JPS6219052A

JPS6219052A - 落花生を原料とした甘納豆の製造方法

Info

Publication number: JPS6219052A
Application number: JP60155851A
Authority: JP
Inventors: Ryoichi Kinoshita; 良一木下
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-07-15
Filing date: 1985-07-15
Publication date: 1987-01-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、落花生を原料とした１１納豆の製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来より落花生を原料とした甘納豆は存したが、従来は
直火式の所謂平釜を用い、落花生を柔かく煮上げるため
に条目の重曹（重炭酸ソーダ・）を混入し“（いた。即
ち、原料２０ｋｇに対し重曹６ｋｇ位を使用していた。

ところで、落花生の中には約５０％の油成分が含まれて
いて組織は強固であり、芯まで柔かくするためにはこの
油成分を溶出させる必要があるが、重曹を多量に入れる
というだけではこの問題は解決しない。しかも従来の製
法では、豆の組織を破壊できないので蜜ψ吸いが悪くて
歩留りが低いだけでなく重曹の影響で落花生が黒変しや
すく、脱色処理しなければならない煩わしさがあった。

このように従来の製法では、落花生を柔かく煮」二げて
蜜を十分に吸収させるということができないので、油成
分が残り、落花生の苦臭いにおいが残ってしまう難点が
ある。更に、落花生内の水分が蜜と十分に置換しないた
めに、砂糖振り仕上げをした後に水分が浸出し、砂糖が
溶けて・＼りつき、商品価値が損われるという所謂泣き
現象を招来しゃずいという欠点もある。

〔発明の目的〕

本発明は、上記のような従来方法の欠点を除去するため
になされたものであって、落花生を柔かく膨潤さ・口、
十分に蜜を吸収さ・口るごとができ、においがなく、黒
変することもなく、泣き現象を起こすこともない落花生
を原料とした１−［納豆の刺造方法を提供することを目
的とするものである。

〔発明の構成・作用〕

本発明に係る落花生を原料とした１↑納豆の製造方法は
、次のような工程から成るものである。

■水洗工程先ず手選別により、原料中に混入している石やゴミを除
去し、また、腐ったもの等を取り除き、更に水洗してゴ
ミを完全に除去する。

■水油は工程水洗した落花生を、水煮に先立って十分に含水膨潤させ
る。水漬けは、通常、１０時間から１５時間程度行う。

■水煮工程水煮は圧力釜（二重釜）によって行う。落花生は、複数
の偏平な金網籠に分けて入れ、それらを段積みして釜内
に収める。圧力釜内の条件は落花生のＩ等によっても異
なるが、例石ｆ、２〜３気圧で１２０〜１３０℃に設定
し、１〜１．５時間煮沸する。なお、従来の直火式の平
釜によった場合は、２〜３時間は煮沸する必要がある。

この水煮に際しては、従来と同様重曹を添加するが、そ
の添加量は従来よりもかなり少量でよい。即ち、従来は
落花生と重曹の重量比が約１（１：３であったが、本発
明においては１６：１程度で足りる。落花生は油の含有
酸が多いために組織が堅固であり、これを柔かくするた
めには油成分を溶出さ一ロなければならない。しかるに
、従来のような平釜による煮沸では、十分に組織を破壊
することができず、油成分が溶出して水と十分に置換し
ないので、いくら多量に重曹を添加しても、柔軟化に限
度がある。そして、重曹が過剰なために灰汁が出て、落
花生が黒化して見た目が悪くなる。これに対して本発明
では、圧力釜を用いて煮上げるために落花生の組織（殊
に表層部組織）を簡単に破壊することができ、その油成
分を溶出させることができる。

溶出した油成分（グリセリン）は、重曹（アルカリ）と
結合して中和し、製品に悪影響を与えるおそれがない。

なお、落花生以外の豆について圧力釜を用いると、圧抜
きの際に表皮が引き裂かれて原形を保持できず、商品に
ならない。

■蜜漬工程上記工程において油成分が熔出し、代わりに水分を吸収
した落花生は膨潤して柔かくなる。

その状態で砂糖水に浸漬すると、浸透圧によって砂糖が
水と置換して落花生内に浸入する。

蜜漬は二重に分けて行うことが好ましい。即ち、例えば
最初に糖度５０％の砂糖水に２〜３時間浸漬し、次いで
糖度７０％の砂糖水に８時間（−晩）浸漬する。蜜漬を
このように二重に分けて行うのは、一度で糖度を上げよ
うとすると、豆が締まって砂糖を吸わなくなってしまう
からである。

■加熱工程糖度７０％前後の砂糖水に浸漬しつつ加熱し、水分を蒸
発させながら豆に砂糖を吸わ（る。

■仕上げ工程従来同様にして砂糖を振りかける。本発明においては、
夏向の水分と蜜とが十分に置換しているため、砂糖を振
りかけた後水分が浸出して泣き現象を起こすおそれはな
い。

〔発明の効果〕

本発明は上述した通りであって、圧力釜によって煮上げ
るために落花生の組織を容易に破壊でき、以て豆中の油
成分を抜いて十分に蜜を浸透させることができ、泣き現
象を起こすこともなく、極めて美味な甘納豆が得られる
効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】次の工程から成る落花生を原料とした甘納豆の製造方法
。（１）落花生を水洗する工程（２）落花生を水漬けする工程（３）重曹を少量添加して圧力釜で水煮する工程（４）
砂糖水に浸漬する工程（５）砂糖水に漬けながら加熱する工程（６）砂糖振り仕上げをする工程