KR100479973B1 - 치즈가 함유된 고추장 - Google Patents

Abstract

영양분이 풍부한 치즈를 섭취하되 치즈에서 느끼는 느끼한 맛을 순화시키고 고추장의 매운맛을 희석시켜 남녀노소 누구든지 먹을 수 있게 하는 치즈가 함유된 고추장을 만드는 것을 목적으로 고추장에 향과 매운맛을 부드럽게 하기 위한 와인, 치즈페이스트와 부가적으로 첨가한 우유단백질이 혼합된 파우더, 맛을 부드럽게 하기 위한 설탕, 올리브유를 넣고 1차가열하여 볶은 후, 서냉하여 볶은 고추장의 온도가 50℃정도로 식은 후에 1∼2mm 크기로 분쇄한 고칼슘 분말치즈를 넣고 약한 불로 1시간동안 교반하면서 볶는 치즈가 함유된 고추장에 관한 것이다.

Description

치즈가 함유된 고추장{thick soypase mixed with red pepper including cheese}

본 발명은 치즈가 함유된 고추장에 관한 것으로 보다 상세하게는 담백하면서도 느끼한 맛을 내는 치즈와 매운맛을 내는 고추장을 혼합하여, 고추장의 특유한 맛을 유지시키면서 매운맛을 약하게 하고 치즈의 영양성분이 함유되게 하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 먹을 수 있는 치즈가 함유된 고추장에 관한 것이다.

치즈는 BC 3000년경부터 제조되어 왔으며 다양한 제조방법에 따라 현재까지 1000여 가지의 종류가 만들어지고 있다. 자연치즈는 신선한 원유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨 후에 유청(whey)을 제거하여 90%의 습도와 10℃전후의 온도를 유지하는 숙성실에서 발효시킨 것이고 가공치즈는 자연치즈를 주원료로 사용하고 각종 식품첨가제와 유화제를 넣은 후 융화시켜서 만든 것이다.

치즈는 단백질 20∼30%과 지방이 30%가량 들어 있는 고열량 식품이면서도 치즈가 숙성하는 과정에서 젓산균 등의 효소 작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수가 잘되고 영양이 풍부해서 임산부, 노약자, 성장기 어린이 등에게 효과적인 식품이다. 특히 치즈100g 에는 칼슘이 600mmg 이상 함유되어 있어 갱년기 여성들과 노인들이 섭취하면 뼈에서 칼슘이 빠져나가 생기는 골다공증을 방지할 수 있는 좋은 식품이다.

치즈에 함유되어 있는 비타민 A는 세포를 보호해 노화를 억제하고 피부를 팽팽하게 유지시켜 주는 효과가 있다.

또, 치즈 단백질 속에 함유되어 있는 필수아미노산인 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용을 하고 알코을 분해를 원활하게 해주기 때문에, 술을 마실때 함께 섭취하면 술을 마신 뒤에 나타날 수 있는 두통이나 매스꺼움 등의 증상이 방지될 수 있다.

그러나 이와 같이 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 치즈는 느끼한 맛이 나기 때문에 된장이나 고추장 등 우리나라 고유의 음식에 길들여진 사람은 치즈의 섭취를 꺼리게 된다.

고추장은 우리나라의 고유의 식품으로 찹쌀, 맵쌀, 보리 등에 고추가루, 고추장메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 것으로, 콩으로 만든 고추장메주에서 나오는 고활성 전분효소와 메주콩으로부터 얻어지는 아미노산의 구수한 맛, 찹쌀, 맵쌀 보리 등의 탄수화물이 가수분해되어 생성된 당질의 단맛, 고추가루의 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 고추장 특유의 맛을 낸다. 고추장은 상기 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양이 풍부한 식품이다.

고추장 100g 당 함유되어 있는 성분은 수분 47.7%, 단백질 8.9g, 지질 4.1g, 당질 15.9g, 섬유소 3.5g, 회분 19.9g, 칼슘 126mg, 인 72mg, 철분 13.6mg, 비타민

B 1, B 2 를 함유하고 있다.

또, 고추장에는 감칠맛을 내는 아미노산인 구루타믹산과 아스파틱산이 많고, 고추장메주는 발효단계에서 메주곰팡이인 아스폐규루스, 오리제가 활발히 분해되어 단백분해와 당화효소가 풍부하게 생성되고 잘 용해되어 감칠맛과 깊은 맛을 낸다.

그러나 고추장은 맵고 짜기 때문에 서양음식에 길들여져 있는 어린이나 청소년은 물론 매운맛에 익숙하지 않은 외국인은 고추장을 먹지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로 영양분이 풍부한 치즈를 섭취하되 치즈에서 느껴지는 느끼한 맛을 순화시키고 고추장의 매운맛을 희석시켜 남녀노소 누구든지 먹을 수 있게 하는 치즈가 함유된 고추장을 만드는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적은 고추장에 고추장 특유의 향과 매운맛을 부드럽게 하기 위한 와인, 치즈페이스트와 부가적으로 첨가한 우유단백질이 혼합된 파우더, 맛을 부드럽게 하기 위한 설탕, 올리브유를 넣고 1차 가열하여 볶은 후, 서냉하여 볶은 고추장의 온도가 50℃정도로 식은 후에 1∼2mm 크기로 분쇄한 고칼슘 분말치즈를 넣고 약한 불로 1시간동안 교반하면서 볶음으로써 달성된다.

이하 본 발명의 일 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

통상의 고추장 5kg에 와인 320∼400cc, 치즈페이스트와 부가적으로 첨가한 우유단백질이 50:50으로 혼합된 파우더 100g, 설탕 80∼110g 올리브유 180∼240cc를 혼합하여 솥에 넣고 약한 불로 5시간동안 교반하면서 1차 가열하여 볶은 후, 볶은 고추장의 온도가 50℃정도로 식었을 때 고칼슘 치즈를 1∼2mm크기로 분쇄한 분말치즈를 1차로 볶은 고추장과 치즈의 무게비가 48:52되게 혼합한 후에 약한 불에서 1시간동안 교반하면서 볶는다.

먼저 고추장에 와인, 치즈페이스트와 부가적으로 우유단백질이 혼합된 파우더, 설탕, 올리브유를 넣고 혼합하여 약한 불로 5시간동안 가열하는 것은, 고추장은 자연식품이므로 계속하여 숙성이 진행되기 때문에 더 이상 고추장의 숙성이 진행되지 않도록 방지하고 와인이나 올리브유의 습기를 제거하여 묽기를 조절함으로써 고추장에 첨가한 각 재료의 고유한 향을 더욱 높여 주기 위한 것이다.

상기 1차 가열하여 볶으면서 고추장에 와인을 넣는 것은 와인의 향과 고추장에서 느끼는 독특한 매운맛과 뒷맛을 부드럽게 하기 위한 것으로, 와인을 400cc이상으로 넣을 시에는 초고추장과 같이 너무 묽어지게 되고 와인을 320cc 이하로 적게 넣을 시에는 고추장의 뒷맛을 부드럽지 못하게 되므로 320∼400cc의 와인을 넣는 것이 적당하다.

파우더는 치즈페이스트와 우유단백질을 반반 혼합하여 만든 것으로, 치즈를 녹여 액상으로 만든 치즈페이스트에 단백질 성분의 함량을 더욱 높여주기 위하여 정제된 우유단백질을 부가적으로 더 첨가시키고 건조시켜 분말로 만든 것이다. 액상의 치즈페이스트와 추가적으로 첨가한 우유단백질을 파우더 상태로 만드는 것은 고추장과 치즈를 섞을 때 고추장과 치즈가 융합이 잘되어 마치 하나의 물질처럼 되게 하기 위한 것이며, 첨가되는 파우더의 양은 100g정도가 적당하다.

설탕은 고추장의 독한 맛을 제거하고 고추장맛을 부드럽게 하기 위하여 넣는 것으로 80∼110g를 넣는 것이 좋다.

설탕을 80∼110g이상 넣으면 고추장의 맛이 너무 달게되고 80g이하를 넣게 되면 고추장의 독한 맛이 완전히 제거하지 않기 때문에 설탕은 80∼110g를 넣는 것이 좋다.

또, 올리브유는 고추장의 독특한 매운맛을 제거하면서 고추장을 먹고 난 후의 뒷맛을 부드럽게 하기 위하여 넣는 것으로 올리브유를 240cc이상으로 넣을 시에는 올리브유의 독특한 느끼한 맛을 나게 되고 올리브유를 180cc 이하를 넣을 시에는 고추장의 뒷맛을 부드럽게 되지 않으므로, 올리브유의 고소하고 부드러운 맛을 느낄 수 있도록 180∼240cc의 올리브유를 넣는 것이 바람직하다.

고추장에 이상에서 언급하는 부재료를 넣고 약한 불로 3∼5시간동안 가열하는 것은 고추장과 부재료가 잘 섞이는 것과 함께 고추장이 더 이상 숙성되지 못하게 하는 것으로 가열시간을 짧게 하면 고추장 숙성이 진행되고 장시간 가열하면 고추장이 탄다든지 눌게 되어 1차 가열시간은 3∼5시간으로 하는 것이 좋다.

상기 1차 가열한 다음 상온에서 서서히 식혀 볶은고추장의 온도가 50℃ 정도로 떨어졌을 때, 고추장과 치즈의 무게비가 48:52 되도록 1∼2mm 크기의 치즈 분말을 넣고 교반하면서 약한 불에서 1시간정도 2차 가열한다.

상기 치즈를 1∼2mm의 크기로 분쇄하여 가열된 볶은고추장에 넣는 것은 치즈가 빨라 녹아 고추장과 일체화되어 이질감이 느껴지지 못하게 하기 위함이다.

또 고추장이 완전히 식지 않고 50℃ 정도를 유지할 때 넣는 것과, 치즈를 넣고 2차로 가열하는 것은 치즈가 고추장에 완전히 녹아 있어 일체가 될 수 있게 하기 위함이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 치즈가 함유된 고추장은, 고추장에 치즈를 혼합함으로써 영양성분이 풍부한 치즈를 섭취하되 치즈에서 느껴지는 느끼한 맛을 순화시키고 고추장의 매운맛을 희석시켜 남녀노소 누구든지 거부감 없이 먹을 수 있게 되는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 고추장에 고추장 특유의 매운맛과 향을 부드럽게 하기 위한 와인, 치즈페이스트와 부가적으로 첨가한 우유단백질이 혼합된 파우더, 맛을 부드럽게 하기 위한 설탕, 올리브유를 넣고 1차 가열하여 볶은 후, 서냉하여 볶은 고추장의 온도가 50℃ 정도로 식은 후에 1∼2mm 크기로 분쇄한 고칼슘 분말치즈를 1차로 볶은 고추장과 치즈의 무게비가 48:52 되게 혼합하여 약한 불로 1시간동안 교반하면서 볶는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 고추장.
2. 제 1항에 있어서,

   와인은 고추장 5kg에 대하여 와인 320∼400cc사이를 넣는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 고추장.
3. 제 1항에 있어서,

   파우더는 고추장 5kg에 대하여 치즈페이스트와 부가적으로 첨가한 우유단백질이 50:50으로 혼합된 것을 사용하되 파우더 100g를 넣는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 고추장.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 설탕은 고추장 5kg에 대하여 설탕 80∼110g사이를 넣는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 고추장.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 올리브유는 고추장 5kg에 대하여 180∼240cc을 넣는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 고추장.