KR100743728B1 - 대게 찌는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대게를 찌는 방법에 관한 것이다.

1∼1.5kg의 대게를 10~15분간 민물에 담구어 자연사시키는 단계;

상기 자연사된 상기 대게에서 물기를 제거하는 단계;

가마솥에 물 1리터를 붇고 채반을 올려놓는 단계;

상기 채반 위에 솔잎 100g과 숯 150g을 놓고 그 위에 자연사된 대게를 배 부분이 위로 오게 하여 올려놓는 단계;

청주나 와인 또는 소주 50ml을 넣은 후 가마솥뚜껑을 닫는 단계;

130∼170℃의 센 불로 10∼15분간 찌는 단계;

5분 후에 80∼120℃로 낮추어 10분간 뜸을 들이는 단계;

이어 10분간 80~90℃의 약한 불로 낮추어 뜸들이는 단계;

상기와 같이 20분간 뜸을 들인 후 가마솥뚜껑을 열고 한김(뜨거운증기)이 나가게 하는 단계; 로 이루어진다.

Description

대게 찌는 방법{King Crab Cooking Methods}

본 발명은 대게를 특히 맛과 풍미가 뛰어나게 찌는 방법에 관한 것이다.

통상 대게 하면 영덕 대게와 울진 대게가 유명하다. 이들 대게는 크기도 크지만 맛도 뛰어나 전국적인 명성을 얻고 있다. 이들 국산 대게는 배가 상아빛에 가까운 색을 띄고 있고 러시아 등 외국산에 비해 붉은 색이 덜한 편이다.

대게는 이를 찌는 방법에 따라 맛에 차이가 나지만 대부분의 식당에서는 통상적으로 전부터 내려오는 방식을 답습하여 찌고 있으므로 어떤 음식점에 가도 맛에 큰 차이가 없다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로 대게를 찌는 기본적인 방법은 전부터 통상적으로 내려오는 방식을 사용하면서 여기에 새로운 방법을 접목시킴으로써 대게의 독특한 맛을

느낄 수 있도록 하였다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

우선 좋은 대게를 선택한다. 대게는 배 부분이 검거나 검은색이 도는 것과 배 쪽을 눌러 말랑말랑한 것은 피한다. 대게는 다리가 몸에 비해 가늘고 길며 다리가 불그스름한 빛을 띠는 것을 고른다.

또 들어봐서 다리가 활발하게 움직이는 것을 고른다. 특히 집게다리가 부지런히 움직이는 놈이 싱싱하다. 반대로 다리가 처져 있으면 좋지 않다

이와 같이 선별된 1 내지 1.5kg의 대게를 10~15분간 민물에 담궈 자연사시킨다. 이와 같이 민물에 담궈 두면 대게는 입에서 간장 같은 것을 내뿜고 죽는다. 간장 같은 것을 빼내지 않고 찌면 쓴맛이 난다. 또 자연사되지 않은 상태에서 찌면 뜨거워 몸통을 비트는 와중에 다리가 떨어져나가 상품성이 떨어진다.

이어 자연사된 대게에서 물기를 제거한다.

가마솥에 물 1리터를 붇고 채반 또는 소반을 올려놓는다. 대게는 가마솥에서 쪄야 제 맛을 낼 수 있다. 요즈음 게의 수요가 늘어나면서 시간과 경비절감을 위해 대부분의 식당이 고압증기 찜통을 이용하고 있으나 가마솥에서 쪄야 찜통에서 찐 것보다 맛이 월등하게 뛰어나다.

대게를 채반 또는 소반 위에 올려놓고 찌는 이유는 대게는 삶는 것보다는 찌는 것이 맛이 더 좋기 때문이다. 그러므로 대게가 물에 닿지 않고 김으로 찌기 위해 채반 또는 소반 위에 올려놓고 찌는 것이다.

채반 위에는 솔잎 100g과 숯 150g을 놓는다. 솔잎을 넣는 이유는 대게에서는 갑각류 특유의 냄새가 나므로 그대로 요리하면 역한 비린내가 난다. 그러므로 솔잎을 넣으면 이 냄새를 없애고 솔잎 특유의 향이 게살과 어우러져 맛이 더욱 담백하고 쫄깃하게 되며 먹기 편하고 다 먹은 후에도 손에 대게 특유의 비린내가 나지 않는다. 또 대게에 또 솔잎의 휘톤치드 성분이 배어있어 장시간 보관하여도 부패되지 아니한다. 숯을 넣는 이유는 잡 냄새를 제거하기 위한 것이다. 숯은 정화 및 정수능력이 탁월하므로 대게를 찔 때 들어간 물이나 대게의 잡 냄새를 없애기 위해 넣는 것이다. 그리고 너무 강하지 않은 솔향을 위해서도 숯이 필요하다.

솔잎과 숯 위에 자연사된 대게를 배 부분이 위로 오게 하여 넣고 청주 50ml을 넣은 후 가마솥뚜껑을 닫는다. 배 부분이 위로 오게 하는 이유는 뜨거운 김이 대게에 들어가더라도 게장이 흘러나오지 않도록 하기 위한 것이다.

청주를 넣는 이유는 요리 시 비린내를 제거하고 맛을 좋게 하기 위한 것이다. 그러므로 청주 대신 와인이나 소주를 넣어도 무방하지만 청주를 넣으면 냄새 제거와 함께 청주 특유의 은은한 향이 대게에 배어 맛을 한층 뛰어나게 한다.

가마솥에 130∼170℃의 센 불로 10∼15분간 찌면 가마솥에서 김이 올라 오기 시작한다. 처음에 센 불로 하는 이유는 가마솥 전체를 최대한 빨리 달구어 열이 밑에서만 나는 것이 아니라 가마솥 전체에 골고루 열기가 퍼지게 하기 위한 것이다. 김이 오르기 시작해서 5분간 그 상태를 유지한다. 그 이유는 달구어진 가마솥에서 일정양의 수증기가 발생되어 그 량을 유지하게 하기 위한 것이다. 5분 후에 80∼120℃로 낮추어 20분간 뜸을 들인다. 이 기준은 1.5kg의 대개를 기준으로 한 것이므로 대게의 크기에 따라 뜸들이는 시간은 차이가 있으므로 적의 조절한다.

불을 80∼120℃로 낮추는 이유는 계속해서 고온열이 유지될 경우 가마솥 내에 수증기압이 높아져서 대게 몸통 속의 장이 수증기의 압에 의해 밖으로 빠져 나오는 현 상을 막기 위하여 불을 낮추어 뜸을 들인다

계속 고온열로 찌면 높은 압에 의해 장이 다 빠져 나와 나중에 대게장밥을 만들 수 있는 장이 적어진다.

주의할 것은 대게살은 살아있을 때나 찐 상태에서도 액체상태이다가 식으면서 굳어진다. 따라서 게를 찌고 있는 상태에서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면

몸통 속 게장이 다리 쪽으로 흘러 들어가 다리 살이 검게 변하므로 다 삶을 때까지 지그시 기다려야 한다.

뜸들이는 20분 동안 처음 10분간은 80∼120℃의 불을 유지하고 나머지 10분간은 80~90℃의 약한 불로 낮추어 뜸들인다. 이 나머지 10분은 굳히는 불조절이다 생것일 때의 대게살에 열이 가해지면 타우린, 아르긴산 등에 의하여 굳어져 대게살이 되는데 불이 강하면 잘 굳지 않는다. 그러므로 마지막 10분간의 뜸 조절은 약한 불에서 해야 제 맛을 낼 수 있다.

뜸들이는 시간이 완료된 후 가마솥뚜껑을 열고 한김(뜨거운증기)이 나가게 한 다음 다 쪄진 대게를 솥에서 낸다.

그러므로 본 발명은

1∼1.5kg의 대게를 10~15분간 민물에 담구어 자연사시키는 단계; 자연사된 상기 대게에서 물기를 제거하는 단계; 가마솥에 물 1리터를 붇고 채반을 올려놓는 단계; 채반 위에 솔잎 100g과 숯 150g을 놓고 그 위에 자연사된 대게를 배 부분이 위로 오게 하여 올려놓는 단계; 청주나 와인 또는 소주 50ml을 넣은 후 가마솥뚜껑을 닫는 단계; 130∼170℃의 센 불로 10∼15분간 찌는 단계; 5분 후에 80∼120℃로 낮추 어 10분간 뜸을 들이는 단계; 이어 10분간 80~90℃의 약한 불로 낮추어 뜸들이는 단계; 20분간 뜸을 들인 후 가마솥뚜껑을 열고 뜨거운 증기가 나가게 하는 단계; 로 이루이지는 것을 특징으로 한 대게 찌는 방법을 제공한다.

이상과 같이 본 발명은 대게를 전통적인 방법에 새로운 방법을 가미함으로써 대게 특유의 맛을 충분히 살릴 수 있다.

Claims (1)

1∼1.5kg의 대게를 10~15분간 민물에 담구어 자연사시키는 단계;

상기 자연사된 상기 대게에서 물기를 제거하는 단계;

가마솥에 물 1리터를 붇고 채반 또는 소반을 올려놓는 단계;

상기 채반 또는 소반 위에 솔잎 100g과 숯 150g을 놓고 그 위에 자연사된 상기 대게를 배 부분이 위로 오게 하여 올려놓는 단계;

청주나 와인 또는 소주 50ml을 넣은 후 가마솥뚜껑을 닫는 단계;

130∼170℃의 센 불로 10∼15분간 찌는 단계;

5분 후에 80∼120℃로 낮추어 10분간 뜸을 들이는 단계;

이어 10분간 80~90℃의 약한 불로 낮추어 뜸들이는 단계;

상기와 같이 20분간 뜸을 들인 후 가마솥뚜껑을 열고 뜨거운 증기가 나가게 하는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한 대게 찌는 방법.