JPS6140771A - 改良昆布の製造方法 - Google Patents
改良昆布の製造方法Info
- Publication number
- JPS6140771A JPS6140771A JP59161577A JP16157784A JPS6140771A JP S6140771 A JPS6140771 A JP S6140771A JP 59161577 A JP59161577 A JP 59161577A JP 16157784 A JP16157784 A JP 16157784A JP S6140771 A JPS6140771 A JP S6140771A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- kelp
- tangle
- cyclodextrin
- raw
- odor
- Prior art date
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- Granted
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- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は昆布原藻を原料とし、風味の改善された食用加
工昆布たとえば、だし昆布、塩昆布、べた昆布、昆布つ
くだ煮などの製造法に関する。
工昆布たとえば、だし昆布、塩昆布、べた昆布、昆布つ
くだ煮などの製造法に関する。
従来の技術
昨今、海草類の栄養価が評価され、食用に供される量が
増加しつつある。加工昆布もその１つでおるが、今度化
に伴ない、製品の異臭味が問題化している。
増加しつつある。加工昆布もその１つでおるが、今度化
に伴ない、製品の異臭味が問題化している。
一般に、海洋又は養殖場より採取した昆布は海岸にて天
日乾燥される。この乾燥物を昆布原藻と呼ぶが干し揚、
干す方法および天候の関係等によシ、乾燥の度合が異な
シ程度の差はあれ一般に二オイを生じ、しかも、保存・
運搬の日数が増すとともにニオイが増加することが知ら
れている。昆布原藻のニオイの主成分はアミノ酸ちるい
はベプタイドに関連したものと考えられる。近年、外国
（中国の１？島、大連など）産の昆布原藻を輸入して、
加工昆布に使用する場合その二オイにもとすく泥くさい
不快臭が残り、製品の風味が問題視されるようになって
いる。「中国産昆布の現状」に関する新聞（食料新聞第
２７３１号、昭和５８年１０月）によれば、採取した昆
布は山積み放置され、また、土、草の上で干すため乾燥
状態がわるく、翌日再乾燥を余儀なくされるため、ニオ
イを生じる原因となる。
日乾燥される。この乾燥物を昆布原藻と呼ぶが干し揚、
干す方法および天候の関係等によシ、乾燥の度合が異な
シ程度の差はあれ一般に二オイを生じ、しかも、保存・
運搬の日数が増すとともにニオイが増加することが知ら
れている。昆布原藻のニオイの主成分はアミノ酸ちるい
はベプタイドに関連したものと考えられる。近年、外国
（中国の１？島、大連など）産の昆布原藻を輸入して、
加工昆布に使用する場合その二オイにもとすく泥くさい
不快臭が残り、製品の風味が問題視されるようになって
いる。「中国産昆布の現状」に関する新聞（食料新聞第
２７３１号、昭和５８年１０月）によれば、採取した昆
布は山積み放置され、また、土、草の上で干すため乾燥
状態がわるく、翌日再乾燥を余儀なくされるため、ニオ
イを生じる原因となる。
従来、昆布原藻に含まれるニオイを低減化するには、水
洗によシ水に溶ける異臭分を除く方法や調味液の中にて
煮沸して蒸散除去する方法が実施されている。上述の乾
燥不良にもとずくニオイは蒸ｔｆｋ除去の方法によシ低
減化する傾向にあるが、煮沸時間を長くすると、昆布特
有の呈味や香気性を弱める欠点がある。
洗によシ水に溶ける異臭分を除く方法や調味液の中にて
煮沸して蒸散除去する方法が実施されている。上述の乾
燥不良にもとずくニオイは蒸ｔｆｋ除去の方法によシ低
減化する傾向にあるが、煮沸時間を長くすると、昆布特
有の呈味や香気性を弱める欠点がある。
る際、煮沸時間を通常よシ長くすると不快臭は低減され
るが、昆布のうま味成分が漏出し、また、コシが弱まる
。一方、通常の煮沸時間で処理する時、加工昆布の呈味
やテクスチャーは良いが、不快臭が残る。つまシ、呈味
をもたせるに好適な煮沸時間の処理にて、異臭味のない
加工昆布を製造する方法を提示する。
るが、昆布のうま味成分が漏出し、また、コシが弱まる
。一方、通常の煮沸時間で処理する時、加工昆布の呈味
やテクスチャーは良いが、不快臭が残る。つまシ、呈味
をもたせるに好適な煮沸時間の処理にて、異臭味のない
加工昆布を製造する方法を提示する。
本発明者は昆布原藻のもつ不快臭をなくシ、良好な風味
を示す加工昆布を製造する方法について種々研究した結
果、昆布原藻を煮沸（荒だきおよび／又は本たき）処理
する際、サイクロデキストリンを添加することにより、
不快臭がなくなシ、しかもこの場合、他の良好な呈味や
香気成分にはほとんど何らの作用を示さず、結局、良好
な風味を示す加工昆布を与えることを究明し、本発明に
到達した。すなわち、本発明は昆布原藻を加工するに際
し、サイクロデキストリンを添加することを特徴とする
風味の良好な改良加工昆布の製造法に関する。
を示す加工昆布を製造する方法について種々研究した結
果、昆布原藻を煮沸（荒だきおよび／又は本たき）処理
する際、サイクロデキストリンを添加することにより、
不快臭がなくなシ、しかもこの場合、他の良好な呈味や
香気成分にはほとんど何らの作用を示さず、結局、良好
な風味を示す加工昆布を与えることを究明し、本発明に
到達した。すなわち、本発明は昆布原藻を加工するに際
し、サイクロデキストリンを添加することを特徴とする
風味の良好な改良加工昆布の製造法に関する。
本発明の方法において、昆布原藻とは海洋又は養殖場よ
り採取した昆布類を乾燥して得られるものである。又、
サイクロデキストリンとは、澱粉および澱粉の加水分解
物にサイクロデキストリングリコジルトランスフェラー
ゼを作用させて生成される環状デキストリンである。サ
イクロデキストリンには構成するグルコース数により、
α型。
り採取した昆布類を乾燥して得られるものである。又、
サイクロデキストリンとは、澱粉および澱粉の加水分解
物にサイクロデキストリングリコジルトランスフェラー
ゼを作用させて生成される環状デキストリンである。サ
イクロデキストリンには構成するグルコース数により、
α型。
β型およびｒ型の３ｍが存在するが、本発明はこれら３
種の中、何れかあるいは混合物を用いても良い。
種の中、何れかあるいは混合物を用いても良い。
本発明の方法は、昆布原藻を原料とし、だし昆布、塩昆
布、べた昆布、および昆布つくだ煮等に加工する処理工
程中にサイクロデキストリンを添加することによシ行わ
れる。サイクロデキストリ ′ンの添加はいずれの処理
工程でも良いが、好ましくは荒だきあるいは本だきの処
理に添加するのが良い。
布、べた昆布、および昆布つくだ煮等に加工する処理工
程中にサイクロデキストリンを添加することによシ行わ
れる。サイクロデキストリ ′ンの添加はいずれの処理
工程でも良いが、好ましくは荒だきあるいは本だきの処
理に添加するのが良い。
サイクロデキス） ＩＪンの添加量は昆布原藻に対し、
０．５〜１０．０重量％、好ましくは１．５〜４重ｆ襲
程度を用いることによシ、顕著な不快臭除去の効果が達
成される。
０．５〜１０．０重量％、好ましくは１．５〜４重ｆ襲
程度を用いることによシ、顕著な不快臭除去の効果が達
成される。
発明の効果
本発明の方法にて製造した加工昆布は、不快臭がなく、
シかも昆布本来の良好な風味及びテクスチャーを呈す。
シかも昆布本来の良好な風味及びテクスチャーを呈す。
本発明の方法によシネ快臭が低減される理由は必ずしも
明らかでないが、ニオイの原因となるペプチドは部分的
に疎水性アミノ酸で構成されておシ、一方、サイクロデ
キストリン分子の環内部は疎水的雰囲気にあることから
、水の存在下に両者が接触した場合、該ペグチド分子の
一部がサイクロデキストリンの環内にとじこめられて、
ペプチドの不快臭の発現が防止されるものと考えられる
。
明らかでないが、ニオイの原因となるペプチドは部分的
に疎水性アミノ酸で構成されておシ、一方、サイクロデ
キストリン分子の環内部は疎水的雰囲気にあることから
、水の存在下に両者が接触した場合、該ペグチド分子の
一部がサイクロデキストリンの環内にとじこめられて、
ペプチドの不快臭の発現が防止されるものと考えられる
。
実施例１
中国産昆布原藻２睦を角形に切断し、水洗いして砂、ゴ
ミなどの汚れをとった後、ザルに揚げて水切りした。こ
れを釜に入れ、しょう油５ｋｇ、カラメル５ｇ及びβ−
サイクロデキストリン（純度９８．５ ％ ） ２０９
を加えて一晩放置し、翌朝これに、砂糖１００．５’、
ソルビット５００．５’、みシん１００ｇ、グルタミン
酸ソーダ５０ｇ、グルシン５０．９．食塩１００Ｉ及び
ステビア・グリチルリチン混合物５ｇを加え、十分煮沸
し、昆布が軟かくなってからは、約２時間はどこげつか
ぬように煮込んだ後、水あめ１００ｇを入れ、十分むら
して煮上げた時、７．５ｋｌｉｌの昆布つくだ煮が得ら
れた。
ミなどの汚れをとった後、ザルに揚げて水切りした。こ
れを釜に入れ、しょう油５ｋｇ、カラメル５ｇ及びβ−
サイクロデキストリン（純度９８．５ ％ ） ２０９
を加えて一晩放置し、翌朝これに、砂糖１００．５’、
ソルビット５００．５’、みシん１００ｇ、グルタミン
酸ソーダ５０ｇ、グルシン５０．９．食塩１００Ｉ及び
ステビア・グリチルリチン混合物５ｇを加え、十分煮沸
し、昆布が軟かくなってからは、約２時間はどこげつか
ぬように煮込んだ後、水あめ１００ｇを入れ、十分むら
して煮上げた時、７．５ｋｌｉｌの昆布つくだ煮が得ら
れた。
又、中国産昆布ＩＩｊＬ藻２ｋｇを使用し、上記と同じ
工程にてサイクロデキス） ＩＪン無添加で同様に処理
して得た昆布つくだ煮を比較対照例として、その臭気と
食味性を検査した結果、従来法でＫＥＪ ｊＪｐしたＲ
０布つくだ煮は特異の泥臭いニオイを有し、しかも食用
【７た場合、口腔中に臭気が拡がるような不快を感じた
が、本発明によシ調製した昆布つくだ煮は嫌なニオイは
なく、シかも食用した場合も臭気の口腔中への放出が見
られず、また、昆布本来のもつ味覚が感じとれた。
工程にてサイクロデキス） ＩＪン無添加で同様に処理
して得た昆布つくだ煮を比較対照例として、その臭気と
食味性を検査した結果、従来法でＫＥＪ ｊＪｐしたＲ
０布つくだ煮は特異の泥臭いニオイを有し、しかも食用
【７た場合、口腔中に臭気が拡がるような不快を感じた
が、本発明によシ調製した昆布つくだ煮は嫌なニオイは
なく、シかも食用した場合も臭気の口腔中への放出が見
られず、また、昆布本来のもつ味覚が感じとれた。
実施例２
中国産昆布原藻を短尺形に切断し、荒砂上おとし、水め
いしてデルに揚げて水切シした。次いで、希釈酢酸液で
洗った後、食塩１５重量％、グルタミン蹟ソーダ３チよ
シなる調味液にβ−サイクロデキストリン（純度９８．
５％）３％を添加した液に洗浄昆布を浸し、２時間煮熟
した。昆布を液中よりすくい出し、乾燥した後、まぶし
粉をふシかけて塩昆布を得た。
いしてデルに揚げて水切シした。次いで、希釈酢酸液で
洗った後、食塩１５重量％、グルタミン蹟ソーダ３チよ
シなる調味液にβ−サイクロデキストリン（純度９８．
５％）３％を添加した液に洗浄昆布を浸し、２時間煮熟
した。昆布を液中よりすくい出し、乾燥した後、まぶし
粉をふシかけて塩昆布を得た。
又、上記の同じ工程にてβ−サイクロデキストリノ無添
加で同様に処理して得た塩昆布を比較対照例として、そ
の臭気と食味性を検査した結果、本発明によυ調製した
塩昆布は無臭で食感も良好であるのに対し、従来法で調
製した塩昆布は食用した時嫌なニオイが感じられた。
加で同様に処理して得た塩昆布を比較対照例として、そ
の臭気と食味性を検査した結果、本発明によυ調製した
塩昆布は無臭で食感も良好であるのに対し、従来法で調
製した塩昆布は食用した時嫌なニオイが感じられた。
Claims (1)
- 昆布原藻を加工するに際し、サイクロデキストリンを添
加することを特徴とする改良昆布の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59161577A JPS6140771A (ja) | 1984-08-02 | 1984-08-02 | 改良昆布の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59161577A JPS6140771A (ja) | 1984-08-02 | 1984-08-02 | 改良昆布の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6140771A true JPS6140771A (ja) | 1986-02-27 |
| JPH0370467B2 JPH0370467B2 (ja) | 1991-11-07 |
Family
ID=15737762
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59161577A Granted JPS6140771A (ja) | 1984-08-02 | 1984-08-02 | 改良昆布の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6140771A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2627671A1 (fr) * | 1988-02-25 | 1989-09-01 | Tanaka Yoshio | Produit alimentaire encapsule contenant des algues dunaliella et procede pour sa fabrication |
| US5706272A (en) * | 1993-07-12 | 1998-01-06 | Olympus Optical Co., Ltd. | Optical system driving mechanism for an optical system driving apparatus and a sliding movement stabilizing mechanism thereof |
| KR101534249B1 (ko) * | 2008-03-31 | 2015-07-06 | 리켄쇼쿠힝가부시키가이샤 | 건조 미역 제조 방법 |
-
1984
- 1984-08-02 JP JP59161577A patent/JPS6140771A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2627671A1 (fr) * | 1988-02-25 | 1989-09-01 | Tanaka Yoshio | Produit alimentaire encapsule contenant des algues dunaliella et procede pour sa fabrication |
| US5706272A (en) * | 1993-07-12 | 1998-01-06 | Olympus Optical Co., Ltd. | Optical system driving mechanism for an optical system driving apparatus and a sliding movement stabilizing mechanism thereof |
| KR101534249B1 (ko) * | 2008-03-31 | 2015-07-06 | 리켄쇼쿠힝가부시키가이샤 | 건조 미역 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0370467B2 (ja) | 1991-11-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |