JP6324842B2 - 発芽穀物加工法、及び麦芽中の酵素活性を低減させる方法 - Google Patents
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Description
発芽穀物は、発芽の際、発芽穀物中に存在する種々の酵素の働きによって種々の有効成分が生成され得るので、未発芽穀物と比べて非常に栄養価が高い。
更に、発芽穀物中の種々の酵素は、元々、穀物が発芽し光合成を開始するまでの芽や根のエネルギー生成を司るためのものである。例えば、麦芽中のアミラーゼ活性を利用して、麦芽からビール飲料を製造する場合のように、そうした酵素の働きを利用して発芽穀物を加工し、飲食品を製造する方法も広く知られている。
従って、従来の発芽穀物の加工方法においては、一般的に、発芽穀物中に含まれる有効成分等の変性又は分解による低減、並びに発芽穀物中の種々の酵素の失活をできる限り抑えるように実施している。
例えば、麦芽中に存在するリポキシゲナーゼという酵素は、脂肪酸類の酸化反応に関与する酵素であり、ビール飲料製造時の麦汁に含まれる脂肪酸類(特に、リノール酸)を酸化して、9−ヒドロペルオキシドオクタデカン酸(9−HPOD:過酸化脂質の一種)を生成する。その後、9−HPODは、ビール飲料となって保存される間に、カードボード臭(劣化したビール飲料が放つ特有の異臭)の原因物質とされるトランス−2−ノネナール(T2N:アルデヒド類の一種)に変換される。従って、リポキシゲナーゼの活性(以下、LOX活性と称する)を抑えることは、9−HPODの生成を抑えることとなり、その結果、T2Nの発生を防止し得、ビール飲料の品質維持に効果的であると考えられている。
又、この方法では、LOX活性を十分に低下させるためには、麦芽の着色を免れることができず、その後の麦芽の使用用途が制限されていた。更に、特許文献1に記載される方法では、温風を使用するため、麦芽中に含まれるγ−アミノ酪酸等の有効成分までも熱分解や重合によって低減してしまうという問題も生じていた。
特に、本発明により加工された麦芽を、例えば、ビール飲料製造の原料として使用した場合、製造時の麦汁における、リポキシゲナーゼやプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、異臭の原因物質(T2Nやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類)の生成が抑えられる。このため、ビール飲料の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。
飲料、水飴等)の製造に供することができるので好ましい。
〔実施形態〕
本発明は発芽穀物の加工方法であって、適当な処理装置を使用して、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を生成し、その水蒸気と、麦芽等に代表される発芽穀物とを所定の処理条件下(例えば、処理時間等)にて接触させる。これにより、前記発芽穀物中の各種酵素活性を低減する。
以下に、各構成要素や処理条件について説明する。
本発明に適用可能な発芽穀物とは、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦(麦芽)、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実等といった、発芽した穀物を意味する。穀物の例としては、例えば、オオムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ、オートムギ、ハトムギなどの麦や、イネ(米)、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ、ソバ、ダイズ、アズキ、エンドウ、ソラマメもしくはインゲンマメなどが挙げられるが、これらに限定されない。
又、本発明に適用可能な「麦芽」とは、種子を水等に浸漬して発芽させた製麦中の「緑麦芽」、及び緑麦芽を乾燥させた「乾燥麦芽」を意味する。特に、「乾燥麦芽」は保存性がよく、それ自身、商品として一般的に流通するので好ましい。
更に、「特殊麦芽」の製造に際して本発明に係る方法を適用することができる。例えば、ウィートモルトやライモルト等では、大麦麦芽と同様に、緑麦芽及び乾燥麦芽の状態で本法を適用することができる。ピートモルトやローストモルト等であれば、本法による処理を施した後に、焙燥処理を施して所望のテイストを付与することができる。
本発明における酵素とは、発芽穀物中に存在する酵素を意味している。例えば、リポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、リパーゼ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明に適用可能な水蒸気としては、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水あるいは水溶性の有機化合物(例えば、アルコール等)や無機塩類を含む水などの液体の蒸気(水蒸気、アルコール蒸気など)が挙げられる。好ましくは、これらの蒸気を加圧した過熱水蒸気や、常圧の過熱水蒸気、高圧の飽和水蒸気である。
又、前記高圧の飽和水蒸気の圧力は、約0.15MPa〜0.55MPaであることが好ましい。尚、本明細書で「圧力」というときは「ゲージ圧力」を意味する。従って、例えば「圧力0.1MPa」は絶対圧力に換算すると、大気圧に0.1MPaを加えた圧力となる。
処理時間は、好ましくは約1秒〜数分間であり、より好ましくは約3秒〜24秒である。尚、本発明は、低酸素濃度条件下で処理を行うことが好ましい。
本発明を実施可能な処理装置としては、例えば、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を自在に生成可能な公知の蒸気ボイラと、高温高圧の水蒸気に耐え得る耐熱性及び耐圧性を有する反応容器とを備える処理装置が挙げられる。そのような処理装置においては、蒸気ボイラにより生成された水蒸気を、処理すべき発芽穀物を収容した反応容器内に導入して、発芽穀物に水蒸気を接触可能な構成としている。
尚、上記反応容器は、バッチ式であっても良いし、あるいは、ロータリーバルブ式やエクストルーダのような連続式でも良い。例えば、公知の流動型高圧蒸気殺菌機や連続式粒体蒸気殺菌機等を使用することができる。
尚、酵素は、食品用として使用されるいずれの酵素も使用することができる。例えば、糖化を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のアミラーゼを添加する。
又、アミノ酸の生成を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のプロテアーゼを添加してタンパク質の分解を促進させる。このように、添加する酵素の種類とその量によって、麦汁中に存在する種々の成分(糖類やアミノ酸など)含量を自在に調整することができる。その結果、酵母の資化成分(糖類やアミノ酸など)の含量を調整して、ビール飲料の香味を種々に設計することも可能となる。即ち、酵母によって資化された糖類やアミノ酸の残りがビール飲料の香味となるため、例えば、アミノ酸含量が低いビール飲料については、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料となる。
麦芽使用比率に関して、本発明に係る麦芽製品の酵素活性は通常(未処理の)麦芽に比べて低い。このため、不十分な糖化に起因する醗酵不良が起こらないように、好ましくは重量比率で50〜100%、より好ましくは66〜100%とする。
1.本発明の発芽穀物加工方法において、発芽穀物を水蒸気で処理した後、必要に応じて乾燥工程を付加することもできる。
尚、本実施例中、単に「麦芽」と表記されているものは、大麦種子由来の乾燥麦芽を表す。又、特に記載がない限り、酵素活性を表す単位「U」は、1分間に1μmolの基質を変化させることができる酵素量をいう。
バッチ連続式の高圧蒸気殺菌機(カワサキ機工株式会社:HTST−S600)と蒸気ボイラ(三浦工業株式会社製:FH−100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力0.15MPa〜0.32MPa(ゲージ圧)の飽和水蒸気と4.5秒間〜24秒間接触させて処理した。各試料(処理後の乾燥麦芽)を乾燥冷却機で乾燥した後回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、30人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。そして、これらの結果に基き、総合評価を行った。
尚、表1の中で、各酵素活性の値は、上段の値が1g当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を100(%)としたときの相対的な値(%)を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は100未満になる。
氷冷した酢酸緩衝液で抽出した麦芽のリポキシゲナーゼ(LOX)の活性を意味する。LOXとリノール酸との反応を、波長234nmにおける所定時間内の溶液の吸光度の増加率から算出した。
測定は、特開2001−29097Aに従い、以下の手順により行った。
1.酵素抽出液の調整
所定の粉砕をした麦芽を、所定量氷冷下の酢酸緩衝液で抽出し、遠心分離し、固形分を除去したものを酵素抽出液とした。
2.反応基質液
氷冷下のホウ酸緩衝液にTWEEN 20、リノール酸、水酸化ナトリウム水溶液を所定量加氷冷下で超音波分散させ、ここに脱イオン水を加えたものを反応基質液とした。
3.測定
氷冷下でリン酸緩衝液に反応基質液、酵素抽出液の順に加え、振とう攪拌し、25℃に保温した吸光度計で234nmにおける吸光度を5分間測定し、その1分間あたりの吸光度の増加率からLOX活性を測定した。
市販されるリパ−ゼキットS(大日本製薬株式会社製)を使用して実施した。
市販されるキットCERALPHA METHOD(MEGAZYME社製)を使用して実施した。
このキットにおけるα−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
ブロックp−ニトロフェニルマルトヘプタオキサイド(BPNPG7)を基質とし,これにサンプルから抽出したα−アミラーゼを加える。生成したp−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解する。リン酸三ナトリウムで反応を停止した。生成したp−ニトロフェノールはフェノラート発光するので、これを410nmで吸光度測定した。(McCleary,B.V.and Sheehan,H.(1987) Journal of Cereal Science,6,237−251.Sheehan,H.and McCleary,B.V.(1988) Biotechnology Techniques,2,289−292.)
市販されるキット BETAMYL METHOD(MEGAZYME社製)を使用して実施した。
このキットにおけるβ−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
高レベルのα−グルコシダーゼの存在するBetamyl(p‐ニトロフェニル マルトペンタオース;PNPG5)溶液を、サンプルから抽出した酵素と反応させて基質を分解した。この溶液に、Trizma baseを加えて反応停止・発色させ、基質から解離したp−ニトロフェノールの吸光度を測定した。(Mathewson,P.R.and Seabourn,B.W.(1983)Journal of Agriculture and Food Chemistry.31,1322−1326.McCleary,B.V.and Codd,R.(1987)Journal of Cereal Science,9,17−33.Santos,M.M.and RutsnP.(1996)Journal of the Institute of Brewing,102,271−275.)
プロテアーゼ活性測定には、酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット(キッコーマン社製)を用いた。1分間に合成基質から1μmolのアラニンを遊離する力価(この酵素の活
性に関しては、かかる酵素活性を1Uとする)を求めた。
麦芽50gをミルで粉砕し、色差計(日本電色工業社製:SE−2000)でハンター式表色系(Lab)によるL(明度)、a(赤色)、b(黄色)を測定する。測定には、粉砕麦芽3gを用いた。測定値のバラツキを考慮して、3回測定を行い、平均値とした。尚、L(明度)は、数値が大きいほど明るいことを意味する。a(赤色)はプラスの値が大きいほど赤色を呈しており、マイナスの値が大きいほど緑色を呈していることを意味する。b(黄色)は、プラスの値が大きいほど黄色を呈しており、マイナスの値が大きいほど青色を呈していることを意味する。
上記実施例1で処理して得られた各麦芽(コントロール、試料1〜9)を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、以下に記載される測定方法によって、そのFAN、EBCカラー、フルフラールを測定し、パネラーによる匂いの官能試験を実施した。結果を以下の表2に示す。
2,4,6−trinitorobenzenesulfonic acid(TNBS)が遊離のα−アミノ基と反応して生成する化合物が酸性で最大吸収を持つことを利用して、α−アミノ酸を測定した。測定に際しては、最大吸収を分光光度計波長340nmとした。具体的にはサンプル(試料)を適当に希釈し、これにリン酸緩衝液とTNBS溶液を加え、所定時間、所定温度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定した。この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液から求めた検量線に照らし合わせて、サンプル中のα−アミノ態窒素濃度(ppm)を算出し、生成したアミノ酸量を評価した。
尚、表2における数値(%)は、コントロールのα−アミノ態窒素濃度を100(%)としたときの相対的な値(%)である。
濁りが無く透明麦汁としての分光特性を持つ試料の430nmの単色光での吸光度を測定し、その値にファクター(25)を乗じることによりEBC色度を得た。
EBC色度=〔430nmの吸光度〕×25
麦汁1mLをミリポア社製のポアサイズ0.45μmのフィルターを通した。ろ過した麦汁のうち10μLを、HPLC分析に供した。分析はHPLCシステムCLASS−VPシリーズ(島津製作所社製)にて、Deverosil−C30−UG5(野村化学社製4.6×150mm)カラムを用いて行った。分析条件はA液を0.05%TFA(トリフルオロ酢酸)水溶液、B液を0.05%TFA、90%アセトニトリル溶液とし、流速1.0mL/minにて、B液0%から20%までの100分間の直線グラジエントとした。又、検出は波長300nmのUV吸収にて行った。
上記実施例2で得られた各麦汁(コントロール、試料1〜9)にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、以下に記載される測定方法によって、そのFAN、EBCカラー、劣化度(28℃3週間)、T2N量を測定した。結果を以下の表3に示す。
劣化度の評価は専門パネリストによる官能評価で行った。コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および不快な穀物臭、T2N臭などを評価した。劣化臭のないフレッシュな状態を0とし5段階で評価した。数値が大きいほど劣化が強い。
T2Nとはtrans−2−nonenalのことである。T2Nには、遊離型(フリー体)と結合型(タンパク質やポリフェノール等と結合している)とがあるが、本発明においてはT2Nとはこれらの総量をいう。ビール飲料におけるT2N濃度の測定は以下に記載の方法で行った。
(1)ビール飲料80gについて窒素バブリングを行う(30分間)。
(2)(1)の液を100℃で、120分保持する。
(3)(2)の液40gを固相抽出セップパックC8(Waters社製)にて抽出する。
(4)水洗の後、メタノール2mLにて溶出する。
(5)(4)にヒドラジン200μL、33%酢酸300μLを入れて25℃、2時間においてHPLC分析を行う。
連続式粒体蒸気殺菌機(大川原製作所:SIRV−20)と蒸気ボイラ(三浦工業株式会社製:FH−100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力0.2MPa〜1.0MPa(ゲージ圧)の飽和水蒸気と4秒間接触させて処理した。この処理の際、SIRVロータリーバルブのポケット充填率を30%とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダにて行った。各試料(処理後の乾燥麦芽)については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例1と同様の測定方法によって、リポキシゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表4に示す。
上記実施例4で処理して得られた各麦芽(コントロール、試料1〜9)を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、T2N量以外は、実施例2と同様の測定方法によって、FAN、EBCカラー、フルフラールを測定した。
T2N量については、上記実施例3におけるビール飲料の代わりに麦汁を用いて測定した。即ち、
(1)麦汁20gをpH4.0の100mMクエン酸ナトリウムバッファーで60gに希釈する。
(2)窒素バブリングを行う(30分間)。
(3)(2)の液を120℃で、30分保持する。
(4)(3)の液40gを固相抽出セップパックC8(Waters社製)にて抽出する。
(5)水洗の後、メタノール2mLにて溶出する。
(6)(5)にヒドラジン200μL、33%酢酸300μLを入れて25℃、2時間においてHPLC分析を行う。
これらの麦汁につき、パネラーによる匂いの官能試験を実施した結果を表5に示す。
上記実施例5で得られた各麦汁(コントロール、試料1〜9)にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、実施例3と同様の測定方法によって、FAN、EBCカラー、劣化度(28℃3週間)、T2N量を測定した。結果を表6に示す。
比較例1として、乾燥麦芽を所定の温度において温風による通常の焙煎処理を実施し、
メラノイジン麦芽とカラメル麦芽を製造した。製造したメラノイジン麦芽とカラメル麦芽について、実施例1と同様の測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性(LOX活性)、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表7に示す。
実施例7として、大麦、乾燥麦芽(発芽穀物)、カラメル麦芽、メラノイジン麦芽、並びに、対照として実施例4に記載の試料No.1,5,9の麦芽(本発明により処理された麦芽)について、γ−アミノ酪酸の含有量、グリシンベタインの含有量をそれぞれ以下に記載される方法によって測定した。その結果を表9に示す
<γ−アミノ酪酸測定方法>
麦汁を純水で10倍に希釈し、L−8800型高速アミノ酸分析計(HITACHI製)により定量を行った。
<グリシンベタイン測定方法>
麦汁を0.45μmのフィルターでろ過後、Develosil ODS5(野村化学製)を用いたHPLCにて分析した。この分析の際、5%メタノールを溶媒として示差屈折率計で定量した。(Mutation Research 439(1999)267−276)
麦芽使用比率66%の麦芽発酵飲料を以下のようにして調製した。即ち、実施例4で得られた処理済の乾燥麦芽のうち試料No.6(0.50MPa、159℃、4秒の処理)と同じ条件で処理した麦芽66%と、市販の酵素糖化水飴34%とを含む原料を用い、実施例5の方法に従って麦汁を得た。更に、この麦汁を用いて実施例6の方法により発酵飲料を調製した。また、コントロールとして未処理の麦芽を66%用いた発酵飲料を調整した。
実施例6及び実施例8の結果を合わせて考えると、本発明の麦芽加工品を原料として用いる場合、少なくとも、麦芽使用比率が約66%〜100%の範囲において、その色調が明るく、又、未処理の麦芽を利用したときに比べて遊離アミノ酸濃度及びT2N濃度が低い、良好な発酵飲料が得られることが分かった。
連続式粒体蒸気殺菌気(大川原製作所:SIRV-20)と蒸気ボイラ(三浦工業株式会
社製:FH-100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力0.20MPa〜1
.00MPa(ゲージ圧)の飽和水蒸気と4秒間接触させて処理した。尚、SIRVロー
タリーバルブのポケット充填率を30%とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダーにて行った。
各試料(処理後の乾燥発芽玄米)については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例1と同様の測定方法によって、そのα-アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽玄米も同様に測定した。結果を表11に示す。
連続式の高圧蒸気殺菌気(カワサキ機工株式会社:HTST-A600)と蒸気ボイラ(三浦工
業株式会社製:FH-100)とを備える処理装置を使用して、乾燥発芽大豆を、圧力0.15MPa〜0.32MPaの飽和水蒸気と10秒間接触させて処理した。各試料(処理後の乾燥発芽大豆)については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例1と同様の測定
方法によって、そのリパーゼ活性、リポキシゲナーゼ活性を測定した。更に、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽大豆も同様に測定した。結果を表12に示す。
Claims (12)
- ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料の原料として用いるための、麦芽を、128℃〜162℃の水蒸気と3秒間〜24秒間接触させることにより、前記麦芽におけるリパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、及びリポキシゲナーゼ活性のすべてを低減させる発芽穀物加工方法。
- 前記麦芽が、乾燥麦芽であることを特徴とする請求項1に記載の発芽穀物加工方法。
- 前記麦芽と前記水蒸気との接触時間が、4秒間〜24秒間であることを特徴とする請求項1又は2に記載の発芽穀物加工方法。
- 前記麦芽と前記水蒸気との接触温度が、133℃〜162℃であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の発芽穀物加工方法。
- 前記リパーゼ活性が、285U/g以下であり、
前記α−アミラーゼ活性が、182U/g以下であり、
前記β−アミラーゼ活性が、733U/g以下であり、
前記プロテアーゼ活性が、2.63U/g以下であり、
前記リポキシゲナーゼ活性が、1.07U/g以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の発芽穀物加工方法。 - 前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記リパーゼ活性が、処理前に比較して80.7%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記α−アミラーゼ活性が、処理前に比較して88.2%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記β−アミラーゼ活性が、処理前に比較して94.4%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記プロテアーゼ活性が、処理前に比較して88.2%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記リポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して92.4%以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の発芽穀物加工方法。 - ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料の原料として用いるための、麦芽を、128℃〜162℃の水蒸気と3秒間〜24秒間接触させることにより、前記麦芽におけるリパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、及びリポキシゲナーゼ活性のすべてを低減させる前記麦芽中の酵素活性を低減させる方法。
- 前記麦芽が、乾燥麦芽であることを特徴とする請求項7に記載の方法。
- 前記麦芽と前記水蒸気との接触時間が、4秒間〜24秒間であることを特徴とする請求項7又は8に記載の方法。
- 前記麦芽と前記水蒸気との接触温度が、133℃〜162℃であることを特徴とする請求項7〜9のいずれ1項に記載の方法。
- 前記リパーゼ活性が、285U/g以下であり、
前記α−アミラーゼ活性が、182U/g以下であり、
前記β−アミラーゼ活性が、733U/g以下であり、
前記プロテアーゼ活性が、2.63U/g以下であり、
前記リポキシゲナーゼ活性が、1.07U/g以下であることを特徴とする請求項7〜10のいずれか1項に記載の方法。 - 前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記リパーゼ活性が、処理前に比較して80.7%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記α−アミラーゼ活性が、処理前に比較して88.2%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記β−アミラーゼ活性が、処理前に比較して94.4%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記プロテアーゼ活性が、処理前に比較して88.2%以下であり、
前記麦芽に水蒸気を接触させる処理を行った後の前記リポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して92.4%以下であることを特徴とする請求項7〜10のいずれか1項に記載の方法。
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