JPWO2009044559A1 - 加工茶の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)(A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を溶解抽出することにより得られた緑茶抽出物の精製物の造粒物と、(B)茶葉とを10/90〜90/10の固形分質量比[(A)/(B)]で混合する工程を含む、加工茶の製造方法。
(2)(A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を溶解抽出することにより得られた緑茶抽出物の精製物を含む液状物を、(B)茶葉に10/90〜90/10の固形分質量比[(A)/(B)]でコーティングする工程を含む、加工茶の製造方法。
また、本発明は、上記製造方法により得られた加工茶を提供するものである。
更に、本発明は、上記加工茶をティーバック内に封入してなる加工茶製品を提供するものである。
本発明は、高濃度の非重合体カテキン類を水で溶出することが可能であり、しかも苦味及び収斂味が抑制されて風味が良好な加工茶及びその製造方法を提供することにある。本発明はまた、当該加工茶を用いた加工茶製品を提供することにある。
本発明において、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記8種の合計量に基づいて定義される。このような非重合体カテキン類は、緑茶、紅茶、烏龍茶の茶葉から得られた抽出液を乾燥又は濃縮した茶抽出物などに含まれている。
工程(a):緑茶抽出物の精製物の造粒物と、茶葉とを混合する工程
工程(b):緑茶抽出物の精製物を含む液状物を茶葉にコーティングする工程
更に、本発明の加工茶においては、エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、非重合体カテキン類に対するガレート体の割合、すなわち非重合体カテキン類中のガレート体率が、5〜55質量%、更に8〜50質量%、特に10〜45質量%であることが好ましい。
本発明の加工茶の抽出液をイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸0.1mol/L水溶液、B液は酢酸0.1mol/Lアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行い、カテキン類の濃度は質量/体積%(%[w/v])で表した。
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
各実施例及び比較例で得られた加工茶の抽出液を非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈した飲料について、パネラー5名により飲用試験を行った。飲用試験は、苦味及び収斂味について下記の基準にしたがって評価し、その後協議により0.5刻みで最終スコアを決定した。
1:苦味が殆どない
2:苦味がかなり少ない
3:標準の苦味
4:苦味が多い
1:収斂味が殆どない
2:収斂味がかなり少ない
3:標準の収斂味
4:収斂味が多い
(緑茶抽出物の精製物の製造)
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)1,000gを常温、200r/minの攪拌条件下で95質量%エタノール水溶液9,000g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)200gと、活性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)500gを投入後、約10分間攪拌を続けた。そして、室温のまま約30分間の攪拌処理を続けた。その後、2号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのち、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加し、40℃、3.3kPaでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち750gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を10,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液30gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水10.7g中にタンナーゼKTFH(キッコーマン社製、Industrial Grade、500U/g以上)2.7gを溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃で10分間保持して酵素活性を完全に失活させた後、25℃まで冷却し濃縮処理を行い、Brix25の液体の緑茶抽出物の精製物を得た。さらに、噴霧乾燥を行い粉末の緑茶抽出物の精製物を得た。
得られた粉末の緑茶抽出物の精製物のうち500gを転動型造粒機である乾燥パン型造粒機(内径540mm、深さ373mm、DPZ−01、アズワン株式会社)を使用し、25℃、水平に対して45°の角度、22rpmの回転数で造粒を行った。0.1〜0.5mmの粒径の粒子を得るまでこのパン型造粒機に水を注意深く噴霧し、次に粒子を取り出して4時間、25℃の減圧乾燥機で乾燥した後、22メッシュをパスした緑茶抽出物の精製物の造粒物を得た。
得られた緑茶抽出物の精製物の造粒物200gと、宮崎産の緑茶煎茶葉800gとをミクロ形V形混合器/S−3形(筒井理化学器械株式会社製)に投入し、粉体混合により加工緑茶を得た。
得られた加工緑茶のうち10gを100rpmで撹拌中の95℃に保持した1,000gの水の入ったビーカーに投入し、5分間抽出を行った。抽出終了後全量を1,010gに水でメスアップした。次いで、20メッシュのふるいで茶葉を除去し、氷水で25℃まで冷却後、No.2のろ紙でろ過を行って抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(緑茶抽出物の精製物の製造)
実施例1で製造した粉末の緑茶抽出物の精製物を使用した。
(緑茶抽出物の精製物の造粒)
実施例1と同様の方法で緑茶抽出物の精製物の造粒物を得た。
(加工紅茶)
緑茶抽出物の精製物の造粒物350gと、ケニア産のCTC紅茶葉650gとを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法により加工紅茶及びその抽出液を得た。加工紅茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(緑茶抽出物の精製物の製造)
実施例1で製造した粉末の緑茶抽出物の精製物を使用した。
(緑茶抽出物の精製物の造粒)
実施例1と同様の方法で緑茶抽出物の精製物の造粒物を得た。
(加工烏龍茶)
緑茶抽出物の精製物の造粒物300gと、福建省産の烏龍茶葉700gとを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法で加工烏龍茶及びその抽出液を得た。加工烏龍茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工緑茶)
転動型造粒機である乾燥パン型造粒機を使用し、25℃、水平に対して45°の角度に傾斜した22rpmで回転する容器内に、宮崎産の緑茶煎茶葉400gを入れ、実施例1で製造した液体の緑茶抽出物の精製物167gを緑茶煎茶葉に注意深く噴霧した。次いで、緑茶葉を取り出して30分間、50℃の乾燥機で乾燥した後、加工緑茶を得た。そして、実施例1と同様の方法により抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工紅茶)
液体の緑茶抽出物の精製物291.5g及びケニア産のCTC紅茶葉325gを使用したこと以外は、実施例4と同様の方法で加工紅茶及びその抽出液を得た。加工紅茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工紅茶)
実施例1で得られた緑茶抽出物の精製物の造粒物350g、ケニア産紅茶葉610g、粉末レモン香料20g、市販の乾燥オレンジピール20gをミクロ形V形混合器/S−3形に投入し、粉体混合により加工紅茶を得た。そして、実施例1と同様の方法で抽出液を得た。加工紅茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工緑茶)
99質量%エタノール水溶液を使用して緑茶抽出物の精製物を得たこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工緑茶)
80質量%エタノール水溶液を使用して緑茶抽出物の精製物を得たこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工緑茶)
緑茶抽出物の精製物の造粒物と、緑茶煎茶葉を表1に記載の比率で配合したこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物を使用しなかったこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
中国産緑茶抽出物の濃縮物200g、宮崎産の緑茶煎茶葉800gを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物を使用しなかったこと以外は、実施例2と同様の方法により加工紅茶及び抽出液を得た。加工紅茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
ポリフェノンHG(東京フードテクノ製)1,000gを2,370gの水に溶解し、次にこのポリフェノールHG水溶液に70質量%エタノール水溶液6,630gを30分で滴下した。その後、攪拌しつつ30分間熟成した。熟成後、2号ろ紙にて荒濾過し、0.2μmメッシュのろ紙で濾過して不溶物を取り除いた。ここで得た濾過液に水200mLを加えた後、実施例1と同様の方法により緑茶抽出物の精製物の造粒物を得た。次いで、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物の造粒物と、緑茶煎茶葉とを表1に記載の比率で配合したこと以外は、実施例1と同様の方法により加工緑茶及び抽出液を得た。加工緑茶の組成、抽出液中の非重合体カテキン類の含有量、及び風味評価結果を表1に示す。
(加工紅茶製品の製造)
実施例6で得られた加工紅茶2gをポリエステル長繊維・ポリエチレン長繊維合紡不織布からなる袋形ティーバッグ(40mm×150mm)に封入して加工紅茶製品を製造した。風味評価結果を表2に示す。
緑茶抽出物の精製物の代わりに中国産緑茶抽出物の濃縮物175g、ケニア産紅茶葉305gを使用し、これに粉末レモン香料10g、市販の乾燥オレンジピール10gを用いたこと以外は実施例6と同様の方法により加工紅茶を得た。次いで、実施例11と同様の方法により加工紅茶製品を製造した。風味評価結果を表2に示す。
Claims (8)
- (A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を溶解抽出することにより得られた緑茶抽出物の精製物の造粒物と、(B)茶葉とを10/90〜90/10の固形分質量比[(A)/(B)]で混合する工程を含む、加工茶の製造方法。
- (A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を溶解抽出することにより得られた緑茶抽出物の精製物を含む液状物を、(B)茶葉に10/90〜90/10の固形分質量比[(A)/(B)]でコーティングする工程を含む、加工茶の製造方法。
- 茶葉が緑茶葉である、請求項1又は2記載の加工茶の製造方法。
- 茶葉が紅茶葉である、請求項1又は2記載の加工茶の製造方法。
- 茶葉が烏龍茶葉である、請求項1又は2記載の加工茶の製造方法。
- 非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜55質量%である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の加工茶の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法により得られた加工茶。
- 請求項7記載の加工茶をティーバック内に封入してなる、加工茶製品。
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