JPS62246A - 食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、米、小麦、雑穀類等の穀類を利用した風味良
好な惣菜類、あるいはようかん、あん等の菓子類等とし
て好適な食品の製造法に関する。

〈従来の技術〉 穀類は、人類にとって最も重要な食糧であり、また家畜
の重要な飼料でもある。現在、小麦、とうもろこし、米
の三大作物の他、粟、稗等極めて一部の地域に栽培が限
られているもの迄、種々栽培され食糧等に供されている
。

これら穀類の食糧としての加工形態を見ると、炊飯、゛
蒸飯を目的とした精白（搗精）、めん類、パン類、菓子
類等の原料を目的とした製粉、ビール、飴等の製造を目
的とした麦芽製造とに大別され、さらに二次加工されて
いる。このうち精白（搗精）したものは、水煮する、蒸
す、炒る等の二次加工されたのち、多くはそのまま粒状
で主食とされている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 従来の穀類の加工法、即ち水煮する、蒸す、炒る等の方
法により穀類を加工し、さらにこれらを味付等して惣菜
あるいは菓子等として利用しようとしても、これらの加
工法が無圧ないしは低圧での処理であるため、多様な風
味を持った穀類の物性上の特徴を十分発揮することがで
きなかった。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者は、米、小麦、あるいは食味等が劣っているた
め衰退しつつある粟、稗等の雑穀類の消化性を向上させ
口触りが適度の粘性を呈し、風味、旨味の良好な惣菜類
あるいは菓子類等として穀類の１１用面を向上させて食
卓に供するため種々検討した結果、本発明を完成した。

即ち本発明は、米、小麦、雑穀類を飽和水蒸気を用いて
加圧加熱し徐々Ｖこ解圧して得られたものに、調味料を
加えて調熟することを特徴とする食品の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる穀類としては、米、小麦、ライ麦、
えん麦、粟、稗、黍、とうもろこし、こうりゃん、マイ
ロ、そば等が挙げられる。

そしてこれらの穀類は、通常は精白して用いられるが、
殻のあるものは殻を除いただけでもよく、これらをその
ままで、あるいは必要により割砕して用いることができ
る。

次に、これらの穀類を飽和水蒸気を用いて加熱処理する
。

加熱処理条件は、無圧ないしは２　ｋｇ　／　ｃｔｉ・
Ｇ未満の低圧でもよいが、好ましくは、圧力２〜６　ｋ
ｇ／Ｃ１１−Ｇ、より好ましくは、３〜５ｋｇ／ｃｒｉ
−Ｇで、１０秒以上、６０分以内、好ましくは３０秒以
上、１０分以内である。

上記処理条件は、加熱処理後の穀類のアルファー化度、
着色度、調味液の吸収能及び香気の発生具合等を考慮し
て上記圧力、時間の範囲内で適宜選定すればよいが、圧
力が２　ｋｇ／　ｃｔｌ−Ｇ　未満、時間が１０秒未満
で処理した場合は、得られる加熱処理穀類のアルファー
化度が上がらず、着色せず、また香気も発生せず、従っ
て調味料を加えてもその吸収が不良で、膨潤しないで硬
く歯触りの悪いものしか得られない。また逆に圧力が６
　ｋｇ／　ｃｔｉ−Ｇ及び時間が６０分を超えて処理し
た場合、加熱処理穀類が着色し過ぎたり、焦げたりし、
色が濃く、焦げ臭及び苦味のある製品しか得られない。

上記穀類の加熱処理に用いられる装置としては、連続式
、回分式を問わず、如何なる形状、構造のものでも用い
ることができる。

次に加圧加熱処理の場合、圧力を徐々に解圧して穀類を
膨化させることなく排出する。この場合、排蒸して常圧
に戻す迄の時間が少なくとも５秒ないしは３分を要する
程度に徐々に解圧する。

このことによって排蒸時の膨化による穀類組織の破壊が
防止でき、調味料を加えて調熟後十分膨潤し、食欲をそ
そり、好ましい歯触りと粘りをもった美味な食品となる
加熱穀類が得られる。

このようにして得られる加熱処理穀類は、特有の生臭い
臭いが消失し、香ばしい香気を発生して食欲をそそるも
のであり、さらにアルファー化度が十分進み消化性も著
しく向上したものとなる。

次いで、加熱処理穀類をそのままあるいは必要により粗
砕、割砕したのち調味料を加えて調熟させる。

ここで用いられる調味料としては、醤油、味淋、酒、ワ
イン、発酵調味料、食塩の存在下で米、味淋粕、清酒粕
等の澱粉含有原料を糖化発酵熟成して得られる酒精含有
調味料等の酒精含有調味液、またかつお節だし汁、昆布
だし汁、煮干しだし汁、化学調味料や核酸系調味料等の
液体調味料、さらには蔗糖、水飴、糖蜜等の甘味剤の水
溶液、甘草抽出物、ステビア抽出物、アルコールを含ま
ないか、わずかに含む甘味調味料類等の甘味調味液等が
挙げられる。

これら調味料の１種又は２種以上を適宜配合したものを
加熱処理穀類に加えて調味料を十分吸収させる。この際
調味料を吸収させる方法はどのような方法でもよいが、
最も簡単で効果のある方法は浸漬処理である。即ち、常
温あるいは加熱された調味料中に加熱処理穀類をつけ込
み、目的とする調熟程度に応じて、常温以下ないしは加
熱しつつ数分ないしはは３０日間程度浸漬して調味料を
十分吸収させ、調熟させる。

こうすることにより加熱処理穀類は、十分膨潤して軟化
し、同時に調味される。

なお、上記調味料を加えて調熟させる場合、例えば、熟
成した味噌等に加熱処理した穀類を加えて均一に混合し
、味噌中より滲出してくる液分な穀類に吸収させること
により膨潤させるとともに、味噌中に残存している酵素
による消化作用を受けさせることもでき、こうすること
により加熱処理穀類は、十分軟化して粘りを生じると同
時に美味な嘗味噌様食品とすることもできる０本発明に
より得られる食品は、上記の調味料の種類及び添加量を
好みに応じて適宜選択することにより、そのままで粒状
ないしは諸株状あるいは液状の惣菜となり、またこれを
さらに調味基剤として、例えば、豆腐、納豆、サラダ等
に用いることもできる。

さらに甘味を主体とした調味料を用いて得られる本発明
の食品は、必要に応じてさらに寒天、ゼラチン等のゲル
化剤、上新粉、かたくり粉等の加工穀類粉末を用いるこ
とにより、粘りがあって口触りの良いようかん、あん等
の菓子類とすることができる。

以下、本発明を実験例を示して説明する０実験例　１゜ ■試験区当たり１００Ｉの精白うるち米（茨城県石下町
農協産）を布に包み横型小型オートクレーブ（内径＝１
５０順、長さ：　２５０ｍｍ）に入れて密閉し、第１表
に記載する処理条件で飽和水蒸気を用いて加熱もしくは
加圧加熱したのち６秒間で蒸気圧力を解除し、それぞれ
加熱及び加圧加熱精白うるち米を得た それぞれの試験区について白色度及びアルファー化度を
測定したのち　２００ｍ１容ビーカーに甘味液（２０％
蔗糖溶液）を各ｌｏｏｍ／ずつ入れ、これに各試験区の
加熱処理うるち米を１０ｇずつ加えて浸漬し、１０°Ｃ
で一夜放置した。そして放置後の膨潤したうるち米の嵩
を測定したのち、遠心分離器（２，００Ｏｒ、ｐ、ｍ、
、５分）にかけて未吸収の甘味液を分離し、甘味液を吸
収したうるち米の重量をそれぞれ測定し、官能評価及び
前記した白色度、アルファー化度と共に第１表に示した
。

（注１）白色度・・・それぞれの加熱処理米を粉砕機を
用いて粉末とし、この粉末の表面色を測色色差計（日本
電色工業社製、Ｎ　Ｄ　ｌｏｔ型）を用いて測色し、標
準白板の白色度を１００％とした時の白色度（％）を表
示した。

（注２）アルファー化度・・・各精白米を粉砕機ヲ用い
て１００〜１２０メツシユ程度の粉末とし、その１ｙず
つをＡ、Ｂ、２個のｌｏｏｍ／容三角フラスコに別々に
収容し、別に精白米粉末を入れないＣの１ＯＯｒｙｔ容
三角フラスコを用意した。

各フラスコｔこ蒸留水５０ｍ／ずつを入れ、Ａ、Ｂにつ
いてはよく撹拌して均一とし、次にＡのフラスコを直火
で１５分間煮沸したのち速やかに冷却し、ＡＸＢ、Ｃの
各三角フラスコを２０°Ｃの恒温槽に入れて品温を２０
°Ｃに調整した。

各フラスコに５％ジアスターゼ溶液５ｍｌずつを手早く
加え、恒温槽の温度を上昇せしめ、３７°Ｃで２時間保
持してから１規定の塩酸２ｍｌずつを同様に手早く加え
、さらに蒸留水を加えてそれぞれを１００　ｍｌに定容
し、濾紙を用いて濾過し、Ａ、Ｂ。

Ｃｔこそれぞれ対応するａｓｂｓｅの検液を得た。

各検液の還元糖を常法により測定し、次式によりアルフ
ァー化度を算出し表示した。

第１表に示す如く、先ず加熱処理後の精白米についてみ
ると、２ｋｇ／ｃｔｉ−Ｇ未満で処理したものは、着色
せず、またアルファー化度も上がらなかった。逆に６　
ｋｙ　／　ｅＪ・Ｇを超えて処理したものは、着色し過
ぎて焦げ臭が発生した。これに反し２〜６に９／ｄ−Ｇ
、特に３〜５ｋｙ／１４−Ｇの圧力範囲で処理したもの
は、香ばしい香気を発生し、適度に着色してアルファー
化度も著しく向上して消化性の良いものとなった。

次に、加熱処理後、甘味液に浸漬して一夜放置した精白
米についてみると、２〜６　ｋｇ／　ｃＪ−Ｇの圧力範
囲で処理したものは、浸漬当初１３龍であった嵩が甘味
液を吸収して膨潤することにより著しく増加し、また重
量増加も著しく官能評価も米粒が軟らかく良好であった
。

これに反し、２　ｋｇ／　ｃＪ−Ｇ未満のものは、甘味
液吸収による嵩及び重量増加が少なく食味も生っぽくて
硬かった。また６　ｋｇ　／　ｃｒｌ・Ｇを超えて処理
したものは、焦げ臭、着色が強く口触りも不良であった
。

実験例　２゜ １試験区当たり３　ｋｇの精白稗（岩手県軽米町産）を
ステンレス多孔板製角型容器（底面：　４０ｃｍＸ４０
ｃ＋＋＋、深さ：４α）に布を敷いて均一に広げて充填
し、オートクレーブ（三乗製作所製、直径二１．３７ｍ
、長さ：２ｍ）の棚に載せ密閉した。そして第２表に記
載する処理−条件で飽和水蒸気を用いて加熱もしくは加
圧加熱したのち１０秒間で蒸気圧力を解除し、それぞれ
加熱及び加圧加熱精白枠を得た。

それぞれの試験区について香気、着色度、アルファー化
度を測定したのち、２００ｍ／容ビーカーに調味液（濃
口醤油９０肩１１味淋ＬＯｒｒｔｌ　）　１００屑ｔを
加えたものをそれぞれ用意し、これに各試験区の加熱処
理稗２０ｙずつをそれぞれ加えて浸漬し、５°Ｃで一夜
放置した。そして放置後の膨潤した稗の嵩をそれぞれ測
定したのち、遠心分離器（２，００Ｏｒ、ｐ、ｍ、、５
分）にかけて未吸収の調味液を分離し、調味液を吸収し
た稗の重量をそれぞれ測定し、官能評価及び前記した香
気、着色度、アルファー化度と共に第２表に示した。

（注１）香気・・・＋＋：香ばしい香気を発生し良好、
＋：良好、−二香気を発生しない、で示した。

（注２）着色度・・・＋：青着色る、−：着色しない、
で表わし、着色の程度に応じてそれぞれ＋＋、十＋＋、
＋十＋＋、で示した。

第２表に示す如く、先ず加熱処理後の精白稗についてみ
ると、２　ｋｇ　／　ｃｔｌ−Ｇ未満で処理したものは
、好ましい香気が発生せず、着色もせず、またアルファ
ー化度も上がらなかった。逆に６ｋｇ／ｃ４・Ｇを超え
て処理したものは、着色し過ぎて焦げ臭が発生し、不快
感があった。これに反し２〜６　ｋｇ／　ｃｔｌ−Ｇ　
、特に３〜５ｋｇ／ｃ１１−Ｇの圧力範囲で処理したも
のは、香ばしい香気を発生し、適度に着色してアルファ
ー化度も著しく向上して消化性の良いものとなった。

次に、加熱処理後、調味液に浸漬して一夜放置した精白
稗についてみると、２〜６　ｋｇ　／　ｃｒｌ・Ｇの圧
力範囲で処理したものは、浸漬当初５ｕであった嵩が調
味液を吸収して膨潤することにより増加し、特に２〜４
　ｋｇ　／　ｃｔｌ・Ｇの圧力範囲のものが著しかった
。

これに反し、２　ｋｇ／　ｃａ−Ｇ未満で処理したもの
は、嵩増加が少なく、６　ｋｇ／　ｃｒｉ・Ｇを超えて
処理したものも同様の傾向がみられた。

また、調味液浸漬後の稗の重量及び重量倍率でみると、
調味液の吸収量が処理条件によって異なり、２〜６　ｋ
ｇ／　ｃａ−Ｇ、特に２〜５ｋｇ／Ｃイ・Ｇの圧力範囲
のものは４倍程度まで調味液を吸収して増量し、官能評
価も稗粒が軟らかく、粘りがあり旨かった◇これに反し
、２　ｋｑ／　ｃａ−Ｇ未満で処理したものは、調味液
吸収による重量増加が少なく食味も硬くて不味く、逆に
６ｋｇ／ｃｔｌ−Ｇを超えて処理したものは、焦げ臭、
着色が強く食品として不適であった。

実施例 以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　１゜ 精白小麦［浜田精麦■製］　２００．９を布に包み、横
型オートクレーブ（内径：１５０顛、長さ＝２５０朋）
に入れて密閉し、飽和水蒸気を導入して圧力４ｋｇ／ｃ
ＦＩＩ−Ｇで３分間保持したのち、蒸気排出バルブを徐
々に開いて１０秒間で排蒸した。

上記の操作を５回繰り返し、加圧加熱精白小麦（白色度
：９２．０％、アルファー化度：　９８．３％）１、ｏ
ｌ＆ｇを得た。

次いで鍋に水８００　ｒｔｌと食塩４ｇを加えて沸騰さ
せ、これに先に得た加圧加熱精白小麦１２０ｙを徐々に
入れ、弱火にして撹拌しながら１０分間煮て火を消した
。そして蓋をして５分間むらし、小麦が軟化したところ
に牛乳１５０＋／と砂糖ＬＪｒを加えてよく撹拌しオー
トミールを得た。

実施例　２゜ 金網製角型容器（底面：　３０ｃｍ　Ｘ　３０ｃ屑、深
さ２４０ｍ）３基を用い、それぞれに精白した稗、粟及
び黍１．５＆ｇずつを均一に広げて充たし、オートクレ
ーブ（三乗製作所製、直径：１．３７ｍ５長さ２２ｍ）
の棚に載せ密閉した。そして飽和水蒸気を導入し、圧力
３　ｋｇ　／　ｔｒｉ・Ｇで６分間保持したのち、蒸気
排出パルプを徐々に開いて３０秒かけて常圧に戻し、オ
ートクレーブの蓋を開いてそれぞれの容器を取り出し、
加圧加熱精白稗１．５１＆ｇ、粟１．５０＆ｇ及び黍１
．５２＆ｇをそれぞれ得た。

次に加圧加熱稗１　ｋｇを５７！容のホーロー容器に入
れ濃口醤油２，５００＋／、塩味淋風の発酵調味料「り
ょうみＦＪ　　（商品名、キッコーマン社製）５００コ
及びかつおぶし調味エキス「ボニ−２７Ａ　ｊ（商品名
、キッコーマン社製＞５ｍｌを混合した調味液を加え、
１０日間室温で時々撹拌しながら静置し、稗粒子が調味
液を殆ど吸収して膨潤、軟化した嘗味噌様惣菜４．４５
ｋｇを得た。

この惣菜は香り良く、旨味が強く、口触り良好で、豆腐
、大根、人参、胡瓜、カイワレ大根等の生野菜、また焼
肉に使用すると極めて美味であった。

実施例　３゜ 鍋に水３７！を入れ、これに砂糖１　ｋｇと塩少量を加
えたものに実施例２．で得た加圧加熱精白粟ｌ　ｋｇを
浸漬し一夜室温で放置した。そしてよく膨潤、軟化した
粟を木杓子で混ぜながら煮練りし粘りのある粟粒あん３
．８ｋｇを得た。

別に、鍋に水２００ｍ／と砂糖５０Ｉを入れて沸騰させ
、これに上新粉８０ｇとかたくり粉３Ｊｙの混合物を加
えて加熱しつつよく練り、次いで先に得た粟粒あん４０
０ｇを加えてよく混合した。これを流し箱に流し込み表
面を平らにしたのち、甘露煮の栗６粒を２つ切りにして
押し込んで並べ、中火で４０分間蒸し、栗入り蒸粟よう
かんを得た。

実施例　４゜ 信州赤味噌（麹歩合＝８割、熟成期間：４力月、水分＋
４５．６％、食塩：　１１．７％、全窒素：１．９７％
、フォルモール窒素＋　０．４７％、全糖：　１６．５
％、血糖：　１２．８％、ｐＨ：５．０９、酸度ｒ　：
　８．７１１！ｔ）　１０ｋｇに実施例２．で得た加圧
加熱精白黍５００　、ｐを加えて混合し、さらに１力月
間熟成を行なって嘗味噌様食品を得た。得られた嘗味噌
様食品は、添加した加圧加熱精白黍が膨潤して軟かく、
味噌によくなじみ、風味、旨味、口触り共優れたもので
あった。

〈発明の効果〉 本発明は、米、小麦、雑穀類等の穀類を処理するに際し
、飽和水蒸気による加熱工程と加熱処理した穀類に調味
料を加えて調熟するという工程を組合わせたものであり
、前半の飽和水蒸気による加熱工程では、穀類の膨化を
抑えてアルファー化度を十分高めて消化性を向上し、適
度な着色と香ばしい香気を付与し、後半の調熟工程では
、十分な調味料の吸収を行なわしめ、穀類を膨潤、軟化
して風味付けを行ない新規な食品を得るものである。

本発明による食品は、十分膨潤、軟化して香ばしい香気
を持ち極めて食欲をそそるものであり、食感も美味で粘
りがあり、口触りの軟らかい風味良好なものである。そ
して調味料の種類及び添加量を、好みに応じて適宜選択
することにより、諸法状もしくは液状の惣菜類あるいは
ようかん、あん等の菓子類等とし、さらにはそれ自身調
味基材として例えば、豆腐、納豆、サラダ等に使用する
ことができ、米、小麦あるいは食味等が劣っているため
衰退しつつある粟、稗等の雑穀類の利用性を高め食生活
に貢献することができるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米、小麦、雑穀類を飽和水蒸気を用いて加圧加熱し徐々
   に解圧して得られたものに、調味料を加えて調熟するこ
   とを特徴とする食品の製造法。