KR100201868B1 - 우엉샐러드 함유 햄버거 - Google Patents

Abstract

본 발명은 햄버거용 우엉샐러드의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세척 및 세절된 우엉을 데쳐내어 우엉의 질긴 조직을 부드럽게하고 조미료액과 마요네즈 또는 드레싱류를 첨가한 후, 진공에서 살균처리한 뒤 식품 위생상 안전한 제품으로 만들어 햄버거 사이에 넣어 먹을 수 있게 한 햄버거용 우엉샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

Description

우엉샐러등 함유 햄버거

도면은 본 발명의 우엉샐러드를 제조하는 개략적인 공정도이다.

본 발명은 햄버거용 우엉샐러드의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세척 및 세절된 우엉을 데쳐내어 우엉의 질긴 조직을 부드럽게하고 조미료액과 마요네즈 또는 드레싱류를 첨가한 후 진공에서 살균처리한 뒤 식품 위생상 안전한 제품으로 만들어 햄버거 사이에 넣어 먹을 수 있게 한 햄버거용 우엉샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 우엉은 가정에서 반찬용으로 간장과 물엿을 사용하여 조립하여 먹는 식품으로 학명(學名)은 아크티움 라파(Arctium lappa)이고 한명(漢名)은 우방(牛蒡)이라고 한다.

우엉은 특유한 향기와 약용효과가 있는데, 이뉼린(inulin)이라는 성분은 당뇨병 환자에게 좋으며 이뇨제로 사용되어 신장에 좋은 효과를 주는 것으로 알려져 있다. 또한,아르기닌이라는 아미노산 성분은 효소 사이클의 유일한 아미노산으로 암모니아와 탄산가스에서 합성한 효소를 분리하는 효과가 있다. 또한,인후통과 독충의 해독제로도 사용되어 왔다.

한편,종래에 판매되고 있는 햄버거는 그 내부에 양상치(Lettuce),오이피클 또는 토마토 등이 주로 함유되어 있다.

그러나,이와같은 채소류를 함유하는 햄버거의 경우 비타민 C 등은 풍부하나 기능성 식품으로는 한계가 있다. 뿐만 아니라 한국인, 특히 성년층의 취향에 맞지 않는 문제도 있다.

따라서,본 발명자들은 상기와 같은 햄버거 내에 함유되는 채소류에 기능성을 부여하고 한국인의 구미에 맞는 햄버거를 제조하기 위하여 연구노력한 결과 데쳐내어 우엉의 질긴 조직을 순화시키고 자체의 독특한 향을 살리기 위하여 조미액을 혼합한 뒤 여기에 마요네즈 또는 드레싱류를 첨가한 후 위생적으로 진공포장하고 살균처리하여 식품으로 제조하고 이를 햄버거 제조시 적당량을 넣어 특별한 맛을 낼 수 있도록 한 우엉샐러드를 개발하게 되었다.

본 발명은 우영의 질긴 조직을 순화시키고 자체의 독특한 향을 살려 위생적으로 처리하고 햄버거 제조시 적당량을 넣어 한국식 풍미를 살리고 기능성을 부여할 수 있는 우엉샐러드를 제공하는 데 그 목적이 있다.

이하,본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 우엉을 가로 ×세로 2 ×2 mm, 길이 25~35 mm 정도로 잘라서 끓는 물에 5~10분내에 데쳐내고 조미료액을 첨가하여 버무린 다음, 마요네즈 또는 드레싱류와 함께 혼합하고 이를 진공포장 및 살균처리하여 우엉샐러드를 제조하는 방법에 그 특징이 있다.

그리고, 본 발명은 상기에 따라 제조된 우엉샐러드를 함유하는 햄버거에 관한 것도 포함한다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 햄버거용 우엉샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

우엉은 종래에 한식에서 간장을 이용하여 조림방법으로 제조되어 반찬으로 만들어 먹어왔던 것으로서 알카리성 식품으로, 본 발명에서는 상기한 우엉의 기능성을 살림으로써 통상 양상치나 토마토 등을 사용하던 햄버거와는 그 품질을 차별화할 수 있다.

이와같은 우엉을 가공할 때는 적절한 위생관리와 살균처리가 가장 중요하며 유통과정중에 미생물에 대한 오염을 적절하게 관리하여야 한다.

이와같은 점에 유의하여 햄버거용 우엉샐러드를 제조하는 과정을 살펴보면 다음과 같은 바,개략적인 공정도는 첨부도면에 나타낸 바와 같다.

먼저,우엉을 흐르는 물에 1차 세척하여 토양 미생물과 같은 오염물질을 제거하고, 탈피한 후 다시 한 번 물로 세척한다. 그 다음,세척한 우엉을 일정한 크기로 세절하는데, 이때 크기는 햄버거 사이에 넣어 먹기에 알맞은 크기,즉 가로 ×세로 2 ×2 mm,길이 25~35 mm인 것이 바람직하다. 단,세절시 탈피한 우엉의 갈변방지를 위해 항상 물에 침적시켜놓고 세절하여야 한다.이때,우엉 자체의 쓴맛을 없애기 위해서 1%정도의 식초물에 담그어서 세절하면 탄닌성분을 약화시켜 쓴맛을 없애줄 수 있다.

그리고 나서, 슬라이스된 우엉을 차아염소산나트륨(NaClO)용액에 수세시키는데, 이는 우엉뿌리속 깊이 남아있는 미생물의 사멸과 소독을 위해서이다.

그리고, 95~100℃의 끓는 물에 상기와 같이 세절된 우엉을 5~10분간 데쳐낸다. 데치는 시간이 상기 범위를 벗어나는 경우 우엉의 조직감이 물러져서 아삭거리는 우엉 특유의 맛이 없어지며 샐러드로서의 특징을 나타내지 못하는 문제가 있다. 이때,젖산칼슘 0.2%용액에에서 데쳐내면 촉감이 아삭거리고 외관이 깨끗하며 조직감이 좋아질 수 있다.

상기와 같은 방법으로 데쳐낸 우엉을 찬물에 즉시 냉각시켜 우엉의 조직이 물러지는 것을 방지한다.

물기를 완전히 제거한 다음, 소금,설탕,MSG,물엿 및 연화제 등을 적당량 혼합한 조미액과 혼합한다. 조미액의 조성은 우엉 함량 100 중량부에 대하여 소금 0.2~0.5 중량부,설탕 2~4 중량부,MSG 0.5~1.5 중량부,간장 1~4 중량%,고추가루 0.1~0.2 중량부 및 참깨 0.5~2 중량부인 것이 맛의 측면에서 바람직하다. 이때,조미료를 각각 첨가할 수도 있으나, 첨가시간이나 투여순서를 명확하게 설정하지 못한 경우 맛의 차이를 보이게 되므로 바람직하지 못하다.

그리고 나서,여기에 마요네즈 또는 드레싱류를 우엉 함량에 대하여 40~50 중량부 첨가하여 흔합한다. 이때,첨가되는 마요네즈 또는 드레싱류의 함량이 상기 범위를 벗어나면 우엉 자체의 특유한 향과 맛이 약화된다. 그리고,우엉 샐러드용으로 사용하는 드레싱으로는 우엉 함량 100 중량부에 대하여 생계란이 약 10∼14 중량부, 독특한 맛을 내기 위해 가다랭이 엑기스 1~2 중량부 식초 4∼6 중량부 및 카놀라유 56∼60 중량부를 혼합하여 제조된 것을 사용하면 맛이 좋다.

상기와 같이 혼합한 다음 가능한 빠른 시간내에 포장을 해야만 미생물의 오염으로부터 예방할 수 있다.

그리고 나서, 진공포장된 상태의 우엉을 70∼80℃의 물에 30∼50분간 살균한다. 이는 상기 진공포장시 발생할 수 있는 미생물의 감염을 처리하기 위한 살균처리 과정으로,살균처리 온도와 시간이 상기 범위를 벗어나는 경우 살균시간이 30분보다 짧으면 완전한 살균처리가 되지 못하고 살균시간이 50분보다 길어지면 드레싱류가 분리될 수 있다.

살균이 일정한 온도와 일정한 시간에서 이루어져야 조직감 변화에 영향을 주지 않으므로 살균공정을 잘 지켜야하며, 살균 후 즉시 냉각시켜야 한다.

그리고, 유통과정중에서 항상 1∼10℃이하의 냉장상태를 유지해야만 장기 보관할 수 있다.

이하,본 발명을 실시예에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같은 바,본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[참조예 1]

우영 100g을 흐르는 물에 1차 세척하고 탈피한 후 2차 세척하여 가로 ×세로 2 ×2 mm,길이 30 mm되도록 세절하였다. 그리고 나서 차아염소산나트륨 용액(200ppm)으로 수세하였다. 그리고,95℃의 끓는 물에 세절한 우영을 5분간 데쳐내었다. 데쳐낸 우엉을 찬물에 즉시 냉각시키고, 물기를 완전히 제거한 다음, 식염 0.3g, 설탕3 g, MSG 1.0 g으로 맛을 내었다. 그 다음 여기에 생계란 14 g, 가다랭이 엑기스 2g, 식초 6 g 및 카놀라유 60 g을 혼합한 드레싱류를 첨가하고 진공으로 포장하였다. 진공포장된 상태의 우엉을 75℃의 물에 50분간 살균하였고 살균 즉시 냉각시켰다.

이와같은 방법으로 제조된 우엉은 자체의 쓴맛이 식감을 저하시키며,맛의 조화가 잘 이루어지지 않았다.

[참조예 2]

우엉샐러드에서 자체적인 맛의 조화와 우엉의 쓴맛을 보완하기 위해 1%식초물에 약 1시간 정도 담그어 두어서 끓는 물에서 데쳐내었다.데쳐내기 위한 물에 젖산칼슘 0.2%정도를 넣어 녹인 다음, 세절한 우엉을 삶아내면 조직감 보완에 효과를 나타낸다.

상기 참조예 1에서와 같은 방법으로 조미액을 정량 계량하여 직접투여하는 경우 투여순서나 시간 조절을 정확하게 하지 못할 경우에는 제조된 우엉의 맛이 각기 다르다. 따라서,조미액을 만들어 간장에 용해시켜 일정한 시간에 전체적으로 동일한 양을 투여하는 것이 바람직함을 알게 되었다.

한편,참조예 2에서와 같이 우엉을 데칠 때 젖산칼슘 용액에서 데쳐내는 것이 아삭거리는 촉감을 살리고 외관이 깨끗함을 알 수 있다.

[실시예]

우엉 100g을 흐르는 물에 1차 세척하고 탈피한 후 2차 세척하여 가로 ×세로 2 ×2 mm, 길이 30 mm되도록 세절하였다. 그리고 나서 차아염소산나트륨 용액(200ppm)으로 수세하였다. 그리고,95∼100℃의 끓는 물에 세절한 우엉을 8분간 젖산칼슘 2%용액에서 데쳐내었다. 데쳐낸 우엉을 찬물에 즉시 냉각시키고, 물기를 완전히 제거한 다음, 식염 0.2∼0.5 g,설탕 2∼4 g,MSG O.5∼1.5 g,간장 1∼4 g,고추가루0.1∼0.2g 및 참깨 0.5∼2g을 혼합하여 제조된 조미액을 첨가하여 맛을 내었다. 그리고,여기에 생계란 10∼14 g,가다랭이 엑기스 1∼2 g,식초 4∼6 g 및 카놀라유 56∼60 g을 혼합하여 제조된 드레싱을 첨가하여 혼합하였다. 그리고 나서,이를 진공으로 포장하였다.진공포장된 파우치(Pouch)상태의 우엉을 75℃의 끓는 물에 40분간 실균하였고, 살균 즉시 냉각시켰다.

[비교예 1]

상기 실시예와 동일한 방법으로 햄버거용 우엉샐러드를 제조하되,다만 데치는 시간을 95℃에서 3분 정도로 하였는 바, 제조된 우엉의 조직이 질겼다.

[비교예 2]

상기 실시예와 동일한 방법으로 햄버거용 우엉묶음을 제조하되, 다만 데치는 시간을 95℃에서 15분 정도로 하였는 바, 제조된 우엉의 조직이 부드러워졌으나 샐러드용으로 사용하려는 특유의 아삭거리는 조직감을 보이지 못했다.

[비교예 3]

상기 실시예와 동일한 방법으로 햄버거용 우엉생러드를 제조하되, 다만 최종 살균처리시 121℃가압 살균법으로 5분간 살균하였으며,그 결과 우엉의 조직 상태가 너무 연화되어 우엉 특유의 조직감이 없어지고 삶은 감자와

Claims (1)

1. 우엉을 가로 ×세로 2×2mm, 길이 25∼35mm 정도로 잘라서 차아염소산(NaClO)용액으로 세척한 후 95∼100℃의 끊는 물에 5∼10분내에 데쳐내고 소금 0.2∼0.5중량부, 설탕 2∼4중량부, MSG 0.5∼1.5중량부, 간장1∼4중량%, 고춧가루 0.1∼0.2중량부 및 참깨 0.5∼2중량부의 혼합물로 구성된 조미료액을 첨가하여 버무린 다음, 이를 우엉 함량 100중량부에 대하여 생계란이 약 10∼14중량부, 가다랭이 엑기스 1∼2중량부, 식초 4∼6중량부 및 카놀라유 56∼60중량부의 혼합물로 구성된 드레싱류와 함께 혼합하여 제조된 우엉샐러드를 함유하는 햄버거.