KR100736911B1 - 과일표면 세척방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과일표면 세척방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 열수, 이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수 및 냉수를 순차적으로 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하여 과일 등의 표면에 묻어 있는 흙, 잔류농약, 미생물 및 해충류 등의 각종 오염물질을 효과적으로 제거함으로서 상품성을 높임은 물론 저장 유통 중 신선도를 증진시킬 수 있는 과일표면 세척방법에 관한 것이다.
본 발명은 이물질제거제, 탄산염 및 열수를 이용하여 과일에 물리적 손상이나, 호흡 등 생리적으로 악영향을 미치지 않으면서도 과일 표면 전체나 과일의 꼭지 및 꽃받침 등의 굴곡부위와 같이 구조특성상 세척 처리가 어렵거나 과피에 강하게 부착되어 있어 제거하기 어려운 오염물질, 미생물 및 해충 등을 효과적으로 제거할 수 있는 과일표면 세척방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 과일표면 세척방법은 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일의 표면세척에 있어서, (1)열수로 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계, (2)이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수로 재차 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계, (3)이물질제거제와 탄산염의 제거를 위해 냉수를 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계를 포함한다.
Description
도 1은 본 발명의 과일표면 세척방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 과일표면 세척방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 열수, 이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수 및 냉수를 순차적으로 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하여 과일 등의 표면에 묻어 있는 흙, 잔류농약 및 미생물 등 각종 오염물질을 효과적으로 제거함으로서 상품성을 높임은 물론 저장 유통 중 신선도를 증진시킬 수 있는 과일표면 세척방법에 관한 것이다.
과일 재배시 과일표면에 먼지나 흙, 농약, 미생물 및 해충 등의 오염물질이 부착 또는 잔류하고 있어 이러한 상태의 과일은 상품성을 제고하기 위하여서는 수확 후 유통 전 표면세척 처리가 필수적이다. 특히 과일중에서 과일의 꼭지, 꽃받침 부위와 같이 굴곡이 있는 과일에서는 이러한 굴곡에서 먼지나 흙, 농약, 미생물 및 해충 등의 오염물질이 부착 또는 잔류할 가능성이 높기 때문에 이러한 과일의 굴곡 부위는 보통의 과일표면 보다 더욱 표면세척처리가 필요하다.
현재까지 사용되고 있는 과일 세척방법을 보면 과일을 세척하더라도 과일의 꼭지 및 꽃받침 부위에 견고히 부착되어 있는 오염물질을 제거하기는 매우 어려워 소비자에게는 구매시 위생 및 품질상 불만 요인으로 작용되고, 생산자 측면에서는 과일 판매시 소비자로부터 품질이 낮게 평가됨으로 인한 경제적 손실이 발생하고 있다.
또한 과일의 굴곡부위에서는 부패 미생물 및 해충 등이 많이 존재할 수 있어 수확 후 저장중은 물론 유통 중에 이들의 번식으로 인한 상품성 손실이 종종 발생한다.
따라서 이러한 문제를 해소하기 위한 다양한 과일표면 세척방법이 알려져 있다.
이러한 과일표면 세척방법에 관한 종래의 관련기술을 보면 과일의 표면오염물질 제거를 위하여서는 물을 주로 이용하고 있는데 오염 미생물 제어를 위해 염소수, 오존수 및 전해산화수를 사용하는 한편, 기타 오염물질의 제거를 위해 중성 액상 비누 등 계면활성제를 사용하는 경우가 있으나 효과면이나 산업적 활용측면에서는 개선할 점이 많다.
또한 과일의 표면 오염물질 제거를 위하여 수작업이나 기계적인 방법으로 과일의 표면을 솔질하는 경우가 있는데 이때, 사과, 배, 단감과 같이 꼭지가 있는 과일은 꼭지 부위에 소정의 깊이를 가지고 있어 이러한 과일 꼭지 부위는 솔질 처리가 곤란하며, 또한 무리하게 솔질 처리를 하는 경우 과일의 꼭지 부위와 꼭지 부위 주변의 표면이 손상됨으로 인하여 처리 후 과일의 품위에 악영향을 미칠 수 있다.
한편 압축공기를 이용한 세척방법이 연구된 바 있는데 먼지 등 일부 표면에 단순히 묻어 있는 오염물질의 제거는 가능하지만 과일표면이나 꼭지 및 꽃받침 부위 등의 특정부위에 단단히 도포되어 있는 흙, 잔류농약, 미생물 및 해충 등의 제거에는 한계가 있다.
최근 과일의 표면오염물질 제거를 위한 처리로 열수침지 및 살수처리 방법이 연구되고 있으나 꼭지 및 꽃받침 부위 등 특정부위의 세척 및 미생물제어 효과가 높지 않으며 대상 과일의 외관 또는 생리특성을 고려한 적정 열처리조건 설정이 미흡하여 처리 후 변질발생이 오히려 가속되어 과일의 품질이 하락하는 문제가 발생한다.
본 발명은 과일의 꼭지 및 꽃받침 부위 등의 과일의 굴곡부위와 다른 특정부위에 단단히 도포되어 있는 흙, 잔류농약, 미생물 및 해충 등의 제거에 한계가 있는 기존 방법의 문제점을 개선키 위해 안출되었다.
본 발명은 이물질제거제, 탄산염 및 열수를 이용하여 과일에 물리적 손상이나, 호흡 등 생리적으로 악영향을 미치지 않으면서도 과일 표면 전체나 과일의 꼭지 및 꽃받침 등의 굴곡부위와 같이 구조특성상 세척 처리가 어렵거나 과피에 강하게 부착되어 있어 제거하기 어려운 오염물질, 미생물 및 해충 등을 효과적으로 제거할 수 있는 과일표면 세척방법의 제공을 목적으로 한다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 과일표면 세척방법은 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일의 표면세척에 있어서, (1)열수로 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계, (2)이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수로 재차 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계, (3)이물질제거제와 탄산염의 제거를 위해 냉수를 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 분사하는 단계를 포함한다(도 1 참조).
이하 본 발명에서 각각의 단계를 보다 상세히 설명하고자 한다.
1. 열수 세척
상기 (1)단계는 소정 압력의 열수로 과일표면을 세척한다.
이때 과일표면을 소정 압력의 열수로 먼저 세척하는 것은 과일표면에 존재하는 먼지, 흙과 같은 오염물질을 제거할 수 있다. 이때 냉수로도 과일표면에 존재하는 먼지, 흙과 같은 오염물질을 제거할 수 있으나 세척 및 과일표면에의 미생물 제거 효과를 증대시키기 위해서는 냉수보다는 열수로 과일표면을 세척하는 것이 좋다.
이처럼 다양한 조건의 열수로 과일표면을 세척한바 과일의 과피 손상, 과육의 갈변 발생과 같은 과일 조직붕괴를 억제하고, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 50∼65℃의 열수를 3∼20kg/cm2의 압력으로 3∼30초 동안 과일표면에 분사하는 것이 좋다.
2. 이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수 세척
상기 (2)단계는 열수로 세척한 표면을 세척한 과일에 이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수로 세척한다.
상기에서 이물질제거제는 열수로 제거하지 못한 먼지, 흙과 같은 오염물질을 제거하는 역할을 한다. 이러한 이물질제거제는 그 입자가 매우 작은 입자크기를 지니고 있으며 이러한 이물질제거제의 일예로서 제올라이트, 셀라이트, 벤토나이트, 활성백토 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 탄산염은 과일표면에 존재하는 미생물을 제거하기 위해 사용한다. 본 발명에서 이러한 미생물제거제로서 탄산염을 사용하는데 탄산염의 일예로서 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 사용할 수 있다.
상기에서 이물질제거제와 탄산염을 혼합한 다음 이들 혼합물의 농도가 0.5∼5％인 열수를 소정압력으로 과일표면에 분사하여 표면과 굴곡부위에 포함되어 있는 먼지, 흙, 미생물, 해충과 같은 오염물질을 제거할 수 있다. 이때 이물질제거제와 탄산염은 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 한편 열수에 함유되어 있는 이물질제거제와 탄산염의 농도가 0.5％ 미만에서는 과일의 표면과 굴곡부위에 포함되어 있는 먼지, 흙, 잔류농약, 미생물, 해충과 같은 오염물질을 제거 효과가 미미하며, 농도가 5％ 초과하면 과일의 표면과 굴곡부위에 포함되어 있는 먼지, 흙, 잔류농약, 미생물, 해충과 같은 오염물질을 제거에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없으며, 도리어 과일 표면이 훼손될 우려가 있다. 따라서 본 발명에서 이물질제거제와 탄산염을 혼합한 다음 이들 혼합물의 농도가 0.5∼5％인 열수를 사용하는 것이 좋다.
이처럼 이물질제거제와 탄산염을 함유하는 열수를 다양한 조건에 의해 과일표면을 세척한바 과일의 과피 파괴와 과육의 갈변 발생과 같은 과일 조직붕괴를 억제하고, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 50∼65℃의 열수를 3∼20kg/cm2의 압력으로 3∼30초 동안 과일표면에 분사하는 것이 좋다.
3. 냉수 세척
상기 (3)단계는 열수 및 이물질제거제와 탄산염을 함유한 세척수로 세척한 과일 표면에 냉수로 세척하여 굴곡부위에 남아 있을 수 있는 이물질제거제와 탄산염을 제거하고 최종적으로 과일에 존재하는 흙, 먼지와 같은 이물질을 제거한다.
상기 (1)단계와 (2)단계에서 과일 표면을 열수로 세척하였으므로 (3)단계에서는 굳이 열수로 과일표면을 세척할 필요가 없으며, 또한 상기 (1)단계와 (2)단계에 비해 보다 낮은 온도와 낮은 압력의 세척수를 이용하여 과일표면을 세척하여 열이나 고압에 의한 과일의 물리적 손상 발생과 과일 조직의 호흡 등 생리적 이상의 발생을 억제할 수 있다.
상기에서 냉수는 상온 이하 보다 바람직하게는 10∼25℃ 온도의 냉수를 사용할 수 있다.
이처럼 냉수를 다양한 조건에 의해 과일표면을 세척한바 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 냉수를 1∼5kg/cm2의 압력으로 3∼10초 동안 과일표면에 분사하는 것이 좋다.
한편 본 발명은 상기 (1)단계 내지 (3)단계에 의해 과일표면을 세척하여 열이나 고압에 의한 과일의 물리적 손상 발생과 과일 조직의 호흡 등 생리적 이상의 발생을 억제하면서 과일의 전체표면과 과일의 꼭지, 꽃받침 부위 등 표면보다 깊은 부위 내지 굴곡부위에 부착되어 있는 오염물질, 미생물 및 해충류를 효과적으로 제거할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 과일의 고압 열수처리를 위한 임계온도 및 압력
고압 열수처리시 과일의 외관 등 품질에 영향을 주지 않는 온도 및 압력조건을 설정하였다.
과일의 열처리시 품질에 영향을 주는 대표적인 생리장해 증상은 과피 및 과육의 갈변 발생이었다. 이를 기준으로 하여 대상과일을 후지사과로 하여 50℃, 55 ℃, 60℃ 및 65℃로 유지되는 항온조에 침지한 후 주기적으로 사과를 꺼내어 상온에 1개월간 방치하면서 사과 과피 및 조직내부의 갈변발생정도를 조사하고 그 결과를 표 1에 나타내었다. 표 1에서와 같이 50℃에서 45분 이내 처리하였던 사과에서는 과피 및 과육에서 갈변이 발생하지 않았으며, 55℃에서는 3분, 60℃에서는 1분, 65℃에서는 30초간 처리하였던 사과에서는 갈변이 발생치 않았다.
한편 과일을 고압습식 세척시 대표적인 품질변화는 고압의 세척수에 의한 조직의 붕괴발생이었다. 세척시 고압처리 조건을 설정키 위해 3kg/cm2, 5kg/cm2, 7kg/cm2, 10kg/cm2, 15kg/cm2 및 20kg/cm2의 압력으로 물을 사과표면에 분사하면서 일정시간 간격으로 사과를 꺼내어 상온에 1개월간 방치하면서 사과 과피의 조직붕괴 발생정도를 조사하고 그 결과를 표 2에 나타내었다. 표 2에서와 같이 3kg/cm2에서는 30초 이내로 분사한 경우에서는 이상이 발생치 않았고, 5kg/cm2 에서는 25초, 7kg/cm2 에서는 20초, 10kg/cm2 에서는 15초, 15kg/cm2 에서는 10초, 20kg/cm2 에서는 3초 이내 처리하였던 사과의 과피에서는 충격에 의한 조직붕괴현상이 발생치 않았다.
표 1. 세척수의 온도에 따른 사과의 임계처리시간
| 처리온도℃ | 임계처리시간(분) |
| 50 | 45 |
| 55 | 3 |
| 60 | 1 |
| 65 | 0.5 |
표 2. 세척수의 고압처리를 위한 분사압력별 사과의 임계처리시간
| 처리압력(kg/cm2) | 임계처리시간(초) |
| 3 | 30 |
| 5 | 25 |
| 7 | 20 |
| 10 | 15 |
| 15 | 10 |
| 20 | 3 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
<실시예 2>
(1)열수의 고압처리효과
열수의 고압처리에 의한 과일표면 세척효과를 조사하였다. 과일표면 세척 처리효과를 비교하기 위해 세척처리를 하지 않은 대조구, 대상과일을 물에 담그어 충분히 브러쉬로 처리한 후 노즐을 통하여 상온의 수도물을 1분간 살수한 실험구(1), 10kg/cm2 압력으로 상온의 물을 10초간 분사한 실험구(2), 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 10초간 분사한 실험구(3)으로 구분하였다. 대조구 및 각각의 처리구에 의해 처리한 다음 관능적 청결도를 비교하였다.
한편, 각각의 실험구에 의해 과일표면을 세척한 다음에는 15℃의 냉수를 1.5kg/cm2의 압력으로 3초 동안 과일표면에 분사하였다.
처리 대상 시료는 후지사과로 꼭지 부위에 때가 하얗게 많이 끼고 표면도 비 교적 깨끗지 못한 저장사과를 사용하였다.
각각의 조건에서 처리한 사과의 표면을 건조시킨 후 사과 꼭지부위 및 사과 과피 전체부위에 대한 청결도를 관능검사 요원 10인으로 하여금 관능적으로 평가하였다.
세척 처리 전 사과 꼭지의 청결도는 1.8로 불량하였으며, 실험구(1)에 의한 사과꼭지의 청결도는 5.2로 보통수준을 나타내었다. 한편 실험구(2)에 의한 사과꼭지의 청결도는 5.8 였으며, 실험구(3)에 의한 사과꼭지의 청결도는 7.2으로 실험구(3)에 의한 사과꼭지를 처리한 방법이 청결도가 우수함을 알 수 있었다(표 3 참조).
또한 각각의 처리방법으로 사과 과피 전체부위를 세척한 다음 세척한 후의 청결도를 비교하여 보면 처리 전 원료상태의 사과는 4.6으로 보통수준 이하이었고, 실험구(1)에 의한 사과 과피 전체부위에 대한 청결도는 6.8, 실험구(2)에 의한 사과 과피 전체 부위에 대한 청결도는 6.5, 실험구(3)에 의한 사과 과피 전체 부위에 대한 청결도는 7.3으로 실험구(3)에 의해 사과 과피 전체부위 처리시 가장 우수한 청결도를 가짐을 알 수 있었다(표 3 참조).
표 3. 세척방법에 따른 부위별 세척효과
| 항목 | 청결도 | |
| 사과꼭지부위 | 사과 과피 전체부위 | |
| 무처리 | 1.8 | 4.6 |
| 실험구(1) | 5.2 | 6.8 |
| 실험구(2) | 5.8 | 6.5 |
| 실험구(3) | 7.2 | 7.3 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
*청결도: 1; 매우 불량, 5;보통, 7; 만족, 9; 매우 양호
(2)미생물제어효과
열수의 고압처리에 의한 과일표면 미생물 제어효과를 조사하였다. 처리효과를 비교키 위해 실험구는 세척처리를 하지 않은 대조구, 대상과일을 물에 담그어 충분히 브러쉬로 처리한 후 노즐을 통하여 상온의 수도물을 1분간 뿌린 실험구(1), 10kg/cm2 압력으로 상온의 물을 10초간 분사한 실험구(2), 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 10초간 분사한 실험구(3)으로 구분하였다.
한편, 각각의 실험구에 의해 과일표면을 세척한 다음에는 15℃의 냉수를 1.5kg/cm2의 압력으로 3초 동안 과일표면에 분사하였다.
처리 대상시료는 후지사과로 꼭지 부위에 때가 하얗게 많이 끼고 표면도 비교적 깨끗지 못한 저장사과를 사용하였다.
상기의 각각의 실험구에 따라 사과를 세척 처리한 후 꼭지부위의 총균 및 곰팡이수를 평판배양법을 이용하여 분석하였다.
시료로 사용한 사과꼭지의 세척 처리 전 총균수는 4.03 log CFU/g이었으며, 실험구(1)의 방법에 의해 사과를 세척한 후의 총균수는 3.04 log CFU/g로 감소하였다. 한편 실험구(2)의 방법에 의해 사과를 세척한 후의 총균수는 2.88 log CFU/g, 실험구(3)의 방법에 의해 사과를 세척한 후의 총균수는 2.25 log CFU/g로 실험구(3)의 방법으로 사과를 세척한 다음 총균수가 많이 감소하였음을 알 수 있었다.
또한 각각의 실험구의 방법에 따라 사과꼭지를 세척 전후의 곰팡이수를 비교하여 보면 처리 전 원료상태의 사과는 4.32 log CFU/g이었으며, 실험구(1)의 방법에 의해 사과를 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 3.39 log CFU/g, 실험구(2)의 방법에 의해 사과를 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 3.29 log CFU/g, 실험구(3)의 방법에 의해 사과를 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 2.36 log CFU/g으로 실험구(3)의 방법에 의해 사과를 세척하면 사과꼭지의 곰팡이 제거 효과가 가장 우수함을 알 수 있었다.
표 4. 세척방법에 따른 사과 꼭지부위의 미생물제어효과
| 항목 | 미생물 수(log CFU/g) | |
| 총균수 | 곰팡이수 | |
| 무처리 | 4.03 | 4.32 |
| 실험구(1) | 3.04 | 3.39 |
| 실험구(2) | 2.88 | 3.29 |
| 실험구(3) | 2.25 | 2.36 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
<실시예 3>
(1)열수 및 세척보조제의 고압처리효과
열수 및 이물질제거제 및 탄산염과 같은 세척보조제를 복합적으로 고압처리 시 과일의 표면세척효과를 조사하였다. 처리효과의 비교를 위해 세척처리를 하지 않은 대조구, 60℃로 가온한 물을 10kg/cm2 압력으로 10초간 분사 처리한 실험구(1), 60℃로 가온한 물에 세척보조제를 혼합[(중탄산나트륨 1g + 제올라이트 1g)/100ml]하여 10kg/cm2 압력으로 10초간 분사한 실험구(2), 60℃의 물을 10kg/cm2 압력으로 5초간 분사한 다음 연속하여 60℃의 물에 세척보조제를 혼합[(중탄산나트륨 1g + 제올라이트 1g)/100ml]하여 10kg/cm2 압력으로 5초간 분사한 실험구(3)로 구분하였으며 각각의 실험구에 의해 처리 후 과일의 관능적 청결도를 비교하였다.
한편, 각각의 실험구에 의해 과일표면을 세척한 다음에는 15℃의 냉수를 1.5kg/cm2의 압력으로 3초 동안 과일표면에 분사하였다.
처리 대상시료는 후지사과로 꼭지 부위에 때가 하얗게 많이 끼고 표면도 비교적 깨끗하지 않은 저장사과를 사용하였다.
각각의 실험구의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 다음 표면을 건조시킨 뒤 사과 꼭지부위 및 과피 전체의 청결도를 관능적으로 평가하였다.
사과 꼭지부위의 경우 세척 처리전 사과꼭지의 청결도는 1.8로 불량하였다. 이러한 사과를 실험구(1)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과꼭지의 청결도는 7.2이었으며, 실험구(2)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과꼭지의 청결도는 8.4로 증가하였다. 한편 실험구(3)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과꼭지의 청결도는 9.0으로 완벽한 청결도를 나타내었다(표 5 참조).
사과 과피 전체의 청결도를 비교하여 보면 세척처리 전 시료상태의 사과는 4.6으로 보통수준이하 이었으며, 실험구(1)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과 과피 전체의 청결도는 7.3으로 증가하였다. 실험구(2)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과 과피 전체의 청결도는 8.5으로 실험구(1)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과 과피 전체의 청결도 보다 다소 증가하였다. 한편 실험구(3)의 방법에 의해 사과의 표면을 세척한 후 사과 과피 전체의 청결도는 9.0으로 완벽한 상태를 나타내었다(표 5 참조).
표 5. 고압열수 및 세척보조제처리방법에 따른 사과의 부위별 청결도
| 청결도 | ||
| 사과꼭지부위 | 과피전체부위 | |
| 무처리 | 1.8 | 4.6 |
| 실험구(1) | 7.2 | 7.3 |
| 실험구(2) | 8.4 | 8.5 |
| 실험구(3) | 9.0 | 9.0 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
*청결도: 1; 매우 불량, 5;보통, 7; 만족, 9; 매우 양호
(2)미생물제어효과
고압열수처리 및 고압세척보조제처리에 의한 과일 표면 미생물의 제거효과를 조사하였다. 처리 대상시료는 후지사과로 꼭지 부위에 하얗게 때가 많이 끼고 표면도 비교적 깨끗지 못한 저장사과를 사용하였다.
처리효과 비교를 위해 세척처리를 하지 않은 대조구, 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 10초간 분사 처리한 실험구(1), 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물에 세척보조제를 혼합하여 10초간 분사한 실험구(2), 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 5초간 분사한 후 이를 연속하여 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물에 세척보조제를 혼합하여 5초간 분사한 실험구(3)로 구분하였으며 각각의 실험구에 의한 사과의 표면을 처리 후 총균수 및 곰팡이수를 평판배양법을 이용하여 비교하였다.
한편, 각각의 실험구에 의해 과일표면을 세척한 다음에는 15℃의 냉수를 1.5kg/cm2의 압력으로 3초 동안 과일표면에 분사하였다.
시료로 사용한 사과의 세척 처리 전 사과꼭지의 총균수는 4.03 log CFU/g이었다. 한편 실험구(1)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 총균수는 2.25 log CFU/g이었으며, 실험구(2)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 총균수는 2.43 log CFU/g이었다. 또한 실험구(3)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 총균수는 1.66 log CFU/g로 실험구(3)의 방법으로 사과의 표면 처리시 사과꼭지의 총균수의 제거효과가 다른 실시구에 비해 매우 높았다(표 6 참조).
또한 각각의 실험구에 의해 사과 표면을 세척한 후 사과 꼭지부위의 곰팡이수를 비교하여 보면 세척처리 전 사과의 곰팡이수는 4.32 log CFU/g이었던 것이, 실험구(1)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 2.36 log CFU/g으로 감소되었다. 실험구(2)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 2.52 log CFU/g으로 실험구(1)의 방법으로 사과 표면을 세척한 것에 비해 곰팡이수는 다소 높았다. 한편 실험구(3)의 방법으로 사과 표면을 세척한 후 사과꼭지의 곰팡이수는 1.82 log CFU/g으로 실험구(3)에 의한 방법으로 사과 표면을 세척하면 사과꼭지에 있는 곰팡이 제균효과가 매우 높음을 알 수 있다(표 6 참조).
표 6. 고압열수 및 세척보조제처리에 따른 사과 꼭지부위의 미생물제어효과
| 항목 | 미생물 수(log CFU/g) | |
| 총균수 | 곰팡이수 | |
| 무처리 | 4.03 | 4.32 |
| 실험구(1) | 2.25 | 2.36 |
| 실험구(2) | 2.43 | 2.52 |
| 실험구(3) | 1.66 | 1.82 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
<실시예 4> 과일 종류에 따른 고압열수 및 세척보조제 복합처리 효과
상기 실시예 3에서 후지사과의 표면에 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 분사한 후 이를 연속하여 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물에 세척보조제를 혼합하여 것을 후지사과의 표면에 분사한 경우 총균수의 제거효과가 매우 높았는데, 이 처리방법을 단감 및 배에 적용하여 단감과 배의 총균수 제거에 대한 처리효과를 조사하였다.
이 실험을 위하여 처리 시 단감 및 배의 품위에 손상을 발생시키지 않은 한 계온도 및 압력을 설정하였다. 이를 근거로 단감의 경우 단감의 표면에 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물을 분사한 후 이를 연속하여 10kg/cm2 압력으로 60℃의 물에 세척보조제를 혼합[(중탄산나트륨 1g + 제올라이트 1g)/100ml]한 것을 단감의 표면에 분사하여 단감의 표면을 세척하였다. 그리고 배의 경우 3kg/cm2 압력으로 55℃의 물을 분사한 후 이를 연속하여 3kg/cm2 압력으로 55℃의 물에 세척보조제를 혼합[(중탄산나트륨 1g + 제올라이트 1g)/100ml]한 것을 배의 표면에 분사하여 배의 표면을 세척하였다.
한편, 상기에서 언급한 방법에 의해 단감 및 배의 표면을 세척한 다음에는 15℃의 냉수를 1.5kg/cm2의 압력으로 3초 동안 과일표면에 분사하였다.
단감 및 배의 표면에 상기에서 언급한 방법으로 세척한 다음 세척전후의 총균수는 평판배양법을 이용하여 비교하였다.
단감의 경우 세척 전 총균수는 4.89 log CFU/g 이었으나 세척처리 후에는 2.11 log CFU/g으로 매우 크게 감소하였고, 배의 경우 세척 전 총균수는 4.43 log CFU/g 이었으나 세척처리 후에는 2.02 log CFU/g로 현저히 감소하여 고압열수 및 세척보조제 복합처리가 과일표면 특히 꼭지부위의 부패 미생물 등의 제거에 매우 효과가 큼을 확인할 수 있었다(표 7 참조).
표 7. 고압열수 및 세척보조제 복합처리에 의한 과일 꼭지부위의 총균수 제 어효과
| 품목 | 총균수(log CFU/g) | |
| 처리전 | 처리후 | |
| 사과 | 4.03 | 1.66 |
| 단감 | 4.89 | 2.11 |
| 배 | 4.43 | 2.02 |
*고압처리시 노즐의 분사각도: 15도
상기에서 언급한 바와 같이 본 발명에 의해 과일을 세척하는 경우 꼭지부위와 같이 미생물, 해충 및 오염물질의 존재가 많은 곳에 미생물, 해충 및 오염물질을 효과적으로 제거할 수 있음을 알 수 있다.
본 발명에 의해 과일을 세척하면 세척대상 과일은 열이나 고압에 의한 물리적 손상발생과 호흡 등 생리이상이 발생치 않으면서도 과일 전체표면 및 꼭지나 꽃받침부위 등 표면보다 깊은 부위나 굴곡부위에 오염되어 있는 미생물 및 해충류와 과피에 단단히 붙어 있는 오염물질을 효과적으로 제거할 수 있다.
본 발명에 의해 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면을 세척함으로써 과일 등의 표면에 묻어 있는 흙, 잔류농약 및 미생물 등 각종 오염물질을 효과적으로 제거함으로서 상품성을 높임은 물론 저장 유통 중 신선도를 증진시킬 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (7)
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- 과일 표면세척에 있어서,(1)50∼65℃의 열수로 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 3∼20kg/cm2의 압력으로 3∼30초 동안 분사하는 단계,(2)제올라이트, 셀라이트, 벤토나이트, 활성백토 중에서 선택된 어느 하나 이상의 이물질제거제와 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨의 탄산염이 1:9∼9:1의 비로 혼합되고, 상기 이물질제거제와 탄산염의 혼합물의 농도가 0.5∼5％인 50∼65℃의 열수로 재차 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 3∼20kg/cm2의 압력으로 3∼30초 동안 분사하는 단계,(3)이물질제거제와 탄산염의 제거를 위해 냉수를 과일의 굴곡부위를 포함하는 과일표면에 1∼5kg/cm2의 압력으로 3∼10초 동안 분사하는 단계를 포함하는 과일표면 세척방법.
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