JPS6349042A - ビ−ル酵母を多量に含む栄養化の高いクラツカ−様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 ビール酵母（以下単に酵母という）と蛋白質アミノ酸、
ビタミン類を多量に含み食品としての栄養価は極めて高
いものであるが、脱苦味した酵母であってもそのままで
は独特の臭いがあり味も悪く歯への付着も多いためその
ままでは食品とはなしがたい。

このような問題を解決しようとして乾燥酵母含有食品の
製法が種々提案されているが、製造工程が複雑であると
か、更には酵母の栄養価値を低下させるものであったり
して満足すべき方法は今だ無いというのが実状である。

〔目　　的〕

本発明は酵母本来の栄養価を実質的に減耗させることな
く、その欠点である臭いや味及び食感をほぼ完全に解決
した酵母を多量に含む栄養価の高いクラッカー様食品の
製造方法を提供するにある。

〔公知事実〕

酵母を食品化しようとする試みは、特許の公開公報や公
告公報に数件記載され公知となっている１例えば公告さ
れたものには古谷製菓（株）の出願に係る特公昭５１−
３４８９２号あるいは特公昭５５−４２６１４号公報に
記載されたものがあるが、前者の方法は８０％含水の酵
母をスナックの添加物として用いてはいるものの、酵母
の絶対使用量は生地の全量に対し僅かであるばかりでな
く。

製造工程も面倒である。又後者の方法は乾燥酵母を使用
してはいるが、酵母混和原料を高温高圧処理後押し出し
成形して膨化させしかる後細断し製品化しており、製法
として特種であるばかりでなく酵母の栄養価の低下にも
つながりかねない。

更に上記公告公報の他に特開昭６１−１１９１６７号、
特開昭５２−４７９３１号及び特開昭５２４７９３７号
公報に記載の方法もあるが、特開昭６１−１１９１６７
号の方法は酵母と穀物等の原材料との混合物を含水状態
で加熱、高圧化で混練するものであって、膨化は圧力の
開放により行っており、製造条件は極めて難しく、又酵
母の使用量も現実にはかなり製限されたものであって、
食味もそれ程には改善されていない、又特開昭５２−４
７９３１号に記載の方法は乾燥ビール酵母を僅かに１〜
１０％を混和しているにすぎず、成形したものを油揚げ
し調味量を振りかけるものであって有効なビール酵母の
利用法とは云いがたい。

最後に特開昭５２−４７９３７号公報に記載のものは小
麦粉１００部に対しビール乾燥酵母１〜３０部を混合し
、水分、脂肪分とを加え成形して焼き上げることにより
ハードビスケット、ソフトビスケット、クラッカー、ク
ツキー等を製造するものであり、その明ｍｙ中の説明に
は乾燥ビール酵母を小麦粉１００に対し４０重量％を添
加したものも記載されてはいるが、この明細書の２３１
頁右上欄の表からみると乾燥酵母の使用量が１０〜２０
％でも焦げ易くなることが註記され、３０〜４０％では
つなぎがなくなり焦げて作業的に困難となる旨が記載さ
れている。従って、この方法によって乾燥ビール酵母を
多く含むクラッカー類を製造することは実質上困難であ
る。また前記した１０〜２０％という量は小麦粉に対す
る量比であり、本発明にいうような生地全体の量比では
なく、しかもこの量比は本発明でいう下限の生地量全体
の２５％にもはるかに及ばない６本発明は前記特開昭５
２−４７９３７号よりもはるかに多量の乾燥ビール酵母
を使用するに係わらず。

稈んど焦げのないクラッカー様製品を製造することに成
功したものであり、これは−にかかって本発明で特定し
た成形及び焼成条件によって得られてものである。

以下本発明を更に詳細に説明する。

ビール酵母はホップなどに由来する苦味が強いためアル
カリ性洗浄水で脱苦味するか、あるいは特開昭６１−３
１０８３号公報に記載されているようにメタノール処理
によって脱苦味したものが使用される。しかし本発明で
は上記アルカル性水溶液処理により脱苦味されたものも
当然使用可能であり格別それによって品質が低下するよ
うなことはない。

発明の最も重要な条件は仕込原料の２５〜４０％量にも
達する脱苦味された酵母原料を如何にしてクラッカー様
の食品にするかの製造条件にある。

上記製造条件の第１番目の′要件は、原材料の仕込重置
に対する水分をＩＫｇの原料に対し３００〜５００１Ｉ
ＩＩ２と比較的少量にすることである。この様な少量の
水分の使用により仕込材料を混加すると酵母に対する小
麦粉などのつなぎ性が非常に良好となるからである。

第２は水と混練した原料を１〜２ｍｍの薄いシート状に
圧延し、これを製品の形状に合せ細断することである。

更に第３の要件は焼成温度を］３０〜２３０℃という普
通のクラッカーやビスケット類の焼成温度よりもほぼ５
０℃低い温度で焼成することである。このような低い温
度で通常のビスケットやクラッカー類の焼成よりも温度
を低くするため焼成時間はやや長め、例えば７〜１０分
程度とすることである。

原料に用いられる主成分は小麦粉と脱苦味された乾燥ビ
ール酵母であるが、その他に本発明では原料に甘味料（
砂糖の場合は５〜１５ｆｆｉ　＠％）、プレミックスし
たビタミン群、ショートニング油あるいはマーガリンの
ような油脂類、発泡剤としての炭酸アンモニアム及び／
または重曹のようなものが混加され更に必要に応じ香料
、グルタミン酸ソーダ等の食べる人の嗜好に合致したよ
うな添加剤を加えるとよい。

以上のような条件で原材料を配合し、特定厚みのシート
とし、細断成形したものを１３０〜２３０℃で焼成する
と原材料内部の発泡剤の分解により成形品は適度に膨張
し内部まで均一に焼き上げることができる。そしてこめ
焼成に際しては原材料の反りや割れは見られず、又内部
に焼成不良による芯が残るようなこともない。普通の脱
苦味された乾燥ビール酵母を用いたものの焼成品の色は
薄茶褐色であるが、アルコールにより脱苦味した断燥ビ
ール酵母を用いたものは色調がややこれより淡いものと
なる。そしてビール酵母の如何に係わらず製品は食べ易
く嗜好性の高いクラッカー状のものとなる。

（以下余白） 〔実施例〕 原材料配合例 脱苦味ビール酵　　　　　・・・３２．００Ｋｇビタミ
ンＢ群プレミックス・・・０．０７小麦粉　　　　　　
　　　・・・４６．７３シヨートニング　　　　　・・
・４．ＯＯマーガリン　　　　　　　・・・４．００砂
糖　　　　　　　　　　・・・１０．００炭酸アンモニ
ウム　　　　・・・２．００重曹　　　　　　　　　・
・・０．５０香料　　　　　　　　　　・・・０．１０
上記配合物にＩＫｇ当り３２５ａ＋ｍの水を加え、十分
に混合し厚み１．７■のシートとし、これを横９．５ｍ
ｍ長さ１２６ａ＋ａ＋の短冊形に細断し乾燥させること
なくｔＳＯ℃〜２１０℃に加熱するトンネル窯で約９分
焼成した。

この焼成品の幅を測定したところ、９．３〜９．６ｍｍ
で極端な変形はなく厚みも３　、５１１１ｆｆｌ程度で
極端に変形したものは全く認められなかった。又。

数人のパネリストにより食味の評価をさせたところ、普
通のクラッカーとほとんど差がないことが明らかにされ
た。

一

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉に生地総量の２５％〜４０％の脱苦味された
   乾燥ビール酵母と甘味料、油脂類ビタミン類、発泡剤及
   び必要に応じ他の添加物を加えた仕込原料に、該原料１
   Ｋｇ当り３５０〜５００ｍｌの水を加えて混練し、厚さ
   １〜２ｍｍのシート状物を作りこれをクラッカー状に成
   形して １３０℃〜２３０℃で焼成することを特徴とするビール
   酵母を多量に含む栄養化の高いクラッカー様食品の製造
   方法。