JPS63214168A - 耐熱芽胞細菌の殺菌法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は耐熱芽胞細菌の殺菌法に関し、さらに詳しくは
、食品、食品工業資材または医薬品工業資材（以下、こ
れらを総称して食品等ということがある。）にふける耐
熱芽胞細菌の殺菌法に関する。なお、本発明において、
食品とは通常の食品のほか食品原材料、食品材料、食品
加工品等を含めた意味で用い、食品工業資材とは食品工
業における機器、道具類等を意味する。同様に医薬品工
業資材とは医薬品工業における機器、道具類等を意味す
る。

〔従来の技術〕

従来よりたとえばＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　５Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｏａｇ
ｕｌａｎｓＳＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｂｏｔｕｌｉｎ
ｕｒｎ　、　Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｓｐｏｒｏｇｅ
ｎｅｓ等の耐熱芽胞細菌は沸騰水中でも滅菌せしめるこ
とが困難な細菌として知られており、食品、食品工業資
材または医薬品工業資材はこの耐熱芽胞細菌に汚染され
やすく、また、食品、食品工業資材または医薬品工業資
材を、通常の滅菌処理、たとえば沸騰水では処理後もか
かる耐熱芽胞細菌が残存し結局該細菌の増殖を許すこと
となり、食品または医薬品の変質を引き起こし、特に食
品では味覚の著しい低下をもたらしてきた。

このように食品等に悪影響を与える耐熱芽胞細菌の殺菌
法として、従来から知られている方法は、（１）食品等
を耐圧性の容器に入れ、蒸気により加圧し、１２０℃で
加熱殺菌する高温高圧法、（２）Ｘ線またはγ線を照射
することにより殺菌する放射線照射法、 である。

しかしながら、（１）高温高圧法は１２０℃という高温
で処理するため、食品等の物性が著しく変化し特に食品
の場合は味覚の著しい低下を引き起こし、そのうえ高圧
で処理するため特殊な装置、機器を必要とし、さらに多
量の熱エネルギーを必要とする等の欠点を有していた。

また、（２）放射線照射法は放射線照射された食品の安
全性が保証されないため無制限に食品に適用できないこ
と、さらに、たとえ適用が保証された食品であっても、
耐熱芽胞細菌の殺菌のためには使用する放射線量が通常
食品に適用される（たとえば、馬鈴薯の発芽防止に用い
られる）放射線量に比較して著しく多いため、高価な装
置を必要とし、作業員が放射線被害を被る危険性が高い
等の問題点を有していた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、特殊な装置、機器を必要とせず、食品等の物
性の変化を引き起こすことなく、低い殺菌コストで安全
かつ簡易に、食品等を汚染する耐熱芽胞細菌を殺菌し、
無菌の食品、食品工業資材または医薬品工業資材を得る
ことができる方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記問題点に鑑み鋭意検討の結果、食品、食
品工業資材または医薬品工業資材に所定量の過酸化水素
を添加し、６０℃以上で加熱すれば耐熱芽胞細菌が殺菌
されることを見出し本発明を完成するにいたった。

すなわち、本発明は、食品、食品工業資材または医薬品
工業資材に過酸化水素を添加し、６０℃以上で加熱処理
し、処理後の過酸化水素濃度が２５ｐｐｍ以上になるよ
うにすることを特徴とする耐熱芽胞細菌の殺菌法を提供
するものである。

さらに、本発明の好ましい態様では上記方法で過酸化水
素を添加し、６０℃以上で加熱処理した食品等にカタラ
ーゼをさらに添加する後処理を行い残存する過酸化水素
を分解する方法を提供するものである。

本発明では、食品等に、あるいは食品等の浸漬液、食品
等の溶解液ないしは食品等の懸濁液などに過酸化水素水
を添加し、必要に応じて撹拌しつつ、所定時間、所定温
度に加熱することにより耐熱芽胞細菌の殺菌が達成され
る。もちろん、各単位操作は適宜その順序を入れ換えて
もよく、たとえば、食品等、あるいは食品等の浸漬液、
食品等の溶解液ないしは食品等の懸濁液などを所定温度
に加熱したものに過酸化水素水を添加し、必要に応じて
撹拌しつつ、所定時間処理することによっても耐熱芽胞
細菌の殺菌が達成される。

さらに、本発明では所望により殺菌後の食品等の処理物
ないし処理液等をカタラーゼにより残存過酸化水素分解
の後処理をしてもよい。この後処理は、通常の酵素反応
処理と同様に行うことができ、たとえば上記食品等の処
理物ないし処理液等を所定温度とし、カタラーゼまたは
カタラーゼ含有物の粉末、溶液または懸濁液等を添加し
、所定時間、必要に応じて撹拌しつつ行えばよい。

本発明において、耐熱芽胞細菌の殺菌処理される対象と
なるのは、食品、食品工業資材または医薬品工業資材で
ある。

食品としては、農産食品、水産食品、畜産食品、林産食
品およびそれらの加工食品等の食品のほか食品原材料、
食品材料、加工食品材料等が挙げられる。たとえば、カ
マボコ、チクワ、魚肉ソーセージ等の練食品、ハンバー
グ、米飯、煮豆、佃煮、こんにゃく、小麦粉、粉乳等の
他、各種缶詰、瓶詰、゛袋詰となる食品等が例示される
。

本発明において、用いられる食品の形態は液体、半液体
のもののほか、粉末、顆粒、粒状、塊状等のものを水等
の液体に浸漬したもの、これらの溶液、懸濁液、練り物
、これらに水等を含浸させたもの等が挙げられる。

食品工業資材としては上記食品の製造、処理、加工等に
使用される機材、容器、道具等が挙げられ、たとえば、
布巾、包丁、姐、その他の調理用器具、包装フィルム、
ガラス容器、プラスチック容器、濾過剤用の活性炭等の
各種処理剤等が例示される。

医薬品工業資材としては医薬品の製造、処理、加工等に
使用される機材、容器、道具等が挙げられ、たとえば、
注射器、ガラス・プラスチック壜、包装フィルム、除菌
用フィルター、混合機、打錠機等が例示される。

食品工業資材または医薬品工業資材は食品、医薬品、医
薬品材料、医薬品原材料等がそれら資材に付着し、それ
ら資材が耐熱芽胞細菌に汚染されることがあり、これを
本発明の方法により殺菌し無菌の食品工業資材または医
薬品工業資材が提供されるのである。

使用される過酸化水素水は通常市販のものでもよいが、
適宜これを水等で希釈したものでもよい。

また、各種過酸化水素含有液、過酸化水素を含有する各
種物質、過酸化水素を生成する各種物質等も用いられる
。一般には、０．１〜６０％の過酸化水素水が用いられ
るが、″この濃度範囲以外のものでもよい。

本発明において、過酸化水素水を添加して加熱する際の
加熱温度は、通常６０〜１００℃、好ましくは７０〜９
０℃である。５５℃以下では処理に長時間を要する等、
殺菌効率が低く、１０５℃以上では特別な装置、機器を
必要とする等経済性に乏しくなる。

殺菌処理は処理物のＩ）Ｈが通常４〜１０、好ましくは
５〜９で行われる。

加熱時間は食品等または処理物の単位重量当たりの過酸
化水素量、あるいは加熱温度により変わるが、実用的に
は通常５〜６０分、好ましくは１０〜３０分である。こ
の範囲以上の加熱処理時間となってももちろん差し支え
ないが、経済性に乏しくなる。

加熱方法は温水中に浸す方法、密閉容器に入れ蒸気を発
生させる方法、解放した容器に入れ蒸気を通過させる方
法等が用いられる。また食品製造工程中に６０℃以上の
加熱工程があれば、その工程を利用することもできる。

本発明では過酸化水素水の添加量は対象となる食品によ
り異なるが、加熱殺菌処理後の系内の過酸化水素濃度が
２５ｐｐｍ以上となるように添加する。

好ましい過酸化水素の添加の態様は、たとえば６０℃、
１５分以内の残存過酸化水素量が２５ｐｐｍ以上とする
ことである。

本発明において、カタラーゼを添加して過酸化水素の分
解の後処理を行う場合は、たとえば殺菌処理物の温度を
通常Ｏ〜７０℃、好ましくは１０〜６０℃、処理物のｐ
Ｈを４〜９、好ましくは６〜９に調節しつつ、カタラー
ゼを処理物に過酸化水素の残存量に応じて添加し、必要
に応じて撹拌す九ばよい。この後処理に要する時間は使
用するカタラーゼの総活性により変わるが、通常０．５
〜２４時間、実用上好ましくは２〜５時間である。

本発明にかかる殺菌処理または後処理において、通常食
品工業で用いられる各種添加物、処理助剤等は適宜添加
することができる。

なお、本発明にかかる殺菌法は耐熱芽胞細菌のみに限定
されず、一般の耐熱性を有しない細菌、黴または酵母等
の微生物の殺菌法として利用することも当然可能である
。

〔実施例〕

以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例Ｉ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ　Ａ型苗
耐熱芽胞２．３×１０’／ｍｌを添加したＣＡＭブイヨ
ン培地１０ｇに、５％過酸化水素水を過酸化水素濃度が
５００〜１０００ｐｐ巾になるように添加した。次いで
、これを６０〜１００℃で１５分間加熱処理した後、処
理物の生残芽胞数と残存過酸化水素量を測定した。　結
果を第１表に示した。

比較例１ 実施例１において、３％過酸化水素水を過酸化水素濃度
が５００ｐｆｏ１１未満になるように添加する、または
加熱温度を５０℃以下とする以外は実施例１と同様の試
験および測定を実施した。結果を比較例１として第１表
に実施例１と併せて示した。

第１表 実施例２ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ　　耐
熱芽胞を約１０’／ｇ接種したカマボコまたはポテトサ
ラダ１００ｇに１０％の過酸化水素水を過酸化水素濃度
が１１０００ｐｐになるように撹拌しつつ添加し、８０
℃で３０分間加熱した。生残芽胞数と残存過酸化水素量
を測定した結果を第２表に示した。上記殺菌処理後、処
理物の温度を２５℃とし、カタラーゼ５０．０００口／
ｍｌ液２ｍｌを添加し２分間撹拌し、４時間放置後、こ
のカタラーゼ後処理物中の残存過酸化水素量を測定した
。

結果を同じく第２表に示した。

比較例２ 実施例２において、５％の過酸化水素水を過酸化水素濃
度が５００ｐｐｌＤになるように添加する以外は実施例
２と同様の試験および測定を行った。結果を比較例２と
して′ｉ４２表に実施例２と併せて示した。

〔発明の効果〕

本発明によれば、食品、食品工業資材または医薬品工業
資材における耐熱芽胞細菌の殺菌を、高温処理すること
なく、また、高価なあるいは特殊な装置、機器を必要と
することなく、食品等の熱による変質もなく、小さい熱
コストで行うことができる。

さらに、本発明によれば高圧または放射線等を使用しな
いので作業が安全に行うことができ、また、少量の過酸
化水素の使用で殺菌が可能であり、しかも、後処理をカ
タラーゼを用いて行う場合は残存過酸化水素を除去する
ことができ、殺菌されたものの安全性を確保することが
できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品、食品工業資材または医薬品工業資材に過酸
   化水素を添加し、６０℃以上で加熱処理し、処理後の過
   酸化水素濃度が２５ｐｐｍ以上になるようにすることを
   特徴とする耐熱芽胞細菌の殺菌法。
2. （２）後処理剤としてカタラーゼを添加して残存過酸化
   水素を除去するようにする特許請求の範囲第１項記載の
   殺菌法。