KR101233407B1 - 홍차 화이트와인 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍차 화이트와인의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 청포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계; 상기 포도과즙에 발효균주를 접종시키는 단계; 상기 발효균주를 접종시킨 포도과즙에 홍차를 첨가하는 단계; 및 상기 홍차가 첨가된 포도과즙을 발효시키는 단계를 포함하는 홍차 화이트와인의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법은 홍차를 첨가하여 발효를 수행함으로써, 기존 화이트와인이 가지는 기능성이 부족한 점을 해결하였을 뿐만 아니라, 홍차가 첨가된 화이트의 제조에 있어서 최적 조건을 확인하여 완성된 것이므로, 본 발명에 의해 제조된 홍차 화이트와인은 기능성과 기호도가 개선된다는 효과와 효율적인 화이트와인의 제조가 가능하다는 장점이 있다.

Description

홍차 화이트와인 제조방법{METHOD OF PREPARING BLACK TEA WHITE WINE}

본 발명은 홍차 화이트와인의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍차 화이트와인에 관한 것이다.

화이트와인은 샤르도네(Chardonnay)나 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 등 청포도를 원료로 하여 씨와 껍질을 제거한 과즙을 이용하여 제조한 투명한 빛의 와인을 의미하며, 와인 중 레드와인 및 로제와인과 구분된다.

상기 화이트와인은 청포도 품종으로 제조되나, 드물게 적포도 품종으로도 만들어진다. 상기 화이트와인은 색소의 추출이 적고 껍질과 씨에 포함되어 있는 페놀성 화합물이 레드와인에 비해 상대적으로 적어 색은 연한 황금빛이고, 떫은 맛보다는 순하고 상큼하며 신선한 맛이 강한 장점이 있다. 그러나, 레드와인에 비하여 페놀성화합물 등의 천연 항산화제의 함량이 적기 때문에 대부분 장기 보관이나 숙성이 힘든 단점이 있고, 레드와인에 비하여 폴리페놀 등의 기능성 물질의 함량이 5~10배 정도 낮아 기능성이 부족하다는 단점이 있다. 보다 상세하게, 최근 건강과 관련하여 관심이 집중되는 와인은 레드와인으로, 와인이 동맥경화 또는 뇌졸증 등의 심혈관 질환 예방에 우수한 웰빙식품으로 각광을 받는 것은 와인에 함유된 폴리페놀 성분에 기인한 것으로 보고되어 있다. 레드와인에 포함된 폴리페놀 함량은 종류에 따라 1,000 내지 4,000 mg/L인 반면, 화이트와인은 200 내지 300 mg/L로 레드와인에 포함된 폴리페놀의 함량은 화이트와인에 포함된 폴리페놀의 함량의 약 5 내지 10배이다.

한편, 차는 동백나무과의 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 가공하여 만든 것으로, 비알코올성 기호음료로 커피, 코코아와 함께 널리 음용되고 있다. 차는 품종, 제법, 형상 등에 의해 여러 가지로 구분되나 일반적으로 발효 정도에 따라 발효시키지 않은 비발효차(녹차), 10% 내지 65% 발효시켜 만든 차인 반발효차(우롱차) 또는 85%이상 발효시켜 만든 차인 완전발효차(홍차)로 구분된다.

상기 우롱차나 홍차와 같은 발효차는 일반적으로 채엽, 위조, 유념, 발효, 그리고 건조와 같은 여러 과정을 거쳐 제조되며, 발효과정 중 찻잎에 존재하는 효소 작용으로 인해 녹차와 다른 특유의 색과 향을 지닌다. 상기 발효과정은 차잎 중에 포함되어 있는 산화효소에 의한 약한 산화과정을 의미한다.

상기 홍차는 차 잎을 수집하는 채엽과정; 망 위에 차 잎을 1일(1주야) 내지 3일(3주야) 정도 정치하여 차잎을 시들게 한 후, 홍차 특유의 꽃, 과실 향기를 생기게 하여, 잎에 유연함을 부여시키는 위조과정; 차잎을 주무로고 비비는 유념과정; 발효과정 및 건조과정을 거쳐 제조될 수 있다. 한국산업규격(KS)에서는 홍차를 차나무의 잎 등 음용하기에 적합한 부위를 원료로, 건조(withering)과정, 비비기(유념)과정, 발효과정 및 건조과정 등의 가공 처리를 하여 제조한 것으로 정의하고 있다.

상기 발효차의 색과 관련하여, 발효차 특유의 황적색은 발효과정 중 카테킨(catechins)의 산화에 의해 생성되는 성분인 theaflavin, thearubigin 및 theasinessin에 의한 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 발효차의 주요 향기성분은 꽃과 벌꿀 등의 향과 같은 linalool, geraniol 등의 monoterpene류와 benzyl alcohol, 2-phenylethanol 등의 방향족 alcohol류에 의한 것으로 알려져 있다.

차는 제조과정 및 종류에 따라 그 생리활성이 다소 차이가 있으나, 항산화 활성, 항당뇨, 항암, LDL cholesterol 저하작용, 항암작용, 항균작용, 혈압저하작용 및 면역력 향상에 따른 각종 질병의 예방 작용 등의 건강기능성이 보고되고 있다. 이에 따라 차의 기능성에 대한 인식의 확산으로 차 소비량이 증가하고 있다. 그러나 우리나라에서는 녹차의 과잉공급과 수입차의 소비증가로 국내산 녹차제품의 재고가 증가하여 국내녹차산업은 어려움을 겪고 있다.

일 예로, 1985년에는 449 ha이던 차 재배면적이, 2000년에는 1530 ha로 증가하였고, 2007년에는 3800 ha로 증가하였다. 이러한 재배면적의 증가에 따라, 국내 차 생산량도 1985년에는 116톤이던 것이, 1995년에는 699톤으로 증가하였고, 2000년에는 1434톤으로 현저하게 증가하였으며, 2007년에는 3888톤으로 매우 빠르게 증가하고 있다.

차 소비량도 증가하고 있으나, 상기한 바와 같이 차 재배면적과 생산량의 급격한 증가로 인하여, 차의 공급과잉으로 인한 문제, 구체적으로 차 제품 재고의 증가 및 가격 하락으로 인한 문제로 국내 녹차 사업 및 차 재배 농가는 심각한 어려움을 겪고 있다. 이러한 녹차산업의 위기를 극복하기 위한 방안으로 녹차 이외의 홍차와 우롱차 등의 발효차 개발 및 판매 촉진을 위한 다양한 방법이 제시되었으나, 이것만으로는 현재 국내녹차산업이 처한 어려움을 해결하지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 이러한 공급과잉에 의한 차 산업의 위기를 극복하기 위해서는, 차뿐만 아니라 발효차 특히, 홍차 소비를 촉진할 수 있는 실용 기술 및 활용 제품 개발이 절실히 요구된다.

본 발명은 그 독특한 기호에 의하여 넓은 수요층을 가지는 화이트와인이 가지는 문제점인 기능성 물질의 부족이라는 문제점을 해결하여, 기존의 화이트와인과 유사하면서도 이보다 우수한 풍미를 유지하면서도, 홍차에 함유된 폴리페놀 등의 항산화 활성을 가진 성분 등에 의해 기능성이 강화된 화이트와인 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 화이트와인을 제공하는 것이다.

본 발명은 홍차 화이트와인 제조방법에 관한 것으로, 종래 화이트와인의 제조방법에 의해 제조된 화이트와인이 가지는 낮은 폴리페놀 함량에 의한 기능성 저하라는 문제점을 해결하면서도, 제조과정에서의 효율성이 보장되고, 풍미도 유지되는 기능성이 강화된 홍차 화이트와인을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

보다 구체적으로 본 발명은 청포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계; 상기 포도과즙에 발효균주를 접종시키는 단계; 상기 발효균주를 접종시킨 포도과즙에 홍차를 첨가하는 단계 및 상기 홍차가 첨가된 포도과즙을 발효시키는 단계를 포함하는 홍차 화이트와인의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 기능성이 강화된 홍차 화이트와인에 관한 것이다.

본 발명의 발명자들은 화이트와인의 단점으로 지적되는 기능성과 관련된 문제점을 해결하기 위하여 연구를 진행하던 중, 폴리페놀 성분이 풍부하여 기능성 강화에 도움이 되는 홍차를 포도과즙과 함께 발효시키는 경우 화이트와인의 기능성이 향상될 수 있음을 확인하고 이에 대해 계속 연구를 진행하여, 홍차가 포함된 포도과즙의 발효에 있어서, 발효효율 및 와인생산속도 등의 관점에서 알코올 생성력이 우수할 뿐만 아니라 화이트와인의 품질과 관련하여 최종 제품의 pH, 총산의 함량, 색도 및 기호도의 측면에서도 우수한 특정 균주 및 특정 제조 조건을 확립하여, 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서, 홍차 화이트와인은 와인의 제조 과정 중에서 발효대상인 포도과즙에 홍차를 첨가하고 발효를 진행시켜 제조한 와인을 의미한다. 상기 포도과즙은 포도를 착즙하여 제조한 것을 포함하는 개념으로 와인의 제조를 위해 사용되는 포도 특히, 청포도로 제조된 것을 모두 포함하는 개념이다.

본 발명은 홍차 화이트와인 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 청포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계; 상기 포도과즙에 발효균주를 접종시키는 단계; 상기 발효균주를 접종시킨 포도과즙에 홍차를 첨가하는 단계 및 상기 홍차가 첨가된 포도과즙을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 화이트와인 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 청포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계; 상기 포도과즙에 발효균주를 접종시키는 단계; 상기 발효균주를 접종시킨 포도과즙을 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계; 상기 1차 발효물에 홍차를 첨가하는 단계 및 상기 홍차가 첨가된 1차 발효물을 2차 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 화이트와인 제조방법일 수 있다.

상기 포도과즙을 제조하는 단계는 청포도를 파쇄 및 압착하여 수행할 수 있고, 상기 청포도의 파쇄 및 압착 전에 상기 청포도를 세척하는 과정이 추가될 수 있다. 상기 과정에 의해 제조된 포도과즙은 바람직하게는 당도가 22 Brix 내지 26 Brix, 더욱 바람직하게는 당도가 23 Brix 내지 25 Brix인 것일 수 있다.

또한, 상기 포도과즙 제조단계는 균주에 의한 발효 전에 포도과즙의 산화 및 갈변을 억제하기 위하여, 포타슘 메타비설파이트(K₂S₂O₅)를 첨가하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 상기 포타슘 메타비설파이트의 양은 추가성분에 의한 기호도가 영향을 받는 것을 방지하고, 적절한 산화 및 갈변 효과를 유지하기 위하여 바람직하게는 47 ppm 내지 53 ppm일 수 있다.

상기 제조된 포도과즙에 발효균주를 접종시키는 단계는 상기 포도과즙에 화이트와인의 제조를 위한 발효균주, 구체적으로 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.) 균주를 첨가할 수 있다. 상기 균주는 제조효율의 측면과 최종 제조된 제품인 화이트와인의 품질을 고려하여, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 11351(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11351), 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224), 사카로마이세스 바냐너스 KCCM 12633(Saccharomyces bayanus KCCM 12633) 및 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 32361(Saccharomyces cerevisiae KCCM 32361)로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224) 또는 사카로마이세스 바냐너스 KCCM 12633(Saccharomyces bayanus KCCM 12633)일 수 있으며, 더더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224)일 수 있다.

상기 균주의 첨가는 일 예로, 포도과즙 1L에 상기 균주의 배양액 20 ml 내지 30 ml를 첨가할 수 있으며, 상기 균주 배양액에 포함된 균주는 650 nm에서 측정된 OD 값을 기준으로 1.0X10¹⁰ 내지 1.0X12¹⁰ CFU/ml일 수 있다.

상기 1차 발효물을 제조하는 단계는 발효균주를 접종시킨 포도과즙을 1차 발효하여 수행할 수 있으며, 상기 발효의 온도조건은 발효효율 및 과발효에 의한 품질 저하를 방지하기 위하여 22℃ 내지 27℃, 더욱 바람직하게는 24℃ 내지 26℃일 수 있다.

상기 1차 발효기간은 홍차 첨가에 의한 효과를 충분히 유지하면서도 홍차 첨가에 의한 발효효율의 저하를 방지하기 위하여, 균주가 충분히 생장할 수 있도록 대수기(log phase 또는 stational phase)를 고려하여 결정할 수 있고, 바람직하게는 40시간 내지 56시간일 수 있다.

상기 발효균주의 경우에는 홍차 열수 추출물을 이용한 항균 실험(Paper Disk Method)을 통하여 홍차의 첨가에 의해서 생육이 저해되지 않는다는 것은 확인되었으나, 발효균주가 충분히 생육되기 전에 홍차가 첨가되는 경우 발효효율이 떨어질 수 있고, 발효가 너무 많이 진행된 후 홍차를 첨가하는 경우 홍차와 포도과즙의 동시 발효에 의한 기능성 증가가 둔화될 수 있으므로, 1차 발효기간은 상기 기간이 바람직하다.

상기 1차 발효물에 홍차를 첨가하는 단계에서 첨가되는 홍차의 함량은 발효효율과 최종 제품의 품질을 고려하여 상기 1차 발효물 전체를 기준으로 홍차의 함량이 0.1%(w/v) 내지 5.0%(w/v)일 수 있고, 바람직하게는 0.5%(w/v) 내지 3.0%(w/v)일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1.0%(w/v) 내지 2.5%(w/v)일 수 있다.

상기 홍차가 첨가된 1차 발효물을 2차 발효시키는 단계는 상기 홍차를 첨가한 후, 발효효율 및 과발효에 의한 품질 저하를 방지하기 위하여 바람직하게는 22℃ 내지 27℃, 더욱 바람직하게는 24℃ 내지 26℃에서 수행할 수 있다.

상기 2차 발효기간은 발효에 의한 기능성 물질의 생성 및 제품의 완성여부와 발효효율 및 발효기간을 고려한 공정상의 이점을 고려하여 바람직하게는 45시간 내지 250시간, 또는 90시간 내지 200시간, 또는 120시간 내지 150시간일 수 있다.

상기 2차 발효시키는 단계를 진행한 후, 과발효에 의한 제품 품질의 변화를 막기 위하여, 상기 제조된 홍차 화이트와인은 저온에서 보관할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 홍차 화이트와인일 수 있다.

상기 홍차 화이트와인은 기존 화이트와인에 비하여 항산화활성이 개선되고 폴리페놀 함량이 증가하여 심혈관계 질환의 예방 및 개선과 같은 기능성이 더욱 추가되었을 뿐만 아니라 기존 화이트와인과 비교하여 맛을 좌우하는 pH 및 산도와 색도 등을 고려한 기호도가 유지되거나 개선된 장점이 있다.

본 발명의 제조방법은 화이트와인 제조 단계에서 홍차를 첨가하여 발효를 수행함으로써, 기존 화이트와인의 문제점으로 지적되었던 기능성의 부족을 해결하였을 뿐만 아니라, 홍차가 첨가된 화이트의 제조에 있어서 최적 조건으로 제조하여, 기존 화이트와인이 갖는 기호도 및 품질을 유지하거나 더욱 개선하였으므로, 본 발명에 의해 제조된 홍차 화이트와인은 기능성과 기호도가 개선된다는 점에서 그 효과가 매우 우수하여, 맛이나 향과 같은 기호도에 대한 충족과 함께 기능성도 추구하는 현대의 소비자의 욕구를 만족시킬 수 있어서, 홍차 및 와인 제조와 관련된 식품산업의 발전 및 포도 재배농가, 차잎 재배 농가와 홍차 제조과정에 관련된 기업의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 첨가되는 홍차의 함량에 따른 pH의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 홍차를 첨가하지 않은 비교예를 나타낸 것이고, ○-○는 홍차를 0.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ▼-▼는 홍차를 1%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이고, ▽-▽는 홍차를 2.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ■-■는 홍차를 5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 첨가되는 홍차의 함량에 따른 총산 함량의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 홍차를 첨가하지 않은 비교예를 나타낸 것이고, ○-○는 홍차를 0.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ▼-▼는 홍차를 1%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이고, ▽-▽는 홍차를 2.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ■-■는 홍차를 5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 첨가되는 홍차의 함량에 따른 알코올 함량의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 홍차를 첨가하지 않은 비교예를 나타낸 것이고, ○-○는 홍차를 0.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ▼-▼는 홍차를 1%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이고, ▽-▽는 홍차를 2.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ■-■는 홍차를 5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 첨가되는 홍차의 함량에 따른 색도의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 도 5a는 명도(L)에 대한 그래프이고, 도 5b는 적색도(a)에 대한 그래프이며, 도 5c는 황색도(b)에 대한 그래프이고, 상기 그래프에서 ●-●는 홍차를 첨가하지 않은 비교예를 나타낸 것이고, ○-○는 홍차를 0.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ▼-▼는 홍차를 1%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이고, ▽-▽는 홍차를 2.5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이며, ■-■는 홍차를 5%(w/v) 첨가한 경우를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 균주의 종류에 따른 총 페놀 함량의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ■-■는 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, ▲-▲는 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ○-○는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, □-□는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, △-△는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 균주의 종류에 따른 항산화 활성의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ■-■는 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, ▲-▲는 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ○-○는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, □-□는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, △-△는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 균주의 종류에 따른 pH의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ■-■는 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, ▲-▲는 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ○-○는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, □-□는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, △-△는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 균주의 종류에 따른 총산 함량의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 상기 그래프에서 ●-●는 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ■-■는 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, ▲-▲는 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ○-○는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, □-□는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, △-△는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍차 화이트와인 제조과정에 있어서, 균주의 종류에 따른 색도의 변화를 경시적으로 나타낸 그래프로, 도 10a는 명도(L)에 대한 그래프이고, 도 10b는 적색도(a)에 대한 그래프이며, 도 10c는 황색도(b)에 대한 그래프이고, 상기 그래프에서 ●-●는 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ■-■는 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, ▲-▲는 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, ○-○는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 02 균주를 접종한 것을 나타낸 것이며, □-□는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 03 균주를 접종한 것을 나타낸 것이고, △-△는 홍차 2.5%(w/v) 첨가 및 GW 10 균주를 접종한 것을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

제조예: 홍차 화이트와인의 제조

제조예 1-1; 홍차 화이트와인 재료 및 균주

본 발명의 실시를 위해 사용된 홍차는 2009년 5월에 전남 보성군에서 재배된 재래종 찻잎(Camellia sinensis)으로 제조한 홍차(보성춘파다원, 대한민국)를 제공받았다. 또한, 홍차 화이트와인 제조를 위해 사용된 당원은 시중에서 구입한 양조용 포도쥬스 원액(Sauvignon Blanc, New Zealand)을 사용하였다.

또한, 화이트와인의 제조를 위해 사용된 발효용 효모는 한국미생물보존센터(KCCM)(대한민국)에서 분양받거나, 시중에서 구입하여 사용하였다. 보다 구체적으로는 하기 표 1과 같다.

균주번호	균주명	KCCM No.
GW 01	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	11351
GW 02	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	12224
GW 03	사카로마이세스 바냐너스(Saccharomyces bayanus )	12633
GW 04	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	12634
GW 05	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	12650
GW 06	사카로마이세스 파스토리아너스(Saccharomyces pastorianus )	32361
GW 07	사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe )	32588
GW 08	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	32589
GW 09	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	50152
GW 10	사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae )	Fermivin

제조예 1-2; 홍차 화이트와인의 제조

홍차 화이트와인의 제조는 도 1에 기재된 방법으로 수행하였다.

구체적으로, 상기 제조예 1-1의 구입한 양조용 백포도의 포도쥬스 원액에 물을 첨가하여 포도쥬스의 당도를 포도와인제조에 적절한 24 Brix로 조절하였다. 상기 포도과즙에 발효균주를 접종하고, 일정기간 동안 1차 발효를 진행하였다. 상기 발효균주를 접종한 뒤 1차 발효를 진행한 포도과즙에 홍차를 일정 함량으로 첨가한 뒤, 최적발효온도인 25℃에서 2차 발효를 진행하였다.

실시예 1: 홍차 화이트와인의 최적 홍차 첨가량의 확인

실시예 1-1; 홍차 첨가량에 따른 홍차 화이트와인의 제조 및 시료의 채취

제조예 1-2의 방법에서 홍차 첨가량을 조절하면서 홍차 화이트와인을 제조하였다.

보다 상세하게, 상기 제조예 1-1의 효모 중 GW 05를 이용하고, 제조예 1-2의 제조방법에서 1차 발효를 2일간 진행한 후, 0.5%(w/v) 내지 5%(w/v)의 홍차를 첨가한 뒤, 2차 발효를 진행하여 홍차 화이트와인을 제조하였다. 비교예로 홍차를 첨가하지 않을 것을 제외하고는 상기와 동일한 방법으로 제조된 홍차 화이트와인을 제조하였다.

상기 제조된 홍차 화이트와인으로부터 실험에 사용될 시료는 다음과 같은 방법으로 수득하였다. 상기 2차 발효를 진행하여 제조된 홍차 화이트와인으로부터 거즈를 이용하여 여과함으로써 불용성물질을 제거하고 남은 여액을 8,000 rpm으로 30분간 원심분리(VS-30000MT, Vision Scientific, 대한민국)를 하여 상등액을 취하였다. 상기 수득된 상등액을 여과지(No. 2, Whatman, 영국)를 이용하여 여과하여 실험에 사용될 시료를 최종 수득하였다.

실시예 1-2; 최적 홍차 첨가량의 확인 1( pH 변화 및 총산 변화의 측정)

상기 실시예 1-1에서 수득한 시료를 이용하여, 우선 pH의 변화 및 총산 함량 변화를 측정하였다.

와인의 pH는 발효 과정, 숙성 과정 및 저장 과정 중 포도주의 맛에 많은 영향을 주는 요인으로, 발효 기간 중에 포도주의 pH는 pH 3.2 내지 pH 3.7, 더욱 바람직하게는 pH 3.2 내지 pH 3.3일 수 있고, 포도주의 pH가 pH 3.6 보다 높으면 저장 중 잡균 오염이 일어날 수 있고, 포도주의 pH가 3.2 보다 낮으면 지나치게 신맛이 강해 품질이 떨어지는 것으로 알려져 있다(Park WM et al, Korean J. Food . Technol . 34:590-596(2002); SJ LEE et al, Korean J. Food Sci . Technol . Vol 36, No. 6, pp 911-918(2004)). 이러한 보고에 따라, 와인의 품질을 결정하기 위해, 상기 수득한 시료를 이용하여 pH의 변화를 측정하였다.

상기 pH의 측정은 pH meter(Orion 420A, Thermo Scientific, USA)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 홍차를 첨가한 후 발효 2일째까지는 pH가 낮아지다가 다시 pH 값이 약간 높아지는 경향을 보였으며, 홍차 첨가량이 많을수록 pH가 높아지는 경향을 보였다. 상기한 바와 같이, 와인의 발효과정, 숙성과정 및 최종 제조된 와인의 pH는 와인의 맛과 품질에 많은 영향을 주는 요소로 알려져 있다. 홍차를 첨가하지 않은 비교군의 경우에는 최종 와인의 pH가 제조 단계부터 최종 제조된 와인의 pH가 3.7을 넘지 아니하였다. 홍차를 첨가한 경우에는 비교군의 비해 pH가 약간 상승하였으나, 홍차의 첨가량이 0.5%(w/v) 또는 1%(w/v)를 첨가한 경우에는 pH가 3.7을 초과하지 아니하여 바람직한 것으로 확인되었다. 또한, 홍차의 첨가량이 2.5%(w/v)인 경우에는 다소 pH가 상승하였고, 발효과정 및 숙성과정에서는 pH가 3.7 이하였으나, 최종 제조된 pH는 pH 3.7보다 약간 높아 pH의 조절이 필요할 것으로 예상되었다. 특히, 홍차의 첨가량이 5%(w/v)인 경우에는 제조단계 및 최종 제조된 와인의 pH가 pH4.0 또는 pH4.0 보다 높은 것이 확인되어, 제조과정에서 잡균의 오염이 일어날 수 있는 등의 문제가 발생할 수 있어, 홍차 화이트와인의 제조 과정 및 숙성 과정에서 인위적으로 pH를 낮춰야 할 필요가 있다고 판단된다. 상기 결과에 따라, 제조된 와인은 저정성과 맛을 포함한 기호도의 측면에서 인위적으로 pH를 조절하지 아니하여도 품질이 우수한 와인을 제조할 수 있다는 점에서 홍차의 첨가량은 0.5%(w/v) 또는 1%(w/v)인 것이 바람직한 것으로 평가되었다.

또한, 총산 함량 변화의 측정은 상기 시료에 브로모티몰 블루 (Bromothymol blue)와 뉴트럴 레드 (Neutral Red)의 혼합지시약을 2방울 가한 후에, 0.1N 수산화나트륨 용액(Duksan, 대한민국)으로 담록색이 나타날 때까지 적정하는 방법으로 수행하였다. 상기 총산 함량의 환산은 상기 적정에 사용된 수산화나트륨 용액의 mL를 타르타르산(tartaric acid, 산도계수: 0.0075)로 환산하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다. 상기 혼합지시약은 브로모티몰 블루(BTB, 대한민국) 0.2g 및 뉴트럴 레드(N.R, 대한민국) 0.1g을 95% 알코올 300mL에 용해시켜 제조하였다.

상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 홍차를 첨가한 후 발효 4일째까지는 모두 전반적으로 완만하게 증가하였다가 약간 낮아지는 경향을 보였으며, 홍차 첨가량이 많을수록 총산의 값이 높아지는 경향을 나타내었다. 보다 구체적으로, 상기 홍차를 첨가하지 않은 경우에는 총산 함량이 다소 낮은 것으로 나타났고, 홍차의 첨가량이 0.5%(w/v)인 경우에는 총산 함량이 홍차를 첨가하지 않은 비교군에 비해서도 약간 낮은 것으로 확인되었다. 한편, 홍차의 첨가량이 1%(w/v) 내지 5%(w/v)인 경우에는 비교군에 비해서 총산의 함량이 높았고, 홍차의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 것으로 확인되었다. 일반적으로 화이트와인의 총산은 0.65 g/100 ml 이상이 바람직한 것으로 알려져 있으므로, 이러한 점에서 홍차의 첨가량이 1%(w/v) 내지 5%(w/v)인 것이 바람직한 것으로 평가되었다.

실시예 1-3; 최적 홍차 첨가량의 확인 2(알코올 함량 변화)

상기 실시예 1-1에서 수득한 시료를 이용하여, 알코올 함량 변화를 측정하였다. 상기 알코올 함량의 측정은 국세청기술연구소의 주류분석규정에 따라 측정하였다.

구체적으로, 상기 시료 100 mL를 500 mL 플라스크에 옮겨 증류 장치에 연결하고 증류한 후, 얻어진 증류액에 증류수로 100 mL가 되도록 정용하고, 주정계(Deakwang, 대한민국)를 사용하여 알코올 함량을 측정하였으며, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

상기 도 4에 나타낸 바와 같이, 발효과정 중 알코올 함량은 홍차의 첨가량에 따라 약 3일, 4일 또는 5일까지 급속하게 증가하였고, 홍차 첨가량이 많을수록 알코올 함량이 높은 것으로 확인되었고, 홍차 첨가량에 따라 최종 알코올 함량은 14% 내지 15%로 홍차를 무첨가한 비교군에 비하여 알코올 함량이 높은 것으로 확인되었다.

보다 구체적으로, 홍차의 첨가량이 2.5%(w/v) 및 5%(w/v)인 경우에 발효를 시작한 뒤 4일 경과한 후에, 홍차 화이트와인의 알코올 함량이 약 15%로 측정되어 가장 우수한 것으로 확인되었고, 홍차의 첨가량이 1%(w/v)인 경우에는 8일이 경과한 후 알코올 함량이 14%가 되었다. 또한, 0.5% 이하의 홍차가 첨가된 경우에는 4일 경과한 후에, 알코올 함량이 약 14% 초반 정도로 유지되었고, 0.1% 이하의 홍차가 첨가된 경우에는 4일 경과한 후에, 알코올 함량이 약 13% 초반 정도이었고, 최종 측정일인 6일까지 계속해서 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량이 상승하는 것이 확인되었다.

상기 결과로부터, 홍차의 첨가량이 1%보다 작은 경우에는 발효 진행 속도가 느린 것으로 확인되어, 실제로 홍차 와인을 제조하는 경우 제조 공정에 상당한 기간이 경과되므로, 제조비용의 증가 원인이 될 수 있으므로, 홍차의 첨가량은 1% 이상이 바람직한 것으로 확인되었다.

실시예 1-4; 최적 홍차 첨가량의 확인 3( 색도의 측정 및 기호도 평가)

와인과 같은 기호식품의 경우, 기호도가 제품의 품질을 결정하는데 영향을 미치고, 화이트와인의 경우 명도와 관련하여 L값이 약 90 이상이고 황색도와 관련하여 b값이 약 20 정도인 경우가 일반적이다.

시료의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, 일본)를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 나타내었으며, 그 결과를 도 5에 나타내었다.

상기 도 5a에 나타낸 바와 같이, 홍차 첨가량이 적을수록 L value는 높게 측정되었으며, 특히 홍차 첨가량이 5.0%(w/v)인 경우에는 L value가 약 70에 해당하여 탁도가 높고 혼탁하여 기호도에 문제가 있는 것으로 평가되었다. 또한, 상기 도 5b에 나타낸 바와 같이, 홍차 첨가량이 많을수록 a value가 높게 측정되었다. 홍차 첨가량이 0.5%(w/v) 또는 1%(w/v)인 경우에는 홍차 미첨가인 비교군과 관련하여 거의 유사한 값을 나타내었으나, 2.5%(w/v) 또는 5%(w/v)인 경우에는 와인의 발효가 진행될수록 현저하게 증가하는 것이 확인되었다. 또한, 상기 도 5c에 나타낸 바와 같이, 홍차 첨가량이 많을수록 b value가 높게 측정되었다. 홍차 첨가량이 0.5%(w/v) 또는 1%(w/v)인 경우에는 홍차 미첨가인 비교군과 관련하여 거의 유사한 값을 나타내었으나, 2.5%(w/v) 또는 5%(w/v)인 경우에는 와인의 발효가 진행될수록 현저하게 증가하는 것이 확인되었다.

상기 결과로부터, 홍차의 첨가량이 5%(w/v)인 경우에는 탁도 및 황색도가 너무 높아져 기호도에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 예상되었다.

이와 관련하여, 색도와 관련된 최적 홍차 첨가량을 확인하기 위해 상기 제조된 홍차 화이트와인에 대한 관능검사를 수행하였다.

최적 홍차 첨가량을 확인하기 위한 관능검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 20세 내지 35세 남녀 동수 총 12명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 홍차 화이트와인 풍미, 색, 맛 및 전체적 만족도에 대한 관능적 특성을 측정하였고, 측정된 수치의 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 10명의 값의 평균값을 각 결과로 하여 하기 표 2에 기재였다.

와인	0.5% 첨가	1% 첨가	2.5% 첨가	5% 첨가	무첨가
향	3.1	3.3	3.5	2.7	3.0
색	3.0	3.2	3.4	2.5	3.0
맛	2.9	3.2	3.1	2.8	3.1
전체적 만족도	3.0	3.3	3.4	2.7	3.0

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 홍차 무첨가 와인에 비하여, 본 발명의 홍차를 첨가한 와인의 기호도가 일반적으로 우수한 것으로 확인되었다. 다만, 홍차 첨가량이 5%(w/v)인 경우에는 와인 색이 너무 강한 황적색을 띄어 색에 의한 평가가 낮은 것으로 확인되었고, 홍차 특유의 향 및 맛이 강해져 전체적으로 와인의 향 및 맛에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 또한, 홍차 첨가량이 0.5%(w/v)인 경우에는 향 및 색에서 약간의 차이가 있기는 하였으나 전체적으로 무첨가 화이트와인과 크게 구분되지 않는 것으로 확인되었다. 최적 홍차 첨가량과 관련하여 홍차 첨가량이 1%(w/v)인 경우 및 2.5%(w/v)인 경우에 기존 화이트와인과 구분되는 특유의 향 및 맛을 가지고, 색에 대한 기호도도 오히려 향상하였으며, 전체적 만족도도 우수한 것으로 확인되었고, 전반적으로 홍차 첨가량이 2.5%(w/v)인 경우 가장 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

상기 와인의 품질과 관련된 pH 변화, 기호도 평가 및 제조 공정과 관련된 알코올 함량 변화에 대한 결과를 고려할 때, 홍차의 첨가량은 1%(w/v) 내지 2.5%(w/v)인 것으로 확인되었다.

실시예 2: 홍차 화이트와인 제조에 적합한 우수 균주의 선발

우선 발효균주로 적합한 균주를 확인하기 위해, 포도쥬스의 당도를 포도와인제조에 적절한 24 Brix로 조절한 포도 과즙에 균주를 접종하고 일주일간 발효를 진행하여 화이트와인를 제조하였으며, 접종 균주는 제조예 1-1의 10종의 효모를 사용하였다. 상기 제조된 화이트와인로부터 실험에 사용될 시료는 상기 실시예 1-1의 방법으로 수득하였다.

상기 수득한 시료를 이용하여, 우선 알코올 함량 변화를 측정하였다. 상기 알코올 함량의 측정은 국세청기술연구소의 주류분석규정에 따라 상기 실시예 1-2와 같은 방법으로 측정하였다. 상기 측정결과, 상기 제조예 1-1의 Saccharomyces속 효모 균주 중, GW 01, GW 02, GW 03, GW 06 및 GW 10의 5종의 균주를 이용한 홍차 화이트와인이 발효 6일째에 14% 이상의 알코올 함량을 나타내었으며, 최종 알코올 함량은 GW 02, GW 10, GW 03, GW 01 및 GW 06 순으로 나타났다. 상기 결과로부터, GW 02 균주, GW 10 균주, GW 03 균주, GW 01 균주 및 GW 06 균주가 발효효율이 높아 실제로 홍차 와인을 제조할 경우 제조공정 및 비용이란 측면에서 바람직한 것으로 확인되었고, 이 중 가장 발효효율이 우수한 3종의 균주인 GW 02 균주, GW 10 균주, 및 GW 03 균주에 대해 구체적인 실험을 진행하였다.

상기 3종의 발효균주를 이용하여 제조예 1-3의 방법으로 홍차 화이트와인을 제조하였다. 보다 상세하게, 상기 제조예 1-3의 제조방법에서 1차 발효를 2일간 진행한 포도과즙을 기준으로 2.5%(w/v)의 홍차를 첨가한 뒤, 2차 발효를 진행하여 홍차 화이트와인을 제조하였으며, 접종 균주는 상기에서 최적 균주 후보군으로 선정된 3종의 효모균주를 사용하였다. 상기 제조된 홍차 화이트와인으로부터 실험에 사용될 시료는 상기 실시예 1-1의 방법으로 수득하였다.

상기 3종의 발효균주 중 최적 균주의 선택은 기능성 부여라는 본 발명의 목적과 관련하여, 총페놀 활성 및 항산화활성의 강화에 대한 실험결과와 기존 화이트와인 제조를 위한 최적 균주 확인을 위한 pH 변화 및 홍차 첨가와 관련하여 색도 변화에 대한 결과를 측정하여 결정하였다.

실시예 2-1; 기능성(항산화 활성 및 총페놀 함량) 강화정도의 측정

상기 방법에 의해 제조된 홍차 화이트와인을 대상으로 각 균주의 종류에 따른 항산화 활성 및 총페놀성 화합물의 함량을 조사하여 비교하였으며, 그 결과를 도 6 및 도 7에 나타내었다.

상기 총 페놀성 화합물의 함량은 포린-시오칼츄(Folin-Ciocalteu)법으로 측정하였다. 보다 구체적으로 우선, 시료액 30 μL에 물 570 μL를 넣은 후, Folin-Ciocalteu 시약(Nacala tesque, 일본) 100 μL를 넣고 30초 동안 혼합한 다음, 여기에 Na₂CO₃ 100 μL를 가하고 20℃에서 90분간 반응시켰다. 이 반응용액을 UV/VIS 스펙트로포토메터(UV mini-1240, SHIMADZU, 일본)를 이용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 측정된 흡광도 값은 갈릭산의 표준곡선으로부터 각 시료의 총 페놀 함량으로 환산하였으며, 이때 시료의 총 페놀 화합물의 함량은 갈릭산에 상응하는 양 즉, 갈릭산당량(mg GAE/L)으로 나타내었다. 상기 측정값은 도 6에 나타내었다.

상기 도 6에 나타낸 바와 같이, 홍차를 첨가하지 않은 경우에 비하여 홍차를 첨가한 경우 페놀 함량이 현저하게 증가하는 것을 확인하였다. 구체적으로, GW 03 균주 및 GW 10 균주의 경우에는 1일째 페놀 함량이 급격하게 증가한 후, 3일째부터는 페놀 함량이 거의 일정하게 유지되면서 조금씩 감소하는 것으로 확인되었으나, GW 02 균주의 경우에는 1일째 페놀 함량이 급격히 증가하였고, 2일째부터도 점진적으로 페놀 함량이 증가하는 것이 확인되었다. 또한, 페놀 총 함량의 경우에도 GW 02 균주가 다른 균주를 사용한 것에 비해서 가장 높은 것이 확인되었다.

또한, 균주에 따른 홍차 화이트와인의 항산화 활성은 DPPH 자유 라디칼 소거 검정법(DPPH Radical-Scavenging activity) 측정을 통해 조사하였다. 보다 구체적으로, 상기 시료 25 μL에 물 75 μL를 넣은 후, 0.2 mM DPPH 에탄올 용액 900 μL를 가하여 혼합한 후 실온에서 30분간 반응시켰다. 상기 반응용액의 흡광도를 517nm에서 측정하였다. 상기 측정값으로부터 항산화 활성을 하기 수학식 1의 방법으로 측정하였고, 그 결과를 도 7에 나타내었다.

상기 도 7에 나타낸 바와 같이, 홍차를 첨가하지 않은 경우에 비하여 홍차를 첨가한 경우 항산화 활성이 현저하게 증가하는 것을 확인하였다. 구체적으로, 1일째부터 항산화 활성이 현저하게 증가하였고, 3일째부터는 항산화 활성이 거의 일정하게 유지되었다. 상기 항산화 활성의 증가는 3가지 균주에서 모두 유사한 정도를 나타내었다. 한편, 홍차를 첨가하지 않은 경우에서는 GW 02 균주가 항산화 활성이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

상기 결과에 의하면, 홍차 화이트와인은 기존 화이트와인에 비해 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 총 페놀성 화합물 함량의 경우에도, 홍차 화이트와인이 기존 화이트와인에 비해 높은 함량을 나타냈다. 따라서, 본 발명에 의해 제조된 홍차 화이트와인은 기존 화이트와인이 갖는 기능성 부족이라는 문제점을 해결한 것으로 평가되었다.

또한, 총 페놀 함량과 항산화 활성의 증가는 발효과정 중 향상되었으므로, 상기 사실로부터 와인에 홍차를 첨가할 경우 와인이 가지는 기존 항산화 성분에 홍차에서 용출된 항산화 활성을 가진 성분이 증대되어 우수한 항산화 활성을 갖는 와인을 제조할 수 있을 것으로 예상되었다.

이러한 발효과정에서 기능성 향상과 관련하여, GW 02 균주가 다른 균주에 비하여 현저하게 우수한 기능성 개선 효과가 있는 것으로 평가되었다.

실시예 2-3; 최적 균주의 확인 2( pH 변화 측정)

최적 균주를 확인하기 위해 균주의 종류에 따라 와인의 품질에 중요한 영향을 미치는 와인의 pH의 변화를 측정하였다. 상기 실시예 1-2와 같이 pH meter (Orion 420A, Thermo Scientific, USA)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 상기 도 8에 나타내었다.

상기 도 8에 나타낸 바와 같이, 홍차를 첨가한 경우, 홍차를 첨가하지 않은 경우에 비하여 전반적으로 pH가 높게 나왔다. 홍차를 첨가하지 않은 경우에는 제조단계에서는 pH가 pH 3.0 이하로 너무 낮게 나왔으나, 최종 제품의 경우 pH가 pH 3.0로 일정 품질이 유지될 수 있는 것으로 확인되었다. 한편, 홍차를 첨가한 경우에 pH는 pH 3.2 내지 pH 3.4 정도로 바람직한 것으로 확인되었다. 특히, GW 02 균주가 다른 균주에 비해 pH 0.2 정도 낮은 pH를 나타내어, 홍차를 첨가한 경우 pH가 높아져 와인의 품질에 영향을 미칠 수 있다는 실시예 1-2의 결과를 고려할 때 가장 적합한 균주인 것으로 확인되었다.

실시예 2-4; 최적 균주의 확인 3( 총산 함량 변화 측정)

최적 균주를 확인하기 위해 균주의 종류에 따라 와인의 품질에 중요한 영향을 미치는 와인의 총산 함량의 변화를 측정하였다. 상기 총산 함량의 변화 측정은 상기 실시예 1-2와 같은 방법으로 측정하였으며, 그 결과를 상기 도 9에 나타내었다.

상기 도 9에 나타낸 바와 같이, 총산 함량은 발효기간 중 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 홍차 화이트와인의 경우 GW 02 균주가 0.62 g/100 mL, GW 03 균주가 0.59 g/100 mL 및 GW 10 균주가 0.6 g/100 mL로 확인되었고, 홍차 무첨가 화이트와인의 경우 GW 02 균주가 0.60 g/100 mL, GW 03 균주가 0.57 g/100 mL 및 GW 10 균주가 0.56 g/100 mL로 확인되었다. 상기 결과에 의하면, GW 02 균주가 총산 함량이 가장 높은 것으로 확인되었고, GW 10 균주의 경우 발효가 진행됨에 따라 총산 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 상기 결과에 따라, 총산 함량의 측면에서도 GW 02 균주가 가장 바람직한 것으로 평가되었다.

상기 결과에 의하면, 상기에서 발효력이 우수한 것으로 확인된 3종의 균주 중, GW 02 균주에 의해 제조된 와인이 와인의 pH 및 총산 함량의 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되어, 상기 GW 02 균주를 이용하여 홍차 화이트와인을 제조할 경우 저장성과 맛을 포함한 기호도에서 품질이 우수할 것으로 예상되었다.

실시예 2-5; 최적 균주의 확인 4(색도 변화 측정)

와인의 품질에 영향을 미치는 기호도에 대한 평가를 위하여, 색도를 측정하였다. 상기 색도의 측정은 상기 시료를 이용하여, 상기 실시예 1-4와 같은 방법으로 측정하였으며, 그 결과를 도 10에 나타내었다.

상기 도 10에 나타낸 바와 같이, 상기 대상 균주인 3종의 균주 중, GW 03 균주 및 GW 10 균주의 경우 L값, a값 및 b값 모두에서 발효가 진행되는 일정 기간 동안 증가 또는 감소 구간이 나타나 색과 관련된 품질이 일정하게 유지되지 아니한 반면, GW 02 균주의 경우 일정 기간이 지나면 각각의 L값, a값 및 b값이 일정하게 유지되어 제조된 와인의 품질을 일정하게 유지할 수 있을 것으로 확인되었다. 또한, 각각의 수치도 상기 실시예 1-4에서 우수한 것으로 확인된 수치와 유사한 수치가 나타나 기호도 측면에서도 바람직할 것으로 예상되었다.

상기 결과에 의하면, 3종의 균주 특히, GW 02(KCCM 12224)를 이용한 발효과정 중에 홍차가 첨가된 홍차 화이트와인을 제조할 경우, 발효효율이 우수하여 제조공정 상의 효율적 측면에서 바람직할 뿐만 아니라, 제조된 와인의 기능성 부여, pH 범위, 총산의 함량 및 색도의 측면 등 기능성과 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되어 홍차 화이트와인 제조에 가장 적합한 균주인 것으로 평가되었다.

Claims (4)

1. 청포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계;
   상기 포도과즙에 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224) 또는 사카로마이세스 바냐너스 KCCM 12633(Saccharomyces bayanus KCCM 12633)의 발효균주를 접종시키는 단계;
   상기 발효균주를 접종시킨 포도과즙을 40시간 내지 56시간 동안 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계;
   상기 1차 발효물에 홍차를 첨가하는 단계 및
   상기 홍차가 첨가된 1차 발효물을 22℃ 내지 27℃에서 2차 발효시키는 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 화이트와인 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 발효균주는 사카로마이세스 세레비시에 KCCM 12224(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224)인 것인 홍차 화이트와인 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 홍차를 첨가하는 단계에서 홍차의 첨가량은 상기 1차 발효물 전체를 기준으로 1.0(w/v) 내지 2.5(w/v)인 홍차 화이트와인 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 홍차 화이트와인.

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