CN113163772A - 烘焙面团食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的烘焙面团食品含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇。优选进一步含有1～30质量％的糖类。前述全谷物粉优选含有全小麦粉。前述淀粉优选含有小麦淀粉。前述淀粉优选含有小麦淀粉。本发明的烘焙面团食品的制造方法具有下述工序：调制含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇的面团，并将该面团进行烘焙。

Description

烘焙面团食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种通过将含有全谷物粉的面团进行烘焙而得到的烘焙面团食品。

背景技术

烘焙面团食品是将含有小麦粉等谷粉、淀粉的原料与水混合而调制的液状或半液状的面团进行烘焙而使形状固定化的食品，作为其代表性的例子，面包和蛋糕自古以来就备受喜爱。近年来，制造出了口味、口感、外观不同的各种烘焙面团食品，市场上也销售着各种各样的产品。另外，在个性化饮食的发展中，在家庭内将多种烘焙面团食品摆上餐桌的时候也不少。在那样的情况下，在商店和家庭内逐一制造多种烘焙面团食品是非常烦杂的。另一方面，近年来冷藏装置、冷冻装置的大容量化、高效率化不断发展，而且微波炉作为食品再加热装置而普及，因此，作为烘焙面团食品的食用方式，预先将可食用状态的烘焙面团食品冷藏或冷冻保存，当使用该冷藏物或冷冻物时再在室温下解冻或用微波炉再加热后进行食用的方式越来越普及。但是，暂时冷藏或冷冻后的烘焙面团食品与刚制作后的相比存在的问题是，多数情况下成为干巴巴和口溶性差的口感，将烘焙面团食品冷藏或冷冻保存时，无法享受到本来的口感。

作为烘焙面团食品的主要原料的小麦粉通常是从小麦颖果的胚乳部来制粉，小麦颖果的外皮部(外皮和种皮)被除去。一般来说，外皮部的混入越多，则小麦粉的二次加工性越下降，面包等小麦粉二次加工食品的口感和外观也下降，因此为了避免这种情况，减少小麦粉中外皮部的混入是重要的，为此提出了改良技术(专利文献1)。另一方面，小麦颖果的外皮部、特别是相当于小麦颖果的外皮的小麦麸含有大量作为健康功能成分而有用的膳食纤维，因此，在近年来健康意识高涨的背景下，被积极配合在烘焙面团食品中。膳食纤维是不能被人的消化酶消化的成分，不能被体内吸收，所以被认为有降低糖质和脂质的效果，通过积极摄取它，可以期待增进健康的效果等。然而，由于小麦麸有特有的异味异臭，不易吸收水，因此含有它的烘焙面团食品一般口感变差。特别是，将含有小麦麸的烘焙面团食品暂时冷藏或冷冻后再次加热时，本来就不能说好的口感更是变差，硬而干巴巴的口感更明显，存在口感非常差的问题。

以往提出了能够解决上述的因含有麸质成分而引起的口感下降的问题的技术。例如，在专利文献2和3中，记载了含有麸质成分的全谷物粉的制造方法的改良技术，根据该改良技术，认为可以得到含有麸质成分且口感良好的食品。在专利文献4中记载了一种将含有粒度分布在特定范围的小麦麸和糯玉米淀粉的面糊面团膨化成特定比率的加工食品，膳食纤维为7～35重量％者具有健康促进功能，同时具有良好的香味和口感。在专利文献5中记载了一种烤点心，其含有不溶性膳食纤维3～17质量％、糖醇7.5～15质量％，并且两成分的比率在特定范围内，作为该不溶性膳食纤维，还记载了使用将谷物粒的外皮粉碎而得到的麸子。根据专利文献5记载的烤点心，认为麸子的谷物气味较少，而且其制造时面团的成型性优良。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-13014号公报

专利文献2：日本特开2001-204411号公报

专利文献3：日本特开2008-104393号公报

专利文献4：日本特开昭63-32455号公报

专利文献5：日本特开2018-153113号公报

发明内容

期待全谷物粉中含有的膳食纤维等的功能性，而在烘焙面团食品中配合了全谷物粉时，与不配合全谷物粉时相比，存在着烘焙面团食品的蓬松感和风味下降的问题。特别是，对于像蛋糕这样具有蓬松柔软的口感的类型的烘焙面团食品，近年来，有粘糯的口感(粘糯感)而且具有口溶性好的口感的食品很受欢迎，但对于含有全谷物粉的烘焙面团食品来说，要实现上述的良好口感并不容易，何况在将该烘焙面团食品暂时冷藏或冷冻后用微波炉等再次加热的情况下，要获得良好的口感也是极其困难的。在专利文献1～5中，对于即使再加热口感也良好的烘焙面团食品没有任何具体记载，这种烘焙面团食品至今尚未提供。

本发明的课题是提供一种含有全谷物粉，且口感良好，即使在冷藏或冷冻保存的情况下也能维持其良好的口感，符合健康意向的烘焙面团食品。

本发明是一种烘焙面团食品，其含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇。

另外，本发明是一种烘焙面团食品的制造方法，其具有下述工序：调制含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇的面团，并将该面团进行烘焙。

具体实施方式

本发明的烘焙面团食品含有全谷物粉。由于全谷物粉中含有丰富的膳食纤维和各种维生素等对人体有用的健康功能成分，所以含有此成分的烘焙面团食品能够成为适合于健康意向的食品。本发明中使用的全谷物粉含有构成谷物颖果(谷物粒)的全部主要3个成分、即胚乳部、外皮部和胚部的全部。作为全谷物粉的供给源的谷物，只要是能够供给食用就没有特别限制，例如可以列举出小麦、大麦、燕麦、黑麦、米等。本发明中，可以使用1种全谷物粉，也可以组合使用多种全谷物粉。

此外，本说明书中，有时用“全谷物粉”的称呼中的“谷物”的用语代替作为其供给源的谷物的名称。例如，来自小麦的颖果的全谷物粉是“全小麦粉”，来自大麦的颖果的全谷物粉是“全大麦粉”。

例如，作为全谷物粉中含有的代表性的健康功能成分之一的膳食纤维，大致分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，每100g小麦颖果含有1.5g水溶性膳食纤维、9.7g不溶性膳食纤维，因此全小麦粉中的膳食纤维的含量为11.2质量％左右。另外，每100g麦片(大麦)颖果含有6.0g水溶性膳食纤维、3.6g不溶性膳食纤维，因此全大麦粉中的膳食纤维的含量为9.6质量％左右。

在本发明中，无论全谷物粉的制法如何，都可以没有特别限制地使用利用以往公知的方法制造的全谷物粉，例如，可以使用经热处理的全谷物粉，也可以使用利用专利文献2或3记载的方法制造的全谷物粉，还可以使用市售的全谷物粉。另外，在本发明中，可以使用按照常规方法将谷物粒整体粉碎而得到的全谷物粉，或者也可以是从谷物粒中分别分离出胚乳部、外皮部和胚部而制造粉状物，并将这些粉状物混合而得到的全谷物粉。

作为全谷物粉的优选的一例，可以列举出全小麦粉。全小麦粉含有小麦颖果(小麦粒)中所含的胚乳部、外皮部(外皮和种皮)和胚芽(胚部)这3种成分，在常温常压下，含有来自胚乳部的小麦粉、来自外皮的小麦麸和来自胚芽的小麦胚芽这3种粉体。此外，这里所说的“常温常压”，具体而言是指气氛温度25℃并且与大气压相等的压力(更具体而言是1个大气压)，只要没有特别说明，则以下也同样。小麦麸富含膳食纤维和铁成分、钙、镁、锌、铜等矿物质和维生素等饮食生活中不可缺少的营养素，具有整肠作用和降低血中胆固醇的作用等。小麦胚芽除含有蛋白质和脂质外，还含有大量具有抗氧化作用、可期待帮助细胞维持健康的维生素E。由于全小麦粉含有如此营养丰富的小麦麸和小麦胚芽，因此含有全小麦粉的烘焙面团食品有可能成为符合近年来健康意向的食品。

小麦颖果中通常含有成为小麦麸的外皮11～15质量％、成为小麦胚芽的胚芽2～3质量％，剩下的是成为小麦粉的胚乳。因此，作为本发明中使用的全小麦粉，优选以与其供给源的小麦颖果中的胚乳、外皮和胚芽的配合比相同程度的配合比含有小麦粉、小麦麸和小麦胚芽这3种成分，具体而言，优选含有小麦粉(胚乳)82～87质量％、小麦麸(外皮)11～15质量％、小麦胚芽(胚芽)2～3质量％。

本发明的烘焙面团食品中的全谷物粉的含量相对于该食品的总质量为1～25质量％、优选为5～22质量％、更优选为10～20质量％。此外，这里所说的“烘焙面团食品的总质量”是指烘焙面团食品的可食用状态(非冷冻状态)下的全体的质量，只要没有特别说明，则以下也同样。通过使烘焙面团食品中的全谷物粉的含量在前述范围，可以期待全谷物粉的功能性，而且还可以抑制由全谷物粉引起的烘焙面团食品的外观和风味下降等不良情况。如果烘焙面团食品中的全谷物粉的含量不足1质量％，则很难说是与健康意向匹配的食品，如果该含量超过25质量％，则即使在后述的提高口感上下功夫，也有可能无法解决因含有全谷物粉而引起的口感下降的问题。

此外，本发明的烘焙面团食品及其制造中间体即面团含有全谷物粉及后述的淀粉和糖醇等常温常压下为粉体的粉体原料“作为原料”。即例如，本发明的烘焙面团食品是使用全谷物粉等粉体原料而制造的，含有粉体原料中所含的全部各种成分，但通常并不是以其使用时(该食品的制造时)的形态即“粉体”的原状含有粉体原料。前述的“烘焙面团食品中的全谷物粉的含量为1～25质量％”中的“全谷物粉”可以换言之为“烘焙面团食品的制造时(面团调制时)的全谷物粉”。这种替换说法对于后述的淀粉和糖醇等其它的粉体原料也是同样的。另外，有关烘焙面团食品的制造中间体即面团中的全谷物粉等含有成分的含量，也可以适用对前述的烘焙面团食品的说明。如后所述，烤焙面团食品中的全谷物粉等粉体原料的含量可以使用烘焙面团食品及其制造中间体即面团各自的水分含量和固体成分含量进行计算。

如前所述，由于本发明的烘焙面团食品中的全谷物粉的含量为1～25质量％，所以该食品中的不溶性膳食纤维的含量通常低于3质量％，优选为0.1～2.5质量％，更优选为0.1～2.0质量％。不溶性膳食纤维是对人体有用的健康功能成分之一，但如果它在烘焙面团食品中过量存在，则该食品的口感有可能显著下降。另一方面，本发明的烘焙面团食品通过含有全谷物粉作为必要成分，含有膳食纤维以外的其它有用的健康功能成分，因此比单纯含有大量不溶性膳食纤维的食品更能适应健康意向。食品中的不溶性膳食纤维的含量可以通过酶-重量法修正法(普罗斯基修正法)(AOAC法定方法991.43)进行测定。

如本发明的烘焙面团食品那样含有全谷物粉的食品通过全谷物粉的功能性可以适应健康意向，但另一方面，由于含有全谷物粉而有可能引起口感的下降。特别是冷藏或冷冻保存后再加热后食用的烘焙面团食品，再加上再加热会导致口感下降，因此这种担心更为严重。在这一点上，本发明中除了将烘焙面团食品中的全部谷物粉的含量上限如前述设定外，还使烘焙面团食品中含有淀粉和糖醇作为必要成分，从而消除了这一担忧。即，含有全谷物粉、淀粉和糖醇的本发明的烘焙面团食品没有以往的含全谷物粉食品中常有的干粉的口感，具有粘糯的良好口感，但又不像年糕一样发粘，是口溶性好的良好口感，而且，该良好的口感不用说在刚刚制造(烘焙)之后，就是在冷藏或冷冻保存后用微波炉等再次加热的情况下也能够维持。

本发明中使用的淀粉只要是能够供给食用即可，不论什么种类，例如可以是小麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等地上系淀粉(来自在种子中蓄积淀粉的植物的淀粉)，马铃薯淀粉、木薯淀粉等地下系淀粉(来自在地下茎或根中蓄积淀粉的植物的淀粉)，也可以是使用它们作为原料，并对该原料实施酯化、醚化、氧化、交联化、α化等处理中的1种以上而得到的加工淀粉。本发明中也可以单独使用上述淀粉的1种，或组合使用2种以上。上述淀粉中特别优选地上系淀粉。可以组合地上系淀粉和地下系淀粉，但作为烘焙面团食品中含有的淀粉，优选仅使用地上系淀粉。另外，作为地上系淀粉，特别优选小麦淀粉。此外，这里所说的“淀粉”，是指从小麦等植物中分离出的“纯粹的淀粉”，区别于谷粉中含有的淀粉。

本发明的烘焙面团食品中的淀粉的含量相对于该食品的总质量为1～15质量％、优选为2～12质量％、更优选为3～10质量％。通过使烘焙面团食品中的淀粉含量在上述范围内，该烘焙面团食品在含有全谷物粉的同时，还具有适度的蓬松感和适度的粘糯感，可以有效防止因含有全谷物粉而引起的口感下降。如果烘焙面团食品中的淀粉含量低于1质量％，则烘焙面团食品可能变成干巴巴的口感，如果该含量超过15质量％，则烘焙面团食品可能会发粘或变硬。

本发明中使用的糖醇只要是能够供给食用即可，不论什么种类，可以例示出麦芽糖醇(还原麦芽糖)、甘露醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、还原糖稀、还原麦芽糖糖稀等，也可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。

本发明的烘焙面团食品中的糖醇的含量相对于该食品的总质量为1～15质量％、优选为2～12质量％、更优选为3～10质量％。通过使烘焙面团食品中的糖醇含量在上述范围内，该烘焙面团食品在含有全谷物粉的同时，还具有适度的湿润的口溶感，可有效防止因含有全谷物粉而引起的口感下降。烘焙面团食品中的糖醇类的含量如果过少，则烘焙面团食品有可能变成干巴巴的口感，该含量如果过多，则烘焙面团食品变脆，有可能容易破碎。

当本发明的烘焙面团食品除了全谷物粉、淀粉和糖醇之外还含有糖类时，口溶感提高，因此是优选的。作为糖类，只要是可以用于烘焙面团食品的，则不论种类如何，但可以优选例示出蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、砂糖等三糖类以下的糖类，更优选为二糖类。本发明的烘焙面团食品中的糖类的含量相对于该食品的总质量优选为1～30质量％，更优选为5～20质量％。

本发明的烘焙面团食品除了上述成分(全谷物粉、淀粉、糖醇、糖类)以外，还可根据需要含有通常可用于制造这种烘焙面团食品的其它原料，例如小麦粉、蛋粉、食盐、调味料、增稠剂、乳化剂、膨胀剂等。本发明的烘焙面团食品中的前述成分以外的其它原料的含量相对于该食品的总质量优选设定为0～40质量％的范围。

本发明的烘焙面团食品可以适用于使用了膨胀剂的蛋糕烘焙面团食品和使用了酵母的酵母烘焙面团食品中的任一种。本发明的烘焙面团食品特别适合于体积大、蓬松的同时又能享受粘糯的口感的烘焙面团食品，作为那样的烘焙面团食品的例子，具体可以列举出薄烤饼、海绵蛋糕、热饼、鲷鱼烧、甜甜圈、可丽饼、司康饼、磅蛋糕、松饼、华夫饼等。

本发明的烘焙面团食品包含冷藏物或冷冻物。本发明的烘焙面团食品的冷藏物的产品温度优选为0～8℃，更优选为2～6℃。本发明的烘焙面团食品的冷冻物的产品温度优选为-16～-22℃，更优选为-18～-20℃。

一般来说，将面包或蛋糕等烘焙面团食品冷藏或冷冻保存后，通过自然解冻或微波炉等再次加热而形成可食用状态时，与冷藏或冷冻保存前的可食用状态相比，体积减少，有蓬松感下降的倾向。烘焙面团食品在冷藏或冷冻保存前的可食用状态下越是具有较丰富的蓬松感，上述倾向就越明显，那样的烘焙面团食品本来就蓬松感丰富，相应地，在冷藏或冷冻保存后的可食用状态下的蓬松感的下降也明显。与之对照，冷藏或冷冻保存前的可食用状态下的蓬松感较少的烘焙面团食品在冷藏或冷冻保存后的可食用状态下的蓬松感的下降不明显，从外观上可以说具有冷藏或冷冻保存耐性。作为那样本来体积感就比较少的烘焙面团食品，可以列举出具有相向的扁平的被加热面(烘焙面)的食品，更具体地说，可以例示出热蛋糕、薄烤饼。热蛋糕和薄烤饼通常通过使面团的两面分别接触高温铁板等加热源来制造，因此与利用膨胀剂或酵母等使面团膨胀而制造的面团烘焙食品相比，制造时的面团的膨胀情况较少，蓬松感较少。本发明在应用于这种本来蓬松感就少、外观上具有冷藏或冷冻保存耐受性的烘焙面团食品时特别有用。

下面，对本发明的烘焙面团食品的制造方法(以下也仅称作“制造方法”。)进行说明。前述的本发明的烘焙面团食品可以通过后述的本发明的制造方法来制造。此外，关于后述的本发明的制造方法，主要对在上述的本发明的烘焙面团食品的说明中没有提及的点进行说明。关于本发明的制造方法，只要没有特别说明，就可以适当适用前述的本发明的烘焙面团食品的说明。

本发明的制造方法具有下述工序：调制含有全谷物粉1～25质量％、淀粉1～15质量％和糖醇1～15质量％的面团的工序(面团调制工序)；和将该面团进行烘焙的工序(面团烘焙工序)。

在前述面团调制工序中，面团的调制可以按照常规方法来进行。面团的调制中使用的全谷物粉等原料的详细情况如前所述。典型地，将全谷物粉、淀粉和糖醇、以及根据需要添加的糖类和其它原料(粉体原料)进行混合，并向其混合物即原料粉(所谓的混合粉)中添加面团调制用液体并进行混捏，从而调制面团。作为面团调制用液体，优选水性液体，具体可以列举出例如水、牛奶、蛋、鲜奶油，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。面团中的各成分的含量(相对于该面团的总质量的各成分的含有质量)可以与作为制造目标物的烘焙面团食品中的各成分的含量相同，详细情况如前所述。面团是常温常压下具有流动性的组合物，可以是水分含量比较少的粘土状面团(所谓的面团)，也可以是水分含量比较多的液状或糊状的面团(所谓的面糊)，根据制造的烘焙面团食品的种类等适当选择即可。有关面团调制用液体在原料粉中的添加量，在使用水作为面团调制用液体的情况下，调制的面团是面团时，相对于100质量份原料粉优选为50～100质量份左右，调制的面团是面糊时，相对于100质量份原料粉优选为90～300质量份左右。

如上所述，本发明在适用于本来就蓬松感少、外观上具有冷藏或冷冻保存耐性的烘焙面团食品时特别有用，作为本来就蓬松感少的烘焙面团食品用面团，与水分含量较多的面团相比，更优选水分含量较少的面糊。面糊的水分含量优选为40～60质量％，更优选为45～55质量％。

在前述面团烘焙工序中，面团的烘焙可以按照常规方法来进行。本发明的制造方法中，也可以在烘焙面团后，将其烘焙物进行冷藏或冷冻。这样就可以得到前述的本发明的烘焙面团食品的冷藏物或冷冻物。

实施例

以下，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不限定于下述的实施例。

〔实施例1～30、比较例1～9和参考例〕

适当混合并搅拌下述表1～6中所示的原料以调制面团，将该面团进行烘焙，制造各实施例、比较例和参考例的烘焙面团食品。具体而言，相对于下述表1～6中所示的原料粉100质量份，添加膨胀剂5质量份、作为面团调制用液体的水性液体120质量份(牛奶80质量份、全蛋40质量份)，充分搅拌，调制常温常压下为液状面团的面糊。将得到的面团(面糊)倒在加热至170℃的热板上并展开，烘焙2分钟后，将该面团上下翻转，将未烘焙的面侧烘焙1分30秒钟，制造了薄烤饼(厚1cm、直径14cm的圆盘形状)。此外，使用的全谷物粉的详细情况如下所述。

·全小麦粉：商品名“Super Fine Hard”、日清制粉制

·大麦全粒粉：商品名“六条大麦粉粗挽き全粒粉”、福井大麦俱乐部制

〔试验例〕

将各实施例、比较例和参考例的薄烤饼进行冷冻，在库内温度为-20℃的冷冻库内保存1周，制成冷冻薄烤饼。将该冷冻薄烤饼使用微波炉在600W下加热1分30秒，从而制成可食用的状态，让10名专门评委食用，按照下述评价基准评价此时的口感(粘糯感、口溶感)。将其结果作为10人的评价分的平均值示于下述表1～6中。

<粘糯感的评价基准>

5分：感觉到非常松软的粘糯感，极其良好。

4分：感觉到松软的粘糯感，良好。

3分：稍微有粘糯感的口感。

2分：粘糯感较少，稍稍发硬或发粘，不良。

1分：几乎无粘糯感，发硬或粘性过强，极其不良。

<口溶感的评价基准>

5分：咀嚼中充分溶化，完全没有粗糙感，极其良好。

4分：咀嚼中容易溶化，几乎没有粗糙感，良好。

3分：咀嚼中容易溶化，但有一点粗糙感的口感。

2分：咀嚼中稍微难以溶化，稍有干巴，不良。

1分：咀嚼中难以溶化，有干巴，极其不良。

此外，在下述表1～6中，对薄烤饼(烘焙面团食品)中的全谷物粉等含有成分，记载了在面团(面糊)的调制中使用的原料粉中的含量、即薄烤饼的制造时(面团调制时)的配合量(质量％)，同时在其配合量的旁边的括号内，记载了在制造产物的薄烤饼中的含量(质量％)，其括号中写的含量用以下的方法来计算。

(烘焙面团食品中的含有成分的含量的计算方法)

将面团调制时使用的原料粉(全谷物粉等粉体原料的混合物)的固体成分含量设定为90质量％。另外，本实施例中如前所述，相对于原料粉100质量份添加作为水性液体(面团调制用液体)的牛奶80质量份和全蛋40质量份，调制面团，结果当将牛奶的固体成分含量设定为12质量％、全蛋的固体成分含量设定为25质量％时，水性液体的固体成分含量为16质量％(水分含量为84质量％)。这样，烘焙前的面团的固体成分含量为50[＝{(100×0.9+120×0.16)/(100+120)}×100]质量％，烘焙前的面团的水分含量为50[＝{(100×0.1+120×0.84)/(100+120)}×100]质量％。

利用减压加热干燥法来测定测定对象的薄烤饼(烘焙面团食品)的水分含量，使用该测定值计算该薄烤饼中的全谷物粉等含有成分的含量。例如，当薄烤饼的水分含量的测定值设定为34质量％时，该薄烤饼的固体成分含量(即烘焙后的面团的固体成分含量)为66(＝100-34)质量％。由于烘焙前的面团的固体成分含量如上所述为50质量％，因此通过烘焙面团，被烘焙物(面团或薄烤饼)的固体成分含量就从50质量％增加到66质量％。也就是说，被烘焙物的固体成分含量(质量％)经过面团烘焙工序后成为1.32(＝66/50)倍。这样，由于烘焙前的面团中的原料粉的含量为41[＝{100×0.9/(100+120)}×100]质量％，所以烘焙后的面团即薄烤饼中的原料粉的含量为54(＝41×1.32)质量％。

因此，如果原料粉中的各成分的配合量乘以0.54(＝54/100)，则计算出薄烤饼中的该成分的含量。参照例如下述表1，由于实施例1的原料粉中的全小麦粉的含量为32质量％，所以实施例1的薄烤饼中的全小麦粉的含量为17.3(＝32×0.54)质量％。

如表1所示，可知各实施例的薄烤饼虽然含有全谷物粉(全小麦粉或全大麦粉)，但其口感与不含全谷物粉的参考例相比是同等以上的烘焙面团食品，也就是说，与健康意向匹配且口感良好，而且其良好的口感在冷冻保存后再次加热时也可维持。与之对照，比较例1和3的薄烤饼由于不含淀粉，比较例2由于不含糖醇，所以推测分别为口感差的结果。

表2的实施例4～7彼此含有的淀粉的种类互不相同，使用了地上系淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)或地下系淀粉(马铃薯淀粉)。在实施例4～7中，可知与仅使用地下系淀粉的实施例5相比，使用地上系淀粉的其它实施例的粘糯感和口溶感的平衡良好，因此作为淀粉优选使用地上系淀粉。此外，关于糖醇，根据表1的实施例1和表2的实施例8和9之间的对比可知，山梨糖醇和赤藓糖醇都有用。

如表3所示，烘焙面团食品中的全谷物粉(全小麦粉)的含量在1～25质量％的范围内的各实施例与不满足该范围的各比较例相比，口感优良。

如表4所示，烘焙面团食品中的淀粉(小麦淀粉)的含量在1～15质量％的范围内的各实施例与不满足该范围的各比较例相比，口感优良。

如表5所示，烘焙面团食品中的糖醇(山梨糖醇)的含量在1～15质量％的范围内的各实施例与不满足该范围的各比较例相比，口感优良。

如表6所示，除全谷物粉、淀粉和糖醇以外还含有糖类(麦芽糖)的实施例3和28～30与不含糖类的实施例1相比，口溶感优良。

产业上的可利用性

通过本发明提供的烘焙面团食品由于含有作为健康功能成分有用的全谷物粉，所以符合健康意向，而且不用说在刚制造后，即使在冷藏或冷冻保存的情况下口感也良好，具体而言，具有粘糯感而且口溶性良好。

Claims (10)

1.一种烘焙面团食品，其含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇。

2.根据权利要求1所述的烘焙面团食品，其进一步含有1～30质量％的糖类。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙面团食品，其中，所述全谷物粉含有全小麦粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的烘焙面团食品，其中，所述淀粉含有小麦淀粉。

5.一种烘焙面团食品的制造方法，其具有下述工序：调制含有1～25质量％的全谷物粉、1～15质量％的淀粉和1～15质量％的糖醇的面团，并将该面团进行烘焙。

6.根据权利要求5所述的烘焙面团食品的制造方法，其中，所述面团进一步含有1～30质量％的糖类。

7.根据权利要求5或6所述的烘焙面团食品的制造方法，其中，所述全谷物粉含有全小麦粉。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的烘焙面团食品的制造方法，其中，所述淀粉含有小麦淀粉。

9.根据权利要求5～8中任一项所述的烘焙面团食品的制造方法，其中，所述面团是面糊。

10.根据权利要求5～9中任一项所述的烘焙面团食品的制造方法，其中，烘焙所述面团后，将该烘焙物进行冷藏或冷冻。