KR100479722B1 - 항알레르기 및 저알레르기 효능을 지닌 장류의 제조 방법 - Google Patents
항알레르기 및 저알레르기 효능을 지닌 장류의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 항알레르기 및 저알레르기 효능을 지닌 장류의 제조 방법에 관한 것으로, 항알레르기 효능을 지닌 천연물의 추출액을 첨가한 후 발효시킴을 특징으로 한다.
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 발효 과정 이후에도 첨가된 천연물 자체의 항알레르기 효능이 그대로 유지되는 동시에, 발효 과정을 거치면서 대두 알레르겐을 포함한 전체 항원의 양이 기존의 장류에 비해 크게 저하되어 저알레르기 효과도 함께 나타낸다.
또한 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 기존의 장류가 지닌 고유한 향, 색감, 맛 및 조직감에 천연물의 독특한 풍미가 추가로 배합되어, 식품으로서 우수한 특성을 지닌다.
따라서 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 콩이나 장류에 대해 알레르기를 나타내는 사람들도 전통 장류의 좋은 성분을 섭취하는 동시에, 알레르기 증상도 완화되는 효과를 얻을 수 있게 한다.
Description
본 발명은 항알레르기 및 저알레르기 효능을 지닌 장류의 제조 방법에 관한 것이다.
장류는 대두를 이용한 발효식품으로 우리의 식문화에서 가장 애용되는 부식이며, 단백질과 지방의 주공급원이 되는 대두 발효 식품이다.
우리나라의 식생활에서 가장 많이 찾아볼 수 있는 장류로는 청국장, 된장 및 고추장 등을 들 수 있다.
청국장은 2~3일 정도의 단시간 내에 제조할 수 있는 대두발효식품으로, 특이한 풍미와 우수한 영양 성분을 포함한다. 청국장은 다양한 효소들에 의해 단백질, 탄수화물, 지방질이 분해되어 있는 식품이므로, 소화가 잘 되며, 혈압 상승을 억제하고, 암세포의 증식을 억제하는 등 다양한 질병에 대한 치유 효과도 함께 가진다. 청국장을 날로 섭취하면 살아있는 각종 효소들과 섬유질을 포함한 여러 유용성분들로 인해 변비 해소와 정장 작용 등의 효과를 얻을 수 있다.
된장은 식물성 단백질 함량이 높고 85% 이상의 높은 소화율을 나타내는 양질의 발효식품이다. 된장에는 특히 쌀에서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 리신(lysine) 함량이 높으며, 필수 지방산인 리놀레산(linoleic acid) 53%, 리놀렌산(linolenic acid) 8%를 비롯하여 비타민 E, 레시틴, 이소플라빈(isoflavine), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 서브틸린(subtilin) 및 식이섬유 등의 유용한 성분들을 함유하고 있다. 된장은 이러한 성분들로 인해 간 기능을 강화하고, 피부병, 혈관 질환, 변비, 노화, 고지혈증, 골다공증 등을 개선시키며, 기억력, 집중력, 학습력을 증진시키는 효과가 있다.
특히 전통식으로 발효, 숙성시킨 재래된장은 항암효과를 지닌 것으로 알려져 있다. 재래된장의 추출물이 암 유발물질인 아플라톡신 B1(aflatoxine B1)의 돌연변이 유발 효과를 현저히 억제한다는 등의 연구 결과가 계속하여 보고되면서, 된장의 항암 효과에 대한 관심은 더욱 높아지고 있다.
고추장은 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합해서 발효시킨 우리 고유의 발효식품이다. 고추장은 콩 단백질과 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 구수한 맛, 단맛과 고추의 매운 맛, 소금의 짠 맛 등이 조화되어, 독특한 맛을 지니면서 영양적으로 우수한 발효식품이다. 고추장 성분 중의 아스코르브산(ascorbic acid)은 자동 산화를 억제하며, 고춧가루의 캡사이신(capsaicin)은 고초균(Bacillus subtilis)에 대해 항균 효과를 나타내며, 베타 카로틴(β-carotene)과 비타민 C는 항돌연변이 및 항균 효과를 나타낸다.
이외에도 간장, 막장, 쌈장, 춘장 등 다양한 장류들은 우리의 식생활에서 중요한 역할을 담당하고 있다.
이처럼 장류는 우수한 영양원인 동시에, 혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능, 혈중콜레스테롤 저하, 면역기능 증강 등 인체에 유익한 여러 가지 생리 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 또한 장류는 그 제조 기법상 화학적 처리 공정이나 식품첨가물에 대한 우려가 없는 매우 안전한 조미식품이며, 특히 현대 국제 사회의 식품 선호 추세가 민족전통음식 쪽에 집중된다는 것을 감안할 때 앞으로 장류에 대한 시장 규모는 더욱 확대될 것으로 보인다.
그러나 대두에 대해 알레르기를 가진 환자의 경우에는 대두 발효 식품인 장류에 대해서도 알레르기를 나타내므로, 식생활에 많은 차질을 빚게 되며, 대두와 장류가 공급하는 우수한 영양 성분이 결핍될 수 있다.
인체에 존재하는 면역 체계는 외부로부터 들어오는 이물질 등의 항원을 제거하도록 항체를 만들어낸다. 알레르기는 이 항원 항체 반응이 과민하게 나타나기 때문에 발생하는 결과로, 대부분의 사람에게는 해롭지 않은 특정한 이물질에 대해 어떤 사람은 항체를 만들어 냄으로써 나타나는 증상이다. 알레르기를 유발하는 항원이 인체 내로 침투하면, 이에 반응하여 항체들이 대량 생산되는데, 이들 항체로 직접 알레르기를 유발하는 IgE와 알레르기 유발을 억제하는 IgG4 및 일반 면역 반응을 유도하는 것으로 알려진 IgG 항체 등이 있다. 이들 항체 간의 상호 작용에 의해 기관지의 수축과 모세 혈관의 팽창이 유발되어 분비샘이 자극되고, 기침과 콧물 등의 알레르기 증상이 나타나게 된다. 알레르기에 의한 질환은 호흡기 천식, 알레르기성 비염, 알레르기성 결막염, 아토피 피부염 및 접촉성 피부염 등이 있다.
알레르기의 치유 방법으로 항히스타민제 등을 이용하는 약물 요법 등이 사용되고 있으나, 이 방법은 다시 재발하는 경우가 많아 일시적인 치료에 불과하며, 화학물질을 사용하기 때문에 심각한 부작용을 일으키는 경우가 많다.
따라서 재발과 부작용의 우려 없이 장류에 대한 알레르기를 억제하면서도, 장류의 고유한 향, 색감, 맛 및 조직감 등의 고유한 특성을 그대로 유지할 수 있는 방법의필요성은 점차 증대되고 있다.
상기 과제를 달성하기 위해, 본 발명에서는 장류 제조시 항알레르기 성분을 지닌 천연물을 첨가하여 발효시킴으로써, 항알레르기 및 저알레르기 효능을 지니고 전통 장류보다 우수한 향, 색감, 맛 및 조직감을 지니는 장류의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 항알레르기 및 저알레르기 효능을 지닌 장류의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 장류 제조 방법은 항알레르기 효능을 지닌 천연물의 추출액을 첨가하여 발효시킴을 특징으로 한다.
본 발명의 장류 제조 방법에서, 항알레르기 효능을 지닌 천연물은 건조 상태의 천연물을 물과 1 : 10 (w/v)의 비율로 혼합하여 3시간 동안 가열하여 얻은 상층액이다.
본 발명의 장류 제조 방법에서, 항알레르기 천연물의 추출액은 콩 무게의 7배에 해당하는 부피를 사용하며, 발효 전에 다른 재료들과 함께 혼합한다.
본 발명의 장류 제조 방법에서 사용하는 천연물은, 항알레르기 효능을 지닌 것으로 알려진 천연물은 모두 사용가능하며, 바람직하게는 다시마를 비롯하여 감초, 계피, 계지, 박하 등의 한약재 및 알로에 등의 천연물 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.
다시마는 각종 미네랄과 비타민이 풍부하며, 알레르기성 피부의 개선에 효과적인 해조류로 알려져 있다. 또한 대두에 함유된 사포닌은 체내에 들어오면 요오드를 체외로 배출하게 하는데, 다시마에는 이 요오드가 다량 함유되어 있으므로, 대두와 다시마를 함께 함유하는 본 발명의 항알레르기 장류를 섭취하면 인체에 필수적인 요오드의 균형을 맞출 수 있다.
감초는 진해, 거담, 해독, 진경, 항염, 진통, 항과민 효능을 지니고 있으며, 이 외에 계피, 계지 및 박하 또한 항알레르기 효능을 나타낸다.
알로에는 우수한 항염증 및 항균 효과를 나타내며, 면역조절 기능을 지니고 있다. 특히 알로에의 당단백 NY945는 히스타민 등 염증 반응 매개체의 분비 및 호산구의 조직내 침윤을 억제함으로써, 항 알레르기 효과를 나타내며, 알로에에 함유된 알프로겐(alprogen)은 히스타민 등 알레르기 유발 물질을 차단하는 기능을 갖고 있다.
상기와 같은 천연물들은 본 발명의 장류의 제조 방법으로 제조된 장류에 항알레르기 및 저알레르기 효과를 부여한다.
본 발명의 장류 제조 방법에서, 천연물 외에 공통적으로 첨가되는 재료는 콩, 물 및 소금이다.
콩은 잘 여문 햇콩을 사용하는 것이 바람직하며, 묵은콩일 경우 발아되지 않은 것을 사용한다.
물은 약수, 생수, 지하수 등 오염되지 않은 깨끗한 물을 사용한다.
소금은 불순물이 적은 것을 사용하며, 알이 굵은 천일염인 호렴이나 천일염을 물에 풀어서 다시 고아 만든 재렴을 사용하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 장류 제조 방법을, 청국장, 된장 및 고추장을 예로 들어 상세히 설명한다.
본 발명의 장류 제조 방법에 따라 청국장을 만드는 방법은 다음과 같다.
콩을 물로 깨끗이 세척한다. 콩 무게의 7배 부피에 해당하는 항알레르기 천연물의 추출액을 물에 혼합한다. 상기 혼합액을 솥에 붓고 콩을 넣어 6시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 건져 내어 조금 식힌 후 틀에 담아 발효실로 옮긴다. 발효실은 온도를 25∼28 ℃를 유지하면서 60시간 동안 발효를 시킨다. 발효가 끝난 콩을 빻아 소금을 혼합하면, 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 청국장을 얻는다.
본 발명의 장류 제조 방법에 따라 간장을 만드는 방법은 다음과 같다.
콩 무게의 7배에 해당하는 부피의 항알레르기 천연물의 추출액을 물에 혼합한 후, 소금을 풀어서 메주가 담긴 항아리에 붓고, 숯, 대추 및 고추를 첨가한다. 상기 혼합액에 침지된 메주를 25∼28 ℃에서 40일간 발효시키면, 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 간장을 얻는다.
본 발명의 장류 제조 방법에 따라 된장을 만드는 방법은 다음과 같다.
간장을 만드는 방법과 같이 메주를 발효시킨 후, 메주를 으깨서 소금으로 간을 맞추고 항아리에 담아서 60일간 숙성시키면 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 된장을 얻는다.
본 발명의 장류 제조 방법에 따라 고추장을 만드는 방법은 다음과 같다.
보리쌀을 물에 담궈서 1시간 동안 불렸다가 거칠게 빻은 후, 물을 넣고 찐다. 쪄낸 보리쌀을 그릇에 담아 발효실에서 3∼4일간 발효시킨다. 상기 발효물에 콩 무게의 7배 부피에 해당하는 항알레르기 천연물의 추출액, 끓인 엿기름, 소금, 고춧가루 및 메주가루와 잘 혼합하여 항아리에 담는다. 25∼28 ℃에서 60일 동안 발효시키면 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 고추장을 얻는다.
상기에 언급된 장류 이외에 마찬가지로 막장, 쌈장, 춘장도 발효단계에서 항알레르기 천연물의 추출액을 첨가함으로써 제조할 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는, 천연물을 혼합하여 발효시킨 후에도 천연물이 자체적으로 지닌 항알레르기 효과를 그대로 나타낸다.
또한 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는, 첨가된 천연물이 발효 과정을 거치면서 단백의 조성에 영향을 미치게 되어, 대두 알레르기 유발 항원을 포함한 전체 항원 단백질의 양이 기존의 장류에 비해 현저하게 저하될 뿐 아니라, 주항원 단백이 저분자 단백으로 분해되어 항원성을 상당부분 상실하게 되므로, 저알레르기 효과도 함께 나타낸다. 특히 본 발명의 장류 제조 방법은 유전자 재조합 등 단백 조성을 인위적으로 변화시키는 방법에 비해, 발효를 통한 자연친화적인 방법으로 부작용없이 항원의 양을 감소시키므로, 식품으로서의 이용가치가 크다.
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 기존의 장류가 지닌 고유한 향, 색감, 맛 및 조직감에 천연물의 독특한 풍미가 추가로 배합되어, 식품으로서 우수한 특성을 지닌다.
이와 같이, 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 전통 재래 장류와 마찬가지로 대두식품의 우수한 특성을 그대로 지니는 동시에, 기존의 장류와는 달리 알레르기 유발 정도가 현저하게 저하되므로, 영양학적인 면은 물론 알레르기 예방 효과를 얻을 수 있다.
따라서, 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 콩이나 장류에 대해 알레르기를 나타내는 사람들도 안전하게 섭취할 수 있으므로, 이러한 사람들에게 전통 장류의 좋은 성분을 섭취할 수 있도록 하는 것 뿐만 아니라, 알레르기 성향을 중화 또는 감소시킴으로써 국민 보건 향상에 기여할 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법은 대두를 이용하여 제조되는 두부, 두유 등의 식품에도 응용되어, 항알레르기 및 저알레르기 식품을 지닌 대두식품의 제조에 사용될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에서 보다 상세히 설명하되, 본 발명의 범위가 실시예에 국한되는 것은 아니다.
[실시예 1] 본 발명의 장류 제조 방법에 따른 청국장의 제조
본 발명의 장류 제조 방법에 따라 청국장을 제조한 후, 항알레르기 및 저알레르기 효과를 확인하고 관능검사를 수행하였다.
1) 청국장의 제조
본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 청국장을 제조하기 위해, 콩을 지하수로 깨끗이 세척하였다. 콩 무게의 7배 부피에 해당하는 항알레르기 천연물의 추출액을 지하수와 혼합하였다. 이때 사용된 항알레르기 천연물은 다시마, 계피와 계지의 혼합물, 알로에, 박하 및 감초였다.
천연물의 추출액을 혼합한 지하수를 솥에 붓고 콩을 넣어 6시간 동안 삶은 후, 조금 식혀서 틀에 담아 25∼28 ℃의 온도 하에서 60시간 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 콩을 빻아 소금을 섞어 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 청국장을 제조하였다.
2) 항알레르기 효과 확인
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 청국장의 항알레르기 효과를 확인하기 위해, 대두 및 장류에 대해 알레르기 증상을 나타내는 환자들을 대상으로 하여, 본 발명의 항알레르기 장류를 섭취하게 한 후 알레르기 반응의 호전 여부를 확인하였다.
대두에 대해 알레르기를 나타내는 환자들을 선별하기 위해, 연세대학교 원주의과대학 소아과와 서울 알레르기 클리닉을 내원한 환자 중 피부단자시험과 항원 특이 IgE 항체검사 결과, 대두에 대해 알레르기 양성 반응을 보이는 천식, 비염 또는 아토피 피부염 환자들을 대상으로 하였다. 검사의 정확도를 높이기 위해, 식품 알레르기 확진에 있어 가장 신뢰성이 있는 것으로 알려진 이중맹검위약조절 식품 유발검사(DBPCFC; double blind placebo controlled food challenge test)를 각 환자에 대해 시행하였다. 검사 결과 대두에 대한 알레르기 양성 반응을 보이는 대상을 선별하였다. 이때 질병 과거력 조사 결과 다른 질환으로 6개월 이상 약물 치료 중인 대상, 혈액 검사 결과 혈당, 지질 및 간효소 등에 문제가 있는 대상, 하루 한 갑 이상의 흡연자나 일주일에 3회 이상의 알코올을 섭취하는 대상은 제외하였다.
각 환자들에게 실시예 1의 1)에서 제조된 청국장을 섭취하도록 한 후, 알레르기 증상의 임상적 중증도 및 호전도(Clinical severity & improvement system)를 평가하였다. 이때 평가에 사용된 방법은 Noh G.(Pilot study of IFN-γ-induced specific hypo sensitization for house dust mites in atopic dermatitis :Cytokine 2000 may;12(5):472-6) 등이 사용한 임상적 중증도에 대한 평가 체계로, 이 체계상에서 임상적 중증도를 가하여 중증도가 10% 이상 증가한 경우를 알레르기 양성 반응으로 판정하였다. 각 청국장에 대해 평가를 수행한 후, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 평가대상장류＼평가도 | 악화 | 무반응 | 호전 | ||
| 청국장(다시마) | 1 | 3 | 3 | ||
| 청국장(계피+계지) | 2 | 3 | 1 | ||
| 청국장(박하) | 1 | 7 | 2 | ||
(단위: 명)
표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 항알레르기 청국장은 대두에 대한 알레르기를 상당히 감소시켰다.
이러한 항알레르기 효과는 첨가된 천연물이 발효 과정 후에도 자체적으로 지니고 있던 항알레르기 효과를 그대로 유지하기 때문인 것으로 여겨진다.
3) 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 청국장에서 저알레르기 효과 확인
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 청국장에서 저알레르기 효과를 확인하기 위해, 실시예 1의 1)과 같이 본 발명의 제조 방법으로 청국장들을 제조하였다.
이때 대조군으로 일반 대두와 천연물을 전혀 첨가하지 않은 전통 재래 방식의 일반 청국장을 준비하였으며, 한편 천연물을 장류 제조 과정 중 어느 시점에 첨가해야 저알레르기 효과가 현저하게 나타나는지를 확인하기 위해. 천연물을 발효 이후에 첨가하여 단순혼합한 청국장들도 제조하였다. 대조군으로 사용되는 청국장들은 본 발명의 청국장 제조 방법과 동일한 방식에 의해 제조되었으나, 천연물을 첨가하는 단계를 생략하거나, 또는 천연물을 첨가하는 시기를 발효 후로 하여 제조하였다.
제조된 각 청국장들에 대해 다음과 같이 전체 항원의 양을 확인하였다.
각 청국장으로부터 단백을 각각 분리하기 위해, 각 청국장을 동결건조기에서 3O시간 이상 동결 건조하여 수분을 제거하고 분쇄기로 갈아 분말화하였다. 건조된 시료에 헥산(hexane)을 1 : 5(w/v)의 비율로 첨가하여 3O분간 혼합한 후, 추가로 3O분간 방치하여 상층액을 버리고 건조하였다. 상기의 헥산 처리 과정을 2번 반복하여 지질을 제거하였다. 상기 과정을 통해 얻은 침전물에 증류수를 첨가하여 1시간 동안 혼합한 후, 15,000 rpm에서 1시간 동안 원심분리하였다. 원심분리 후 얻은 침전물에 1% PBS 완충액을 1:4의 비율(w/v)로 첨가하여 4 ℃에서 8시간 동안 혼합한 후, 15,000 rpm으로 1시간 동안 원심분리하였다. 상층액을 취하여 모은 후, 반투막을 이용하여 증류수로 24시간 동안 투석하였다. 투석한 시료를 동결 건조한 후, PBS로 단백질을 추출하고 70% 에탄올을 처리하여 당을 제거함으로써 조단백을 얻었다. 여기에 동량의 70% 에탄올을 첨가하여 2,500 rpm으로 원심분리하여 침전시켰다.
분리된 조단백으로부터 암모늄 설페이트(ammonium sulfate) 방법을 이용하여 단백질을 정제하였다. 분리된 조단백 혼합액 100 ㎖의 용액을 85%의 농도로 할 경우, 혼합액이 들어있는 비이커를 냉각조에 넣고 그 안에 마그네틱 설페이트(magnetic sulfate)를 첨가하였다. 상기 과정을 5~10분 내로 신속하게 수행하고, 모든 마그네틱 설페이트를 첨가한 후 계속해서 10~30분 동안 교반하였다. 30분간 원심분리한 후 얻은 침전물을 1~2배 용량의 완충액으로 재현탁한다. 암모늄 설페이트는 투석 초여과(dialysis ultrafiltration)와 디솔틴(desaltine) 방법으로 제거하였다.
상기 과정에서 각각 추출된 단백질의 농도를 측정하기 위해 브래드포드(Bradford) 분석을 수행하였다. 먼저 발색시약(BioRad, USA)을 BSA(Bovine Serum Albumin)와 농도별로 혼합한 후, ELISA 분석기기(labsystem, USA)에서 595nm 파장의 흡광도를 측정하여 농도와 흡광도 간의 상관관계를 나타내는 표준 곡선(standard curve)를 얻었다(Multi Skan Transmit Program Revision 1.4). 표준 곡선을 얻은 후, 정량하고자 하는 단백과 발색시약을 혼합하여 595nm의 파장에서 흡광도를 측정한 후, 표준 곡선 상에서 환산된 계산식에 따라 단백질의 농도를 계산하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 평가 대상 | ||
| 일반 대두 | 2187 | |
| 청국장(일반) | 1762 | |
| 발효 후 천연물을첨가한 청국장 | 청국장(다시마) | 1438.1 |
| 청국장(계피+계지) | 1264.4 | |
| 청국장(감초) | 1433.6 | |
| 청국장(알로에) | 1397.0 | |
| 천연물 첨가 후발효과정을 거친 청국장 | 청국장(다시마) | 321.9 |
| 청국장(계피+계지) | 982.5 | |
| 청국장(감초) | 1237.7 | |
| 청국장(알로에) | 944.6 | |
(단위: ㎍/㎖)
표 2에 나타난 바와 같이, 발효되기 전의 일반 대두에서 단백의 농도가 가장 높았으며, 청국장들은 모두 일반 대두보다 단백의 농도가 감소하였다.
청국장 중에는 천연물을 첨가한 청국장에서 일반 청국장보다 단백의 농도가 감소하였으며, 천연물 첨가 후 발효과정을 거친 본 발명의 청국장에서 발효 후 천연물을 첨가한 청국장보다 단백의 농도가 더욱 감소하는 양상을 보였다. 특히 다시마를 첨가한 경우에는 발효과정을 거치지 않은 경우에 비해 5배 가까이 단백의 양이 감소하였다.
따라서, 본 발명의 제조 방법을 통해 제조된 청국장은 전통 재래 청국장에 비해, 그리고 발효 후 천연물을 첨가하여 단순히 혼합한 청국장에 비해, 알레르기 유발 항원으로서의 가능성을 지닌 단백의 농도가 현저하게 감소되었음을 알 수 있다.
한편, 전체 항원 중에서도 특히 대두 알레르기 유발 항원의 양이 감소되었는가를 확인하기 위해 다음과 같이 실험을 수행하였다.
분리된 각 청국장들의 단백을 분석하기 위해, 전기영동할 시료를 준비하였다. 각 단백을 2% (W/V) SDS, 5% (V/V) 2-머캡토에탄올(2-mercaptoethanol) 및 0.02% (W/V) 브로모페놀 블루(bromophenol blue)가 함유된 O.O6 M 트리스(Tris) 완충액(pH 6.8)에 녹여 시료를 준비하였다. 4-20%의 트리스 글리신 젤(Tris-glycine gel) 상에서 50g 씩을 걸어, 125V, 3OmA의 조건 하에서 9O분 동안 전기영동을 시행하였다. 전기영동시 단백질 분자량을 확인하기 위해 프리 스테인드 씨 블루 플러스 2(Pre-stained See blue plus 2, Novex)를 사용하였다. 전기영동이 끝난 후, 젤을 쿠마시 브릴리안트 블루(Coomass-brilliant blue R-25, Bio-Rad Laboratories) 용액으로 염색하여 단백의 분리 양상을 확인하였다.
그 결과, 대두에서는 약 32개의 단백 밴드가 존재하며, 청국장의 경우 대두와는 달리 각각 약 20개 정도로 단백 밴드의 수가 줄었으며 그 양도 현저하게 감소되었다. 청국장 중에는 일반 청국장이 단백의 양이 가장 많았으며, 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 청국장에서 단백의 양이 가장 감소되었다.
본 발명의 청국장에 있어서, 단백의 분리 양상은 다시마, 알로에, 감초를 첨가한 청국장과 일반 청국장이 비슷하고, 계피+계지와 박하를 첨가한 청국장이 비슷하였다. 이처럼 단백의 분리 양상이 달라지는 것은 발효 과정을 거치면서 단백이 분해되기 때문이다.
따라서, 본 발명의 청국장은 대두, 일반 청국장 및 발효 후 천연물을 첨가하여 제조한 청국장에 비해 전체 단백의 양도 감소하며, 단백의 분리 양상도 달라진다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법을 통해 전체 항원 중에서 특히 대두 알레르기 유발 항원이 감소하는지를 확인하기 위해, 웨스턴 분석(Western anlaysis)을 수행하였다.
전기영동이 끝난 젤을 70V의 전압을 걸어주면서 3시간 동안 0.45 ㎛의 니트로셀루로스막(nitrocellulose membrane)으로 전이(transfer)시켰다. 단백질이 전이된 막을 5% 탈지 우유(skim milk) 용액에 1시간 동안 담가, 비특이적 단백질 결합을 차단하였다.
일차 항체로 실시예 1과 실시예 2에서 대두에 대해 알레르기를 나타내는 것으로 선별된 환자들로부터 채취한 면역혈청을 사용하였으며, 환자의 면역 혈청을 PBS 완충액에 1:1로 희석한 액에 막을 담가두었다. 1시간 후, PBS-T(0.1% Tween 20을 함유한 PBS 완충액)로 막을 5분간 2회 세척하였다.
이차 항체로 바이오틴(biotin)이 부착된 사람의 IgE에 대한 항체를 사용하였으며, 항체를 PBS 완충액에 1:1000으로 희석한 액에 막을 담가두었다. 1시간 후 막을 PBS-T로 5분간 3회 세척한 후, 스트렙토아비딘(streptoavidin)을 PBS 완충액에 1:2000으로 희석한 용액에 1시간 동안 담가두었다. 항원-항체 반응을 나타내는 단백띠를 확인하기 위하여, ECL 키트(Amersham Pharmacia Biotech)를 이용하여 X-ray 필름 (Eastman Kodak)에 감광시킨 후, TMB를 이용하여 발색반응을 확인하고, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1에 나타난 바와 같이, 대두의 항원은 약 50kDa 크기를 지닌 반면, 청국장의 경우 36∼40kDa 사이에 주항원이 존재하였다. 이는 대두의 단백이 발효 과정을 거치면서 분해되어 청국장에서는 저분자 크기에서 나타나기 때문이다. 이처럼 저분자로 분해된 단백은 항원으로서의 기능을 현저히 상실하게 된다.
한편, 항원성의 강도를 나타내는 단백 밴드의 밀도는 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 청국장에서 가장 약하게 나타났으며, 그 다음은 발효 과정 후에 천연물을 첨가한 청국장, 일반 청국장, 대두의 순이었다.
첨가된 천연물의 종류에 따라 단백 밴드의 밀도도 다르게 나타났는데, 다시마, 알로에 또는 감초를 첨가한 청국장에서 약하게 나타났다. 박하, 계피+계지를 첨가한 청국장은 이들보다는 진한 항원성을 나타내긴 하였으나, 이들을 제외한 다른 청국장과 비교할 때 그 정도가 훨씬 약하였다.
4) 관능검사
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 청국장에 대해, 항알레르기 식품으로서의 이용 가능성을 평가하고 천연물 추출액의 적정 농도를 결정하기 위해 다음과 같이 관능 검사를 수행하였다.
실시예1의 1)와 마찬가지의 방식으로, 본 발명의 항알레르기 및 저알레르기 청국장을 제조하였다.
실시예1의 1)에서 대두 및 장류에 대해 알레르기 증상을 나타내는 것으로 선별되니 환자들과 일반인들을 대상으로 본 발명의 항알레르기 청국장의 향, 색감, 맛 및 조직감에 대한 반응을 조사한 후, 그 결과를 수치화하여 표 3∼7에 나타내었다.
| 너무 약함 | 약함 | 보통 | 강함 | 너무 강함 | |
| 향 | 2 | 19 | 5 | 4 | 2 |
| 색 | 1 | 10 | 13 | 6 | 0 |
| 구수한 맛 | 1 | 15 | 13 | 3 | 0 |
| 단 맛 | 0 | 11 | 16 | 5 | 0 |
| 짠 맛 | 0 | 16 | 13 | 4 | 0 |
| 떫은 맛 | 1 | 10 | 15 | 6 | 0 |
| 조직감 | 0 | 9 | 18 | 5 | 0 |
(단위: 명)
| 너무 약함 | 약함 | 보통 | 강함 | 너무 강함 | |
| 향 | 2 | 15 | 4 | 10 | 0 |
| 색 | 2 | 13 | 8 | 6 | 0 |
| 구수한 맛 | 2 | 21 | 6 | 2 | 0 |
| 단 맛 | 1 | 13 | 8 | 8 | 0 |
| 짠 맛 | 4 | 12 | 9 | 4 | 2 |
| 떫은 맛 | 1 | 14 | 10 | 6 | 0 |
| 조직감 | 1 | 10 | 12 | 8 | 0 |
(단위: 명)
| 너무 약함 | 약함 | 보통 | 강함 | 너무 강함 | |
| 향 | 1 | 6 | 9 | 10 | 6 |
| 색 | 1 | 3 | 11 | 18 | 0 |
| 구수한 맛 | 6 | 14 | 8 | 4 | 0 |
| 단 맛 | 3 | 11 | 14 | 4 | 0 |
| 짠 맛 | 2 | 6 | 15 | 8 | 0 |
| 떫은 맛 | 1 | 4 | 14 | 10 | 4 |
| 조직감 | 0 | 6 | 18 | 7 | 0 |
(단위: 명)
| 너무 약함 | 약함 | 보통 | 강함 | 너무 강함 | |
| 향 | 1 | 6 | 12 | 11 | 2 |
| 색 | 1 | 4 | 2 | 21 | 4 |
| 구수한 맛 | 3 | 14 | 8 | 7 | 0 |
| 단 맛 | 3 | 10 | 19 | 2 | 0 |
| 짠 맛 | 1 | 3 | 8 | 13 | 6 |
| 떫은 맛 | 0 | 8 | 11 | 10 | 2 |
| 조직감 | 1 | 3 | 20 | 6 | 1 |
(단위: 명)
| 너무 약함 | 약함 | 보통 | 강함 | 너무 강함 | |
| 향 | 0 | 5 | 13 | 9 | 8 |
| 색 | 2 | 7 | 15 | 9 | 2 |
| 구수한 맛 | 7 | 17 | 7 | 3 | 1 |
| 단 맛 | 3 | 5 | 4 | 8 | 16 |
| 짠 맛 | 4 | 15 | 11 | 3 | 1 |
| 떫은 맛 | 0 | 13 | 12 | 9 | 0 |
| 조직감 | 0 | 7 | 19 | 6 | 2 |
(단위: 명)
표 3∼7에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 청국장들은 대체로 우수한 향, 색감, 맛 및 조직감을 나타내는 것으로 나타났다. 특히 다시마를 첨가한 청국장의 향, 색감, 맛 및 조직감이 뛰어났으며, 알로에와 박하를 첨가한 청국장도 높은 선호도를 나타냈다.
이처럼 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 청국장은 기존의 청국장이 지닌 특성 외에, 각 천연물의 특성이 가미되어 그 향, 색감, 맛 및 조직감이 개선된 것으로 나타났다.
5) 종합
본 발명의 제조 방법으로 제조된 청국장은 기존의 장류에 비해 알레르기 유발 면에서 임상적으로 안전하며, 알레르기 증세를 호전시킬 수 있어 항알레르기 효과를 나타내며, 대두 알레르기 유발 항원을 비롯한 전체 항원의 양이 감소하여 저알레르기 효과도 함께 나타낸다.
또한 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 청국장은 기존의 청국장과 마찬가지로 후각, 시각, 미각 및 촉각을 모두 우수하게 충족시킬 수 있어, 식품으로서의 가치를 충분히 지니고 있다.
[실시예 2] 본 발명의 장류 제조 방법에 따른 간장의 제조
1) 간장의 제조
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 간장에서 저알레르기 효과를 확인하기 위해, 실시예 1과 같은 방식으로 실험군 및 대조군을 설정하여 간장을 제조하였다.
콩 무게의 7배에 해당하는 부피의 항알레르기 천연물의 추출액을 물에 혼합한 후 소금을 풀어서, 메주가 담긴 항아리에 붓고, 숯, 대추 및 고추를 첨가하였다. 상기 혼합액에 침지된 메주를 햇볕에 잘 말려가며 25∼28 ℃에서 40일간 발효시켰다.
대조군으로 사용되는 간장들은 상기 방법과 동일한 방식에 의해 제조되었으나, 천연물을 첨가하는 단계를 생략하거나, 또는 천연물을 첨가하는 시기를 발효 후로 하여 제조하였다.
2) 저알레르기 효과 확인
제조된 각 간장들에 대해 다음과 같이 전체 항원의 양을 확인하였다.
각 간장들에 대해, 실시예 1과 같은 방법으로 단백을 각각 분리한 후 전체 단백의 농도를 계산함으로써, 전체 항원의 양을 확인하고 그 결과를 표 8에 나타내었다.
| 평가 대상 | ||
| 일반 대두 | 2187 | |
| 간장(일반) | 534.0 | |
| 발효 후 천연물을첨가한 간장 | 간장(계피+계지) | 442.25 |
| 간장(감초) | 480.91 | |
| 간장(알로에) | 497.48 | |
| 천연물 첨가 후발효과정을 거친 간장 | 간장(계피+계지) | 465.0 |
| 간장(감초) | 465.62 | |
| 간장(알로에) | 414.21 | |
(단위: ㎍/㎖)
표 8에 나타난 바와 같이, 발효되기 전의 일반 대두에서 단백의 농도가 가장 높았으며, 간장들은 모두 일반 대두보다 단백의 농도가 감소하였다.
간장 중에는 천연물을 첨가한 간장에서 일반 간장보다 단백의 농도가 감소하였으며, 천연물 첨가 후 발효과정을 거친 본 발명의 간장에서 발효 후 천연물을 첨가한 간장보다 단백의 농도가 더욱 감소하는 양상을 보였다.
따라서, 본 발명의 제조 방법을 통해 제조된 간장은 전통 재래 간장에 비해, 그리고 발효 후 천연물을 첨가하여 단순히 혼합한 간장에 비해, 알레르기 유발 항원으로서의 가능성을 지닌 단백의 농도가 감소되었음을 알 수 있다.
한편, 전체 항원 중에서도 특히 대두 알레르기 유발 항원의 양이 감소되었는가를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 각 간장의 단백에 대해 전기영동을 수행하였다.
그 결과, 간장에서는 대두보다 단백 밴드의 수와 양이 현저하게 감소되었다. 간장 중에는 일반 간장이 단백의 양이 가장 많았으며, 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 간장에서 단백의 양이 가장 감소되었다.
따라서, 본 발명의 간장은 대두, 일반 간장 및 발효 후 천연물을 첨가하여 제조한 간장에 비해 전체 단백의 양도 감소하며, 단백의 분리 양상도 달라진다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법을 통해 전체 항원 중에서 특히 대두 알레르기 유발 항원이 감소하는지를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 웨스턴 분석(Western anlaysis)을 수행한 후, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타난 바와 같이, 대두의 항원은 약 50kDa 크기를 지닌 반면, 간장의 경우 36∼40kDa 사이에 주항원이 존재하였다. 이는 대두의 단백이 발효 과정을 거치면서 분해되어 간장에서는 저분자 크기에서 나타나기 때문이다. 이처럼 저분자로 분해된 단백은 항원으로서의 기능을 현저히 상실하게 된다.
한편, 항원성의 강도를 나타내는 단백 밴드의 밀도는 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 간장에서 가장 약하게 나타났으며, 그 다음은 발효 과정 후에 천연물을 첨가한 간장, 일반 간장, 대두의 순이었다.
따라서, 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 간장은 저알레르기 효과를 나타낸다는 것을 알 수 있다.
[실시예 5] 본 발명의 장류 제조 방법에 따른 된장의 제조
1) 된장의 제조
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조한 간장에서 저알레르기 효과를 확인하기 위해, 실시예 1과 같은 방식으로 실험군 및 대조군을 설정하여 된장을 제조하였다.
콩 무게의 7배에 해당하는 부피의 항알레르기 천연물의 추출액을 물에 혼합한 후 소금을 풀어서, 메주가 담긴 항아리에 붓고, 숯, 대추 및 고추를 첨가하였다. 상기 혼합액에 침지된 메주를 햇볕에 잘 말려가며 25∼28 ℃에서 40일간 발효시켰다. 발효된 메주를 으깨서 소금으로 간을 맞추고 항아리에 담아서 60일간 숙성시켰다.
대조군으로 사용되는 된장들은 상기 방법과 동일한 방식에 의해 제조되었으나, 천연물을 첨가하는 단계를 생략하거나, 또는 천연물을 첨가하는 시기를 발효 후로 하여 제조하였다.
2) 저알레르기 효과 확인
제조된 각 된장들에 대해 다음과 같이 전체 항원의 양을 확인하였다.
각 된장들에 대해, 실시예 1과 같은 방법으로 단백을 각각 분리한 후 전체 단백의 농도를 계산함으로써, 전체 항원의 양을 확인하고 그 결과를 표 9에 나타내었다.
| 평가 대상 | ||
| 일반 대두 | 2187 | |
| 된장(일반) | 768.07 | |
| 발효 후 천연물을첨가한 된장 | 된장(계피+계지) | 685.24 |
| 된장(감초) | 591.36 | |
| 된장(알로에) | 872.99 | |
| 천연물 첨가 후발효과정을 거친 된장 | 된장(계피+계지) | 629.05 |
| 된장(감초) | 638.19 | |
| 된장(알로에) | 610.77 | |
(단위: ㎍/㎖)
표 9에 나타난 바와 같이, 발효되기 전의 일반 대두에서 단백의 농도가 가장 높았으며, 된장들은 모두 일반 대두보다 단백의 농도가 감소하였다.
된장 중에는 천연물을 첨가한 간장에서 일반 된장보다 단백의 농도가 감소하였으며, 천연물 첨가 후 발효과정을 거친 본 발명의 된장에서 발효 후 천연물을 첨가한 된장보다 단백의 농도가 더욱 감소하는 양상을 보였다.
따라서, 본 발명의 제조 방법을 통해 제조된 된장은 전통 재래 된장에 비해, 그리고 발효 후 천연물을 첨가하여 단순히 혼합한 된장에 비해, 알레르기 유발 항원으로서의 가능성을 지닌 단백의 농도가 감소되었음을 알 수 있다.
한편, 전체 항원 중에서도 특히 대두 알레르기 유발 항원의 양이 감소되었는가를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 각 된장의 단백에 대해 전기영동을 수행하였다.
그 결과, 된장에서는 대두보다 단백 밴드의 수와 양이 현저하게 감소되었다. 된장 중에는 일반 된장이 단백의 양이 가장 많았으며, 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 된장에서 단백의 양이 가장 감소되었다.
본 발명의 된장에 있어서, 단백량은 계지와 계피의 혼합물을 첨가한 된장에서 단백의 양이 제일 적었으며, 그 다음은 알로에 첨가 된장, 감초 첨가 된장의 순이었다.
따라서, 본 발명의 된장은 대두, 일반 된장 및 발효 후 천연물을 첨가하여 제조한 된장에 비해 전체 단백의 양도 감소하며, 단백의 분리 양상도 달라진다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법을 통해 전체 항원 중에서 특히 대두 알레르기 유발 항원이 감소하는지를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 웨스턴 분석(Western anlaysis)을 수행한 후, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타난 바와 같이, 대두의 항원은 약 50kDa 크기를 지닌 반면, 된장의 경우 36∼40kDa 사이에 주항원이 존재하였다. 이는 대두의 단백이 발효 과정을 거치면서 분해되어 된장에서는 저분자 크기에서 나타나기 때문이다. 이처럼 저분자로 분해된 단백은 항원으로서의 기능을 현저히 상실하게 된다.
한편, 항원성의 강도를 나타내는 단백 밴드의 밀도는 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 된장에서 가장 약하게 나타났으며, 그 다음은 발효 과정 후에 천연물을 첨가한 된장, 일반 된장, 대두의 순이었다.
따라서, 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 된장은 저알레르기 효과를 나타낸다는 것을 알 수 있다.
[실시예 6] 본 발명의 장류 제조 방법에 따른 고추장의 제조
1) 고추장의 제조
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 고추장에서 저알레르기 효과를 확인하기 위해, 실시예 3과 같은 방식으로 실험군 및 대조군을 설정하여 고추장을 제조하였다.
본 발명의 제조 방법으로 제조하는 고추장의 경우, 보리쌀을 물에 담궈서 1시간 동안 불렸다가 거칠게 빻은 후, 물을 넣고 쪄 냈다. 쪄낸 보리쌀을 그릇에 담아 발효실에서 3∼4일간 발효시켰다. 상기 발효물에 콩 무게의 7배 부피에 해당하는 항알레르기 천연물의 추출액, 끓인 엿기름, 소금, 고춧가루 및 메주가루와 잘 혼합하여 항아리에 담은 후, 25∼28 ℃에서 60일 동안 발효시켰다.
대조군으로 사용되는 고추장들은 상기 방법과 동일한 방식에 의해 제조되었으나, 천연물을 첨가하는 단계를 생략하거나, 또는 천연물을 첨가하는 시기를 발효 후로 하여 제조하였다.
2) 저알레르기 효과 확인
제조된 각 고추장들에 대해 다음과 같이 전체 항원의 양을 확인하였다.
각 고추장들에 대해, 실시예 1과 같은 방법으로 단백을 각각 분리한 후 전체 단백의 농도를 계산함으로써, 전체 항원의 양을 확인하고 그 결과를 표 10에 나타내었다.
| 평가 대상 | ||
| 일반 대두 | 2187 | |
| 고추장(일반) | 884.04 | |
| 발효 후 천연물을첨가한 고추장 | 고추장(계피+계지) | 807.32 |
| 고추장(감초) | 907.88 | |
| 고추장(알로에) | 834.76 | |
| 천연물 첨가 후발효과정을 거친 고추장 | 고추장(계피+계지) | 757.03 |
| 고추장(감초) | 723.89 | |
| 고추장(알로에) | 663.15 | |
(단위: ㎍/㎖)
표 10에 나타난 바와 같이, 발효되기 전의 일반 대두에서 단백의 농도가 가장 높았으며, 고추장들은 모두 일반 대두보다 단백의 농도가 감소하였다.
고추장 중에는 천연물을 첨가한 고추장에서 일반 고추장보다 단백의 농도가 감소하였으며, 천연물 첨가 후 발효과정을 거친 본 발명의 고추장에서 발효 후 천연물을 첨가한 고추장보다 단백의 농도가 더욱 감소하는 양상을 보였다.
따라서, 본 발명의 제조 방법을 통해 제조된 고추장은 전통 재래 고추장에 비해, 그리고 발효 후 천연물을 첨가하여 단순히 혼합한 고추장에 비해, 알레르기 유발 항원으로서의 가능성을 지닌 단백의 농도가 감소되었음을 알 수 있다.
한편, 전체 항원 중에서도 특히 대두 알레르기 유발 항원의 양이 감소되었는가를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 각 고추장의 단백에 대해 전기영동을 수행하였다.
그 결과, 고추장에서는 대두보다 단백 밴드의 수와 양이 현저하게 감소되었다. 고추장 중에는 일반 고추장이 단백의 양이 가장 많았으며, 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 고추장에서 단백의 양이 가장 감소되었다.
본 발명의 고추장에 있어서, 단백량은 계지와 계피의 혼합물을 첨가한 고추장에서 단백의 양이 제일 적었으며, 그 다음은 알로에 첨가 고추장, 감초 첨가 고추장의 순이었다.
따라서, 본 발명의 고추장은 대두, 일반 고추장 및 발효 후 천연물을 첨가하여 제조한 고추장에 비해 전체 단백의 양도 감소하며, 단백의 분리 양상도 달라진다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법을 통해 전체 항원 중에서 특히 대두 알레르기 유발 항원이 감소하는지를 확인하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법으로 웨스턴 분석(Western anlaysis)을 수행한 후, 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타난 바와 같이, 대두의 항원은 약 50kDa 크기를 지닌 반면, 고추장의 경우 36∼40kDa 사이에 주항원이 존재하였다. 이는 대두의 단백이 발효 과정을 거치면서 분해되어 고추장에서는 저분자 크기에서 나타나기 때문이다. 이처럼 저분자로 분해된 단백은 항원으로서의 기능을 현저히 상실하게 된다.
한편, 항원성의 강도를 나타내는 단백 밴드의 밀도는 발효 과정 전에 천연물을 첨가한 본 발명의 고추장에서 가장 약하게 나타났으며, 그 다음은 발효 과정 후에 천연물을 첨가한 고추장, 일반 고추장, 대두의 순이었다.
따라서, 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 고추장은 저알레르기 효과를 나타낸다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 첨가된 천연물 자체의 항알레르기 효과가 그대로 유지되는 동시에, 대두 알레르기 유발 항원을 비롯한 전체 항원의 양이 감소되어 저알레르기 효과도 함께 나타낸다.
또한 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 장류는 식품으로서 갖추어야 할 향, 색감, 맛 및 조직감 면에 있어서, 장류의 고유한 특성을 그대로 유지할 뿐 아니라 첨가된 천연물 자체의 특성에 의해 더욱 독특한 향, 색감, 맛 및 조직감을 지닌다.
따라서 본 발명의 항알레르기성 장류는 콩이나 장류에 대해 알레르기를 나타내는 사람들도 안전하게 섭취할 수 있어, 전통 장류의 좋은 성분을 섭취하는 것은 물론 알레르기 증상을 완화시킴으로써 국민 보건 향상에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 청국장들과 그 대조군들의 항원성에 대한 웨스턴 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 간장들과 그 대조군들의 항원성에 대한 웨스턴 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 된장들과 그 대조군들의 항원성에 대한 웨스턴 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명의 장류 제조 방법으로 제조된 고추장들과 그 대조군들의 항원성에 대한 웨스턴 분석 결과를 나타낸 도이다.
Claims (9)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 항알레르기 효능을 갖는 알로에, 다시마, 감초, 박하, 계피, 계지 중 선택된 하나 이상의 천연물을 물과 혼합하는 제 1단계; 상기 혼합물을 가열하여 상층액인 항알레르기 천연물의 추출액을 수득하는 제 2단계; 상기 항알레르기 천연물의 추출액과 물, 콩과 혼합하여 삶는 제3단계; 상기 삶은 콩을 25∼28 ℃에서 60시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하는 제 4단계를 포함하는 장류 제조 방법.
- 항알레르기 효능을 갖는 알로에, 다시마, 감초, 박하, 계피, 계지 중 선택된 하나 이상의 천연물을 물과 혼합하는 제 1단계; 상기 혼합물을 가열하여 상층액인 항알레르기 천연물의 추출액을 수득하는 제 2단계; 상기 항알레르기 천연물의 추출액을 물, 소금, 숯, 메주의 침지액과 혼합하는 제 3단계; 및 상기 혼합물을 25∼28 ℃에서 40일간 발효시켜 간장을 제조하는 제 4단계를 포함하는 장류 제조 방법.
- 항알레르기 효능을 갖는 알로에, 다시마, 감초, 박하, 계피, 계지 중 선택된 하나 이상의 천연물을 물과 혼합하는 제 1단계; 상기 혼합물을 가열하여 상층액인 항알레르기 천연물의 추출액을 수득하는 제 2단계; 상기 항알레르기 천연물의 추출액을 물, 소금, 숯, 메주의 침지액과 혼합하는 제 3단계; 상기 혼합물을 25∼28 ℃에서 40일간 발효시키는 제 4단계; 상기 발효된 메주를 으깨서 간을 맞추는 제 5단계; 및 다시 60일간 숙성시켜 된장을 제조하는 제 6단계를 포함하는 장류 제조 방법.
- 보리쌀을 물에 불려 빻은 다음 물에 넣어 찌는 제 1단계; 상기 찐 보리쌀을 3∼4일간 발효시키는 제 2단계; 항알레르기 효능을 갖는 알로에, 다시마, 감초, 박하, 계피, 계지 중 선택된 하나 이상의 천연물을 물과 혼합하는 제 3단계; 상기 혼합물을 가열하여 상층액인 항알레르기 천연물의 추출액을 수득하는 제 4단계; 상기 항알레르기 천연물의 추출액을 끓인 엿기름, 소금, 고춧가루 및 메주가루를 혼합하여 첨가하는 제 5단계; 상기 5단계의 혼합물을 25∼28 ℃에서 60일 동안 발효시켜 고추장을 제조하는 제6단계를 포함하는 장류 제조 방법.
- 제 5항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 장류 제조 방법을 이용하여 제조한 장류.
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