HU223520B1 - Sovány vajkrém és eljárás az előállítására - Google Patents

Abstract

Sovány vajkrém, amely tejszínből, kondenzvízből, stabilizátorból éskonyhasóból áll, továbbá 30–35 tömeg% zsírtartalmú tejszínt, és ahomogénezés után hozzáadott 0,3–0,4 tömeg% tejsavat és 0,06–0,1 tömeg%vajaromát tar- talmaz. Eljárás sovány vajkrém előállítására, amelybena tejszínt pasztőrözik, homogénezik, stabilizátort és konyhasótkevernek bele, hőkezelik, adagolják, csomagolják és hűtik.Pasztőrözéskor a tejszín zsírtartalmát 30–35 tömeg%-ra állítják be,120–130 bar nyomáson homogénezik, és homogénezés után adagolnak atejszínhez 0,06–0,1 tömeg% vajaromát és 0,3–0,4 tömeg% tejsavat. ŕ

Description

A találmány tárgya sovány vajkrém, és eljárás sovány vajkrém előállítására, amelyben a tejszínt pasztőrözzük, homogénezzük, stabilizátort és konyhasót keverünk bele, hőkezeljük, adagoljuk, csomagoljuk és hűtjük.

A vajat tejszínből köpülik, döntően tejzsírból áll, más zsírt nem tartalmaz. Általában nincsenek benne adalék anyagok, bővében van viszont A-, D-, E- és Kvitaminnak. A kereskedelemben többféle kiszerelésű márkázott, szendvics- vagy teavaj kapható. A különféle típusok elsősorban a víztartalomban különböznek: A legkevesebb (16%) vizet a márkázott vaj tartalmazza. A teavajnak 19%, a szendvicsvajnak akár 28%-a is lehet víz. A legkevesebb zsírt a vajkrémek tartalmazzák. Ezeknek zsírtartalma 40% körüli, de vannak 30%-nál kevesebb zsírtartalmú készítmények is.

A TESZT magazin (kiadja a Geomédia Kiadói Rt.) 1997. júliusi számában ismertették a hazai kereskedelemben kapható vajkrémek jelentős részét. Az itt ismertetett tizennégy féle vajkrémből mindössze egyiknek maradt a zsírtartalma 34 tömeg% alatt 0,25 tömeg%kal, és egy másiknak a zsírtartalma 35 tömeg% alatt.

A vajkrémek „zsír a vízben” emulziószerkezetű vajkészítmények. Elterjedésüket táplálkozásfiziológiai előnyeik és egyes minőségi tulajdonságaik (például jó kenhetőségük) indokolja. Táplálkozásfiziológiailag a vajkrémek dietetikai célkészítmények: egyrészt zsírtartalmuk a vaj készítmények között a legkisebb (25-35%), másrészt a zsír a vajtól eltérően „olaj a vízben” emulzió formájában van bennük jelen, és az az emésztés során is emulgeált állapotban szívódik fel, a szervezet számára kedvezőbben. Táplálkozási értéküket növeli a viszonylag nagy tejfehéqe-tartalmuk is.

A dr. Balatoni Mihály és dr. Ketting Ferenc által szerkesztett Tejipari kézikönyv (Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981.), 409. és 410. oldalán ismerteti a „zsír a vízben” emulziószerkezetű vajkrémek gyártási eljárását. Eszerint sovány tejben feloldanak 4 tömeg% tejport, ezt min. 40 tömeg% tejszínnel dúsítják, ezt 90 °C-on pasztőrözik és 40 bar nyomáson homogénezik, majd 26 °Cra hűtik. Ezt követően vajkultúrával kultúrázzák, majd ismét homogénezik 240 bar nyomáson. A nagynyomású homogénezés hatására viszkózus, az emulziós fázisban 15-20 pm nagyságú zsírgolyóhalmazokat tartalmazó tejszín jön létre. Ezt követően savanyítják 30 °C-on, 12-18 órán át, majd a stabilizálószert, a sót és a karotint adagolják hozzá és hőkezelik 72 °C-on. Az így keletkezett tennék 4,5 pH-n 70 °C feletti hőkezelés hatására gyakorlatilag steril lesz. Az adagolást és csomagolást 70 °C körüli hőmérsékleten végzik. A melegen való adagolás a reinfekció minimálisra csökkentését szolgálja. A vajkrém végső állománya a fogyasztói csomagolásban, hűtés közben alakul ki.

Célunk olyan vajkrém előállítására szolgáló eljárás kidolgozása volt, amelynek a zsírtartalma a kereskedelemben kapható vajkrémek szokásos értékénél kevesebb, előállítása olcsóbb és rövidebb ideig tart, mint a hagyományos eljárással készült vajkrémeké.

Felismertük, hogy ha alacsony zsírtartalmú tejszínből készítjük a vajkrémet, a tejsavat és a vajaromát nem érleléssel állítjuk elő a tejszínből, hanem az eljárás során hozzáadjuk a termékhez, valamint csak egyszeri homogénezést alkalmazunk és azt is az ipari gyakorlatban alkalmazottnál alacsonyabb nyomáson, akkor nemcsak a gyártási eljárás lesz rövidebb, de a költségek is csökkennek, valamint az így előállított vajkrém alacsonyabb zsírtartalmú és egészségesebb táplálék lesz.

A találmányunk szerinti sovány vajkrém tejszínből, kondenzvízből, stabilizátorból és konyhasóból áll. A tejszín 30-35 tömeg% zsírtartalmú, és a homogénezés után hozzáadott 0,3-0,4 tömeg% tejsavat és 0,06-0,1 tömeg% vajaromát tartalmaz.

A termék célszerűen 91-94 tömeg% tejszínt,

3-4 tömeg% kondenzvizet, 2,9-3,3 tömeg% stabilizátort, 0,5-0,7 tömeg% konyhasót tartalmaz.

A találmányunk szerinti sovány vajkrém gyártására szolgáló eljárásunk foganatosítása során lényegében a tejszínt pasztőrözzük, homogénezzük, stabilizátort és konyhasót keverünk bele, hőkezeljük, adagoljuk, csomagoljuk és hűtjük úgy, hogy pasztőrözéskor a tejszín zsírtartalmát 30-35 tömeg%-ra állítjuk be, a homogénezést 120-130 bar nyomáson végezzük és homogénezés után adagolunk a tejszínhez 0,06-0,1 tömeg% vajaromát és 0,3-0,4 tömeg% tejsavat.

Előnyösen a tejszínt nyerstejből fölözéssel állítjuk elő úgy, hogy a zsírtartalma 32-44 tömeg% legyen.

A találmányunk szerinti eljárást részletesen a következő példán mutatjuk be.

Az eljárásunkhoz szabvány szerinti (MSZ 12 274) minőségű nyerstejszínt használunk, vagy az MSZ 3698 szabványnak megfelelő termelői nyerstejből állítjuk elő a tejszínt a következő módon: a nyerstejet 10 °C alatti hőfokon előtároljuk, ezt követően 40 °C közötti hőfokon fölözzük úgy, hogy a fölöző tejszínszelepét úgy állítjuk be, hogy a tejszín zsírtartalma 38 tömeg% legyen. Fölözés után a tejszínt haladéktalanul lehűtjük 8 °C alá. A hűtött nyerstejszín tárolási időtartama nem lehet 24 óránál hosszabb. A nyerstejszín zsírtartalmát 32 tömeg%-ra állítjuk be az ismert eljárások valamelyikével, majd lemezes hőcserélőn (tejszínpasztőrön) pasztőrözzük. Ezt követően homogénezzük 125 bar nyomáson és hőkezeljük 105 °C-on 3 másodpercig. Ezt követően a tejszínt a lemezes hőcserélőn 26 °C hőmérsékletre hűtjük, de a tejszín tárolása nem lehet 4 óránál hosszabb.

A tejszínt a kutterbe mérjük, ahol hozzáadjuk a з, 1 tömeg% stabilizátort (A stabilizátor típusa: UNGARN 1 vagy más néven TOLNA 2. Gyártó: G. C. HAHN & Co. GmbH, 23 552 Lübeck - GERMANY, Aegidien str. 22. Forgalmazó: G. C. HAHN & Co. Magyarországi Értékesítési Iroda, 1139 Budapest, Gömb

и. 17/A), a 0,6 tömeg% konyhasót, a 0,08 tömeg% vajaromát (A vajaroma típusa: Butter Flavour SD-15XWS-L. Gyártó: Chr. Hansen A/9 10-12. Bogé Allé 2970 Horsholm, Denmark. Forgalmazó: Magyar tejgazdasági Kísérleti Intézet, 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 24.) és a 0,35 tömeg% tejsavat. Adagolásnál ügyelni kell a csomómentes elkeveredésre.

Ezután a kutterben elindítjuk a keverést a felső keverőjáratásával úgy, hogy a vágókés 15001/perc fordulatszámon 60 percig forogjon, és egyneművé keverjük

HU 223 520 Bl az anyagot. A keveréket szükség esetén 4,6 pH-értékre kell beállítani (tűrés: 4,55-4,65 pH) tejsavval.

Ezt követően a kuttert újra le kell zárni, s a felső keverő működtetésével, valamint az alsó kések 15001/perc fordulatszámú járatásával folytami kell a keverést, közben köpenyfűtéssel a terméket 55 °C-ra, majd direkt gőzbevezetéssel 75 °C-ra melegítjük, közben a 60 °C eléréséig enyhe vákuumot biztosítunk, a vákuumszivattyú működtetésével (max: 20% vákuum).

A termék jellemzőinek ellenőrzése és azok megfelelősége esetén 70 °C feletti sűrített levegő segítségével a csomagológép előtéttartályába nyomatjuk a vajkrémet.

Ezután a készterméket a csomagolóanyagba töltjük úgy, hogy a hőmérséklete 70 °C felett legyen, majd a letöltött terméket hűtőraktárba szállítjuk, ahol rázkódásmentes helyen 48 órán át pihentetjük.

A késztermék tárolását és kiszállítását 6 °C hőmérsékleten végezzük.

A termék összetevői (tömeg%-ban megadva)
tejszín (32% zsírtartalommal)	92,37%
kondenzvíz	3,5%
stabilizátor	3,1%
konyhasó	0,6%
tejsav	0,35%
vajaroma	0,08%

A találmányunk szerint készített vajkrém zsírtartalma 29,6 tömeg%.

Természetesen a példában bemutatott arányoktól valamelyest el lehet térni a zsírtartalom és az ízhatás változtatása érdekében. Ezért az egyes részek arányát a következőkben megadott határok között célszerű változtatni:

a termék összetevői (tömeg%-ban megadva) tejszín (30-35% zsírtartalommal) 91-94% kondenzvíz 3-4% stabilizátor 2,9-3,3% konyhasó 0,5-0,7% tej sav 0,3-0,4% vajaroma 0,06-0,1%

A találmányunk szerint készített vajkrém zsírtartal15 ma 27-33 tömeg%

A találmányunk szerinti eljárás előnye, hogy a tejsavat és a vajaromát nem tejsavbaktériumok segítségével, a vaj alapanyagául szolgáló tejszínben állítjuk elő, így nincs érlelési időigény. Nincs két homogénezési folya20 mát, csak egy, és a homogénezési nyomás is alacsonyabb az ipari gyakorlatban megszokottnál. Tehát a találmányunk szerinti eljárás kisebb költség- és időigényű, mint az ismert eljárások. Az eljárásunk szerinti vajkrém zsírtartalma alacsonyabb, mint a kereskedelemben álta25 Iában kapható vajkrémeké. Ez egyrészt a választékbővítést, másrészt az egészségesebb táplálkozást szolgálja.

Claims (4)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Sovány vajkrém, amely tejszínből, kondenzvízből, stabilizátorból és konyhasóból áll, azzal jellemezve, hogy 30-35 tömeg% zsírtartalmú tejszínt, és a ho- 35 mogénezés után hozzáadott 0,3-0,4 tömeg% tejsavat és 0,06-0,1 tömeg% vajaromát tartalmaz.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti sovány vajkrém, azzal jellemezve, hogy 91-94 tömeg% tejszínt, 3-4 tömeg% kondenzvizet, 2,9-3,3 tömeg% stabilizátort, 40 0,5-0,7 tömeg% konyhasót tartalmaz.
3. 3. Eljárás sovány vajkrém előállítására, amelyben a tejszínt pasztőrözzük, homogénezzük, stabilizátort és konyhasót keverünk bele, hőkezeljük, adagoljuk, csomagoljuk és hűtjük, azzal jellemezve, hogy pasztőrözéskor a tejszín zsírtartalmát 30-35 tömeg%-ra állítjuk be, 120-130 bar nyomáson homogénezzük, és homogénezés után adagolunk a tejszínhez 0,06-0,1 tömeg% vajaromát és 0,3-0,4 tömeg% tejsavat.
4. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tejszínt nyerstejből fölözéssel állítjuk elő úgy, hogy a zsírtartalma 32-44 tömeg% legyen.