KR0166422B1 - 맥반석을 이용한 계란구이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맥반석을 이용한 계란구이의 제조방법에 관한 것으로서, 장기보존이 가능하고 담백한 맛을 가지는 계란구이를 만들기 위하여 신선한 계란을 130∼160℃의 맥반석 위에서 4∼7시간 동안 가열하여 익히고 계란내의 수분함량을 감소시켜 소비자들이 언제든지 손쉽게 취식할 수 있으며 담백한 맛을 느낄 수 있도록 한 맥반석을 이용한 계란구이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

맥반석을 이용한 계란구이 제조방법

본 발명은 맥반석을 이용한 계란구이의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 계란껍질을 파손시키지 않은 채 계란을 구어서 익히고 계란내의 수분함량을 감소시켜 상온에서의 보존성을 향상시키고 담백한 맛을 내도록 한 계란구이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 계란은 다양한 영양소를 함유한 고단백질 식품으로 알려져 있으며 단백질 이외에도 지방질을 비롯해 비타민(특히 비타민 A, B, B2, D)과 인산, 칼슘, 철 등 무기질 성분도 다량 함유하고 있어 예로부터 널리 취식되어 왔으며 현재에도 계란 스크램블, 계란후라이, 계란찜 등 다양한 형태로 가공되거나 생란의 형태로 소비되고 있다.

그러나, 생란은 흰자의 88%, 노른자의 49%가 수분으로 되어 있어 상온 보존시 쉽게 부패되고 파손되기 쉬우며 또한 취식시 생란 특유의 냄새가 나는 단점이 있으며, 스크램블, 후라이 등의 가공방법으로 조리하면 조리후 즉시 취식하여야 하는 단점이 있으며, 운반 및 보관이 용이하여 여행중 또는 야외에서의 간식으로 주로 애용되는 삶은 계란조차도 조리후 2∼3일이면 부패하여 단기보존식품으로밖에 활용되지 못하고 있으며, 또한 부패하지 않더라도 조리 직후의 맛을 유지하지 못하는 단점이 있다.

이에 본 발명은 껍질을 파손하지 않은 상태로 계란을 구어서 익히고, 계란내의 수분함량을 감소시켜 장기보존이 가능하고, 껍질을 제거하여 즉시 취식할 수 있으며, 담백한 맛을내도록 한 계란구이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

열이 균일하게 발산할 수 있도록 이중코일이 장치된 히터를 만들고 상기 이중코일의 상부에 적정한 크기의 맥반석을 촘촘히 배치한다. 계란이 직접 코일과 접촉하면 조리중 대부분의 계란껍질이 파괴되므로 맥반석은 그 상부에 계란이 놓여졌을 때 계란이 코일과 직접 접촉하지 않을 정도로 배치되어야 하며, 그 크기는 직경 4∼5cm를 초과하지 않는 것이 바람직하다. 코일을 가열하여 히터 내부의 온도가 130∼160℃ 사이로 유지하도록 한다.

조리용 계란의 표면을 깨끗이 세척하여 계란껍질에 형성되어 있는 미세한 기공을 통해 계란 내부로 산소와 수분 등이 원활하게 통과할 수 있도록 한 후 상기 맥반석 위에 올려놓고 4∼7시간동안 가열한다.

식품이 장기간 신선도 및 맛을 유지하기 위해서는 식품에 함유되어 있는 수분의 양이 적절해야 하는 바, 이 수분함량은 가공시의 가열시간에 직접적으로 영향을 받게 된다. 따라서 본 발명에 따른 계란구이의 제조방법에 있어서도 가열시간이 4시간 이하인 경우에는 수분의 함량이 충분히 감소하지 않아 곰팡이 등의 미생물이 서식하기 용이하므로 쉽게 부패하게 되고, 가열시간이 7시간이 넘을 경우에는 과도하게 수분이 감소되기 때문에 계란내부의 조직이 다공성이 된다. 이와 같이 계란내부 조직에 미세한 기공이 형성되면 계란껍질을 통해 유입된 산소가 계란내부의 기공 속으로 들어가 계란의 지방질을 산화시킴으로써 계란구이의 맛을 저하시키는 직접적인 원인이 되게 된다.

식품에서 미생물 등이 생육증식에 이용할 수 있는 수분의 양을 수분활성 Aw로 정의하는데, Aw는 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(P₀)의 비용(P/P₀)이다. 미생물의 생육에 필요한 Aw는 0.65 이상이며 지방질의 산화방지를 위해 필요한 최소한의 수분함량은 계란 및 육류에서는 0.08 이상이어야 한다고 알려져 있다.

본 발명에 사용되는 맥반석은 일반적으로 중금속 이온의 흡착효과가 있어 유해한 중금속을 제거하는데 이용되고 (쌀의 조리과정에 있어서도 맥반석을 사용하면 유해 중금속인 카드뮴을 제거할 수 있다는 연구발표가 있다), 보습(保濕) 효과가 있으며, 맥반석 자체가 지닌 미네랄 성분을 용출시키는 성질이 있다는 것이 여러 연구발표에 의해 확인되고 있다.

본 발명의 제조방법에 따른 계란구이는 껍질을 제거하지 않은 채 계란을 구울 수 있으며, 계란내 수분함량이 현저하게 감소되어 보존성이 향상된다. 따라서, 껍질을 제거하여 즉시 취식할 수 있으므로 소비자들이 언제든지 손쉽게 이용할 수 있어 슈퍼마켓이나 기차역, 터미널 등에서 유통되고 있는 종래의 삶은 계란을 대체할 수 있으며, 취식시 담백한 맛을 느낄 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 계란구이는 직접 취식할 뿐만 아니라 조림 등으로 2차 조리하여 취식할 수도 있는데 한층 더 담백한 맛을 느낄 수 있게 된다.

이하 본 발명을 실시예에 상세히 설명한다. 하기의 실시예가 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

[실시예]

이중코일 위에 직경 4∼5cm 이내인 맥반석을 촘촘히 배치한 후 히터를 가열하여 히터 내부의 온도를 140℃ 정도로 유지시킨 후, 계란껍질의 미세한 기공을 통해 수분 및 산소가 용이하게 출입할 수 있도록 깨끗이 세척한 계란을 상기 히터에 배치한 다음 5시간 동안 가열하여 계란구이를 제조한다. 이때 계란이 직접 히터의 코일에 접촉하지 않도록 주의하여야 한다.

Claims (2)

1. 계란의 구이방법에 있어서, 히터로 맥반석을 가열하여 그 맥반석의 온도를 130∼160℃로 유지한 다음 이 맥반석 위에 신선한 계란을 올려놓고 4∼7시간 동안 가열함을 특징으로 하는 계란구이 방법.
2. 히터로 맥반석을 가열하여 그 맥반석의 온도를 130∼160℃로 유지한 다음 이 맥반석 위에 신선한 계란을 올려놓고 4∼7시간 동안 가열하여 제조된 구이계란.