KR101203618B1 - 두릅장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두릅 특히, 참두릅을 이용하여 두릅 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 두릅장아찌의 주요 제조방법은, 참두릅세척하여 건조하는 단계; 참두릅을 데치는 단계; 저장 용기에 참두릅을 투입하는 단계; 간장, 식초 및 포도원액을 포함하는 포도원액 소스를 투입하는 단계; 냉장 보관하는 단계; 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액소스는, 간장, 포도원액, 식초를 1:2:1 중량비로 준비하여 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액소스는 섭씨 10-15도에서 12- 36시간 숙성하는 것을 특징으로 하며, 상기 숙성단계는 2 내지 8개월인 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액은 포도 40-50중량%와 백설탕 50-60중량%를 투입하여, 10일에 1 회 휘젓는 것을 4-5 회 반복하여 6-7개월 발효시켜, 포도껍질과 씨를 걸러 내어 원액을 추출한 것을 냉장보관하여 준비된 포도원액인 것을 특징으로 하며, 상기 간장은, 지하수에 소금을 투입하여 2 일간 방치한 후 메주, 고추, 대추, 참나무숯을 투입하여 30-50일간 침지하여 메주를 건져내어 준비된 간장인 것을 특징으로 한다

Description

두릅장아찌 제조방법{manufacturing method of edible shoots of a fatsia jangajji}

본 발명은 두릅 특히, 참두릅을 이용하여 두릅 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다

[문헌1] 공개특허공부 2003-0095818 호

두릅은 특유의 향과 떫고 쓴맛이 있어 주로 살짝 데치거나 날로 먹고 있다

일반적으로는 데쳐서 초고추장이나 볶은 된장을 찍어서 먹는 것이 가장 보편적이며, 전이나 튀김으로 만들어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다.

이와 같이 두릅은 일반 다른 식재료와 달리 그 요리방법이 별로 개발되어 있지 못하며 계절식품이어서 4 계절 즐겨 먹지 못하고 있다

이를 감안하여 개발된 것이 상기 공개문헌1으로 이는 두릅을 이용하여 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다. 그러나 본 발명은 상기 종래 문헌과 달리 포도원액을 사용하여 두릅장아찌를 제조하는 방법을 개발하였다

두릅은 수분이 많아 이를 장아찌로 담글 경우, 쉽게 물러지고, 또 일반적인 장아찌 담그는 방법을 사용하면 짠맛이 지나치게 함유되어 그 고유의 맛과 향을 잃어버리는 단점이 있다

본 발명은 이를 감안하여 물러짐이 없어 짜지 않으며 아삭한 식감을 장기간 가져갈 수 있는 매우 톡특한 맛을 주는 두릅 장아찌를 제조하는 방법을 개발하였다

본 발명에 따른 두릅장아찌의 주요 제조방법은, 참두릅세척하여 건조하는 단계; 참두릅을 데치는 단계; 저장 용기에 참두릅을 투입하는 단계; 간장, 식초 및 포도원액을 포함하는 포도원액 소스를 투입하는 단계; 냉장 보관하는 단계; 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액소스는, 간장, 포도원액, 식초를 1:2:1 중량비로 준비하여 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액소스는 섭씨 10-15도에서 12- 36시간 숙성하는 것을 특징으로 하며, 상기 숙성단계는 2 내지 8개월인 것을 특징으로 하며, 상기 포도원액은 포도 40-50중량%와 백설탕 50-60중량%를 투입하여, 10일에 1 회 휘젓는 것을 4-5 회 반복하여 6-7개월 발효시켜, 포도껍질과 씨를 걸러 내어 원액을 추출한 것을 냉장보관하여 준비된 포도원액인 것을 특징으로 하며, 상기 간장은, 지하수에 소금을 투입하여 2 일간 방치한 후 메주, 고추, 대추, 참나무숯을 투입하여 30-50일간 침지하여 메주를 건져내어 준비된 간장인 것을 특징으로 한다

본 발명에 의하면 영양 좋고 맛있는 두릅을 장아찌로 담그어 장기 보관 및 1년 내내 먹을 수 있다.

또한 두릅의 고유 향과 식감을 살리며, 짠맛이 나지 않고 포도원액 효소로 숙성된 건강에 유익한 두릅 장아찌를 제공 가능하여 새로운 맛의 장아찌 식품을 제공할 수 있다

도 1 은 간장준비 공정
도 2 는 포도원액 준비공정
도 3 은 두릅장아찌 제조 공정을 설명하기 위한 도면

이하, 본 발명을 첨부 도면에 의거 추가로 상술한다

먼저 참두릅을 준비한다

참두릅은 잎, 줄기, 뿌리에 아라린, 아레로사이드, 사포닌, 쿠마란, 알데하이드, 소량의 파이토스테롤을 포함한다. 참두릅은 동의보감 등의 기록에 의하면, 뿌리는 발한, 거풍, 진통, 마비, 두통, 현기증, 관절염, 치통, 부종 등의 치료제로 이용되며 혈관확장, 혈압강화에 효과적이며 한약재로 사용된다

봄나물인 두릅은 이른 봄에 새순을 채취해서 나물로 식용하고 있으며, 산채의 왕자라고 불릴 정도로 맛이 좋다. 처음으로 돋아나는 새싹을 최고의 품질로 친다

두릅에 함유된 지방, 당질, 섬유질, 인, 칼슘, 철분 비타민(B1?B2?C) 등과 두릅의 쓴맛을 나게 하는 사포닌은 혈액순환을 도와 피로 회복에 좋고, 예민한 신경을 안정시켜주는 효능도 있다. 또한 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추어 주는 역할을 한다. 참고로 사포닌은 인삼의 주요성분이기도 하다.

두릅의 수확은 4월 말부터 5월 20일 전에 15cm 정도 크기만 수확하고 1 회 수확 후에도 순이 나와 몇 번에 걸쳐 수확가능하나 첫번째 수확되는 두릅이 가장 효능이 좋으므로 바람직 하기로는 한번만 수확한다

두릅 장아찌에 사용되는 간장은 바람직하기로는 씨간장으로 내려오는 20년 정도 또는 그 이상 된 간장을 사용한다. 20년 정도 된 간장은 짠맛은 있지만 먹은 후 입안에 단맛과 감칠맛이 돌아 장아찌의 맛을 풍부하게 한다

장아찌 제조에 혼합 사용되는 간장 준비의 제조 방법은 아래와 같다

도 1 에서 보듯이, 먼저 국산콩 한 예를 들면, 대원 품종의 국산콩을 재배하여 수확한 콩으로 메주를 띄운다

소금물을 2일 전 풀어놔 완전히 서서히 녹아 균일한 농도가 되게 한다. 사용되는 물은 수돗물 보다 지하수를 사용한다

소금농도는 계란을 띄워 500원짜리 동전 크기로 뜨면 알맞다. 그리고 소금물에 메주를 넣고 고추, 대추, 참나무숯을 넣고 약 30 내지 50일 후 바람직하기로는 약 40일 후 메주를 건진다

이하, 포도원액 소스에 사용되는 포도원액의 준비에 대한 실시 예를 설명한다. 포도원액은 포도 40-50중량%와 설탕 50-60중량%를 혼합하여 제조한다. 설탕과 포도 혼합은 개략 반 정도 투입하나 설탕을 조금 더 투입하는 것이 발효에 유리하다

포도원액 소스로 사용되는 포도원액은 8-9월에 수확한 예를들어, 캠벨어리 품종으로 40키로그램을 구해 터뜨린 후, 백설탕 46키로그램을 넣어 저어 놓는다. 젓지 않으면 설탕이 굳으므로 10일에 1회씩 4-5회를 저어 완전히 설탕이 녹게 한다. 그리고 약 6-7 개월 후에 즉, 이듬해 3월에 포도와 설탕이 발효가 되었을 때, 포도껍질과 씨를 체에 걸러 원액만 남도록 한다

원액은 용기에 넣어 냉장 보관한다

원재료인 참두릅의 준비는 아래와 같다

참두릅을 수확하여 깨끗이 씻어 물기를 없앨 정도로 살짝 건조한다

사용 전 두릅을 뜨거운 물에 넣어 바로 건진다. 이와 같이 살짝 데치는 이유는, 만약 생두릅을 사용하면 두릅 향이 강하여 저장을 오래하지 못하기 때문이다. 그리고 오래 데칠 경우 즉, 거의 삶는 정도로 끓이면 두릅의 아삭아삭한 맛이 없어지고 색이 누렇게 변하므로 바람직하지 못하다

살짝 데치면 두릅 특유의 향을 잡아주면서 저장성이 길어져 3-4년간 두고 먹어도 맛이 변하지 않으며 또한 색이 오래토록 선명하여 눈으로 먹고 싶은 욕구를 자극한다

한편 두릅의 저장성을 높이기 위해, 일반적으로 사용하는 방법인 소금에 절이는 방법도 사용할 수 있는데, 소금에 절인 두릅은 영양 성분이 삼투압 작용으로 추출되어 영양소 파괴가 이루어지며 장아찌를 담그면 질겨진다

그러면 소스의 준비를 실시 예로 살펴 본다

참두릅에 투입되는 소스의 준비

중량비로 간장 1/2, 포도원액 1, 식초(예를 들어 사과식초) 1/2을 준비하여 혼합한다. 이해가 쉽게 중량비율로 설명하면 간장1,포도원액2, 식초1 (중량비율 1:2:1)로 혼합한다

간장이 상기 비율을 초과하면 짠맛이 나며, 상기 비율 이하면 싱겁다

간장이 투입되면 짠 성분으로 인해 두릅에서 수분이 삼투압에 의해 나온다 그러면 두릅의 경도가 약간 증가하여 아삭한 맛을 더한다. 상기 비율 이상으로 간장을 투입하면 두릅에 염분이 과다하여 두릅의 숙성에 필요한 효소의 활동을 저해하여 숙성을 억제하므로 바람직하지 못하다

포도원액이 상대적으로 대량 투입되는데 이는 포도 자체자 발효액이어서 발효에 도움이 되고 포도의 향과 두릅의 고유 향이 잘 어울린다

상기 3 가지 원료는 혼합하여 섭씨 10-15도에서 12 내지 36시간 바람직하기로는 약 24시간 저온 숙성시켜 충분히 혼합된 깊은 맛이 느껴지도록 한다. 상기 범위의 저온 숙성이어서 깊은 맛을 낼 수 있다

장아찌를 담그는 일반적으로 사용하는 한 방법 중 하나인 간장만 사용하여 두릅을 담그는 것도 생각할 수 있으나, 두릅에 간장만 들어가면 짠맛이 강하여 바람직하지 못하다. 대신 본 발명에서 사용되는 발효된 포도원액이 투입되면 드릅의 수분과 포도원액의 단맛이 만나 적절히 농도를 맞추어 맛이 조화롭게 된다. 또한 설탕이 들어가지 않고 발효음료가 들어가 건강에 유익하다

두릅의 수분성분이 간장의 짠 성분에 의해 삼투압에 의해 빠져나오면서 포도원액이 두릅이 침투하여 색깔이 더욱 선명해져 보기에도 맛이 좋아 보여 식감을 자극한다

그러면 두릅 장아찌 제조 방법을 이하 도 3 을 참고로 설명한다

뜨거운 물을 부어 소독을 미리 해둔 용기에 물기제거하여 건조한 후 살짝 데친 참두릅을 최대한 많이 넣는다. 그리고 상기와 같이 준비된 소스, 즉 식초, 포도원액, 간장이 혼합된 소스를 붓되 두릅이 잠길 정도로 붓는다

소스가 투입되면 두릅에서 수분이 빠져나오고 대신 포도원액이 침투되어 아삭한 맛을 살리고 포도원액의 특유의 단맛과 향을 유지할 수 있다

그리고 섭씨 0 도 내지 10도의 온도 범위에서 냉장 보관 후 4 개월 정도 또는 그 이상 최대 8 개월까지 숙성시킨다

숙성 기간이 지나치면 아삭한 맛이 떨어지고 두릅의 경도가 떨어져 물러지므로 식감이 떨어져 바람직하지 못하다

이하에서는 상기 2 의 실시 예에서 소스의 성분인 식초, 포도원액, 간장의 투입을 달리하여 테스트하여 보았다

3 종류의 소스를 중량비로 간장1 : 포도원액2 : 식초0.8 로 혼합하여 참두릅장아지를 제조한 것과, 3 종류의 소스를 중량비로 간장1 : 포도원액2 : 식초1 로 혼합하여 참두릅장아지를 제조한 것과 비교하여 보았다. 즉 실시예3에서는 식초 함량을 더 줄여 보았다. 그 결과 식초를 더 투입한 것이 단맛이 좋았다

그 결과로 보아 식초 함량을 더 줄이는 것은 바람직하지 못함을 알 수 있다

본 실시 예에서는 3 종류의 소스를 중량비로 간장1.2 : 포도원액1.8 : 식초1 로 혼합하여 참두릅장아지를 제조한 것과, 3 종류의 소스를 중량비로 간장1 : 포도원액2 : 식초1 로 혼합하여 참두릅장아지를 제조한 것과 비교하여 보았다. 즉 실시예4에서는 간장함량을 높이고 포도원액 함량을 줄여 보았다

참두릅에 약간 맛이 짠맛이 나서 바람직하지 못하였다

이하는 침지 기간을 테스트하여 보았다

조건은 실시 예 2 의 조건에서 참두릅장아찌의 숙성 기간에 따른 차이를 살펴 보았다. 즉, 참두릅장아찌를 섭씨 약 4-5도 온도의 냉장 상태에서 30일, 70일, 120일, 240일 경과 후 체크하여 보았다

약 30일이 경과 후엔 참두릅의 경도가 강하고, 아삭한 맛이 가장 강하였으며, 70일 후에는 포도액이 충분히 흡수되어 참두릅의 색감과 식감 및 조직감이 우수하였다. 그리고 120일(약 4 개월 후)에는 숙성된 맛이 깊이 베어나와 맛에 있어서는 먹기에 가장 좋았다. 약 240일이 경과하면 물러져서 참두릅의 색이 어둡고 발효가 지나치고 식감도 떨어져 바람직하지 못하였다

상기 실시 예들로 부터 알 수 있듯이, 본 발명의 가장 바람직한 실시는 실시예 2 의 소스로 실시하는 것이 가장 바람직하고 숙성기간은 사람에 따른 취향이 다르므로 70일 이후 내지 4 개월 후가 가장 범용적으로 먹기에 좋을 것으로 예상된다

없음

Claims (6)

1. 참두릅을 세척하여 건조하는 단계;
   참두릅을 데치는 단계;
   저장 용기에 참두릅을 투입하는 단계;
   간장, 포도원액 및 식초를 1:2:1 중량비로 준비한 포도원액 소스를 투입하는 단계;
   냉장 보관하는 단계;
   숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두릅장아찌 제조방법
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 포도원액소스는 섭씨 10-15도에서 12- 36시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 두릅장아찌 제조방법
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 숙성단계는 2 내지 8개월인 것을 특징으로 하는 두릅장아찌 제조방법
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 포도원액은 포도 40-50중량%와 백설탕 50-60중량%를 투입하여, 10일에 1 회 휘젓는 것을 4-5 회 반복하여 6-7개월 발효시켜, 포도껍질과 씨를 걸러 내어 원액을 추출한 것을 냉장보관하여 준비된 포도원액인 것을 특징으로 하는 두릅장아찌 제조방법
6. 제 1 항에 있어서, 상기 간장은,
   지하수에 소금을 투입하여 2 일간 방치한 후 메주, 고추, 대추, 참나무숯을 투입하여 30-50일간 침지하여 메주를 건져내어 준비된 간장인 것을 특징으로 하는 두릅장아찌 제조방법
   

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