JPS62186765A

JPS62186765A - グロビンを用いたソーセージの製造方法

Info

Publication number: JPS62186765A
Application number: JP61029188A
Authority: JP
Inventors: Toyoro Nakamura; 豊郎中村; Tadashi Yoshihara; 吉原　忠志; Masahiko Sato; 雅彦佐藤; Shihoko Inoue; 井上　志保子
Original assignee: Ito Ham KK; Itoham Foods Inc; Toyo Soda Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Ito Ham KK; Itoham Foods Inc; Tosoh Corp
Priority date: 1986-02-10
Filing date: 1986-02-10
Publication date: 1987-08-15
Also published as: JPH0514542B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の技術分野］本発明は、グロビンを用いたソーセージとその製造方法
、特に未利用蛋白質である食用動物のグロビンを乳化剤
として用いたグロビンを用いたソーセージとその製造方
法に関するものである。

［発明の技術的前原とその問題点１一般にソーセージは原料肉に乳化剤と塩とを加え、これ
をカッティングしてペースト状としたちのに調味料を加
え、更に脂肪を加えてミートエマルジョンとして形成す
るものであることは周知である。この場合、肉自体の持
つ乳化力を補強する目的で用いられる乳化剤としては、
力げインナ１−リウム及び大豆等の植物性蛋白或いは卵
白等がある。しかし、カビインナトリウムは食品添加物
であり、更にその他のちのは異種蛋白であって、これら
に代る天然の動物性蛋白系乳化剤が強く望まれている。

このため従来から未利用資源である食用動物の血液が注
目されており、これらの血液成分のうちのプラズマにつ
いては、既にソーセージ装造などの食品加工に利用され
てはいる。しかし、血球についてはヘモグロビンを主成
分とづる蛋白質含有量３０〜３５％の高蛋白物質である
にも拘らず、ヘム色素の除去が困難であるため、食品に
は殆／υど利用されておらず、飼料や肥料として一部が
使われているにすぎない。これまで、ヘム色素の除去方
法としては、従来、酵素分解法及びＣＭセルロース法等
の物理化学的方法が検討されてきたが、前者は得られる
グロビンがペプチドにまで分解されているために、グロ
ビンの特徴である乳化力などの特性が失われること、又
、後者は工業的規模へのスケールアップが困難であるこ
とから、現在はいずれも企業化されていない。

上記したように、工業的規模でグロビンを得ることが出
来ないために、食用動物の血球の利用はこれまでとどま
っていたが、近年、その生産が可能となり、商品化が進
みつつある。

こうした状況の中で、特徴ある新しい動物性蛋白素材で
あるグロビンを、食品加工に応用するための研究開発の
必要性が高まってきた。

一般にグロビンは、酸性或いはアルカリ性ＰＨ域ではカ
ゼインナトリウムに匹敵する乳化力を持つと同時に、エ
マルジョンの加熱安定性の而からも優れた乳化剤と言え
る。

第１図はグロビンの乳化力をカゼインナｉ・リウム及び
大豆蛋白と比較した図である。第１図から明らかなよう
に、グロビンは中性ＰＨ１ｊ！では乳化力に乏しく、食
塩存在下では、その傾向が更に強くなる。従って、食塩
含量１，５〜２．０％であって、中性〜弱酸性（ＰＨ６
，５〜６．０）のソーセージに対してそのまま使用した
のでは、乳化剤としての機能は殆んど期待できない。

又、グロビンが乳化力を有するＰＨ６以下或いはＰｌ」
８以上にソーセージ全体のＰＨを調整することは、ソー
セージの品質上好ましくなく、例えば酸性側ではテクス
チャー、保水性などの物性面で、又、アルカリ性側では
呈味、発色などに影響を及ぼしてしまう。

「発明の１」的］本発明は、上記した状況に鑑みてなされたものであり、
Ｑ用動物から得られたグロビンを乳化剤として用いた、
グロビンを用いたソーセージとその製造方法を提供する
ことを目的としている。

［発明の概要１本発明では、グロビン単体若しくはグロビンとプラズマ
若しくはゼラチンとの渥合物に加水し、ＰＨ調整剤で　
Ｈ６以下若しくはＰＨ８以上とし、脂肪を加えて乳化し
、予めエマルジョンを作成しておき、常法通りにカッテ
ィングして調味した原料肉とこのエマルジョンを混練し
て安定なミー１〜エマルジヨンとし、ソーセージを得よ
うとするものである。

［発明の基本的な考え方］本発明者らは、グロビンをソーセージの乳化剤として用
いるべく、検討した結果、次の知見が得られた。

即ら、グロビンをＰ　調整剤でＰＨ６以下若しくはＰＨ
８以上に調整した後、脂肪を乳化することにより得られ
たエマルジョンは、その後、食１３ｉを添加し、ＰＨ調
整剤で中性ＰＨ域に戻してｂ安定で、加熱しても脂肪の
分離は認められない。

例えば、グロビン（蛋白換算）１部に対し水７部を加え
、更にトリポリリン酸ナトリウム１重量％を加えてミキ
サーなどで十分混練したものに脂肪８部を加え、ホモジ
ナイズしてエマルジョンを作成した。このエマルジョン
に対し食塩１，５１ｉ１％を加え、更に酸性ピロリン酸
ナトリ１クムを加えで、Ｐｌ」６〜６．５としたものは
、７５℃１時間加熱、及び沸１通浴中１０分間加熱して
も脂肪の分離はなく、安定であった。

更に、本発明者らはグロビン・プラズマ混合物の乳化力
に及ぼ７ＦＰＨの影響を検討した結果、次の知見が得ら
れた。第２図はその結果を示している。

即ち、グロビン及びプラズマの蛋白比が７．３及び５：
５である蛋白１％溶液の乳化力は、グロビン単体の場合
に見られる中性ＰＨ１での乳化力の低下は見られない。

グロビン・プラズマ混合物において、プラズマはグロビ
ンの中性ＰＨ域における乳化力の低下を補完している。

グロビン・プラズマ混合物は、特にＰＨ調整を行なわな
いでも十分脂肪を乳化することが出来、グロビン単体の
場合よりも多（の脂肪を乳化することが期待出来る。し
かし、グロビンの比率が高い場合は、Ｐ　調整剤でＰＨ
６以下若しくはＰＨ８以上に調整した方が、エマルジョ
ン形成時のグロビンの分散性の面で優れている。

グロビンとプラズマの混合比率は、蛋白換ｃ１で９；１
〜１；９の広い範囲で高い乳化力が期待出来るが、９：
１〜５：５が望ましい。

例えば、蛋白換算でグロビンとプラズマの混合比を、７
：３とした乳化剤１部に水７部を加え、更にトリポリリ
ン酸ナトリウム２　ｗ　ｒｉ％を加えてミキサーなどに
より十分混練した後、脂肪１０部を加えてホモジナイズ
し、エマルジョンを作成した。

得られたエマルジョンに対し、食ｆｆｌ　１．５１％を
加え、更に酸性ビロリン酸ナトリウムを加えてＰＨ６〜
６．５としたものは、７５℃１時間及び沸騰浴中１０分
間加熱しても脂肪の分離はなく安定であった。

又、本発明者らは、プラズマに限らず、伯の蛋白或いは
乳化剤との併用を検討した結果、次の知見が得られた。

即ち、グロビンと他の蛋白或いは乳化剤（ゼラチン、卵
白、大豆蛋白、カゼインナトリウムなど）と混合して用
いることにより、乳化力そのものは殆んど変わらないが
、乳化の状態（エマルジョンの粒度）は向上し、均一で
キメ細かいクリーミーなエマルジョンを得ることが出来
る。

この場合、乳化剤のＰ　調整は必要で、ＰＨ６以下若し
くはＰＨ８以上に調整する。

例えば、グロビン単体、ゼラチン単体及び蛋白換算でグ
ロビンとゼラチンの混合比をｌ：３とした混合物を乳化
剤とし、その１部に各々水７部を加え、更にトリポリリ
ン酸ナトリウム２重量％を加えてミキサーなどにより十
分混練した後、脂肪８部を加えて乳化させた。

いずれの場合も、エマルジョンを形成したが、乳化の状
態はやや異なり、グロビン単体ではエマルジョンの粒度
は３μ以下〜１０μとやや不揃いであったが、ゼラチン
単体及びグロビン・げラチン混合物では、全て３μ以下
の均一な粒度であり、グロビン単体の場合よりもキメ細
かいクリーミーなエマルジョンであった。

（シーられたエマルジョンに対してＱ　ＩＱ　１　、５
　Ｅｉ、ｍ％を加え、更に酸性ピロリン酸ナトリウムを
加えて’ＰＨ６〜６．５としたものを７５℃１時間、沸
騰浴中１０分間各々加熱したところ、グロビン単体及び
グロビン・ゼラチン混合物では、エマルジョンの破壊や
脂肪の分離は認られなかったが、ゼラチン単体では７５
℃１時間加熱でエマルジョンの破壊が認られ、沸騰浴中
１０分間加熱では脂肪の分離が認められた。

グロビン・ゼラチン混合物においてゼラチンは、グロビ
ンの乳化性を補完するが、一方、グロビンは形成された
エマルジョンの熱安定性を高めている。

以上述べたように、グロビン単体或いはプラズマ、ゼラ
チンなど他の蛋白若しくは乳化剤との混１−１　　　　
　１〜１合物は、Ｐ　調整剤でＰ　６以下若しくはＰｌ」８以上
に調整することにより、エマルジョンを形成することが
出来るが、一旦、形成されたエマルジョンは食塩の存在
及び中性ＰＨ域の如きグロビンの特性が不安定となる環
境においても安定で、加熱しても脂肪の分離は見られな
い。

従って、ｒめ脂肪を乳化してエマルジョンを作成してお
き、これとは別に調味・微細化した原料肉と合わせてミ
ートエマルジョンとしてソーセージを製造することが、
この場合、乳化剤としてのグロビンの特性を生かす製法
であると同峙に、乳化剤に対するＰｌ−４調整のソーセ
ージ全体に及ぼす影響を最小限度に抑えることで、最終
製品の品質を１０なうことを防ぐことが可能となる。

木製法にＪ３い一、、Ｐｌ−１調整はエマルジョンの水
相に対してのみ行なうものであり、これはソーセージ全
体の１７６〜１／１２に過ぎず、更にＰＨ調整剤の添加
量は、例えばトリポリリン酸ナトリウムの場合、原材料
に対し０，２〜０，３重ω％であり、一般的なソーセー
ジ製造におけるリン酸塩類の添加１１ｆｉ（０，３〜０
，５％）よりも少なく、これによる最終製品のＰＨ値変
化は０．２程度である。

又、必要であれば、酸性ビロリン酸ナトリウム、第１リ
ン酸ナトリウムなどでＰＨの再調整を行なうことも可能
である。

［発明の（１り成］本発明で用いられるグロビンは、食用動物から得られた
ものであれば全て使用できる。（ζ１えば、牛、豚、な
どの他に、羊、鶏、馬、うさぎ、家鴨などのグロビンも
利用できるが、工業的に製造する場合には多量の血液を
得易い点を考慮すると、牛、豚が望ましい。

なお、グロビンは乾燥物、含水物（例えば水分７０％の
ウェットケーキ）のいずれでも良いが、乾燥物の場合は
予め水分６５〜７５％となるように加水して、放置若し
くはミキサーなどにより北練し、十分吸水させておいた
方が水に対する馴染みの点で都合が良い。

又、グロビンとプラズマとを併用する場合に用いるプラ
ズマは、乾燥物、含水物（例えば水分８５％の濃縮プラ
ズマ）のいずれかでも良いが、乾燥物は出来るだけ熱変
性の少ない良質のものを用いる。

次に、グロビンとプラズマ若しくはゼラチンとの混合物
からなる乳化剤は、固形物量ω比９・１〜１；９望まし
くは９；１〜５；５となるように混ぜ、又、水分６０〜
８０％となるように加水して調整する。混合物は放置若
しくはミキサーなどにより混練し、十分吸水させておく
が、プラズマの場合は弱アルカリ性（ＰＨ８〜９）であ
るため、グロビン・プラズマ混合物そのものも弱アルカ
リ性側にＰＨシフトしている（ＰＨ７，５〜８）。

以上のにうに含水状態としたグロビン単体若しくけグロ
ビン・プラズマ若しくはゼラチンとの混合物が、２６以
下或いはＰＨ８以上の範囲にあれば、そのまま乳化剤と
して使用可能であるが、もしこの範囲になければ、ｐ　
Ｈ調整剤（リンＭ塩、重合リン酸塩又は有機酸など）で
、上記したＰ１″節囲に調整する必要がある。

次に、ソーセージの製法であるが、上記したようにＰＨ
調整をしたグロビン単体若しくはグロビンとプラズマ或
いはゼラチンとの混合物の含水物１０部に対して水を５
〜１５部加えて混和した後、脂肪２０〜４０部を加え、
サイレントカッターなどの乳化機にて乳化してエマルジ
ョンを作成した後、食塩１．５〜２．０重量％を加えて
混和・ｒる。このようにして作成したエマルジョン１０
部に対して常法通りカッティングし調味した原料肉２０
〜３０部とを混練してミートエマルジョンとし、ソーセ
ージを製造する。

本製法は、所謂畜肉ソーセージに限定されるものではな
く、例えばハンバーグ、ミートボール、レバーペースト
など、ソーセージタイプの食肉加工品にも適用すること
ができる。

以下実施例を説明する。

（実施例１）乾燥物のグロビンは、予め水分６５〜７５％となるよう
加水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十
分吸水させておく。

グロビン含水物と水とを混合し、トリポリリン酸ナトリ
ウムを加えて十分に混合する。この時、ＰＨ１８，２で
あった。

予め直径３ｍｍ目のプレートで挽いておいた豚脂肪をこ
れに加え、サイレントカッターで乳化させてエマルジョ
ンを作り、Ｑ　Ｊｐを添加して混和し、０〜４℃に冷７
Ｊ］する。

ソーセージの配合割合そして、予めサイレントカッターでカッティングし調味
した豚赤肉に、エマルジョンを加えて十分に混練してミ
ートエマルジョンとし、常法に従いソーセージを製造し
た。

１ｑられたソーセージは脂肪の分離は全くなく、味、匂
い、テクスチャー共に、良好であった。ソーセージはＰ
ｌ」６，３であつｌζ。

（実施例２）エマルジョン配合割合グロビン含水物と濃縮プラズマとをミキサーなどにより
十分混練する。又、これに、トリポリリン酸ナトリウム
を加えると、ＰＨ８，３となった。

そして、予め直径３ｍｍ目のプレートにて挽いてＪ３い
た豚脂肪をこれに加え、サイレン１−カッターにて乳化
させてエマルジョンを作り、食塩を添加して混和し０〜
４℃に冷［４１する。

ソーセージの配合割合そして、予めサイレントカッターでカッティングし調味
した豚赤肉に、上記したエマルジョンを加えて十分に混
練してミートエマルジョンとし、常法に従いソーセージ
を製造した。

ｉｌられたソーセージは、脂肪の分離は全くなく、味、
匂い、テクスチャー共に、良好であった。ソーセージの
１〕１」は６，３であった。

（実施例３）乾燥物のグロビンは、予め水分６５〜１５％となるよう
加水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十
分吸水させておく。

エマルジョン配合割合そして、グロビン含水物と水とを混合し、トリポリリン
酸ナトリウムを加えて十分に混合する。

この時、ＰＨａ、３であった。

予め直径３＋＋ｏｎ目のプレートで挽いておいた豚脂肪
をこれに加え、サイレントカッターにて乳化させてエマ
ルジョンを作り、食塩を添加して混和する。

レバーペーストの配合割合前処理したレバーを、予め直径３ｍｍ目のプレートで挽
き、サイレントカッターにて微細化し、更によく挽いた
豚肉、氷水、食塩、調味・香辛料・発色剤などを加えて
カッティングしたものにエマルジョンを加え、十分に混
和した後、常法に従いレバーペーストを製造した。

得られたレバーペーストは、脂肪の分離は全くなく、味
、匂い、なめらかさ共に、良好であった。

（実施例４）乾燥物のグロビンは、予め水分６５〜７５％となるよう
加水して、放置若しくはミキサーなどにより混練し、十
分吸水させておく。

予め、８０〜８５℃にて１時間ボイルしてゼラチン化し
た豚皮を、サイレントカッターにて微細化し、これにグ
ロどン含水物と水とを混合し、トリポリリン酸す１〜リ
ウムを加えて十分に混合する。この時、ＰＨ８，３であ
った。

予め直径３ｍｍ目のプレートで挽いておいた豚脂肪をこ
れに加え、サイレントカッターにて乳化させ、最後に食
塩を添加してエマルジョンを作る。

予め、サイレントカッターにてカッティングし、調味し
た豚赤肉に、上記したエマルジョンを加えて十分に混和
した後、常法に従いソーセージを製造した。

得られたソーセージは、脂肪の分離は全くなく、味、匂
い、テクスチャー共に、良好であった。

ソーセージはＰＨ６，３であった。

［発明の効果］以上説明した如く、本発明によればグロビン単体若しく
はグロビン・プラズマ混合物若しくはグロビン・ゼラヂ
ン混合物の含水物に水を加えて混和した後、ＰＨ調整剤
でＰＨ６以下或いはＰＨ８以上に調整し、脂肪を加えて
サイレントカッターなどにより乳化してエマルジョンを
作成しておき、これに常法通りカッティングして調味し
た原料肉と混練してミートエマルジョンとし、ソーセー
ジを製造するようにしたので、味、匂い、テクスチャー
共に、良好なソーセージが得られるばかりか、未利用資
源の活用にもなる。

【図面の簡単な説明】

第１図はグロビンの乳化力をカゼインナトリウム及び大
豆蛋白と比較した図、第２図はグロビン・プラズマ混合
物の乳化力に及ぼすＰｌ−１の影響を示した図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳化剤を用いたソーセージにおいて、前記乳化剤
は食用動物のグロビンであることを特徴とするグロビン
を用いたソーセージ。
（２）乳化剤はグロビンとプラズマとの混合物とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のグロビンを
用いたソーセージ。
（３）乳化剤はグロビンとゼラチンとの混合物とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のグロビンを
用いたソーセージ。
（４）乳化剤はＰ＾Ｈ調整剤にて前処理して、Ｐ＾Ｈ６
以下或いはＰ＾Ｈ８以上に調整することを特徴とする特
許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項記載のグロビ
ンを用いたソーセージ。
（５）乳化剤を用いたソーセージの製造方法において、
前記乳化剤はグロビンの含水物を用いてＰ＾Ｈ調整をし
、これに脂肪を加えて乳化することにより、エマルジョ
ンを生成し、更にこのエマルジョンと常法通りカッティ
ングし調味した原料肉とを混練してソーセージを形成す
ることを特徴とするグロビンを用いたソーセージの製造
方法。
（６）乳化剤はグロビンとプラズマとの混合物とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第５項記載のグロビンを
用いたソーセージの製造方法。
（７）乳化剤はグロビンとゼラチンとの混合物とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第５項記載のグロビンを
用いたソーセージの製造方法。
（８）乳化剤はＰ＾Ｈ調整剤にて前処理して、Ｐ＾Ｈ６
以下或いはＰ＾Ｈ８以上に調整することを特徴とする特
許請求の範囲第５項又は第６項又は第７項記載のグロビ
ンを用いたソーセージの製造方法。