JPS6229949A - 醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、総エタノール含有量が０．１％（Ｖ／Ｖ）未
満で、かつ醸造法による醤油の製造法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

従来、総エタノール含有量が０．１％（Ｖ／Ｖ）未満と
著しく低含有量で、かつ醸造法による醤油の製造法は、
はとんど全く知られていないのが実情である。

一方、サウジアラビア等回教を信仰する諸国においては
、エタノールの飲食は、著しく規制されており、従来の
醸造醤油では、製造工程生醤油酵母によるエタノール発
酵工程が関与するため、製品醤油中にはエタノールが２
％（Ｖ／Ｖ）程度存在し、上記諸国では、従来の醸造醤
油は、飲食できず、従って、エタノールが全く不存在か
、あるいは著しくエタノール含有量の低い醸造醤油の提
供が望まれているのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、総エタノール含有量が０．１％（Ｖ／Ｖ）未
満で、かつ、醸造法による醤油の製造法を提供するとい
う問題点を解決したものであ５゜〔問題点を解決するた
めの手段〕 そこで、本発明者等は、」二記実情に鑑へ種々検討した
結果、醤油を製造するに際し、醤油酵母の増殖開始前の
任意な時期の醤油諸味に、酢酸を添加することにより、
総エタノール含有量が、０．１％（Ｖ／Ｖ）未満で、か
つ従来の醸造醤油とほとんど遜色のない醤油が、容易な
手段により得られること等の知見を得、本発明を完成し
た。

すなわち本発明は、醤油を製造するに際し、■母の増殖
開始前の任意な時期の醤油諸法に、酢酸を添加すること
を特徴とする醤油の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明における醤油としては、醸造法によって得られる
醤油であれば、如何なるものでもよく、例えば、通常の
醤油醸造法に従って製造される濃口醤油、淡口醤油、白
醤油、溜醤油、新式２号醤油（半化学半醸造醤油）等の
各種醤油並びに澱粉質原料及び蛋白質原料を酵素又は酸
により加水分解し、発酵、熟成して得られる醤油様調味
液等が挙げられる。

そして、本発明においては、酵母の増殖開始前、例えば
、醤油仕込み原料を仕込んだのち、１０〜４０日間、好
ましくは、１５〜３０日間の任意な時期の醤油諸法に、
酢酸もしくはその含有物を添加するのである。

酢酸もしくはその含有物の添加量は、例えば、酢酸とし
て０．２％（Ｖ／Ｖ）以上、好ましくは０．４〜０．８
％（Ｖ／Ｖ）程度であり、また、酢酸含有物としては、
如何なるものでもよく、例えば、食酢、酢酸水溶液等が
挙げられる。

なお、酢酸もしくはその含有物の添加量が、酢酸として
０．２％（Ｖ／Ｖ）未満の場合には、本発明効果が達成
されないため好ましくない。

〔発明の効果〕

以上の如く本発明によれば、総エタノール含有量が、０
．１％（Ｖ／Ｖ）未満て、かつ従来の醸造醤油とほとん
ど遜色のない醤油が、容易な手段により得られ、また、
本発明の製品醤油中には、酢酸が含有されており、防腐
効果を示すため、防腐剤の添加は、不用なため、本発明
は、産業」−極めて有利である。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明する。

実施例１ 常法による醤油麹の製造法により得られた醤油麹１２０
０ｋｇに、温度３５°Ｃに加温した２７％（Ｖ／Ｖ）食
塩水１６５０／Ｉ及び温度３５°Ｃに加温した水２００
７Ｉを混合して仕込み、諸株品温を３５°Ｃに保持りつ
〜３日間消化した。

次いで、上記情味を温度３０′Ｃに冷却し、該温度で、
１５日間乳酸発酵を行なったのち、該諸株を２区分に分
Ｐ１夫々の区分に、酢酸を０．４及び０．６％（Ｖ／ｖ
）となる如く、添加混合し、温度３０°Ｃで６０日間通
常の諸法管理を行ない、通常の圧搾手段により上記各区
分の熟成した諸株液汁１３００Ａずつを得た（本発明）
。

このようにして得られた２区分の諸株液汁の窒素利用率
、成分分析値及び官能検査結果を下表に示した。

なお、表中、ＮａＣ１，Ｔ、Ｎ、、Ｒ，Ｓ、及びＡｌｅ
、は、夫々食甚、全窒素、還元糖及びアルコールを示す
ものであり、分析法は「しょうゆ試験法」　（財団法人
Ｆ本醤油研究所）に記載されている方法により行なった
。また、窒素利用率は、醤油原料中の全曽素に対する溶
解窒素の割合を％で表したものである。また官能検査は
、評点法によって行なし、２区分の諸株液汁を夫々対照
区分（従来法）のそれと比較し、なしを０１差有りを１
１、大きな差有りを２、極めて大きな差有りを３と評価
し、対照区分よりも優れた香り及び味を有しているとき
は「＋」、反対に劣っているとぎには「−」の符号を付
して示した。また、表中の評点は識別能力を有する訓練
されたパネル２０名の平均値を示す。さらにまた検定の
欄における記号は※：５％危険率で有意差有り、※※：
　１％危険率で有意差有り、−二有意差なし、を夫々意
味する。

なお、対照は、上記本発明調製法のうち、諸株に酢酸を
全く添加しないほかは、本発明調製法と全く同様にして
調製したものである。

上表より明らかな如く、本発明の製品醤油は、アルコー
ルが検出されず、また、還元糖の含有量が対照と比較し
て著しく高い値を示すほかは、成分分析値及び官能検査
結果においては、両者は、はぼ同様の結果を示し、本発
明による醤油は、従来法による醤油とほぼ遜色のないこ
とが判かる。

実施例２ 常法による醤油麹の製造法により得られた醤油麹２４０
　ｋｇに、２７％（Ｖ／Ｖ）食塩水３３０β及び水４０
１を混合して仕込み、諸株品温を３０°Ｃで３０日保持
した。

次いで、」二記諸株を２区分に分け、夫々の区分に、酢
酸を０．６及び０．８％（Ｖ／Ｖ）となる如く、添加混
合し、温度３０’Ｃで１２０日間通常の諸法管理を行な
い通常の圧搾手段により熟成した諸法液汁を夫々２４０
７１［酢酸０．６％（Ｖ／Ｖ）添加区分〕及び２４ＣＮ
！　［酢酸０．８％（Ｖ／Ｖ）添加区分］ずつ得た（本
発明）０ このようにして得られた２区分の諸法液汁の窒素利用率
、成分分析値及び官能検査結果を下表に示した。

なお、表中、ＮａＣｔ、　Ｔ、Ｎ、、Ｒ，Ｓ、及びＡｌ
ｃ、は、実施例１と同様の意味を示すものであり、また
、それらの分析法及び官能検査も実施例１と全く同様に
行なったものである。

対照は、上記本発明調製法のうち、諸法に酢酸を全く添
加しないほかは本発明調製法と全く同様にして調製した
ものである。

上記より明らかな如く、本発明の製品醤油は、アルコー
ルが極く微量しか検出されず、また、還元糖の含有量が
対照と比較して著しく高い値を示すほかは、成分分析値
及び官能検査結果においては、両者は、はぼ同様の結果
を示し、本発明による醤油は、従来法による醤油とほぼ
遜色のないことが判る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）醤油を製造するに際し、酵母の増殖開始前の任意
   な時期の醤油諸味に、酢酸を添加することを特徴とする
   醤油の製造法。