KR0155667B1 - 어성초를 주재로한 저온발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명품은 신선한 생어성초 및 이의 뿌리를 착즙하여 벌꿀과 혼합한후에 효모균을(Saccharomyes Cereviciae HANSEN) 첨가하여 제1차 고온속성발효시킨 후 15℃의 상온 및 2~5℃의 저온 발효숙성시켜 어성초를 주재로하는 발효주를 제조한다.

Description

어성초를 주재로한 저온발효주의 제조방법

본 발명은 어성초식물 착즙액을 주재로한 저온발효주에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 생어성초 및 뿌리를 착즙하고 여기에 꿀 예컨대 밤꿀, 아카시아꿀, 풀씨꿀, 유체꿀, 잡꿀, 토종꿀 중의 하나와 혼합한 후 효모를 첨가하여 고온고속 발효시킨후 2~5℃ 저온에서 발효 숙성시킨 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

어성초의 학명은 Houttuynia cordata Thunb이며, 다년생 초본으로서 높이는 25~50cm정도이고, 줄기는 가늘고 잎은 심장모양이며 끝은 뾰족하다. 마치 고구마잎, 메밀잎과 비슷하고 잎과 줄기에서는 생선비린내 비슷한 특이한 냄새가 나는 식물로서 십약, 즙채, 중약, 약모밀 등 32개의 이명을 가지고 있다.

식물학대사전에 따르면 어성초는 사열, 히독, 점질치창, 탈항을 고치며, 종기, 백독, 악창, 독충의 해를 고치며, 중금속독을 비롯한 여러 가지 독을 제거한다고 되어 있다. 그 외에 본초강목, 동의보감, 중약대전에는 이의 약리작용이 수록되어 있다.

중약대전에 수록된 어성초의 성분으로는 전초에 0.0049%의 휘발성분이 포함되어 있으며, 이 휘발성분은 데카노일아세트알데하이드(decanoyl acetaldehyde)라고 알려져 있다.

그밖에 메틸-n-노닐케톤(Methyl-n-nonylketone), 미르센(myrcene) 로우릭알데하이드(lauric aldehyde), 카프릭 알데하이드(capric aldehyde), 카프릭산(capric acid), 코다린(codarine), 쿠에르시트린(quercitrin), 이소쿠에르시트린(isoquercirtin), 레이노우트린(reynoutrin), 하이퍼린(hyperin)등이 있으며, 이들 성분 중에 데카노일아세트알데하이드(decanoyl acetaldehyde)는 설파민(sulfamine)의 4만 배의 항균력이 있고 쿠에르시트린(qurecitrin)은 10만 배의 물에 희석시켜도 강력한 이뇨효과가 있다고 하였다. 최근의 연구자료에 의하면 3',4'-디하이드 록시 프라보놀(3',4'-dihydroxy flavonol) 유도체는 모세혈관의 취약성을 강화하는 루틴(고혈압 치료제)작용이 있으며, 강한 형소판응접저해물질로서 시스(cis) 및 트랜스-N-(4-하이드록시스티닐)벤즈아미드(trans-N-(4-hydroxytyryl)benzamide)도 보고되고 있다. 이는 공해에 찌들고 약품남용에 시달리는 현대인들의 해독작용을 치유하고 교정하려는 신이 인간에게 내려준 특효 치료제료 생각된다. 그러나 생어성초는 생선비린내와 같은 특이하고 독특한 혐오감의 냄새를 발생하고 있으므로 이것을 생체로 이용하는 것은 상당한 거부감을 느끼게 된다.

그러므로 특유의 냄새가 나는 물질을 제거하기 위하여 건조하거나 수증기증류시켜 일반약제로 사용하는 것이 알려져 있다. 그리고 이와 같은 방법들은 사용할 때마다 불에 다려야하는 번거러움도 뒤따른다.

한편, 탄소의 접종원으로는 벌꿀(Honey)을 이용하였다. 벌꿀은 매우 다양하면서도 복잡하고 신비로운 식품으로 밀원이 되는 식물이 클로버, 감귤, 싸리, 아카시아, 밤나무, 감나무, 메밀, 유체 등 다양하므로 밀원에 따라 색, 향기, 맛 등이 각기 다르다. 그리고 기후나 환경조건, 토양 등 지역의 특성에 따라 성분의 함량에 차이를 나타낸다.

그러나 대체로 당질이 약 75%이상 함유되어 있으며, 그중 70%정도가 단당류인 글루코스(glucose), 프락토스(fructose)의 형태로 존재하기 때문에 체내흡수가 빠르므로 신속한 에너지 공급이 필요할 경우 효과가 좋은 것이 특징이다. 뿐만 아니라 소량의 올리고당, 단백질, 무기질, 유기산, 아미노산, 효소, 비타민 등이 함유되어 있으므로 체내의 여러 가지 대사작용에 관하여 생리작용을 원활히 해주고 골 조직의 발육에 크게 기여하게 된다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 생어성초를 효과적으로 착즙하고(성분분석방법은 도1과 같다) 여기에 탄소원과 효모를 접종하여 2~5℃의 저온 조건에서 발효숙성시켜 독특한 냄새를 제거하고 영양소도 풍부하며 약제의 성분을 고루 갖춘 저온 발효주의 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.

따라서 본 발명의 상기 목적은 상기 언급한 생어성초를 착즙하여 여기에 벌꿀을 적정 비로 혼합하고 효모첨가, 발효, 멸균, 숙성, 여과의 공정을 거쳐 어성초를 주재로하는 저온하에서 발효약주를 제조하므로서 혐오감의 냄새가 제거되고 발효숙성후 약제에 들어있는 유효성분과 영양소를 분석하므로서 달성하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 공정별로 상세히 설명한다.

도1은 어성초착즙액의 성분분석도이고,

도2는 본 발명 어성초 저온발효주의 성분분석도이다.

제1공정 : 원료의 수세, 착즙공정.

신성한 어성초를 1년에 2~3차 수확하여 1~3차에 걸쳐 깨끗이 세척한다. 세척과정에서 잎과 줄기에 부착되어 있는 부착수분을 원심탈수기에 의하여 깨끗이 제거하고 이어서 녹즙기를 이용하여 착즙한다. 이때, 신성한 생어성초 1kg에서 약 700g정도의 생즙을 얻을 수 있다.

제2공정 : 벌꿀 및 효모균 혼합공정

신성한 생어성초 800g당 벌꿀 200~280g를 가하여 어성초즙과 꿀이 충분히 혼합될 수 있도록 교반한 다음 건조 효모균(Saccharomyes cerevisiae HANSEN)을 약 0.2g 정도를 가하여 25~26℃ 고온에서 약 3일간 제1차 고온 속성발효시킨다.

제3공정 : 후발효 숙성공정.

제1단계 : 상온발효

제2공정의 발효액을 상온(15℃)에서 그대로 2~3개월 정도 다시 발효시키면서 약 1주일을 주기로 교반시켜 발효중의 가스배출을 효과적으로 도우면서 숙성시킨다.

제2단계 : 저온발효

상기 제1단계의 발효액을 약 80℃정도에서 약 2시간 멸균후 냉각시켜 2~5℃의 저온에서 3개월 정도 제3차 발효숙성시킨다.

제4공정 : 여과공정

제3공정의 발효액을 필터프레스 혹은 한외여과시켜 여액을 어성초 저온 발효 약주의제품으로 하고 찌꺼기는 가축의 사료첨가제 등으로 활용한다.

상기의 공정을 거쳐 제조되는 본 발명 어성초 저온발효주는 도2에서 제시한 바와 같이 각종 인체에 유용한 다양한 약리성분들을 함유하고 있을 뿐만 아니라 하기 표1에서 제시하는 바와 같이 각종 인체에 유용한 성분들이 어성초즙액에 비하여 증감된다. 특히 알콜함량은 고온 또는 상온발효시 통상적으로 8~12%밖에 이르지 못하지만(국내 특허공고번호 제90-7629호 참조), 본 발명의 저온발효주는 25~26℃의 고온에서 3일정도 속성발효시킨후 15℃에서 2~3개월 다시 2차 발효숙성시키므로서 알콜농도 13~15℃로 현저히 향상시킬 수 있는 특징이 있으며 저온발효후에는 하기 표1에서 확인할 수 있듯이 어성초에 존재하지 않았던 9-하이드록시-4(9-Hydroxy-4), 7-메가스티그메티엔-3-원(7-megastigmadien-3-one), 2-(4-하이드록시페닐)에탄올(2-(4-Hydroxyphenyl)ethanol), 카페인 산(Caffeic acid), 메틸-3,4-디하이드록시벤조에이트(Methy-3,4-dihydroxybenzoate), 4-하이드록시벤즈알데하이드(4-Hydroxybenzaldehyde)등의 신규한 화학물질 등이 생성되는 특징이 있다. 이와 같은 성분들이 인체내에서 특이한 약리작용을 나타낼 것으로 예측된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 어성초를 주재로하는 저온발효주를 제공하므로서 혐오감이 있는 냄새를 함유한 어성초즙을 기피하는 사람들로부터 친근감이 있는 발효음료를 제공할 수 있는 효과가 있으며, 종래의 단순한 상온 발효주가 가지고 있지 못하는 신규한 약리작용이 있는 화학성분을 신규로 함유시킨 새로운 형태의 어성초발효주를 제공하는 효과가 있다.

그뿐만 아니라 본 발명은 발효과정을 효과적으로 변경하므로서 통상적으로 8~12%의 알콜함량을 가질수밖에 없었던 종래의 발효주를 알콜함량 13~15%가 되는 어성초 발효주를 제공할 수 있는 신규한 효과가 있으므로 발효식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 생어성초 식물을 세척·탈수한 후 착즙하는 공정과; 벌꿀을 혼합하여 상온발효하는 공정과; 발효액을 여과하는 공정으로 구성되는 공지의 어성초발효주 제조방법에 있어서, 상기 발효공정에 있어서 원료에 건조효모균을 첨가한 후 25℃~26℃의 온도에서 제1차 고온속성발효공정을 거친후 15℃의 상온에서 제2차 발효숙성공정을 거쳐 80℃에서 멸균시킨다음 다시 2~5℃저온에서 제3차 저온발효숙성시키는 공정을 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 어성초를 주재로하는 저온발효주의 제조방법.