JPS6274238A - 魚体の吊下式凍結における魚体の亀裂、隆起及びらつきよう状変形を防止する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 近時漁船上で、鯉、内臓等を除いた鮪頽のごとき大型魚
体を、頭部を下、尾部を上にし吊下した状態で一４５°
Ｃ程度の塩化力ルソウム・ブラインを散布して凍結させ
る場合に、終始このような低温塩化カルシウム・ブライ
ンを散布し続けて凍結を終了すると凍結後、魚体の背部
および腹部が亀裂したり、隆起したりして著しく外観を
損する。それを防ぐ目的で、途中で低温な塩化カルシウ
ム・ブラインの散布を止め、それより高温な空気、塩化
ナトリウムまたは塩化カルシウム・ブライン、時として
清水または海水を散布し、これまで魚体内部で中心が一
番高く、中心と表面の丁度真ん中の中間がそれより低く
、表面が一番低い状態であった温度分布をなくし、すべ
てがほぼある平均的な等しい温度になるよう均温処理を
施すのである。その後再び低温な塩化カルシウム・ブラ
インを散布して魚体の中心部を一４０℃以下の低い品温
まで凍結して、全工程を終了する。該均温処理に要する
時間は、用いる媒体の種類と温度にもよるが１〜６時間
に及ぶ。らっきょう現象は均温処理前の凍結および均温
処理中に魚体内の未凍結で流・助状態にある血液を含む
体液が下の頭部分に集まって均温処理後の凍結において
そのまま凍り、魚体全体がかくのごとく変形することに
起因する。そこでそれを防ぐには、均温処理を開始する
時および均温処理中の魚体の品温を低くすればよいが、
余りに低くすると、たとえ均温処理を行っても、凍結後
に魚体の背部および腹部に亀裂や隆起を生じる恐れがあ
る。本発明はこのような魚体の吊下式凍結における均温
処理を開始する時および均温処理中の魚体の温度を、凍
結後に全体がらっきょう状にならず、また亀裂や隆起を
生じさせないように選ぶ方法に関するものである。

「従来の技術」 これまで鮪漁船上では、鱈、内臓等を除いた節類を頭部
を下、尾部を上にし吊下した状態で＝５０℃以下の冷空
気を送風し、連続的に品温を一４０℃以下までに凍結さ
せる方法がしばしば取られた。その場合の凍結時間はす
べて２４時間以上であり、甚だしい時には３６時間、４
８時間を要する緩慢凍結であった。その結果は、添付図
面の第１図に示すごとく、凍結後、魚体の形状がことご
とく下（頭部）が膨大し、上（尾部）がやせ細ったらっ
きょう状になり、奇形であるとして流通業界から拒否さ
れた。これは要するに魚体が吊下状態にあり、凍結する
までに長時間を要するので、未凍結で流動状態にあった
魚体の血液を含む体液が重力により下く頭部）へ流下し
、そのまま凍ってしまったためである。ゆえに凍結が急
速であれば、未凍結魚体内で血液を含む体液が流下する
速度よりも凍結速度の方が速くてらっきょう現象は避け
られると思われる。−４５℃程度の塩化カルシウム・プ
ラインを散布する凍結の場合には、凍結時間はすべて１
６時間以内の急速凍結なので余りらっきょう現象は心配
する必要はないと考えられる。しかし凍結後の魚体に亀
裂や隆起が生ずるのを防ぐ目的で均温処理を施すと、均
温処理前の魚体は大部分未凍結であり、均温処理中の魚
体は確かに一部は一時的に凍結力＜１夏むので、凍結後
魚体がらっきょう状となる恐れは充分に存在する。要は
均温処理を開始する時および均温処理中の魚体の品温を
適当な低さに保って、未凍結部分の血液を含む体液が流
下しないようにすることである。

「問題点を解決するための手段」 純粋の水はＯ″Ｃで凍り始め、０°Ｃで凍り終わって氷
になる。水の時は流動性があるが、氷になると流動しな
くなる。魚類などの血液を含む体液は、純粋の水ではな
く一種の塩類溶液とみられるので、凍結点（凍り始める
温度）は０℃より幾分低く、共晶点（凍り終わる温度）
は０°Ｃより蟲かに低い。節類のような一般の廻遊性海
水魚の凍結点は−１，５℃、共晶点は一６０℃であると
いわれる。凍結点から共晶点までの間の温度で魚類の血
液を含む体液が何％凍ったかを表す数値を凍結率といい
、近似的に で計算される。ただしこの式で、分母の魚類のその時の
温度が共晶点−６０℃になった時には凍結率は１００％
にするのである。魚類の凍結点を−１，５°Ｃに取り、
その時の温度を−１，５’Ｃ（凍結点）から−２０℃ま
で１°Ｃごとに選び、凍結率を計算すると第１表のごと
くなる。

第１表　凍結点−１，５℃の魚類の凍結率実験によると
、中心温度が一１０℃、凍結率が８５％に達している凍
結きはだまぐろは、長時間吊下してもらっきょう状にな
らないことがわかった。つまり未凍結で血液を含む体液
が１５％程度では、吊下中に上（尾部）から下（頭部）
に流下しないようである。この温度が低く凍結率が大き
いほど、吊下しても凍結後の魚体がらっきょう状になり
難いことは明瞭である。同様に均温処理を併用した塩化
カルシウム・ブライン浸漬凍結実、験によると、中心温
度が−１０°Ｃ２凍結率が８５％の状態で均温処理を行
い、その後低温まで凍らせたきはだまぐろは、いかなる
部分にも亀裂や隆起を発生していないことを知った。塩
化カルシウム・ブラインの浸漬または散布凍結により、
最も亀裂や隆起を生じ易いのは、きはだまぐろであるか
ら、これについての温度条件さえわかれば、他のまくる
類のそれは考慮する必要がなく部用である。この温度が
高く凍結率が小さいほど、凍結後の魚体に亀裂や隆起を
生し難いことは明瞭である。

ここではいずれも中心温度を取っているので、他の部分
の温度はそれより低いことは当然である。つまりこの場
合、中心温度がいずれも一１０℃であるから他の部分の
温度は一１５℃以下と考えられる。凍結中の魚体は、中
心部の温度が一番高く、ついで中心と表面の丁度真ん中
の中間部の温度がそれより低く、表面部の温度が一番低
く、媒体（空気やブラインなど）の温度に近いという温
度分布を持っている。その模様を；６付図面の第２図に
示す。均温処理はこのような魚体内の温度分布をな（し
、中心も、中間も、表面もすべて均一なある平均温度に
する操作である。これまでの魚類の凍結実験でよく測定
されたのは中心温度である。それは中心が最も凍結が遅
れ、ここがある温度（例えば−１８°Ｃ）以下にならな
いと凍結したとは認められないからである。一方魚体の
表面温度は測定が困難なので、塩化カルシウム・ブライ
ンのような液体を使った浸漬または散布凍結では、伝熱
が良好であるため、ある時間たとえば均温処理を始めよ
うとする時までに経った時間後には媒体温度より５℃、
空気のような気体を使った凍結では、伝熱が不良である
ため、それより１０℃それぞれ高いと考え、それを表面
温度とするのが普通である。つまり−４５℃の塩化カル
シウム・ブラインに浸漬したり、それを散布したりして
凍結している魚体の均温処理に移る直前の表面温度は一
４０℃と推定するのである。

均温処理にはいった直後には、魚体の中心温度はほとん
ど変わらないが、表面温度は均温処理用の媒体の種類と
温度により著しく異なる。この場合にも静止空気のよう
な気体を使った時には、その温度より１５℃、流動空気
では１０°Ｃ１流動塩化カルシウム・ブラインのような
液体を使った時には５℃それぞれ低いと考える。

魚体の中心と表面の丁度真ん中の中間部の温度は、中心
温度（測定）と表面温度（推定）から近似的に で計算される。均温処理がこの中間温度をもって進み、
魚体全体が中間温度に等しくなって均温処理が終われば
問題は簡単である。しかし実験によると、その温度はも
っと低く、添付図面の第２Ｍに示すごとくこれを平均温
度と名付けると、近似的に で計算される。均温処理は正にこの平均温度をもって進
み、魚体全体はこの平均温度に等しくなって均温処理を
終わるのである。そこで先に長時間吊下しても凍結後魚
体がらっきょう状にならず、塩化カルシウム・ブライン
の浸漬または散布凍結に均温処理を併用し、その後低温
まで凍らせた魚体に亀裂も隆起も生じない場合の温度は
一１５℃までであろうと述べたが、その魚体の温度とは
この平均温度のことである。魚体の中心、中間、表面の
温度というものは、一部困難ではあっても、位置が定ま
っているので、実験的には測定可能である。しかし平均
温度は均温処理が終了して後にわかる温度であるから測
定するのは困難である。

そこで今、頭部を下、尾部を上にして吊下した魚体に温
度−４５℃の塩化カルシウム・ブラインを散布して連続
的に凍結させる場合に、均温処理に移る時の魚体の表面
温度を一４０°Ｃ２，均温処理用の媒体に一２５℃の静
止空気（この場合の表面温度は一４０℃）と−１５℃の
流動塩化カルシウム・ブライン（この場合の表面温度は
一２０℃）の二つを選び、中心温度を１　、５　’Ｃか
ら−１６°Ｃまでほぼ１℃ごとに変え、途中魚体の凍結
点−１，５℃を加えて、上述の二弐によりその時の中間
温度と平均温度を計算すると第２表と第３表のごとくな
る。

似下余白次頁につづ（） 前述のごとく、吊下しても凍結後魚体がらっきょう状に
ならないためには、均温処理を開始する時の魚体の中心
温度が低く凍結率が大きいほどよく、実験による最高の
温度と凍結率は一１０℃、８５％であり、凍結後魚体に
亀裂や隆起を生じないためには、均温処理を開始する時
の魚体の中心温度が高く凍結率が小さいほどよく、実験
による最低の温度と凍結率はこの場合も、−１０℃、８
５％である。すなわち両悪現象の防除の方法は原理的に
は相反するが、幸い温度が同一なので、均温処理中の魚
体の中間温度が一１０℃以下、平均温度が一１５℃以上
であればこれら双方の悪現象は生じないようである。

それには第２表から温度−２５℃の静止空気を用いた均
温処理の場合には魚体の中心温度は一２°Ｃ以上、中間
温度は−１１，５℃以上、第３表から’７に度　１５℃
の流動塩化カルシウム・ブラインを用いた均温処理の場
合には魚体の中心温度は一７℃以上、中間温度は−１０
，２５°Ｃ以上であることがわかる。このような温度に
なった時に均温処理を開始するべきであり、その時、魚
体の平均温度はいずれも一１５℃以上で均温処理が進行
し、終了する。実験には多少の誤差を伴うものであるか
ら、実際には魚体の中心温度−１，５（凍結点）〜−８
℃、中間温度−１０〜−１３℃で均温処理を開始し、平
均温度−１０〜−１５°Ｃで均温処理を進め、終えれば
宜しいと思われる。

「実施例」 体中２５ｃｍ、体高３４ｃｍ、体長１３８ｃｍ、体重は
ぼ４５ｋｇの初と内臓を除いたきはだまぐろ二連を頭部
を下、尾部を上にして吊下し、−４５℃の塩化カルシウ
ム・ブラインが散布している室内に運び、凍結した。魚
体の中心部すなわち体重で表面から１３ｃｍの部分およ
び中心と表面の丁度真ん中すなわち体重で表面から６　
、５　ｃｍの部分にそれぞれ一木ずつ温度計を挿入して
、中心温度と中間温度を測定した。実験開始前の魚体温
度は中心も中間もほぼ等しく２５°Ｃであった。実験開
始後前者は５時間、後者は７時間経ったころ、魚体の中
心温度はそれぞれ凍結点−１，５℃と一７℃に達し、中
間温度はいずれも一１１℃を示したので均温処理を始め
るべり一４５℃の塩化カルシウム・ブラインの散布を止
め、その代わり一尾は温度−２５゛Ｃの静止空気中に４
時間さらし、もう−尾は温度−１５°Ｃの塩化カルシウ
ム・ブラインを２時間散布したところ、いずれも中心も
中間もほぼ等しく一１３℃の均一な温度（平均温度）に
なったので均温処理を止め、ふたたび−４５゛Ｃの塩化
カルシウム・ブラインを散布し、３時間経ったころ、両
きはだまくるとも中、心も中間もほぼ一４０’Ｃを示し
たので凍結を終えた。つまり均温処理を含めて全凍結時
間はいずれも１２時間であった。凍結後の魚体は別に下
（頭部）が膨大してらっきょう状になることもなく、ま
たいかなる部分にも亀裂や隆起を生しておらず、外観は
極めて美麗であった。

：発明の効果」 本発明においては、まくろ類などの大型魚体を頭部を下
、尾部を上にして吊下し、水平移動させ、低温な塩化カ
ルシウム・ブラインを散布して連続的に凍結させる場合
に、凍結後の魚体の亀裂や隆起を避けるために、途中で
均温処理を施すが、それまでの均温処理前および均温処
理中に未凍結で流動状態にある魚体の血液を含む体液が
下方に流下し、凍結魚体全体がらっきょう状になるのを
防く目的で、この時の魚体の温度を適当に低く選択すべ
きことに関して述べである。

その結果、節類等の大型魚体の凍結が連続的に高能率に
品質よく行われ、効丁顕著である。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の理解を助２するための説明図であり
、第１図は凍結後のイ１１、体の形状を示す模式図で、
Ｉは正常、■ばらっきょう状を示す。 第２図は凍結中の魚体の片半分内の１変分布曲線を示す
図で、■は中心温度、■５よ中間温度、■は平均温度、
■は表面温度、■１よ媒体（塩化カルシウム・ブライン
など）温度である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 頭部を下方に尾部を上方に向けて魚体を吊下し、塩化カ
   ルシウム・ブラインにより連続的に凍結を行うに当たり
   、魚体の中央温度が凍結点以下−８℃以上、中央と表面
   との中間の温度が−１０℃以下−１３℃以上の状態とな
   ったとき凍結操作を一時中断し、均温処理操作を開始す
   ることを特徴とする魚体吊下式凍結における魚体の亀裂
   、隆起及びらっきょう状変形を防止する方法。