KR100769112B1 - 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 볶은대두분말, 전분 및 대두분말과 응고제 및 천연영양색소를 각각 소포장하여 생산하고, 상기 소포장 된 재료를 이용하여 즉석두부를 짧은 시간 내에 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 볶은대두분말과; 전분과; 대두분말을 일정비율로 소포장한 주재료와;색상을 낼 수 있는 천연재료를 액즉 상태로 짜서 소포장한 색상재료와; 응고제 일정량을 소포장한 응고재료와;로 구성된다.
본 발명에 의한 두부에 의하면 유통기간이 길고, 대두를 전체로 사용하고, 비타민 등의 영양소가 첨가되어 영양가가 높다.
두부, 분말, 대두, 콩가루, 전분, 간수, 포장, 천연색소
Description
본 발명은 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 볶은대두분말, 전분 및 대두분말과 응고제 및 천연영양색소를 각각 소포장하여 생산하고, 상기 소포장 된 재료를 이용하여 즉석두부를 짧은 시간 내에 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대두는 40%의 단백질을 함유하고 있어 식물성 식품 중에서 우수한 영양가, 저렴한 가격, 높은 소화 흡수율 등을 가진 식물성 단백질 공급원이다.
상기 대두는 두부로 만들어 먹는데, 종래의 두부는 세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에, 음용수를 섞으면서 맷돌로 마쇄해서 삶은 다음 비지와 두유로 여과분리한 후 두유를 적당한 온도로 냉각시키고 간수 등의 응고제를 첨가하여 응고시키면서 두부성형틀에 넣고 누름돌로 압착하여 생산하였다.
상기 두유는 비지를 분리하는 방법에 따라서 온비지 방식과 생비지 방식으로 나누어지는데, 온비지 방식은 마쇄된 대두(이하, 대두즙이라 함)를 가열하여 익힌 후 비지를 분리하는 방법이고, 생비지 방식은 대두즙에서 바로 비지를 분리하고 가열하여 익히는 방식으로 만들어진다.
상기와 같은 방법 외에 대두(100%)를 분말화하여 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 전두부가 생산되고 있다.
그러나, 상기 일반두부나 전두부는 완전히 조리된 상태에서 유통되기 때문에 가열하여 소독을 하지만 미생물이 쉽게 번식할 수 있어서 부패나 변질이 쉽게 되어 유통기간이 짧은 문제점이 있었고, 유통기간을 늘리기 위해서 과다하게 가열하거나, 부패방지효소 등을 첨가하게 되면 영양분이 파괴되거나 두부의 맛이 떨어지는 등의 문제점이 있었다.
또한, 두부는 항상 흰색의 두부만 생산되기 때문에 식탁에 올라왔을 경우에 미감을 일으키기에는 부족한 면이 있었다.
상기한 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 다음과 같은 목적으로 발명되었다.
(1) 볶은대두분말, 전분, 대두분말을 소포장하고, 응고제와 천연첨가제를 각각 소포장하여 유통함으로써 유통기간이 긴 즉석두부를 제공한다.
(2) 대두를 그대로 분말화하여 제조하여도 응고제에 의해 응고가 되어 두부를 제조할 수 있는 즉석두부를 제공한다.
(3) 다양한 색상의 두부를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 비타민이 첨가되어 영양가가 높은 즉석두부 제공한다.
상기한 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 약한 불에 대두만을 볶은 볶은대두분말과; 전분과; 대두분말을 일정비율로 소포장한 주재료와;
색상을 낼 수 있는 천연재료 즉, 피망, 당근, 오디 중에 선택하여 액즙상태로 짜서 소포장한 색상재료와;
응고제 일정량을 소포장한 응고재료로 구성된다.
또한, 상기 즉석두부는 주재료와 색상재료를 물과 함께 섞어서 풀어주는 희석단계와; 상기 희석한 재료를 넣고 서서히 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계의 재료가 끓는 상태에서 1~2분가량 소독하고 불을 끄는 소독단계와; 상기 소독단계 후에 응고재료를 넣어 저으면서 넣어주어 순두부로 생산하는 순두부생성단계와; 상기 순두부생성단계에서 생성된 순두부를 조형틀에 붇고 3~4분 굳히는 완성단계로 구성된다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 이용하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 약한 불에 대두만을 볶은 볶은대두분말 12~13 중량%, 전분 12~13 중량% 및 대두분말 74~76 중량%를 소포장한 주재료와;
색상을 낼 수 있는 천연재료 즉, 피망, 당근, 오디 중에 선택하여 액즙상태로 짜서 소포장한 색상재료와;
응고제 일정량을 소포장한 응고재료로 구성된다.
상기 주재료는 물 100g당 15~17g, 색상재료는 물 100g당 3~5g, 응고재료는 물 100g당 3~5g의 비율 사용할 수 있도록 형성된다.
1인분의 두부를 제조하기 위해서는 볶은대두분말 10g 과 전분 10g 및 대두분말 60g으로 형성되는 총 80g의 주재료와 색상재료 10g 및 응고재료 10g으로 각각 소포장하여 구성된다.
상기 볶은대두분말은 약한 불에 대두만을 볶은 것으로 볶을 때 다른 재료를 넣지 않는다.
상기 응고재료는 염화칼슘, 염화마그네슘, 클루코노델타락톤(GDL) 등 일반적으로 두부를 제조할 때 사용하는 간수를 사용하고, 상기 간수는 물 100g당 40g으로 희석하여 포장한다.
상기 천연재료는 비타민을 포함하고 색상을 낼 수 있는 천연재료이고, 액즙상태로 짜서 형성하는 것으로 피망(빨강색, 노란색, 초록색), 당근(주황색), 오디(보라) 등을 사용한다.
상기 대두분말은 건조한 상태에서 분쇄기를 이용하여 분말로 형성하는 것으로 크기는 200~300메쉬(mesh)가 적당하다.
삭제
상기와 같이 즉석두부를 포장할 때에는 영업용과 가정용으로 나누어 형성할 수 있는데, 상기 가정용으로 포장하기 위해서는 조형틀과 함께 포장된다.
또한, 상기 즉석두부는 주재료와 색상재료를 물과 함께 섞어서 풀어주는 희석단계와; 상기 희석한 재료를 넣고 서서히 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계의 재료가 끓는 상태에서 1~2분가량 소독하고 불을 끄는 소독단계와; 상기 소독단계 후에 응고재료를 넣어 저으면서 넣어주어 순두부로 생산하는 순두부생성단계와; 상기 순두부생성단계에서 생성된 순두부를 조형틀에 붇고 3~4분 굳히는 완성단계로 구성된다.
상기 희석단계는 80g으로 소포장된 주재료와 색상재료 20g을 물 500g에 풀어 넣는다.
상기 가열단계는 서서히 가열하여 타지 않도록 하고, 소독단계에서 1~2분 정도 끓인 후 불을 끄게 된다.
상기 순두부생성단계에서 생성되는 순두부는 그대로 사용할 수 있으므로 순두부 상태에서 제조단계를 마칠 수 있다.
상기 조형틀은 가정용으로 판매할 수 있도록 형성된 것으로 상단이 개봉된 직사각박스와 손잡이가 형성되고 개봉된 상단에 두부를 누를 수 있도록 삽입되는 압착틀로 구성된다.
상기 방법으로 제조된 즉석두부를 한국식품개발연구원에 제출하여 시험한 결과를 표 1과 표 2에 나타내었다.(표1,표2 참고번호 AO2004-0720-249~1, AO2004-07-20-249~2)
| 항목 | 두부 | 단위 | 시험방법 |
| 열량 | 121.8 | g/100g | 식품공전 계산법 |
| 수분 | 77.9 | g/100g | 식품공전 일반성분시험법 |
| 지방 | 7.4 | g/100g | 식품공전 일반성분시험법 |
| 단백질 | 9.7 | g/100g | 식품공전 일반성분시험법 |
| 회분 | 0.9 | g/100g | 식품공전 일반성분시험법 |
| 탄수화물 | 4.1 | g/100g | 식품공전 계산법 |
| 식이섬유 | 2.0 | g/100g | 식품공전 일반성분시험법 |
| 비타민A | 0.0 | IU/100g | 식품공전 비타민시험법 |
| 비타민E | 0.0 | mg/100g | 식품공전 비타민시험법 |
| Na | 37.6 | mg/100g | 식품공전 미량성분시험법 |
| Ca | 56.6 | mg/100g | 식품공전 미량성분시험법 |
| Fe | 1.1 | mg/100g | 식품공전 미량성분시험법 |
| 아미노산 | 두부(mg/100g) | 시험방법 |
| 아스파르트산 | 1,126.5 | HPLC(AccQ-Tang) |
| 세린 | 302.4 | |
| 글루타민산 | 1,820.1 | |
| 글리신 | 406.5 | |
| 히스티딘 | 250.8 | |
| 스레오닌 | 303.9 | |
| 알기닌 | 730.4 | |
| 알라닌 | 441.0 | |
| 프롤린 | 571.3 | |
| 시스테인 | - | |
| 티로신 | 345.4 | |
| 발린 | 560.1 | |
| 메치오닌 | 111.1 | |
| 리신 | 600.6 | |
| 이소로이신 | 547.4 | |
| 로이신 | 846.0 | |
| 페닐알라닌 | 561.3 | |
| total | 9,524.8 |
종래에는 박피가 되지 않은 대두를 갈아서 두부를 생산할 때에 잘 응고가 되지 않아서 전두부는 생산되지 않고 있는데, 본 발명은 응고가 잘되지 않는 문제점을 극복하기 위해서 전분을 사용하였고, 응고제의 양을 많이 투입하여 일반두부와 동일하게 응고가 될 수 있도록 한 것이다.
또한, 일반두부는 두유를 생산하기 위해서 비지를 버려야 하고, 비지 속에 있는 영양분은 버려야 하기 때문에 영양가가 떨어지는 문제점이 있었는데, 본 발명의 두부에 의하면 대두를 그대로 사용하므로 영양이 보존되고 특히 색상재료를 넣어줌으로써 비타민 등으로 인해서 영양가가 높은 두부인 것이다.
상기한 것과 같이 본 발명의 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법에 의하면 다음과 같은 효과가 발생한다.
(1) 볶은대두분말, 전분, 대두분말을 소포장하고, 응고제와 천연첨가제를 각각 소포장하여 유통되므로 두부의 유통기간이 길다.
(2) 대두를 그대로 분말화하여 제조하여도 응고제에 의해 응고가 되어 두부를 제조할 수 있다.
(3) 다양한 색상의 두부를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 비타민이 첨가되어 영양가가 높다.
Claims (8)
- 약한 불에 대두만을 볶은 볶은대두분말, 전분 및 대두분말을 소포장한 주재료와;색상을 낼 수 있는 천연재료를 액즙상태로 짜서 소포장한 색상재료와;응고제를 소포장한 응고재료를 함께 포장한 것을 특징으로 하는 즉석두부용 분말을 포함한 포장체.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,상기 천연재료는 피망, 당근, 오디 중에서 하나를 선택하여 액즙상태로 소포장한 것을 특징으로 하는 즉석두부용 분말을 포함한 포장체.
- 제 1항에 있어서,상기 주재료는 물 100g당 15~17g, 색상재료는 물 100g당 3g~5g, 응고재료는 물 100g당 3~5g의 비율로 각각 형성되어 소포장한 것을 특징으로 하는 즉석두부용 분말을 포함한 포장체.
- 삭제
- 제1항에서의 주재료와 색상재료를 물과 함께 섞어서 풀어주는 희석단계와;용기에 상기 희석한 재료를 넣고 서서히 가열하는 가열단계와;용기의 재료가 끓는 상태에서 1~2분가량 소독하고 불을 끄는 소독단계와;상기 소독단계 후에 응고재료를 넣어 저어주어 순두부로 생산하는 순두부생성단계와;상기 순두부생성단계에서 생성된 순두부를 조형틀에 붇고 3~4분 굳히는 완성단계로 구성된 것을 특징으로 하는 즉석두부 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,상기 주재료는 80g, 색상재료는 10g, 응고재료는 10g으로 각각 소포장되어 함께 포장된 것을 특징으로 하는 즉석두부용 분말을 포함한 포장체.
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| KR1020060017206A KR100769112B1 (ko) | 2006-02-22 | 2006-02-22 | 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법 |
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| KR1020060017206A KR100769112B1 (ko) | 2006-02-22 | 2006-02-22 | 즉석두부용 분말 및 이를 이용한 두부제조방법 |
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| KR20070084870A KR20070084870A (ko) | 2007-08-27 |
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| JP2001016545A (ja) * | 1999-06-30 | 2001-01-19 | Hitachi Ltd | 映像再生装置 |
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-
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