CN109105421A - 一种低热量全谷物杂粮酥性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低热量全谷物杂粮酥性饼干及其制备方法，属于饼干制备领域。针对饼干中营养素不全面且热量高的问题，本发明利用下述各种重量份的原料：杂粮混合粉300‑400份、赤藓糖醇80‑120份、低聚半乳糖20‑80份、黄油80‑150份、鸡蛋100‑150份、花生酱80‑120份、牛奶80‑120份、抗性糊精20‑80份、乳清蛋白粉10‑30份、白芸豆提取物10‑30份、奇亚籽5‑10份、变性淀粉5‑10份、小苏打2‑10份、泡打粉2‑10份和富硒酵母0.2‑1.0份制备获得一种低热量全谷物杂粮酥性饼干。本发明制备的饼干适合于糖耐量异常人群及减肥人群。
Description
技术领域
本发明属于饼干制备领域，具体涉及一种低热量全谷物杂粮酥性饼干及其制备方法。
背景技术
糖(蔗糖)是大多数饼干主要的配料，它们除了增加甜味和热量，还是改变和提高饼干结构和风味的重要物质。市售的饼干制品大多含糖量很高，饼干的热量高，让减肥和糖耐量异常人群望而却步；另外原料单一、选配不当，易造成人体营养素摄入不均衡，长期食用影响健康。
发明内容
针对目前饼干中营养素不全面且热量高的问题，本发明提供了一种低热量全谷物杂粮酥性饼干及其制备方法。
所述低热量全谷物杂粮酥性饼干由以下重量份的原料制成:杂粮混合粉300-400份、赤藓糖醇80-120份、低聚半乳糖20-80份、黄油80-150份、鸡蛋100-150份、花生酱80-120份、牛奶80-120份、抗性糊精20-80份、乳清蛋白粉10-30份、白芸豆提取物10-30份、奇亚籽5-10份、变性淀粉5-10份、小苏打2-10份、泡打粉2-10份和富硒酵母0.2-1.0份；所述杂粮混合粉由藜麦、燕麦、荞麦、高粱、大麦、红米、薏仁、小米和发芽糙米经粉碎后制成。
优选地，低热量全谷物杂粮酥性饼干由以下重量份的原料制成:杂粮混合粉360份、赤藓糖醇80份、低聚半乳糖50份、黄油140份、鸡蛋120份、花生酱100份、牛奶100份、抗性糊精40份、乳清蛋白粉20份、白芸豆提取物20份、奇亚籽8份、变性淀粉8份、小苏打8份、泡打粉4份和富硒酵母0.6份。
进一步地限定，所述杂粮混合粉由以下重量份的原料：藜麦40份、燕麦40份、荞麦40份、高粱40份、大麦40份、红米40份、薏米40份、小米40份和发芽糙米40份混合后粉碎制成,更进一步地限定，为粉碎后过80目筛。
上述低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：
1)将黄油软化后打发，加入鸡蛋液，获得料液A；
2)将赤藓糖醇、低聚半乳糖与牛奶加入到料液A中搅拌至赤藓糖醇、低聚半乳糖溶解，再加入其它原料调制成面团；
3)将面团辊印成型，经焙烤后即制得低热量全谷物杂粮酥性饼干。
进一步地限定，步骤2)所述牛奶经加热超过95℃以上至临近沸腾，使赤藓糖醇和低聚半乳糖在热牛奶中溶解后，再加入到料液A中。
进一步地限定，步骤3)所述烘烤条件为上火120℃、下火160℃，焙烤20min。
有益效果
1.本发明以全谷物杂粮粉替代小麦粉，弥补了精磨小麦粉缺失的多种维生素、矿物质和酚类物质等，更符合居民膳食营养指南推荐的营养素比例，且杂粮粉血糖生成指数平均低于小麦粉，消化速度慢，能够减缓血糖上升速度；以不提供能量、不参与胰岛素代谢的功能性甜味剂替代普通的蔗糖，降低了饼干的热量，同时适用于糖尿病患者及减肥人群。
2.用复配功能性甜味剂替代蔗糖，对饼干总体热量进行控制，每块饼干(15克)提供能量65大卡，平均低于普通酥性饼干，与进口无甜味杂粮饼干能量相当，而口感优于没有甜味的饼干。本发明筛选多种甜味剂，最终选定复配赤藓糖醇和低聚半乳糖替代蔗糖，对调制面团过程中加“糖”工艺流程进行了调整和改进，以保证饼干应有的组织结构，所制得的饼干与使用蔗糖为原料的产品相比，蓬松度和脆性相当，美拉德反应适度，风味和口感良好。
附图说明
图1低热量全谷物杂粮酥性饼干制备的流程。
图2低热量全谷物杂粮酥性饼干提供的矿物质占每日推荐摄入量的百分比。
图3低热量全谷物杂粮酥性饼干提供的维生素占每日推荐摄入量的百分比。
图4面团辊印成型后烤制。
具体实施方式
本发明所述制备低热量全谷物杂粮酥性饼干的原料中：
变性淀粉购买自杭州普罗星淀粉有限公司，货号：玉米醋酸酯淀粉(通用型)。
白芸豆提取物购买自陕西森弗天然制品有限公司，产品类型：“10：1提取”。
抗性糊精购买自山东百龙创园生物科技股份有限公司。
花生酱购买自沙县恒益调味品有限责任公司，货号：官仔花生酱(纯花生酱1750g/罐)。
乳清蛋白粉购买自陕西森弗，货号：分离乳清蛋白粉，纯度98％。
富硒酵母购买自：陕西森弗，含量2000PPM(％)。
其他原料均可通过市售途径获得。
实施例1.低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法。
本实施例所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干由以下重量的原料制成：杂粮混合粉360份、赤藓糖醇80份、低聚半乳糖50份、黄油140份、鸡蛋120份、花生酱100份、牛奶100份、抗性糊精40份、乳清蛋白粉20份、白芸豆提取物20份、奇亚籽8份、变性淀粉8份、小苏打8份、泡打粉4份和富硒酵母0.6份。
下面结合附图1描述本发明所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法：
1)将黄油室温软化，快速打发至黄油体积变大，颜色发白，感觉蓬松状，分次少量加入鸡蛋液，搅拌均匀，获得料液A。
2)将藜麦40g、燕麦40g、荞麦40g、高粱40g、大麦40g、红米40g、薏米40g、小米40g和发芽糙米40g混合后,粉碎过80目筛，制成杂粮混合粉,备用。
将牛奶加热至95℃以上临近沸腾后放入复配甜味剂(即赤藓糖醇和低聚半乳糖)，待复配甜味剂完全溶解后，将牛奶和复配甜味剂的混合液加分次少量加入到料液A中，充分混匀后加入花生酱继续搅拌，最后加入其余配料：杂粮混合粉、抗性糊精、变性淀粉、白芸豆提取物、乳清蛋白粉、泡打粉、小苏打、富硒酵母和奇亚籽，调制成面团。
牛奶经加热处理将有助于甜味剂的溶解。
3)将调制后的面团辊印成型，放入烤箱，上火120℃、下火160℃，焙烤20min，如图4所示，冷却后包装。
本发明制备的杂粮饼干甜度适宜、口感酥脆、色泽均匀。兼顾能量、维生素和矿物质来源、数量和比例，使得营养素全面均衡。每日可满足矿物质推荐摄入量的百分比如图2所示(以每100g饼干计)。每日可满足维生素推荐摄入量的百分比如图3所示(以每100g饼干计)，每块饼干(15g)提供能量65Kcal，平均低于普通酥性饼干，与进口无甜味杂粮饼干能量相当，而口感优于没有甜味的饼干。
我国膳食指南推荐的三大营养物质能量比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物＝15:25:60。日本提出理想的能量比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物＝13:27:60，本发明方法制备饼干，每100g中三大营养物质能量提供量为：蛋白质51.2Kcal/100g，脂肪88.2Kcal/100g，碳水化合物281.6Kcal/100g。可见，本发明制备的杂粮饼干三大能量物质比例合理。
实施例2.重复实施例1，与实施例1的不同在于，所述低热量全谷物杂粮酥性饼干由以下重量的原料制成：杂粮混合粉300份、赤藓糖醇80份、低聚半乳糖20份、黄油80份、鸡蛋100份、花生酱80份、牛奶80份、抗性糊精20份、乳清蛋白粉10份、白芸豆提取物10份、奇亚籽5份、变性淀粉5份、小苏打2份、泡打粉2份和富硒酵母0.2份。
饼干的具体制备方法参考实施例1。
实施例3.重复实施例1，与实施例1的不同在于，所述低热量全谷物杂粮酥性饼干由以下重量的原料制成：杂粮混合粉400份、赤藓糖醇120份、低聚半乳糖80份、黄油150份、鸡蛋150份、花生酱120份、牛奶120份、抗性糊精80份、乳清蛋白粉30份、白芸豆提取物30份、奇亚籽10份、变性淀粉10份、小苏打10份、泡打粉10份和富硒酵母1.0份。制备方法参考实施例1。
本发明制备的杂粮饼干适用于减肥人群以及糖耐量异常人群。
针对减肥人群：NSCA(National Strength and Conditioning Association，美国国家体能协会)建议，减少卡路里摄入(即卡路里负平衡)应该控制在一个科学合理的范围内，一份合理的减脂计划，每周平均建议减掉体重范围在0.5-1.0公斤之间，对应每天卡路里减少量应该在500-1000大卡之间。
因此，健康合理的减肥代餐饼干，其能量比例为：
每日能量2220-1000＝1220(大卡)。
每餐能量1220/3＝406.7(大卡)。
即代餐饼干每餐能量在400大卡左右。
本发明每块饼干(15克)提供能量65(大卡)，每餐可食用6块左右，配合饮水可大大增加饱腹感，能量摄入控制合理，充分利用五谷杂粮自身的营养素，复配一些谷物所缺少的天然的蛋类、奶类以及硒等营养素，营养全面均衡。
针对糖耐量异常人群：杂粮本身的消化速率较慢，慢速消化对减肥和糖耐量异常人群可以减少血糖波动、能量积存，本发明选用不参与胰岛素代谢的糖类作为甜味剂替代蔗糖，糖耐量异常人群可以适量食用。
Claims (7)
1.一种低热量全谷物杂粮酥性饼干,其特征在于，所述饼干由以下重量份的原料制成:杂粮混合粉300-400份、赤藓糖醇80-120份、低聚半乳糖20-80份、黄油80-150份、鸡蛋100-150份、花生酱80-120份、牛奶80-120份、抗性糊精20-80份、乳清蛋白粉10-30份、白芸豆提取物10-30份、奇亚籽5-10份、变性淀粉5-10份、小苏打2-10份、泡打粉2-10份和富硒酵母0.2-1.0份；所述杂粮混合粉由藜麦、燕麦、荞麦、高粱、大麦、红米、薏仁、小米和发芽糙米经粉碎后制成。
2.根据权利要求1所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干,其特征在于，所述饼干由以下重量份的原料制成:杂粮混合粉360份、赤藓糖醇80份、低聚半乳糖50份、黄油140份、鸡蛋120份、花生酱100份、牛奶100份、抗性糊精40份、乳清蛋白粉20份、白芸豆提取物20份、奇亚籽8份、变性淀粉8份、小苏打8份、泡打粉4份和富硒酵母0.6份。
3.根据权利要求1所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干,其特征在于，所述杂粮混合粉由以下重量份的原料：藜麦40份、燕麦40份、荞麦40份、高粱40份、大麦40份、红米40份、薏米40份、小米40份和发芽糙米40份混合后粉碎制成。
4.根据权利要求3所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干,其特征在于，所述杂粮混合后粉碎，过80目筛。
5.权利要求1-4任意一项所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法,其特征在于，包括如下步骤：
1)将黄油软化后打发，加入鸡蛋液，获得料液A；
2)将赤藓糖醇、低聚半乳糖与牛奶加入到料液A中搅拌至赤藓糖醇、低聚半乳糖溶解，再加入其它原料调制成面团；
3)将面团辊印成型，经焙烤后即制得低热量全谷物杂粮酥性饼干。
6.根据权利要求5所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法,其特征在于，步骤2)所述牛奶经加热超过95℃以上至临近沸腾，使赤藓糖醇和低聚半乳糖在热牛奶中溶解后，再加入到料液A中。
7.根据权利要求5所述的低热量全谷物杂粮酥性饼干的制备方法,其特征在于，步骤3)所述烘烤条件为上火120℃、下火160℃，焙烤20min。
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