KR101292735B1 - 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법 - Google Patents
건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 유익한 영양성분 및 효능을 가진 해조류를 묵형태로 제조하여, 이를 장시간 보관이 용이하도록 건조하여 건조묵을 만들고, 건조묵을 사용시 물 및 양념소스에 침지 및 조리하여 알맞은 맛과 조직감이 유지되도록 복원 시키고 양념젓갈에 첨가시 유통기한을 보장할 수 있게 처리함으로써 일반인이 쉽게 섭취가 가능한 식품을 제조할 수 있는 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은, (a) 해조류를 이용하여 해조묵을 만드는 제1단계와, (b)제조된 해조묵을 절단 및 건조하여 건조묵으로 제조하는 제2단계와, (c) 건조묵을 물이나 양념장에 침지, 조리시켜 해조묵의 수분함량 및 당 또는 염농도를 조절하는 제3단계와, (d) 젓갈에 해조묵과 양념을 배합하는 제4단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은, (a) 해조류를 이용하여 해조묵을 만드는 제1단계와, (b)제조된 해조묵을 절단 및 건조하여 건조묵으로 제조하는 제2단계와, (c) 건조묵을 물이나 양념장에 침지, 조리시켜 해조묵의 수분함량 및 당 또는 염농도를 조절하는 제3단계와, (d) 젓갈에 해조묵과 양념을 배합하는 제4단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 유익한 영양성분 및 효능을 가진 해조류를 묵형태로 제조하여, 이를 장시간 보관이 용이하도록 건조하여 건조묵을 만들고, 건조묵을 사용시 물 및 양념소스에 침지 및 조리하여 알맞은 맛과 조직감이 유지되도록 복원 시키고 양념젓갈에 첨가시 유통기한을 보장할 수 있게 처리함으로써 일반인이 쉽게 섭취가 가능한 식품을 제조할 수 있는 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 관한 것이다.
해조류는 알카리성 식품으로 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 인, 요오드, 아연 등 각종 미네랄이 풍부하며 각종 비타민[비타민 A, 비타민B1, B2, B6, B12, 나이아신, 판토테인산, 비타민 C, 비타민 E 등]의 보고이다. 또한, 풍부한 식이섬유를 함유하고 있어 섭취시 피를 맑게 하고 활성 산소의 생성과 과산화지질의 생성을 억제한다. 또한, 장의 연동운동을 도와 배변을 원활하게 하고 노폐물의 배설을 돕는 등 고혈압, 고지혈증, 암 발생 억제 등 각종 성인병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
젓갈은 수천년 전부터 다양한 원료 및 제조방법으로 섭취해온 식품으로 발효숙성과정 중에 미생물에 의해 다양한 아미노산 및 정미성분이 생성되고 특유의 향미를 지녀 입맛을 돋우는 반찬이나 조미료로 식용되고 있다.
특히, 반찬용으로는 양념젓갈이 주를 이루는데 이는 발효숙성된 젓갈에 양념류로 조미하여 제품화한 것과 원료를 조미하여 발효숙성하는 제품으로 구별되며 소비자들의 기호에 따라 각종 야채 등을 혼합한 제품들이 출시되고 있다.
따라서, 젓갈과 해조류를 같이 양념하여 섭취시 젓갈에서 부족하기 쉬운 식이섬유등 영양성분을 공급하여 영양의 균형 및 소비자의 다양한 기호도를 충족시킬 수 있다.
그러나, 해조류는 생물로서 약 90% 가량의 수분을 함유하고 있어 장기간 보관하기 위해 건조 또는 염장 형태로 저장되고 있다. 따라서, 젓갈에 해조류를 생물로 첨가시 높은 수분활성도에 의해 미생물에 의해 쉽게 부패되어 젓갈의 유통기한을 보장하지 못하고 건조물로 첨가시 조체가 얇아 바람직한 조직감을 유지 할 수 없다.
따라서, 이러한 단점을 보완하여 양념젓갈에 해조류를 첨가할 수 있는 기술이 요구되고 있다.
상기와 같은 문제점을 인식하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 인체에 유익한 영양성분 및 효능을 가진 해조류를 묵형태로 제조하여, 이를 장시간 보관이 용이하도록 건조하여 건조묵을 만들고, 건조묵을 사용시 물 및 양념소스에 침지 및 조리하여 알맞은 맛과 조직감이 유지되도록 복원 시키고 양념젓갈에 첨가시 유통기한을 보장할 수 있게 처리함으로써 일반인이 쉽게 섭취가 가능한 식품을 제조할 수 있는 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
즉, 본 발명은 다양한 영양성분이 함유된 해조류를 양념젓갈에 첨가시 해조류의 높은 수분함량에 의해 쉽게 부패하고 해조류를 건조하여 첨가시 조직감이 바람직하지 않아 이를 개선하기 위해 해조류를 건조묵 형태로 만들어 적절한 수분 및 물성을 유지하면서 소비자가 쉽게 해조류의 맛과 영양을 젓갈과 동시 섭취할 수 있게 양념젓갈을 제조할 수 있는 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은, (a) 해조류를 이용하여 해조묵을 만드는 제1단계와, (b)제조된 해조묵을 절단 및 건조하여 건조묵으로 제조하는 제2단계와, (c) 건조묵을 물이나 양념장에 침지, 조리시켜 해조묵의 수분함량 및 당 또는 염농도를 조절하는 제3단계와, (d) 젓갈에 해조묵과 양념을 배합하는 제4단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은, 상기 해조류는 미역, 파래 뿐만 아니라 다시마, 톳, 꼬시래기, 김, 감태, 곰피, 모자반, 대황, 가사리 군에서 하나 이상이 선택되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은 인체에 유익한 영양성분 및 효능을 가진 해조류를 묵형태로 제조하여, 이를 장시간 보관이 용이하도록 건조하여 건조묵을 만들고, 건조묵을 사용시 물 및 양념소스에 침지 및 조리하여 알맞은 맛과 조직감이 유지되도록 복원 시키고 양념젓갈에 첨가시 유통기한을 보장할 수 있게 처리함으로써 일반인이 쉽게 섭취가 가능한 식품을 제조할 수 있는 장점을 갖는다.
즉, 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은 해조류로 제조한 해조묵을 열풍건조나 동결건조를 통해 건조묵을 만듬으로써 부피와 중량이 줄어들어 보관이 간편하고, 낮은 수분활성도를 유지함으로 미생물에 의한 부패를 방지 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은 건조한 해조묵은 사용이 필요할 때 필요한 만큼 물 또는 양념소스에 침지하여 팽윤시킴으로 원하는 수분함량과 조직감을 유지하게 조절이 가능하고, 양념젓갈에 해조류를 첨가할 때 생초 등에 비해 수분함량을 조절할 수 있어 조직감을 살리고 유통기한 연장이 높은 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법의 공정도
도 2는 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 의해 제조된 건조 해조묵의 사진
도 2는 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법에 의해 제조된 건조 해조묵의 사진
이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법의 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은 다음의 과정에 따른다.
(a) 해조류를 이용하여 해조묵을 만드는 제1단계
(b) 해조묵을 절단 및 건조하여 건조묵으로 제조하는 제2단계
(c) 건조묵을 물 또는 양념장에 침지, 조리시켜 해조묵의 수분함량 및 당 또는 염농도를 조절하는 제3단계
(d) 젓갈에 해조묵과 양념을 배합하여 포장하는 제4단계
상기 (b)의 제2단계에서는 해조묵을 건조묵으로 제조하기 위해서는 60℃ 가량의 열풍건조 및 동결건조법을 이용하는 방법이 좋으며 건조온도가 50℃ 이하시 건조속도가 늦어져 건조도중 부패할 수가 있다.
상기 해조류로는 미역, 파래 뿐만 아니라 다시마, 톳, 꼬시래기, 김, 감태, 곰피, 모자반, 대황, 가사리 등과 같이 식용 해조류를 이용한다.
상기에서 양념 젓갈은 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 식염을 가하여 발효 숙성한 것에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가하고 이에 무말랭이 또는 각종 야채류 등을 첨가하여 제조한 것이 이용된다.
최근 소비자들의 다양한 소비 욕구를 충족시키기 위해 해조류 등을 첨가하여 제조하고 있으나, 양념 젓갈에 해조류를 그대로 절단, 마쇄 등의 방법으로 첨가시 해조류의 수분함량이 높아 쉽게 부패하거나 건조 해조류를 첨가시 조직감이 좋지 않은 기존의 방법이 갖는 문제점은 본 발명에서와 같이 건조묵을 이용함으로써 해결할 수 있게 된다.
이하, 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 해조 건조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
[실시예 1] 해조묵이 함유된 양념오징어 젓갈의 제조
1 건조묵의 제조
미역 50중량부, 파래 15중량부를 마쇄하여 솥에 넣고 이에 3% 곤약카라기난페이스트 30중량부, 제이인산칼슘 0.1중량부, 수산화칼슘 0.3중량부, 감자전분 4.6중량부를 혼합하여 가열 용해 후 성형틀에 부어 식힌 후 해조묵을 제조하였다.
이를 직경 0.5cm, 길이 5cm 가량으로 절단 후 60℃의 건조기 및 동결건조기에 넣고 건조하여 수분 함량이 1% 이하인 건조묵을 제조하였다. 제조된 2종의 건조묵은 도 2와 같다(좌측:동결건조된 건조묵, 우측:열풍건조된 건조묵).
2. 건조 해조묵의 팽윤 및 조미
표 1[양념장의 조성]의 조성에 따라 제조한 양념장을 80℃ 가량으로 가열 후 열풍건조한 해조묵을 침지하여 팽윤시킨 후 다시 끊는 양념장에서 3분간 브랜칭하여 건져 내고 체로 바쳐 해조묵 표면에 묻은 양념장의 양념을 제거하였다. 이때 해조류 침지시간이 짧으면 건조묵이 충분히 팽윤되지 않고 너무 오래 동안 침지하면 건조묵이 너무 짜지고 수분함량이 너무 많아져 팽윤 시간은 20~40분 사이가 적절했다.
| 성분명 | 정제수 | 간 장 | 글리세린 | 솔비톨 |
| 배합비 | 50 | 35 | 5 | 10 |
(단위:중량%)
3. 양념젓갈과 묵의 혼합
조미된 해조묵의 길이를 2.5cm로 절단 후 오징어 양념젓갈 중량 대비 0～5% 가량 첨가비를 달리하여 각각 혼합하여 해조묵이 함유된 양념젓갈을 제조하여 품질을 비교하였다. 이에 훈련된 패널요원 10명을 대상으로 색, 풍미, 조직감, 외관 등을 5점 만점법(아주 나쁨 1, 나쁨 2, 보통 3, 좋음 4, 아주 좋음 5)에 따라 조사하였다. 평가결과 해조묵의 첨가비가 증가할수록 색이 어두워져 평점이 낮았으며 풍미는 3%가량이 가장 높은 결과를 보였다. 또한, 조직감은 4% 첨가시 가장 높았고 외관은 2% 첨가시 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서, 종합평점을 고려해서 해조묵의 첨가량은 2～3% 첨가가 바람직한 것으로 나타났다. 표 2는 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
| 오징어젓갈 중량에 대한 해조묵의 첨가비(%) | 색 | 풍 미 | 조직감 | 외 관 | 평균 |
| 0 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 1 | 3.51 | 3.65 | 3.22 | 4.26 | 3.66 |
| 2 | 3.83 | 3.72 | 3.82 | 4.34 | 3.93 |
| 3 | 3.62 | 4.04 | 4.15 | 3.34 | 3.79 |
| 4 | 2.81 | 3.65 | 4.21 | 2.54 | 3.30 |
| 5 | 2.63 | 3.57 | 3.93 | 2.31 | 3.11 |
4. 해조류 첨가방법에 따른 저장효과
끊는 물에서 3분간 브랜칭한 미역 생초(A), 상기방법으로 제조된 해조묵(B), 건조묵을 양념장에 침지하여 팽윤시킨 묵(C)을 양념 오징어젓 중량 대비 3중량부로 각각 첨가 후 아무것도 첨가하지 않은 오징어젓을 대조구(D)로 15℃ 저장고에서 보관하면서 일반세균수의 변화를 조사하였다.
그 결과는 표3[일반세균수의 변화]과 같이 모든 시험구에서 저장기간이 경과 함에 따라 일반세균수가 증가하여 부패가 진행됨을 알 수 있었다. 특히, 저장 30일 경과 후 미역 생초를 넣은 시험구(A)와 건조하지 않은 해조묵 첨가구(B)의 일반세균수 증가가 가장 컸으나 건조묵을 양념장에 침지하여 팽윤시켜 첨가한 시료구(C)는 대조구인 오징어젓과 큰 차이가 나지 않아 양념젓갈에 해조류를 첨가하는 방법은 건조묵을 양념침지하여 팽윤시켜 첨가한 시료구(C)가 저장성에서 우수한 것으로 나타났다.
| 실험구 | 0일 | 15일 경과 | 30일 경과 |
| A | 3.5x103 | 2.8x105 | 7.3x107 |
| B | 3.4x103 | 6.7x105 | 7.6x107 |
| C | 3.5x103 | 4.3x105 | 5.7x106 |
| D | 3.2x103 | 3.6x105 | 6.2x106 |
앞에서 설명되고 도면에 도시된 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (2)
- (a) 해조류를 이용하여 해조묵을 만드는 제1단계와, (b) 제조된 해조묵을 절단 및 건조하여 건조묵으로 제조하는 제2단계와, (c) 건조묵을 물이나 양념장에 침지, 조리시켜 해조묵의 수분함량 및 당 또는 염농도를 조절하는 제3단계와, (d) 젓갈에 해조묵과 양념을 배합하는 제4단계를 포함하여 구성되되,
상기 제1단계는, 미역 50중량부, 파래 15중량부를 마쇄하여 솥에 넣고 이에 3% 곤약카라기난페이스트 30중량부, 제이인산칼슘 0.1중량부, 수산화칼슘 0.3중량부, 감자전분 4.6중량부를 혼합하여 가열 용해 후 성형틀에 부어 식혀 해조묵을 만들고,
상기 제3단계는, 건조묵을 양념장에 20~40분간 침지시켜 건조묵을 팽윤시키는 것을 특징으로 하는 건조 해조묵을 이용한 양념젓갈의 제조 방법. - 삭제
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