KR100206347B1 - 레토르트 불고기 맛 소스 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국인이 가장 좋아하는 불고기의 맛을 지닌 덥밥용 레토르트 소스 조성물에 관한 것이다. 구체적으로는 고기, 버섯, 감자, 양파등의 고형물을 함유하며, 광범위한 온도(5-121℃)에서 안정한 점성을 지닌 불고기 맛 액상소스를 레토르트 살균용 알루미늄 파우치에 함께 충진, 밀봉하여 가압가열 산균함으로써 보존성을 부여한 후 열탕 또는 전자렌지로 수 분내 조리하여 간편하게 먹을 수 있는 덥밥용 레토르트 불고기 맛 소스 조성물에 관한 것이다.

Description

레토르트 불고기 맛 소스 조성물

본 발명은 한국인이 가장 좋아하는 불고기의 맛을 지닌 덥밥용 레토르트 소스 조성물에 관한 것이다. 구체적으로는 고기, 버섯, 감자, 양파등의 고형물과 함께 광범위한 온도(5-121℃)에서 안정한 점성을 지닌 불고기 맛 액상소스를 레토르트 살균용 알루미늄 파우치에 충진, 밀봉하여 가압가열 살균하므로써 보존성을 부여한 후 열탕 또는 전자렌지로 수분내 조리하여 간편하게 먹을 수 있는 덥밥용 레토르트 불고기 맛 소스에 관한 것이다.

레토르트 식품은 본래 장기간 저장이 가능하고, 전자렌지나 열탕 가열로 조리가 가능한 편의성을 지니고 있어서, 군용 비상 식량을 시작으로 발전하여, 주로 짜장이나 카레 위주의 제품이 소비자의 간편식으로서 많이 이용되어 왔다. 그러나 이러한 편의성에도 불구하고, 레토르트 식품군에서 그 메뉴가 (카레)나 짜장 등 중·서양식의 범주를 벗어나지 못한 것은 레토르트 살균공정을 거칠때 고형물은 고온 고압에 의해 타기 쉬우므로 이를 감싸(coating) 보호할 수 있는 적당한 점성이 있는 소스가 있어야 하기 때문이다. 소스의 점도는 25℃에서 900-9,000cps(브룩필드 점도계 LV형, 스핀들 No. 4, 20rpm) 정도가 이용하기 좋다. 이러한 레토르트 식품의 소스에 알맞은 점성을 주기 위하여 일반적으로 전분을 가장 많이 사용하며, 그 작용 특성은 다음과 같다.

전분은 아밀로즈와 아밀로펙틴의 분자들이 서로 밀착되어 수소결합을 하므로써 섬유상 집합체인 미셀을 이루고 있다. 이 미셀들이 모여서 전분층을 형성하며 이와 같은 많은 전분층이 겹겹이 싸여 전분입자(starch granule)를 형성하고 있다. 이러한 전분에 물을 가하고 가열하면 전분분자와 물분자 사이의 수소결합이 형성되면서 작은 물분자는 계속 전분분자 사이에 들어가 어느 한계점에 달하면 전분은 최대로 팽윤(swelling)되고 그 이상의 단계를 지나면 전분의 미셀들이 파괴되어 각각의 전분 분자들은 자유로이 활동하게 된다. 이때 물의 흡수 과정은 비가역적이며, 가용성인 아밀로즈가 빠져나와 물에 녹게된다. 따라서 전분 현탁액의 접도가 커지며 반투명의 콜로이드 상태가 된다.

이와 같은 현상을 호화라고 한다. 호화 전분액을 냉각하면 겔을 형성하나 아밀로펙틴 분자들은 고도의 분지상 구조때문에 겔 현상에 별로 효과가 없다. 그러나 겔을 실온에서 장시간 방치하면 전분 분자들이 서로 모여서 미세한 결정을 형성하고 침전되는데, 이와 같은 현상은 전분 분자끼리의 수소결합이 전분과 물과의 수소결합보다 강하기 때문에 일어나는 현상이다. 전분 분자들끼리의 결합이 많이 진행되면 이들 전분 분자들은 미셀을 형성하여 노화현상을 보인다.

이상과 같은 성질을 가진 전분을 레토르트 식품의 소스에 이용하면 요리의 조리, 고온 고압 살균, 복원 등의 여러 열처리 과정을 거치면서 온도에 따라 점도의 변화가 크게 나타나 최종 제품의 품질을 떨어뜨리게 된다. 살균후 완성된 제품의 소스점도는 전자렌지나 열탕에 가열하여 소스의 온도가 60-70℃정도 될 경우 현저히 감소한다. 또한 상온 보존중 시간이 결과함에 따라서 전분의 보수력이 떨어져 전분층과 물이 분리되는 현상이 일어난다. 한편 전자렌지나 열탕 가열로 점도가 저하됨을 고려하여 제조시 전분의 사용을 증가시키면 유동성이 현저히 떨어져 제조 공정중 충진(filling)작업이 곤란하며 전분이 호화후 냉각되어 형성된 전분 겔은 작은 충격에도 쉽게 깨지는 현상을 보인다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 변성전분(modified starch)을 사용하기도 하지만 레토르트 식품이 실제로 거치게되는 광범위한 온도 변화(5-121℃)에서 물리적 안정성을 얻기란 쉽지 않다.

이에 본 발명에서는 레토르트 살균처리한 불고기 맛 소스가 상온 유통후 열탕 및 전자렌지로 가열후 취식할 경우에도 제품의 점도차가 크지 않토록 하고, 상온에서 장시간 보존함에 따라 발생되는 전분의 노화에의한 수분 분리현상을 방지할 수 있도록 미세 분쇄된 감자입자를 감자전분 콜로이드 용액에 현탁시킴으로써 용액의 노화현상을 방해하려 하였다. 즉, 미세 분쇄된 감자입자는 호화 용액내의 아밀로즈 분자들 사이에 현탁됨으로써 노화의 원인이 되는 아밀로즈의 미셀 구조 형성을 방해한다는 가설에서 표 1과 같은 예비실험결과를 얻었다.

구체적으로는 점증제로서 감자전분만 사용한 경우와 감자전분이외에 박피감자를 열수에서 데친후(Blanching) 미세분쇄한(Grinding) 감자(이하 분쇄감지라 함)를 혼합 사용한것의 무게 구성비를 달리하여 보존 기간에 따른 수분 분리정도를 비교하였다. 보존기간에 따른 수분 분리정도는 레토르트 포장재에 포장된 내용물 200g을 기준으로 하여 수분이 분리되는 양으로 정하였다.

* ++ : 고점도 호화 상태 (羊固形)

+ : 완전한 분산액 (제품 특성상 가장 적당한 유동성을 가진 상태)

- : 전분층과 물이 소량 분리 (물층 5ml 이하)

-- : 전분층과 물이 다량 분리 (물층 5ml 이상)

표 1에서 보듯이 감자전분만을 10% 사용하거나 감자전분 5%와 분쇄감자 10%를 섞어 사용한 경우는 호화직후에 점도가 너무 높았으나, 살균후에는 다른 처리구와 마찬가지로 물의 분리없이 완전한 분산액을 나타내었다. 점증제의 호화 조건은 실제로 조리할 때와 꼭 같은 조건에서 이루어 졌다. 그러나 감자전분만을 사용한 경우에는 상온에서 1개월 지난 후부터 수분 분리현상이 일어나기 시작했으나, 분쇄감자와 감자전분을 섞어 사용 한 경우에는 점성이 1개월후에도 그대로 유지되었다. 특히 감자전분 1.5%와 분쇄감자 20%를 혼합한 경우는 3개월후에도 수분 분리정도의 변화가 없었다. 따라서 점증제로서 감자전분만을 사용하는 것 보다는 분쇄감자와 혼합 사용하는 것이 바람직하며 분쇄감자를 많이 사용하는 쪽의 소스가 더욱 안정한 것으로 볼 수 있다.

실제로 본 발명의 제조 과정에서 감자전분은 전체 조미 액상 소스 중량의 1.2-5%, 분쇄감자는 15-30%가 적당하였다. 분쇄감자 제조시 함께 들어가는 양파의 효과도 중요하다. 양파를 넣지 않으면 전체 조미 액상 소스 중량에 대해 감자전분을 2.5%, 분쇄감자를 30.0%의 비율로 증가시키더라도 점도가 25℃에서 브룩필드 점도계(LV 형, 스핀들 No.4, 20rpm)로 300cps를 넘지 못한다. 또한 미세분쇄된 감자입자는 내용물중 간장에 의한 착색이 용이하며, 외관이 고기 엑기스(meat extract)에 의한 부유물과도 유사하여 식감을 좋게 하는 특성을 더불어 가질 수 있다.

따라서 본 발명은 열수에 데친 미세 분쇄감자와 감자전분, 양파를 적절히 사용함으로써, 안정한 물성을 지닌 분산액을 만들어 상온 보존중에 일어나는 전분의 노화를 방지하고, 열탕이나 전자렌지로 가열해도 점도의 변화가 적으며 한국인의 기호에 맞는 레토르트 불고기 맛을 내는 소스의 제조방법 및 그 조성에 관한 것이다.

이하 본 발명의 제조 공정은 다음과 같다.

제1공정 : 고형물의 제조 공정

양파, 감자는 껍질을 벗기고 수세하여 적당한 크기(8×8×8mm)로 자른다. 쇠고기도 적당한 크기(10×10×10mm)로 자르고, 버섯은 크기에 따라 적당히 2-3등분(폭이 15mm정도)한후 3-4mm두께로 직각썰기를 한다. 이렇게 준비된 고형물은 로스터(Roaster)에서 대두유와 함께 쇠고기를 전체 고형물 중량의 18-25% 비율로 넣어 볶은후, 전체 고형물 중량에 대해 감자 30-45%, 양파20-35%, 버섯(건조되지 않은 것) 10-15%를 혼합하여 5-10분 볶는다.

제2공정 : 점증제용 페이스트 제조 공정

박피한 감자는 세절하여 (8-10등분/개당) 90℃의 물에서 20분간 데치기 한다.

양파도 껍질을 벗긴후 크게 자른다(8-10등분/개당). 전체 점증제용 페이스트 중량에 대해 열수 데치기 한 감자를 15-30%, 양파 10-22%, 물 18-30%를 믹서에넣고 함께 2-5분간 미세 분쇄한다. 이 분쇄물에 감자전분 1.2-5%, 물 12-26%를 혼합, 첨가하여 잘 섞는다.

제3공정 : 조미 액상 소스 제조 공정

솥이나 이중 소(Steam Kettle)에서 제2공정에서 제조한 점증제용 페이스트와 설탕 2.8-5.0%, 진간강 4-7.3%, 소금 1%이하, 물엿 2-5%, 계피 0.03%이하, 후추 0.02-0.1%, 조미료 0.3-1.0% 쇠고기 분말(beef powder) 2.5%, 다진파 2%이하, 다진 마늘 0.5%이하를 혼합한 후 20-30분간 가열하여 조미 액상 소스를 제조한다.

제4공정 : 충진 및 밀봉, 살균 공정

제1, 3공정에 의해 제조된 고형 혼합물과 액상소스를 각각 30-40%와 60-70% 비율로 알루미늄 파우치에 담고 밀봉한 후 열수식 레토르트 살균기로 121℃에서 30분간 살균 처리 한다.

이상의 공정에 의해 제조된 레토르트 불고기 맛 소스는 상온에서 2년간 저장이 가능하였으며 열탕에서 3-5분간, 전자렌지에서 2분 가열한 후 밥과 함께 비비면 간편하게 먹을 수 있는 한국적인 덥밥소스로서 이용될 수 있다.

이하 실시예에서 본 발명을 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

박피감자와 박피양파를 수세한 후 8×8×8mm로 절단하고, 쇠고기도 10×10×10mm 크기로 절단하며, 표고 버섯은 폭이 3×10×15mm 정도로 2-3 등분한 후 3-4mm 두께로 직각 썰기 하여 전처리 한다. 전처리한 쇠고기 144g, 감자 250g, 양파 250g, 표고 90g을 정량하여 혼합후 5분간 대두유에 볶는다.

점증제용 페이스트를 만들기 위해서는 박피 감자 191g을 크게 등분 하여 90℃ 열탕에서 20분간 데치기 한다. 데친 감자와 박피후 크게 등분한 양파 190g, 물 197g을 믹서에 넣고 2분간 충분히 분쇄 한다. 이 분쇄물에 감자전분 12g, 물 240g을 혼합하여 첨가한다. 이상과 같이 제조된 점증제용 페이스트에 설탕 28g, 진간장 73g, 계피 0.3g, 후추 0.9g, 물엿 36g, 조리묘 9g, 쇠고기분말(Beef powder)25g을 솥(kettle)에 넣어 혼합한 후 20분간 가열하여 조미 액상 소스를 완성한다.

상기 과정을 거쳐 완성한 조미 액상 소스 120g과 볶아둔 혼합 고형물 70g을 레토르트용 알루미늄 파우치에 담고 열수식 레토르트에서 121℃, 30분간 살균처리한다.

[실시예 2-7]

제조 과정은 실시예1과 동일하며 조미 액상 소스는 다음 표2에 의거하여 점증제용 페이스트의 배합비를 달리하여 제조하였다. 점증제의 배합비를 달리하여 제조한 불고기 맛 소스에 대하여 상온(25℃)보존 3개월이 지난후 관능 검사 요원 30명에 대해 5점척도(5 : 아주 좋다, 3 : 보통이다. 1 : 아주나쁘다)로 기호도 검사를 실시하였다. 관능검사 항목중 소스의 외관은 물의 분리정도를 고려한 기호도를 나타낸 것이고, 소스의 점도는 밥과 함께 비벼 덮밥 소스로서의 적당성 여부를 관능적 기호도로서 조사한 것이다. 그리고 전체적인 품질은 보존기간에 따른 화학적, 물리적 변화에 의한 전체적인 맛의 기호도로 표시하였다.

* : 같은 행의 기호도값에 동일한 첨자가 표기된 경우는 유의차가 없음(p0.05)

실시예 1-7과 대조구 시료의 기호도를 비교한 표3의 결과를 고찰해 보았다. 양파와 분쇄감자를 전혀 사용하지 않고, 감자전분만으로 점도를 준 대조구는 외관에서 기호도가 크게 저조함을 볼 수 있다. 양파를 넣지 않은 실시예 6과 실시예 7은 외관에서는 좋은 기호도를 보였으나, 점도에서는 다른 실시예와 비교해 기호도가 현저히 저하되었다. 하지만 전체적인 품질은 대조구를 포함한 모든 실시예에서 보통이상(3.6)의 기호도를 보였다.

이러한 결과들을 종합하여 볼때, 소스에 좀 더 안정한 점도와 좋은 외관을 주기 위하여 분쇄감자 15-30%, 양파10-22%, 감자전분 1.2-2.5%를 사용하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.

[실시예 8-14]

실시예 1-7의 점증제용 페이스트 조성에 표4에서 보는 바와 같이 조미액 조성을 달리하여 불고기 맛 소스를 제조하였다.

이렇게 제조한 실시예 8-14시료에 대하여 관능 검사 요원 30명을 이용, 5점 척도 기호도 검사(5 : 아주 좋다, 3 : 보통이다, 1 : 아주나쁘다)를 실시하였다.

실시예 8-14의 관능 검사 결과를 표5에 나타내었다. 전체적으로 불고기향(3.9이상)과 불고기 맛(3.8이상)에 대한 기호도가 좋았다. 단맛의 기호도는 낮을수록 전체적인 품질도 떨어지는 경향을 나타내었다. 짠맛의 기호도는 실시예 전반적으로 모두 좋은편(3.6이상)이었으며 전체적인 품질 역시 3.7 이상으로 좋은 기호도를 보였다.

* : 항목별 실시예간은 5% 유의수준에서 유의차 없음

Claims (1)

1. 전체 조성물 중량에 대하여, 설탕 2.8∼5.0%, 진간장 4∼7.3%, 소금 1.0%이하, 계피 0.03%이하, 물엿 2∼5%, 후추 0.02∼0.1%, 쇠고기분말 2∼5%, 조미료 0.3∼1.0%, 파 2%이하, 마늘 0.5%이하를 포함하며, 나머지는 열수로 데친 감자 15∼30%, 양파 10∼22%, 물 18∼30%를 함께 미세분쇄하여 감자전분 1.2∼5%, 물 12~26%를 혼합하여 제조되는 점증제용 페이스트로 이루어짐을 특징으로 하는 불고기맛 소스 조성물.