendo posible producir una suspensión homogénea durante un periodo máximo de 2 horas. Este caso corresponde a la introducción de esterol y/o estanol esteres en la leche de la misma manera que los otros ingredientes introducidos en la composición de la preparación láctea. En este caso, existe en consecuencia una utilización estándar de los ingredientes para la tecnología del yogur. De acuerdo con el método de la invención Este método corresponde a la inyección en línea de esterol o estanol esteres fundidos. De esta manera, los ingredientes en el párrafo 1 se mezclan durante un periodo máximo de 2 horas a una temperatura máxima de 10 °C, lo cual hace posible obtener una composición láctea inicial dentro de la cual se han rehidratado las proteínas de leche. Después, la composición láctea inicial antes mencionada se pre-calienta a una temperatura de aproximadamente 70°C-80°C a fin de obtener una composición láctea pre-calentada dentro de la cual se inyectan esterol o estanol esteres fundidos en línea.

La sucesión de las siguientes etapas referentes en particular a la homogeneización y fermentación es idéntica en los dos casos y corresponde al método de la presente invención. 3) Productos obtenidos de estas pruebas: Pl Yogur firme obtenido de una composición láctea calentada con éster Pl' Yogur firme obtenido de la inyección de éster P2 Yogur batido obtenido de una composición láctea calentada con éster P2' Yogur firme obtenido de la inyección de éster P3 Yogur para beber obtenido de una composición láctea calentada con éster P3' Yogur para beber obtenido de la inyección de éster 4) Mediciones llevadas a cabo en estos productos: Los resultados de medición muestran: que los yogures obtenidos de acuerdo con el método de la invención tienen una mayor viscosidad que los obtenidos mediante el método de comparación lo cual corresponde a una mayor firmeza; que la capacidad de los geles para retener el agua bajo tensión es mayor en el caso de los yogures obtenidos de acuerdo con la invención; que el índice de peróxido es significativamente alto en el caso de los yogures obtenidos de acuerdo con el método de comparación, que en el caso de la invención. En cuanto a las mediciones organolépticas llevadas a cabo en una muestra de consumidores : con respecto al suero, se obtuvo una marca baja correspondiente al hecho de que el yogur se corta, el suero no se libera del gel lácteo en los yogures de acuerdo con la invención; con respecto a la homogeneidad del gel, se obtuvo una marca mayor para el yogur de la invención, correspondiente al hecho de que el gel es más quebradizo en el yogur de la invención, dado que es más homogéneo que el obtenido con el método de comparación; con respecto al espesor en la boca, el yogur de la invención obtuvo una marca mayor que el obtenido mediante el método de comparación, dado que es menos espeso; con respecto al sabor rancio, se obtuvo una marca de cero para el yogur de la invención; además, los consumidores notaron un sabor "cocinado" para el yogur obtenido de acuerdo con el método de comparación. 5) Conclusión: El método de comparación, correspondiente al calentamiento de una composición láctea que comprende la composición láctea inicial y esterol o estanol esteres fundidos, tiene las siguientes desventajas: a) Esta composición láctea se calienta en presencia de aire disuelto debido a la agitación; en consecuencia es capaz de oxidar los ácidos grasos insaturados de los esteres (esterificación en presencia de aceite de semilla rape naturalmente rico en C18:2 y C18:3), que producen peróxidos, después los hidroperóxidos conocidos por generar sabores rancios inaceptables para un producto alimenticio. Además estos compuestos son capaces de oxidar moléculas comúnmente nutritivas tales como vitaminas (C, E y A) así como ciertos aminoácidos (metionina y triptofán) . b) La larga etapa de calentamiento entre 70°C y 80°C de la composición láctea que comprende la composición láctea inicial y esterol o estanol esteres fundidos (hasta 3 horas) también es capaz de degradar las proteínas de suero, lo cual tiene una importancia funcional considerable en la tecnología de producción de yogur (emulsificación de las grasas, retención de suero, viscosidad) . c) La "maillardización", en presencia de azúcar (lactosa) y aminoácidos de las reacciones de polimerización molecular puede dar como resultado cambios de color (oscurecimiento) así como sabores "cocinados"; además esta reacción moviliza la lisina, un aminoácido esencial.

Claims (20)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para la preparación en una línea de producción de un producto lácteo que comprende una etapa de introducción mediante inyección continua, a través de la línea de producción, de al menos un esterol y/o estanol éster a una temperatura dada Ti, mayor o igual a la temperatura de fusión de dicho éster, y en particular fluctuando de 35 a 80°C, en una composición láctea que tiene una temperatura dada T2, al menos igual a Ti, correspondiente a una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas de leche y sin emulsionante, a fin de obtener una mezcla, dicha etapa de introducción del esterol y/o estanol éster tiene lugar antes de la etapa de homogeneización de dicha mezcla.
2. 2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende una etapa de introducción continua de un esterol y/o estanol éster a una temperatura T que fluctúa de 35 a 80°C, en particular de 40 a 70°C y más particularmente de 45 a 60°C en la composición láctea como se definió en la reivindicación 1.
3. 3. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado en que comprende las siguientes etapas: una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial como se definió en la reivindicación 1, llevándose a cabo dicha etapa de pre-calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 50 °C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55°C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción continua mediante inyección del esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti como se definió en la reivindicación 1 o 2, en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
4. 4. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado en que comprende las siguientes etapas: una etapa de calentamiento de la composición láctea correspondiente a una composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, llevándose a cabo dicha etapa de calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87 °C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, una etapa de introducción del esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti definida en las reivindicaciones 1 a 3, en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
5. 5. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado en que comprende las siguientes etapas: una etapa de calentamiento de la composición láctea correspondiente a una composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, llevándose a cabo dicha etapa de calentamiento a una temperatura T2 de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, una etapa de introducción del esterol y/o estanol éster a una temperatura Ti definida en las reivindicaciones 1 a 3 en la composición láctea antes mencionada, a la temperatura de calentamiento a fin de obtener una mezcla, y una etapa de mantenimiento de dicha mezcla, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento durante un período suficiente para mantener la composición láctea originada de la etapa de calentamiento, durante un período a la temperatura de calentamiento, suficiente para destruir la flora microbial vegetativa a fin de obtener una mezcla mantenida, y una etapa de homogeneización de la mezcla mantenida antes mencionada.
6. 6. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1, 2 o 5, caracterizado en que comprende las siguientes etapas: una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55°C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65 °C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada a la temperatura de pre-calentamiento de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida en la reivindicación 2 a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada, una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevándose a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87°C a aproximadamente 97°C, venta osamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla homogeneizada caliente, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada, a fin de obtener una mezcla mantenida caliente y homogeneizada.
7. 7. El método de acuerdo con la reivindicación 6 en el cual a la etapa de mantenimiento siguen las siguientes etapas: una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada como se definió en la reivindicación 5, llevada a cabo a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47°C, en particular de aproximadamente 35°C a aproximadamente 45°C, y preferentemente de aproximadamente 38 °C a aproximadamente 42 °C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa opcional de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió en la reivindicación 1, caracterizándose dicha masa blanca final en que exhibe homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas .
8. 8. El método de acuerdo con la reivindicación 7 en el cual a la etapa de estabilización sigue una etapa correspondiente a la adición de una preparación de fruta sin esterol y/o estanol en cualquier forma.
9. 9. El método de acuerdo con la reivindicación 7, en el cual a la etapa de estabilización sigue una etapa correspondiente a la adición de una composición de cereal sin esterol y/o estanol en cualquier forma.
10. 10. El método de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado en que la preparación de frutas comprende un espesante, seleccionado en particular de: goma xantano, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelan, celulosa y sus derivados, goma guar y carob, e inulina, siendo la concentración de estos espesantes de aproximadamente 0.4% a aproximadamente 3% en relación a la preparación de frutas .
11. 11. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento T2 de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 65 °C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada de al menos un esterol éster a la temperatura Ti definida en la reivindicación 2 a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada. una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevándose a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, ventajosamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla homogeneizada calentada, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento por una duración de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente llevándose a cabo durante aproximadamente 6 minutos, a fin de obtener una mezcla mantenida calentada y homogeneizada, una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada antes mencionada, llevándose a cabo a una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 47 °C, en particular de aproximadamente 35°C a aproximadamente 45°C, y preferentemente de aproximadamente 38 °C a aproximadamente 42 °C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa opcional de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió en la reivindicación 1, caracterizándose dicha masa blanca final en que exhibe una homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas .
12. 12. El método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado en que la composición inicial es sin espesante.
13. 13. El método para la preparación de un producto lácteo de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado en que comprende las siguientes etapas : una etapa de pre-calentamiento de la composición inicial a base de leche, conteniendo proteínas de leche y sin emulsionante, a una temperatura de pre-calentamiento T2 de aproximadamente 50°C a aproximadamente 70°C, en particular de aproximadamente 55°C a aproximadamente 65°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 65°C a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de pre-calentamiento, una etapa de introducción en la composición láctea antes mencionada de al menos un esterol y/o estanol éster a la temperatura Ti definida en la reivindicación 2, a fin de obtener una mezcla, una etapa de homogeneización de la mezcla antes mencionada a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, ventajosamente de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares y preferentemente de aproximadamente 200 bares a fin de obtener una mezcla homogeneizada, una etapa de calentamiento de la mezcla homogeneizada antes mencionada, llevándose a cabo dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85°C a aproximadamente 100°C, en particular de aproximadamente 87 °C a aproximadamente 97 °C, venta osamente a aproximadamente 87°C a aproximadamente 95°C, y llevándose a cabo preferentemente a aproximadamente 95°C a fin de obtener una mezcla homogeneizada caliente, y una etapa de mantenimiento de la mezcla homogeneizada calentada antes mencionada, llevándose a cabo dicha etapa de mantenimiento por una duración de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos y preferentemente llevándose a cabo durante aproximadamente 6 minutos, a fin de obtener una mezcla mantenida caliente y homogeneizada, una etapa de fermentación de la mezcla mantenida calentada y homogeneizada mencionada anteriormente, llevándose a cabo a una temperatura de aproximadamente 30 °C a aproximadamente 47 °C, en particular de aproximadamente 35°C a aproximadamente 45°C, y preferentemente de aproximadamente 38 °C a aproximadamente 42 °C a fin de obtener una mezcla fermentada, y una etapa de estabilización de la mezcla fermentada antes mencionada a fin de obtener una masa final blanca comprendiendo una fase grasa, correspondiente al esterol y/o estanol éster, incluida por la etapa de homogeneización en la red de proteínas formada por las proteínas de leche y la leche de la composición inicial antes mencionada como se definió en la reivindicación 1, caracterizándose dicha masa blanca final en que exhibe homogeneidad entre la fase grasa y la red de proteínas, y que no exhibe ninguna diferencia de fase entre la fase acuosa y la red de proteínas, y una etapa de adición de una preparación de frutas sin esterol y/o estanol en cualquier forma.
14. 14. EL método de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado en que la preparación de frutas contiene un espesante, seleccionado en particular de: alginatos, goma xantano, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelan, celulosa y sus derivados, goma guar y carob, e inulina, siendo la concentración de estos espesantes de aproximadamente 0.4% a aproximadamente 3% en relación a la preparación de frutas.
15. 15. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 14, caracterizado en que la composición inicial comprende leche, leche en polvo, proteínas de leche y un agente en una concentración tal que limita la sinéresis, seleccionándose dicho agente en particular de: alginatos, maltodextrinas, pectinas, fibras solubles, almidón, e inulina, y siendo preferentemente almidón.
16. 16. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado en que el esterol y/o estanol éster se selecciona del grupo que comprende: 22-dihidroerogosterol, 7.24 (28 ) -erogostadienol, campesterol, neospongosterol, 7-ergostenol, cerebisterol, corbisterol, estigmasterol, focosterol, a-espinasterol, sargasterol, 7-deshidrocrionasterol, poriferasterol, condrilasterol, ß-sitosterol, crionasterol (?-sitosterol) , 7-estigmasterol, 22-estigmasterol, dihidro-y-sitosterol, ß-sitostanol, 14-deshidroergosterol, 24 (28) -deshidroergosterol, ergosterol, brasicasterol, ascosterol, episterol, fecosterol y 5-dihidroergosterol y sus mezclas y ventajosamente es ß-sitosterol, ß-sitostanol, ß-sitostanol éster, campesterol o brasicasterol .
17. 17. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado en que la proporción de la magnitud de flujo del esterol y/o estanol éster a la magnitud de flujo de la composición inicial a base de leche fluctúa de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 3.
18. 18. Un producto obtenido de acuerdo con el método de acuerdo con la reivindicación 11 o 12, presentado en forma de un producto lácteo de tipo yogur natural firme.
19. 19. El producto obtenido de acuerdo con el método de acuerdo con la reivindicación 13 o 14, presentado en forma de un producto lácteo de tipo yogur batido natural o de frutas o de tipo yogur para beber.
20. 20. El producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 o 19, conteniendo aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3% de esterol y/o estanol éster, y en particular aproximadamente 0.5% a aproximadamente 2.5% de esterol y/o estanol éster, ventajosamente aproximadamente 1% a aproximadamente 1.6% de esterol y/o estanol éster.