KR101260578B1 - 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법에 관한 것으로서, 특히 꼭지를 잘라낸 완숙토마토를 믹서기에 갈아서 유동식 형태의 토마토 유동식을 만드는 토마토 분쇄단계와; 세척된 찰현미를 솥에 넣어 볶은 후 분쇄기로 분쇄하여 찰현미가루를 만드는 찰현미 분쇄단계와; 세척된 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 찹쌀 분쇄단계와; 상기 토마토 유동식을 솥단지에 투입하고 80~90℃의 온도로 가열하여 농축시킴으로써 잼 형태를 갖는 토마토잼을 만드는 토마토잼 제조단계와; 상기 토마토잼이 수용된 솥단지에 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 넣고 가열하면서 교반하며 동시에 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와 당분이 조절된 죽을 만드는 조리단계;로 구성되어, 다양한 영양소를 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 양질의 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법{Manufacturing method of Nutritional pap using tomato and brown rice and glutinous rice}

본 발명은 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법에 관한 것으로서, 특히 토마토의 영양분과 찰현미의 영양분 및 찹쌀이 영양분을 좋은 맛과 함께 충분히 섭취할 수 있는 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 토마토(tomato)는 학명으로 'Lycopersicon esculentum' 라고 하며 남아메리카 서부 고산지대가 원산지로 현재 전세계에 널리 퍼져있다.

한편, 우리나라에서는 일년감이라고도 하며 열매를 식용하거나 민간에서 고혈압, 야맹증, 당뇨 등에 약으로 쓰인다. 그리고, 열매는 수 g인 것에서부터 200g을 넘는 것까지 품종에 따라서 다양하며, 신선한 것은 날로 먹고 샐러드, 샌드위치 등으로 쓰이며 주스, 퓌레, 케첩과 각종 통조림 등 가공용에도 많이 쓰인다.

또한, 이러한 토마토의 열매는 90% 정도가 수분이며 우리주위에서 쉽게 구할 수 있는데, 정력식품으로도 알려져 만병통치약이라 할 수 있을 만큼 그 쓰임새가 많다.

일반적으로, 토마토는 변비를 해소시켜 탄력있고 고운 피부를 가꿔주고, 비타민 A, B, C 등과 칼륨, 칼슘등의 미네랄이 함유되어 있으며, 토마토는 체내의 수분의 양을 조절해 과식을 억제해주고, 소화를 촉진시켜 위장, 취장, 간장 등의 작용을 활발하게 해준다.

그리고, 토마토는 카로틴과 비타민C가 많이 들어 있으며, 영양분 중에서도 리코펜(Lycopene)은 항암제로 널리 알려져 있다. 또한, 콜레스테롤을 산화시켜 동맥을 굳게 하는 활성산소의 작용을 억제하여 동맥경화를 예방하는 기능이 있다.

이러한 토마토의 영양분 중 상기 리코펜(Lycopene)은 빨갛게 잘 익은 완숙의 토마토에 존재하는 일종의 카로티노이드 색소로서, 항암 작용을 하며 성질은 카로틴과 비슷하다. 흔히 라이코펜이라도 불리며, 붉은 색을 가지는 토마토에 풍부하게 들어있다. 또한, 강력한 항산화 작용을 하며, 노화방지, 항암효과(전립선암), 심혈관질환 예방 및 혈당저하 효과를 나타낸다. 특히, 암세포 성장을 도모하는 주요 조절 인자인 IGF-1(insulin like growth factors)인자를 강력하게 억제하며, 단백질 43효소를 자극하여 세포 간 연락장치(gap junction)를 발현시키는데, 세포간 연락장치의 발현은 암의 억제와 깊은 연관이 있다.

이러한 리코펜은 합성이든 천연이든 리코펜 자체만으로는 흡수가 잘 되지 않는데, 빨갛게 잘 익은 토마토에 들어있는 다른 성분들은 리코펜의 효과를 강화시켜 주는 복합작용을 하기 때문에 천연 토마토 추출액을 먹는 것이 가장 좋은 흡수 방법으로 알려진다.

그러나, 일반적으로 알려진 섭취방법인 갈아서 주스 형태를 가지는 토마토는 사람들이 쉽게 질려 할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 시큼한 맛이 있어서 다른 형태로의 토마토 섭취 방법이 요구되고 있는 실정이다.

한편, 일반적으로 죽(粥)은 곡물음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며, 초기 농경시대는 우선 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤고 여기에다 사냥한 수조육류와 산나물 등을 섞어 끓여 먹는 등 다양하게 활용하였다.

한국 문헌에 수록되어 있는 죽만도 40여 종 이상이 존재하며, 그 재료와 조리법 등에 따라서 보양음식, 별미음식, 구황음식 등으로 구분된다.

이러한 죽의 종류로는 흰죽, 타락죽(駝酪粥:우유를 섞은 죽), 열매죽(잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣은 죽), 청대콩·기타 죽(콩, 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑨 죽), 어패류죽(생굴, 전복, 홍합, 조개 등을 넣은 죽), 고기죽(각종 조수육으로 쑨 죽) 등이 있는데, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽(淡菜粥)이라 한다.

이 밖에 율무죽, 연뿌리죽, 마름죽, 칡죽, 마죽 등은 모두 녹말가루를 내어 쑨 죽으로 별미일 뿐 아니라 약효과도 있는 죽이다. 흔히 입맛이 없을 때 쑤어 먹는 콩나물, 아욱, 시래기 등의 각종 나물죽도 있다.

대체로 노인이나 어린이의 보양을 위하여, 병인이나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식으로, 또한 입맛 없을 때의 식욕증진식, 때로는 식량이 부족할 때의 구황식품으로서 필수적이다.

한편, 최근에는 날로 편안함을 추구하는 사회환경과 여성의 사회활동 증가, 인스턴트 식품의 과다섭취, 청소년 편식, 지병 보유 및 성인병 환자증가, 노령부부의 증가와 독신남녀의 증에 따라 맛있고 영양 많은 기능성 죽을 취급하는 전문점들이 늘고 있다.

이에 따라 다양한 죽으로의 활용이 가능한 음식물이 개발되고 있지만, 좋은 식감을 유지하면서 다양한 영양분을 섭취할 수 있는 죽은 충분하지 않은 것이 현실이다.

본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 토마토와 현미 및 찹쌀을 주재료로 하여 죽을 제조함으로써 다양한 영양분을 충분히 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 좋은 식감을 제공할 수 있는 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법은 꼭지를 잘라낸 완숙토마토를 믹서기에 갈아서 유동식 형태의 토마토 유동식을 만드는 토마토 분쇄단계와; 세척된 찰현미를 솥에 넣어 볶은 후 분쇄기로 분쇄하여 찰현미가루를 만드는 찰현미 분쇄단계와; 세척된 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 찹쌀 분쇄단계와; 상기 토마토 유동식을 솥단지에 투입하고 80~90℃의 온도로 가열하여 농축시킴으로써 잼 형태를 갖는 토마토잼을 만드는 토마토잼 제조단계와; 상기 토마토잼이 수용된 솥단지에 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 넣고 가열하면서 교반하며 동시에 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와 당분이 조절된 죽을 만드는 조리단계;로 구성된다.

상기와 같이 구성되는 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법은 찰현미를 분쇄하기 전에 찰현미를 고온에서 볶는 과정을 거치게 되므로 현미의 고소한 맛이 향상되고, 이 현미의 고소한 맛으로 토마토의 시큼한 맛을 제거 또는 은폐할 수 있는 이점이 있다.

또한, 토마토 분쇄단계에서 제조된 토마토 유동식을 토마토잼 제조단계에서 고온의 열로 가열하고 농축하므로, 토마토의 시큼한 맛을 감소시켜 양질의 식감을 제공할 수 있는 이점이 있다.

또한, 토마토를 비롯한 찰현미, 찹쌀, 천일염, 올리고당 등에 함유된 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법을 보인 흐름도.

이하, 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법을 보인 흐름도이다.

본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법은 토마토 유동식을 만드는 토마토 분쇄단계(S10)와, 찰현미가루를 만드는 찰현미 분쇄단계(S20)와, 찹쌀가루를 만드는 찹쌀 분쇄단계(S30)와, 토마토잼을 만드는 토마토잼 제조단계(S40)와, 토마토죽을 만드는 조리단계(S50)를 포함하여 구성된다.

상기와 같은 본 발명에 의한 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽을 제조하기 전에 토마토죽을 만들기 위한 재료를 준비하여야 한다.

준비해야만 하는 재료는 빨갛게 완숙되고 깨끗하게 세척된 토마토, 찰현미, 찹쌀, 천일염, 올리고당, 버섯추출물이다. 여기서 상기 버섯추출물은 느타리버섯으로부터 추출한 추출액으로써 본 발명에서는 이것을 필요에 따라 선택적으로 사용하므로, 본 발명에 의한 토마토죽을 만드는 데 있어서 버섯추출물은 사용해도 되고 사용하지 않아도 된다.

이렇게 재료가 준비되면 본격적으로 본 발명에 의한 토마토죽을 제조하기 위한 과정에 착수하게 된다.

상기 토마토 분쇄단계(S10)는 꼭지를 잘라낸 완숙토마토를 믹서기 또는 맷돌과 같은 분쇄기로 미세하게 갈아서 유동식 형태의 토마토 유동식을 만드는 과정이다.

이때, 상기 완숙토마토는 100℃의 끓는 물에 30~60초 동안 물에 데쳐 건져낸 후 찬물에 넣어 식힌 뒤 물기를 완전히 제거한 다음에 믹서기 또는 분쇄기로 분쇄할 수 있다. 그러나, 이렇게 끓는 물에 토마토를 데치면 토마토에 함유된 영양성분의 파괴를 초래할 수 있으므로 끓는 물에 데치는 과정을 생략하고 바로 생토마토를 믹서기 또는 분쇄기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 그러나, 식감이라든지 미감의 향상을 위해서 데치는 것도 가능하기 때문에 끓는 물에 토마토를 데치는 것은 소비자의 기호에 따라 작업자가 임의로 선택할 수 있다.

상기 찰현미 분쇄단계(S20)는 세척된 찰현미로부터 물기를 제거한 후 이것을 솥에 넣어 볶은 다음 분쇄기로 분쇄하여 찰현미가루를 만드는 과정이다. 이렇게 찰현미를 고온의 열기로 볶으면 고소한 맛이 향상되어 그 찰현미의 고소한 맛으로 토마토로부터 발생되는 시큼한 맛을 감출 수가 있다. 즉, 찰현미의 고소한 맛으로 토마토의 시큼한 맛을 감소시키는 차폐효과를 얻을 수 있기 때문에 찰현미를 고온의 열기로 볶는 것이다.

여기서, 현미에 대한 효능을 간단히 살펴보도록 한다.

현미는 벼의 왕겨만 한 번 벗긴 쌀을 말하는 것으로서, 열번 이상 벗긴 백미에 비하여 많은 영양을 가진 것으로 알려져 있다. 이러한 현미는 씨눈 속에 중금속을 해독시키는 휘친산이 백미의 6배나 들어있으며, 풍부한 단백질, 지방, 탄수화물 외에 섬유질과 비타민B1, B2, B3, B6, B15, B17, 비타민E, 비타민C, 판토테인산, 콜린, 칼슘, 칼륨, 나트륨, 리놀산 등의 비타민과 미네랄이 균형을 유지함은 물론 항암인자를 억제하는 킬레이트 물질까지 들어 있는 영양보고이다.

이러한 현미는 인슐린 분비를 늦춰 탈모를 막아주고 당뇨 예방하며, 갑상선 저하증에 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 피부병 치료와 체질개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 풍부한 섬유질을 포함하고 있어서 변비를 예방하고 혈액이 알칼리성을 띠도록 만들어주며, 항암물질인 베타시스테롤이 포함되어 있어서 암의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 찹쌀 분쇄단계(S30)는 세척된 찹쌀을 1시간 이상 물에 불린 후 물기를 제거한 다음 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 과정이다.

찹쌀(glutinous rice)은 멥쌀과 대응되는 것으로, 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또한, 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다. 이러한 찹쌀은 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 되는 음식 재료로 찰떡, 인절미, 경단, 단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥, 약식, 식혜, 술, 고추장 등을 만드는 데도 쓰인다.

따라서, 이러한 찹쌀을 상기 토마토와 함께 주재료로서 끓여 죽을 만들면 찰지면서도 영양가가 높고 소화 흡수가 용이한 죽 제품을 만들 수 있다.

상기 토마토잼 제조단계(S40)는 상기 토마토 분쇄단계(S10)에서 만들어진 토마토 유동식을 솥단지에 투입하고 80~90℃의 온도로 가열하여 농축시킴으로써 잼 형태를 갖는 토마토잼을 만드는 과정이다.

이때, 2중바닥을 갖는 솥단지를 사용함으로써, 토마토 유동식을 2중바닥의 솥단지에 넣고 85℃의 열로 가열 및 교반하여, 상기 토마토 유동식이 솥단지의 바닥면에 눌러 붙는 것을 최소화할 수 있다.

상기 조리단계(S50)는 상기 토마토잼이 수용된 솥단지에 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 넣고 가열하면서 교반하여 죽을 만드는 과정이다.

좀 더 자세히 설명하면, 솥단지에 상기 토마토 유동식을 넣고 고열을 가함으로써 토마토잼을 만드는데, 이때 고열에 의하여 토마토 유동식으로부터 수분이 일부분 증발되면서 그 부피는 조금씩 줄어들게 된다. 이렇게 부피가 줄어들면서 원래 부피의 80%정도가 되면 물을 넣고 다시 고열을 가하여 끓이는 과정을 반복하다. 그렇게 하다가 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 솥단지에 넣고 가열하면서 교반을 한다. 교반을 하지 않으면 찰현미가루와 찹쌀가루가 뭉쳐서 알갱이들이 형성되기 때문에 가열과 동시에 교반을 한다.

상기와 같이 솥단지 내부에서 토마토잼과 물과 찰현미가루와 찹쌀가루가 익혀지고 교반되는 중에 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와 당분을 조절한다.

천일염은 바다해수를 끓여 걸러서 정제한 정제염과 비교했을 때 Ca, Mg, K 등을 포함한 많은 미네랄을 함유하고 있어서 정제염에 비하여 인체에 유익한 것으로 알려져 있다.

올리고당(oligosaccharide)은 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 이러한 올리고당은 일반적인 설탕과는 달리 열량이 적으며 혈당치를 덜 올리고, 체내에서 장내 세균총을 개선하고 충치를 만들지 않는다. 또한 변비예방에 좋으며 비피더스균 성장에 도움을 주고 미네랄 흡수를 촉진시키는 기능을 가지고 있다.

한편, 상기와 같은 조리단계(S50)에서 천일염과 올리고당 뿐만 아니라 버섯추출물을 더 넣고 교반하여 맛을 조절하는 것도 가능하다. 앞서 얘기한 것처럼 버섯추출물은 느타리버섯 추출물을 이것은 소비자의 기호 및 선호도에 따라 선택적으로 사용할 수도 있고 사용하지 않을 수도 있다.

여기서 간단히 느타리버섯에 대하여 살펴보면 상기 느타리버섯은 느타리 버섯은 생김새가 마치 굴처럼 생겼다 하여 굴버섯이라고도 불리며, 학명이 'Pleurotus ostreatus'로 활엽수의 고목에 군생한다. 그리고, 느타리 버섯은 우리나라에서 가장 많이 생산되는 가장 대중적인 버섯이면서 가장 많이 먹는 버섯으로 특히 늦가을에 많이 발생한다. 이러한 느타리버섯은 콜레스테롤 제거효과와 신경강장제 효과가 매우 우수하여 동맥경화나 정력 강화에 좋은 버섯으로 알려져 있으며, 베타글루칸과 셀레늄, 그리고 RNA 복합체가 들어있어 뛰어난 항암버섯으로서도 알려져 있다.

S10: 토마토 분쇄단계 S20: 찰현미 분쇄단계
S30: 찹쌀 분쇄단계 S40: 토마토잼 제조단계
S50: 조리단계

Claims (4)

1. 꼭지를 잘라낸 완숙토마토를 믹서기에 갈아서 유동식 형태의 토마토 유동식을 만드는 토마토 분쇄단계(S10)와;
   세척된 찰현미를 솥에 넣어 볶은 후 분쇄기로 분쇄하여 찰현미가루를 만드는 찰현미 분쇄단계(S20)와;
   세척된 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 찹쌀 분쇄단계(S30)와;
   상기 토마토 유동식을 솥단지에 투입하고 80~90℃의 온도로 가열하여 농축시킴으로써 잼 형태를 갖는 토마토잼을 만드는 토마토잼 제조단계(S40)와;
   상기 토마토잼이 수용된 솥단지에 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 넣고 가열하면서 교반하여 죽을 만드는 조리단계(S50);로 구성된 것을 특징으로 하는 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 토마토 분쇄단계(S10)에서는 완숙토마토를 100℃의 끓는 물에 30~60초 동안 데친 후 믹서기로 갈아서 유동식 형태로 만드는 것을 특징으로 하는 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 조리단계(S50)에서 토마토잼이 수용된 솥단지에 물과 혼합된 찰현미가루와 찹쌀가루를 넣고 가열 및 교반할 때, 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와 당분을 조절하는 것을 특징으로 하는 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 조리단계(S50)에서 버섯추출액을 더 넣고 교반하여 맛을 조절하는 것을 특징으로 하는 토마토죽 제조방법.

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