KR100998651B1 - 피망의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제수에 설탕 13%(w/v), 소금 4%(w/v), 초산 2%(w/v), 염화칼슘 0.03%(w/v), 구연산 0.2%(w/v), 소명반 0.03%(w/v)이 첨가되어 조성된 조미액에 피망과 조미액의 비율이 7:3이 되도록 피망을 첨가하여 침지시키는 것을 특징으로 하는 피망의 가공방법에 관한 것으로, 피망의 연부현상을 억제하고 본래의 식감을 유지시켜 장기간 저장을 가능하게 할 뿐만 아니라, 피망 본래의 맛을 유지하여 다양한 식재료로서 사용 가능하게 하는 피망의 가공방법을 제공한다.

식감, 식재료, 연부현상, 저장기간, 조미액, 피망

Description

피망의 가공방법{Processing method for paprika}

본 발명은 피망의 식감 유지와 연부현상 방지로 저장기간을 연장할 수 있는 피망의 가공방법에 관한 것이다.

파프리카는 카프시큠 안늄(Capsicum annum)과에 속하는 고추의 일종으로 스위트 페퍼(sweet pepper), 벨 페퍼(bell pepper) 등으로 불리고, 헝가리, 스페인, 남아메리카 및 캘리포니아 등에서 주로 재배된다.

파프리카는 수분 함량이 약 90%이고, 당은 다양한 형태로 약 5%가 포함되어 있으며 약간 매콤한 맛을 나타내는 주된 성분인 캡사이신(capsaicin)은 0.001 내지 0.005% 함유되어 있다.

또한, 파프리카는 열량과 단백질, 탄수화물이 풍부할 뿐만 아니라, 야맹증 예방과 상피세포 및 점막의 변성에 의한 피부 조직의 각화(角化)를 방지하는 비타 민 A, 세포호흡의 촉진, 항스트레스 기능, 항산화 기능, 피로회복 및 감기 등의 질병에 대한 항균력을 증진 시키는 비타민 C 및 뼈와 피의 생성에 중요한 역할을 하는 철분 등 다양한 영양성분 함유하고 있다.

한편, 파프리카를 포함하는 고추류는 약 90%의 수분을 함유하고 있어 장기간 저장에 어려움 있고, 쵸핑(chopping)된 파프리카는 시간이 지남에 따라 미생물 증식과 연부현상으로 본래 식감을 유지하기 어려운 문제점이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위한 저장 방법으로 소금에 절이는 방법과 간장, 된장 및 고추장에 담가 숙성시키는 방법이 있는데, 이를 염장법이라고 한다.

소금을 이용한 염장법은 용매의 농도차이로 인한 삼투압작용으로 식품 내 서식하는 미생물을 제거하기 때문에 장기간 보관이 가능하지만, 고염에 의한 생리적 장애와 풍미 및 맛의 저하가 문제점이다.

또한, 간장, 된장 및 고추장에 채소, 과일 및 나물을 숙성시키는 염장법은 식품에 함유된 영양분을 파괴하지 않고 포함된 독성을 적절히 해소(제거)할 수 있지만, 사용되는 간장, 된장 및 고추장의 맛이 매우 강하기 때문에 채소나 과일의 본래의 맛을 유지하는데 어려움이 있다.

한편, 현대 일반인의 식생활이 서구화되면서 많이 접할 수 있는 대표적인 저장식품으로 오이피클이 있다.

오이 피클 조미액은 과도한 당과 식초를 사용하므로 강한 식초의 신맛과 당의 단맛 때문에 사람들에게 다소간에 꺼려지는 경향이 있다. 또한, 오이 피클 자체가 완제품이기 때문에 다른 용도의 식재료로 사용하지 못하고, 다른 용도의 식재료 로 사용하더라도 조미액 맛이 강하여 다른 재료들과의 조화되지 못하는 것이 문제점이다.

이에 본 발명은 피망의 연부현상을 방지하면서 본래의 식감을 유지하여 피망을 장기간 저장할 수 있고, 다양한 식재료로서 사용 가능하게 하는 피망의 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 정제수에 설탕 13%(w/v), 소금 4%(w/v), 초산 2%(w/v), 염화칼슘 0.03%(w/v), 구연산 0.2%(w/v) 및 소명반 0.03%(w/v)를 첨가하여 피망의 조미액을 제조하는 단계; 및 피망과 상기 피망의 조미액을 7:3의 중량비로 혼합하여, 상기 피망의 조미액에 피망을 침지하는 단계를 포함하여, 피망의 연부현상을 방지하는 것을 특징으로 하는 피망의 가공방법을 제공한다.

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이하, 본 발명의 내용을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

펙틴질은 고등식물 특히 과실, 야채에 널리 분포하고 있는 다당류로서, 세포막 사이의 엷은 층을 메워주고, 세포막 내부 또는 세포와 세포 사이를 결착시켜 식물세포의 기계적 강도유지, 세포 간의 결합, 조직의 강도, 응집성 및 점조성 등에 영향을 미친다.

연부 현상과 관련된 효소는 펙틴에스테라제(pectinesterase: PE)와 폴리갈락투로나제(polygalacturonase: PG)가 있다.

펙틴에스테라제는 연화 억제 효소로, 펙틴의 비환원성 말단 또는 유리 유기 산기와 인접해 있는 갈락트유론산의 메틸에스터 그룹을 가수분해시켜 펙틴산과 알코올로 분해한다.

폴리갈락투로나제는 연화 촉진 효소로, 분자 속에 에스터 그룹이 전혀 없는 폴리갈락트유론산, 즉 펙틴산에 작용한다.

특정 조건(삼투압 차이)하에서 세포막이 파괴되면 펙틴이 용출되어 펙틴 분해효소가 펙틴을 분해하게 되는데 펙틴에스테라제가 펙틴을 분해하여 펙틴산이 생성되면 펙틴산에 활성을 갖는 폴리갈락투로나제가 작용하게 된다. 이때, 염화칼슘의 칼슘이온이 펙틴산과 염다리(salt bridge)를 형성하여 폴리갈락트로나제의 활성을 억제함으로써 채소 조직의 연화를 억제시킨다.

삼투압이란 농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아놓았을 때, 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력이다. 식물 유래의 여러 조직들이 액상의 침지액에 침지되는 경우, 세포와 침지액 사이의 삼투압 차이로 말미암아, 연부현상 및 팽윤현상이 발생된다. 삼투압이 크게 차이나면 식물 내의 세포는 터지고 그로 말미암아 펙틴의 용출을 불러일으키는데, 이와 같은 펙틴의 용출은 연부현상을 불러 일으켜 식물조직의 식감을 떨어뜨린다.

따라서, 식물 조직을 침지하여 보관할 경우, 식물 조직 내와 침지액 사이의 삼투압을 적절하게 맞추는 것 및 펙틴의 분해 방지는 연부현상을 방지 및 그로 말미암은 보존성을 증대시키는데 있어 매우 중요하다.

그런데, 본 발명에서 조성된 조미액(침지액)에 피망을 침지시킬 경우, 피망과 조미액(침지액) 사이의 삼투압이 적절하게 맞고, 펙틴질의 분해가 방지되어 연 부현상이 방지됨을 확인하였다.

본 발명의 조미액은 설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되고, 바람직하게 구연산과 소명반을 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 피망 조미액에 첨가된 설탕은 피망과 조미액 사이의 삼투압 조절에 있어 핵심적 역할을 하는 성분으로서, 바람직하게 10~20% 정도 첨가되는 것이 좋다. 설탕은 황백당, 정백당 등의 특정의 것에 한정되는 것은 아니고, 업계에서 유통되는 것이라면 어느 것을 사용하여도 무방하다. 설탕은 미생물의 증식을 억제하기 위하여 첨가되는 초산에 대해 신맛을 상쇄시키는 역할도 한다.

또한, 소금은 피망에 적당한 짠맛을 부여하고 Cl^-이온의 독작용으로 미생물의 증식을 억제한다.

또한, 초산은 신맛으로 소화액 분비를 촉진하여 입맛을 돋우고 살균작용을 하며, 염화칼슘은 펙틴의 분해로 나타나는 연부현상을 억제한다.

또한, 기타첨가제로 구연산과 소명반을 첨가하는 것이 좋은데, 구연산은 pH를 조절하여 미생물 증식을 억제하며, 소명반은 조미액에 대해 청징효과가 있다.

본 발명인 피망의 식감 유지와 연부 방지로 저장기간을 연장할 수 있는 피망 조미액은 피망의 연부현상을 억제하고 식감을 유지함으로써 피망의 장기간 보관 가능함을 하기 실시예 및 실험예에서 입증하였다.

이상, 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 피망 조미액은 피망의 연부현상을 억제하면서 본래의 식감을 유지시켜, 피망의 장기간 저장을 가능하게 한다.

또한, 피망 본래의 맛이 유지되어 피망을 다양한 식재료로서 사용할 수 있다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

< 실시예 1> 본 발명의 조미액에 피망을 침지

피망을 선별하여 비가식 부분을 제거하고 피망 표면에 묻어 있는 이물질을 제거한 후, 규격에 맞게 절단하였다. 절단한 피망을 다시 세척하여 이물질을 완벽히 제거하였다. 하기에서 '%'는 특별한 언급이 없으면 '%(w/v)'으로 한다.

피망의 조미액은 물의 양에 대하여 설탕 13%, 소금 4%, 초산 2%, 염화칼슘 0.03%, 기타 첨가제로는 구연산 0.2%, 소명반 0.03% 첨가하여 제조한 후, 피망과 조미액을 7:3의 중량비로 혼합한 후, 침지하였다.

< 비교예 1> 본 발명의 조미액이 아닌 식초에 피망을 침지

피망을 선별하여 비가식 부분을 제거하고 피망 표면에 묻어 있는 이물질을 제거한 후, 규격에 맞게 절단하였다. 절단한 피망을 다시 세척하여 이물질을 완벽히 제거한 후, 총산이 6% 인 식초 100% 에 피망과 식초을 7:3의 중량비로 혼합한 후 침지하였다.

< 실험예 1> 실시예 1 및 비교예 1의 관능검사

본 실험에서는 실시예1 및 비교예1에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~30대 사이의 여성 10명을 패널로 선정하여 수행하였다. 관능검사 항목은 맛에서는 짠맛, 신맛, 단맛을 조직감에서는 무름과 단단함을 선정하여 5점 척도법(+가 많을수록 강도가 세다)으로 측정하였다.

		실시예 1	비교예 1
맛	짠맛	-	-
	신맛	+	+++
	단맛	++	+
조직감	단단함	++++	+
	무름	+	+++

관능검사 결과, 실시예 1의 짠맛과 단맛은 비교예 1과 거의 같은 수준으로 측정되었으나, 신맛에서는 비교예 1이 높게 측정되었다. 또한, 조직감에서는 실시예 1은 단단함이 비교예 1보다 월등히 높았고, 무름은 비교예 1보다 현저히 낮았다.

이로부터 본 발명인 피망 조미액에 침지된 피망은 연부현상이 거의 일어나지 않고 본래의 식감을 유지하면서 맛도 유지한다는 사실을 확인하였다.

Claims (3)

1. 정제수에 설탕 13%(w/v), 소금 4%(w/v), 초산 2%(w/v), 염화칼슘 0.03%(w/v), 구연산 0.2%(w/v) 및 소명반 0.03%(w/v)를 첨가하여 피망의 조미액을 제조하는 단계; 및

   피망과 상기 피망의 조미액을 7:3의 중량비로 혼합하여, 상기 피망의 조미액에 피망을 침지하는 단계를 포함하여,

   피망의 연부현상을 방지하는 것을 특징으로 하는 피망의 가공방법.
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