JPS6314658A

JPS6314658A - 乾燥カツト野菜の製造法

Info

Publication number: JPS6314658A
Application number: JP61159305A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Takeshi Mizuguchi; 健水口
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1986-07-07
Filing date: 1986-07-07
Publication date: 1988-01-21
Anticipated expiration: 2010-10-04
Also published as: JPH0789854B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、乾燥カット野菜の製造法に関し、更に詳細に
は、冷水での復元性が良好であり、且つ復元して得られ
るカット野菜が生野菜をカットしたものと同等な色調・
風味・食感を有Ｊる乾燥カット野菜の製造法に関する。

［従来の技術］昨今、予め適宜の大きさ・形状にカットされており、喫
食時にカットする手間の不要なカット野菜の需要が高ま
っている。

従来、こうしたカット野菜は、生野菜を適宜大きさ・形
状に切・断した後、これをビニ−・ル等の透明な合成樹
脂′＃Ｊ袋に充填密封し、市販に供されていた。

しかしながら、こうしたカット野菜は、その切断面部分
からドリップが発生し、これが袋中に溜る。ドリップの
光生は、商品の見栄えを損うばかりでなく、雑菌の増殖
の原因にもなる。

そこで、本発明者等はカット野菜に乾燥後の小量が乾燥
前の小量に対して９０重量％以下となるように通気乾燥
処理を施すことによっで、ドリップの発生を有効に防止
することに成功した。

［発明が解決しようとする問題点１しかしながら、上記した如く通気乾燥処理を熊すことに
よって、賄かにドリップの発生は有効に防止し得たもの
の、以下の問題点が生じた。

例えば５０〜１００℃の通常の通気乾燥を行なう温度領
域で通気乾燥処理を行なった場合、得られる乾燥カット
野菜は、（１）野菜の切断面部分に褐変が生じる、（２
）復元し青ない、（３）復元し得たとしても黒味が著し
く低下する等の問題が起こり、■冷水での復元性が良好
であること、■復元して得られるカット野菜が生野菜を
カットしたものと同等な色調・風味・食感を有すること
、以上の条件を満足する乾燥カット野菜を得る・ことは
できなかった。

一方、０℃を下回る温度領域で通気乾燥を行なった場合
には、野菜の切断面部分から凍結が進行し、所望する程
度にまで乾燥を行なうためには極めて長時間を必要とし
た。このことから、０℃を下回る温度領域は、コスト□
の面から乾燥カット野菜を工業的に生産づ−る場合の温
度条件としては不適当であった。加えて、０℃以下の温
度領域で通気乾燥処理して得られる乾燥カット野菜は、
復元後の食感がコシのない不良なものとなったり、或い
は色調が劣化するいわゆる凍結障害が問題となった。

［問題を解決するための手段］本発明者等は、上記した問題点を解決する目的で税意研
究間光を行なった結果、予め適宜形状に切断されたカッ
ト野菜に前記した如く通気乾燥処理を施すに際して、該
通気乾燥を０〜２５℃の温度領域で行なうことにより、
上記問題点を解決し得、前記した条着を満足する乾燥カ
ット野菜を得ることが可能となるとの知見を得た。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、（イ）生野
菜を適宜形状に切断しカット野菜となした後、該カット
野菜を通気乾燥によって乾燥後の重量が乾燥前の重量の
９０重量％以下になるように乾燥処ＬＩＴること、（ロ
）上記通気乾燥の温度条件を０〜２５℃にすること、以
上の条ｆ］を満？することを特徴とする乾燥カット野菜
の製造法にある。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

先ず、生野菜を常法により適宜の大きさ・形状に切断し
、カット野菜を得る。

本発明において利用可能な野菜としては、パセリ、キャ
ベツ、レタス、セロリ等の葉菜類、ニンジン、ダイコン
等の直根類、タマネギ等の鱗茎菜類、キュウリ等の果菜
類等を例示し得る。

次いで、得られたカット野菜に乾燥後の重量が乾燥的の
重量の９０重量％以下好ましくは８０小吊％以下となる
Ｊ：うに通気乾燥処理を１４−＝Ｉ０これにより、野菜
の切断面部分からドリップが光生ずることを有効に防止
することができる。

−４一本発明においては、上記通気乾燥の温度条件を０〜２５
℃好ましくは０〜１０℃にすることが特に小型である。

温度条件が２５℃を越える場合には、（１）野菜の切断
面部分に褐変が生じる、（２）復元し得ない、（３）復
元し得たとしても風味が著しく低下する等の問題が生ず
る。

一方、温度条件が０℃を下回る場合には、前述した如く
乾燥に極めて長時間を必要とし、工業的な生産には不向
きであり、また、得られる乾燥カット野菜に凍結障害等
の問題が生じる。

上記通気乾燥は、前記した如くカット野菜を乾燥後の重
石が乾燥前の重量の９０重量％以下となるように行なう
が、得られる乾燥カット野菜の復元性の観点から、４０
Φ量％以上更には５０Φ吊％以上になるように行なうこ
とが好ましい。

また、上記通気乾燥は、乾燥条件として、温石、風速に
関して特に制限されないが、例えば、相対湿度（Ｒ＋−
１＞１〜３０％、風速０゜８〜５．０ｍ／Ｓの条ｆ１で
乾燥処理を行なうのが好ましい。

［実施例］実施例１（セロリ）セロリを厚さ２　ｍｍの輪切りに切断する。次いで、切
断したセロリ１００９に、温度１℃、湿度３０％Ｒ１−
１，ｆｆｌ速１．８ｍ／Ｓの条件で、得られる乾燥カッ
トセロリが５６ｇになるように通気乾燥処理を施した。

この場合、乾燥時間は１８０分であった。得られた乾燥
力ットレロリは、ドリップの発生がほとんど認められな
かった。また、乾燥カットセロリを５℃の温度の水に６
０分間浸漬し、復元させた。

復元させたカットセロリは、９５ｇであった。

また、生のセロリをカットしたものと同等な風味・色調
・食感を♀していた。

く比較実験〉比較例１乾燥温度を一２℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で通気乾燥を行なった。しかしながら、セロリの切
断面部分が凍結しているために、乾燥開始１！２４時間
経過してもカットセロリを実施例１と同程度に乾燥（乾
燥後の小開が乾燥前の重量の５６重量％）させることは
できなかった。

上記のことから、予めカットした野菜を通気乾燥する方
法においては、その乾燥温度を０℃以下とした場合には
、乾燥に極めて長時間を必要とし、乾燥カット野菜を工
業的に生産覆る場合の温度条件としては不適当であるこ
とが明白となった。

実施例２乾燥温度を０℃とすること以外は、実施例１と同様な方
法で乾燥カットセロリを得た。

乾燥時間は２１０分であった。

実施例３乾燥温度を１０℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥カットセロリを得た。

乾燥時間は７０分であった。

−７一実施例４乾燥温度を２５℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥カットセロリを得た。

乾燥時間は３５分であった。

比較例２乾燥温度を６０℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥カットセロリを得た。

乾燥時間は１９分であった。

上記実施例２．３．４および比較例２で得られた乾燥カ
ットセロリをそれぞれ５℃の水に６０分間浸漬して復元
さゼた後、青られたカットセロリと生のセロリを単にカ
ットしたものとについて１５名のパネルによって官能試
験を行なった。その結宋を第１表に示ｌ。

（以下余白）上記第１表の結果によれば、色調について、生のセロリ
をカットしたものと同等と評価したパネルの人数は、実
施例２．３．４が１３〜１５人であるのに対して比較例
２が３人である。風味について、生のセロリをカットし
たものと同等と評価したパネルの人数は、実施例２．３
．４が１３〜１４人であるのに対して比較例２が５人で
ある。食感について、生のセロリをカットしたものと同
等と評価したパネルの人数は、実施例２．３．４が１５
人であるのに対して比較例２が１０人である。

更に、総合評価は、実施例２．３．４が９゜５〜９．６
であるのに対して比較例２が４゜２である。従って、本
発明によれば、得られる乾燥カット野菜の復元後の色調
、風味、食感が新鮮な生野菜をカットしたものと同等で
あることが明白となった。

実施例５（人参）人参を千切り（２Ｘ２Ｘ５０ｎｕｎ）に切断する。次い
で、切断した人参１００ｇを温度１０℃、湿度１％Ｒ１
１ｆｆｌ速３．２ｍ／Ｓ、時間２６分の条件で通気乾燥
し、乾燥カット人参５０ｇを得た。得られた乾燥カット
人参は、乾燥後の重量が乾燥前の重量の５０重量％であ
った。該乾燥カット人参は、ドリップの発生がほとん・
ど認められなかった。また、該乾燥カット人参を５℃の
温度の水に６０分間浸漬し、復元させた。復元させたカ
ット人参は、９４（＋であり、また、生の人参をカット
したものと同等な風味・色調・食感を？していた。

実施例６（玉葱）玉葱を３　ｗ幅の輪切りに切断する。次いで、切断した
玉葱１００ｑを湯面１℃、湿度３０％ＲＨ，風速１．８
ｍ／ｓ、時間２４０分の条件で通気乾燥し、乾燥カット
玉葱７０ｇを得た。青られた乾燥カット玉葱は、乾燥後
の重量が乾燥前の重量の７０重量％であった。

該乾燥カッ！・玉葱は、ドリップの発生がほとんど認ら
れなかった。また、乾燥カット玉葱を５℃の温度の水に
６０分間浸漬し、復元させた。復元させたカット玉葱は
、９５ｇであり、また、生の玉葱をカットしたものと同
等な風味・色調・食感を呈していた。

［発明の効果］以−に詳述したように、本発明によれば、予め切断処理
を行なったカット野菜を通気乾燥によって乾燥後の重量
が乾燥前の重量の９０Φ吊％以下になるように乾燥処即
し、更に、上記通気乾燥の温度条件を０〜２５℃とする
ことにより、カット野菜の切断面部分からのドリップの
発生を有効に防止し得ると共に、冷水での復元性が良好
で、且つ、復元後の色調・風味・食感が生野菜をカット
したものと同等となる乾燥カット野菜を得ることができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（イ）生野菜を適宜形状に切断しカット野菜とな
した後、該カット野菜を通気乾燥によって乾燥後の重量
が乾燥前の重量の９０重量％以下になるように乾燥処理
すること、（ロ）上記通気乾燥の温度条件を０〜２５℃
にすること、以上の条件を満足することを特徴とする乾
燥カット野菜の製造法。
（２）通気乾燥の温度条件が０〜１０℃であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥カット野菜の
製造法。
（３）生野菜が、葉菜類、直根類、鱗茎菜類、果菜類の
中から選択されるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の乾燥カット野菜の製造法。