JPWO2020166652A1 - 焼成生地食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
なお、本明細書では、「穀物全粒粉」という称呼における「穀物」という語を、その供給源となった穀物の名称に代えて用いる場合がある。例えば、小麦の頴果由来の穀物全粒粉は「小麦全粒粉」、大麦の頴果由来の穀物全粒粉は「大麦全粒粉」である。
下記表1〜6に示す原料を適宜混合・攪拌して生地を調製し、その生地を焼成して、各実施例、比較例及び参考例の焼成生地食品を製造した。具体的には、下記表1〜6に示す原料粉100質量部に対して、膨張剤5質量部、生地調製用液体としての水性液体120質量部(牛乳80質量部、全卵40質量部)を加えてよく攪拌し、常温常圧で液状生地であるバッターを調製した。得られた生地(バッター)を、170℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、2分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を1分30秒間焼成し、パンケーキ(厚さ1cm、直径14cmの円盤形状)を製造した。なお、用いた穀物全粒粉の詳細は以下の通りである。
・小麦全粒粉:商品名「スーパーファインハード」、日清製粉製
・大麦全粒粉:商品名「六条大麦粉粗挽き全粒粉」、福井大麦倶楽部製
各実施例、比較例及び参考例のパンケーキを冷凍し、庫内温度が−20℃の冷凍庫で1週間保存し、冷凍パンケーキとした。その冷凍パンケーキを、電子レンジを用い600Wで1分30秒加熱することで喫食可能な状態とし、10名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感(もちもち感、口溶け感)を下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1〜6に示す。
5点:非常にふんわりとしたもちもち感を感じ、極めて良好。
4点:ふんわりとしたもちもち感を感じ、良好。
3点:ややもちもち感がある食感。
2点:もちもち感が少なく、やや硬いか粘りがあり、不良。
1点:もちもち感がほとんどなく、硬いか粘りが強すぎ、極めて不良。
<口溶け感の評価基準>
5点:咀嚼中によく溶け、ざらつきが全く無く極めて良好。
4点:咀嚼中に溶けやすく、ざらつきがほとんど無く良好。
3点:咀嚼中に溶けやすいが、わずかにざらつきがある食感。
2点:咀嚼中にやや溶けにくく、ややぼそつきがあり、不良。
1点:咀嚼中に溶けにくく、ぼそつきがあり、極めて不良。
生地調製時に使用した原料粉(穀物全粒粉等の粉体原料の混合物)の固形分含量を90質量%とした。また、本実施例では前述したとおり、原料粉100質量部に対し、水性液体(生地調製用液体)として牛乳80質量部及び全卵40質量部を添加して生地を調製したところ、牛乳の固形分含量を12質量%、全卵の固形分含量を25質量%とすると、水性液体の固形分含量は16質量%(水分含量は84質量%)である。そうすると、焼成前の生地の固形分含量は50[={(100×0.9+120×0.16)/(100+120)}×100]質量%、焼成前の生地の水分含量は50[={(100×0.1+120×0.84)/(100+120)}×100]質量%である。
測定対象のパンケーキ(焼成生地食品)の水分含量を減圧加熱乾燥法により測定し、その測定値を用いて、該パンケーキにおける穀物全粒粉等の含有成分の含有量を計算した。例えば、パンケーキの水分含量の測定値が34質量%であったとすると、該パンケーキの固形分含量(すなわち焼成後の生地の固形分含量)は66(=100−34)質量%である。焼成前の生地の固形分含量は前記のとおり50質量%であるから、生地を焼成することで、被焼成物(生地ないしパンケーキ)の固形分含量が50質量%から66質量%まで増加したことになる。つまり、被焼成物の固形分含量(質量%)は、生地焼成工程を経ることで1.32(=66/50)倍されたことになる。そうすると、焼成前の生地における原料粉の含有量は41[={100×0.9/(100+120)}×100]質量%であるので、焼成後の生地すなわちパンケーキにおける原料粉の含有量は54(=41×1.32)質量%である。
よって、原料粉における各成分の配合量に0.54(=54/100)を乗ずれば、パンケーキにおける当該成分の含有量が算出される。例えば下記表1を参照して、実施例1の原料粉における小麦全粒粉の含有量は32質量%であるので、実施例1のパンケーキにおける小麦全粒粉の含有量は17.3(=32×0.54)質量%である。
下記表1〜6に示す原料を適宜混合・攪拌して生地を調製し、その生地を焼成して、各実施例、比較例及び参考例の焼成生地食品を製造した。具体的には、下記表1〜6に示す原料粉100質量部に対して、生地調製用液体としての水性液体120質量部(牛乳80質量部、全卵40質量部)を加えてよく攪拌し、常温常圧で液状生地であるバッターを調製した。得られた生地(バッター)を、170℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、2分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を1分30秒間焼成し、パンケーキ(厚さ1cm、直径14cmの円盤形状)を製造した。なお、用いた穀物全粒粉の詳細は以下の通りである。
・小麦全粒粉:商品名「スーパーファインハード」、日清製粉製
・大麦全粒粉:商品名「六条大麦粉粗挽き全粒粉」、福井大麦倶楽部製
Claims (10)
- 穀物全粒粉を1〜25質量%、澱粉を1〜15質量%及び糖アルコールを1〜15質量%含有する焼成生地食品。
- 更に糖類を1〜30質量%含有する請求項1に記載の焼成生地食品。
- 前記穀物全粒粉が小麦全粒粉を含む請求項1又は2に記載の焼成生地食品。
- 前記澱粉が小麦澱粉を含む請求項1〜3の何れか1項に記載の焼成生地食品。
- 穀物全粒粉を1〜25質量%、澱粉を1〜15質量%及び糖アルコールを1〜15質量%含有する生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼成生地食品の製造方法。
- 前記生地が更に糖類を1〜30質量%含有する請求項5に記載の焼成生地食品の製造方法。
- 前記穀物全粒粉が小麦全粒粉を含む請求項5又は6に記載の焼成生地食品の製造方法。
- 前記澱粉が小麦澱粉を含む請求項5〜7の何れか1項に記載の焼成生地食品の製造方法。
- 前記生地がバッターである請求項5〜8の何れか1項に記載の焼成生地食品の製造方法。
- 前記生地を焼成した後、その焼成物を冷蔵又は冷凍する請求項5〜9の何れか1項に記載の焼成生地食品の製造方法。
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