JPWO2020166652A1 - 焼成生地食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明の焼成生地食品は、穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する。更に糖類を１〜３０質量％含有することが好ましい。前記穀物全粒粉が小麦全粒粉を含むことが好ましい。前記澱粉が小麦澱粉を含むことが好ましい。前記澱粉が小麦澱粉を含むことが好ましい。本発明の焼成生地食品の製造方法は、穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する。

Description

本発明は、穀物全粒粉を含有する生地を焼成して得られる焼成生地食品に関する。

焼成生地食品は、小麦粉等の穀粉や澱粉を含む原料を水と混合して調製した液状ないし半液状の生地を焼成して形状を固定化した食品であり、その代表的な例であるパンやケーキは古くから広く親しまれている。近年では、味や食感、外観が異なる種々の焼成生地食品が製造され、市場でも多種多様な製品が販売されている。また、個食化が進む中で、家庭内でも複数種の焼成生地食品が食卓に並ぶことも少なくない。そのような状況において、多種類の焼成生地食品を商店や家庭内で逐一製造することは非常に煩雑である。一方で近年は冷蔵装置、冷凍装置の大容量化、高効率化が進み、また食品再加熱装置として電子レンジが普及していることから、焼成生地食品の喫食形態として、喫食可能な状態の焼成生地食品を冷蔵又は冷凍保存しておき、その冷蔵又は冷凍物を用時室温で解凍あるいは電子レンジで再加熱して喫食する形態が広まってきている。しかしながら、一旦冷蔵又は冷凍された焼成生地食品は、製造直後のものと比べて、ぼそぼそと口溶けの悪い食感となる場合が多く、焼成生地食品を冷蔵又は冷凍保存すると本来の食感を楽しめないという問題があった。

焼成生地食品の主要な原料である小麦粉は通常、小麦頴果の胚乳部から製粉され、小麦頴果の外皮部（外皮及び種皮）は除去される。一般に小麦粉は、外皮部の混入が多くなるほど二次加工性が低下し、パンなどの小麦粉二次加工食品の食感や外観も低下することから、これを避けるためには、小麦粉における外皮部の混入を少なくすることが重要であり、そのための改良技術が提案されている（特許文献１）。一方で、小麦頴果の外皮部、特に小麦頴果の外皮にあたる小麦ふすまは、健康機能成分として有用な食物繊維を多量に含んでいることから、近年の健康志向の高まりを背景に、焼成生地食品に積極的に配合されるようになってきている。食物繊維は、ヒトの消化酵素で消化されない成分であり、体内に吸収されないため、糖質や脂質を低下させる効果があるとされており、これを積極的に摂取することで健康増進効果等が期待できる。しかし、小麦ふすまは特有の異味異臭があり、水を吸収しにくいため、これを含む焼成生地食品は、一般的に食感が悪いものとなる。特に、小麦ふすまを含む焼成生地食品を一旦冷蔵又は冷凍した後に再加熱した場合は、ただでさえ良いとは言えない食感が更に低下し、硬くぼそぼそした食感が強調されてしまい、食感に非常に劣るという問題があった。

このような、ふすま成分を含むことに起因する食感低下の問題を解決し得る技術が従来提案されている。例えば、特許文献２及び３には、ふすま成分を含む穀物全粒粉の製造方法の改良技術が記載され、斯かる改良技術によれば、ふすま成分を含有しながらも食感の良好な食品が得られるとされている。特許文献４には、粒度分布が特定範囲にある小麦ふすま及びワキシーコーンスターチを含むバッター生地を特定比率に膨化させた加工食品であって、食物繊維が７〜３５重量％であるものが、健康増進機能を有するとともに良好な香りと食感を有することが記載されている。特許文献５には、不溶性食物繊維を３〜１７質量％、糖アルコールを７．５〜１５質量％含有し、且つ両成分の比率が特定範囲にある焼き菓子が記載され、該不溶性食物繊維として、穀物粒の外皮を粉砕したふすまを用いることも記載されている。特許文献５記載の焼き菓子によれば、ふすまの穀物臭が少なく、また、その製造時において生地の成型性に優れるとされている。

特開２００５−１３０１４号公報 特開２００１−２０４４１１号公報 特開２００８−１０４３９３号公報 特開昭６３−３２４５５号公報 特開２０１８−１５３１１３号公報

穀物全粒粉に含まれる食物繊維等の機能性を期待して、焼成生地食品に穀物全粒粉を配合した場合、穀物全粒粉無配合の場合と比較して、焼成生地食品のボリューム感や風味が低下するという問題がある。特に、ケーキのようにふんわりとした柔らかな食感を持つタイプの焼成生地食品については近年、もっちりとした口当たり（もちもち感）がありながら口溶けのよい食感を有するものが人気であるが、穀物全粒粉を含有する焼成生地食品においてこのような良好な食感を実現するのは容易ではなく、況や、該焼成生地食品を一旦冷蔵又は冷凍した後に電子レンジ等で再加熱した場合でも良好な食感が得られるようにすることは極めて困難であった。特許文献１〜５には、再加熱しても食感が良好な焼成生地食品については何等具体的に記載されておらず、斯かる焼成生地食品は未だ提供されていない。

本発明の課題は、穀物全粒粉を含有しながらも食感が良好であり、冷蔵又は冷凍保存した場合でもその良好な食感が維持され得る、健康志向にマッチした焼成生地食品を提供することである。

本発明は、穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する焼成生地食品である。

また本発明は、穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼成生地食品の製造方法である。

本発明の焼成生地食品は穀物全粒粉を含有する。穀物全粒粉には、食物繊維や各種ビタミンなど、人体に有用な健康機能成分が豊富に含まれているため、これを含有する焼成生地食品は健康志向にマッチしたものとなり得る。本発明で用いる穀物全粒粉は、穀物頴果（穀物粒）を構成する主要３成分の全て、すなわち胚乳部、外皮部及び胚部の全てを含有するものである。穀物全粒粉の供給源となる穀物は、食用に供することができれば特に制限されず、例えば、小麦、大麦、えん麦、ライ麦、米等が挙げられる。本発明では、１種類の穀物全粒粉を用いてもよく、複数種の穀物全粒粉を組み合わせ用いてもよい。
なお、本明細書では、「穀物全粒粉」という称呼における「穀物」という語を、その供給源となった穀物の名称に代えて用いる場合がある。例えば、小麦の頴果由来の穀物全粒粉は「小麦全粒粉」、大麦の頴果由来の穀物全粒粉は「大麦全粒粉」である。

例えば、穀物全粒粉に含まれる代表的な健康機能成分の１つである食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とに大別されるところ、小麦の頴果１００ｇ当たり水溶性食物繊維が１．５ｇ、不溶性食物繊維が９．７ｇ含まれるので、小麦全粒粉における食物繊維の含有量は１１．２質量％程度である。また、押麦（大麦）の頴果１００ｇ当たり水溶性食物繊維が６．０ｇ、不溶性食物繊維が３．６ｇ含まれるので、大麦全粒粉における食物繊維の含有量は９．６質量％程度である。

本発明では、穀物全粒粉の製法は問わず、従来公知の方法で製造された穀物全粒粉を特に制限無く用いることができ、例えば、熱処理された穀物全粒粉を用いてもよく、特許文献２又は３に記載の方法で製造された穀物全粒粉を用いてもよく、市販の穀物全粒粉を用いてもよい。また本発明では、常法に従って穀物粒の全体を粉砕して得られた穀物全粒粉を用いてもよく、あるいは、穀物粒から胚乳部、外皮部及び胚部をそれぞれ取り分けて粉状物を製造し、それらの粉状物を混合して得られた穀物全粒粉であってもよい。

穀物全粒粉の好ましい一例として、小麦全粒粉が挙げられる。小麦全粒粉は、小麦頴果（小麦粒）に含まれる胚乳部、外皮部（外皮及び種皮）及び胚芽（胚部）の３成分を含有するものであり、常温常圧では、胚乳部由来の小麦粉と、外皮由来の小麦ふすまと、胚芽由来の小麦胚芽との３種類の粉体を含有する。なお、ここでいう「常温常圧」は、具体的には、雰囲気温度２５℃且つ大気圧と等しい圧力（より具体的には１気圧）を意味し、特に断らない限り以下同様である。小麦ふすまは食物繊維や鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンなどの食生活に欠かせない栄養素に富み、整腸作用や血中コレステロールの低下作用などを有する。小麦胚芽は、蛋白質や脂質の他、抗酸化作用を有し細胞の健康維持を助ける働きが期待できるビタミンＥを多量に含む。小麦全粒粉は、このような栄養豊富な小麦ふすま及び小麦胚芽を含有しているため、小麦全粒粉を含有する焼成生地食品は、近年の健康志向にマッチした食品となり得る。

小麦頴果においては通常、小麦ふすまとなる外皮が１１〜１５質量％、小麦胚芽となる胚芽が２〜３質量％含まれ、残りが小麦粉となる胚乳である。そこで、本発明で用いる小麦全粒粉としては、小麦粉、小麦ふすま及び小麦胚芽の３成分を、その供給源である小麦頴果における胚乳、外皮及び胚芽の配合比と同程度の配合比で含有するものが好ましく、具体的には、小麦粉（胚乳）を８２〜８７質量％、小麦ふすま（外皮）を１１〜１５質量％、小麦胚芽（胚芽）を２〜３質量％含有するものが好ましい。

本発明の焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量は、該食品の全質量に対して、１〜２５質量％、好ましくは５〜２２質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。なお、ここでいう、「焼成生地食品の全質量」とは、焼成生地食品の喫食可能な状態（非冷凍状態）での全体の質量を意味し、特に断らない限り以下同様である。焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量が前記範囲にあることで、穀物全粒粉の機能性が期待でき、また、穀物全粒粉に起因する焼成生地食品の外観や風味の低下といった不都合が抑えられる。焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量が１質量％未満では、健康志向にマッチした食品とは言い難く、該含有量が２５質量％超では、後述する食感向上のための工夫をもってしても、穀物全粒粉を含むことに起因する食感低下の問題を解決できないおそれがある。

なお、本発明の焼成生地食品及びその製造中間体である生地は、穀物全粒粉並びに後述する澱粉及び糖アルコールなどの、常温常圧で粉体の粉体原料を「原料として」含有している。すなわち例えば、本発明の焼成生地食品は、穀物全粒粉などの粉体原料を用いて製造されたものであり、粉体原料に含まれる各種の成分を全て含有しているが、通常は、粉体原料をその使用時（該食品の製造時）の形態である「粉体」のまま含有しているわけではない。前記の「焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量が１〜２５質量％」における「穀物全粒粉」は、「焼成生地食品の製造時（生地調製時）に穀物全粒粉であったもの」と言い換えることができる。この言い換えは、後述する澱粉や糖アルコールなどの他の粉体原料についても同様である。また、焼成生地食品の製造中間体である生地における穀物全粒粉等の含有成分の含有量についても、前記の焼成生地食品についての説明が適用され得る。後述するように、焼成生地食品における穀物全粒粉等の粉体原料の含有量は、焼成生地食品及びその製造中間体である生地それぞれの水分含量及び固形分含量を用いて、計算することが可能である。

前記のとおり、本発明の焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量は１〜２５質量％であることから、該食品における不溶性食物繊維の含有量は、通常３質量％未満であり、好ましくは０．１〜２．５質量％、より好ましくは０．１〜２．０質量％である。不溶性食物繊維は人体に有用な健康機能成分の１つであるが、これが焼成生地食品に過剰に存在すると、該食品の食感が著しく低下するおそれがある。一方、本発明の焼成生地食品は、穀物全粒粉を必須成分として含有していることで、食物繊維以外の他の有用な健康機能成分を含有しているため、単に不溶性食物繊維を多量に含有する食品よりも、より一層健康志向にマッチし得る。食品中の不溶性食物繊維の含有量は、酵素−重量法変法（プロスキー変法）（ＡＯＡＣ公定法９９１．４３）により測定することができる。

本発明の焼成生地食品の如き、穀物全粒粉を含有する食品は、穀物全粒粉の機能性によって健康志向に対応し得る反面、穀物全粒粉を含むことに起因する食感の低下が懸念される。特に、冷蔵又は冷凍保存後に再加熱されて喫食される焼成生地食品では、再加熱による食感の低下が加わるため、斯かる懸念はより深刻である。この点、本発明では、焼成生地食品における穀物全粒粉の含有量の上限を前記のように設定することに加えて更に、焼成生地食品に必須成分として澱粉及び糖アルコールを含有させることで、斯かる懸念を払拭している。すなわち、穀物全粒粉、澱粉及び糖アルコールを含有する本発明の焼成生地食品は、従来の穀物全粒粉含有食品にありがちなパサついた食感が無く、もっちりとした口当たりの良さを有しながらも、餅のようにねばつかず、口溶けのよい良好な食感であり、しかも、この良好な食感は、製造（焼成）直後は勿論のこと、冷蔵又は冷凍保存後に電子レンジ等で再加熱した場合でも維持され得る。

本発明で用いる澱粉は、食用に供することができるものであれば種類を問わず、例えば、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の地上系澱粉（種子に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）でもよく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉（地下茎や根に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）でもよく、これらを原料として用い、該原料にエステル化、エーテル化、酸化、架橋化、α化等の処理を１つ以上施して得られる加工澱粉でもよい。本発明では、これらの澱粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの澱粉の中でも地上系澱粉が特に好ましい。地上系澱粉と地下系澱粉とを組み合わせてもよいが、焼成生地食品に含有させる澱粉としては、地上系澱粉のみを用いることが好ましい。また、地上系澱粉としては小麦澱粉が特に好ましい。なお、ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。

本発明の焼成生地食品における澱粉の含有量は、該食品の全質量に対して、１〜１５質量％、好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは３〜１０質量％である。焼成生地食品における澱粉の含有量が前記範囲にあることで、該焼成生地食品は、穀物全粒粉を含有しながらも、適度のボリューム感と適度のもっちり感とを有するものとなり、穀物全粒粉の含有に起因する食感低下を効果的に防止し得る。焼成生地食品における澱粉の含有量が１質量％未満では、焼成生地食品がぼそぼそした食感となるおそれがあり、該含有量が１５質量％を超えると、焼成生地食品が粘ついたり硬くなったりするおそれがある。

本発明で用いる糖アルコールは、食用に供することができるものであれば種類を問わず、マルチトール（還元麦芽糖）、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴等を例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の焼成生地食品における糖アルコールの含有量は、該食品の全質量に対して、１〜１５質量％、好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは３〜１０質量％である。焼成生地食品における糖アルコールの含有量が前記範囲にあることで、該焼成生地食品は、穀物全粒粉を含有しながらも、適度のしっとりした口溶け感を有するものとなり、穀物全粒粉の含有に起因する食感低下を効果的に防止し得る。焼成生地食品における糖アルコール類の含有量が少なすぎると、焼成生地食品がぼそぼそした食感となるおそれがあり、該含有量が多すぎると、焼成生地食品がもろくなり崩れやすくなるおそれがある。

本発明の焼成生地食品は、穀物全粒粉、澱粉及び糖アルコールに加えて更に、糖類を含有すると、口溶け感が向上するため好ましい。糖類としては、焼成生地食品に用いることができるものであれば種類は問わないが、好ましくはショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、砂糖等の三糖類以下の糖類、より好ましくは二糖類を例示できる。本発明の焼成生地食品における糖類の含有量は、該食品の全質量に対して、好ましくは１〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％である。

本発明の焼成生地食品は、前記成分（穀物全粒粉、澱粉、糖アルコール、糖類）に加えて、必要に応じて、この種の焼成生地食品の製造に通常用いられ得るその他の原料、例えば、小麦粉、卵粉、食塩、調味料、増粘剤、乳化剤、膨張剤等を含有してもよい。本発明の焼成生地食品における前記成分以外の他の原料の含有量は、該食品の全質量に対して、０〜４０質量％程度とすることが好ましい。

本発明の焼成生地食品は、膨張剤を用いたケーキ焼成生地食品及びイーストを用いたイースト焼成生地食品の何れにも適用できる。本発明の焼成生地食品は、特に、ボリュームが大きく、ふんわりとしながらもちもちとした食感を楽しむ焼成生地食品に好適であり、そのような焼成生地食品の例としては具体的には、パンケーキ、スポンジケーキ、ホットケーキ、たい焼き、ドーナツ、クレープ、スコーン、パウンドケーキ、マフィン、ワッフルなどが挙げられる。

本発明の焼成生地食品には冷蔵又は冷凍物が包含される。本発明の焼成生地食品の冷蔵物の品温は、好ましくは０〜８℃、より好ましくは２〜６℃である。本発明の焼成生地食品の冷凍物の品温は、好ましくは−１６〜−２２℃、より好ましくは−１８〜−２０℃である。

一般に、パンやケーキなどの焼成生地食品を冷蔵又は冷凍保存した後、自然解凍や電子レンジ等による再加熱によって喫食可能状態にすると、冷蔵又は冷凍保存前の喫食可能状態に比べて嵩が減少し、ボリューム感が低下する傾向がある。この傾向は、焼成生地食品が、冷蔵又は冷凍保存前の喫食可能状態において比較的豊かなボリューム感を持つものであるほど顕著であり、そのような焼成生地食品は、本来的にボリューム感が豊かである分、冷蔵又は冷凍保存後の喫食可能状態でのボリューム感の低下が目立ちやすい。これに対し、冷蔵又は冷凍保存前の喫食可能状態において比較的ボリューム感が少ない焼成生地食品は、冷蔵又は冷凍保存後の喫食可能状態でのボリューム感の低下が目立ちにくく、外観に関して冷蔵又は冷凍保存耐性があると言える。そのような、本来的にボリューム感が比較的少ない焼成生地食品としては、相対向する扁平な被加熱面（焼成面）を有するものが挙げられ、より具体的には、ホットケーキ、パンケーキを例示できる。ホットケーキやパンケーキは通常、生地の両面をそれぞれ高温の鉄板等の加熱源に接触させることによって製造されるため、膨張剤やイーストなどによって生地を膨らませて製造する生地焼成食品に比して、製造時における生地の膨らみ具合が少なく、ボリューム感が少ない。本発明は、このような本来的にボリューム感が少なく、外観に関して冷蔵又は冷凍保存耐性がある焼成生地食品に適用した場合に特に有用である。

次に、本発明の焼成生地食品の製造方法（以下、単に「製造方法」ともいう。）について説明する。前述した本発明の焼成生地食品は、後述する本発明の製造方法によって製造することができる。なお、後述する本発明の製造方法については、前述した本発明の焼成生地食品の説明では言及しなかった点を主に説明する。本発明の製造方法については、特に断らない限り、前述した本発明の焼成生地食品の説明が適宜適用される。

本発明の製造方法は、穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％を含有する生地を調製する工程（生地調製工程）と、該生地を焼成する工程（生地焼成工程）とを有する。

前記生地調製工程において、生地の調製は常法に従って行うことができる。生地の調製に用いる穀物全粒粉等の原料の詳細は前述したとおりである。典型的には、穀物全粒粉、澱粉及び糖アルコール、並びに必要に応じて糖類及びその他の原料（粉体原料）を混合し、その混合物すなわち原料粉（いわゆるミックス粉）に生地調製用液体を添加して混捏することで生地を調製する。生地調製用液体としては水性液体が好ましく、具体的には例えば、水、牛乳、卵、生クリームが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。生地における各成分の含有量（該生地の全質量に対する各成分の含有質量）は、製造目的物たる焼成生地食品における各成分の含有量と同じでよく、詳細は前述したとおりである。生地は、常温常圧で流動性を有する組成物であり、水分含量が比較的少ない粘土状生地（いわゆるドウ）でもよく、水分含量が比較的多い液状ないしペースト状の生地（いわゆるバッター）でもよく、製造する焼成生地食品の種類等に応じて適宜選択すればよい。生地調製用液体の原料粉への添加量は、生地調製用液体として水を用いた場合において、調製する生地がドウの場合は、原料粉１００質量部に対して５０〜１００質量部程度が好ましく、調製する生地がバッターの場合は、原料粉１００質量部に対して９０〜３００質量部程度が好ましい。

前述したように、本発明は本来的にボリューム感が少なく、外観に関して冷蔵又は冷凍保存耐性がある焼成生地食品に適用した場合に特に有用であるところ、本来的にボリューム感が少ない焼成生地食品用生地としては、水分含量が比較的多いドウよりも、水分含量が比較的少ないバッターが好ましい。バッターの水分含量は、好ましくは４０〜６０質量％、より好ましくは４５〜５５質量％である。

前記生地焼成工程において、生地の焼成は常法に従って行うことができる。本発明の製造方法では、生地を焼成した後、その焼成物を冷蔵又は冷凍してもよい。そうすることで、前述した本発明の焼成生地食品の冷蔵又は冷凍物が得られる。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜３０、比較例１〜９及び参考例〕
下記表１〜６に示す原料を適宜混合・攪拌して生地を調製し、その生地を焼成して、各実施例、比較例及び参考例の焼成生地食品を製造した。具体的には、下記表１〜６に示す原料粉１００質量部に対して、膨張剤５質量部、生地調製用液体としての水性液体１２０質量部（牛乳８０質量部、全卵４０質量部）を加えてよく攪拌し、常温常圧で液状生地であるバッターを調製した。得られた生地（バッター）を、１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、２分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を１分３０秒間焼成し、パンケーキ（厚さ１ｃｍ、直径１４ｃｍの円盤形状）を製造した。なお、用いた穀物全粒粉の詳細は以下の通りである。
・小麦全粒粉：商品名「スーパーファインハード」、日清製粉製
・大麦全粒粉：商品名「六条大麦粉粗挽き全粒粉」、福井大麦倶楽部製

〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例のパンケーキを冷凍し、庫内温度が−２０℃の冷凍庫で１週間保存し、冷凍パンケーキとした。その冷凍パンケーキを、電子レンジを用い６００Ｗで１分３０秒加熱することで喫食可能な状態とし、１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感（もちもち感、口溶け感）を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１〜６に示す。

＜もちもち感の評価基準＞
５点：非常にふんわりとしたもちもち感を感じ、極めて良好。
４点：ふんわりとしたもちもち感を感じ、良好。
３点：ややもちもち感がある食感。
２点：もちもち感が少なく、やや硬いか粘りがあり、不良。
１点：もちもち感がほとんどなく、硬いか粘りが強すぎ、極めて不良。
＜口溶け感の評価基準＞
５点：咀嚼中によく溶け、ざらつきが全く無く極めて良好。
４点：咀嚼中に溶けやすく、ざらつきがほとんど無く良好。
３点：咀嚼中に溶けやすいが、わずかにざらつきがある食感。
２点：咀嚼中にやや溶けにくく、ややぼそつきがあり、不良。
１点：咀嚼中に溶けにくく、ぼそつきがあり、極めて不良。

なお、下記表１〜６ではパンケーキ（焼成生地食品）における穀物全粒粉等の含有成分について、生地（バッター）の調製に用いた原料粉における含有量、すなわちパンケーキの製造時（生地調製時）における配合量（質量％）を記載するとともに、その配合量の横にカッコ書きで、製造結果物であるパンケーキにおける含有量（質量％）を記載しているところ、そのカッコ書きの含有量は以下の方法により計算した。

（焼成生地食品における含有成分の含有量の計算方法）
生地調製時に使用した原料粉（穀物全粒粉等の粉体原料の混合物）の固形分含量を９０質量％とした。また、本実施例では前述したとおり、原料粉１００質量部に対し、水性液体（生地調製用液体）として牛乳８０質量部及び全卵４０質量部を添加して生地を調製したところ、牛乳の固形分含量を１２質量％、全卵の固形分含量を２５質量％とすると、水性液体の固形分含量は１６質量％（水分含量は８４質量％）である。そうすると、焼成前の生地の固形分含量は５０［＝｛（１００×０．９＋１２０×０．１６）／（１００＋１２０）｝×１００］質量％、焼成前の生地の水分含量は５０［＝｛（１００×０．１＋１２０×０．８４）／（１００＋１２０）｝×１００］質量％である。
測定対象のパンケーキ（焼成生地食品）の水分含量を減圧加熱乾燥法により測定し、その測定値を用いて、該パンケーキにおける穀物全粒粉等の含有成分の含有量を計算した。例えば、パンケーキの水分含量の測定値が３４質量％であったとすると、該パンケーキの固形分含量（すなわち焼成後の生地の固形分含量）は６６（＝１００−３４）質量％である。焼成前の生地の固形分含量は前記のとおり５０質量％であるから、生地を焼成することで、被焼成物（生地ないしパンケーキ）の固形分含量が５０質量％から６６質量％まで増加したことになる。つまり、被焼成物の固形分含量（質量％）は、生地焼成工程を経ることで１．３２（＝６６／５０）倍されたことになる。そうすると、焼成前の生地における原料粉の含有量は４１［＝｛１００×０．９／（１００＋１２０）｝×１００］質量％であるので、焼成後の生地すなわちパンケーキにおける原料粉の含有量は５４（＝４１×１．３２）質量％である。
よって、原料粉における各成分の配合量に０．５４（＝５４／１００）を乗ずれば、パンケーキにおける当該成分の含有量が算出される。例えば下記表１を参照して、実施例１の原料粉における小麦全粒粉の含有量は３２質量％であるので、実施例１のパンケーキにおける小麦全粒粉の含有量は１７．３（＝３２×０．５４）質量％である。

表１に示すとおり、各実施例のパンケーキは、穀物全粒粉（小麦全粒粉又は大麦全粒粉）を含有しながらも、その食感は、穀物全粒粉を含有しない参考例と比較して同等以上の焼成生地食品であり、つまり、健康志向にマッチしながらも食感が良好であり、しかも、その良好な食感が冷凍保存後再加熱した場合でも維持されることがわかる。これに対し、比較例１及び３のパンケーキは澱粉を含有していないため、比較例２は糖アルコールを含有していないため、それぞれ食感に劣る結果となったと推察される。

表２の実施例４〜７どうしは、含有する澱粉の種類が互いに異なり、地上系澱粉（小麦澱粉、コーンスターチ）又は地下系澱粉（馬鈴薯澱粉）を用いている。実施例４〜７の中では、地下系澱粉のみを用いた実施例５よりも、地上系澱粉を用いた他の実施例の方が、もちもち感と口溶け感とのバランスが良好あることから、澱粉としては地上系澱粉を用いることが好ましいことがわかる。また、糖アルコールについては、表１の実施例１並びに表２の実施例８及び９どうしの対比から、ソルビトール及びエリスリトールの何れも有用であることがわかる。

表３に示すとおり、焼成生地食品における穀物全粒粉（小麦全粒粉）の含有量が１〜２５質量％の範囲にある各実施例は、これを満たさない各比較例に比して食感に優れていた。

表４に示すとおり、焼成生地食品における澱粉（小麦澱粉）の含有量が１〜１５質量％の範囲にある各実施例は、これを満たさない各比較例に比して食感に優れていた。

表５に示すとおり、焼成生地食品における糖アルコール（ソルビトール）の含有量が１〜１５質量％の範囲にある各実施例は、これを満たさない各比較例に比して食感に優れていた。

表６に示すとおり、穀物全粒粉、澱粉及び糖アルコールに加えて更に糖類（麦芽糖）を含有する実施例３及び２８〜３０は、糖類を含有しない実施例１に比して、口溶け感に優れていた。

本発明によって提供される焼成生地食品は、健康機能成分として有用な穀物全粒粉を含有しているため健康志向にマッチしており、しかも、製造直後は勿論のこと、冷蔵又は冷凍保存した場合でも食感が良好であり、具体的には、もちもち感がありながらも口溶けが良好である。

〔実施例１〜３０、比較例１〜９及び参考例〕
下記表１〜６に示す原料を適宜混合・攪拌して生地を調製し、その生地を焼成して、各実施例、比較例及び参考例の焼成生地食品を製造した。具体的には、下記表１〜６に示す原料粉１００質量部に対して、生地調製用液体としての水性液体１２０質量部（牛乳８０質量部、全卵４０質量部）を加えてよく攪拌し、常温常圧で液状生地であるバッターを調製した。得られた生地（バッター）を、１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、２分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を１分３０秒間焼成し、パンケーキ（厚さ１ｃｍ、直径１４ｃｍの円盤形状）を製造した。なお、用いた穀物全粒粉の詳細は以下の通りである。
・小麦全粒粉：商品名「スーパーファインハード」、日清製粉製
・大麦全粒粉：商品名「六条大麦粉粗挽き全粒粉」、福井大麦倶楽部製

Claims (10)

1. 穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する焼成生地食品。
2. 更に糖類を１〜３０質量％含有する請求項１に記載の焼成生地食品。
3. 前記穀物全粒粉が小麦全粒粉を含む請求項１又は２に記載の焼成生地食品。
4. 前記澱粉が小麦澱粉を含む請求項１〜３の何れか１項に記載の焼成生地食品。
5. 穀物全粒粉を１〜２５質量％、澱粉を１〜１５質量％及び糖アルコールを１〜１５質量％含有する生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼成生地食品の製造方法。
6. 前記生地が更に糖類を１〜３０質量％含有する請求項５に記載の焼成生地食品の製造方法。
7. 前記穀物全粒粉が小麦全粒粉を含む請求項５又は６に記載の焼成生地食品の製造方法。
8. 前記澱粉が小麦澱粉を含む請求項５〜７の何れか１項に記載の焼成生地食品の製造方法。
9. 前記生地がバッターである請求項５〜８の何れか１項に記載の焼成生地食品の製造方法。
10. 前記生地を焼成した後、その焼成物を冷蔵又は冷凍する請求項５〜９の何れか１項に記載の焼成生地食品の製造方法。