JPWO2007072780A1 - 発芽穀物加工法、麦芽製品、麦芽醗酵飲料、及び飲食品 - Google Patents

Abstract

発芽穀物加工方法であって、発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する。

Description

本発明は、発芽穀物の加工技術及びこれを用いて得られた麦芽製品、麦芽醗酵飲料、及び飲食品に関する。

発芽穀物とは、例えば、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦（麦芽）、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実などを意味する。これらは、デンプン等の基質の他、種々の有効成分なども豊富に含まれることから、多くの飲食品の原料等として広く利用されている。特に、麦芽中には、血圧上昇抑制効果、神経の沈静化、及び肝機能改善効果のあるγ−アミノ酪酸や、甘味や旨みに関わるグリシンベタインなどの有効成分も多く含まれることが知られている。
発芽穀物は、発芽の際、発芽穀物中に存在する種々の酵素の働きによって種々の有効成分が生成され得るので、未発芽穀物と比べて非常に栄養価が高い。
更に、発芽穀物中の種々の酵素は、元々、穀物が発芽し光合成を開始するまでの芽や根のエネルギー生成を司るためのものである。例えば、麦芽中のアミラーゼ活性を利用して、麦芽からビール飲料を製造する場合のように、そうした酵素の働きを利用して発芽穀物を加工し、飲食品を製造する方法も広く知られている。
従って、従来の発芽穀物の加工方法においては、一般的に、発芽穀物中に含まれる有効成分等の変性又は分解による低減、並びに発芽穀物中の種々の酵素の失活をできる限り抑えるように実施している。

しかしながら、酵素の中には、発芽穀物を原料として飲食品を製造する際に有用ではない酵素も存在しており、そのような酵素を特定した上で、その酵素活性を抑えるように発芽穀物を加工する方法も例外的に知られている。
例えば、麦芽中に存在するリポキシゲナーゼという酵素は、脂肪酸類の酸化反応に関与する酵素であり、ビール飲料製造時の麦汁に含まれる脂肪酸類（特に、リノール酸）を酸化して、９−ヒドロペルオキシドオクタデカン酸（９−ＨＰＯＤ：過酸化脂質の一種）を生成する。その後、９−ＨＰＯＤは、ビール飲料となって保存される間に、カードボード臭（劣化したビール飲料が放つ特有の異臭）の原因物質とされるトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ：アルデヒド類の一種）に変換される。従って、リポキシゲナーゼの活性（以下、ＬＯＸ活性と称する）を抑えることは、９−ＨＰＯＤの生成を抑えることとなり、その結果、Ｔ２Ｎの発生を防止し得、ビール飲料の品質維持に効果的であると考えられている。

そこで、そうしたビール飲料の品質維持のため、ＬＯＸ活性の低い（若しくは喪失した）大麦の品種をスクリーニングしてその麦芽を使用してビール飲料を製造する方法や、温風で焙燥処理してＬＯＸ活性を低減させた麦芽を使用してビール飲料を製造する方法等（特許文献１参照）が知られている。
特開２００５−１０２６９０号公報

しかしながら、上述の低ＬＯＸ活性の麦芽品種をスクリーニングする方法では、まず、多くの在来種大麦についてスクリーニングを実施して、ＬＯＸ活性の低い（若しくは喪失した）大麦を見つけ出し、その大麦を育成しなければならない。従って、そうした低いＬＯＸ活性を有する大麦が、大量に安定供給され得るようになるまでには、多くの時間と労力そして費用が要求され、大幅なコスト増を招来する虞がある。更に、ビール飲料保存の際の異臭の原因となる物質は、上述のＴ２Ｎに限られず、麦芽中に存在するプロテアーゼによって生成されたアミノ酸が、麦芽中の糖と反応して生成されるストレッカーアルデヒドもまた異臭の原因物質となり得る。このため、ＬＯＸ活性を抑制しただけでは異臭の発生を十分に抑えることができなかった。

又、特許文献１に記載される方法は、製麦工程（大麦から麦芽を製造する工程）にて実施される方法であるため、既存の流通麦芽（乾燥麦芽）に適用するのは難しい。仮に、流通麦芽に適用しようとすると、流通麦芽が焦げ付いてしまう虞がある。更にこの方法は、常圧の温風を使用して麦芽を焙燥する方法であり、麦芽が焦げ付かないように、厳密な温度制御の下、ゆっくりと時間をかけて（数時間〜数十時間）実施しなければならない。この方法では、原料が大量になればなるほど、均一で速やかな温度制御が困難となるので、多くの時間を要し、処理操作が煩雑になる。
又、この方法では、ＬＯＸ活性を十分に低下させるためには、麦芽の着色を免れることができず、その後の麦芽の使用用途が制限されていた。更に、特許文献１に記載される方法では、温風を使用するため、麦芽中に含まれるγ−アミノ酪酸等の有効成分までも熱分解や重合によって低減してしまうという問題も生じていた。

本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、例えば、流通している乾燥麦芽、発芽玄米、発芽大豆等いかなる種類の発芽穀物にも適用可能であり、短時間且つ簡便な処理操作で、発芽穀物中の有効成分を保持しつつ、劣化による異臭の発生を抑えることのできる発芽穀物加工方法を提供するものである。

本発明の第１特徴構成は、発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法である点にある。

発芽穀物を水蒸気と接触させると、水蒸気の熱が、発芽穀物中に存在する種々の酵素に伝わり、速やかにそれらの酵素に熱変性を生じさせる。これにより、それらの酵素活性を低減することができる。その結果、発芽穀物中のリポキシゲナーゼやプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、発芽穀物やその加工品を保存する際の劣化による異臭の原因物質（Ｔ２Ｎやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、発芽穀物やその加工品の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。
更に、本発明において適用可能な発芽穀物については特に制限は無く、一般に流通している発芽穀物を使用することが可能である。このため、低ＬＯＸ活性を有する大麦をスクリーニングして育成する必要もなく、大幅なコスト増を招来する虞もない。

その上、本発明は、空気と比べてより高い熱伝導性及び比熱を有する水蒸気を使用する。このため、上記特許文献１に記載されるような温風で処理する技術と比べて、非常に短時間でリポキシゲナーゼやプロテアーゼの活性を低減することができる。従って、発芽穀物が焦げ付く虞も少なく、発芽穀物の着色や、脂質の酸化等による劣化（発芽穀物中に含まれるデンプン等の基質や有効成分の変性や分解による低減）を招来し難い。特に、発芽穀物に含まれる有効成分として着目されているγ−アミノ酪酸やグリシンベタインは、後述する実施例で明らかにしたように、本処理によって全く減少していない。更に、大量の原料（発芽穀物）に対しても、水蒸気の有する高い熱伝導性及び比熱によって、温風で処理する場合よりもより均一で速やかな加工処理（加熱処理）を実施することが可能であるので、処理操作も簡便である。

尚、本発明においては、発芽穀物を加工する際に有用な、例えば、アミラーゼなどの酵素の活性も低減されてしまうことがある。このような場合、酵素基質は十分に存在するので、発芽穀物の加工の際に、外部から所望の酵素を添加して補充し、酵素反応を実施することが可能である。この方法を用いると、目的に応じて種々の酵素を所定量添加することで、最適な酵素反応を起こすように容易に制御することが可能となる。従って、本発明によって、飲食品の原料として非常に扱い易い発芽穀物を提供することができる。

本発明の第２特徴構成は、前記水蒸気が、圧力０．１５ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である点にある。

前記水蒸気が、圧力０．１５ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気であるため、その圧力によって、飽和水蒸気の熱が発芽穀物中に存在する種々の酵素に効率良く伝わる。これにより、迅速にそれらの酵素に熱変性を生じさせて、それらの酵素活性を低減することができる。
更に、圧力が０．１５ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の範囲内にある過熱水蒸気又は飽和水蒸気を使用すると、加工処理（加熱処理）中の発芽穀物の焦げ付きや着色をより確実に防止することが可能である。これによって、処理後の発芽穀物の商品価値を損なう虞や、加工処理後の発芽穀物の使用用途が制限されてしまう虞もない。

本発明の第３特徴構成は、前記水蒸気が、圧力０．２０ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である点にある。

かかる圧力範囲の水蒸気に発芽穀物を接触させることによって、発芽穀物の着色を抑制しつつ、確実に酵素活性を低減することができる。

本発明の第４特徴構成は、前記発芽穀物が麦芽である点にある。

本構成によれば、前記発芽穀物として麦芽を使用すると、加工後の前記麦芽中の酵素活性が低減される。他方、前記加工後も、前記麦芽中のデンプン等の基質やγ−アミノ酪酸等の有効成分等は保持されている。尚且つ、加工後の前記麦芽は、長期に保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し難く、飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。
特に、本発明により加工された麦芽を、例えば、ビール飲料製造の原料として使用した場合、製造時の麦汁における、リポキシゲナーゼやプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、異臭の原因物質（Ｔ２Ｎやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、ビール飲料の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。

更に、プロテアーゼによるタンパク質分解反応が抑えられるので、香味成分の一種で、コク味等のもとになるアミノ酸の生成が抑えられ、アミノ酸含有量の少ない麦汁を得ることができる。その結果、本発明により加工された麦芽を使用するビール飲料の製造においては、デンプンや糖化スターチなどの副原料を特に使用しなくとも、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいのビール飲料を製造することが可能となる。

本発明の第５特徴構成は、前記麦芽が乾燥麦芽である点にある。

乾燥麦芽は、それ自身が流通対象となるほど貯蔵性がよく、又、飲食品（例えば、醗酵飲料、水飴等）の製造に供することができるので好ましい。

本発明の第６特徴構成は、第５特徴構成に記載の加工方法によって得られる麦芽製品である点にある。

本発明の麦芽製品は、酵素活性は低減されているが、デンプン等の基質やγ−アミノ酪酸等の有効成分は保持されており、更に長期保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し難く、尚且つ特に目立つ着色もなく、飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。

本発明の第７特徴構成は、ハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ値が７５以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか１つを満たす麦芽製品を構成する点にある。
（ａ）リパーゼ活性が、２８５Ｕ／ｇ以下
（ｂ）α−アミラーゼ活性が、１８２Ｕ／ｇ以下
（ｃ）β−アミラーゼ活性が、７３３Ｕ／ｇ以下
（ｄ）プロテアーゼ活性が、２．６３Ｕ／ｇ以下
（ｅ）リポキシゲナーゼ活性が、１．０７Ｕ／ｇ以下

副材料及び外部酵素の利用、麦芽に含まれる酵素活性の制御をはじめとして、麦芽製品を原料とする飲食品のテイストを改変するため従来使用されていた特殊麦芽は、焙煎処理等を施すため、その色調が褐色又は黒色がかったものになっていた。しかし、本発明によれば、明るい色調を維持したまま、飲食品のテイストを容易に改変することができる。

また、本発明の第８特徴構成として、ハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ値が７５以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか１つを満たす麦芽製品を構成してもよい。
（ａ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリパーゼ活性が、処理前に比較して８０．７％以下
（ｂ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のα−アミラーゼ活性が、処理前に比較して８８．２％以下
（ｃ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のβ−アミラーゼ活性が、処理前に比較して９４．４％以下
（ｄ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のプロテアーゼ活性が、処理前に比較して８８．２％以下
（ｅ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して９２．４％以下

本発明のように、処理前の酵素活性と、処理後の酵素活性とを比較することによっても明るい色調を有し、良好なテイストを備えた飲食品を得ることができる。

本発明の第９特徴構成は、第６又は第７特徴構成に記載の麦芽製品を原料として用いる飲食品である点にある。

本構成の飲食品は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、α−アミノ態窒素やトランス−２−ノネナール含有量が低減されているため、コク味や雑味の低減が要求される場合に好適である。

本発明の第１０特徴構成は、第６又は第７特徴構成に記載の麦芽製品を原料として製造される麦芽発酵飲料である点にある。

本構成の麦芽発酵飲料は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、α−アミノ態窒素やトランス−２−ノネナール含有量が低減されているため、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいの麦芽発酵飲料である。

本発明の第１１特徴構成は、前記麦芽醗酵飲料が、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料である点にある。

第６又は第７特徴構成に記載の麦芽製品を原料として製造する前記麦芽醗酵飲料として、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料が好適である。

本発明の第１２特徴構成は、麦芽使用比率が６６〜１００％の麦芽醗酵飲料であって、α−アミノ態窒素濃度が４．５〜９．３ｐｐｍ、ＥＢＣカラーが４．２〜１６．３、且つ、トランス−２−ノネナール濃度が０．０７〜０．３１ｐｐｂである点にある。

本構成の麦芽醗酵飲料は、例えば、０．２０ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の水蒸気による処理を施して得られた乾燥麦芽を原料として製造することができ、明るい色調（ＥＢＣカラーにより規定される）を保持しつつ、α−アミノ態窒素濃度及びトランス−２−ノネナール濃度が低減されているため、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいとなっている。

以下に本発明の実施の形態を説明する。
〔実施形態〕
本発明は発芽穀物の加工方法であって、適当な処理装置を使用して、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を生成し、その水蒸気と、麦芽等に代表される発芽穀物とを所定の処理条件下（例えば、処理時間等）にて接触させる。これにより、前記発芽穀物中の各種酵素活性を低減する。
以下に、各構成要素や処理条件について説明する。

（発芽穀物）
本発明に適用可能な発芽穀物とは、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦（麦芽）、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実等といった、発芽した穀物を意味する。穀物の例としては、例えば、オオムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ、オートムギ、ハトムギなどの麦や、イネ（米）、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ、ソバ、ダイズ、アズキ、エンドウ、ソラマメもしくはインゲンマメなどが挙げられるが、これらに限定されない。
又、本発明に適用可能な「麦芽」とは、種子を水等に浸漬して発芽させた製麦中の「緑麦芽」、及び緑麦芽を乾燥させた「乾燥麦芽」を意味する。特に、「乾燥麦芽」は保存性がよく、それ自身、商品として一般的に流通するので好ましい。
更に、「特殊麦芽」の製造に際して本発明に係る方法を適用することができる。例えば、ウィートモルトやライモルト等では、大麦麦芽と同様に、緑麦芽及び乾燥麦芽の状態で本法を適用することができる。ピートモルトやローストモルト等であれば、本法による処理を施した後に、焙燥処理を施して所望のテイストを付与することができる。

尚、本発明に適用可能な発芽穀物には、完全な発芽穀物の他に、その分画物（例えば、胚乳、幼芽、穀皮など）又は発芽穀物もしくはその分画物の処理物も含まれる。前記処理物としては、発芽穀物又はその分画物に何らかの処理を加えたものであれば特に限定されない。例えば、発芽穀物の又はその分画物の粉砕物、破砕物、摩砕物、乾燥物、凍結乾燥物又は抽出物（超臨界抽出も含む）、その濃縮物もしくは抽出後の固形分などが挙げられる。

（酵素）
本発明における酵素とは、発芽穀物中に存在する酵素を意味している。例えば、リポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、リパーゼ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

（水蒸気）
本発明に適用可能な水蒸気としては、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水あるいは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール等）や無機塩類を含む水などの液体の蒸気（水蒸気、アルコール蒸気など）が挙げられる。好ましくは、これらの蒸気を加圧した過熱水蒸気や、常圧の過熱水蒸気、高圧の飽和水蒸気である。
又、前記高圧の飽和水蒸気の圧力は、約０．１５ＭＰａ〜０．５５ＭＰａであることが好ましい。尚、本明細書で「圧力」というときは「ゲージ圧力」を意味する。従って、例えば「圧力０．１ＭＰａ」は絶対圧力に換算すると、大気圧に０．１ＭＰａを加えた圧力となる。

（処理条件）
処理時間は、好ましくは約１秒〜数分間であり、より好ましくは約３秒〜２４秒である。尚、本発明は、低酸素濃度条件下で処理を行うことが好ましい。

（処理装置）
本発明を実施可能な処理装置としては、例えば、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を自在に生成可能な公知の蒸気ボイラと、高温高圧の水蒸気に耐え得る耐熱性及び耐圧性を有する反応容器とを備える処理装置が挙げられる。そのような処理装置においては、蒸気ボイラにより生成された水蒸気を、処理すべき発芽穀物を収容した反応容器内に導入して、発芽穀物に水蒸気を接触可能な構成としている。
尚、上記反応容器は、バッチ式であっても良いし、あるいは、ロータリーバルブ式やエクストルーダのような連続式でも良い。例えば、公知の流動型高圧蒸気殺菌機や連続式粒体蒸気殺菌機等を使用することができる。

尚、本発明により処理された発芽穀物の加工品（例えば、麦芽製品）は、飲食品として、例えば、酒類・食品類の原料として使用することができる。酒類としては、例えば、ビール飲料、発泡酒、ビールテイスト・アルコール飲料、ビールテイスト飲料といった麦芽発酵飲料等がある。又、食品類としては、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料等の清涼飲料、製菓、製パン類、穀粉、麺類、飯類、加工食品、調味料等が挙げられるが、これらに限定されない。

特に、本発明により処理された麦芽製品を原料として使用してビール飲料を製造する場合、発芽穀物を加工する際に働く酵素の活性が低減するように水蒸気で処理する。その後、例えば、麦汁の状態で必要な酵素を補充して、必要な酵素反応を促進することが可能である。
尚、酵素は、食品用として使用されるいずれの酵素も使用することができる。例えば、糖化を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のアミラーゼを添加する。
又、アミノ酸の生成を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のプロテアーゼを添加してタンパク質の分解を促進させる。このように、添加する酵素の種類とその量によって、麦汁中に存在する種々の成分（糖類やアミノ酸など）含量を自在に調整することができる。その結果、酵母の資化成分（糖類やアミノ酸など）の含量を調整して、ビール飲料の香味を種々に設計することも可能となる。即ち、酵母によって資化された糖類やアミノ酸の残りがビール飲料の香味となるため、例えば、アミノ酸含量が低いビール飲料については、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料となる。
麦芽使用比率に関して、本発明に係る麦芽製品の酵素活性は通常（未処理の）麦芽に比べて低い。このため、不十分な糖化に起因する醗酵不良が起こらないように、好ましくは重量比率で５０〜１００％、より好ましくは６６〜１００％とする。

又、添加する酵素は、例えば、本発明による処理をしていない未処理麦芽に由来するものを使用しても良い。麦芽には種々の酵素が含まれているが、それぞれの酵素の活性や量は様々である。例えば、糖化酵素であるアミラーゼ類の力価（比活性）は、プロテアーゼやリポキシゲナーゼなどの力価と比べて高い。従って、本発明に係る加工処理を施した麦芽に、少量の前記未処理麦芽を添加することでも糖化を実施すると、当然ながら、存在する前記未処理麦芽由来のプロテアーゼやリポキシゲナーゼの量が少なくなる。この結果、それらの酵素反応が抑えられ、異臭の原因となるアルデヒド類の生成を抑制することもできる。すなわち、原料として使用する麦芽のうち、本発明による処理を実施した麦芽と、未処理麦芽との配合比率とを種々に変更することによって、アミノ酸含量等に由来する香味に関するバリエーションを有する種々のビール飲料を製造することができる。

従来のビール飲料の製造方法においては、ビール飲料における過剰なアミノ酸の生成を抑えて、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料を製造するために、原料となる麦芽の他に、デンプンや糖化スターチなどの副原料を用いて基質バランスを変えることで調整していた。しかし、本発明によれば、そのような副原料を使用せずに、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料を製造することが可能となる。

〔その他の実施形態〕
１．本発明の発芽穀物加工方法において、発芽穀物を水蒸気で処理した後、必要に応じて乾燥工程を付加することもできる。

以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、本実施例中、単に「麦芽」と表記されているものは、大麦種子由来の乾燥麦芽を表す。又、特に記載がない限り、酵素活性を表す単位「Ｕ」は、１分間に１μｍｏｌの基質を変化させることができる酵素量をいう。

（実施例１） 乾燥麦芽の加熱処理
バッチ連続式の高圧蒸気殺菌機（カワサキ機工株式会社：ＨＴＳＴ−Ｓ６００）と蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ−１００）とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力０．１５ＭＰａ〜０．３２ＭＰａ（ゲージ圧）の飽和水蒸気と４．５秒間〜２４秒間接触させて処理した。各試料（処理後の乾燥麦芽）を乾燥冷却機で乾燥した後回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、３０人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。そして、これらの結果に基き、総合評価を行った。

尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を以下の表１に示す。
尚、表１の中で、各酵素活性の値は、上段の値が１ｇ当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を１００（％）としたときの相対的な値（％）を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は１００未満になる。

＜ＬＯＸ活性測定方法＞
氷冷した酢酸緩衝液で抽出した麦芽のリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）の活性を意味する。ＬＯＸとリノール酸との反応を、波長２３４ｎｍにおける所定時間内の溶液の吸光度の増加率から算出した。
測定は、特開２００１−２９０９７Ａに従い、以下の手順により行った。
１．酵素抽出液の調整
所定の粉砕をした麦芽を、所定量氷冷下の酢酸緩衝液で抽出し、遠心分離し、固形分を除去したものを酵素抽出液とした。
２．反応基質液
氷冷下のホウ酸緩衝液にＴＷＥＥＮ ２０、リノール酸、水酸化ナトリウム水溶液を所定量加氷冷下で超音波分散させ、ここに脱イオン水を加えたものを反応基質液とした。
３．測定
氷冷下でリン酸緩衝液に反応基質液、酵素抽出液の順に加え、振とう攪拌し、２５℃に保温した吸光度計で２３４ｎｍにおける吸光度を５分間測定し、その１分間あたりの吸光度の増加率からＬＯＸ活性を測定した。

＜リパーゼ活性測定＞
市販されるリパ−ゼキットＳ（大日本製薬株式会社製）を使用して実施した。

＜α−アミラーゼ活性測定＞
市販されるキットＣＥＲＡＬＰＨＡ ＭＥＴＨＯＤ（ＭＥＧＡＺＹＭＥ社製）を使用して実施した。
このキットにおけるα−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオキサイド（ＢＰＮＰＧ７）を基質とし，これにサンプルから抽出したα−アミラーゼを加える。生成したｐ−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解する。リン酸三ナトリウムで反応を停止した。生成したｐ−ニトロフェノールはフェノラート発光するので、これを４１０ｎｍで吸光度測定した。（ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．ａｎｄ Ｓｈｅｅｈａｎ，Ｈ．（１９８７） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， ６ ， ２３７−２５１．Ｓｈｅｅｈａｎ，Ｈ．ａｎｄ ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．（１９８８） Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ， ２ ， ２８９−２９２．）

＜β−アミラーゼ活性測定＞
市販されるキット ＢＥＴＡＭＹＬ ＭＥＴＨＯＤ（ＭＥＧＡＺＹＭＥ社製）を使用して実施した。
このキットにおけるβ−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
高レベルのα−グルコシダーゼの存在する Ｂｅｔａｍｙｌ（ｐ‐ニトロフェニル マルトペンタオース；ＰＮＰＧ５）溶液を、サンプルから抽出した酵素と反応させて基質を分解した。この溶液に、Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅを加えて反応停止・発色させ、基質から解離したｐ−ニトロフェノールの吸光度を測定した。（Ｍａｔｈｅｗｓｏｎ，Ｐ．Ｒ． ａｎｄ Ｓｅａｂｏｕｒｎ，Ｂ．Ｗ． （１９８３） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ． ３１， １３２２−１３２６． ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．ａｎｄ Ｃｏｄｄ，Ｒ． （１９８７） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， ９ ， １７−３３． Ｓａｎｔｏｓ， Ｍ．Ｍ． ａｎｄ ＲｕｔｓｎＰ． （１９９６） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ， １０２ ， ２７１−２７５．）

＜プロテアーゼ活性測定方法＞
プロテアーゼ活性測定には、酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット（キッコーマン社製）を用いた。１分間に合成基質から１μmolのアラニンを遊離する力価（この酵素の活性に関しては、かかる酵素活性を１Ｕとする）を求めた。

＜色調測定方法＞
麦芽５０ｇをミルで粉砕し、色差計（日本電色工業社製：ＳＥ−２０００）でハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ（明度）、ａ（赤色）、ｂ（黄色）を測定する。測定には、粉砕麦芽３ｇを用いた。測定値のバラツキを考慮して、３回測定を行い、平均値とした。尚、Ｌ（明度）は、数値が大きいほど明るいことを意味する。ａ（赤色）はプラスの値が大きいほど赤色を呈しており、マイナスの値が大きいほど緑色を呈していることを意味する。ｂ（黄色）は、プラスの値が大きいほど黄色を呈しており、マイナスの値が大きいほど青色を呈していることを意味する。

上記表１に示すように、本法を施した乾燥麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性が低減された。しかし、０．１５ＭＰａで処理した場合、酵素活性の低減率が比較的低いので、発芽穀物の確実に酵素活性を低減するには、０．２０ＭＰａ以上の圧力を有する水蒸気で処理することが好ましい。

（実施例２） 麦汁の製造
上記実施例１で処理して得られた各麦芽（コントロール、試料１〜９）を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、以下に記載される測定方法によって、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、フルフラールを測定し、パネラーによる匂いの官能試験を実施した。結果を以下の表２に示す。

＜ＦＡＮ（α−アミノ態窒素）測定方法＞
２，４，６−ｔｒｉｎｉｔｏｒｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃ ａｃｉｄ（ＴＮＢＳ）が遊離のα−アミノ基と反応して生成する化合物が酸性で最大吸収を持つことを利用して、α−アミノ酸を測定した。測定に際しては、最大吸収を分光光度計波長３４０ｎｍとした。具体的にはサンプル（試料）を適当に希釈し、これにリン酸緩衝液とＴＮＢＳ溶液を加え、所定時間、所定温度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定した。この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液から求めた検量線に照らし合わせて、サンプル中のα−アミノ態窒素濃度（ｐｐｍ）を算出し、生成したアミノ酸量を評価した。
尚、表２における数値（％）は、コントロールのα−アミノ態窒素濃度を１００（％）としたときの相対的な値（％）である。

＜ＥＢＣカラー測定方法＞
濁りが無く透明麦汁としての分光特性を持つ試料の４３０ｎｍの単色光での吸光度を測定し、その値にファクター（２５）を乗じることによりＥＢＣ色度を得た。
ＥＢＣ色度＝〔４３０ｎｍの吸光度〕×２５

＜フルフラール測定方法＞
麦汁１ｍＬをミリポア社製のポアサイズ０．４５μｍのフィルターを通した。ろ過した麦汁のうち１０μＬを、ＨＰＬＣ分析に供した。分析はＨＰＬＣシステムＣＬＡＳＳ−ＶＰシリーズ（島津製作所社製）にて、Ｄｅｖｅｒｏｓｉｌ−Ｃ３０−ＵＧ５（野村化学社製４．６×１５０ｍｍ）カラムを用いて行った。分析条件はＡ液を０．０５％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）水溶液、Ｂ液を０．０５％ＴＦＡ、９０％アセトニトリル溶液とし、流速１．０ｍＬ／ｍｉｎにて、Ｂ液０％から２０％までの１００分間の直線グラジエントとした。又、検出は波長３００ｎｍのＵＶ吸収にて行った。

（実施例３） ビール飲料の製造
上記実施例２で得られた各麦汁（コントロール、試料１〜９）にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、以下に記載される測定方法によって、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、劣化度（２８℃３週間）、Ｔ２Ｎ量を測定した。結果を以下の表３に示す。

＜劣化度測定方法＞
劣化度の評価は専門パネリストによる官能評価で行った。コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および不快な穀物臭、Ｔ２Ｎ臭などを評価した。劣化臭のないフレッシュな状態を０とし５段階で評価した。数値が大きいほど劣化が強い。

＜Ｔ２Ｎ量測定方法＞
Ｔ２Ｎとはｔｒａｎｓ−２−ｎｏｎｅｎａｌのことである。Ｔ２Ｎには、遊離型（フリー体）と結合型（タンパク質やポリフェノール等と結合している）とがあるが、本発明においてはＴ２Ｎとはこれらの総量をいう。ビール飲料におけるＴ２Ｎ濃度の測定は以下に記載の方法で行った。
（１）ビール飲料８０ｇについて窒素バブリングを行う（３０分間）。
（２）（１）の液を１００℃で、１２０分保持する。
（３）（２）の液４０ｇを固相抽出セップパックＣ８（Ｗａｔｅｒｓ社製）にて抽出する。
（４）水洗の後、メタノール２ｍＬにて溶出する。
（５）（４）にヒドラジン２００μＬ、３３％酢酸３００μＬを入れて２５℃、２時間においてＨＰＬＣ分析を行う。

（実施例４） 乾燥麦芽の加熱処理
連続式粒体蒸気殺菌機（大川原製作所：ＳＩＲＶ−２０）と蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ−１００）とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力０．２ＭＰａ〜１．０ＭＰａ（ゲージ圧）の飽和水蒸気と４秒間接触させて処理した。この処理の際、ＳＩＲＶロータリーバルブのポケット充填率を３０％とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダにて行った。各試料（処理後の乾燥麦芽）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例１と同様の測定方法によって、リポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表４に示す。

（実施例５） 麦汁の製造
上記実施例４で処理して得られた各麦芽（コントロール、試料１〜９）を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、Ｔ２Ｎ量以外は、実施例２と同様の測定方法によって、ＦＡＮ、ＥＢＣカラー、フルフラールを測定した。
Ｔ２Ｎ量については、上記実施例３におけるビール飲料の代わりに麦汁を用いて測定した。即ち、
（１）麦汁２０ｇをｐＨ４．０の１００ｍＭクエン酸ナトリウムバッファーで６０ｇに希釈する。
（２）窒素バブリングを行う（３０分間）。
（３）（２）の液を１２０℃で、３０分保持する。
（４）（３）の液４０ｇを固相抽出セップパックＣ８（Ｗａｔｅｒｓ社製）にて抽出する。
（５）水洗の後、メタノール２ｍＬにて溶出する。
（６）（５）にヒドラジン２００μＬ、３３％酢酸３００μＬを入れて２５℃、２時間においてＨＰＬＣ分析を行う。
これらの麦汁につき、パネラーによる匂いの官能試験を実施した結果を表５に示す。

（実施例６） ビール飲料の製造
上記実施例５で得られた各麦汁（コントロール、試料１〜９）にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、実施例３と同様の測定方法によって、ＦＡＮ、ＥＢＣカラー、劣化度（２８℃３週間）、Ｔ２Ｎ量を測定した。結果を表６に示す。

（比較例１）
比較例１として、乾燥麦芽を所定の温度において温風による通常の焙煎処理を実施し、メラノイジン麦芽とカラメル麦芽を製造した。製造したメラノイジン麦芽とカラメル麦芽について、実施例１と同様の測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表７に示す。

次いで、上記の各麦芽（コントロール、メラノイジン麦芽、カラメル麦芽）を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、実施例２と同様の測定方法によって、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、Ｔ２Ｎ量、フルフラールを測定した。パネラーによる匂いの官能試験も併せて実施した。その結果を表８に示す。

（実施例７）
実施例７として、大麦、乾燥麦芽（発芽穀物）、カラメル麦芽、メラノイジン麦芽、並びに、対照として実施例４に記載の試料Ｎｏ．１，５，９の麦芽（本発明により処理された麦芽）について、γ−アミノ酪酸の含有量、グリシンベタインの含有量をそれぞれ以下に記載される方法によって測定した。その結果を表９に示す
＜γ−アミノ酪酸測定方法＞
麦汁を純水で１０倍に希釈し、Ｌ−８８００型高速アミノ酸分析計（ＨＩＴＡＣＨＩ製）により定量を行った。
＜グリシンベタイン測定方法＞
麦汁を０．４５μｍのフィルターでろ過後、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ５（野村化学製）を用いたＨＰＬＣにて分析した。この分析の際、５％メタノールを溶媒として示差屈折率計で定量した。（Ｍｕｔａｔｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ４３９ （１９９９） ２６７−２７６）

表９に示すように、穀物に含まれる有用成分として知られているγ−アミノ酪酸やグリシンベタインの含有量は、未発芽大麦では僅かに含まれるのみである。発芽に伴って、それらの含有量は大幅に増加する。しかし、従来の麦芽加工方法を施すと、それらの含有量は大幅に減少していた。一方、本法を適用した場合、処理前の乾燥麦芽のγ−アミノ酪酸やグリシンベタインの含有量と同レベルに処理後のそれらの含有量を維持することが出来た。

（実施例８） 麦芽使用比率が重量比率で６６％の発酵飲料の製造例
麦芽使用比率６６％の麦芽発酵飲料を以下のようにして調製した。即ち、実施例４で得られた処理済の乾燥麦芽のうち試料Ｎｏ．６（０．５０ＭＰａ、１５９℃、４秒の処理）と同じ条件で処理した麦芽６６％と、市販の酵素糖化水飴３４％とを含む原料を用い、実施例５の方法に従って麦汁を得た。更に、この麦汁を用いて実施例６の方法により発酵飲料を調製した。また、コントロールとして未処理の麦芽を６６％用いた発酵飲料を調整した。

発酵飲料の評価結果を表１０に示す。麦芽（実施例４の試料Ｎｏ．６）使用率６６％の醗酵飲料は、外部酵素を添加しなくても、発酵不良などの工程上の不具合は認められなかった。又、得られた発酵飲料の遊離アミノ酸濃度及びＴ２Ｎ濃度はコントロールより低く、明るい色調のものが得られた。
実施例６及び実施例８の結果を合わせて考えると、本発明の麦芽加工品を原料として用いる場合、少なくとも、麦芽使用比率が約６６％〜１００％の範囲において、その色調が明るく、又、未処理の麦芽を利用したときに比べて遊離アミノ酸濃度及びＴ２Ｎ濃度が低い、良好な発酵飲料が得られることが分かった。

（実施例９） 乾燥発芽玄米の加熱処理
連続式粒体蒸気殺菌気（大川原製作所：ＳＩＲＶ-20）と蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ-100）とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力０．２０ＭＰa〜１．００ＭＰa（ゲージ圧）の飽和水蒸気と４秒間接触させて処理した。尚、ＳＩＲＶロータリーバルブのポケット充填率を３０％とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダーにて行った。
各試料（処理後の乾燥発芽玄米）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例1と同様の測定方法によって、そのα-アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽玄米も同様に測定した。結果を表１１に示す。

（実施例１０） 乾燥発芽大豆の加熱処理
連続式の高圧蒸気殺菌気（カワサキ機工株式会社：HTST-A600）と蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ-100）とを備える処理装置を使用して、乾燥発芽大豆を、圧力０．１５ＭＰa〜０．３２ＭＰaの飽和水蒸気と１０秒間接触させて処理した。各試料（処理後の乾燥発芽大豆）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例1と同様の測定方法によって、そのリパーゼ活性、リポキシゲナーゼ活性を測定した。更に、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽大豆も同様に測定した。結果を表１２に示す。

Claims (12)

1. 発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法。
2. 前記水蒸気が、圧力０．１５ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である請求項１に記載の発芽穀物加工方法。
3. 前記水蒸気が、圧力０．２０ＭＰａ〜０．５５ＭＰａ（ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である請求項１に記載の発芽穀物加工方法。
4. 前記発芽穀物が麦芽である請求項１〜３の何れか１項に記載の発芽穀物加工方法。
5. 前記麦芽が乾燥麦芽である請求項４に記載の発芽穀物加工方法。
6. 請求項５に記載の加工方法によって得られる麦芽製品。
7. ハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ値が７５以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか１つを満たす麦芽製品。
   （ａ）リパーゼ活性が、２８５Ｕ／ｇ以下
   （ｂ）α−アミラーゼ活性が、１８２Ｕ／ｇ以下
   （ｃ）β−アミラーゼ活性が、７３３Ｕ／ｇ以下
   （ｄ）プロテアーゼ活性が、２．６３Ｕ／ｇ以下
   （ｅ）リポキシゲナーゼ活性が、１．０７Ｕ／ｇ以下
8. ハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ値が７５以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか１つを満たす麦芽製品。
   （ａ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリパーゼ活性が、処理前に比較して８０．７％以下
   （ｂ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のα−アミラーゼ活性が、処理前に比較して８８．２％以下
   （ｃ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のβ−アミラーゼ活性が、処理前に比較して９４．４％以下
   （ｄ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のプロテアーゼ活性が、処理前に比較して８８．２％以下
   （ｅ）発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して９２．４％以下
9. 請求項６又は７に記載の麦芽製品を原料として用いる飲食品。
10. 請求項６又は７に記載の麦芽製品を原料として用いる麦芽醗酵飲料。
11. ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料である請求項１０に記載の麦芽醗酵飲料。
12. 麦芽使用比率が重量比率で６６〜１００％の麦芽醗酵飲料であって、
    α−アミノ態窒素濃度が４．５〜９．３ｐｐｍ、ＥＢＣカラーが４．２〜１６．３、且つ、トランス−２−ノネナール濃度が０．０７〜０．３１ｐｐｂである麦芽醗酵飲料。