JPS63141566A - ホエ−蛋白質を添加した水産練製品の製造方法 - Google Patents
ホエ−蛋白質を添加した水産練製品の製造方法Info
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- JPS63141566A JPS63141566A JP61287312A JP28731286A JPS63141566A JP S63141566 A JPS63141566 A JP S63141566A JP 61287312 A JP61287312 A JP 61287312A JP 28731286 A JP28731286 A JP 28731286A JP S63141566 A JPS63141566 A JP S63141566A
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
皮栗上亘肌■分互
本発明は水産練製品の製造に際し増量材として添加する
のに用いられるホエー蛋白質を、高率で添加しても品質
を損うことなく、水産練製品を有利に製造する方法に関
する。
のに用いられるホエー蛋白質を、高率で添加しても品質
を損うことなく、水産練製品を有利に製造する方法に関
する。
皿米■返土
従来、水産練製品の製造に際し、増量材として澱粉、卵
白、グルテン、大豆蛋白質、ホエー蛋白質等が用いられ
ているが、これらの増量材を多量に添加すると得られる
水産練製品の弾力性、ゲル強度（いわゆる足）或は風味
が著しく劣化するため、通常その添加量は製品に対しｌ
Ｏ重盟％程度が限界であった。
白、グルテン、大豆蛋白質、ホエー蛋白質等が用いられ
ているが、これらの増量材を多量に添加すると得られる
水産練製品の弾力性、ゲル強度（いわゆる足）或は風味
が著しく劣化するため、通常その添加量は製品に対しｌ
Ｏ重盟％程度が限界であった。
特に、ホエー蛋白質を増量材として添加した場合、水産
練製品のゲル化を阻害し、かつ急激に組織を弱くすると
いう欠点がみられ、また、かまぼこの製造工程で製品の
弾力性及びゲル強度を向上するために行う“坐り”と称
せられる加熱前に低温下に静置させる手法を利用しても
殆んど効果がみられないという問題がある。
練製品のゲル化を阻害し、かつ急激に組織を弱くすると
いう欠点がみられ、また、かまぼこの製造工程で製品の
弾力性及びゲル強度を向上するために行う“坐り”と称
せられる加熱前に低温下に静置させる手法を利用しても
殆んど効果がみられないという問題がある。
が ′しよ゛とする課
本発明者らは、上記増量材としてのホエー蛋白質の問題
点に鑑み、その利用性を高める目的で検討した結果、ホ
エー蛋白質を予め加熱して変性ゲル化させたものを水産
練製品の増量材として用いることにより、水産練製品の
品質を損うことなく、しかも高率で添加し得ることを見
出し、本発明をなすに至った。
点に鑑み、その利用性を高める目的で検討した結果、ホ
エー蛋白質を予め加熱して変性ゲル化させたものを水産
練製品の増量材として用いることにより、水産練製品の
品質を損うことなく、しかも高率で添加し得ることを見
出し、本発明をなすに至った。
したがって、本発明は、ホエー蛋白質を水産練製品の増
量材として高率で添加しても品質を損わずに水産練製品
を有利に製造するための方法を提供することを課題とす
る。
量材として高率で添加しても品質を損わずに水産練製品
を有利に製造するための方法を提供することを課題とす
る。
以下本発明の詳細な説明する。
光里皇盪底
本発明の特徴は、ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化し
たものを、水産練製品の製造過程に添加することにある
。
たものを、水産練製品の製造過程に添加することにある
。
課澗玉１ツＪα（如λも没
本発明において水産練製品の増量材として用いるホエー
蛋白質の加熱変性ゲル化物は、ホエー蛋白質と水に溶解
した安定剤、例えばローカストビンガム又はキサンタン
ガムとを混合して８５℃程度の温度に約４０分間加熱す
ることにより調製し得る。
蛋白質の加熱変性ゲル化物は、ホエー蛋白質と水に溶解
した安定剤、例えばローカストビンガム又はキサンタン
ガムとを混合して８５℃程度の温度に約４０分間加熱す
ることにより調製し得る。
本発明では、このようにして加熱して得られるホエー蛋
白質の変性ゲル化物を、水産練製品の製造工程、例えば
サイレントカッターで粉砕したすり身に食塩を添加、攪
拌した後に添加し、澱粉、卵白、砂糖、味りん等の副原
料及び水と共に攪拌して混合し、次いで常法に従って８
５℃程度の温度で４０分間はど加熱して製品とする。
白質の変性ゲル化物を、水産練製品の製造工程、例えば
サイレントカッターで粉砕したすり身に食塩を添加、攪
拌した後に添加し、澱粉、卵白、砂糖、味りん等の副原
料及び水と共に攪拌して混合し、次いで常法に従って８
５℃程度の温度で４０分間はど加熱して製品とする。
上述のようにしてホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物を添
加して製造し得られる水産練製品は、弾力性及びゲル強
度が良好であって、従来のようなホエー蛋白質の添加に
よる品質劣化はみられない。
加して製造し得られる水産練製品は、弾力性及びゲル強
度が良好であって、従来のようなホエー蛋白質の添加に
よる品質劣化はみられない。
また、このホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物を水産練製
品に対して５０〜６０重量％程度までの高率で添加して
も製品の弾力性及びゲル強度を損うことがない。
品に対して５０〜６０重量％程度までの高率で添加して
も製品の弾力性及びゲル強度を損うことがない。
したがって、本発明によると、良質な蛋白源でありかつ
安価に入手し得る（チーズ製造に際し副産物として得ら
れる）ホエー蛋白質を増量材として水産′Ｉａ製品に高
率で添加し得るので、水産練製品の栄養価を著しく高め
ると共に生産コストを低減することもできる利点がある
。さらに、本発明では、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化
物を添加したすり身部合物を、その加熱処理前に低温、
例えば５℃程度に１夜静置して、いわゆる“坐り”を起
させた後、加熱して製品化することにより、弾力性及び
ゲル強度の著しく改良された水産練製品を得ることもで
きる。
安価に入手し得る（チーズ製造に際し副産物として得ら
れる）ホエー蛋白質を増量材として水産′Ｉａ製品に高
率で添加し得るので、水産練製品の栄養価を著しく高め
ると共に生産コストを低減することもできる利点がある
。さらに、本発明では、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化
物を添加したすり身部合物を、その加熱処理前に低温、
例えば５℃程度に１夜静置して、いわゆる“坐り”を起
させた後、加熱して製品化することにより、弾力性及び
ゲル強度の著しく改良された水産練製品を得ることもで
きる。
また、本発明では、ホエー蛋白質に対し少量のチーズを
添加したものを加熱して変性ゲル化したものを用いても
よい。
添加したものを加熱して変性ゲル化したものを用いても
よい。
一方例と 明のｔ果
以下に実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明
する。
する。
実施例
ホエー蛋白質の変性ゲル化物の調製；
ホエー蛋白質濃縮物（蛋白質７５％） １５０ｇと市販
ホイップクリーム（脂肪４０％） １１２．５ｇを水で
溶解して全量５００ｇとした溶液と、ローカストビンガ
ム１．５ｇとキサンタンガム１．５ｇを水で溶解して全
１５００ｇとした溶液とを混合し、８０℃で４０分間加
熱して、ホエー蛋白質の変性ゲル化物を得た。
ホイップクリーム（脂肪４０％） １１２．５ｇを水で
溶解して全量５００ｇとした溶液と、ローカストビンガ
ム１．５ｇとキサンタンガム１．５ｇを水で溶解して全
１５００ｇとした溶液とを混合し、８０℃で４０分間加
熱して、ホエー蛋白質の変性ゲル化物を得た。
水産練製品の製造：
特級すり身７００ｇをサイレントカッターで５分間粉砕
した後、食塩２１ｇを添加して５分間攪拌したものに、
上記ホエー蛋白質の変性ゲル化物３５０ｇ 。
した後、食塩２１ｇを添加して５分間攪拌したものに、
上記ホエー蛋白質の変性ゲル化物３５０ｇ 。
水２１０ｇ及び副原料としての澱粉３５ｇ、卵白３５ｇ
、味りん７．５ｇ、砂＄１！ ７ 、５ ｇを添加して
６分間攪拌して混合した。
、味りん７．５ｇ、砂＄１！ ７ 、５ ｇを添加して
６分間攪拌して混合した。
次いで、得られた混合物約１６０ｇをケーシングに詰め
５℃に一夜静置した後（坐り処理）、８５℃で４０分間
加熱して製品とした。得られた水産練製品の弾力性及び
ゲル強度は良好であり、食感、風味も嗜好性が高い。
５℃に一夜静置した後（坐り処理）、８５℃で４０分間
加熱して製品とした。得られた水産練製品の弾力性及び
ゲル強度は良好であり、食感、風味も嗜好性が高い。
次に、■上記実施例で得た水産練製品、■上記実施例に
おいて、坐り処理を行わないことを除いては実施例に記
載と同様の手順で製造した水産練製品、■上記実施例に
おいてホエー蛋白Ｍ９１縮物と安定剤溶液との混合物を
加熱することなくそのまま（すなわち、ホエー蛋白質を
加熱変性ゲル化しない）添加する以外は実施例に記載と
同様の手順で製造した水産練製品、及び■実施例におけ
る坐りの処理を行わないほかは、上記■と同様にして製
造した水産練製品の各々について、ホエー蛋白質の添加
率とゲル強度との関係を添付図に示す。
おいて、坐り処理を行わないことを除いては実施例に記
載と同様の手順で製造した水産練製品、■上記実施例に
おいてホエー蛋白Ｍ９１縮物と安定剤溶液との混合物を
加熱することなくそのまま（すなわち、ホエー蛋白質を
加熱変性ゲル化しない）添加する以外は実施例に記載と
同様の手順で製造した水産練製品、及び■実施例におけ
る坐りの処理を行わないほかは、上記■と同様にして製
造した水産練製品の各々について、ホエー蛋白質の添加
率とゲル強度との関係を添付図に示す。
図にみられるとおり、本発明に従って、ホエー蛋白質を
加熱して変性ゲル化したものを添加した水産練製品のゲ
ル強度に及ぼす影響が、ホエー蛋白質そのまま添加した
ものに比べて少ない。
加熱して変性ゲル化したものを添加した水産練製品のゲ
ル強度に及ぼす影響が、ホエー蛋白質そのまま添加した
ものに比べて少ない。
添付図は、本発明によるホエー蛋白質の加熱変性ゲル化
物と、ホエー蛋白質そのものを添加して製造した各水産
練製品のゲル強度と上記各添加物の量との関係を示した
ものである。
物と、ホエー蛋白質そのものを添加して製造した各水産
練製品のゲル強度と上記各添加物の量との関係を示した
ものである。
Claims (2)
- （１）ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化したものを水
産練製品の製造過程に添加することを特徴とする水産練
製品の製造方法。 - （２）ホエー蛋白質を安定剤の溶液と混合し、加熱して
変性ゲル化する特許請求の範囲第（１）項記載の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61287312A JPS63141566A (ja) | 1986-12-02 | 1986-12-02 | ホエ−蛋白質を添加した水産練製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61287312A JPS63141566A (ja) | 1986-12-02 | 1986-12-02 | ホエ−蛋白質を添加した水産練製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63141566A true JPS63141566A (ja) | 1988-06-14 |
| JPH046336B2 JPH046336B2 (ja) | 1992-02-05 |
Family
ID=17715737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61287312A Granted JPS63141566A (ja) | 1986-12-02 | 1986-12-02 | ホエ−蛋白質を添加した水産練製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63141566A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0564550A (ja) * | 1991-01-25 | 1993-03-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質含有溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物、ホエー蛋白質粉末及び加工食品 |
| EP0752211A1 (fr) * | 1995-07-07 | 1997-01-08 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Analogues de somatostatine contenant des agents de chélation et leurs compositions radio-marquées |
-
1986
- 1986-12-02 JP JP61287312A patent/JPS63141566A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0564550A (ja) * | 1991-01-25 | 1993-03-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質含有溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物、ホエー蛋白質粉末及び加工食品 |
| EP0752211A1 (fr) * | 1995-07-07 | 1997-01-08 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Analogues de somatostatine contenant des agents de chélation et leurs compositions radio-marquées |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH046336B2 (ja) | 1992-02-05 |
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Legal Events
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