KR100448505B1 - 발아현미 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미를 제조함에 있어서, 볍씨 상태에서 소금물에 침전시켜 볍씨선별단계와 휴면타파단계와 발아단계와 세척단계와 건조단계와 도정단계와 포장단계를 상기순차 단계로 제조되고, 대사과정에서 발생한 냄새물질을 건조단계에서 대부분 제거하고 도정공정에서 왕겨를 제거시켜, 발아과정에서 발생한 불쾌한 냄새를 제거한것을 특징으로 제조하는 발아현미 제조방법이다.

종래의 발아현미에 비하여 불쾌한 냄새가 없으며, 통상의 현미에 비해 외형이 손색이 없고 장기 보존 및 적기출하 공급이 가능하고, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하고, 또 가공으로 인한 양의 감소도 없는 현미의 장점과, 맛이 좋으면서 영양분이 충분히 소화·흡수되고, 밥짓기도 쉬운 발아현미를 가정에서 쉽게 이용할 수있게 하였다.

Description

발아현미 제조방법{Manufactural method of the germinate-unpolished rice }

본 발명은 발아현미 제조방법에 관한 것으로 특히, 볍씨 상태에서 소금물에 침전시켜 볍씨선별단계와 휴면타파단계와 발아단계와 세척단계와 건조단계와 도정단계와 포장단계를 상기순차 단계로 제조되고, 대사과정에서 발생한 냄새물질을 건조단계에서 제거하고 도정공정에서 왕겨를 제거시켜, 발아과정에서 발생한 불쾌한 냄새를 제거한것을 특징으로 제조하는 발아현미 제조방법에 관한것이다.

우선 두산세계대백과 사전을 요약하여 인용하면, "현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 가르킨다.

따라서, 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적고, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하고, 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다."최근 식품의 다양화, 영양가치, 다이어트 등 건강지향 등 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 보급되지 않았다.

현미가 소화 흡수가 잘되지 않는 것은 단순히 겉껍질이 딱딱해서가 아니라 현미의 생명탄생물질을 보호하기 위해 피틴산이 존재하기 때문이며, 현미가 싹이 트면(발아) 피틴산이 인고이노시톨로 비뀌면서 소화장애를 일으키지 않아 백미보다 소화가 잘 되고, 발아과정에서 비타민, 아미노산, 효소 등 새로운 성분이 생겨 자연치유력을 높이고 성인병해소와 몸안의 독소를 씻어내는 역할이 있다하여 건강식으로 발아현미가 대안으로 제시되었다.벼의 생육과정중 볍씨의 발아에 대하여 두산세계대백과사전 내용을 요약하여 인용하면, "볍씨는 현미와 이를 둘러싸고 있는 껍질, 즉 왕겨로 되어 있고, 현미는 주로 배와 배젖으로 구성되어 있는데 종피(種皮)가 이들을 둘러싸고 있고, 왕겨는 작은껍질[內穎]과 큰껍질[外穎], 그리고 받침껍질[護穎]로 되어 있다.볍씨는 완전히 성숙된 후에도 자연상태에서 일정한 기간 동안 발아가 되지 않는 휴면성(休眠性)을 가지는 경우가 많은데 이 휴면 기간은 품종에 따라서 크게 다르며, 등숙기간 중의 기온 ·습도 ·일조량 등의 영향도 받는다.휴면성이 타파된 볍씨는 적당한 온도와 수분, 그리고 산소를 부여하면 싹이 트는데 발아에 알맞은 온도는 30∼34℃이고 최저온도가 8∼13℃, 최고온도는 40∼44℃이다.수분이 충분한 상태에서는 볍씨의 수분함량이 25∼35%가 될 때까지 종자는 수분을 흡수하고, 그 후 종자 내부에서 각종 대사작용(代謝作用)이 일어나며 이어서 초엽(齧葉) 또는 근초(根齧)가 종피와 왕겨를 뚫고 밖으로 나오는데 이를 발아라고 한다. "종래에는 발아현미를 제조함에 있어서, 통상의 현미기로 도정한 현미를 직접 발아시켜 발아현미를 생산함에 따라, 발아과정에서 미생물에 침해되어 부패하기 쉽고, 미끈미끈한 대사분비물에서 구린내외에 악취가 발생하게 되고, 이를 물로 씻어도 냄새가 없어지지 않고, 밥을 지었을 때도 냄새가 그대로 있어서 식용으로 먹는 것은 문제가 있다.

그리고, 냄새가 없는 발아현미를 생산하기 위해서는 복잡한 과정과 대규모의 설비가 요구되며,장기보존을 위한 건조과정에서도 상품의 색깔이 변하며, 현미알이 찌그러지고 광택이 없으며 깨지는 등 질이 현저히 떨어지는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출 한것으로, 공정과 대규모 설비가 요구되지 않으면서,구린내등 불쾌한 냄새가 없고, 장기 보존및 적기출하공급이 가능하고, 상품색깔의 변화가 적으면서 알이 찌그러지거나 깨지지 않으면서, 현미 특유의 구수한 향과 풍부한 영양분과 현미지만 쌀밥과 같이 부드럽고 소화가 잘되는 발아현미제조방법을 제안하고자 한다.

제 1 도 : 볍씨의 분해도

제 2 도 : 볍씨의 정면도

제 3 도 : 볍씨의 좌측면도

제 4 도 : 볍씨의 우측면도

제 5 도 : 왕겨의 부분단면 상세도제 6 도 : 본 발명의 발아현미 제조방법 공정도

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1. 현미 2. 배젓

3. 배 4. 왕겨

5. 호영 6. 호영

7. 소수의 촉 8. 부호영

10. 강모 11. 상표피

12. 표피하 섬유조직 13. 유조직

14. 하표피 15. 유관속

16. 기공

본 발명은 발아현미 제조방법에 관한것으로 특히, 볍씨 상태에서 소금물에 침전시켜 볍씨선별단계; 휴면타파단계; 발아단계; 세척단계; 건조단계; 도정단계와 포장단계를 순차적으로 거쳐 제조되는 것으로, 대사과정에서 발생한 냄새물질을 건조단계에서 제거하고, 도정공정에서 왕겨를 제거시켜, 발아과정에서 발생한 불쾌한 냄새를 제거하도록 하는 발아현미 제조방법에 관한것으로,이하 첨부된 공정도와 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.도 6은 본 발명의 발아현미 제조방법 공정도이다.

도 6에 본 발명의 발아현미 제조방법 공정도를 도시한것으로 본 발명의 발아현미 제조방법을 공정별로 실시예를 설명키로 한다.

(제 1 공정 : 볍씨 선별단계(20))

통상의 볍씨를 비중 약 1.10의 소금물에 침전시켜, 서서히 교반을 시키면서 떠오르는 쭉정이등을 제거하여 선별한다.

(제 2 공정 : 휴면 타파 공정(30))

제 1 공정에서 선별된 볍씨를 섭씨 10℃ 내외의 물에서 10일간, 또는 섭씨 20℃ 내외의 물에서 5일간 침지하여 발아억제 물질(피틴산)을 녹여내고, 섭씨 55℃에서 5분간 온도 충격을 가하여, 볍씨의 휴면상태를 타파한다.

이때 볍씨는 물에 충분히 부풀어진 상태로 물은 왕겨(4)부분과 호분층을 통과하여 배젓(2) 부분까지 부풀어져 그 크기가 제 1공정의 1.5배 정도로 커지고 수분함량이 30% 내외에 이르게 된다.

(제 3 공정 : 발아공정(40))

제 2 공정을 마친 볍씨를 건져 섭씨 20 ~ 30℃가 유지되면서 80 ~ 95%의 습도가 항상유지되는 발아실(통상의 발아기)에서 7 ~ 10시간 방치하여 발아시킨다.

또는 20 ~ 35℃의 온수 침지(浸漬) 상태에서도 발아시킬수 있는데, 이는 볍씨의 발아단계에서 많은 산소를 필요로 하지 않기 때문이다.

상술한 발아과정에서 대사작용으로 대사분비물을 생성하고 분비물에서 발생하는 냄새를 현미를 감싸고 있는 왕겨(4) 표면의 강모(10)와 상표피(11)와 표피하섬유조직(12)의 기공(10,11,12)이 마치 활성탄의 기공과 같이 흡수제 역활을 하여 냄새 제거와 미생물로 부터 완충제 역활을 하여 썩는 것을 방지하게 된다.

발아진행 정도는 바람직하게는 0.2 ~ 1.5㎜, 보다 더 바람직하게는 0.3 ~ 0.5㎜ 발아상태가 적당하며, 도정공정에서 싸래기의 발생이 적고, 냄새가 없고, 맛 좋고, 부드러운 발아현미를 제공한다.

(제 4 공정 : 세척공정(50))

제 3 공정을 거친 볍씨를 맑은 물에 2 ~ 3회 세척하여, 왕겨(4)와 초엽(齧葉) 또는 근초(根齧) 에 묻어 있는 대사분비물을 완전히 제거한다.

(제 5 공정 : 건조공정(60))

제 4 공정의 세척을 마친 볍씨는 곧 바로 물기를 빼고, 자연적인 바람에서 부터 순차적으로 온도가 높아져 60℃까지 올라가는 건조실에서 약45℃로 유지하면서 수분 함량이 17 ~ 14% 내외가 될 때 까지 건조시킨다.

건조실의 온도는 자연적인 바람으로 물기를 충분히 말리고 서서히 온도를 올리면서 건조하되, 고온건조와 급한건조는 현미 알이 깨지기가 쉽고 색도 등 미질이 현저히 떨어지는 원인이 되므로, 서서히 온도를 올려 건조하면서 고온에서도 45℃ 가 넘지않도록 건조실의 온도관리에 주의하여야 한다.

바람직하게는 건조의 정도가 미질과 밥맛이 풍부한 수분함량 15.5 ~ 16%가 적당하며, 그 이하일 때는 밥을 지을 때 물에 담구는 시간이 길어지고 부드럽지가 못하고, 그 이상 일때는 장기 보관에 불리하다.

건조과정을 거친 볍씨는, 상기 발아과정에서 왕겨(4) 표면의 강모(10)와 상표피(11)와 표피하섬유조직(12)의 기공(10,11,12)에 흡수된 대사분비물 등 냄새물질이 건조공정에서 증발하게 되어, 구린내등 불쾌한 발아과정에서 발생한 냄새가 제거된다.건조과정을 거친 볍씨의 크기와 모양은 제 1 공정 전단계의 통상의 볍씨에서 배의 부분이 약간(미세한) 돌출되고 색이 짙어지는 외에 크기와 모양 색깔에서 차이가 없다.

(제 6 공정 : 도정공정(70))

제 5 공정을 통과한 건조상태의 발아된 볍씨를 필요한 량 만큼 통상의 현미기로 도정하여 발아현미를 생산한다.

(제 7 공정 : 포장공정(80))

최종 상품을 통상의 백미 포장지에 포장하여 출하 하거나, 유통기간이 길어도 변질이 없도록 진공포장하여 출하한다.

또 다른 방법으로 통상의 백미와 혼합하거나, 백미와 잡곡 혼합물에 상기 발아현미를 혼합하여 상기와 같이 포장하여 출하한다.

상기와 같이 본 발명에 의해 제조된 발아현미는 백미에 비해 지방,단백질,비타민B1·B2가 풍부하고 가공으로 인한 양의 감소도 없는 장점과 더불어 맛이 좋으면서 영양분이 충분히 소화흡수되고 밥짓기도 쉬운 발아현미로 제공될수 있도록 하였다.또한 종래와 비교해 볼 때 복잡한 공정과 대규모 설비가 요구되지 않으면서, 농가에 보급되어 있는 발아기와 건조기와 도정기를 사용하여, 제조할수 있어 편리하며, 도정공정 전에 미리 볍씨에 잔류하고 있는 잡균을 제거하는 세척단계를 거침으로써,구린내등 불쾌한 냄새가 없으면서, 현미 특유의 구수한 향과 풍부한 영양분을 갖추어, 현미지만 쌀밥과 같이 부드럽고 소화도 잘되는 장점을 지닌 발아현미를 장기 보존하거나 적기출하 공급이 가능하게 되었다.또한, 최근 남아도는 쌀의 수요를 식품의 다양화, 영양가치, 다이어트 등 건강지향 등 욕구를 충족시키는 상품으로 제시하게 되었다.

Claims (6)

1. 발아현미를 제조함에 있어서,

   볍씨를 소금물에 침전시켜 선별하는 단계;

   선별된 볍씨를 섭씨 10℃ 내외의 물에서 10일간 침전시킨 후,섭씨 55℃ 내외의 온도에서 5분간 온도 충격을 가해, 볍씨의 휴면상태를 타파하는 단계;

   휴면상태를 타파한 볍씨의 물기를 뺀 후 섭씨 20 ~ 30℃가 유지되면서 80 ~ 95%의 습도가 항상유지되는 발아실에서 7 ~ 10시간 방치하여 0.2 ~ 1.5㎜ 발아시키는 단계;

   발아시킨 볍씨를 맑은 물에 최소한 1회이상 세척하여 대사분비물을 제거하고 물을 빼는 단계;

   자연적인 바람에서 부터 순차적으로 온도가 높아져 약 45℃로 유지되는 건조실에서 수분 함량이 17 ~ 14%로 건조시켜 보관하는 단계;

   필요한 량 만큼 통상의 현미가공 공정으로 발아현미를 도정하는 단계;

   도정한 발아현미를 백미와 임의의 비율로 혼합해 포장완성되는 단계로 이루어 짐을 특징으로하는 발아현미제조방법.
2. 삭제.
3. 제 1항에 있어서, 발아단계가 볍씨를 20 ~ 35℃의 온수 침지(浸漬) 상태에서도 발아시키는 것을 특징으로 하는 발아현미 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 휴면타파단계가 볍씨를 20℃ 내외의 물에서 5일간 침전시킨 후, 섭씨 55℃ 내외의 온도에서 5분간 온도 충격을 가하여 볍씨의 휴면상태를 타파하는 것을 특징으로 하는 발아현미 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 포장단계가 발아현미를 백미와 잡곡 혼합물에 임의의 비율로 혼합하여 포장하는 것을 특징으로 하는 발아현미 제조방법.
6. 삭제