KR101207163B1 - 저지방 난백 조성물의 제조방법 - Google Patents
저지방 난백 조성물의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101207163B1 KR101207163B1 KR1020110067659A KR20110067659A KR101207163B1 KR 101207163 B1 KR101207163 B1 KR 101207163B1 KR 1020110067659 A KR1020110067659 A KR 1020110067659A KR 20110067659 A KR20110067659 A KR 20110067659A KR 101207163 B1 KR101207163 B1 KR 101207163B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- egg
- egg white
- eggs
- whites
- yolk
- Prior art date
Links
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 93
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 93
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 80
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 65
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 39
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 claims abstract description 15
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000010453 quartz Substances 0.000 claims abstract description 11
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 33
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 claims 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 16
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 19
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 17
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 10
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 6
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 5
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 206010039438 Salmonella Infections Diseases 0.000 description 3
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 206010039447 salmonellosis Diseases 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 241001354013 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis Species 0.000 description 2
- 241000657513 Senna surattensis Species 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- 238000009303 advanced oxidation process reaction Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- -1 color Substances 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000027632 eggshell formation Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 231100000518 lethal Toxicity 0.000 description 1
- 230000001665 lethal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/08—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from eggs
- A23J1/09—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from eggs separating yolks from whites
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
- A23L3/28—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating with ultraviolet light
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/542—Animal Protein
- A23V2250/5428—Egg protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본원 발명은 저지방 난백(egg white) 조성물의 제조방법에 관한 것으로 달걀로부터 난황을 제거하고 난백만을 분리하는 단계와: 상기 난황이 제거된 난백을 고급산화법을 통해 살균처리하는 단계와;상기 살균처리된 난백 100㎖에 대하여 0.01 ~0.5g 의 알긴산나트륨과 0.05~1.5g 의 사포닌을 첨가하여 혼합하는 단계와; 상기 알긴산나트륨과 사포닌이 첨가된 난백을 밀봉처리하는 단계;로 구성된다.
본 발명에 의하면 효과적으로 살균처리된 난백 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명에 의하면 효과적으로 살균처리된 난백 조성물을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 콜레스테롤이 없고 저지방인 난백(egg white)의 제조방법에 관한 것이다.
달걀(chicken egg)은 하나의 생명을 탄생시키는데 필요한 모든 영양소를 함유하고 있는 완전한 식품으로 알려져 있으며, 영양가치가 높은 반면, 값이 저렴하고 난백(卵白)과 난황(卵黃)의 열응고성, 난백의 기포성 및 유화작용과 같은 기능성으로 인하여 식품공업에 널리 이용되어져 왔다.
이러한 달걀은 간편하게 요리할 수 있어 달걀찜, 달걀말이(egg roll), 스크럼블에그(scrambledegg), 오믈렛(omelet), 수플(souffle) 등 다양한 종류의 요리에 널리 사용되어오고 있다. 달걀은 달걀껍질(egg shell)과 달걀껍질 내부에 담겨진 달걀액(egg liquid)으로 되어 있다.
달걀액은 중량비로 약 64%의 난백(흰자: egg white)과 난백의 내부에 약 36%의 난황(노른자: egg yolk)으로 구성되어 있다. 난백은 단백질이 풍부하며 약간의 미네랄과 설탕류가 포함되어 있다. 난황은 지방과 콜레스테롤이 많고 지방과 결합된 형태의 지질단백질(lipoprotein)도 존재한다. 난황의 콜레스테롤과 지방은 인간의 혈중 콜레스테롤 농도를 증가시킨다. 혈중 콜레스테롤 농도가 지나치게 높으면 성인병이나 심장병 등 혈관계 질병을 야기할 수가 있다. 특히 하이퍼콜레스테로미아(hypercholesteromia)로 동맥경화를 야기할 수 있다. 따라서 콜레스테롤과 지방을 제거한 달걀을 제조하는 방법들이 다수 제안되어 왔다.
등록특허공보 10-0304818는 천연 달걀액으로부터 난황을 제거하고 난백만을 모으는 단계와 난백에 전지분유 및 천연색소를 넣고 난백과 혼합하는 단계로 이루어진 달걀액 제조방법을 제시하고 있다. 상기 문헌은 저지방 난백을 제조하는 방법에 관한 것이나, 달걀에 존재하는 세균을 살균하는 공정에 대하여 전혀 기재되어 있지 아니하다.
일반적으로 달걀 표면 껍질 또는 난백, 난황에 존재하는 살모넬라균 등을 살균하기 위한 장치들은 외부 표면을 가열 또는 자외선 살균을 실시하고 있다.
그러나 달걀 내부에 서식하는 살모넬라균은 달걀의 난각(달걀껍질)이 형성되기 전에 닭의 내장기관을 통해 달걀 내부까지 감염되거나 유통과정에서 감염되어 살균이 필요하다. 특히 달걀껍질 안 노른자나 흰자위에 있는 살모넬라균 중 가장 치명적인 살모넬라 엔티리티디스의 경우는 달걀 내부 모든 지점까지 살균하여야 살균이 가능하다.
살모넬라(Salmonella)균은 일정한 유사성을 가지고 있는 군의 세균류에 붙여진 속명으로서, 1885년에 처음 명명되었으며, 1888년 독일에서 본 균에 의한 식중독이 최초로 보고되었으며, 살모네라균은 동물계에 널리 분포되어 있으며, 또한 살모넬라 종류는 2,000종 이상으로 알려져 있으며, 성장조건은 21°에서 49°이며, 최적 성장조건은 35°에서 40.5°이며, 발육에 가장 좋은 온도는 37℃, pH는 7～8이며, 사멸 최저온도는 53℃이다.
이러한 살모넬라균은 검출빈도가 높으며, 현재까지 병원성 세균에 의한 식중독의 원인체중 분리율로서 최고이며, 우리나라에서도 수 년간 식중독 발생의 최대 원인균이며, 이 균에 의한 식중독이 40～50%를 점한다고 알려지고 있으며, 특히 달걀으로부터 제일 많이 감염되고 있는데, 달걀이 관련된 식중독 집단사례를 보면, 집에서 만든 마요네즈, 아이스크림, 냉과 및 김밥 등이 원인으로 살모넬라가 충분히 증식 가능하며, 날달걀은 가열하는 일없이 섭취할 수 있는 식품이며, 마요네즈, 샐러드, 스크램블, 김밥의 달걀 등은 달걀에 의한 살모네라 감염의 주된 원인이 되고 있다.
국내에서 달걀의 하루 소비량은 약 3,000만개 정도이며, 수년간 계속적으로 살모넬라균에 의한 식중독이 최고의 비율을 차지하고 있으며, 그 중에 달걀이 살모넬라 감염의 주원인 제공처로 알려져 식란에 대한 살균의 필요성이 대두되고 있다.
달걀에서 살모넬라균의 감염은 주로 산란 후 산란시설 주변의 매개체로부터 기공을 통해 달걀내부까지 감염되는 것과 산란이전 모계로부터 감염되는 두가지의 경로가 있는데, 상기 전자의 기공을 통한 접촉 감염의 경우 통상적으로 달걀은 호흡을 위하여 약 7,000～17,000개의 기공을 가지고 있고, 이러한 기공은 살모넬라균이 충분히 통과할 수 있는 크기여서 쉽게 감염되며, 후자는 달걀 난각 형성이전에 모계 체내에서 감염되어 흰자 및 노른자의 깊숙한 부분까지 감염되며, 양자 모두 달걀내부까지 감염되어 살균을 어렵게 한다.
즉, 달걀의 성격(PH농도, 내부온도, 중량, 크기, 구성, 비중, 형태, 난각의 두께, 품종차이 등) 및 살균처리 환경(가열물질, 가열방식, 초기 달걀의 온도 등)에 따라 가열을 통한 살균시 달걀 각 지점의 온도가 다를 뿐 아니라 시간의 차이에 따라 달걀내부 위치 상호간 그 온도의 크기 순위도 변하기 때문에 달걀내부에 서식하는 살모넬라균을 완전하게 살균하는데 어려움이 있다.
미국 등 외국에서는 달걀 10,000～20,000개에 1개의 비율로 살모넬라에 감염되어 있다고 알려지고 있으며, 우리나라의 경우 1%이상이 감염되고 있다는 조사도 있으며, 노약자나 환자 및 어린이 등의 경우 감염시에는 치명적일 수 있고, 이러한 살모넬라균 중 가장 위험한 종이 바로 살모넬라 엔티리티디스(SE; Salmonella Enteritidis)로 달걀의 난각이 형성되기 전에 이미 닭의 내장기관을 통해 달걀 내부까지 감염되어 난각 안 노른자나 흰자의 깊숙한 위치까지 있어 살모넬라 엔티리티디스의 경우는 달걀내부 모든 지점까지 살균해야만 한다.
통상적으로 껍질이 있는 달걀인 식란(Shell Egg)에 대해서는 살균하는 방법에 대해서는 많은 연구가 진행되고 있다. 대표적으로 등록특허10-0408166를 들 수 있는데, 상기 문헌은 난각이 있는 달걀의 살균 처리방법에 관한 것이다. 그 구성을 살펴보면 난각과 노른자를 외접하는 구(球)들 중 가장 큰 구와 가장 작은 구의 중심점과 노른자의 중심점을 직선으로 연결하여가상의 연장선을 만들고,
상기 연장선상에서 노른자에 가장 근접한 흰자의 두 지점, 상기 난각에 가장 근접한 흰자의 두 지점 및 상기 두 구의중심점을 설정하여 흰자의 온도 측정지점을 설정하고 이 흰자의 온도 측정지점에서 측정한 온도 중 가장 낮은 온도를 갖는 지점을 흰자의 최저 온도 지점으로 선정하고,
상기 연장선상에서 노른자에 가장 근접한 흰자의 두 지점에 대해 가장 근접한 노른자의 두 지점, 이들 노른자의 두 지점 과 노른자의 중심점사이에 두 개의 중간지점, 및 노른자의 중심점을 노른자의 온도 측정지점을 설정하고,
이 노른자의 온도 측정지점에서 측정한 온도 중 가장 낮은 온도를 갖는 지점을 노른자의 최저 온도 지점으로 선정하고,
상기 최저 온도 지점의 온도를 살균 처리 온도로 유지하면서 살균 처리 온도 유지 시간동안 유지하여,
흰자와 노른자가 동시에 살균되도록 하는 난각이 있는 상태의 달걀을 살균 처리하는 방법을 특징으로 한다.
그러나 상기 문헌 또한 난백이나 난황 상태의 액상 달걀을 살균처리하는 방법과는 거리가 멀다.
없슴
본 발명은 콜레스테롤이 없고 저지방인 난백(egg white)의 제조방법을 제공함을 주된 목적으로 한다.
또한 본 발명은 달걀 내부의 살모넬라균 등이 살균 또는 멸균처리된 난백의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 난백을 제공함을 목적으로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은
달걀로부터 난황을 제거하고 난백만을 분리하는 단계와,
상기 난황이 제거된 난백을 살균처리하는 단계와;
상기 살균처리된 난백 100㎖에 대하여 0.01 ~0.5g 의 알긴산나트륨과 0.05~1.5g 의 사포닌을 첨가하여 혼합하는 단계와;
상기 알긴산나트륨과 사포닌이 첨가된 난백을 밀봉처리하는 단계;로 구성된 저지방난백 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 효과적으로 살균처리된 난백 조성물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 저지방 난백(egg white) 조성물의 제조단계를 나타내는 작업흐름도이다.
도 2는 본 발명의 난백(egg white)을 살균처리하는 장치의 세부적인 구성을 나타낸다.
도 3은 일반적인 살균처리를 위한 자외선 조사장치의 구성을 나타내는 도면이다.
도 4는 자외선 이용한 살균처리된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
도 2는 본 발명의 난백(egg white)을 살균처리하는 장치의 세부적인 구성을 나타낸다.
도 3은 일반적인 살균처리를 위한 자외선 조사장치의 구성을 나타내는 도면이다.
도 4는 자외선 이용한 살균처리된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
이하 도면과 실시예를 참고하여 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어는 본 발명을 구체적이고 명확하게 설명하기 위하여 예시한 것에 불과할 뿐 그로 인하여 본 발명의 권리범위가 이에 한정되지는 않는다.
도 1은 본 발명의 저지방 난백(egg white) 조성물의 제조단계를 나타내는 작업흐름도이다. 도시된 바와 같이 본 발명은 달걀로부터 난황을 제거하고 난백만을 분리하는 단계와; 상기 난황이 제거된 난백을 살균처리하는 단계와; 상기 살균처리된 난백 100㎖에 대하여 0.01 ~0.5g의 알긴산나트륨과 0.05~1.5g의 사포닌을 첨가하여 혼합하는 단계와; 상기 알긴산나트륨과 사포닌이 첨가된 난백을 밀봉처리하는 단계;가 순차적으로 진행된다.
1. 생달걀로부터 난황을 제거하고 난백을 분리하는 단계
난황 제거 단계는 난황과 난백이 섞여있는 천연달걀액으로부터 난황만을 제거하는 단계이다. 이는 할란기를 이용하여 천연달걀액으로부터 난황을 자동 분리할 수도 있고 수작업을 통해 진행될 수도 있다. 할란기에서는 먼저 달걀을 적재한 후 달걀껍질을 깨뜨려 벌려주고 떨어지는 내용물을 난백과 난황으로 자동분리한다.
2. 살균처리단계
본 발명의 살균처리는 고급산화법(Advanced Oxidation Process)에 의해 진행된다. 고급산화법이란 오존 및 자외선의 동시 작용에 의한 살균처리방법을 말한다.
자외선은 대략 0.1nm로부터 400nm에 이르는 영역의 파장을 가지는 빛으로서 비교적 높은 에너지를 가지며 미생물의 세포막에 직접 조사하는 경우 미생물의 세포벽 또는 세포막을 파괴하여 그것의 DNA를 파괴하거나 그것의 증식을 방해함으로써 미생물을 살균하는 효과를 가진다.
뿐만 아니라 자외선은 또한 공기 중의 산소를 여기시켜 오존(O3 )을 발생시킨다. 따라서 자외선 램프는 자외선에 의한 살균 효과 뿐만 아니라 자외선에 의해 생성되는 오존에 의한 살균, 정화 및 탈취 효과 또한 가진다. 또한, 자외선은 오존(O3 )이 용해된 물에 조사되는 경우, 상기 오존을 다시 분해하여 산화전위차가 오존보다 높은 중간생성물인 OH- 라디칼을 생성한다. 따라서, 자외선과 오존이 공기 및 물을 통하여 동시에 작용하는 경우, 자외선 램프로부터 발생한 자외선, 상기 자외선에 의하여 생성되는 오존, 및 상기 오존이 분해되어 생기는 OH- 라디칼에 의한 다각도의 살균, 정화 및 탈취 효과를 가지게 된다. 상기 과정을 도 2를 참조하여 더욱 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명의 난백(egg white)을 살균처리하는 장치의 세부적인 구성을 나타낸다. 상기 살균장치는 챔버(10)와, 하우징(11)과, 석영관(12)과, 자외선 램프(13)와, 공기유입구(17)와, 오존배출구(15)와 알루미늄 반사갓(16)으로 구성된다.
난황이 분리된 난백이 석영관(12)의 유입구를 통과할 때 자외선램프(13)로부터 파장이 200~300nm에 해당되는 자외선이 조사되어 난백내의 살모넬라균 등을 분해하게 된다. 상기 장치의 자외선램프(13)의 상부에는 알루미늄 재질의 반사갓이 설치되어 있어 자외선의 조사량 대비 살균효과를 극대화시킬 수 있다.
상기 장치의 하단부 일측면에는 공기유입구(17)가 부착되어 있는데, 상기 공기유입구(17)를 통하여 공기가 유입되면서 상기 자외선램프(13)에 의하여 발생되는 자외선에 의하여 공기 중의 산소가 오존으로 전환되고, 전환된 오존은 오존배출구(15)를 통해 배출되면서 석영관(12) 출구의 난백과 혼합되면서 난백을 다시 한번 살균한다.
본 발명에서 오존배출구를 통해 배출되는 오존의 양은 0.3~1.2mL/min인 것이 좋다. 이를 달성하기 위해서 난황이 제거된 난백은 100~250ml/min의 속도로 공급하고 파장이 200~300nm인 자외선을 350~500W/m2으로 3분~10분간 조사한다. 이 때 발생되는 오존의 양은 대략 0.3~1.2mL/min이다. 그러나 반드시 이에 한정되지는 않고 당업자라면 장치의 크기와 난백의 상태에 따라 적절히 설계, 변경하여 실시할 수 있다.
3. 혼합단계
상기 살균처리된 난백의 풍미와 맛을 더하고 제품의 안정성과 분산성 및 타물질의 혼합을 용이하게 하기 위하여 알긴산나트륨과 사포닌을 첨가한다. 상기 살균처리된 난백 100mL에 대하여 0.01 ~0.5g 의 알긴산나트륨과 0.05~1.5g 의 사포닌을 첨가하여 혼합한다. 도 4는 자외선 이용한 살균처리된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다.
4. 밀봉처리단계
상기 알긴산나트륨과 사포닌이 첨가된 난백을 밀봉처리하여 제품화시켜 유통시킨다. 100~200g 단위로 팩으로 포장할 수도 있고, 봉지에 담을수도 있다.
실시예: 저지방 난백(egg white) 조성물의 제조
달걀(풀무원 목초란) 100꾸러미를 준비하여, 할란기를 이용하여 난황을 제거하고 난백만 1L를 분리했다. 상기 분리된 난백을 도 2의 살균처리장치에 150ml/min로 연속적으로 공급하면서 파장 300nm인 자외선을 350W/m2으로 5분간 조사하였다. 상기 살균처리장치의 석영관을 통과한 난백 100mL를 채취하여 0.2g 의 알긴산나트륨과 1.2g 의 사포닌을 첨가하여 혼합하여 저지방의 난백 조성물을 제조하였다.
비교예 1: 자외선 이용한 살균처리된 난백(egg white) 조성물의 제조
실시예 1과 동일하게 난백 1L를 분리하여 도 3의 자외선 조사장치에 넣고 파장 300nm인 자외선을 350W/m2으로 5분간 조사하였다. 상기 살균처리장치의 석영관을 통과한 난백 100mL를 채취하여 0.2g 의 알긴산나트륨과 1.2g 의 사포닌을 첨가하여 혼합하여 저지방의 난백 조성물을 제조하였다.
비교예 2: 알긴산나트륨과 사포닌을 첨가하지 않은 난백 조성물의 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되 알긴산나트륨과 사포닌의 첨가단계를 생략하고 난백 조성물을 제조하였다.
시험예 1: 살균처리 결과비교
상기 실시예 1, 비교예 1의 난백 조성물을 1.0 mL 채취하여 광학현미경 MX61A(올림푸스)를 사용하여 관찰하였다. 그 결과를 도 4와 도 5를 통해 도시하였다. 도 4는 자외선 이용한 살균처리된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이고, 도 5는 본 발명에 의해 제조된 난백(egg white) 조성물 내부에 존재하는 세균의 분생포자를 나타내는 현미경 사진이다. 도시된 바와 같이 도 5의 세균의 활성이 현저히 감소하였음을 알 수 있었다. 따라서 본 발명과 같이 자외선과 오존처리를 병행한 고급산화법에 의한 살균처리가 자외선만의 단독 살균처리법에 비하여 훨씬 효과적임을 알 수 있다.
시험예 2: 관능평가
남녀 30명으로 구성된 관능평가위원을 위촉하여 상기 실시예 1, 비교예 2에서 제조된 난백 조성물의 맛, 향, 색상, 분산도, 거품발생량에 대한 관능평가를 실시하였다. 상기 난백 조성물에 대한 사전 정보를 제시하지 않고 블라인트 테스트를 수행하였으며, 총 3회에 걸쳐 실시하여 1점부터 10점까지 점수를 부여하여 이를 산술평균하였다. 그 결과를 표 1에 도시하였다.
| 실시예 1(A) | 비교예 2(B) | 차이(A-B) | |
| 맛 | 8.5 | 8.2 | 0.3 |
| 향 | 7.5 | 7.3 | 0.2 |
| 색상 | 9.5 | 5.5 | 4.0 |
| 분산도 | 8.8 | 4.2 | 4.6 |
| 거품발생량 | 9.5 | 4.2 | 5.3 |
| 매우우수:10 우수:7 보통:5 다소미흡:3 아주미흡:1 | |||
상기 표에서 확인되듯이 실시예 1의 난백 조성물이 비교예 2의 난백 조성물에 비해 색상, 분산도, 거품발생량이 매우 우수한 것으로 확인되었다. 달걀의 맛과 향은 달걀 자체에 고유한 것으로 닭을 사육하는 과정에서 관리되어야 할 사항이다. 그러나 맛과 향에 못지 않게 제품의 선택에 영향일 미치는 중요한 요인 중의 하나인 최종 제품의 성상과 품질에 있어서 알긴산나트륨과 사포닌을 적절히 첨가시킨 본원 발명의 난백 조성물이 매우 우수함을 알 수 있었다.
10:챔버 11:하우징 12:석영관 13:자외선 램프
17:공기유입구 15:오존배출구 16:알루미늄 반사갓
17:공기유입구 15:오존배출구 16:알루미늄 반사갓
Claims (2)
- 달걀로부터 난황을 제거하고 난백만을 분리하는 단계와,
상기 난황이 제거된 난백을 챔버(10)와, 하우징(11)과, 석영관(12)과, 자외선 램프(13)와, 공기유입구(17)와, 오존배출구(15)와 알루미늄 반사갓(16)으로 구성된 살균장치내의 석영관(12)에 100~250ml/min의 속도로 공급시키는 단계와;
상기 석영관(12)내부에 공급되는 난백에 대하여 상기 살균장치내의 자외선 램프(13)로부터 파장이 200~300nm인 자외선을 350~500W/m2으로 3분~10분간 조사하여 살균처리하는 단계와;
상기 살균처리된 난백 100㎖에 대하여 0.01 ~0.5g 의 알긴산나트륨과 0.05~1.5g 의 사포닌을 첨가하여 혼합하는 단계와;
상기 알긴산나트륨과 사포닌이 첨가된 난백을 밀봉처리하는 단계;로 구성된 저지방 난백 조성물의 제조방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 난백 조성물
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110067659A KR101207163B1 (ko) | 2011-07-08 | 2011-07-08 | 저지방 난백 조성물의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110067659A KR101207163B1 (ko) | 2011-07-08 | 2011-07-08 | 저지방 난백 조성물의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101207163B1 true KR101207163B1 (ko) | 2012-11-30 |
Family
ID=47565788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020110067659A KR101207163B1 (ko) | 2011-07-08 | 2011-07-08 | 저지방 난백 조성물의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101207163B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11019548B2 (en) | 2017-11-24 | 2021-05-25 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Electronic device and communication method thereof |
-
2011
- 2011-07-08 KR KR1020110067659A patent/KR101207163B1/ko active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11019548B2 (en) | 2017-11-24 | 2021-05-25 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Electronic device and communication method thereof |
| US11218938B2 (en) | 2017-11-24 | 2022-01-04 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Electronic device and communication method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2713860T3 (es) | Procedimiento y sistema para conservar alimentos | |
| PT100784A (pt) | Metodo para a hiperpasteurizacao de alimentos, em especial ovos com casca | |
| CN102342545B (zh) | 海参保鲜处理方法以及由该方法处理所制备的海参 | |
| CN109007641A (zh) | 即食花胶及其加工方法 | |
| CN104286954B (zh) | 一种营养醋蛋干及其制备工艺 | |
| KR20070119590A (ko) | 황태 된장 및 그 제조방법 | |
| CN106722366A (zh) | 一种五香咸鸭蛋 | |
| CN103416775B (zh) | 五香熏蛋工业化生产工艺 | |
| CN105077353A (zh) | 一种五香鹌鹑蛋 | |
| KR101558671B1 (ko) | 품질개선 및 저장성이 향상된 즉석섭취용 삼계탕의 제조방법 | |
| KR20130054851A (ko) | 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법 | |
| KR101207163B1 (ko) | 저지방 난백 조성물의 제조방법 | |
| CN106819882A (zh) | 一种桂花香黄金牛肉粒的制作方法 | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| CN107960614A (zh) | 一种无重金属皮蛋及其生产工艺 | |
| Ranaweera et al. | Banana ripening by smoking cabinet | |
| KR20110105883A (ko) | 전복 가공품의 제조방법 | |
| KR101414474B1 (ko) | 솔잎엑기스를 첨가한 제품의 제조방법과 이를 통해 제조된 제품 | |
| CN105380225A (zh) | 一种白酱油的制作方法 | |
| RU2367158C1 (ru) | Консервированный продукт из мяса перепелов и способ его приготовления | |
| CN115777881A (zh) | 一种半溏心半金沙水煮鸡蛋的连续生产工艺 | |
| CN109463649A (zh) | 一种脆鸭肠调料及脆鸭肠的制备方法 | |
| CN108740830A (zh) | 一种茯茶卤鸡蛋及其制备方法 | |
| CN107080197A (zh) | 一种牛奶榴莲干的加工方法 | |
| CN106901295A (zh) | 黑木耳养生羹及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20151118 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160905 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180822 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190814 Year of fee payment: 8 |